Peklowanie mięsa - temat nastrzyku w warunkach domowych

[basiston]

Podsumowując, pytanie do tych którzy używają metody nastrzyku na codzień. Jak peklujecie 1 dzień też nastrzykujecie " delikatnie " i mięso pozostaje zwięzłe ale w pelni zapeklowane?

Edytowane 2 Grudnia 2015 przez basiston

[Maxell]

Bardzo mało osób pekluje metodą jednodniową, z wielu przyczyn. Najważniejsza  jest ta, że peklowanie ma na celu zabezpieczenie mięsa przed szkodliwymi drobnoustrojami, a tego peklowanie jednodniowe nie zapewni. Poza tym, w tak krótkim czasie nie osiągniesz zadowalającego wybarwienia mięsa.

Przygotowanie mięsa do wędzenia jest bardzo ważnym procesem technologicznym i aby osiągnąć dobre wyniki, trzeba mu poświęcić więcej czasu. 

[miro]

Nastrzyk nie polega na sile, tylko na dotarciu solanki do środka mięsa.

Czy peklujesz 1 dzień, czy 14 dni, nastrzyk robisz tak samo delikatnie, bez nadmiernego ciśnienia.

 

Ordynarnie - opryskiwacz ogrodniczy z pompką, igła z dziurkami i na maxa w kilku miejscach. Mięso puchnie jak balon tak że w pewnym momencie nie przyjmuje więcej solanki i zaczyna wystrzykiwać przez dziurki.

 

To co napisałeś, świadczy o rozerwaniu struktury mięsa i jest błędem.

[basiston]

Ostatnia uwaga, jadłem wędliny po nastrzyku jednodniowym i nie miały tyle wody co moje peklowane 7 dni i nastrzyknięte opisane powyżej.Jak mogła być przyczyna? Za szybkie schłodzenie także nadmiar wody nie wyciekł, ewentualne przeparzenie ...?

[Maxell]

Jak użyjesz opryskiwacza z napędem hydraulicznym, będziesz miał jeszcze więcej wody.

[miro]

Ostatnia uwaga, jadłem wędliny po nastrzyku jednodniowym i nie miały tyle wody co moje peklowane 7 dni i nastrzyknięte opisane powyżej.Jak mogła być przyczyna? Za szybkie schłodzenie także nadmiar wody nie wyciekł, ewentualne przeparzenie ...?

 

Jeśli wykonujesz nastrzyk samą solanką, bez wspomagaczy chemicznych, mięso i tak odda nadmiar wstrzykniętej solanki.

 

Co masz na myśli pisząc "miały tyle wody" ?

Może chodzi Ci o soczystość wędliny ?

[basiston]

 

Ostatnia uwaga, jadłem wędliny po nastrzyku jednodniowym i nie miały tyle wody co moje peklowane 7 dni i nastrzyknięte opisane powyżej.Jak mogła być przyczyna? Za szybkie schłodzenie także nadmiar wody nie wyciekł, ewentualne przeparzenie ...?

 

Jeśli wykonujesz nastrzyk samą solanką, bez wspomagaczy chemicznych, mięso i tak odda nadmiar wstrzykniętej solanki.

 

Co masz na myśli pisząc "miały tyle wody" ?

Może chodzi Ci o soczystość wędliny ?

 

Miałem na myśli to, że po przekrojeniu z szynek, schabów i baleronu wyciekała słona woda ( soki? ) przezroczysta i tak przez 2 dni w lodówce. Plaster wędliny po rozciągnięciu za oba końce wyglądał jak sito.Smak, zapach ok tylko ta woda i jak dla mnie zbyt krucha konsystencja.

[basiston]

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1600-cz-iii-wedzonki-wiejskie-tzw-parnikowe

 

tu na przykład nastrzyk stosowany dokładnie jak mówiłem wcześniej.

 

" Nastrzykujemy poszczególne mięśnie do oporu to znaczy ile mięso przyjmie. " i ciekaw jestem konsystencji szynek.

Edytowane 2 Grudnia 2015 przez basiston

[paweljack]

Miałem na myśli to, że po przekrojeniu z szynek, schabów i baleronu wyciekała słona woda ( soki? ) przezroczysta i tak przez 2 dni w lodówce. Plaster wędliny po rozciągnięciu za oba końce wyglądał jak sito.Smak, zapach ok tylko ta woda i jak dla mnie zbyt krucha konsystencja.

Może nastrzykiwałeś mięso już nastrzyknięte przez...sklep?

