Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie mięsa - temat nastrzyku w warunkach domowych


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
144 odpowiedzi w tym temacie

#41 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12568 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 16 sty 2014 - 10:21

czy mogę te różne gatunki mięsa wrzucić do jednego pojemnika,

 

 

 Możesz , jednak jak będzie duża różnica wagowa w kawałkach  to należy zwrócić na to uwagę  . Po prostu  znacząco mniejszy kawałek włożyć do peklowania np. dzień później żeby w miarę uzyskać równą słoność  . :D

 

 

 Gorąco pozdrawiam



#42 woyyytek

woyyytek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 9 postów
  • Miejscowośćdg

Napisano 16 sty 2014 - 11:31

Dzięki wielkie za trafną uwagę. Schab, karczek i szynka będą miały, w miarę możliwości podobną "objętość", więc mam nadzieję, że słonawe będą podobnie. Do tego mam w planie dorzucić płat boczku o grubości 2-3 cm, który po peklowaniu zroluję. Z racji tego, że dziś mam możliwość dostać możliwie najbardziej świeże mięso (w tym boczek), zmuszony jestem dorzucić go już dziś:). Co z tego wszystkiego wyjdzie, okaże się za tydzień:D.

 

pozdrawiam

Wojtek



#43 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 sty 2014 - 13:57

Będę peklować na mokro zgodnie z tabelą.

 

Tylko pamiętaj, że tabela    jest  dla zdecydowanie "słonolubnych"   (jeśli chodzi o tą tabelę http://wedlinydomowe...lowania-mokrego )  

 

Ponadto  DZIADEK  wspominał, że nie dotyczy ona polędwic (schabu b/k) ,.



#44 woyyytek

woyyytek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 9 postów
  • Miejscowośćdg

Napisano 16 sty 2014 - 15:58

 

Kolego nie za słone masz wyroby bo ja daje o,9 na 10 litrów wody i mi wystarczy i tak samo strzykamn lub nie

Słoność jest ok. Pekluję sposobem szczepana. Staram się oczywiście dokładnie wyliczyć ilość soli potrzebnej do peklowania.
Napiszę dokładnie jak ja to robie:
mam 10 kg mięsa, czyli potrzebuję 10 litrów wody i 700 g peklosoli (peklowanie 6 dniowe 7%).
Nastrzyk potrzebuję następujący: 10kg*75ml/kg=750ml(z modyfikacją poniżej), i tą wartość odciągam z wcześniej odmierzonej wody. Mam łącznie do wykorzystania 700 g peklosoli. Do nastrzyku 10% potrzebuję wówczas 75g peklosoli, którą odejmuję z 700g. Oczywiście używam przegotowanej wody.
Przyprawy używam na 10 kilogramów 10 listków laurowych i 20 ziaren ziela angielskiego. Osobno gotuję przyprawy w litrze wody, i zostawiam pod przykryciem do ostygnięcia.
z 750 ml odejmuję 100 ml i uzupełniam wywarem z przypraw i taki owy nastrzyk stosuję.
Reszta idzie do beczki po nastrzyku. I tak pekluje się 6 dni.
To tak trochę po amatorsku, ale sprawdza się u mnie i rodzinie pasuje.

 

w takim razie zastosuję się do tego sposobu, a ilość peklosoli, oraz związaną z tym słoność wyrobów potraktuje jako wyjściową w dalszej nauce wędzenia;).

 

pozdrawiam

Wojtek



#45 woyyytek

woyyytek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 9 postów
  • Miejscowośćdg

Napisano 16 sty 2014 - 17:30

czy peklosól mam dodać do przegotowanej chłodnej wody, czy do wody zimnej i dopiero później zagotować?

 

pozdrawiam

Wojtek



#46 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12568 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 16 sty 2014 - 17:36

czy do wody zimnej i dopiero później zagotować?

 

 Nie gotujemy peklosoli .



