Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędlinowanie prymitywistyczne czyli miło spędzamy czas... :)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
685 odpowiedzi w tym temacie

#1 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 16 lut 2013 - 11:51

Forum WB śledzę od kilku lat. Zaczynałem od zera, dziś z rozrzewnieniem wspominam pierwsze osobiste loty wędzonkowe :)
To były stresy.....
Dziekuję SiB :)
W zasadzie, zajmuję stanowisko "obojętnie- aby balans soli był ok", oczywiście inspirując się Waszymi przepisami, doświadczeniami, zapiskami, uwagami etc...
Do rzeczy.... zamieszczam relację z Projektu KiełbaS.A. 09 luty 2013- trochę długi, jak ktoś ma cierpliwość to zapraszam...

Jeżeli komuś kiedyś się przyda, to będę zaszczycony :)
Również krytyka z pokorą przyjęta będzie, może rada jakaś?
---------------------------------------------------------------
PROJEKT KIEŁBAS.A. 09 luty 2013
---------------------------------------------------------------
DZIEŃ 1
środa
W zamyśle do wykonania: ZeSzynko*wa (parzona w osłonce barierowej poliamidowej)- fi75, Krakowska (insp Kostkiem61) fi70, Żywiecka (insp PISem67) fi55, S.A.- KiełbaS.A. niegruba, niskokoncepcyjna fi 28
Zakupy w ulubionym (aktualnie) sklepiku z mięsem- od lokalnego producenta, cena średnia, jakość bezskuchowa:
Pachwina 680 gr
Szynka bk 5200 gr
Łopatka bk 2340 gr
Bok surowy 2225 gr
Karkówka 3445 gr

Pierwszy wstrząs... ile mięsa!!! prawie 14 kg...ŁUPS** (**ad przypisy na dole)
Wieczorem zabrałem się za kategorylizowanie*** mięsa- tak po swojemu :)
Wierzcie mi- ta czynność, jakkolwiek (lepiej dokładniej) zrobiona to podstawa.
Kombinowałem, ŁUPS, jak to rozpisać ŁUPS na receptury i wyszła taka dziwna tabelka :)
Tabelka to pomiot zebrania not wszelakich i imaginacyj- "od wtedy" dla mnie nieodzowna pozostanie...do działań wszelkich masarskich

http://www.fotosik.p...32ff9977a6.html

W późniejszym czasie okazała się "koniecznie niezbędna" :)
Mięso po kategorylizacji*** i po peklosoleniu (peklosól 100%)- 18 gr na 1kg

http://www.fotosik.p...1/album/1395237

Mięso załadowałem w torebki foliowe- różnej maści, czyste, nie używane
Temp wzbudzenia peklowania 15*C- 2,5 godz.
Temp przechowywania 4-5*C
-----
mięso na ZeSzynko*wą- 2900 gr wyszło-dodałem przypraw:
cukier 8 gr
czosnek gran 8 gr
gorczyca 8 gr
majeranek 1 gr
pieprz 7 gr

Materiały pomocnicze**** (****ad przypisy na dole)

Rozdrabnianie:
mięso kl l - ładne- pokroiłem w kawałki 2x2,5x3 cm
mięso kl lll - nie ładne- przepuściłem dwukrotnie przez maszynkę # 3 mm
Całość plus przyprawy (pieprz, majeranek, gorczycę i cukier wsypałem do szklanki i zalałem wodą 60/70*C- chwilkę (10/15min) mokło, pomieszałem pomagantem*****) plus czosnek i do michy - wyrabianie kilkuminutowe. Później przykryłem folią i odstawiłem....
ŁUPS
ŁUPS
----------
DZIEŃ 2
czwartek

Materiały pomocnicze.....
Wymyśliłem sobie gospodarską wizytę kontrolną...
Czy wszystko dobrze sobie leżakuje?
Cichotliwie zakradłem się do garażu..... tuptuptup...
Mały impuls zużycia został odnotowany w rejonie energetycznym, mięsa nawet się nie zorientowały...
Pasterski rzut oka na paczki.... uffff.... wszystko w porządku :)
....
Z racji chronicznego braku czasu postanowiłem, że se pomielę mięsko, to jutro będzie mniej roboty.... :)
Na Krakowską:
Pachwina, boczek, karkowe2, szynkowe2, łopatkowe2 - # 3mm x 1
karkowe1, szynkowe1, łopatkowe1 - "kostka"
Na Żywiecką:
jw
KiełbaS.A.:
pachwina, karkowe2, łopatkowe2 - # 3mm x1
boczek, szynkowe 2 - # 8mm x1
Tu nastąpiła rzecz ciekawa... wynalazłem sitko (jak się później okazało do ciastek- takie jakieś gwiazdki, ząbki, trójkąciki....) i przepuściłem: karkowe1 i szynkowe1 przez to siko ciastkowe.... przeszło :)
Aby katorżniczość była zauważalna to jeszcze pomieliłem "komplety przypraw" dedykowane właściwym rasom Kiełb..... chytrze umieszczając je w torebeczkach suwakowych :) , co by nie zwiętrzeli....
Komponenty przyprawiennicze:
Krakowska:
- pieprz 9 gr
- ziele ang 2 gr
- kolendra 2 gr
- czosnek gr 8 gr
Żywiecka:
- cukier 3 gr
- pieprz 12 gr
- czosnek 10 gr
- gorczyca 4 gr
KiełbaS.A.:
- pieprz 6 gr
- pieprz biały6 gr
- majeranek 3 gr
- czosnek 12 gr