 

 

Tylko co niektórzy stosują peklowanie jednodniowe, wtedy trzeba nastrzykiwać ordynarnie. 

Nie trzeba, bo podajesz mocniejszą solankę.    

[roger]

Przy takim awaryjnym jednodniowym peklowaniu nastrzyk robi się kilka razy a między nastrzykami mięso się masuje - tak to powinno wyglądać. Przy produkcji domowej typowo domowych ilości nastrzyk robi się przeważnie strzykawką tzw "Żanetą"  i grubą igłą jedno lub wielootworkową ale zawsze delikatnie jak Ci to Maxell opisał. Wiele osób przy większych ilościach i dla wygody używa opryskiwaczy ogrodowych z igłą wielootworkową ale to też robimy z głową i pod małym ciśnieniem

[basiston]

Ok trzeba  spróbować wszystkiego. Dzięki za info muszę dopytać Dziadka jak to robi bo ten link z jego artykułu. Może właśnie chodzi o to masowanie.

[boaworld]

czesc

potrzebuje szybkiej porady

pekluje sporo miesa, szynke, karkkowke, boczek I schab, wszystko razem

stezenie wziolem z tabeli na 7dni peklowania 775g na 6.2l wody, jednak wydaje mi sie solanka strasznie slona.

 

pytania mam nastepujace:

1. plukac przed wedziniem? jezeli tak to ile czasu moczyc w wodzie?

2. temperatura na polu wzrosla i niestety temperatura zalewy wzrosla z 6C do 11C (mieso w srodku 10C).

 

dziekuje i pozdrawiam

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez boaworld

[Maciekzbrzegu]

1.płukać na smak (wycinasz płatek mięsa ze środka najgrubszego  miejsca ) .  Płuczesz w zimnej wodzie około godziny. Poźniej dajesz do ociekania osuszenia (w tym czasie również wyrównuję się słoność w wyrobie ) . Do parzenia może być ciut słońsze niż do pieczenia

 

2 schładzać chłodzikami z coolera , zamrożoną wodą w  PET , a ideał to lodówka

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1488-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-ii

"Czas trwania moczenia zależy od wielkości kawałków moczonego mięsa, czasu trwania peklowania i stężenia solanki. W praktyce przy moczeniu wieprzowiny przyjęto stosowanie zasady - trzy minuty moczenia na każdy dzień peklowania. Jednakże stosowanie tej reguły zależy od składu mieszanki peklującej, a w szczególności - od stosowania do peklowania azotynu lub azotanu."

 

 

Czyli z czasem trochę przesadziłem . Też w tej materii są materaiły na forum (na pewno pisał  Dziadek a kto jeszcze to nie pamiętam ) 

 

Z kolei 

 

11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą.

Musisz po prostu kosztować (powyżej to ) https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2029-peklowanie-kilka-uwag-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych/

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[boaworld]

dzieki

to nie za slona ta solanka?

moze wyeminic na nowa slabsza?

 

poprzednio nie moczylem tylko oplukalem przed wedzeiniem I bylo troche za slono dlatego teraz pytam

[Maciekzbrzegu]

Słoność (stęzenie) roztworu peklosoli  dobierasz przed peklowaniem (na podstawie wcześniejszych doświadczeń ) . Wymiana solanki to sytuacja awaryjna (coś się zaczyna z nią dziać) ratowanie wyrobu czyli ostateczność, a i tak w tym przypadku musisz sprawdzić na smak słoność mięsa bo nie wiesz ile faktycznie jest w nim peklosoli (ile mięso przyjeło) 

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[boaworld]

ok dzieki,

sprobuje dzisaj w takim razie miasa I zobacze ile soli wchlonelo,

[Maciekzbrzegu]

ok dzieki, sprobuje dzisaj w takim razie miasa I zobacze ile soli wchlonelo,

 

Gwoli uszczegółowienia. Jak peklujesz, nie tylko chodzi oto aby mięso było odpowiednio słone ale również nabrało specyficznego "smaku  peklowniczego koloru itp " i tu mięsu trzeba dać czas. Koleżanki, koledzy z forum dają  go więcej  (np 3 tygodnie ) lub mniej ale ten tydzień jak napisałeś że na tyle nastawiasz  " to daj" . Krótkie peklowanie  ( małe kilka dni )  jest też stosowane  (wtedy koniecznie nastrzyk +masowanie ) ale to bardziej tak bym to określił "bo taka jest konieczność ".

