Skocz do zawartości

[Materiał szkoleniowy] Cz.IV Obróbka cieplna


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

4. OBRÓBKA CIEPLNA

 

Obróbka cieplna w wysokiej temperaturze jest stosowana w celu utrwalenia i/lub uzyskania przydatności do spożycia surowców i półproduktów mięsnych. Celem ogrzewania jest:

- nadanie mięsu lub produktowi odpowiedniej i pożądanej smakowitości oraz tekstury, zależnej od rodzaju obróbki,

- wydłużenie trwałości (przydatności do spożycia) mięsa i/lub produktów mięsnych w wyniku unieszkodliwienia drobnoustrojów, zmniejszenia zawartości wody oraz unieczynnienia enzymów własnych mięsa,

- rozmrażanie mięsa i/lub produktów mięsnych.

Czas i warunki ogrzewania mięsa zależą od metody obróbki cieplnej. W technologii mięsa stosowane są następujące metody obróbki cieplnej:

gotowanie - proces odbywa się w wodzie lub parze o temp. 100°C; stosowane jest w celu przygotowania surowców oraz wywarów do produkcji wędlin podrobowych,

parzenie - proces odbywa się w wodzie lub parze o temp. 70-95°C; parzeniu poddaje się wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe oraz mięso,

smażenie - proces odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu lub zanurzeniowo w tłuszczu rozgrzanym do temp. 160-180° C (może być zanurzeniowo-ciśnieniowe),

duszenie - proces odbywa się z udziałem małej ilości wody i tłuszczu w temp. 100°C pod przykryciem,

pieczenie - proces odbywa się w suchym, gorącym powietrzu o temp. 160-190°C; stosowane jest jako jeden z etapów obróbki termicznej niektórych asortymentów wędlin oraz w produkcji pieczeni i pasztetów zapiekanych,

pieczenie na ruszcie (grillowanie) - proces odbywa się nad żarzącym węglem drzewnym; jest stosowane do przygotowania mięsa i wędlin do spożycia,

apertyzacja - proces ogrzewania odbywa się w hermetycznie zamkniętych opakowaniach, stosowany jest w produkcji konserw; stosuje się trzy zróżnicowane metody obróbki cieplnej: pasteryzację, sterylizację i tyndalizację.

pasteryzacja - ogrzewanie w hermetycznie zamkniętym opakowaniu, w temp. 72--100°C; jest stosowana w procesie produkcji szynek, łopatek i polędwic w puszkach. Produkt pasteryzowany zachowuje w znacznym stopniu swoją wartość odżywczą, a zmiany fizyko-chemiczne są mniejsze niż w produkcie sterylizowanym. W wyniku pasteryzacji niszczone są wegetatywne formy bakterii, natomiast formy przetrwalnikowe nie ulegają zniszczeniu (inaktywacji). Konserwy pasteryzowane należy przechowywać w warunkach chłodniczych (0-6°C) przez maksymalnie 6 miesięcy,

tyndalizacja - jest to 2-3-krotna pasteryzacja w odstępach 24-godzinnych; metoda ta umożliwia zniszczenie form przetrwalnikowych bakterii w łagodniejszych warunkach niż sterylizacja, ale ze względu na długotrwałość i pracochłonność procesu w praktyce przemysłowej jest rzadko stosowana,

sterylizacja - ogrzewanie w hermetycznie zamkniętym opakowaniu, w temp. powyżej 100°C (najczęściej 110-121°C); jest stosowana przy produkcji większości asortymentów konserw z mięsa rozdrobnionego, do ich przechowywania warunki chłodnicze nie są wymagane, ponieważ zniszczeniu (inaktywacji) uległy zarówno formy wegetatywne, jak i przetrwalnikowe drobnoustrojów; proces ten powoduje jednak niekorzystne zmiany wyróżników fizyko-chemicznych i sensorycznych wsadu konserwy.

