[JELEŃ] - Przepisy wg KIT'a

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

Zdjęcie chronione prawami autorskimi (wykupiona licencja)

 

Sztuka mięsa bita z jelenia, sarny, daniela lub łosia

 

Jedną z najstarszych polskich potraw do dziś bardzo chętnie jadanych są zrazy, a przede wszystkim zrazy bite. Jest to danie robione z polędwicy lub szynki z jelenia, daniela sarny czy łani. Najpierw wykrawamy w poprzek włókien plastry mięsa, z którego usuwamy powięzi i ścięgna, a następnie bardzo mocno zbijamy pałką lub tłuczkiem do mięsa. Bardzo dobrze jest stosować przy tym grubszą folię spożywczą, np. z torebki na żywność do mrożenia. Mięso wkładamy między dwie warstwy folii i dopiero wtedy rozbijamy. Unikniemy w ten sposób śladów naszej ciężkiej pracy na ścianach i meblach kuchennych. Po rozbiciu mięsa folię usuwamy i płaty mięsa (przypominam z jelenia, sarny, daniela czy łosia, jeśli młode nie wymagają bejcowania) maczamy w mące i szybko obsmażamy z obu stron. Jeśli mięso jest ze starszej sztuki, to przed smażeniem dobrze jest je zamarynować w bejcy, która składa się z takiej samej ilości dobrej oliwy i musztardy sarepskiej oraz przypraw, w tym tłuczonego jałowca koniecznie i soku z cytryny. Po przesmarowaniu bitego mięsa bejcą układamy je w ciasnym naczyniu, najlepiej kamiennym i wstawiamy do lodówki na najniższą półkę. Przed przystąpieniem do smażenia mięso należy osolić, osypać pieprzem i oprószyć mąką. Te czynności będziemy powtarzać przy sporządzaniu zrazów według przepisów podanych poniżej.

 

Zraz polski zwykły

 

Składniki:

 

1 kg mięsa,

2 łyżki masła lub smalcu,

1 cebulę krojoną,

sól, pieprz,

warzywa,

szklanka białego wina,

1 łyżka tartego, suszonego czarnego chleba.

 

Wykonanie:

 

Płaty smażonego mięsa umieszczamy w naczyniu dodając masła lub smalcu i cebulę krojoną w pióro. Zrazy podlewamy wodą i pod koniec sos zagęszczamy łyżką tartego, suszonego czarnego chleba.

Odmianą zrazów bitych są zrazy polowe. Mięso po marynowaniu (zrazy z cielaka, jelenia, młodej łanki czy koźlaka marynowania nie wymagają) doprawiamy solą i pieprzem do smaku i oprószamy mąką, a następnie wkładamy do garnka na grubą warstwę poszatkowanych jarzyn (marchew, pietruszka, seler, kalarepka, cebula). Na spód rondla dajemy 2 łyżki masła, warzywa, a na warzywa układamy przesmażone zrazy. Całość zalewamy szklanką białego wina, przykrywamy przykrywką, zlepiając z nią garnek szczelnie ciastem (woda+mąka). Garnek z mięsem wstawiamy do kąpieli wodnej, czyli w większy rondel z gotującą się wodą. Bez zaglądania gotujemy 3 godziny. Przy sporządzaniu tych zrazów należy pamiętać o dokładnym doprawieniu potrawy przed włożeniem do garnka, gdyż podczas gotowania nie będzie takiej możliwości.

Znakomicie smakują królewskie bitki w śmietanie. Mięso po obsmażeniu na rumiano kładziemy na środek grubo-ściennego garnka, okładamy kartoflami i zalewamy kwaśną wysokoprocentową śmietaną rozprowadzoną z 1/2 łyżeczki mąki i 1 łyżką kaparów. Obsypujemy z wierzchu tartym parmezanem lub innym tartym żółtym serem i wkładamy do piekarnika na około 30 minut.

Można zrobić zrazy w winie inaczej. Mięso obsmażamy szybko na klarownym maśle, a następnie na tym samym maśle podsmażamy cebulę pokrojoną drobno w pióro. Gdy się lekko zrumieni, dodaje się 1/2 łyżki mąki, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1/2 szklanki esencjonalnego rosołu, zalewa tym zrazy i dusi, ale niedługo, by nie stwardniały.

Polecam również zrazy bite z grzybami. Mięso przesmażamy krótko na obie strony. Układamy je w rondelku przekładając kawałkami masła, cebulką pokrojoną w plasterki i warstwą świeżych siekanych prawdziwków lub grzybów suszonych wymoczonych, ugotowa-nych i pokrojonych w paseczki. Tak układamy poszczególne warstwy. Na wierzchu musi być masło, cebula i grzybki.

Można dodać także warstwę ziemniaków, pokrojonych w plastry. Całość podlewamy rosołem lub wywarem z grzybów suszonych. Rondel przykrywamy szczelnie i w trakcie duszenia potrząsamy, żeby zrazy się nie przypaliły. Podajemy na stół w rondlu, dlatego też do duszenia dobrze jest użyć naczyń żaroodpornych, które są najczęściej ładnie zdobione i dobrze wyglądają na stole.

Proponuje również przepis na zrazy z kapustą. Zrazy po zbiciu i usmażeniu układamy w naczyniu żaroodpornym jeden obok drugiego. Następnie dodajemy warstwę kiszonej kapusty ugotowanej w rosole (jak na bigos), przyprawionej, do której dodaje się pokrojoną drobno wędzonkę. Całość podlewamy bulionem lub rosołem i dusimy pod przykryciem około godziny.

Jeszcze jeden przepis na bitki, ale nie bite, a siekane. 1 kg dobrego mięsa siekamy lub przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, 1/2 cebuli tartej, zasmażonej na maśle, 1 jajko, sól i pieprz. Składniki wyrabiamy i formujemy kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Przesmażamy je na maśle, układamy w rondlu i zalewamy pół na pół esencjonalnym rosołem z wysokoprocentową śmietaną rozprowadzaną z 1/2 łyżeczki mąki. Dusimy około 1/2, godziny na wolnym ogniu.

