Skocz do zawartości

Peklowanie mięsa - temat nastrzyku w warunkach domowych


Emil

Rekomendowane odpowiedzi

Witam Was,

 

Ostatnio zadzwonił do mnie kolega, który od czasu do czasu zagląda na forum - jest początkującym zadymiaczem. Chciał zapeklować kilka elementów m.in polędwicę, karkówkę , boczek i mięsień półbłoniasty. Zapytał mnie czy koniecznie trzeba stosować nastrzyk....

 

Hmmm... , korzystając z tabeli Dziadka można wywnioskować że każdy element powinien być nastrzykiwany ( górny wiersz , gdzie jest napisane " nastrzyk - TAK" ).

Oczywiście tabela jest bardzo przydatna, sam z niej korzystam , ale zastanawiam się czy faktycznie nastrzyk jest obligatoryjny ? Młody zadymiacz , postępując zgodnie z tabelą , będzie strzykał wszystko jak leci... ale przecież np. w przypadku schabu czy boczku zupełnie nie rozumiem takowej konieczności. Nigdy nie zdarzyło mi się aby element po 7 dniach był niedopeklowany.

Nastrzyk stosuję w przypadku karkówek czy już obowiązkowo szynki z/k.

 

Jak to wygląda w Waszym przypadku ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli szynki wagi ok. 1.5 kg i polędwice po 0.5 kg były nastrzykiwane i peklowane 21 dni w solance z peklosoli o stężeniu 10 dkg. peklosoli, na 1 litr wody. To jak długo należy moczy je w wodzie przed osuszaniem i procesem wędzenia ?

Dotychczas zawsze stosowałem peklowanie 8.5 dkg na 1 litr. 5 cio dniowe. i nigdy nie moczyłem. Zawsze było OK.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czyżby nastrzyk był szkodliwy. nie rozumiem o co chodzi .

Zapewne nie Dziadku ,ale po co strzykać np. polędwice ? czy nie jest to w pewnych przypadkach zbędny zabieg ? Szczególnie gdy polędwice są stosunkowo małych rozmiarów ?

 

Przecież łatwiej i szybciej nie strzykać i wrzucić do solanki ? ;)

 

I jednak jest to jakaś ingerencja w strukturę mięśnia i w trakcie wstrzykiwania ( szczególnie nie umiejętnego ) zapewne struktura komórek może być uszkodzona.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

ja jeszcze nic nie nastrzykiwałem, bo zawsze mam czas i pekluje na mokro kawałki o wadze 1,5-2,0 Kg. wg. tabeli dziadka i tak jak pisał kolega sverige2 peklosól pomiędzy 8 - 10 dkg. (lub mieszanka 50/50 z solą niejodowaną) ok 13-14 dni i zawsze wszystkim smakują :) przy czym górna granica peklosoli 10dkg./1L. to dość słone wędlinki wychodzą, ale pekluje się ładnie bez żadnych szrych plam w środku, a z nastrzykiem masz po prostu szybciej
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nigdy nie zdarzyło mi się aby element po 7 dniach był niedopeklowany.

A mnie tak i zawsze oprócz boczku stosuje nastrzyk (ok.5%) mięsa przeznaczonego na wędzonki przy peklowaniu od 8-10 dni solanką o stężeniu 9°.

Nie bardzo też rozumiem dlaczego miałbym nie nastrzykiwać.Przecież to żadna zbrodnia.Po drugie peklowanie ma na celu nie tylko wybarwienie wyrobu i chyba niektórzy o tym zapominają.

 

[ Dodano: Czw 07 Lut, 2013 15:39 ]

polędwice są stosunkowo małych rozmiarów ?

Może masz na myśli polędwiczki bo polędwice potrafią być całkiem, całkiem?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Może masz na myśli polędwiczki bo polędwice potrafią być całkiem, całkiem?

Arkadiuszu , chciałem napisać z przyzwyczajenia branżowego "schaby b/k" i wówczas nie byłoby innych domniemywań ;) ale z szacunku do sugerowanego poprawnego nazewnictwa napisałem "polędwice" co jak widać okazało się nierównoznaczne ;)

Żebyście mnie źle nie zrozumieli - nie jestem jakimś przeciwnikiem nastrzykiwania. Po prostu zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementów. Jeśli ktoś pekluje 12-14 dni boczek lub polędwicę, to z punktu widzenia mojego doświadczenia dodatkowy nastrzyk nie ma sensu. Chciałem swoje przekonania w tej kwestii skonfrontować z niewątpliwie dużym doświadczeniem SiB :wink:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

"schaby b/k"

Takich nazw tutaj staramy się nie używać bo ich po prostu nie ma.Schab to schab, poledwica to polędwica.

Pisałeś ,że polędwice są małe i dlatego pomyślałem o polędwiczkach. :smile:

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja korzystam z tabeli dziadka zarówno przy peklowaniu na mokro jak i na sucho. Z efektów kulinarnych ja i moi konsumenci jesteśmy zadowoleni :thumbsup: :grin: .

 

[ Dodano: Czw 07 Lut, 2013 16:52 ]

ebyście mnie źle nie zrozumieli - nie jestem jakimś przeciwnikiem nastrzykiwania. Po prostu zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementów. Jeśli ktoś pekluje 12-14 dni boczek lub polędwicę, to z punktu widzenia mojego doświadczenia dodatkowy nastrzyk nie ma sensu. Chciałem swoje przekonania w tej kwestii skonfrontować z niewątpliwie dużym doświadczeniem SiB

przyjacielu ja jeśli parzę swoje wędzonki to je nastrzykuje bo są wtedy soczyste a jeśli chcę zrobić ala szynkę parmeńską to ją nacieram peklówką z ziołami i tylko wędzę na zimno. Jedna i druga forma jest dobra. Wszystko zależy od tego jaki chcesz osiągnąc cel.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11202-kaszubska-sp%C3%B3%C5%82dzielnia-smaku-pil%C3%ABce/
fajnie że powstała ta strona bo dzięki niej nie tylko tworzymy ale też uczymy się od innych jak byś lepszymi w tym co robimy

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja nastrzykuje tylko raz solanka ''10%'' (100 g peklosoli na 1 litr wody) zanim wrzuce do peklowiny. stosuje 60ml/kg miesa dla wedzonek do 1kg, powyzej 1kg stosuje juz 90ml/kg.

Peklowanie tradycyjnie metoda szczepana 6-cio dniowe. latem w lodowce a zima na strychu.

Poledwiczki, boczku w ogole nie nastrzykuje gdyz wg mnie jest to zbedne.

Przy wedlinach ktore maja wiekszy przekroj nastrzyk powoduje wieksza soczystosc miesa.

...Kwestia smaku jest różna u różnych osób...

_____________________________________

http://swinskiekawaly.blox.pl/html

michal.pogorzelec@gmail.com

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mięso pekluje minimum 10 dni.

Nastrzyk robię tylko wtedy, gdy mam do czynienia z mięsem o większym przekroju (mając na myśli średnicę przekroju).

Powinno się też nastrzykiwać mięso które zawiera kość.

Do tej pory nie miałem takiej potrzeby, ale w przypadku mięsa z kością podobno przy kości

szybciej się psuje.

 

Jednak przy krótkim peklowaniu radziłbym mimo wszystko zastosować nastrzyk.

 

Czy nastrzyk może zniszczyć strukturę mięsa ?

Może, ale tylko wtedy gdy zastosujemy duże ciśnienie.

Jednak w domowych warunkach i przy zastosowaniu strzykawki nie ma szans na uszkodzenie mięsa.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementów

nikt nie wspomniał o jednej istotnej sprawie...

jeśli zalewamy dość słabą solanka to wymiana osmotyczna jest powolna.... stosując nastrzyk zapewniamy że peklowanie rozpoczyna się natychmiast w całym przekroju mięśnia.... w przeciwnym razie w niektórych przypadkach zanim sól dotrze do środka może rozpocząć się proces gnilny....

  • Upvote 1
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kolego nie za słone masz wyroby bo ja daje o,9 na 10 litrów wody i mi wystarczy i tak samo strzykamn lub nie

Słoność jest ok. Pekluję sposobem szczepana. Staram się oczywiście dokładnie wyliczyć ilość soli potrzebnej do peklowania.

Napiszę dokładnie jak ja to robie:

mam 10 kg mięsa, czyli potrzebuję 10 litrów wody i 700 g peklosoli (peklowanie 6 dniowe 7%).

Nastrzyk potrzebuję następujący: 10kg*75ml/kg=750ml(z modyfikacją poniżej), i tą wartość odciągam z wcześniej odmierzonej wody. Mam łącznie do wykorzystania 700 g peklosoli. Do nastrzyku 10% potrzebuję wówczas 75g peklosoli, którą odejmuję z 700g. Oczywiście używam przegotowanej wody.

Przyprawy używam na 10 kilogramów 10 listków laurowych i 20 ziaren ziela angielskiego. Osobno gotuję przyprawy w litrze wody, i zostawiam pod przykryciem do ostygnięcia.

z 750 ml odejmuję 100 ml i uzupełniam wywarem z przypraw i taki owy nastrzyk stosuję.

Reszta idzie do beczki po nastrzyku. I tak pekluje się 6 dni.

To tak trochę po amatorsku, ale sprawdza się u mnie i rodzinie pasuje.

...Kwestia smaku jest różna u różnych osób...

_____________________________________

http://swinskiekawaly.blox.pl/html

michal.pogorzelec@gmail.com

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

70dkg peklosoli na 1L wody i trzymam około 6 dni

Kolego, czy nie pomyliłeś jednostek?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moje 2 gr. Przy peklowaniu 10 dniowym nastrzykuje tylko szynki i łopatki czyli objetościowo duże kawałki. nie strzykam boczku i schabu. wszystko wg tabeli Dziadka. Wychodzi super.

Ostatnio sąsiad obudził sie 4 dni przed swiętami i przyniósł 5 kg miesa. Zrobiłem mocniejsza solanke i strzykałem wszystko, tak na wszelki wypadek. Wyszło dobrze.

Ktoś na formum pisał że wystarczy przewracać raz na dwa - trzy dni. Ja to robię codziennie rano i wieczorem.

pozdrawiam

Michał

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 7 miesięcy temu...

 

 

zamierzam peklowac 8 dni szynke o wadze kilograma czy powinienem ja nastrzykiwac czy nie szynka nie duza o dosyc malym przekroju wiec sie zastanawiam czy to konieczne ????
  Jeśli przekrój jest mały nie ma konieczności wykonania nastrzyku.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam Wszystkich.Zarejestrowałem sie bo wczesniej zaglądałem do was na pożyczonym koncie :D teraz już bedę Was męczył zeswojego.Dodam ,że wszystkie rady poskutkowały naprawdę dobrymi wyrobami za co dziekuje wszystkim których męczyłem :D Potrzebuję rady odnośnie peklowania.

Dostanę dziś mięsko różne i ma to być wyrób na święta.Mam już swoje "normy",pekluję w/g kalkulatora(dopasowywałem sobie ilość dni do mojego czasu) i  zawsze było ok bez żadnego nawet moczenia.Trochę już powędziłem,ale nigdy nie peklowałem tak długo.Mam zamiar wędzić w sobotę ,lub niedzielę a to 15-16 dzien(określe to dokładnie przed przygotowaniem solanki) :)  i nie wiem co czynić.Dodam że wędził bedę jak zawsze kawałki 0,8-1,2 kg.Zawsze też stosowałem nastrzyk,ale peklowałem w przedziale 3- 9 dniowym.

Z góry dziekuję za rady.



Dodano: 06 grudzień 2013 - 11:34

Odnośnie podpowiedzi kol.Bagno co do nastrzyku ,ja zawsze robiłem nawet w polędwicach o niewielkim przekroju0,8 kg przy peklowaniu chociażby 9 dniowym i było  na słonośc ok.Są to opinie tych co smakowali :) ,wiec mam pytanie czy zrezygnowac z nastrzyku takich małych elementów?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.