Peklowanie mięsa - temat nastrzyku w warunkach domowych

[Maxell]

Teraz zrób bez nastrzyku i przygotuj sobie zalewę w proporcji: 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Przyjmujesz 0,4 - 0,5 l zalewy na 1 kg peklowanego mięsa.  Mięso umieszczasz w naczyniu i zalewasz zalewą tak, aby całość była nia przykryta (lepiej użyć naczynia węższego i wyższego). Co 1 lub 2 dni przekładasz mięso w naczyniu sprawdzając jego zapach i stan zalewy. Proponuję nie dawać jakichkolwiek dodatkowych przypraw. Tak upeklowane mięso nie wymaga moczenia, jest pięknie wybarwione i ma super smak.

Profilaktycznie, na powierzchni cieczy możesz położyć talerzyk i obciążyć go zakręconym słoikiem z wodą. Peklujemy w temperaturze 4-6 st.C.

Gdyby coś się działo z mięsem lub zalewą, pisz.

Powodzenia. 

[donpicolo]

Dzięki Maxell.

 Zrobie tak jak radzisz,no może dodam odrobinę przypraw, które zawsze stosuję Chociaż wędziłem tak jak wielu z Was radzi tylko na peklosoli aby poczuć co się jada  

Mam jeszcze pytanie teoretyczne, czy to stężenie i ilosć solanki jest na takie długie peklowanie,bo kalkulator przewiduje do 13 dni.Jak długo w takiej solance moge trzymać mieso ,bez wpływu na słonośc,aby póżniej nie moczyć.Bo różnie w życiu bywa ,jakby się zrobiło nie 14 a np.18 dni-gdybam ,ale licho nie śpi.

Druga rzecz której nie jestem do końca pewien to to, jak sie zacznie coś dziać z solanką i miesem.Doczytałem, że robimy nową solanke płóczemy w niej mieso i nią na nowo zalewamy.Nie wiem jednak czy ma to być takie samo stęzenie jak zakładamy na początku(lub jakies specjalne) i zalewamy na te dni które nam brakują do założonego czasu peklowania.Pekluję zawsze przestrzegając temperatur,ale dawno chciałem o to spytać bo lepiej juz to wiedzieć,a nie po nocach ludziom gitare zawracać jak sie coś stanie :D

Pozdrawiam

[Maxell]

Nie martw się na zapas. Jeśli peklowanie się przedłuży, to po prostu po 14 dniach zrobisz nową zalewę. Na razie zapekluj i trzymaj się podanych wcześniej zasad: temperatura, przekładanie, zanurzenie itd. 

[donpicolo]

Wiem że marudzę ,mieso juz jest w solance,ale wychodzi mi że razem z ociekaniem bedzie to 16 dni.Czy po 14 wymieniam solanke?

[Maxell]

Czternastego dnia odezwij się. Oczywiście odezwij się również wcześniej, gdyby z mięsem lub solanką zaczęło się dziać coś niedobrego.

[donpicolo]

Dziękuje

[EAnna]

Czy po 14 wymieniam solanke?

 

Jeżeli jest dobra to absolutnie NIE

Peklowałam nawet 4 tygodnie bez wymiany solanki.

Przy długim peklowaniu najlepiej nie dodawać żadnych przypraw bo są one często źródłem zakażenia nastawu. Jeżeli już koniecznie chcesz to zrób wywar z przypraw i dodaj do solanki.

Dodam jeszcze, że woda powinna być przegotowana a naczynia wyparzone. Również przekładanie mięsa powinno być tak zrobione, żaby zminimalizować "dostawę" nowych bakterii.

Ponieważ w czasie długiego peklowania stężenie soli w mięsie i solance wyrównuje się, aby uniknąć moczenia można zastosowac solankę w takim stężeniu, aby na końcu uzyskać pożądane zasolenie, np. 20g soli w kilogramie mięsa.