 

Polędwica z jelenia po włosku

 

Składniki:

 

60 dag polędwicy z jelenia,

100 ml oleju słonecznikowego lub sojowego,

2-3 ząbki czosnku,

łyżka bardzo drobno posiekanej zielonej pietruszki,

pól cytryny, sól, pieprz, cukier.

 

Wykonanie:

 

Polędwicę umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką natrzeć olejem wymieszanym z pieprzem i jednym rozlanym ząbkiem czosnku, ciasno zwinąć w papier pergaminowy i wstawić na parę godzin do chłodnego miejsca. Później polędwicę włożyć do brytfanny, dodać polową oleju, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec lekko skrapiając wrzącą wodą. Upieczone mięso wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry. Do brytfanny z sosem dodać pozostały olej, roztarty czosnek, rozdrobnioną zieloną pietruszkę, chwilę podsmażyć, włożyć porcje mięsa, posolić i dusić pod przykryciem około 10 minut na małym ogniu. Następnie sos doprawić do smaku sokiem z cytryny, ewentualnie odrobiną cukru. Podawać porcje mięsa lekko polane sosem z dodatkiem frytek, zielonej sałaty, sałatki z papryki czerwonej.

 

Łańka na rozkładzie

 

Młodą, łańkę należy bardzo delikatnie obielić, żeby nie zanieczyścić mięsa. Następnie wyciąć comber i szynki i delikatnie oddzielić mięso od kości. Musimy mieć bardzo ostry nóż i tym nożem mięso pozbawić błon i powięzi. Trzeba postępować tak, żeby nie używać wody. Wykrojoną polędwicę marynujemy w oliwie, musztardzie, soku z cytryny i ziołach. Umieszczamy ją w kamiennym naczyniu i ustawiamy na najniższym piętrze lodówki. Musi ona przeleżeć tam 1-2 dni. Z mięsa szynek wykrawamy najładniejsze kawałki, pracując bardzo ostrym nożem pozbawiamy je błon i powięzi. Z tego mięsa wykrawamy małe kawałki na zraziki, które mocno rozbijamy na cienkie plasterki, przesypując zmielonymi ziołami przyprawowymi.

 

„Myśliwska świeżynka”

 

Natomiast resztę mięsa posiekać ostrym nożem na grubej desce, dodając oliwę, przyprawy i cebulę. Robimy to tak długo, aż masa będzie przypominać tatar. Na silnie rozgrzanej patelni smażymy uformowane na płasko kotleciki z tej masy mięsnej. Na drugiej delikatnie szklimy dużą ilość cebuli, a na trzeciej, tylko na maśle smażymy grzyby (kurki, prawdziwki czy pieczarki). Kotleciki smażymy na jednej stronie do momentu, kiedy na powierzchni ukaże się sos mięsny, wtedy delikatnie przewracamy je na drugą stronę (nie wolno ich przesmażyć, bo będą wiórowate). Podajemy je z cebulką i grzybkami. Potrawę tą nazwałbym „myśliwska świeżynka". Jest to coś znakomicie smacznego, ale pod warunkiem, że mięso jest bardzo świeże.

Po tym pierwszym wykwintnym daniu, do którego najbardziej pasuje kieliszek lub dwa czerwonego wina, wracamy, do zrazików, które szybko odsmażamy na tym samym tłuszczu na dwie strony i układamy na dnie naczynia żaroodpornego. Przesmażamy na tej samej patelni następną porcję grzybów, tyle, że z drobno pokrojoną cebulką. Zasypujemy zraziki i całość albo podlewamy wysokoprocentową śmietaną, albo tarkowanym serem żółtym i zapiekamy. Danie to najlepiej smakuje podane na tostach z kieliszkiem czegoś mocnego lub z tym samym czerwonym winem.

Polędwicę wyjmujemy z bejcy i kroimy na kawałki 3-4 cm. Robimy ostrym nożem 4 otwory, w które wciskamy suszone śliwki, lekko ugniatając formujemy na kształt walca, okręcając paseczkiem boczku, który przytwierdzamy do polędwicy wykałaczką. Całość obsypujemy grubym pieprzem i smażymy mniej lub bardziej, tak, jak kto lubi. Taką polędwicę nazywaną „po szlachecku" podaje się na sosie kaparowym lub korniszonowym. Sos kaparowy i korniszonowy sporządza się na bazie sosu śmietanowego.

Sos korniszonowy: do sosu śmietanowego dodajemy pokrojone w kostkę korniszony. Dodatkowo doprawiamy do smaku pieprzem, solą i sosem worchester.

Sos kaparowy: do sosu śmietanowego dodajemy kapary i lekko zagotowujemy. Doprawiamy do smaku białym winem, pieprzem i sosem worchester.

 

Tatar

 

Jak więc bór zdarzy i będziemy w posiadaniu polędwicy lub szynki ze świeżo upolowanego jelenia, daniela lub samy, to koniecznie trzeba przyrządzić tatara, nadzwyczaj ukochane przez Polaków danie.

Najczęściej tatara robi się z polędwicy wołowej, a dla koneserów z końskiej. Konina we Francji, Włoszech czy Belgii to rarytas z górnej półki, ale nie w Polsce. Myśliwi są ogromnie uprzywilejowani, mając do dyspozycji świeżą dziczyznę, mogą robić przysmak nad przysmakami tatara z upolowanej zwierzyny.

Na początek trzeba dobrym, bardzo ostrym nożem dokładnie wyżyłować polędwicę lub najładniejsze kawałki z szynki ze świeżo upolowanej zwierzyny płowej. Czyste mięso przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Znakomity jest tatar, kiedy mięso skrobiemy nożem lub długo siekamy na desce bardzo ostrym tasakiem. Wybór metody to sprawa indywidualna. Uzyskaną masę mięsną wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy i dobrze wyrabiając (próbowanie metodą Makłowicza wskazane). Z masy formujemy porcje, robiąc dołki na żółtka. Jak porcje małe, to najlepsze żółtka z jaj przepiórczych, jak duże z kurzych.