---------
DZIEŃ 3
piatek

Jazda Nadziewarnicowa.....Alkopartner w gotowości...Materiały pomocnicze w użyciu
18:00 start wspólny....Lot pozornie niedługi....
W zasadzie to jest nas trzech... Winnetou, Chińczyk i ja
Swoisty Cykl Harmonijny- ja swoje : przyprawiam (mocząc przyprawy w ciepłej wodzie) i wyrabiam, dodaję wody na czuja, wyrabiam, wyrabiam...Wszelkiej rasy Kiełbasy
Chińczyk popierduje radośnie pełen animuszu i farszu :)
Winnetou, posapując tańczy z Chińczykiem...nadziewa własne urobki
Jelita błyszczą na elemencie/organie wydalniczym Chińczyka....
ŁUPS...
Gar z wodą postukuje nierytmicznie- białą się sparzy, żeby ŁUPS był milejszy :)
Kije napięte, trzeszczą, systematycznie kiełbaśniczo obciążane....
Winnetou swoje nadział....
Rakiety Krakowskiej.... w gotowości....
Torpedy Żywieckiej..... zazbrojone...
ZeSzynko*wa w Chińczyku..... i spierd****** :( Chińczyk dostał przepuchliny- farsz wylazł mu bokiem.....śmierć kliniczna.... myślę, że to za duże kawałki w ZeSzynko*wej były...
ze Szynko*wa- kontynuowanie nabijania ręczne, metodą zawijanej/rolowanej skarpety "w górę"- uciążliwe, acz skuteczne
Piana toczona otworami gębowymi wykonawców.... prócz Chińczyka, bo mu już wszystko już bokiem lezie :(
Kontuzjowany Chińczyk, skorygowany młotkiem, daje radę- subtelnie podpycha KiełbaS.A.- uciągnie?
ŁUPS...
Urobek poboczny z powrotem... w otchłań....udało się nawet z kulawiejącym Chińczykiem...
http://www.fotosik.p...881a451cc0.html moje z przodu
ZeSzynko*wa sie podparzuje 73/78*C- tak 5400 sekund (90 min) i na podwórko do studzenia
Luuuuzik :)
Osadzanie kiełb to łatwizna- czynność bezobsługowa- 12 godz 4/5*C- przydał się pomagant w formie dranki/listewki ok 60 cm

----------
DZIEŃ 4
sobota

Dzień "W"- gościnne występy- odczucia mam jak piłkarz ekstraklasy przed sprzedanym meczem na wyjeździe.... :)
Pakuję wraz z pomagantem kiełbki do mich...
Jeszcze zakupy materiałó pomocniczych....
Będzie lot....
Zastana wędzarnia jest typu Wielofunkcyny Sarkofag Ogrodowy (dokładniej rozmiar XXXL)... wygrzewamy Koleżankę... około 7200 sekund (2h)...
Osuszanie 80 minut
ŁUPS...
ŁUPS...
Czynności dzieją się oraz płyną :) miło i sympatycznie temp 50/55*C... Dymimy... ŁUPS.....ŁUPS....ŁUPS... etc
Winnetou dodatkowo dymi Wędzonki i Wędzonków
KiełbaS.A. - 150 minut
Żywiecka - 180 minut
Krakowska - 240 minut
Wędzonki wszelkiej płci 360 minut
Odparzanie Kiełb w czasach standardowych......
Efekty:
Ogólnie http://www.fotosik.p...7f432fea71.html
http://www.fotosik.p...945ab24552.html

ZeSzynko*wa http://www.fotosik.p...46bda8f83b.html

Żywiecka http://www.fotosik.p...34f19e8ee6.html

KiełbaS.A. odparzana metodą Classic
http://www.fotosik.p...ef9d804447.html
odparzana metodą "worową"
http://www.fotosik.p...389353d86c.html

Krakowska.... żeby to nie było jak w brazylijskim serialu to mała skucha :)
http://www.fotosik.p...057808cf11.html
były ze trzy takie dziurawe miejsca...reszta ok

Lotem ciekawym jest odparzanie "worowe"*******- części KiełbaS.A. Również trafił się taki zbyt długi (z perspektywy gara parzelniczego) baton Żywieckiej- przecięty na pół i do "parzenia worowego".
-----------------------------------------------------
Wszystko wykonywaliśmy w warunkach garażowo/piwnicznych, dysponując wspólnymi doświadczeniami, pokładami dobrego humoru (no może wyjątek to ten Incydent Chiński...), prymitywnymi narzędziami i metodami. Zachowana podstawowa higiena, restrykcje temperaturowe i Zdrowy Rozsądek :)
Polecam Wszystkim taki rodzaj spędzania czasu :)
-----------------------------------------------------

ŁUPS**- termin rusznikarski; tzw konakt z lufą- użycie materiałów pomocniczych- przerwa technologiczna
kategorylizowanie***- prymitywistyczna forma kategoryzacji nie podlegająca ogólnie przyjętym normom, wykonywana z zaangażowaniem i dokładnie
Materiały pomocnicze**** - kilka pifff lub pewne (acz dowolne) ilości twardych alkoholi plus niewielkie naczynia szklane
pomagant*****- coś co jest czasem potrzebne, trudne do określenia, Funkcyjnie do wszystkiego i zawsze
spierd******- coś źle poszło, bąk
odparzanie "worowe"*******- parzenie w szczelnym rękawie foliowym- bez kontaktu z wodą, opisane w dziale "Wędzonki", wątek "Teoryzując...."