#47 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5652 postów

Napisano 16 sty 2014 - 17:36

Peklosoli nie gotujemy.Dodaj do zimnej ,niekoniecznie przegotowanej wody (o ile ujęcie wody jest pod kontrolą sanitarno-epidemiologiczną).



#48 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6812 postów

Napisano 16 sty 2014 - 17:38

zdecydownie do zimnej przegotowanej acz kolwiek ja zawsze pekluję na kranówce

#49 woyyytek

woyyytek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 9 postów
  • Miejscowośćdg

Napisano 16 sty 2014 - 18:06

W takim razie spytam jeszcze o jedną rzecz:D. Mam 8,7 kg mięsa oraz plastikowy pojemnik 19 litrów. Stosując się do przepisu, który chcę zastosować (kilka postów wyżej) powinienem dodać 8,7 litra wody i proporcjonalnie do tego peklosoli. Boję się jednak, patrząc na objętość mięsa, że taka ilość wody nie wejdzie do pojemnika z mięsem. Jeśli okaże się, że nie będzie chciało się to zmieścić, to czy mam przygotować :

1. np 6l wody, w której rozpuszczę taka ilość peklosoli, która będzie proporcjonalnie odpowiadać 8,7 litra wody czy

2. np 6l wody, w której rozpuszczę taka ilość peklosoli, która będzie proporcjonalnie odpowiadać 6 litra wody.

 

dziękuję za pomoc i pozdrawiam

Wojtek



#50 donpicolo

donpicolo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 100 postów
  • MiejscowośćStarogard Gdański

Napisano 16 sty 2014 - 19:46

Kolego jeśli mogę dodać coś od siebie to proponuję skorzystać z kalkulatora.Wpisujesz ilość mięsa,ile dni chcesz peklować i wywali Ci ile wody,ile peklosoli ,ile cukru,oraz jaki nastrzyk.Co do pojemników to podziel tak aby było zakryte(dociśnij talerzykiem i jakiś cieżarek na górę)-tylko zważ mięso które wkładasz do pojemnika i zalej 0,4l.mieszanki peklującej/kg mięsa.Przyprawy wg uznania.

Co do wyboru słonosci z kalkulatora to jesli nie lubisz zbyt słonych to proponuję górną granicę ilosci peklosoli w wersji mniej słonej.Zawsze wyszło ok,nie tylko dla moich kubków smakowych ,ale i dla wielu degustatorów(a to ich opinia jest najważniejsza).Kawałki miesa wkładam w przedziale 0,8-1,2 kg.Wszystkie gatunki mięsa razem.Staram sie peklować przynajmniej 5 dni.


Użytkownik donpicolo edytował ten post 16 sty 2014 - 19:49


#51 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 16 sty 2014 - 21:11

Kolego jeśli mogę dodać coś od siebie to proponuję skorzystać z kalkulatora.

 

Pamiętajcie, że kalkulator odnosi się do 14-sto  dniowego peklowania. - chyba   :rolleyes:  :rolleyes:  ;)

 

Co do wyboru słonosci z kalkulatora to jesli nie lubisz zbyt słonych to proponuję górną granicę ilosci peklosoli w wersji mniej słonej

 

A ile jest tam górnych granic w wersji mniej słonej  :rolleyes:  :facepalm:



#52 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1247 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 17 sty 2014 - 13:26

Kolego jeśli mogę dodać coś od siebie to proponuję skorzystać z kalkulatora.Wpisujesz ilość mięsa,ile dni chcesz peklować i wywali Ci ile wody,ile peklosoli ,ile cukru,oraz jaki nastrzyk.Co do pojemników to podziel tak aby było zakryte(dociśnij talerzykiem i jakiś cieżarek na górę)-tylko zważ mięso które wkładasz do pojemnika i zalej 0,4l.mieszanki peklującej/kg mięsa.Przyprawy wg uznania.