W tatarze najważniejsze są dodatki i możliwość indywidualnego przyprawiania. Do porcji mięsa na talerzu należy podać drobno posiekane ogórki z octu lub kiszone, zależnie od gustu i upodobań. Drobno posiekana cebulka, najlepiej biała, to kanon polskiego tatara. Lepiej jak będzie jej za dużo niż miałoby zabraknąć. Na talerzu powinny znaleźć się posiekane drobno marynowane grzybki (najlepiej małe prawdziwki). Znakomicie podnosi walory smakowe dania dodatek posiekanego wędzonego łososia. Na stół podajemy musztardę, sos sojowy, a dla miłośników ostrych przypraw pieprz kajeński lub tabasco. Tatar z dziczyzny najlepiej smakuje z grzankami cienko posmarowanymi rozpuszczającym się od ich ciepła masełkiem. Dużo dobrego czerwonego wina albo „koncentratu" z zamrażarki lub wytrawnej nalewki i przy tej iście królewskiej potrawie można prowadzić wiecznie nierozstrzygnięty spór, czy lepszy tatar z jelenia, czy z kozy, czy może z daniela.

Kiedy masy mięsnej mamy dużo, to możemy lepiej ją doprawić, dodać trochę mielonego boczku lub świeżej słoninki, wyrobić dobrze (można dodać jajko, by się nie rozpadały), uformować małe płaskie kotleciki, smażyć bardzo krótko na tłuszczu. Na innej patelni zeszklić cebulę lub przesmażyć z grzybami i podać jako ciepłą przystawkę. Można sposobem greckim czy tureckim nabite na patyczki opiekać na ruszcie, a podawać z mocno czosnkowym sosem jogurtowym pyszne, warto spróbować.

 

Rolady na karnawał

 

Taki sposób przyrządzania dziczyzny, można trochę bardziej pracochłonny niż inne, daje znakomite rezultaty. Przy sporządzaniu tych potraw są zasady, których przestrzeganie prowadzi do sukcesu. Przepis na zrazy królewskie bite, gdyż mechanizmy „smarowania wewnętrznego" warunkują smakowitość każdej rolady. Mając mięso z jelenia, daniela czy samy i aby zrobić tzw. królewskie zrazy bite, należy, więc ładny kawałek zrazówki, bez błony, powięzi mocno zbić na cienki płat. Przemrażamy boczek lub słoninę, aby łatwiej pociąć je na bardzo cienkie płatki (na ciepło jest to wręcz niemożliwe) i układamy je na płacie mięsa. Następnie składamy go na pół lub w kopertę, dodając przyprawy, sklepujemy delikatnie tak, aby boczek czy słonina znalazły się w środku. Oprócz słoninki można dodać grzyby (najlepiej trufle).

Smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu. Aromatyczna słoninka w środku naszego zrazu sprawi, że uzyskamy ten sam efekt, jak wtedy, kiedy gęsto szpikujemy nią pieczeń. Takie zrazy można podać z zeszkloną cebulką, przyprawiając solą i pieprzem, ale znakomicie smakują ze śmietaną, którą również trzeba przyprawić, i choć raz w niej zabulgotać mięso. Ja osobiście często takie zrazy układałem warstwą w żaroodpornym półmisku, następnie po-sypywałem warstwą grzybów smażonych na klarowanym maśle: pieczarek, boczniaków, kurek czy prawdziwków, grubo tartym żółtym serem i po zapieczeniu podaję na stół na grzankach. To naprawdę znakomicie smakuje.

Na tej samej filozofii opiera się robienie rolady, np. z dzika i cielęciny lub z dzika, sarny, cielęciny, mięsa drobiowego, np. indyka czy gęsiny. Składanka może być bardzo różna, z 2, 3, a nawet 4 gatunków mięsa, np. polędwicę z dzika wstępnie marynujemy, np. w marynacie warzywnej, cielęcinę zbijamy na duży płat. Niezbędna nam będzie do robienia rolady świeżut-ka słoninka lub boczek. Tak, jak i w poprzednim przepisie lekko ją mrozimy, bardzo cienko plastrujemy. Na folii do pieczenia, z której wykrawamy duży kwadrat, układamy przyprawioną warstwę cienkich plastrów słoniny lub boczku.

Następnie dajemy zbity płat cielęciny, może on składać się z kilku cienkich płatów, ważne, by całość tworzyła kształt regularny i dawała jedną grubość warstwy, potem na tę warstwę układamy znowu cienką warstwę boczku lub słoniny, z kolei płat mięsa z jelenia lub sarny zbitego na bardzo cienkie plastry, podobnie jak zrobiliśmy to z cielęciną. Znowu przyprawy, można dać mielone suszone prawdziwki lub paprykę, cienką warstwę słoninki na całości, następnie układamy polędwicę, np. z dzika. Mięso rolujemy tak, żeby polędwica wypadła w części środkowej, dobrze jest polędwicę grubo nasmarować aromatyzowanym masłem. Całość szczelnie zawijamy w folię do pieczenia i wkładamy do pieca.

Roladę po wystygnięciu tniemy na ukośne plastry i po ponownym podgrzaniu podajemy na sosach. Sos robimy oddzielnie, mogą być to sosy śmietanowe, np. tymiankowy, kaparowy, lub sosy typowe dla polskiej kuchni myśliwskiej, a więc sosy: borówkowy, wiśniowy, morelowy czy porzeczkowy. Dobrze jest podawać rolady z sosami grzybowymi, po staropolsku z kaszami, np. jaglaną. Aby nasze rolady były zrobione tak, jak sztuka kulinarna wymaga, trzeba pamiętać, że jeśli mięso z dziczyzny jest bardzo chude, to musimy dać grubszą warstwę boczku lub słoninki, a jeśli nie to warstwę przesmarować masłem. Rolady znakomicie wyglądają na talerzu, a od inwencji kucharza zależy rodzaj warstw i ich układ. Rolady można komponować również z mięsa drobiowego, o czym już wspominałem.

Rolady robiono też z mięsa zajęczego, ale tu uwaga: mięso musiało być wcześniej całkowicie pozbawione ścięgien, powięzi, skromu.

 

Paprykarz

 

Składniki:

 

70 dag mięsa bez kości z młodej sarny lub jelenia (można dodać serce sarny),

8 dag smalcu,

10 dag cebuli,

1/2 łyżki koncentratu pomidorowego,

3 g mielonej słodkiej papryki (półtorej łyżki),

10 dag świeżej papryki,

2 dag mąki,

1/4 I śmietany kwaśnej,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Mięso dokładnie umyć, osączyć z wody, pokrajać w kostkę (serce także). W rondlu na tłuszczu lekko podsmażyć (zeszklić) cebulę pokrojoną w kostkę, dodać paprykę mieloną i krótko smażyć na bardzo małym ogniu. Następnie dodać pokrojone mięso, sól, pieprz, przykryć naczynie pokrywką i dusić we własnym sosie na małym ogniu. W razie potrzeby mięso podlać niewielką ilością wody. Pod koniec duszenia dodać świeżą paprykę pokrojoną w kostkę, koncentrat pomidorowy. Kiedy mięso będzie miękkie dodać śmietanę rozmieszaną mąką, doprawić do smaku solą i przyprawami, chwilę pogotować. Podawać z kluskami półfrancuskimi, ryżem, ziemniakami, zieloną sałatą, surówką z cykorii.

 

Bitki

 

Składniki:

 

70-80 dag mięsa z udźca lub łopatki (bez kości),

7 dag cebuli,

5-7 dag tłuszczu,

2 dag mąki,

sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i szklanka wody lub wywaru.

 

Zaprawa z jarzyn:

 

5 dag marchwi,

3-4 ziarna ziela angielskiego,

1 liść laurowy,

2 ząbki czosnku,

3-4 ziarna pieprzu,

5 gram cukru.

 

Wykonanie:

 

Mięso umyć, zdjąć ścięgna i błony. Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie krążki. (cebulę w kostki), dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, pozostałymi jarzynami obłożyć mięso, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 48 godzin.

Później mięso wyjąć, oczyścić z warzyw, pokrajać na porcje (ukośnie w poprzek włókien). Każdą porcję rozbić tłuczkiem do uzyskania plastrów grubości około 2 cm. Oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na ostrym ogniu. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, dodać cebulę pok¬rajaną w kostkę i zarumienioną na tłuszczu (pozostałym ze smażenia mięsa), zmiażdżone przyprawy, wlać wodę lub wywar i dusić do miękkości pod przykryciem. Nadmiernie wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Potrawę posolić gdy mięso będzie miękkie (bez soli szybciej gotuje się). Zbyt rzadki sos można zagęścić dodając łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie. Można dodać trochę śmietany, 1 dag masła lub też (przed rozpoczęciem duszenia) 10 dag drobno pokrojonych grzybów.

Podawać z kaszą gryczaną, perłową, buraczkami, surówką z porów.

 

Zrazy z jelenia po staropolsku

 

Składniki:

 

70 dag mięsa z udźca bez kości lub polędwicy,

1/4 I kwaśnej śmietany,

2 dag mąki,

4-5 dag suszonych grzybów,

10 dag masła,

1 kg ziemniaków,

sól, pieprz;

3/4 I wody,

5-7 szt, suszonych śliwek,

1-2 ząbki czosnku,

jałowiec.

 

Wykonanie:

 

Zaprawa jarzynowa.

Mięso na zrazy powinno być dobrze skruszałe, można je przetrzymać przez pewien okres w zaprawie jarzynowej lub. octowej. Można także obłożyć pokrzywą tub włożyć do kwaśnego mleka: Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso umyć, zdjąć ścięgna, natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka, obłożyć pozostałymi jarzynami, przykryć garnek i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 48 godzin. Po wyjęciu mięso opłukać z warzyw pod bieżącą zimną wodą, osączyć: Mięso pokrajać w poprzek włókien na małe plastry (po 2 na osobę), lekko rozbić tłuczkiem, oprószyć pieprzem i szybko obsmażyć na maśle.

Grzyby namoczyć w przegotowanej ochłodzonej wodzie (3/4 I) i ugotować do miękkości. Grzyby wyjąć z wywaru i pokrajać w paseczki.

Do rondla włożyć zrazy, posypać grzybami, zalać częścią wywaru z grzybów, szczelnie przykryć pokrywką. Dusić na małym ogniu. Do miękkiego prawie mięsa dodać pozostały wywar z grzybów, zagotować.

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry i włożyć do rondla z mięsem i grzybami. Rondel przykryć, potrząsnąć ostrożnie, aby sosem oblać ziemniaki i dalej gotować na bardzo małym ogniu. śmietanę rozmieszać z mąką i wlać do rondla, kiedy ziemniaki będą prawie miękkie. Gotować jeszcze przez 10-15 minut na bardzo małym ogniu. Jeżeli ktoś lubi, to w trakcie gotowania można dodać 2 rozgniecione ziarna jałowca, 3-4 namoczone suszone śliwki bez pestek, 1-2 rozgniecione ząbki czosnku.

Do zrazów podać białe pieczywo, buraczki zasmażane, kapustę czerwoną, zieloną sałatę.

 

Zrazy nadziewane z jelenia, koronne

 

Składniki:

 

60 dag mięsa bez kości z udźca,

10 dag cebuli,

2 dag suszonych grzybów,

5 dag razowego chleba,

5 dag smalcu,

sól, pieprz,

 

Nadzienie:

 

15 dag cebuli,

5 dag czerstwego chleba,

3 dag masła,

sól,

pieprz.