#2 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2418 postów

Napisano 16 lut 2013 - 12:23

Polecam Wszystkim taki rodzaj spędzania czas

Opis super,uśmiałem się do łez :lol: nad krakowską musisz trochę popracować :razz:reszta ok.Więcej opisów z produkcji proszę :grin:

#3 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 16 lut 2013 - 12:30

Kostek... Twoja wielka cegła ma miejsce w fundamencie tej konstrukcji....
Inspiracją był Twój instrukt :)

#4 Romax

Romax

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 65 postów
  • MiejscowośćRuda Śląska

Napisano 16 lut 2013 - 12:48

KiełbaS.A., ładny kolorek, opis niecodzienny :grin: :clap:
:wink: No i dobrze że były " Materiały pomocnicze****" :tongue:

#5 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 08 mar 2013 - 20:16

Zaczęło się dyskretnie....
Fajrant, telefon, czteropak, wstreczka*, kilka fajek...
Tematu przewodniego nie było, takie tam....*cenzura*ety**
Na okoliczność lutowego Kursu w Łazach padło - a może sery jakieś bym zrobili?
Eee tam... same sery to słabo, może i kiełbki trochę... wszak wędzarkę i tak trzeba rozkręcić, a to i tak sobota będzie.... :)
Taki poprawny dość, wstępnie bezkolizyjny, ciąg zdarzeń i czynności...
To pojechaliśmy......we trzech i pół Winnetou, Manjan, Chińczyk i ja......
---------------------------------------------
PROJEKT KIEŁBAS.A. 02 marca 2013
---------------------------------------------
DZIEŃ 1
Wtorek
Koncept serowy: zakup w piątek- 30 l mleka- po 10/łba, z zaznaczeniem, że urobki wszelkie dzielimy sprawiedliwie.....co wcale nie znaczy po równo :)
Efektem miały być nibyoscypki (insp Tier) oraz ser słoikowy w oliwie z przyprawami (insp Gabi)...
Dla balansu psychicznego wiadomo KiełbaS.A.- z 3 kg mięsa/łba. W tym wypadku każdy swobodnie imaginował :)
Chochlików kiełbaśniczych mamy sporaśnie, więc tu dyscypliny klubowej być nie mogło :)
Mój lot założony: Palcówka fi 30 (insp forum) oraz Żywiecka Mutowalna fi 55 (insp PISem67)

DZIEŃ 2
Środa
Zakupy niewielkie, lokalny producent, ulubiony sklepik, miła Pani:
Łopatka 1870 gr
Szynka 1090 gr
Słonina 480 gr
Towar ładny (mięso w rozumieniu), nastrajający optymistycznie (Pani w domyśle) :)

Wieczorna kategorylizacja*** mięsa- nadal podtrzymuję- Wykonać Możliwie Dokładnie, przeklinać można ale nie na głos...
Dobrym trikiem jest... praca ostrymi nożami...to załatwia temat a i wulgaryzmy jakby mniejszej kalibracji :)

Uzyskałem- po mojej kategorylizacji:
KL1 - 1919 gr
KL2 - 1050 gr
Słonina - 477 gr

Czas na tabelaryczną konstrukcję kiełbaS.A.
http://www.fotosik.p...b97035cbf2.html

Reumatyczna GarncarskoWikliniarska- podoba Palcówki
KL1- 919 gr - mięso ładne- pokrojone w kostkę 2/1,5/1 cm
KL2- 250 gr - błonki, ścięgna, tłuszczyki, trochę czerwonego z okrawków - zmielone # 3mm
Słonina- 277 gr - pokrojona w paseczki 3/3/15 mm
-----
Sól 50/50 peklosól - 30 gr /kg - 44 gr
------
Wszystko oddzielnie do torebek foliowych, wzbudzenie peklowania 2godz temp 15*C- później do 5/6* na 48godz
-----
Zestaw komponentów przyprawienniczych- dodany zostanie w trakcie wyrabiania mięsa, przed aktem nadziewania kiełb
Pieprz 6 gr
Cukier 1 gr
Czosnek gran 7 gr
Gorczyca 2 gr
Jałowiec 10 kulek
Brendziocha 75 ml

Żywiecka Mutowalna
KL1 - 1000 gr - mięso ładne pokrojone w kostkę 2/2/2 cm
KL2 - 800 gr - błonki, ścięgna tłuszczyki, trochę czerwonego z okrawków - zmielone # 3mm
Słonina- 200 gr - pokrojona w paseczki 3/3/15 mm
-----
Sól 50/50 peklosól - 18 gr /kg - 36 gr
-----
Wszystko oddzielnie do torebek foliowych, wzbudzenie peklowania 2godz temp 15*C- później do 5/6* na 48godz
-----
Zestaw komponentów przyprawienniczych- dodany zostanie w trakcie wyrabiania mięsa, przed aktem nadziewania kiełb
Pieprz 10 gr
Czosnek gran 7 gr
Gorczyca 3 gr
Cukier 2 gr
Ziele ang 2 gr
-------------------------------------
DZIEŃ 3
Ćwiartek....