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[piksiak]

1.płukać na smak (wycinasz płatek mięsa ze środka najgrubszego  miejsca ) .

 

 

Przecinasz mięso na pół i wycinasz???

[Maciekzbrzegu]

Nóż ostry (jak skalpel )i wąski wbijasz w mięsień  wzdłuż włókien rozchylasz i wycinasz płatek (grubość prawie nic, a powierzchnia minimalna tak aby najmniej uszkodzić wędzonkę ) . To jest sytuacja awaryjna  . Najlepiej mieć "swoją metodę peklowania " tz. pod  pod swój smak dobrane stężenie solanki , czas itp aby nic nie kombinować.

Edytowane 4 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[boaworld]

witam 

potrzebuje nastepnej porady 

jak wspomnialem zalewe zrobilem na 7 dni peklowania jednak bylem chory i nie dalem rade wedzic wiec zostawilem to na kolejny tydzien. 

lodem schladzalem zalewe wiec udalo mi sie zbic temperature do 9C

 

dzisaj jest 12 dzien peklowania, poszedlem obrocic mieso i zauwazylem, ze zalewa zaczyna mi metniec, nie bylo pany na wierzchu, jak ruszylem pojemnikiem to tak jak by byly szumowiny czy cos pdobnego.

mieso przelozylem do zimnej wody i mocze, jednak wedzic bede mogl dopiero za min 24h. 

zrobic nowa zalewe czy zostawic?

mieso w smaku jak proboje smakuje normalnie, tzn slono bo wiadomo z wierzchu, kolor dobry, troche moze wszystko bladsze jest, kruche da sie palcami urwac kawalki. 

 

co robic moczycz i wiazac czy do zalewy na jeden dwa dni?

 

pozdrawiam

[serasa]

Cześć potrzebuję porady. Mam 2 kg karczku w lodówce. Dzisiaj jest środa, wędzenie w poniedziałek będzie. chcę go zapeklować na sucho i wrzucić w woreczek próżniowy. ale to chyba za krótki czas na samo suche peklowanie, więc chcę dodatkowo nastrzyknąć. Przy takiej kombinacji to ile pektosoli do nacierania, a ile do nastrzyku i ile roztworu wszczynać w to 2kg mięsa?

 

Wysłane z mojego SM-N975F przy użyciu Tapatalka

[Bagno]

 

 

Mam 2 kg karczku w lodówce. Dzisiaj jest środa, wędzenie w poniedziałek będzie. chcę go zapeklować na sucho i wrzucić w woreczek próżniowy. ale to chyba za krótki czas na samo suche peklowanie, więc chcę dodatkowo nastrzyknąć.

Wybrałeś dość skomplikowana metodę peklowania. Dlaczego?

Zapekluj metodą na mokro ( musisz wykonać nastrzyk ) stosując tabelę Dziadka, masz na to 4-5 dni.

Jeśli lubisz wędzonki mniej słone do odejmij 20% peklosoli a reszt użyj do peklowania.

[EAnna]

 Mam 2 kg karczku w lodówce. Dzisiaj jest środa, wędzenie w poniedziałek będzie. chcę go zapeklować na sucho i wrzucić w woreczek próżniowy. ale to chyba za krótki czas na samo suche peklowanie, więc chcę dodatkowo nastrzyknąć. Przy takiej kombinacji to ile pektosoli do nacierania, a ile do nastrzyku i ile roztworu wszczynać w to 2kg mięsa?

 

Peklowanie zrównoważone zostało opisane przez @Szczepana w SZYNKA_SZCZEPANA.

Zastosował tam 25% wody do wagi mięsa i wszystko nastrzyknął.

Ilość peklosoli to ok. 25g na kg mięsa, co dało mu końcowe zasolenie 2%.

W Twoim przypadku byłoby to 1/2l wody i 5dkg peklosoli.

Końcowe zasolenie: peklosól/(mięso+woda)=5dkg/250dkg=2%

Zamykanie tak nastrzykniętego mięsa z ociekiem może być problematyczne, niemniej da się zrobić.

[quadro555]

Osobiście stosuję peklowanie w woreczku i przy okazji nastrzykuję mięso. Na kg karkówki daję 20gr peklosoli. Z tej ilości 15-20 procent rozpuszczam w małej ilości wody i tym nastrzykuję mięso. Z reguły pekluję minimum 6dni.

[serasa]

dzięki za wszystkie rady, pozostaje czekać na efekt.

 

Wysłane z mojego SM-N975F przy użyciu Tapatalka