 

Zalewa z octu.

Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać roztarty czosnek.

 

Wykonanie:

 

Mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7ºC) na 2 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, oprószyć solą i pieprzem.

Przygotować farsz: cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę, podsmażyć na smalcu. Następnie cebulę wyjąć z tłuszczu, ochłodzić. Chleb zetrzeć na tarce, masło utrzeć. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na plastry mięsa nałożyć nadzienie, zwinąć je w rulony, spiąć wykałaczkami lub obwiązać bawełnianą nitką, zrumienić na smalcu, a następnie zrazy wraz z tłuszczem przełożyć do rondla.

Grzyby umyć, namoczyć na 12 godzin w przegotowanej i chłodnej wodzie, ugotować, pokrajać w paski i dodać do zrazów razem z wywarem, w którym gotowały się. Chleb razowy zetrzeć na tarce i dodać do zrazów. Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać również dodać do zrazów. Potrawę doprawić do smaku solą i pieprzem i dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu, często mieszać, aby nie przypaliła się. Wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą.

Miękkie zrazy podawać polane sosem z dodatkiem kaszy (np. gryczanej), buraczków zasmażanych, ćwikły, sałatki z czerwonej kapusty.

 

Zapiekane rumsztyki z jelenia po prowansalsku

 

Składniki:

 

60-70 dag mięsa z udźca jelenia,

4 ząbki czosnku,

10 małych cebulek,

3 łyżki oliwy z oliwek,

50 g wytrawnego czerwonego wina,

1 łyżeczka ziół prowansalskich,

tarta bułka,

1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki,

tłuszcz do smażenia,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do naczynia emaliowanego lub porcelanowego, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić na dwa dni do chłodnego miejsca (do +7°C).

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem nadając im prostokątny kształt. Dwa ząbki czosnku rozetrzeć z solą, wymieszać z oliwą ziołami prowansalskimi, pieprzem i mieszaniną tą natrzeć rumsztyki. Porcje mięsa usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przygotować sos: pozostały czosnek i cebulę obrać, bardzo drobno posiekać, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać wino i gotować na małym ogniu 5-7 minut, doprawić do smaku solą. Następnie do płaskiego rondla lub ogniotrwałego naczynia włożyć usmażone porcje mięsa, zalać przygotowanym sosem, suto posypać tartą bułką, rozdrobnioną zieloną pietruszką i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, zapiekać przez 7-10 minut.

Potrawę podawać z kaszą gryczaną ziemniakami, makaronem i doprawionymi na ostro sałatkami i surówkami.

 

Steki z polędwicy jelenia w zawiesistym sosie

 

Składniki:

 

60 dag polędwicy jelenia,

10 dag cebuli, 2 ząbki czosnku,

2 łyżki koncentratu pomidorowego,

3-4 strąki papryki czerwonej świeżej lub konserwowej,

mąka,

30-40 dag małych pieczarek,

po 2 łyżki masła i oleju,

1 łyżka świeżo utartego chrzanu,

sok z cytryny,

1 łyżka miodu spadziowego lub gryczanego (może być karmel upalony z 1 łyżki cukru),

sól, pieprz,

1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Polędwicę umyć, osączyć z wody, zdjąć błonę, pokrajać w dość grube plastry, lekko zbić drewnianym tłuczkiem nadając im owalny kształt. Chrzan wymieszać z roztartym czosnkiem, sokiem z cytryny, częścią oleju, odrobiną pieprzu i mieszaniną tą natrzeć porcje mięsa, wstawić na 2-3 godziny do chłodnego miejsca.

Pieczarki oczyścić, umyć, osączyć z wody obsmażyć je w całości na pozostałej oliwie. Kiedy nabiorą lekko złocistego koloru a sos wyparuje, dodać obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulę i razem przez chwilę smażyć. Steki osączyć z nadmiaru płynu (płyn dodać do podsmażonych pieczarek), oprószyć lekko mąką i obsmażyć z obu stron na rozgrzanym maśle. Jeśli ktoś nie lubi krwistego mięsa, wówczas pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 2-3 minuty). Usmażone steki wyjąć, a do tłuszczu ze smażenia dodać miód lub trochę karmelu, rozprowadzić niewielką ilością przegotowanej wody, dodać koncentrat pomidorowy, umytą i pokrajaną w półkrążki paprykę (bez gniazd nasiennych), rozdrobnioną zieloną pietruszkę, podsmażone grzyby z cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Dość gęsty sos pogotować przez parę minut na małym ogniu (gdyby sos był zbyt gęsty dodać parę łyżek wody). Do przygotowanego sosu włożyć steki, podgrzać. Potrawy już raczej nie gotować.

Steki podawać przykryte gęstym sosem z dodatkiem domowego makaronu, ziemniaków, zielonej sałaty, cykorii, kompotu

 

Zrazy z jelenia po portugalsku

 

Składniki:

 

50-60 dag mięsa z udźca lub łopatki,

1 łyżka masła.

 

Sos:

 

5 dag cebuli,

1 łyżka masła,

2 pomidory,

1 łyżka koncentratu pomidorowego,

pół łyżki mąki, pól szklanki rosołu z kostki,

50 g czerwonego, wytrawnego wina,

tymianek, majeranek, sól, pieprz, cukier.

 

Wykonanie:

 

Zaprawa jarzynowa. Przygotować zaprawę. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na dwa dni.

Później mięso oczyścić z warzyw, zdjąć z błony, wyciąć powięzi i pokrajać w plastry grubości 1 cm, rozbić tłuczkiem. Zrazy usmażyć na patelni lub upiec w piekarniku (piec około 20 min.) na blasze posmarowanej tłuszczem.