Predysponuje sama nazwa dnia tygodnia.... :)
Jakże brzękliwa..... :)
Lecz nie można swawolić przesadnie..... jutro do roboty :(
Pomyślałem, że sprawdzę czy się pekluje wytwornie?..........drep drep drep....
Oczywiście wspaniale wszystko- jak na warunki prymitywne- żadnych kotów, psów, muchów- paczki czerpią perfekcję poprzez upływający czas.... :)
Zmacałem je, jakby to miało sens, zajarałem, pifłem pifffko, beekłem i luuzzzz

-------------------------------------
DZIEŃ 4
Piątek...

18:00..Materiały pomocnicze pogrupowane wg stopnia paralizacji...ŁUPS****
Sprzęty poparzone (gary do mleka. wnętrza Chińczyka, ścierwy serowe, itp)
Wyrobiłem se mięsko, komponenty przyprawiennicze dodane...ŁUPS
jelita gotowe moczone i płukane od rana, osłonki białkowe (fi55)w słoiku z wodą
Manjan się spóźnia :devil:
Winnetou sadzi długie i .... dłuższe...
ŁUPS
Jest Manjan ale jakiś dymnięty (nie mylić z uwędzeniem) miało być 30l mleka jest 15l- trudno...

1. Mleko do garów- podgrzać do 37*C i wyłączyć palnik...itd (ins Tier- http://wedlinydomowe...y-tiera-oscypki )
2. Podpuszczka w proszku 1g/15l mleka- rozrobiona w wodzie 50ml- wymieszane dokładnie z mlekiem
Teraz 60/70 min przerwy dla mleka- Chińczyk błaga- ...użyjcie mnie!!!
3. Jazda z jelitami i Chinolem- ruch frykcyjny, miły dla oka, obarczony komentarzami- raczej prymitywnymi (takie środowisko) :)
4. Manjan okazał się wybitnym Nadziewantem*****- coś bredził o obciążeniu genetycznym, że jak był mały (pewnie kłamał bo zawsze był niemały) to pomagał i takietam... nawet Winnetou mruczał yhy... yhy... yhy - znaczy chyba, że dobrze! :grin:
5. ŁUPS
6. Chinol pierdł, niestety nie udało mu się nas wzruszyć, bezlitosna kontynuacja dzieła trwała...
Chinol jest słaby bo nie pije :)
7. Kiełbasy wszej rasy osadzają się- łatwizna, bazobsługówka- temp 5/6*C- 12godz- wiszą i luuuzik

8. Wracamy do mleka...... wg instruktów
Uważny Czytacz domyśli się zapewne co było dalej....

---------------------------
DZIEŃ 5
Sobota.....

Dzień "W"
http://www.fotosik.p...f73fc4f91d.html

Wędzara ma pewien zapas mocy.... :)
http://www.fotosik.p...5915ed41b8.html

Winnetou ma nagrzać Wędzarę na 12:00... telefony, napięcie wyczuwalne, wszyscy czujemy się jak gejowskie zwieracze przed paradą miłości...Co myśli Chińczyk nie wiadomo :)
Dokompletowanie materiałów pomocniczych...
http://www.fotosik.p...54110bbafb.html
http://www.fotosik.p...753ea6328a.html
http://www.fotosik.p...12ff1ca461.html
http://www.fotosik.p...cc9d9b3ed6.html
część wykonu po 5 dniach, suszonki, przekrojów nima bo wyżerte :)
http://www.fotosik.p...9103d06d99.html
http://www.fotosik.p...3ec7a2f188.html

Wędzenia, odparzania, sprzątania i pokojowe podziały łupów zakończyliśmy około 20:00... napromilizowani optymalnie, ŁUPSnęliśmy zacnie :)
Było pięknie, w miarę ciepło, słonecznie, Kowalczykówna srebro pykła, skokanci brązik, bezstronni obserwatorzy również permanentnie nas nawiedzali....
Temp i czasy wędzenia i parzenia standardowo ("worowe" przedłużane 10min)
---------------------------------------------------
Wszystko wykonywaliśmy w warunkach garażowo/piwnicznych, dysponując wspólnymi doświadczeniami, pokładami dobrego humoru, prymitywnymi narzędziami i metodami. Zachowana podstawowa higiena, restrykcje temperaturowe i Zdrowy Rozsądek :)
Polecam Wszystkim taki rodzaj spędzania czasu :)
---------------------------------------------------
Przepraszam, bo zapomniałem początkowo przestrzec, że opis długawy :)


wstreczka* - spotkanko
*cenzura*ety** - męskie sprawy ważne, nie wnoszące nic konkretnego- istotne dla mówców
kategorylizacja***- prymitywistyczna forma kategoryzacji nie podlegająca ogólnie przyjętym normom, wykonywana z zaangażowaniem i dokładnie
ŁUPS****- termin rusznikarski; tzw konakt z lufą- użycie materiałów pomocniczych- przerwa technologiczna
Nadziewant***** - w tym wypadku wspomniany Manjan- napełniacz farszem, jelit i osłonek

#6 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3324 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 08 mar 2013 - 20:43

O żesz ku .
Dobry z Ciebie literat .
Ja też literat , ale bez litra i literatki nie podchodż :wink:
:clap: :clap: :clap:

Mam nadzieję że CDN .

#7 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 03 paź 2013 - 21:15

Szanowni SiB...

Prośbę kolejną o wskazówki.... wrzucić łaknę na Wasze monitory, laptoki, palmotopy, smartfony i takie tam czy tamoj....

