Peklowanie mięsa - temat nastrzyku w warunkach domowych

[Gonzo]

 

 

Kolego jeśli mogę dodać coś od siebie to proponuję skorzystać z kalkulatora.

 

Pamiętajcie, że kalkulator odnosi się do 14-sto  dniowego peklowania. - chyba      

 

 

 

Co do wyboru słonosci z kalkulatora to jesli nie lubisz zbyt słonych to proponuję górną granicę ilosci peklosoli w wersji mniej słonej

 

A ile jest tam górnych granic w wersji mniej słonej   

[piksiak]

Kolego jeśli mogę dodać coś od siebie to proponuję skorzystać z kalkulatora.Wpisujesz ilość mięsa,ile dni chcesz peklować i wywali Ci ile wody,ile peklosoli ,ile cukru,oraz jaki nastrzyk.Co do pojemników to podziel tak aby było zakryte(dociśnij talerzykiem i jakiś cieżarek na górę)-tylko zważ mięso które wkładasz do pojemnika i zalej 0,4l.mieszanki peklującej/kg mięsa.Przyprawy wg uznania.

Co do wyboru słonosci z kalkulatora to jesli nie lubisz zbyt słonych to proponuję górną granicę ilosci peklosoli w wersji mniej słonej.Zawsze wyszło ok,nie tylko dla moich kubków smakowych ,ale i dla wielu degustatorów(a to ich opinia jest najważniejsza).Kawałki miesa wkładam w przedziale 0,8-1,2 kg.Wszystkie gatunki mięsa razem.Staram sie peklować przynajmniej 5 dni.

O jakim kolego piszesz kalkulatorze?

[donpicolo]

No jestem tu niby nowy,a nie wiecie co macie..a cudze chwalicie

 

 

Pamiętajcie, że kalkulator odnosi się do 14-sto dniowego peklowania. - chyba :rolleyes:

Kalkulator jest od 1-14 dni,a Twoje chyba do zarąbista rozbieżność.Peklować można tą samą solanką 1 dzień,chyba ,że sie chce 2 tygodnie ...chyba będzie tak samo smakowało

Gonzo prawie 4 tysiące postów,a zadajesz tak idiotyczne pytania.Bez urazy ,ale myslałem że fachowca w dziedzinie wedzenia można na tym forum wywąchać również po ilości postów.Podpowiem Ci tylko ,że jest w tym kalkulatorze tyle górnych i dolnych granic słoności ile jest do wyboru dni peklowania i to jeszcze w wersji mniej ,lub bardziej słonej,a wiec duzo kolego.Ale jak pisałem nie trzeba się martwić,tylko wpisać wagę i ile dni peklujesz,a resztę sam wywali

Kolego Pisiak proszę,bo nie lubie jak mi kiedś nie powiem kto napisał...szukać kolego szukać,a jak spytałem gdzie to uciekł z forum :D http://www.wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator

Edytowane 17 Stycznia 2014 przez donpicolo

[donpicolo]

Autorem programiku jest DarekLynx(administrator zamieścił go  ok.2 lata temu) i chwała mu za to,bo nim trafiłem na niego korzystałem z tabeli Dziadka.Dla mnie to to samo,ale czytałem posty ludzi którzy nie rozumieli  tabeli .Kalkulator jest to tabela Dziadka i przelicza nam składniki i ilość solanki do wagi mięsa(można ilość mięsa wpisywać z dokładnością co 100 gram)Tak jak pisałem w poście powyżej trzeba tylko wybrać sobie granicę słonolubności i ilości przypraw-ja podałem swoją i po peklowaniu nie moczę mięsa tylko płuczę i jest ok.. Próbowałem w wersji słonej i faktycznie było za słone.  Program jest tak czytelny,że już bardziej chyba nie może być,a jesli ktoś w dalszym ciągu nie wie co dalej czynić z kalkulatorem,to niech pekluje na jajo,albo lepiej kupuje kiszki w marketach bo przy wędzeniu może zrobić sobie krzywdę