Co do wyboru słonosci z kalkulatora to jesli nie lubisz zbyt słonych to proponuję górną granicę ilosci peklosoli w wersji mniej słonej.Zawsze wyszło ok,nie tylko dla moich kubków smakowych ,ale i dla wielu degustatorów(a to ich opinia jest najważniejsza).Kawałki miesa wkładam w przedziale 0,8-1,2 kg.Wszystkie gatunki mięsa razem.Staram sie peklować przynajmniej 5 dni.

O jakim kolego piszesz kalkulatorze?



#53 donpicolo

donpicolo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 100 postów
  • MiejscowośćStarogard Gdański

Napisano 17 sty 2014 - 23:00

No jestem tu niby nowy,a nie wiecie co macie..a cudze chwalicie :D

 

 

Pamiętajcie, że kalkulator odnosi się do 14-sto dniowego peklowania. - chyba :rolleyes: :rolleyes: ;)

Kalkulator jest od 1-14 dni,a Twoje chyba do zarąbista rozbieżność.Peklować można tą samą solanką 1 dzień,chyba ,że sie chce 2 tygodnie ...chyba będzie tak samo smakowało :)


Gonzo prawie 4 tysiące postów,a zadajesz tak idiotyczne pytania.Bez urazy ,ale myslałem że fachowca w dziedzinie wedzenia można na tym forum wywąchać :cry: również po ilości postów.Podpowiem Ci tylko ,że jest w tym kalkulatorze tyle górnych i dolnych granic słoności ile jest do wyboru dni peklowania i to jeszcze w wersji mniej ,lub bardziej słonej,a wiec duzo kolego.Ale jak pisałem nie trzeba się martwić,tylko wpisać wagę i ile dni peklujesz,a resztę sam wywali :)


Kolego Pisiak proszę,bo nie lubie jak mi kiedś nie powiem kto napisał...szukać kolego szukać,a jak spytałem gdzie to uciekł z forum :D :D :D http://www.wedlinydo...uper-kalkulator


Użytkownik donpicolo edytował ten post 17 sty 2014 - 23:30


#54 donpicolo

donpicolo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 100 postów
  • MiejscowośćStarogard Gdański

Napisano 18 sty 2014 - 09:49

Autorem programiku jest DarekLynx(administrator zamieścił go  ok.2 lata temu) i chwała mu za to,bo nim trafiłem na niego korzystałem z tabeli Dziadka.Dla mnie to to samo,ale czytałem posty ludzi którzy nie rozumieli  tabeli :) .Kalkulator jest to tabela Dziadka i przelicza nam składniki i ilość solanki do wagi mięsa(można ilość mięsa wpisywać z dokładnością co 100 gram)Tak jak pisałem w poście powyżej trzeba tylko wybrać sobie granicę słonolubności i ilości przypraw-ja podałem swoją i po peklowaniu nie moczę mięsa tylko płuczę i jest ok.. Próbowałem w wersji słonej i faktycznie było za słone.  Program jest tak czytelny,że już bardziej chyba nie może być,a jesli ktoś w dalszym ciągu nie wie co dalej czynić z kalkulatorem,to niech pekluje na jajo,albo lepiej kupuje kiszki w marketach bo przy wędzeniu może zrobić sobie krzywdę :facepalm:


Użytkownik donpicolo edytował ten post 18 sty 2014 - 10:03


#55 jhook

jhook

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 32 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 18 sty 2014 - 13:54

Przeglądałem forum i nie znalazłem potrzebnych informacji. Jestem zainteresowany peklowaniem wyłącznie bez nastrzyku. Może ktoś ma opracowaną i sprawdzoną tabelkę do takiego peklowania mięsa (batonów wieprzowiny o przeciętnej wielkości, powiedzmy np. przeciętnych szynek). Bardzo bym poprosił o dostęp do niej.  Wyprzedzająco też  też proszę o nieprzekonywanie mnie do peklowania z nastrzykiwaniem. Ja wiem, że to metoda jak najbardziej uprawniona. Ja po prostu wolę bez nastrzyku :) .