[eli55]

Czy mieso peklowane musi byc szczelnie zakryte czy nie? ( bo juz sama nie wiem, jak sie za duzo czyta to moze sie troche pokrecic) np , w plastykowych pojemnikach? czy wystarczy trzymac w lodowce przykryte sciereczka?

[EL GREGOR]

lepiej w pojemnikach,trzymam w plastikowych,na mokro kładę jeszcze na mięso talerzyki,żeby było całe za nużone i przykrywam pokrywką.Na sucho przykrywam cienko pokrojoną słoniną ,żeby się nie utleniało (szare z góry ) i przykrywka oryginalna od pojemnika.

[eli55]

Dzieki EL GREGOR

[donpicolo]

Pomocy .Mineło 9 dni peklowania i solanka zrobiła sie taka różowo mętna i jest troszke mazista.Inaczej nie potrafie jej określić.Smak jest chyba ok,smakowałem,zapach tez ,ale nie podoba mi się nigdy taka nie była.Wędzeniema być w sobotę.Co robić?Wymieniać ,jesli tak to jaką solankę.

peklowałem w piwnicy było ok.9 st.teraz przeniosłem do garażu i jest 4-5 st.

[andrzej k]

 

 

Wymieniać ,jesli tak to jaką solankę.

 

 Obmyć mięso pod bieżącą wodą i zrobić nową solankę  taką samą  .

 

 Pozdrawiam

[donpicolo]

Dzięki.Lecę robić.

[woyyytek]

Witam,

w dniu dzisiejszym zamierzam zakupić kilka kilo mięsa i poczynić pierwsze w swoim życiu wędzonki. Mam w planie kupić schab, szynkę i karczek. Do tego wspomnę, że mam tylko jeden plastikowy pojemnik 19l. Będę peklować na mokro zgodnie z tabelą.

Chciałem Was spytać, czy mogę te różne gatunki mięsa wrzucić do jednego pojemnika, w którym razem będą pływać kilka następnych dni? 

 

pozdrawiam

Wojtek

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez woyyytek

[Radek.]

 

 

czy mogę te różne gatunki mięsa wrzucić do jednego pojemnika, w którym razem będą pływać kilka następnych dni?

 

Możesz.

[andrzej k]

 

 

czy mogę te różne gatunki mięsa wrzucić do jednego pojemnika,

 

 

 Możesz , jednak jak będzie duża różnica wagowa w kawałkach  to należy zwrócić na to uwagę  . Po prostu  znacząco mniejszy kawałek włożyć do peklowania np. dzień później żeby w miarę uzyskać równą słoność  .

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[woyyytek]

Dzięki wielkie za trafną uwagę. Schab, karczek i szynka będą miały, w miarę możliwości podobną "objętość", więc mam nadzieję, że słonawe będą podobnie. Do tego mam w planie dorzucić płat boczku o grubości 2-3 cm, który po peklowaniu zroluję. Z racji tego, że dziś mam możliwość dostać możliwie najbardziej świeże mięso (w tym boczek), zmuszony jestem dorzucić go już dziś. Co z tego wszystkiego wyjdzie, okaże się za tydzień.

 

pozdrawiam

Wojtek

[Wirus]

 

 

Będę peklować na mokro zgodnie z tabelą.

 

Tylko pamiętaj, że tabela    jest  dla zdecydowanie "słonolubnych"   (jeśli chodzi o tą tabelę http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego )  

 

Ponadto  DZIADEK  wspominał, że nie dotyczy ona polędwic (schabu b/k) ,.

[woyyytek]

 

Kolego nie za słone masz wyroby bo ja daje o,9 na 10 litrów wody i mi wystarczy i tak samo strzykamn lub nie

Słoność jest ok. Pekluję sposobem szczepana. Staram się oczywiście dokładnie wyliczyć ilość soli potrzebnej do peklowania.

Napiszę dokładnie jak ja to robie:

mam 10 kg mięsa, czyli potrzebuję 10 litrów wody i 700 g peklosoli (peklowanie 6 dniowe 7%).

Nastrzyk potrzebuję następujący: 10kg*75ml/kg=750ml(z modyfikacją poniżej), i tą wartość odciągam z wcześniej odmierzonej wody. Mam łącznie do wykorzystania 700 g peklosoli. Do nastrzyku 10% potrzebuję wówczas 75g peklosoli, którą odejmuję z 700g. Oczywiście używam przegotowanej wody.

Przyprawy używam na 10 kilogramów 10 listków laurowych i 20 ziaren ziela angielskiego. Osobno gotuję przyprawy w litrze wody, i zostawiam pod przykryciem do ostygnięcia.

z 750 ml odejmuję 100 ml i uzupełniam wywarem z przypraw i taki owy nastrzyk stosuję.

Reszta idzie do beczki po nastrzyku. I tak pekluje się 6 dni.

To tak trochę po amatorsku, ale sprawdza się u mnie i rodzinie pasuje.

 

w takim razie zastosuję się do tego sposobu, a ilość peklosoli, oraz związaną z tym słoność wyrobów potraktuje jako wyjściową w dalszej nauce wędzenia;).

 

pozdrawiam

Wojtek

[woyyytek]

czy peklosól mam dodać do przegotowanej chłodnej wody, czy do wody zimnej i dopiero później zagotować?

 

pozdrawiam

Wojtek

[andrzej k]

 

 

czy do wody zimnej i dopiero później zagotować?

 

 Nie gotujemy peklosoli .

[Małgoś]

Peklosoli nie gotujemy.Dodaj do zimnej ,niekoniecznie przegotowanej wody (o ile ujęcie wody jest pod kontrolą sanitarno-epidemiologiczną).

[karolszymczak]

zdecydownie do zimnej przegotowanej acz kolwiek ja zawsze pekluję na kranówce

[woyyytek]

W takim razie spytam jeszcze o jedną rzecz:D. Mam 8,7 kg mięsa oraz plastikowy pojemnik 19 litrów. Stosując się do przepisu, który chcę zastosować (kilka postów wyżej) powinienem dodać 8,7 litra wody i proporcjonalnie do tego peklosoli. Boję się jednak, patrząc na objętość mięsa, że taka ilość wody nie wejdzie do pojemnika z mięsem. Jeśli okaże się, że nie będzie chciało się to zmieścić, to czy mam przygotować :

1. np 6l wody, w której rozpuszczę taka ilość peklosoli, która będzie proporcjonalnie odpowiadać 8,7 litra wody czy

2. np 6l wody, w której rozpuszczę taka ilość peklosoli, która będzie proporcjonalnie odpowiadać 6 litra wody.

 

dziękuję za pomoc i pozdrawiam

Wojtek

[donpicolo]

Kolego jeśli mogę dodać coś od siebie to proponuję skorzystać z kalkulatora.Wpisujesz ilość mięsa,ile dni chcesz peklować i wywali Ci ile wody,ile peklosoli ,ile cukru,oraz jaki nastrzyk.Co do pojemników to podziel tak aby było zakryte(dociśnij talerzykiem i jakiś cieżarek na górę)-tylko zważ mięso które wkładasz do pojemnika i zalej 0,4l.mieszanki peklującej/kg mięsa.Przyprawy wg uznania.

Co do wyboru słonosci z kalkulatora to jesli nie lubisz zbyt słonych to proponuję górną granicę ilosci peklosoli w wersji mniej słonej.Zawsze wyszło ok,nie tylko dla moich kubków smakowych ,ale i dla wielu degustatorów(a to ich opinia jest najważniejsza).Kawałki miesa wkładam w przedziale 0,8-1,2 kg.Wszystkie gatunki mięsa razem.Staram sie peklować przynajmniej 5 dni.

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez donpicolo