Edytowane 18 Stycznia 2014 przez donpicolo

[jhook]

Przeglądałem forum i nie znalazłem potrzebnych informacji. Jestem zainteresowany peklowaniem wyłącznie bez nastrzyku. Może ktoś ma opracowaną i sprawdzoną tabelkę do takiego peklowania mięsa (batonów wieprzowiny o przeciętnej wielkości, powiedzmy np. przeciętnych szynek). Bardzo bym poprosił o dostęp do niej.  Wyprzedzająco też  też proszę o nieprzekonywanie mnie do peklowania z nastrzykiwaniem. Ja wiem, że to metoda jak najbardziej uprawniona. Ja po prostu wolę bez nastrzyku .

[Maxell]

Na forum i stronie głównej jest przepis jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, na zalewę do peklowania tradycyjnego, czternastodniowego pod nazwą "Szunajówka". Dosyć długo trwało osiągnięcie docelowych parametrów, ale to osiągnęliśmy.

Przygotuj sobie wodny roztwór peklosoli (najlepiej i najbezpieczniej użyć samej peklosoli, bez dodatku soli) biorąc 0,80 - 0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Na każdy kilogram mięsa dajesz ok. 0,5-0,7 litra takiej zalewy. Mięso wkładasz do naczynia z zalewą, dokładnie, by usunąć powietrze i tak, aby nic nie wystawało nad powierzchnię zalewy (możesz dla pewności położyć na mięsie deseczkę lub talerzyk i dociążyć go słoikiem 0,7 l napełnionym wodą i zakręconym). Nie dodajesz jakichkolwiek przypraw czy innych dodatków (możesz, ale nie wiesz co tracisz). Naczynie przetrzymujesz w pomieszczeniu o temperaturze ok. 4-6 st.C, przekładając codziennie mięso z dołu na górę i odwrotnie (gwarancja równomiernego wybarwienia). Po 14 dniach mięso wyjmujesz, pozostawiasz na noc do ocieknięcia, wiążesz lub siatkujesz i wędzisz. Przy tym stężeniu solanki nie musisz martwić się o słoność.

Gdybyś w międzyczasie zauważył zmiany w solance polegające na jej śluzowatości, nieprzyjemnym zapachu, zmianie koloru (może być lekko różowa), wyjmujesz mięso, płuczesz je pod bieżącą wodą, myjesz naczynie i zalewasz mięso nową solanką o takim samym stężeniu.

Powodzenia. 

[jhook]

Bardzo uprzejmie dziękuję. W najbliższy wtorek zastosuję. Zamierzam także z kilkudniowym opóźnieniem dodawać batony mniejsze - chodzi głównie o cieńsze boczki, a na koniec polędwiczki. Może i w tej mierze możesz Maxell mi coś podpowiedzieć? Pierwsze idą szynki i myślę schab oraz karczek. Po ilu dniach dodał byś boczki, a po ilu polędwiczki?

[Maxell]

Boczki po 4-5, a polędwiczki po tygodniu. Oczywiście po zakończeniu peklowania, sprawdź smakowo i wizualnie mięso ze środka  (być może trzeba będzie zostawić mięso na dzień lub dwa dużo zależy od stopnia otłuszczenia, wielkości polędwiczek itp.). 

Edytowane 18 Stycznia 2014 przez Maxell

[jhook]

Bardzo mi pomogłeś. W połączeniu z własnymi, małymi jeszcze doświadczeniami i przemyśleniami - chyba sobie poradzę. Za 2 tygodnie od wtorku będę jeszcze mądrzejszy.  Dzięki i pozdrawiam.

[chudziak]

 

 

Wyprzedzająco też też proszę o nieprzekonywanie mnie do peklowania z nastrzykiwaniem.

Przekonywać Cię nie zamierzam  tylko napiszę ,że na początku też nie robiłam nastrzyku solanką na początku peklowania i  niestety czasem zdarzało się ,że mięso było w środku niedopeklowane szczególnie gdy były to kawałki powyżej kilokgrama  a peklowanie trwało np 10dni . Teraz nastrzyk szynek i karkówki robię zawsze  i nie obawiam się niedopeklowania nie mowiąc już ,że zepsucia w środku w przypadku większych elementów.

[bwie]

... proszę o nieprzekonywanie mnie do peklowania z nastrzykiwaniem. ...Ja po prostu wolę bez nastrzyku

 

Jeśli mogę to zapytam z czystej ciekawości czemu bez nastrzyku? jakiś uraz do igieł? fobie? względy religijne (to żart )? etc. ciekaw jestem jaki jest powód utrudniania sobie życia, choć z drugiej strony "kto bogatemu zabroni"

 

pozdr W

[Maxell]

Kolega ma widocznie jakiś powód, albo chęć wypróbowania tego sposobu.  

[bwie]

Z czystej ciekawości próbuję go poznać, nie osądzam, nie krytykuję ....

[Maxell]

Nie zarzucam, tylko po ostatnich naciskach na forum, dmucham na zimne.

[bwie]

...dmucham...

 

Ok

Mirku, pozdrawiam wieczorową porą przygotowując się do jutrzejszego warzenia piwka żytniego http://www.wiki.piwo.org/index.php/Roggenbier_%28German_Rye_Beer%29

[Maxell]

Tak profilaktycznie zostaw gdzieś buteleczkę lub dwie.  

[EAnna]

 

 

Jestem zainteresowany peklowaniem wyłącznie bez nastrzyku. Może ktoś ma opracowaną i sprawdzoną tabelkę do takiego peklowania mięsa (batonów wieprzowiny o przeciętnej wielkości, powiedzmy np. przeciętnych szynek)

Kiedyś peklowałam szynki o wadze 1,5kg bez nastrzyku, przez cztery tygodnie.

Stężenie solanki 8%,  0,4l na kg mięsa.

Niestety, szynki w środku były z lekka niedopeklowane, co mnie zaskoczyło..

Solanka zrobiona na przegotowanej wodzie, wyłącznie na peklosoli, naczynie wcześniej wyparzone, szynki przekładane przy użyciu rękawiczek.

Czas peklowania był zaplanowany.

[EAnna]

 

zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementów

nikt nie wspomniał o jednej istotnej sprawie...

jeśli zalewamy dość słabą solanką to wymiana osmotyczna jest powolna.... stosując nastrzyk zapewniamy że peklowanie rozpoczyna się natychmiast w całym przekroju mięśnia.... w przeciwnym razie w niektórych przypadkach zanim sól dotrze do środka może rozpocząć się proces gnilny....

 

 

To, co napisał Abratek w powyższym poście jest niezwykle istotne. Dlatego podkreśliłam tę treść czerwoną czcionką. Mięso to smaczny kąsek dla bakterii dlatego lepiej dmuchać na zimne. Bakterie rozwijają się w postępie geometrycznym jest to więc prawdziwa walka z czasem.

 

Wracam do tematu ponieważ napisałam o własnych doświdczeniach z peklowaniem bez nastrzyku, bez wyciągnięcia wniosków.

Otóż peklowanie zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych (m.inn. trującej botuliny), czyli konserwuje mięso, utrwala piękny, różowy kolor i podnosi smakowitość, co już w którymś poście  napisał Maxell. 

Jednak o szybkości peklowania decyduje przede wszystkim różnica stężeń soli w samej solance i w peklowanym mięśniu.

Ta różnica jest źródłem ciśnienia osmotycznego, które napędza  proces peklowania/solenia.

Im stężenie solanki będzie większe, tym przenikanie do środka mięśnia soli wraz z azotynami będzie szybsze. 

Dlatego kiedyś, peklując bez nastrzyku stosowano stężenia solanki co najmniej dziesięcioprocentowe, co gwarantowało dość szybkie dotarcie soli do środka mięśni. Tak peklowane mięso musiało być jednak przed wędzeniem wymoczone, aby nadmiary soli, znajdujące się w warstwach powierzchniowych zostały usunięte.

Dla ścisłości należy sobie przypomnieć inny sposób peklowania bez nastrzyku: peklownie mieszane.

Otóż na kilka dni zasypywano mięso mieszanką soli i saletry (równoważnik peklosoli), co zapewniało początkową, maksymalnie szybką wymianę osmotyczną. Dopiero po kilku dniach zalewano mięso solanką.

Ponieważ współcześnie rozumiemy ten proces i staramy się uprościć sobie życie, osiągamy podobny efekt stosując słabsze solanki i nastrzyk. Najlepiej, jeżeli nie trzeba po peklowaniu mięsa moczyć, bo szkoda wypłukanych białek. 

Przy czym to, co wstrzykniemy na początku, zainicjuje proces peklowania natychmiast, w całej objętości, a po wyrównaniu ciśnienia osmotycznego (czyli oddaniu soli wewnątrz tkanek) wypłynie na etapie ociekania szynki.

Jest zrozumiałym, że solanka oddaje peklosól do peklowanego mięsa i obniża swoje stężenie (piszę to dla początkujących). 

Ponieważ do solanki nie dodajemy nic, poza peklosolą, peklowane mięso jej nie zatrzyma bo posiada naturalną, wrodzoną wodochłonność.

Ten nastrzyk, o któym tutaj piszemy, nie ma nic wspólnego z nastrzykiem przemysłowym, którego podstawowym zadaniem jest wprowadzenie do mięsa innych substancji zwiększających wagę i objętość - udających mięso.

Edytowane 19 Stycznia 2014 przez EAnna

[Maxell]

Wszystko co tutaj piszecie jest słuszne, ale odpowiadamy na pytanie forumowicza, który zadał konkretne pytanie, zastrzegając od razu brak zainteresowania nastrzykiem. 

[miro]

Pozwolę sobie nie zgodzić się z koleżanką:

 

 

Jednak o szybkości peklowania decyduje przede wszystkim różnica stężeń soli w samej solance i w peklowanym mięśniu.

 

Szybciej wyrównają się różnice stężeń soli, peklowanie jest procesem który wymaga czasu i ....

 

 

Ta różnica jest źródłem ciśnienia osmotycznego, które napędza  proces peklowania/solenia.

 

Solenia tak, nie peklowania.

 

Im stężenie solanki będzie większe, tym przenikanie do środka mięśnia soli wraz z azotynami będzie szybsze. 

 

Tu się zgadzam w 100%

 

Peklowanie i jego szybkość zależy od temperatury.

 

Można zrobić mały eksperyment i peklować przy dużym stężeniu solanki w temperaturze bliskiej 0 C.

Peklowania nie będzie, lub będzie znikome.

 

Temat swego czasu przedyskutowany z technologiem.

 

 

 

 

[Małgoś]

@Maxell -odpowiedziałeś użytkownikowi i wszystko było by OK. gdyby nie to, że nie ma pewności iż "awersja do nastrzyku" wynika z właściwego pojmowania tego zagadnienia przez użytkownika.  Nie wspomniałeś o roli nastrzyku przy tak niskich stężeniach oraz średniej i większej wielkości elementów.Bierzesz tym ( taką odpowiedzią) niejako na siebie odpowiedzialność za skutki ewentualnego zepsucia mięsa.

Co gorsza, to niepokojące zjawisko widać już w ostatnim czasie w postach typu "pomocy solanka się psuje"

Edytowane 19 Stycznia 2014 przez abratek

[donpicolo]

Jeśli już szanowni forumowicze podpowiadają co do sztuki peklowania to może już było opisane,ale chciałbym spytać ponownie.Co do peklowania bez nastrzyku to uważam to za komplikowanie sobie życia,a w temp powyzej 8 st.przez 2 tygodnie za próbę samobójczą ,ale nie rozumiem po co peklować np.4 tygodnie-to juz uważam za jazdę bez trzymanki.Co w tym za sens?Z przymusu raz peklowałem2 tygodnie i wołałem Was o pomoc którą otrzymałem i dziekuję  

Nie uznaję peklowania jedno ,czy dwudniowego,ale te minimum 5 dni jet ok.Jeśli komuś czas koliduje no to ustali sobie czas ,a co za tym idzie stężenie solanki na kilka dni dłużej.Ale żeby z własnej nieprzymuszonej woli peklować4 tygodnie -jaki z tego pożytek?-bo sensu nie widzę

[EAnna]

Odpowie ktos na moje wątpliwosci ,c

 

A jakie są Twoje wątpliwości?

Wyraziłeś swoją opinię i jest O.K.

 

 

 

Jeśli już szanowni forumowicze podpowiadają co do sztuki peklowania to może już było opisane,ale chciałbym spytać ponownie.Co do peklowania bez nastrzyku to uważam to za komplikowanie sobie życia,a w temp powyzej 8 st.przez 2 tygodnie za próbę samobójczą ,ale nie rozumiem po co peklować np.4 tygodnie-to juz uważam za jazdę bez trzymanki.Co w tym za sens?Z przymusu raz peklowałem2 tygodnie i wołałem Was o pomoc którą otrzymałem i dziekuję

Nie uznaję peklowania jedno ,czy dwudniowego,ale te minimum 5 dni jet ok.Jeśli komuś czas koliduje no to ustali sobie czas ,a co za tym idzie stężenie solanki na kilka dni dłużej.Ale żeby z własnej nieprzymuszonej woli peklować4 tygodnie -jaki z tego pożytek?-bo sensu nie widzę

 

Co do mojego, czterotygodniowego peklowania, to było zaplanowane. Pasowało mi kupić wcześniej półtuszę a wędzić dopiero za cztery tygodnie. 

Przy odpowiednim reżimie sanitarnym to się udaje bez problemu. Ale nie polecam tej metody początkującym. Absolutnie. Wspomniałam o tym w tym temacie wyłącznie w aspekcie przenikania solanki do środka mięśnia bez nastrzyku, jako osobiste doświadczenie.

Edytowane 19 Stycznia 2014 przez EAnna

[miro]

A tak na poważnie to czekam na odpowiedzi

 

 

Czemu peklujemy na mokro ?

 

Temu, że przy suchym peklowaniu sól wyciąga soki z mięsa, przez co mięso staje się suche i mniej soczyste.

Tradycyjne peklownie na mokro, to zakres 8-14 dni.

Dlaczego akurat tak ?

Dlatego, że po około 8 dniach mięso to co oddało do zalewy wciąga z powrotem do siebie.

Przy peklowaniu na sucho nie ma takiej opcji i dlatego takie peklowanie stosuje się przy kiełbasach, gdzie ewentualny wyciek można wlać do farszu.

Małe elementy mięsa możesz peklować bez nastrzyku, ponieważ solanka ma czas aby wniknąć w całość mięsa.

 

Przy dużych kawałkach trzeba mięsu "pomóc" wstrzykując solankę w środek mięsa.

W takim wypadku mięso pekluję się od zewnątrz i przez nastrzyk od wewnątrz.

[donpicolo]

Pytam czy poprawia to walory smakowe wyrobu,bo jeśli nie to uwazam tak długi proces peklowania za bezcelowy,a może nawet za bezsensowny Jeśli ktoś pekluje 3,lub4 tygodnie to musi mieć czas na pilnowanie tego całego procesu bo o zepsucie bardzo łatwo,a skoro ma aż tyle czasu na pilnowanie to może lepiej usiąść i powędzic,no chyba że się chce wędzic na zimno przez 2 tygodnie