Jako zdeklarowany "worowiec" lezę na azymut :)

Mam ProfiCooka..... od maja 2013. Zafrapował mnie onen sołswid (souse vide).

Plan sknuty, kluł sie przez parę tygodni...Rozprawiczyć toto chcę...

Jako kiełbaśnik/wędzarkiewicz- zasypiam latem, trochę się wkręcam we wrześniach no ale dysponujemy październikiem 2013...

Na horyzoncie lotu- Szynka i Polędwica Gotowane We Worze....

-----------------

To ja przedstawię co mam (prócz ProfiCooka i zestawu właściwych worków obustronnie moletowanych)

- Szynka        - 1.54 kg

- Polędwica   - 2.03 kg

Zakupione w ulubionym sklepie u miłej Pani- 01.paź

----------------

To ja przedstawię co zrobiłem do tej pory.... (nie zrobiłem ProfiCooka, nawet nie wiem jakiej płci jest toto PC)

To w solance (wg tabeli Dziadka- bo zawsze tak)

- 1.45 kg wody

- 220 gr peklosoli (samej peklosoli bo soli nie miałem)

- 26 gr cukru (zawsze dodaję do wędzonek i wędzonków)

Szynka w dwóch kawałkach- nie potrafię określić, które to mięśnie :(

Polędwica w trzech- w miarę równych kawałkach, z mizdrą i warkoczem- około 700gr - cięta w poprzek mięśnia :)

W solance od 01.paź więc niedługo. Zamierzam do soboty 05.paź.. mięso nastrzyknięte solanką, codziennie przekładam- za wiele roboty nie mam :)

-------------------

To ja przedstawię co zamierzam.... w sobotę po południu...

A. Zwabić Lojalnego Alkopartnera/ów- przewidywany kontakt z lufą, częsty nawet :) oczywiście "w trakcie" i "po" :)

B. Wykorzystać ProfiCooka (póki jeszcze działa) wraz z worami

C. "Zaworować" PC kawałki mięsa i wrzucić je do gara z wodą (gar wielki 13l) i parzyć

Plan parzenia - dotyczy zarówno szynek (2szt) jak i polędwic (3 szt)

Wszystko wrzucam do gara i ciągnę temperaturę.... Gara z wodą :)

Do 68/70*C

Uzyskując 68/70*C

polędwica 1 - 60 min

polędwica 2 - 70 min

polędwica 3 - 80 min

szynka 1   -  100 min tu 72/75*C

szynka 2   -  120 min tu 72/75*C

Porcje wrzucać do zimnej wody

D. Miło i lussssseirosssss spędzać czas :)

--------------------

Szanowne/i SiB PROSZĘ o uwagi, wskazówki,rady....

1. Dotyczące całości procesu- w ogóle...

2. Rozważam wydłużenie poszczególnych "czasów kawałków" nawet 2x - nie pod kątem AlkoPartnerstwa...

3. Jaki wpływ może mieć ten czas (sołswid???) bo temp nie chcę przekraczać....

4. Warto używać przypraw?

5. Kiedy rozworować?

6. Co poprawić/zamienić/ zmienić?/?/?

----------

Oczywiście wszystko wykonywać będę w warunkach garażowo/piwnicznych, dysponując wspólnymi doświadczeniami, pokładami dobrego humoru, prymitywnymi narzędziami i metodami. Zachowana podstawowa higiena, restrykcje temperaturowe i Zdrowy Rozsądek :)

Ukłony....Wiedzy i Mądrości



#8 Pools

Pools

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1021 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 03 paź 2013 - 21:37

Nic dodać, nic ująć, rewelacyjna relacja z realizowania planu przewidzianego do realizacji, opis mistrzowski. Wielkie  :clap:  :clap:  :clap:



#9 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3268 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 04 paź 2013 - 04:36

ziezielony , Masłowska to przy Tobie mały pikuś - proszę o jeszcze



#10 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 04 paź 2013 - 05:31

Wiesz jak bym czytał współczesnego Wiecha :rolleyes: Pozdrawiam no i tak trzymaj mam na myśli wędzonki no i opisy również :D



#11 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 13 paź 2013 - 19:51

Szanowni SiB....
W związku z natłokiem rad i wskazówek udzielonych - przez Was- ws postawionych zagadnień, trudności i zagrożeń, jakie to przedsiębiernie uwiłem se we łbie...
Oczywiście zdecydowana większość to wskazówki telepatyczne, nadnaturalne, nierzeczywiste...dziękuję
Z medycznego punktu widzenia to jakiś (p)odbyt schizofrenii....Z kiełbaśnikowego natomiast to normalne, instynktowne szukanie poszerzenia asortymentu wytworów wytwornych lub/i wyrobów wybornych.....
Takie zamglone jesienne uroczysko.....
-------------------
Zeznam Wam co nastąpiło z możliwym/prawdopodobnym (proszę o zrozumienie), zachowaniem chronologii zdrzeń....
Tym razem będą dwie wersje opisu działań i postępków
-----------------
WERSJA PIERWSZA.....
----------------
Udumałem, że do Mocarnego Alibi dla Pani Żony nie wystarczą tylko jakieś "worowe" wędliny co i tak nie wiadomo czy będą dobre..... No bo jak to pięć kawałków czegośtam i 2,64 promila to słaba kompozycja....
Doplanowałem również polędwicę alaParma plus końserwa słoikowa (prototyp Miro)- mam dobre skojarzenia po ostatnim wykonawstwie.....Warto było rozwinąć świadomość dobrego zagospodarowania czasu....
Po kolei....jak to jedno z drugiego wynika
Zakup mięsa w piątek, robota na sobotę po południu
----------------
AleParma
polędwica- 2125 gr- Odcięty warkocz i mizdra- w miarę starannie i ostrym nożem- przeznaczenie do Gil*onki2 słoikowej
Ładnego mięsa z warkocza- kostka- 98 gr
Błony- z myślą przepuszczenia przez maszynkę sitko # 3 - 322 gr
przecięta na 3 części
POL 1- 532 gr
POL 2- 578 gr
POL 3- 590 gr= 1700 gr (!)
sól niejodowana 150gr/1000gr mięsa => 1,7 x 150 = 255 gr
Dalej luuuseirosss natrzeć solą z każdej strony i odłożyć na 5 dni na kratkę a kratkę w naczynie a naczynie do lodówki dalsza metodyka ogólnie zainteresowanym znana jest, acz cierpiąca zwłokę...
-----------------
Gil*onka2...
Karkówka 490 gr
Szynka 650 gr
KAR i SZY pokroiłem w plastry (15mm), plastry w paski (szer +/- 15 mm)
Wykroiłem błony...
Uzyskałem:
A. KAR 1- kostki/paski - 251 gr
    SZY 1- kostki/paski - 600 gr
    z warkocza- kostki  -  98 gr   => 949 gr (ładnego mięsa)
B. KAR 2- 273 gr
    SZY 2-   50 gr
    plus mizdra /błony 322 gr      => 645 gr
Solenie- sól niejodowana- 16gr/1kg mięsa
A. 0,949 x 16 gr = 15,18 gr dałem 15gr - deska kuchenna do reklamówki, na blat i trochę potłukłem mięso młotkiem/tłuszkiem- przez folię. Folii używam bo mam mniej sprzątania.....
B. 0,645 x 16 gr= 10,32 gr dałem 10gr- pomieszałem ręką i w maszynkę na sitko # 3 mm
Przyprawy pieprz czarny mielony 1/2 łyżeczki do herbaty, tyleż samo czosnku granulowanego.
Wariant technologiczny kiełbasopodony- trochę powyrabić/pognieść, peklowanie 6-7*C- 24h- z braku czasu, ciekawości i wspomnianej Tężyzny Alibi.....
Łyżką/szpatułką napełnałem słoiki "stożkowe", starając się, żeby jak najmniej powietrza zostawić. 10-15 mm od krawędzi.
Gotowałem 90 minut- następnie możliwie szybko schłodziłem w wodzie i Gilonka2 wałkoniła się w temp pokojowej 21 h. Po 21h powtórzyłem gotowanie, tylko 60 min...
Możliwie szybko schłodziłem i do lodówy.....
Szczególnie dużo tego nie wyszło raptem 5 słoików ale chwatit (starczy)...

Załączony plik  DSCF2319.JPG   45,49 KB   32 Ilość pobrań
------------------
Szczątki planu zachowane w pamięci- subiektywne oczywiście
A. AlkoPartner zwabiony, nadpsuty przyszedł, w blokach nie wytrzymał- padł ofiara klasycznego falstartu, dobrze, że to dłuuuugodystansowiec wielokielichowy różnogatunkowy :) Ile sie dało zdzierżył, później telealkokonferencja...
B. ProfiCook chytrym i przydatnym zwierzem sie okazał- wytrzymał trud, odessał i zgrzał wory - zadaniowo podszedł to tematu
C. jw
D. Ponadplanowo jednakże wsamraśnie...aaale lussseirossss :)
------------------
Kontynuując ów monolog, odnosząc się do próśb mniej doświadczonego ziezielonego "z przed zapiątku* ", odpowiadam mu, mając na celu poszerzenie klubu "Worowców Odsysaczy ** "  i "Worowców Proficookantów" oraz aby zachęcić ziezielonego do dalszej perspektywicznej "Woryzacji" informuję:

we worze to tak- zdjęcia słabe- wiadomo o co chodzi...

Załączony plik  DSCF2300.JPG   71,17 KB   29 Ilość pobrań

tyle uzyskałem wycieku z tego kawałka mięsa

Załączony plik  DSCF2303.JPG   47,91 KB   28 Ilość pobrań

rozkondoniona.....

Załączony plik  DSCF2304.JPG   47,58 KB   27 Ilość pobrań

przerżnięta.......

