KIEŁBASA SZLACHTY

[SZCZEPAN]

:grin:

KIEŁBASA SZLACHTY

 

Kiełbasa ta była wyrabiana już w latach, 1665 kiedy to ludzie nie mieli do dyspozycji maszyn i takiej techniki, jaką mamy obecnie aczkolwiek kiełbasa ta bije wszystkie kiełbasy, z którymi się zetknąłem.

Przepis na 10 kg

SUROWIEC

-mięso z łopatki lub szynki 10 kg (chude)

PRZYPRAWY

-sól morska 0,18 kg

-pieprz do smaku

-bazylia do smaku

-oregano do smaku

-2 jajka

-czosnek 1 średnia gł

-miód 1/3 szklanki

-woda 0,5l

JELITA

-jelito grube ( kątnica)lub pęcherz wieprzowy

SPOSÓB WYKONANIA

Mięso kroimy w plastry (jak na kotlety) wkładamy do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy mięso z przyprawami ubijamy pałką drewnianą jak kiszoną kapustę aż puści osocze mięso musi wyglądać jak po szarpaku po tej czynności odstawiamy w chłodnym miejscu na 12 h po upływie tego czasu dodajemy 2 jajka i mieszamy ok. 15mn dodane jajka muszą być nie widoczne.

NABIJANIE W JELITA

Farsz nakładamy ręcznie dokładnie i starannie ubijając tak, aby nie pozostawało powietrze w środku batona (kiełbasa ta smaczniejsza jest w kątnicy ma taki oryginalny smak) o ile robimy w kątnicy musimy sznurować jak szynkę i wieszamy za sznurek

WĘDZENIE

Wędzimy w ciepłym dymie do ciemno brązowego koloru

ZAPIEKAMY W PIEKARNIKU 1,5 h, w 180stC (dawniej robiono to w piecach chlebowych)

Kiełbasę zapieczoną zostawiamy mm, 5h aby sama się schłodziła

 

 

Postanowiłem zrobić tą kiełbasę i jest to niespotykany okaz Rodzinka znajomi i ja sam byłem w szoku.

 

[Bagno]

... a możesz zdradzić zródło receptury.

Czy nie ma dodatku peklosoli?

Nabrałem apetytu, a najbardziej ciekawi mnie smak kiełbasy w kątnicy, chociaż trochę wiem czego mam się spodziewać.

[Maxell]

Sól morska spełnia częściowo zadania azotynów w kwestii kolorystyki. :wink:

[zemat]

dodanie 1,5 kg wołowiny poprawia teksturę na przekroju.

rzeczywiście przednia kiełbaska, tylko ja zrobiłem na szynce

[oli]

Nono trzeba bedzie spróbować, dzięki.

[SZCZEPAN]

Źródło pochodzi z kuchni pewnych mnichów wybaczcie, ale więcej nie mogę powiedzieć.

Bagno sam się zdziwiłem, że wyszedł taki kolor, pomimo że dodawałem tylko sól morską

Troszeczkę poszedłem na łatwiznę i zastosowałem jelita białkowe

[DZIADEK]

Dodanie do tej kiełbasy wołowiny zmieni jej smak, strukturę i konsystencję i nie będzie to kiełbasa wieprzowa szlachty tylko może kiełbasa pół szlachty.Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Zemat dodanie wołowiny do tej kiełbasy na pewno zmieni smak i będzie twarda, ale każdy może robić jak chce

[marcomm]

Witam, ale skąd na wiosce tą sól morską???? :sad:

[BonAir]

dodanie 1,5 kg wołowiny poprawia teksturę na przekroju.

Nie no... Zemat.

To SZCZEPAN podaje prawie czterystoletni, skrzętnie przekazywany z pokolenia na pokolenie przez jakichś zakonników czy mnichów przepis na "Kiełbasę Szlachty", a wystarczyła tylko jedna, krótka chwila, abyś go zmodyfikował...

 

rzeczywiście przednia kiełbaska, tylko ja zrobiłem na szynce

Już zrobiłeś ?

Po niespełna jednej godzinie i piętnastu minutach od podania przepisu ?

Nie dość, żę robisz wędliny bardzo wydajne, to jeszcze bardzo szybkie

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. No chyba, że posiadałeś tą recepturę już wcześniej, to przepraszam.

[Anetka]

Szczepan w jakiej pozycji zapiekac tą kiełbasę w piekarniku :question: i czy jelitom białkowym nic sie nie stanie :grin:

[abratek]

Witam, ale skąd na wiosce tą sól morską???? :sad:

jedź do miasta... :grin:

 

a już na poważnie, to sól morska jest coraz częściej spotykana w sklepach (nie tylko w mieście :lol: ),

a jeśli już naprawdę jej nie dostaniesz w okolicy i w grę będzie wchodzić podróż w dalsze miejsce, to zamów sobie w jakimś sklepie internetowym - jest tego jak ...

[SZCZEPAN]

Kiełbasa może być zapiekana na blaszce od ciasta

Anetka zapiekałem jedną w kątnicy to było to!! Ten smak a co do jelit białkowych na 3 szt. 1 mi pękła podczas pieczenia to nie znaczy, że się zmarnowała poszła na pierwszy kęs

[hynio]

Zgłaszam wyraźny sprzeciw na podawanie receptury na moją kiełbase Szlachta Henryk :grin: :grin:

[wdw]

Wiem, że w osłonkach tego robić nie wypada, ale jakby spróbować to w jakich? :smile:

[zemat]

dodanie 1,5 kg wołowiny poprawia teksturę na przekroju.

Nie no... Zemat.