Przygotować sos: masło stopić, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, lekko zrumienić, dodać umyte i pokrajane pomidory pastę pomidorową, wymieszać, naczynie przykryć i całość dusić około 20 minut, potem przetrzeć przez sito. Mąkę rozprowadzić zimnym rosołem, dodać przetarte pomidory, zagotować, doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, tymiankiem i majerankiem. Do przygotowanego sosu włożyć zrazy i dusić na małym ogniu 10-15 min. (potrawa lubi przypalać się, dlatego też rondel z potrawą postawić na płytce i od czasu do czasu zamieszać łyżką). Pod koniec duszenia dodać wino.

Zrazy podawać obficie polane sosem z dodatkiem ziemniaków (może być pieczywo), zieloną sałatą, cykorią.

 

Zapiekanka z mięsa jelenia i orzechów laskowych

 

Składniki:

 

80 dag drobnego skruszałego mięsa (mogą być okrawki) z jelenia,

10 dag cebuli,

4 łyżki drobno pokrajanej zielonej pietruszki,

50 ml oleju, sól, pieprz.

 

Masa orzechowa:

 

3/4 drobno posiekanych orzechów laskowych,

1,5 szklanki tartej bulki,

50 ml mleka,

15-20 dag pomidorów,

5 dag boczku wędzonego,

sól, bułka tarta do obsypania foremki i masło do posmarowania foremki.

 

Wykonanie:

 

Skruszałe, umyte i osączone mięso (bez żył i błon) zmielić przez maszynkę razem z obraną cebulą. Do zmielonego mięsa dodać rozdrobnioną zieloną pietruszkę, olej, doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić jednolitą masę.

Przygotować masę orzechową: orzechy wymieszać z tartą bułką i mlekiem, aby utworzyła się gęsta masa, doprawić do smaku solą. Wysoką foremkę lub naczynie żaroodporne posmarować masłem, posypać bufką tartą i układać warstwami: mięso i masę orzechową, górną warstwę powinna stanowić masa orzechowa. Na wierzchu położyć cienkie plasterki boczku i pokrajane w plasterki pomidory. Naczynie przykryć i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec około 1 godziny. Na 15 minut przed końcem pieczenia zdjąć pokrywkę, aby górna warstwa ładnie zapiekła się.

Podawać zaraz po upieczeniu z ziemniakami, zieloną sałatą, surówkami.

 

Zrazy z jelenia zawijane z białą kiełbasą i szynką

 

Składniki:

 

60 dag mięsa z udźca,

10 dag słoniny,

sól, pieprz.

 

Nadzienie:

 

20 dag surowej białej kiełbasy,

10 dag surowej szynki wędzonej,

5 dag tartego żółtego sera,

1-2 ząbki czosnku,

1 wyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 3-4 dni.

Po wyjęciu mięso dobrze osączyć z zalewy, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić cienkie plastry uważając, aby ich nie uszkodzić, lekko posolić.

Przygotować nadzienie: szynkę pokrajać w bardzo drobną kostkę, połączyć z kiełbasą wyjętą z osłonki, tartym serem, roztartym czosnkiem, zieloną pietruszką, dodać sól, pieprz, dobrze wyrobić. Przygotowanym nadzieniem posmarować zrazy, spiąć wykałaczkami.

Słoninę pokrajać w kostkę, usmażyć, skwarki wyjąć, na tłuszczu obsmażyć zrazy ze wszystkich stron. W płaskim rondlu ułożyć ściśle zrazy, podlać bulionem lub wodą i dusić pod przykryciem około 1 godziny na małym ogniu.

Podawać z makaronem spaghetti, sałatką z czerwonej kapusty, zieloną sałatą, mizerią.

 

Pulpety z jelenia w sosie cytrynowo-orzechowym

 

Składniki:

 

50 dag mięsa z !łopatki jelenia (mogą być okrawki),

20 dag surowego boczku,

10 dag cebuli,

8-10 dag ryżu,

15 dag masła lub margaryny,

2 jajka, pół! pęczka drobno posiekanej zielonej pietruszki,

1 łyżka mąki kukurydzianej,

1 cytryna,

1 łyżka zmielonych włoskich orzechów,

sól, pieprz,

wywar lub woda.

 

Wykonanie:

 

Dobrze skruszałe mięso razem z boczkiem i obraną cebulą zmielić przez maszynkę. Ryż przebrać, wypłukać, osączyć z wody. Jajka umyć, rozbić, oddzielić białka od żółtek. Z białek ubić pianę. Ryż i pianę z białek dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem, bardzo dobrze wyrobić (można za pomocą miksera). Posiekaną zieloną pietruszkę wysypać na talerz. Z masy mięsnej uformować kuleczki wielkości orzecha włoskiego i obtoczyć w zielonej pietruszce.

W małym rondelku rozgrzać masło (lub margarynę) i smażyć w nim pulpety, (powinny swobodnie pływać, nie dotykać jeden drugiego). Usmażone pulpety przełożyć do większego rondla, wlać tyle wywaru lub przegotowanej wody, aby płyn przykrył pulpety, posolić, oprószyć pieprzem i gotować pod przykryciem około godziny na małym ogniu. Miękkie pulpety wyjąć.

Żółtka utrzeć z sokiem z cytryny, mąką kukurydzianą z wywarem, w którym gotowały się pulpety, stale ubijając trzepaczką i podgrzewając na małym ogniu. Sosu nie wolno zagotować, ponieważ we wrzątku zetnie się żółtko i sos się zważy (zrobią się "kłaczki" w sosie). Gdy sos zgęstnieje rondel zdjąć z ognia, dodać zmielone orzechy, wymieszać, włożyć pulpety.

Natychmiast podawać do jedzenia z białym pieczywem lub ziemniakami, zieloną sałatą, kompotami.

 

Jelenina zapiekana z bakłażanami

 

Składniki:

 

70 dag drobnego mięsa (okrawki) z jelenia lub daniela,

60 dag bakłażanów,

15 dag cebuli,

2-3 ząbki czosnku,

po pół łyżeczki tymianku, kolendry,

1 listek laurowy,

oliwa lub olej sojowy,

sól, pieprz, słodka papryka w proszku.