Załączony plik  DSCF2305.JPG   49,77 KB   27 Ilość pobrań
1. Proces małowymagający, nieskomplikowany, małotwórczy...w razie problemów z odczytem wskazań termometru należy:
- sprawdzić czy się pali światło
- zasłonić jedno oko dłonią (np. swoją)
- drugą wyjąć termometr z gara, szkiełkiem do oka i próbować dokonać odczytu 68/73 *C OK- można dystansować zginając rękę w łokciu- pomaga
- termometr znowu do gara, rączką do góry
Nie zmieniać kolejności postępowania!
2. Można se wydłużać "worowanko" dość swobodnie. Było tak:
Oczywiście ze startu wspólnego ....
polędwica 1                 - 180 minut
polędwica 2 i szynka 1 - 240 minut
polędwica 3 i szynka 2 - 300 minut (chyba/około)- taka była notatka odszukana ...
3. Czas....... ....... tak se mięska podśpiewywały... funkcja nieskończona - reżim temperaturowy 68/74*C- było (chyba) 70/73*C
4. Przypraw nie użyłem- następny lot będzie jednak podzielony. Część tylko na soli, część delikatnie poprzyprawiam...
5. Rozowrowałem... Po wystudzeniu, do lodówki, rozworowanie na tuż przed konsumpcją
6. Jeszcze lepszy humor .....
----------------------------
WERSJA DRUGA......
-----------------
Zrobiłem mięso we worze i udało się, wyszło ssssmaczne. Polecam :)
---------------
---------------
---------------
SPOSTRZEŻENIA / UWAGI
1. Z mięsa wydziela się sporo galaretki (z szynki więcej jakby). Dla mnie to taki gil...jadalny, pyszny, taki.... GilFriend :) ....Szynka jakby smaczniejsza jednak "kłopot" miałem z SZYN1- miałem bo już SZYN1 zeżerta. Zapakowałem w siatkę wędliniarską, niby się uformowała i myślałem, że się "sklei"- nie skleiła się  :(
2. Frajdą było studzenie.... wrzucałem wory do beczki z deszczówką... na koniec wyjmowałem je.... widłami :)
3. Ten ProfiCook to pasuje do mojej koncepcji prymitywistyczności jak wibrator pogrążalny do klasera- Starsi wiedzą co to wibrator pogrążalny a młodsi niech se sprawdzą co to klaser i co to wibrator pogrążalny- bo wydaje im się, że wiedzą....
4. Czysta to robota i małoabsorbująca- efektowna i efektywna
5. Dostrzegam sporo analogii w a w moim kiełbaśnictwie/wędliniarstwie.....lecz nie tylko moim..... numer swoją drogą... jak mięsko z "wora" :)
------------------
PYTANIA
1. Czy można zrobić tak, żeby taka zawinięta szynka się skleiła? Jeżeli tak to jak?
2. Jaka jest trwałość takiego mięsa we worze? Natychmiast schłodzone i do lodówki.
3. Co poprawić/zamienić/zmienić?/?/?
-------------------
Wszystko wykonywaliśmy w warunkach garażowo/piwnicznych, dysponując wspólnymi doświadczeniami, pokładami dobrego humoru, prymitywnymi narzędziami i metodami. Zachowana podstawowa higiena, restrykcje temperaturowe i Zdrowy Rozsądek :)
Polecam Wszystkim taki rodzaj spędzania czasu
:)
----------------------
*  zapiątek - widź- weekend- czytaj jak umiesz
** Worowiec Odsysacz - odsysa powietrze z wora samoustnie- Mistyk Prymitywista :)
 



#12 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3324 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 14 paź 2013 - 20:32

. Czy można zrobić tak, żeby taka zawinięta szynka się skleiła? Jeżeli tak to jak?

Ochłapy nie miel , a jedynie z tłuczka potraktuj i posyp delikatnie żelatyną - do wora i musi trzymać kupy. A jak zostaje końcówka tego mielonego to wygnieć razem z tym co pierwsze napisałem .  



#13 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 19 paź 2013 - 18:08

Dzięki Henio :) ....

Kanał żelatynowy w razie czego jest.... Dżaźni mnie ta żelatyna ale metoda jest- o to szło :)

------------

Jako że zeżarte mięska zostały, ostatni resztek w ćwiartek, nawiązując do faktu, że dziś sobota i żyjemy to myślę, że można takowe gatunki trzymać w lodówce 336 godzin (14 dni) :)

-----------

Nadal jednak cierpliwie czekam na opinię nt trwałości tego cosia... Proszę...



#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10774 postów

Napisano 19 paź 2013 - 18:39

i posyp delikatnie żelatyną -

 

Ta żelatyna nic nie sklei :facepalm: .Musisz uplastycznić tłuczkiem na głębokość ok.0,5 cm , albo do sklejenia użyj III wp. , ew. udźca z indyka lub kurczaka drobno zmielone.



#15 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3268 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 19 paź 2013 - 20:46

napierniczać tłuczkiem wieloostrzowym (drewnianym) tak jak w robieniu szynek mandolinek