To SZCZEPAN podaje prawie czterystoletni, skrzętnie przekazywany z pokolenia na pokolenie przez jakichś zakonników czy mnichów przepis na "Kiełbasę Szlachty", a wystarczyła tylko jedna, krótka chwila, abyś go zmodyfikował...

 

rzeczywiście przednia kiełbaska, tylko ja zrobiłem na szynce

Już zrobiłeś ?

Po niespełna jednej godzinie i piętnastu minutach od podania przepisu ?

Nie dość, żę robisz wędliny bardzo wydajne, to jeszcze bardzo szybkie

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. No chyba, że posiadałeś tą recepturę już wcześniej, to przepraszam.

robiłem już od dawna tylko u nas na wschodzie takie smaki nie idą i trzeba wyszukanego gustu aby rozkoszować się jej smakiem.

Robiłem prawie wszystkie kiełbasy z branżowej normy + stare receptury które mi wpadły w ręce.

Moją przewagą jest to że pracuje w masarni i mam pełne pole do popisu a 10kg wsadu jest pożądane dla produkcji próbnej.

 

 

w zależności od użytej wołowiny smak mało się zmienia , akurat w moim przypadku dałem mięso z udźca (ligawę).

Wyszło OK

Nie miałem wtedy aparaciku cyfrowego i nie mam fotek

[DZIADEK]

Zemat - każdą recepturę można zmodyfikować według swojego gustu i smaku Ale pisz dokładnie zamienniki ,określenie dodałem wołowinę nic nie mówi musisz podać to przejrzyście Bo wołowina wołowinie jest nie równa Po prostu w Twoim przypadku podmieniłeś mięsa gatunkowo podobne dodałeś woł. kl I Według starej klasyfikacji jest to woł kl I nie ścięgnista która powinna pochodzić ze sztuk młodych .Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Jelita powinny być grube wieprzowe lub pęcherz nadaje taki oryginalny smak

Ale w drodze wyjątku można zastosować jelita białkowe, lecz istnieje ryzyko, że kiełbasa w trakcie pieczenia pęknie Pozdrawiam

[miro]

Szczepan

 

Co powiesz na jelito wołowe proste w kalibrze 45-55.

[SZCZEPAN]

Myślę, że było by Ok

[miro]

No to trzeba ją zrobić skoro tak zachwalasz :grin:

 

Dzięki za przepis.

[BonAir]

No i zrobiłem 1kg "Kiełbasy Szlachty" wg przepisu podanego przez Szczepana.

 

Smak bardzo dobry!

 

Niestety kiełbasa, pomimo dodania TYLKO 5% wody, jest wodnista i sie nie klei: (

Ale to pewnie wynika z:

 

- tego, ze ubijalem tluczkiem tylko przez 10 minut, a nie jak Mnisi przez 10 godzin (jeśli nie 10 lat...:-),

- ew. nastrzykniętego w sklepie mięsa,

- ew. wady mięsa (dzięki Bagno),

- tego, że mięso kupowane jest z rozbioru półtusz uprzednio mrożonych (dzięki Dziadek za interesujący pomysł!)

 

Kiełbasa jest bardzo smaczna!

Kolor, przy zastosowaniu soli morskiej jest, co ciekawe, ładny, różówo-szary.

 

Największy minus, to to, że się rozwarstwia, ale akurat u nas to nie ma w ogóle znaczenia....

Liczy się smak.

 

I teraz dwa pytania-

 

- co daje w przepisie jajko (nie wyczulismy roznicy)

 

oraz

 

- co daje 180 temp. pieczenia w porownaniu ze "standardowymi" 80st. C. ?

 

Pozdrawiam

BonAir

[Maad]

ubijalem tluczkiem tylko przez 10 minut, a nie jak Mnisi przez 10 godzin

Przypomniał mi się program oglądany kiedyś w TV, o zwyczajach kulinarnych w różnych krajach. Szczegółów nie pamietam, ale utkwił mi w głowie obraz faceta robiącego na ulicy, na zasadzie ulicznego baru, takie małe kulki z mięsa. Drewnianymi pałkami walił przez dłuższy czas w kawałek mięsa, umiejętnie go cały czas przewracając, aż zrobił z niego papkę, tak jakby mięso skutrował. Potem formował małe kuleczki i gotował w jakiejś misce. Wyglądało to obrzydliwie, ale zdaje się, że to był miejscowy przysmak.

[aaadam]

Też to oglądałem. Koleś naparzał pałkami dosyć długo i faktycznie mięso wyglądało jak skutrowane. Ciekawe jak niektórzy konserwatyści zapatrują się na konieczność utrzymania niskiej temperatury podczas obróbki mechanicznej mięsa. Potrawa ponoć wyśmienita (jedli moi przyjaciele na wyprawie do Tajlandii) ... i żyją

[Bagno]

Ciekawe jak niektórzy konserwatyści zapatrują się na konieczność utrzymania niskiej temperatury podczas obróbki mechanicznej mięsa.

Proponuję zrobić eksperyment: :grin: zacząć siekać nożem mięso, aż zrobi się z niego papka, przy okazji policzyć ilość uderzeń noża na minutę mnożąc przez ilość minut przebiegu procesu siekania. Mierzyć temp. mięsa np.co minutę.

Wyniki porównać ilościa obrotów noży dla kutra(500-3000).

Czy będziemy znali odpowiedź dlaczego dodaje się lodu lub zimnej wody do masy kutrowanej.

Przy okazji eksperymentu mamy na obiad kotlet z mięsa siekanego a nie mielonego.

Smacznego.