#56 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27014 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 18 sty 2014 - 14:08

Na forum i stronie głównej jest przepis jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, na zalewę do peklowania tradycyjnego, czternastodniowego pod nazwą "Szunajówka". Dosyć długo trwało osiągnięcie docelowych parametrów, ale to osiągnęliśmy.

Przygotuj sobie wodny roztwór peklosoli (najlepiej i najbezpieczniej użyć samej peklosoli, bez dodatku soli) biorąc 0,80 - 0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Na każdy kilogram mięsa dajesz ok. 0,5-0,7 litra takiej zalewy. Mięso wkładasz do naczynia z zalewą, dokładnie, by usunąć powietrze i tak, aby nic nie wystawało nad powierzchnię zalewy (możesz dla pewności położyć na mięsie deseczkę lub talerzyk i dociążyć go słoikiem 0,7 l napełnionym wodą i zakręconym). Nie dodajesz jakichkolwiek przypraw czy innych dodatków (możesz, ale nie wiesz co tracisz). Naczynie przetrzymujesz w pomieszczeniu o temperaturze ok. 4-6 st.C, przekładając codziennie mięso z dołu na górę i odwrotnie (gwarancja równomiernego wybarwienia). Po 14 dniach mięso wyjmujesz, pozostawiasz na noc do ocieknięcia, wiążesz lub siatkujesz i wędzisz. Przy tym stężeniu solanki nie musisz martwić się o słoność.

Gdybyś w międzyczasie zauważył zmiany w solance polegające na jej śluzowatości, nieprzyjemnym zapachu, zmianie koloru (może być lekko różowa), wyjmujesz mięso, płuczesz je pod bieżącą wodą, myjesz naczynie i zalewasz mięso nową solanką o takim samym stężeniu.

Powodzenia. 



#57 jhook

jhook

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 32 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 18 sty 2014 - 14:39

Bardzo uprzejmie dziękuję. W najbliższy wtorek zastosuję. Zamierzam także z kilkudniowym opóźnieniem dodawać batony mniejsze - chodzi głównie o cieńsze boczki, a na koniec polędwiczki. Może i w tej mierze możesz Maxell mi coś podpowiedzieć? Pierwsze idą szynki i myślę schab oraz karczek. Po ilu dniach dodał byś boczki, a po ilu polędwiczki?



#58 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27014 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 18 sty 2014 - 15:03

Boczki po 4-5, a polędwiczki po tygodniu. Oczywiście po zakończeniu peklowania, sprawdź smakowo i wizualnie mięso ze środka  (być może trzeba będzie zostawić mięso na dzień lub dwa dużo zależy od stopnia otłuszczenia, wielkości polędwiczek itp.). 


Użytkownik Maxell edytował ten post 18 sty 2014 - 15:06


#59 jhook

jhook

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 32 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 18 sty 2014 - 15:17

Bardzo mi pomogłeś. W połączeniu z własnymi, małymi jeszcze doświadczeniami i przemyśleniami - chyba sobie poradzę. Za 2 tygodnie od wtorku będę jeszcze mądrzejszy.  Dzięki i pozdrawiam.



#60 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5139 postów

Napisano 18 sty 2014 - 16:49

Wyprzedzająco też też proszę o nieprzekonywanie mnie do peklowania z nastrzykiwaniem.
Przekonywać Cię nie zamierzam  tylko napiszę ,że na początku też nie robiłam nastrzyku solanką na początku peklowania i  niestety czasem zdarzało się ,że mięso było w środku niedopeklowane szczególnie gdy były to kawałki powyżej kilokgrama  a peklowanie trwało np 10dni . Teraz nastrzyk szynek i karkówki robię zawsze  i nie obawiam się niedopeklowania nie mowiąc już ,że zepsucia w środku w przypadku większych elementów.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych