Emil Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 7 Lutego 2013 Witam Was, Ostatnio zadzwonił do mnie kolega, który od czasu do czasu zagląda na forum - jest początkującym zadymiaczem. Chciał zapeklować kilka elementów m.in polędwicę, karkówkę , boczek i mięsień półbłoniasty. Zapytał mnie czy koniecznie trzeba stosować nastrzyk.... Hmmm... , korzystając z tabeli Dziadka można wywnioskować że każdy element powinien być nastrzykiwany ( górny wiersz , gdzie jest napisane " nastrzyk - TAK" ).Oczywiście tabela jest bardzo przydatna, sam z niej korzystam , ale zastanawiam się czy faktycznie nastrzyk jest obligatoryjny ? Młody zadymiacz , postępując zgodnie z tabelą , będzie strzykał wszystko jak leci... ale przecież np. w przypadku schabu czy boczku zupełnie nie rozumiem takowej konieczności. Nigdy nie zdarzyło mi się aby element po 7 dniach był niedopeklowany.Nastrzyk stosuję w przypadku karkówek czy już obowiązkowo szynki z/k. Jak to wygląda w Waszym przypadku ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 7 Lutego 2013 Czyżby nastrzyk był szkodliwy. nie rozumiem o co chodzi . Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sverige2 Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 7 Lutego 2013 Jeżeli szynki wagi ok. 1.5 kg i polędwice po 0.5 kg były nastrzykiwane i peklowane 21 dni w solance z peklosoli o stężeniu 10 dkg. peklosoli, na 1 litr wody. To jak długo należy moczy je w wodzie przed osuszaniem i procesem wędzenia ?Dotychczas zawsze stosowałem peklowanie 8.5 dkg na 1 litr. 5 cio dniowe. i nigdy nie moczyłem. Zawsze było OK. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Emil Opublikowano 7 Lutego 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 7 Lutego 2013 Czyżby nastrzyk był szkodliwy. nie rozumiem o co chodzi . Zapewne nie Dziadku ,ale po co strzykać np. polędwice ? czy nie jest to w pewnych przypadkach zbędny zabieg ? Szczególnie gdy polędwice są stosunkowo małych rozmiarów ? Przecież łatwiej i szybciej nie strzykać i wrzucić do solanki ? I jednak jest to jakaś ingerencja w strukturę mięśnia i w trakcie wstrzykiwania ( szczególnie nie umiejętnego ) zapewne struktura komórek może być uszkodzona. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
osid Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 7 Lutego 2013 ja jeszcze nic nie nastrzykiwałem, bo zawsze mam czas i pekluje na mokro kawałki o wadze 1,5-2,0 Kg. wg. tabeli dziadka i tak jak pisał kolega sverige2 peklosól pomiędzy 8 - 10 dkg. (lub mieszanka 50/50 z solą niejodowaną) ok 13-14 dni i zawsze wszystkim smakują przy czym górna granica peklosoli 10dkg./1L. to dość słone wędlinki wychodzą, ale pekluje się ładnie bez żadnych szrych plam w środku, a z nastrzykiem masz po prostu szybciej Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Emil Opublikowano 7 Lutego 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 7 Lutego 2013 a z nastrzykiem masz po prostu szybciej Ja polędwic czy boczku nie pekluję dłużej niż 8 dni i nigdy nie zdarzyło się aby były jakiekolwiek przebarwienia wynikające z niedopeklowania. Słoność jest równomierna Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 7 Lutego 2013 Nigdy nie zdarzyło mi się aby element po 7 dniach był niedopeklowany.A mnie tak i zawsze oprócz boczku stosuje nastrzyk (ok.5%) mięsa przeznaczonego na wędzonki przy peklowaniu od 8-10 dni solanką o stężeniu 9°.Nie bardzo też rozumiem dlaczego miałbym nie nastrzykiwać.Przecież to żadna zbrodnia.Po drugie peklowanie ma na celu nie tylko wybarwienie wyrobu i chyba niektórzy o tym zapominają. [ Dodano: Czw 07 Lut, 2013 15:39 ]polędwice są stosunkowo małych rozmiarów ?Może masz na myśli polędwiczki bo polędwice potrafią być całkiem, całkiem? Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Emil Opublikowano 7 Lutego 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 7 Lutego 2013 Może masz na myśli polędwiczki bo polędwice potrafią być całkiem, całkiem? Arkadiuszu , chciałem napisać z przyzwyczajenia branżowego "schaby b/k" i wówczas nie byłoby innych domniemywań ale z szacunku do sugerowanego poprawnego nazewnictwa napisałem "polędwice" co jak widać okazało się nierównoznaczne Żebyście mnie źle nie zrozumieli - nie jestem jakimś przeciwnikiem nastrzykiwania. Po prostu zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementów. Jeśli ktoś pekluje 12-14 dni boczek lub polędwicę, to z punktu widzenia mojego doświadczenia dodatkowy nastrzyk nie ma sensu. Chciałem swoje przekonania w tej kwestii skonfrontować z niewątpliwie dużym doświadczeniem SiB :wink: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 7 Lutego 2013 Od zawsze nastrzykuję- sesje 8/9 dniowe.Zawsze jest dobre- i kolor i smak Jakoś tak "pewniej" mi z tym zabiegiem Jazda jest zawsze w oparciu o tabele Dziadka.... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 7 Lutego 2013 "schaby b/k" Takich nazw tutaj staramy się nie używać bo ich po prostu nie ma.Schab to schab, poledwica to polędwica. Pisałeś ,że polędwice są małe i dlatego pomyślałem o polędwiczkach. :smile: Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Emil Opublikowano 7 Lutego 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 7 Lutego 2013 Pisałeś ,że polędwice są małe i dlatego pomyślałem o polędwiczkach. :smile: aaa ... :wink: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
rzeznik Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 7 Lutego 2013 Ja korzystam z tabeli dziadka zarówno przy peklowaniu na mokro jak i na sucho. Z efektów kulinarnych ja i moi konsumenci jesteśmy zadowoleni :thumbsup: :grin: . [ Dodano: Czw 07 Lut, 2013 16:52 ]ebyście mnie źle nie zrozumieli - nie jestem jakimś przeciwnikiem nastrzykiwania. Po prostu zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementów. Jeśli ktoś pekluje 12-14 dni boczek lub polędwicę, to z punktu widzenia mojego doświadczenia dodatkowy nastrzyk nie ma sensu. Chciałem swoje przekonania w tej kwestii skonfrontować z niewątpliwie dużym doświadczeniem SiBprzyjacielu ja jeśli parzę swoje wędzonki to je nastrzykuje bo są wtedy soczyste a jeśli chcę zrobić ala szynkę parmeńską to ją nacieram peklówką z ziołami i tylko wędzę na zimno. Jedna i druga forma jest dobra. Wszystko zależy od tego jaki chcesz osiągnąc cel. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11202-kaszubska-sp%C3%B3%C5%82dzielnia-smaku-pil%C3%ABce/fajnie że powstała ta strona bo dzięki niej nie tylko tworzymy ale też uczymy się od innych jak byś lepszymi w tym co robimy Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Misiekk85 Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 7 Lutego 2013 Ja nastrzykuje tylko raz solanka ''10%'' (100 g peklosoli na 1 litr wody) zanim wrzuce do peklowiny. stosuje 60ml/kg miesa dla wedzonek do 1kg, powyzej 1kg stosuje juz 90ml/kg. Peklowanie tradycyjnie metoda szczepana 6-cio dniowe. latem w lodowce a zima na strychu.Poledwiczki, boczku w ogole nie nastrzykuje gdyz wg mnie jest to zbedne.Przy wedlinach ktore maja wiekszy przekroj nastrzyk powoduje wieksza soczystosc miesa. Cytuj ...Kwestia smaku jest różna u różnych osób..._____________________________________http://swinskiekawaly.blox.pl/htmlmichal.pogorzelec@gmail.com Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Grzegorz78 Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 7 Lutego 2013 Kolego nie za słone masz wyroby bo ja daje o,9 na 10 litrów wody i mi wystarczy i tak samo strzykamn lub nie Cytuj Lepszy stary wędzasz bez wykształcenia niż magister bez wiedzy !! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 7 Lutego 2013 Mięso pekluje minimum 10 dni.Nastrzyk robię tylko wtedy, gdy mam do czynienia z mięsem o większym przekroju (mając na myśli średnicę przekroju).Powinno się też nastrzykiwać mięso które zawiera kość.Do tej pory nie miałem takiej potrzeby, ale w przypadku mięsa z kością podobno przy kości szybciej się psuje. Jednak przy krótkim peklowaniu radziłbym mimo wszystko zastosować nastrzyk. Czy nastrzyk może zniszczyć strukturę mięsa ?Może, ale tylko wtedy gdy zastosujemy duże ciśnienie.Jednak w domowych warunkach i przy zastosowaniu strzykawki nie ma szans na uszkodzenie mięsa. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abratek Opublikowano 7 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 7 Lutego 2013 zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementównikt nie wspomniał o jednej istotnej sprawie... jeśli zalewamy dość słabą solanka to wymiana osmotyczna jest powolna.... stosując nastrzyk zapewniamy że peklowanie rozpoczyna się natychmiast w całym przekroju mięśnia.... w przeciwnym razie w niektórych przypadkach zanim sól dotrze do środka może rozpocząć się proces gnilny.... 1 Cytuj Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Misiekk85 Opublikowano 8 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 8 Lutego 2013 Kolego nie za słone masz wyroby bo ja daje o,9 na 10 litrów wody i mi wystarczy i tak samo strzykamn lub nieSłoność jest ok. Pekluję sposobem szczepana. Staram się oczywiście dokładnie wyliczyć ilość soli potrzebnej do peklowania. Napiszę dokładnie jak ja to robie: mam 10 kg mięsa, czyli potrzebuję 10 litrów wody i 700 g peklosoli (peklowanie 6 dniowe 7%). Nastrzyk potrzebuję następujący: 10kg*75ml/kg=750ml(z modyfikacją poniżej), i tą wartość odciągam z wcześniej odmierzonej wody. Mam łącznie do wykorzystania 700 g peklosoli. Do nastrzyku 10% potrzebuję wówczas 75g peklosoli, którą odejmuję z 700g. Oczywiście używam przegotowanej wody. Przyprawy używam na 10 kilogramów 10 listków laurowych i 20 ziaren ziela angielskiego. Osobno gotuję przyprawy w litrze wody, i zostawiam pod przykryciem do ostygnięcia. z 750 ml odejmuję 100 ml i uzupełniam wywarem z przypraw i taki owy nastrzyk stosuję. Reszta idzie do beczki po nastrzyku. I tak pekluje się 6 dni. To tak trochę po amatorsku, ale sprawdza się u mnie i rodzinie pasuje. Cytuj ...Kwestia smaku jest różna u różnych osób..._____________________________________http://swinskiekawaly.blox.pl/htmlmichal.pogorzelec@gmail.com Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kangur00 Opublikowano 7 Kwietnia 2013 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 7 Kwietnia 2013 Mój sposób to taki 70dkg peklosoli na 1L wody i trzymam około 6 dni ale nastrzykuje wszytko jak leci . Jak dotąd jest dobrze . Na początku dawałem więcej ale było za słone Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 7 Kwietnia 2013 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 7 Kwietnia 2013 70dkg peklosoli na 1L wody i trzymam około 6 dniKolego, czy nie pomyliłeś jednostek? Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kangur00 Opublikowano 9 Kwietnia 2013 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 9 Kwietnia 2013 chyba tak , a raczej na pewno powinno być NIE 70dkg tylko "70dag" Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Michał Koperski Opublikowano 16 Kwietnia 2013 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 16 Kwietnia 2013 Moje 2 gr. Przy peklowaniu 10 dniowym nastrzykuje tylko szynki i łopatki czyli objetościowo duże kawałki. nie strzykam boczku i schabu. wszystko wg tabeli Dziadka. Wychodzi super.Ostatnio sąsiad obudził sie 4 dni przed swiętami i przyniósł 5 kg miesa. Zrobiłem mocniejsza solanke i strzykałem wszystko, tak na wszelki wypadek. Wyszło dobrze.Ktoś na formum pisał że wystarczy przewracać raz na dwa - trzy dni. Ja to robię codziennie rano i wieczorem. Cytuj pozdrawiam Michał Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pawel.K Opublikowano 4 Grudnia 2013 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 4 Grudnia 2013 witam wszystkich mam male pytanko zamierzam peklowac 8 dni szynke o wadze kilograma czy powinienem ja nastrzykiwac czy nie szynka nie duza o dosyc malym przekroju wiec sie zastanawiam czy to konieczne ???? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 4 Grudnia 2013 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 4 Grudnia 2013 zamierzam peklowac 8 dni szynke o wadze kilograma czy powinienem ja nastrzykiwac czy nie szynka nie duza o dosyc malym przekroju wiec sie zastanawiam czy to konieczne ???? Jeśli przekrój jest mały nie ma konieczności wykonania nastrzyku. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pawel.K Opublikowano 4 Grudnia 2013 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 4 Grudnia 2013 dzieki za szybka odpowiedz Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
donpicolo Opublikowano 6 Grudnia 2013 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 6 Grudnia 2013 Witam Wszystkich.Zarejestrowałem sie bo wczesniej zaglądałem do was na pożyczonym koncie teraz już bedę Was męczył zeswojego.Dodam ,że wszystkie rady poskutkowały naprawdę dobrymi wyrobami za co dziekuje wszystkim których męczyłem Potrzebuję rady odnośnie peklowania.Dostanę dziś mięsko różne i ma to być wyrób na święta.Mam już swoje "normy",pekluję w/g kalkulatora(dopasowywałem sobie ilość dni do mojego czasu) i zawsze było ok bez żadnego nawet moczenia.Trochę już powędziłem,ale nigdy nie peklowałem tak długo.Mam zamiar wędzić w sobotę ,lub niedzielę a to 15-16 dzien(określe to dokładnie przed przygotowaniem solanki) i nie wiem co czynić.Dodam że wędził bedę jak zawsze kawałki 0,8-1,2 kg.Zawsze też stosowałem nastrzyk,ale peklowałem w przedziale 3- 9 dniowym.Z góry dziekuję za rady.Dodano: 06 grudzień 2013 - 11:34Odnośnie podpowiedzi kol.Bagno co do nastrzyku ,ja zawsze robiłem nawet w polędwicach o niewielkim przekroju0,8 kg przy peklowaniu chociażby 9 dniowym i było na słonośc ok.Są to opinie tych co smakowali ,wiec mam pytanie czy zrezygnowac z nastrzyku takich małych elementów? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.