 

Wykonanie:

 

Bakłażany umyć, osączyć z wody, pokrajać wzdłuż na plasterki grubości 1 cm, posolić i odstawić na pół godziny. Następnie dobrze odcedzić sok i obsmażyć na oliwie lub oleju, wyjąć, osączyć z tłuszczu. Ochłodzonymi bakłażanami wyłożyć dno i boki rondla lub naczynia- żaroodpornego. Skruszałe i umyte mięso drobno posiekać tasakiem (można zmielić przez maszynkę z sitkiem o dużych oczkach) i podsmażyć na oleju lub oliwie razem z obraną i pokrajaną w kostkę cebulą, roztartym czosnkiem. Gdy mięso będzie zrumienione podlać odrobiną wody, dodać przyprawy, posolić, doprawić do smaku pieprzem, naczynie przykryć pokrywką i dusić około 30 minut na małym ogniu (wyparowany sos uzupełniać wodą). Połowę przestudzonego mięsa położyć na bakłażanach w rondlu, przykryć warstwą bakłażanów, znowu warstwa mięsa, które pokryć warstwą bakłażanów, podlać sosem z duszonego mięsa. Na wierzchu położyć folię aluminiową i wsta¬wić da nagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Gdy potrawy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień.

Podawać z ryżem, gotowanymi ziemniakami z dodatkiem zielonej sałaty, surówką z papryki.

 

Czosnkowane szaszłyki z polędwicy jelenia

 

Składniki:

 

60 dag polędwicy z jelenia,

20-25 dag wędzonego boczku,

3 cebule średniej wielkości,

4-5 strąków czerwonej papryki,

3 ząbki czosnku,

1 łyżeczka majeranku,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Polędwicę umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, pokrajać w trzycentymetrową kostkę i wymieszać z roztartym czosnkiem, majerankiem i pieprzem, pozostawić na pół godziny. Boczek pokrajać w plasterki wielkością zbliżoną do mięsa. Cebulę obrać, pokrajać w plasterki w poprzek słoi. Paprykę umyć, przekrajać na połowę, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w kwadraciki lub trójkąty. Na szpadki nabijać kolejno: mięso, cebulę, boczek, paprykę. Piec nad ogniskiem stale obracając lub usmażyć ze wszystkich stron na patelni z tłuszczem. Tuż przed podaniem do jedzenia szaszłyki posolić.

Szaszłyki doskonale smakują z kromkami chleba lekko zrumienionymi nad ogniskiem lub pieczonymi ziemniakami.

 

Zapiekanka z jelenia i ziemniaków "w mundurkach”

 

Składniki:

 

50 dag drobnego mięsa z jelenia,

75 dag średniej wie/kości, gładkich ziemniaków,

4 jajka,

10 dag cebuli,

10 dag masła,

100 ml mleka,

2 łyżki koncentratu pomidorowego,

sól, pieprz,

200 ml wywaru,

2 łyżki tartego żółtego sera.

 

Wykonanie:

 

Ziemniaki umyć, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą, wsypać pół łyżeczki soli (niewielki dodatek soli do ziemniaków "w mundurkach" powoduje, że nie rozgotują się), gotować na małym ogniu. Ugotowane ziemniaki odcedzić, obrać, pokrajać w plasterki, cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, zeszklić (podsmażyć lekko) na części masła. Skruszałe, umyte i osączone z wody mięso pokrajać w drobną kostkę, dodać do cebuli i razem przez parę minut smażyć stale mieszając, aby mięso równomiernie zrumieniło się.

Następnie dodać koncentrat pomidorowy, wywar, doprawić do smaku solą i pieprzem, naczynie przykryć i dusić przez 15-20 minut na małym ogniu.

Żaroodporne naczynie posmarować masłem, włożyć 2/3 części pokrajanych ziemniaków, mięso z sosem i przykryć pozostałymi ziemniakami.

Jajka umyć, rozbić i ubić z mlekiem, dodać sól, pieprz i polać ziemniaki po wierzchu, posypać żółtym tartym serem i wiórkami masła. Zapiec (przez 15-20 minut) w rozgrzanym piekarniku.

Gorącą potrawę podawać z ostrymi surówkami.

 

Pieczeń husarska z jelenia

 

Składniki:

 

80 dag z udźca jelenia (jednolity, podłużny kawałek),

5 dag tłuszczu,

2 dag mąki, sól, pieprz,

1 szklanka wody.

 

Nadzienie:

 

10 dag cebuli,

6 dag bulki tartej lub chleba,

3 dag masła (lub margaryny),

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, usunąć ścięgna i błony, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin: Następnie oprószyć mąką i zrumienić na tłuszczu ze wszystkich stron. Mięso razem z tłuszczem przełożyć do rondla, dodać przegotowaną wodę i dusić do miękkości pod przykryciem.

Przygotować nadzienie: cebulę obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Tartą bułkę lub tarty chleb utrzeć dokładnie z masłem i rozdrobnioną cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Miękkie mięso wyjąć, wyporcjować w cienkie podwójne płaty, nie docinając do końca. Między dwa płaty włożyć nadzienie, docisnąć płaty do siebie, łącząc 2 płaty z nadzieniem w środku w jedną porcję. Pieczeń włożyć ponownie do rondla z sosem, w którym dusiła się, wstawić do podpieczenia w piekarniku, później sos doprawić do smaku (jeżeli sos jest zbyt rzadki można dodać zasmażkę sporządzoną z 1 łyżeczki mąki i zagotować).

Pieczeń podawać z drążonymi ziemniakami, kaszą gryczaną, z dodatkiem czerwonej kapusty lub z surówkami sezonowymi.

 

Pieczeń z jelenia w sosie pieprzowym

 

Składniki:

 

1 kg mięsa z udźca jelenia (jednolity, zwarty kawałek),

5 dag tłuszczu,

10 dag cebuli,

pół cytryny,

1 szklanka wywaru lub rozprowadzonego bulionu z kostki,

3 łyżki koniaku,

1 łyżeczka od herbaty rozgniecionego (nie zmielonego) pieprzu,

pół szklanki śmietany,

1 łyżeczka mąki,

sól.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą. Naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, wytrzeć ściereczką, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu.

Następnie mięso obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu w patelni. Całość przełożyć do brytfanny dodać bardzo drobno pokrajaną cebulę, sok z cytryny, podlać wywarem lub bulionem i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Uduszone mięso wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje.

Sos przygotować tuż przed podaniem do jedzenia, wcześniej przygotowany - ze względu na duży dodatek pieprzu - będzie gorzkawy i bardzo ostry. Sos z pieczeni przecedzić, dodać śmietanę z rozprowadzoną mąką, koniak, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą, włożyć porcje mięsa, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Do sosu dodać łyżeczkę rozgniecionego pieprzu (nie może być zmielony), wymieszać.

Natychmiast podawać z dodatkiem puree ziemniaczanego, makaronu domowego, zasmażanych buraczków, fasolki szparagowej, zielonej sałaty.

 

Zrazy z jelenia zwijane z wątróbką

 

Składniki:

 

70 dag mięsa z udźca lub łopatki z jelenia,

5 dag smalcu,

1 dag mąki,

1 cebula,

sól, pieprz.

 

Nadzienie:

 

10 dag wątróbki,

1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki,

5 dag masła,

sól, pieprz.

 

Zalewa jarzynowa.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, obrać z błon i powięzi, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem zwilżonym w zimnej wodzie na cienkie płaty, starając się nie uszkodzić mięsa, oprószyć solą i pieprzem.

Przygotować nadzienie: wątróbkę umyć, osączyć z wody i bardzo drobno posiekać. Do utartego masła dodać rozdrobnioną wątróbkę, drobno posiekaną pietruszkę, doprawić do smaku solą i pieprzem, dobrze wymieszać. Z masy uformować wałeczki (tyle, ile jest płatów mięsa), położyć na mięsie, zwinąć ciasno w ruloniki i spiąć wykałaczkami lub obwiązać lnianą nitką, oprószyć mąką. Zrazy obsmażyć na rumiano na silnie rozgrzanym tłuszczu i całość przełożyć do rondla, dodać obraną i drobno pokrajaną cebulę, pól szklanki wywaru lub przegotowanej wody i dusić poi przykryciem na małym ogniu. Pod koniec duszenia sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Gdyby sos był za rzadki, można zagęścić dodając 1 łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie, chwilę pogotować.

Przed podaniem do jedzenia wyjąć ze zrazów wykałaczki lub zdjąć nici. Zrazy dobrze smakują z kaszą gryczaną, z sałatką z kiszonych ogórków, surówką z porów lub z selerów.

 

Zrazy z jelenia z rożna

 

Składniki:

 

60-70 dag skruszałego mięsa z udźca lub łopatki jelenia,

20 dag słoniny do owinięcia zrazów,

sól, pieprz.

 

Nadzienie:

 

8 dag cebuli,

5 dag masła,

5 dag czerstwego, ciemnego chleba,

1 żółtko,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Przygotować nadzienie: cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę i poddusić na maśle, ochłodzić, dokładnie wymieszać z utartym chlebem i żółtkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem (gdyby nadzienie było zbyt twarde, dodać białko lub 1 łyżkę śmietany). Mięso umyć, osączyć z wody pokrajać w poprzek włókien na 4-6 płatów, rozbić je cienko, posolić, posmarować nadzieniem, zwinąć podłużnie i owinąć cienkimi plasterkami słoniny, przypiąć wykałaczkami. Zrazy nadziać na rożen, wstawić do piekarnika i piec w średnio nagrzanym piekarniku. Pod rożen włożyć blaszkę, aby tłuszcz do niej spływał.

Do upieczonych zrazów podać frytki, surówkę z czerwonej kapusty, zieloną sałatę lub cykorię.

 

Zrazy z jelenia wołyńskie, nakładane kapustą

 

Składniki:

 

60-70 dag udźca lub łopatki z jelenia,

25-30 dag kapusty kiszonej,

10 dag świeżej słoniny,

pół szklanki wywaru,

sól, pieprz.

 

Zalewa jarzynowa.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-4 dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, pokrajać w poprzek włókien na plastry, rozbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką, obrumienić z obu stron na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie półmiękkie. Kapustę ugotować oddzielnie, odparować.

Do płaskiego rondla włożyć zrazy (dość luźno, aby nie stykały się), kapustą obłożyć każdy zraz, na wierzchu położyć ponacinane plasterki słoniny tak, aby cale porcje pokryte były słoninką, podlać wywarem i wstawić do nagrzanego piekarnika (naczynia nie przykrywać). Piec do zrumienienia słoniny. Podawać z dodatkiem ziemniaków.

 

Zrazy nelsońskie z jelenia

 

Składniki:

 

40-50 dag polędwicy z jelenia,

5 dag masła lub margaryny,

10 dag cebuli,

kilka świeżych grzybków (mogą być pieczarki),

pól szklanki śmietany,

1 dag mąki,

2-3 ziemniaki,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, pokrajać w poprzek włókien na 8-10 plastrów (po 2 na osobę), lekko rozbić tłuczkiem do mięsa, nadając owalny kształt, oprószyć mąką obsmażyć na gorącym tłuszczu i mięso przełożyć do rondla. Na tłuszczu, w którym smażyło się mięso, lekko poddusić obraną i pokrajaną drobno cebulę, dodać oczyszczone i pokrajane w plasterki grzyby. Całość chwilę poddusić i przełożyć do rondla z mięsem, dodać pół szklanki wywaru lub przegotowanej wody, rondel szczelnie przykryć pokrywką i dusić około pół godziny na małym ogniu.

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i dodać do zrazów, dodać również śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem, rondel przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na około pół godziny (aż ziemniaki będą miękkie).

Podawać z dodatkiem pieczywa, sałatką z pomidorów lub papryki.