 

Zmiany w mięsie pod wpływem obróbki cieplnej

 

Podczas ogrzewania w mięsie i produktach mięsnych zachodzi wiele, w większości nieodwracalnych, zmian fizycznych, chemicznych, biologicznych i sensorycznych, m.in. obserwuje się:

- zmiany w białkach: zachodzi bowiem ich koagulacja, denaturacja, zmniejszenie rozpuszczalności, kurczenie, żelowanie oraz reakcje Maillarda,

- ubytki masy, wycieki, zmniejszenie objętości mięsa, twardnienie tkanki mięśniowej,

- zmiany w strukturze tkanki łącznej (przede wszystkim głównego jej składnika - kolagenu),

- zmiany barwy mięsa niepeklowanego i peklowanego, spowodowane denaturacja części białkowej barwników hemowych, reakcjami Maillarda, polimeryzacją tłuszczów,

- zmiany w tłuszczach: korzystne (upłynnienie tłuszczu i wnikanie w przestrzenie międzykomórkowe tkanki mięśniowej) i niekorzystne (gromadzenie się produktów rozkładu oraz utlenianie się tłuszczu przy długotrwałym ogrzewaniu w wysokiej temperaturze),

- zmiany smaku (tworzenie się związków smakowych i zapachowych w wyniku deaminacji i dekarboksylacji aminokwasów oraz utleniania i dekarboksylacji lipidów; zachodzą również przemiany frakcji związków azotowych wyciągowych oraz wzajemna interakcja tych związków),

- zmiany wartości odżywczej (straty witamin, substancji mineralnych, części białek rozpuszczalnych w wodzie, ulatnianie się związków zapachowych), niszczenie (wyjaławianie, inaktywacja) drobnoustrojów,

- inaktywacja enzymów własnych mięsa,

- zmniejszenie aktywności wody, zwłaszcza na powierzchni produktu. Zmiany te, oprócz przedłużania trwałości, prowadzą m.in. do wykształcenia

specyficznych cech jakościowych gotowego produktu. Niektóre przemiany chemiczne powodują nieuniknione zmniejszenie wartości odżywczej produktu. Zakres ww. zmian zależy od składu chemicznego przetworu mięsnego, zastosowanej metody ogrzewania i parametrów obróbki cieplnej oraz pochłoniętej dawki ciepła. Zagadnienie wyznaczania dawki cieplnej oraz parametrów sterylizacji i pasteryzacji zostaną opisane w dalszych częściach materiałów szkoleniowych. W celu zapewnienia stabilności mikrobiologicznej i enzymatycznej produktu dawka pochłoniętego ciepła musi być odpowiednio duża, ale jednocześnie umożliwiać przebieg pożądanych reakcji chemicznych i ograniczać przemiany niekorzystne. Szczególnie niekorzystne są przemiany składników mięsa podczas długotrwałego ogrzewania w temp. powyżej 100°C (rozkład termiczny, utlenianie, tworzenie się związków szkodliwych itp.), występujące w produktach sterylizowanych oraz w powierzchniowych warstwach produktów smażonych i pieczonych. W konserwach sterylizowanych może pojawić się zapach sterylizacyjny lub metaliczny. Z kolei w mięsie gotowanym i następnie przechowywanym w warunkach chłodniczych może pojawić się obcy, nieswoisty zapach i smak, określany w języku angielskim terminem warmed-over flauour (WOF). Szczególnie podatne na te zmiany jest mięso zawierające duże ilości związków fosfolipidowych, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe. Z kolei smażenie i grillowanie tłustych wyrobów peklowanych sprzyja tworzeniu się niebezpiecznych dla zdrowia, kancerogennych nitrozoamin (np. N-nitrozo-dimetyloamina, N-nitrozo-pirolidyna).

W tabeli przedstawiono zmiany występujące w mięsie w miarę wzrostu temperatury ogrzewania.

 

 

Tabela: Zmiany białek mięsa w czasie ogrzewania,

 

Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.