#16 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 19 gru 2013 - 16:57

Rozwój Świadomości Moturem Postępu......
Kolejna akcja, roboczo określana "rozbiegówką przedświąteczną".
Założenia:
1. Krzewienie i propagowanie kiełbaśnictwa wśród społeczeństwa otumanionego promocyjami
2. Trening, poprawa i doskonalenie umiejętności pozyskanych kiedyśtam
3. Urocze spotkanko Alkoinietylko w osnowie dymu wędzarniczego....
4. Testy sprzętów i wytrzymałości
-------------------------------
Na potrzebę szkolenia narybku (narybku był szt 2- wagowo ponad 200 kg, na długość około 4mb sumując 80 letni), wzorem SiB zrzeszonych w spółdzielniach, szkołach itp postanowiliśmy wyjść na przeciw oczekiwaniom i modzie wspólnotowej założyliśmy se Klup.
Klup to takie alibi, że to ważne, wzniosłe lecz organizacyjnie niezobowiązujące.
Pierwszy kłopot był z nazwą.... Wiadomo, że WędWędWędWęd musi być- oznacza to Wędkarsko Wędliniarsko Wędzarniczo Wędrowny.
Propozycje były jeszcze, że Tan jak Taneczny jednak uznano, ża się Panie Żony łatwo skapują, że to jakaś lipa i nie przejdzie. Miałoby to wpływ na frekwencję szkoleniową.
My doświadczeni konspiratorzy, alkozamylacze, których sanepid pozamykałby za wygląd (nie za wyroby)... Mężowie Żonom, Ojcowie Dzieciom.....my się damy namierzyć? hehehe....
Klup ostatecznie otrzymał nazwę.... wdzięczną i obiecującą nazwę....."Macica".
Nie będę tu pisał o burzliwych naradach, ogarkach świec, rozłamach, samookaleczaniu, nieprzeniknionych mrokach grudniowego wieczoru bo tak nie było..... Było po fajku, po pifffku i klepnięte.
----------------
Skład:
Kriba, Kruma, Manjan, ziezielony....
Niestety również Ksawery Huraganowicz Wiatow... starał sie nam popsuć klupowanie trochę mu się udało ale w sumie dobra nasza.
----------------
Plan:
1. Wędzonki plus "worówy" wędzenie na 07gru- zakup mięsa 27lis
2. AleParma - na Święta BN- zakup mięsa 04gru
3. Kiełbasy AleŻywiecka i KiełbaSA- dokup mięsa 05gru
4. Serki aleoscypki plus kontrolnie pilosy- zakup/barter mleka 20l 05gru
------------------
Wyszło:
1. Wędzonki- 12,96 kg
   Worówy- 4,74 kg
2. AleParmy- podzielone- w toku, kwitną/dojrzewają
3. KiełbaSA i kiłbasy- 4,80 kg plus konsumpcja bieżąca
4. aeloscypki ok 2,10 kg
  pilosy- niezłe wyszły, jednak bez porównania do naszejszych....
-----------------
Żeby nie było podam sposób na słoninkę klupową, nic to nowego.....wszystko już na forum jest :)
1. Słoninka kartonowa (od grubości)- niestety ogólnie dostępna natenczas- ok 2 kg
Pocięta w .... 20x8x1cm- niestety
2. Natrzeć solą i na tydzień w soli zasypać niech leżakuje
3. Opłukać wodą
4. Do gara 5l z posoloną woda (1 szklanka soli) i słonina, pogdrzać do zagotowania, gotować 10 min, odstawić do wystygnięcia
5. Wysuszyć ręcznikiem papierowym i do wędzenia
6. Temp 35/50*C. Ile się da, możliwie długo wędzić- nam poszła 8godz.
Rewelacja!
-------------------
Katastrofa z Ksawerym była, w sumie się uwędziło nieźle. Działał na mnie stresująco lecz luźniłem się jak i ile mogłem :)
Zdjęciami nie dysponuję gdyż nie mieliśmy aparatu.... :(
-----------
Po co to piszę..........
W naszym nowym klupie testowaliśmy nie tylko siebie. Również naszą nową klupową Koleżankinię. :)
Imienia/ksywy jeszcze nie ma. Zmordowałem ją z Kribą- długo to trwało :) wyszło koślawo ale jest!
To coś to "wędzarnia z butli gazowej".
21gru będę robił test2 mam nadzieję, że jakieś Ksaweropodobne mi/nam nie przeszkodzi......
Przedstawię Wędzarynkę wraz ze zdjęciami, temat niezły, dający możliwości nie pozbawiony wad.
Jako dbant (opiekun) i rodzić Wędzarynki muszę przedumać jej zachowania i wielorakość funkcji.....
Opiszę wraz ze spostrzeżeniami i wykonem :)
-----------------
Wszystko wykonywaliśmy w warunkach garażowo/piwnicznych, dysponując wspólnymi doświadczeniami, pokładami dobrego humoru, prymitywnymi narzędziami i metodami. Zachowana podstawowa higiena, restrykcje temperaturowe i Zdrowy Rozsądek :)
Polecam Wszystkim taki rodzaj spędzania czasu :)
 



#17 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 19 gru 2013 - 17:21

tiaaa, niezłe wypracowanie .... i myślisz, że Ci uwierzymy? tak na słowo pisane? a gdzie zdjęcia?

 

:tongue: ;) :D



#18 Wujaszek Tom

Wujaszek Tom

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2274 postów
  • MiejscowośćKonstancin

Napisano 19 gru 2013 - 21:59

Bardzo mi się podoba ta polędwica w formacie sous vide ,  ale sam sprowokowałeś ten "gigantyczny" wyciek ,zamykając ją w siatkę.

Pozdrawiam i liczę na chcę więcej .



#19 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3268 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 20 gru 2013 - 08:01

ziezielony

 wspomnieniowo , literacko ,"literacko" , pozytywistyczne , idealistycznie inaczej , surwivalowo , słowem" Tomek w Grand Chaco"

 

dla tych co nie widzieli - JAN 20 (19 - 31)



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 23 gru 2013 - 12:42

Wujaszek Tom- ja siatkuję/siatkowałem do worowania po to by nadać kształt wyrobowi.

Z pewnością spróbuję bez siatki i bez sznurowania- worowanie swobodnościowe naturalne :)

---------

Jumbo, Arkadiusz....

Alternatywnie, zamiast tłuczkiem potraktować szyneczkę, podziobałem ją i "podrapałem" widelcem.....

Nie wiem czy miałem szczęście ale skleiło się :)

Nie mogłem tłuc gdyż akcję  miałem przed 05:00.

Gwoli wyjaśnienia zaczynałem a nie kończyłem :)

Dziękuję bardzo :)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych