[SARNA] - Przepisy wg KIT'a

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

Pieczeń z sarny z ziemniakami

 

Staropolska pieczeń z sarny

 

Składniki:

 

1 kg mięsa z udźca sarniego,

5 dag słoniny,

2-3 dag mąki,

5 dag smalcu,

pól szklanki gęstej śmietany,

5 dag cebuli, sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę dodać roztarty czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7`C) na 2-4 dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą, pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin. Słoninę pokrajać w dupki i naszpikować mięso. W patelni z silnie rozgrzanym tłuszczem obsmażyć oprószone mąką mięso i całość przełożyć do brytfanny dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę. Brytfannę z mięsem wstawić do nagnanego piekarnika. Piec pod przykryciem skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczone mięso wyjąć, pokrajać w plastry w poprzek włókien, przechować w ciepłym miejscu. Pozostałą mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do sosu, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Podawać porcje mięsa polane sosem z dodatkiem makaronu (wstążek), kaszy gryczanej, ziemniaków, buraczków zasmażanych, sałatki z czerwonej kapusty, zielonej sałaty.

 

Pieczeń z sarny w śmietanie

 

W polskiej tradycji kuchni myśliwskiej pieczeń z sarny w śmietanie jest daniem sztandarowym.

Kawałek sarniny oczyszczony z błony i powięzi, z kością lub bez kości np. szyneczkę, okładamy ciasno, najlepiej w glinianym lub kamiennym naczyniu bejcą warzywną. Bejcę robimy z cienko pokrojonych warzyw, takich jak na rosół mieszając je z oliwą, sokiem z jednej cytryny, dodając przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec i inne, których smak lubimy - kolendrę, tymianek, cząber. Marynatę wzbogacamy czerwonym winem lub kieliszkiem jałowcówki i odkładamy na 2 lub lub więcej dni na dolną półkę lodówki, obracamy chociaż raz dziennie mięso przewracając.

Po wyjęciu szpikujemy gęsto naszą pieczeń świeżą słoniną, najlepiej tego specjalnych igieł do a słoninę lekko podmrażając, żeby łatwiej dała się kroić na cienkie słupki. Dodatkowo mięso bardujemy, czyli okręcamy w cienkie plastry słoniny, uprzednio je soląc i posypując przyprawami. Po upieczeniu do miękkości najlepiej jest je wystudzić tak jak pasztet, do pełnego stężenia.

Nie podawać na świeżo.

Następnie pokroić w plastry, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, w którym podajemy potrawę na stół, i zalać gęstą wiejską, wysokoprocentową śmietaną, którą łączymy z sosem z pieczeni i dobrze przyprawiamy. Jeśli chcemy mieć sos bardziej gęsty, należy łączyć go z zasmażką. Sarnina musi choć raz w takim sosie zabulgotać. Odmianą tego sosu jest sos musztardowo- śmietanowy, który powstaje wtedy, kiedy do sosu mięsnego, śmietany i zasmażki dodajemy musztardę, najlepiej zwykłą sarepską. Ostrość sosu regulujemy najlepiej ilością musztardy. Znakomicie smakuje sarnina w sosie śmietanowym, do którego dodaje się pokrojone w bardzo drobną kosteczkę korniszony lub ogórek przynajmniej konserwowy-sos nazywa się śmietanowo-korniszonowy. Jeszcze inną odmianą sosu jest sos śmietanowo-jałowcowy, który powstaje wtedy, kiedy do sosu śmietanowego dodajemy większą ilość świeżo mielonego jałowca.

Taka sarnina z kaszą jaglaną lub ziemniakami puree, lub kluskami śląskimi z dobrze przyprawionymi buraczkami zasmażanymi, to prawdziwy rarytas godny królewskiego stołu, koniecznie z kieliszkiem wytrawnej nalewki.

 

Pieczone kiełbaski z sarny

 

Składniki:

 

50 dag mięsa bez kości (z młodej sztuki),

1 jajko,

5 dag bułki czerstwej,

2-3 ząbki czosnku,

5 dag cebuli,

10-15 dag tłuszczu do smażenia,

3 dag bułki tartej,

sól, pieprz, majeranek,

1 łyżka drobno siekanej zielonej pietruszki.

Zaprawa jarzynowa.

 

Wykonanie:

 

Do przygotowania potrawy można wykorzystać okrawki mięsa, pozbawione żył, powięzi i tłuszczu. Jeżeli mięso to dojrzewało już wcześniej w zaprawie jarzynowej lub octowej, wówczas nie zachodzi potrzeba nacierania mięsa jarzynami. Mięso umyć, dobrze osączyć z wody. Przygotować zaprawę: warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki i dobrze wygnieść z oliwą i zmiażdżonymi przyprawami. Mięso natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, po wierzchu posyp ć pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 48 godz.

Po wyjęciu mięso oczyści z warzyw, zmielić przez maszynkę razem cebulą, dodać roztarty czosnek, lekko wymieszać. Mięso włożyć do miseczki lub garnka, przykryć i wstawić do lodówki na 1-2 godziny.

Bułkę czerstwą namoczyć w mleku lub wodzi, odcisnąć i rozdrobnić widelcem. Do mięsa dodać rozdrobnioną bułkę, usiekaną natkę pietruszki, jajko, doprawić do smaku solą, pieprzem (można majerankiem) i bardzo dobrze wyrobić na jednolitą masę. Z wyrobionej masy sformować 10-12 wałeczków-kiełbasek (po 2-3 szt. na osobę) i obtoczyć w tartej bułce. Kiełbaski obsmażyć na rumiano ze wszystkich stron. Blaszkę do ciasta lub brytfannę wysmarować tłuszczem, ułożyć jedną. warstwę kiełbasek, skropić tłuszczem ze smażenia i piec w piekar¬niku około 15-20 minut. Można też kiełbaski smażyć tylko na patelni wówczas należy je smażyć w dużej ilości tłuszczu, rumieniąc ze wszystkich stron. Pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką (około 1-2 min.), wówczas kiełbaski będą pulchniejsze.

Kiełbaski te można podawać z pieczywem lub frytkami, surówką z kapusty, sałatką z papryki, zieloną sałatą.

 

Wątróbka z sarny duszona z grzybami

 

Składniki:

 

60 dag sarniej wątróbki,

25 dag świeżych grzybów,

10 dag tłuszczu,

1 łyżka mąki,

200 ml gęstej śmietany,

sól, pieprz,

1 szklanka wody,

1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, wyciąć żyły, pokrajać w grubą kostkę. Grzyby i cebulę oczyścić umyć i pokrajać: grzyby w plasterki lub cząstki; cebulę w drobną kostkę. Do kociołka włożyć rozdrobnioną wątróbkę, grzyby, cebulę i tłuszcz, podsmażyć stale mieszając. Następnie wlać wodę i dusić około pół godziny, od czasu do czasu zamieszać, aby potrawa nie przypaliła się. Mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do potrawy, chwilę poddusić, stale mieszając.

Tuż przed podaniem do jedzenia doprawić do smaku solą i pieprzem. Każdą porcję suto posypać zieloną pietruszką. Jako dodatek podać pieczone ziemniaki lub pieczywo, ogórek konserwowy lub kiszony.

 

Nadziewane zrazy z sarny po piastowsku

 

Składniki:

 

50 dag polędwicy z sarny lub mięsa z combra,

mąka,

tłuszcz do smażenia,

sól, pieprz.

 

Nadzienie:

 

20 dag wątróbki wieprzowej, cielęcej lub z dzika,

1 jajko,

1 cebula,

5 dag tłuszczu,

sól,

pieprz.

 

Zaprawa:

 

po 5 dag marchwi, pietruszki i selera,

10 dag cebuli,

parę ziaren ziela angielskiego,

1-2 listki laurowe,

2-3 łyżki oleju,

szczypta cukru.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę pokrajać w drobną kostkę i wygnieść razem ze zmiażdżonymi przyprawami, cukrem i olejem, aż jarzyny puszczą sok.

Mięso umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, natrzeć zaprawą jarzynową, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Po wyjęciu z mięsa zdjąć warzywa, szybko opłukać pod bieżącą wodą powycierać ściereczką, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić na owalne płaty.

Przygotować nadzienie: wątróbkę i obraną cebulę drobno posiekać, podsmażyć na tłuszczu, ochłodzić, dodać jajko doprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie położyć na płaty mięsa, uformować w kształcie pierogów, brzegi mięsa spiąć wykałaczkami, lekko oprószyć mąką i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Usmażone zrazy posolić, podawać z ziemniakami lub kaszą gryczaną z dodatkiem sałatek i surówek sezonowych.

 

Sznycle z sarny nadziewane pieczarkami

 

Składniki:

 

60 dag mięsa z udźca sarny,

mąka,

sól,

pieprz,

tłuszcz do smażenia.

 

Nadzienie:

 

25 dag pieczarek,

1 łyżeczka tartej bulki,

5 dag cebuli,

5 dag masła,

1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki.

Zalewa z octu.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić na 2 dni do chłodnego miejsca (do +7°C).

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, zdjąć błony, pokrajać na plastry w poprzek włókien (po 2 na osobę), lekko rozbić uważając, aby nie uszkodzić mięsa, oprószyć pieprzem. Przygotować nadzienie: pieczarki i cebulę oczyścić, umyć, osączyć z wody, drobno pokrajać, udusić na tłuszczu, odparować, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać zieloną pietruszkę. Gdyby nadzienie byto zbyt rzadkie dodać łyżeczkę bułki tartej, chwilę poddusić, ochłodzić. Na środku czterech płatów mięsa położyć nadzienie, przykryć pozostałymi płatami, brzegi mięsa spiąć wykałaczkami lub zaszyć białą nitką, obtoczyć w mące. Przygotowane sznycle smażyć na tłuszczu obracając parokrotnie, pod koniec smażenia patelnię przykryć na chwilę. Usmażone sznycle posolić, oprószyć lekko pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną, ziemniakami, marynowanymi śliwkami, zieloną sałatą.

 

Pieczeń kasztelańska z sarny

 

Składniki:

 

1 kg mięsa z udźca samy (jednolity, zwarty kawałek),

15 dag marchewki,

5 dag pietruszki,

10 dag cebuli,

10 dag tłuszczu,

50 g czerwonego, wytrawnego wina,

1 łyżka koncentratu pomidorowego,

sól, pieprz, mąka.

 

Zalewa z octu winnego.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7ºC) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć. Marchewkę i pietruszkę umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w wąskie paski i tymi paskami naszpikować mięso wzdłuż włókien, posolić, oprószyć pieprzem, lekko obsypać mąką i obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron i całość przełożyć do brytfanny. Mięso posypać obraną i drobno pokrajaną cebulą. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na porcje w poprzek włókien. Doprawić sos: sporządzić jasnozłotą zasmażkę i zagęścić nią sos, dodać koncentrat pomidorowy i wino, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć porcje pieczeni, podgrzać.

Do pieczeni podawać ziemniaki, kluski domowe, buraczki zasmażane, zieloną sałatę lub cykorię.

 

Sztuka mięsa bita z sarny

 

Najpierw wykrawamy w poprzek włókien plastry mięsa, z którego usuwamy powięzi i ścięgna, a następnie bardzo mocno zbijamy pałką lub tłuczkiem do mięsa.

Bardzo dobrze jest stosować przy tym grubszą folię spożywczą, np. z torebki na żywność do mrożenia. Mięso wkładamy między dwie warstwy folii i dopiero wtedy rozbijamy. Unikniemy w ten sposób śladów naszej ciężkiej pracy na ścianach i meblach kuchennych. Po rozbiciu mięsa folię usuwamy i płaty mięsa (przypominam z jelenia, sarny, daniela czy łosia, jeśli młode nie wymagają bejcowania) maczamy w mące i szybko obsmażamy z obu stron. Jeśli mięso jest ze starszej sztuki, to przed smażeniem dobrze jest je zamarynować w bejcy, która składa się z takiej samej ilości dobrej oliwy i musztardy sarepskiej, przypraw, w tym tłuczonego jałowca koniecznie, i soku z cytryny. Po przesmarowaniu bitego mięsa bejcą układamy je w ciasnym naczyniu, najlepiej kamiennym i wstawiamy do lodówki na najniższą półkę. Przed przystąpieniem do smażenia mięso należy osolić, osypać pieprzem i oprószyć mąką. Te czynności będziemy powtarzać przy sporządzaniu zrazów według przepisów podanych poniżej.

 

Zraz polski zwykły

 

Płaty smażonego mięsa umieszczamy w naczyniu dodając na 1 kg mięsa 2 łyżki masła lub smalcu i 1 cebulę krojoną w pióro. Zrazy podlewamy wodą i pod koniec sos zagęszczamy 1 łyżką tartego, suszonego czarnego chleba.

Odmianą zrazów bitych są zrazy polowe. Mięso po marynowaniu (zrazy z cielaka, jelenia, młodej łanki czy koźlaka marynowania nie wymagają) doprawiamy solą i pieprzem do smaku i oprószamy mąką, a następnie wkładamy do garnka na grubą warstwę poszatkowanych jarzyn (marchew, pietruszka, seler, kalarepka, cebula). Na spód rondla dajemy 2 łyżki masła, warzywa, a na warzywa układamy przesmażone zrazy. Całość zalewamy szklanką białego wina, przykrywamy przykrywką, zlepiając z nią garnek szczelnie ciastem (woda+mąka). Garnek z mięsem wstawiamy do kąpieli wodnej, czyli w większy rondel z gotującą się wodą. Bez zaglądania gotujemy 3 godziny. Przy sporządzaniu tych zrazów należy pamiętać o dokładnym doprawieniu potrawy przed włożeniem do garnka, gdyż podczas gotowania nie będzie takiej możliwości.

Królewskie bitki w śmietanie. Mięso po obsmażeniu na rumiano kładziemy na środek grubościennego garnka, okładamy kartoflami i zalewamy kwaśną wysokoprocentową śmietaną rozprowadzoną z 1/2 łyżeczki mąki i 1 łyżką kaparów. Obsypujemy z wierzchu tartym parmezanem lub innym tartym żółtym serem i wkładamy do piekarnika na około 30 minut.

Można zrobić zrazy w winie inaczej. Mięso obsmażamy szybko na klarownym maśle, a następnie na tym samym maśle podsmażamy cebulę pokrojoną drobno w pióro. Gdy się lekko zrumieni, dodaje się 1/2 łyżki mąki, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1/2 szklanki esencjonalnego rosołu, zalewa tym zrazy i dusi, ale niedługo, by nie stwardniały.

Zrazy bite z grzybami. Mięso przesmażamy krótko na obie strony. Układamy je w rondelku przekładając kawałkami masła, cebulką pokrojoną w plasterki i warstwą świeżych siekanych prawdziwków lub grzybów suszonych wymoczonych, ugotowanych i pokrojonych w paseczki. Tak układamy poszczególne warstwy. Na wierzchu musi być masło, cebula i grzybki.

Można dodać także warstwę ziemniaków, pokrojonych w plastry. Całość podlewamy rosołem lub wywarem z grzybów suszonych.

Rondel przykrywamy szczelnie i w trakcie duszenia potrząsamy, żeby zrazy się nie przypaliły.

Podajemy na stół w rondlu, dlatego też do duszenia dobrze jest użyć naczyń żaroodpornych, które są najczęściej ładnie zdobione i dobrze wyglądają na stole.

Na koniec jeszcze przepis na zrazy z kapustą. Zrazy po zbiciu i usmażeniu układamy w naczyniu żaroodpornym jeden obok drugiego. Następnie dodajemy warstwę kiszonej kapusty ugotowanej w rosole (jak na bigos), przyprawionej, do której dodaje się pokrojoną drobno wędzonkę. Całość podlewamy bulionem lub rosołem i dusimy pod przykryciem około godziny.

Jeszcze jeden przepis na bitki, ale nie bite, a siekane. 1 kg dobrego mięsa siekamy, lub przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, 1/2 cebuli tartej, zasmażonej na maśle, 1 jajko, sól i pieprz. Składniki wyrabiamy i formujemy kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Przesmażamy je na maśle, układamy w rondlu l zalewamy pół na pół esencjonalnym rosołem z wysokoprocentową śmietaną rozprowadzaną z 1/2 łyżeczki mąki. Dusimy około 1/2, godziny na wolnym ogniu.

 

Kotleciki z sarniny

 

Dla niecierpliwych, którzy nie mogą doczekać się smaku świeżej sarniny, proponuję przepis na kotleciki z sarniny.

Na potrawę tę potrzebujemy najładniejsze kawałki mięsa z combra, pozbawione błon i powięzi. Mięso za pomocą ostrego myśliwskiego tasaka lub ostrego ciężkiego noża siekamy na desce tak długo, aż mięso uzyska konsystencję befsztyku tatarskiego. Ostrze od czasu do czasu maczamy w oliwie żeby nam się nie przyklejało i jednocześnie wrabiając w nie drobno posiekaną cebulkę, pieprz i inne. Na koniec naszą potrawę wzbogacamy surowymi żółtkami jaj i dobrze wyrabiamy, sprawdzając smakowitość mięsa i wyrazistość przypraw.

Na patelni rozgrzewamy mocno dobry olej, a z mięsa formujemy małe bardzo płaskie kotleciki. Cała sztuka jest w smażeniu. Kiedy kotlety skwierczą już na rozgrzanym tłuszczu i pojawiają się na powierzchni mięsa pierwsze kropelki sosu mięsnego, natychmiast przewracamy je na drugą stronę. Kotlety te zbyt mocno usmażone, jak kucharze mówią przeciągnięte, nie będą tak smaczne. Na drugiej patelni szklimy cebulkę, soląc ją i pieprząc, a na jeszcze innej smażymy równocześnie grzyby. Najlepiej świeże kurki lub uprzednio blanszowane i pokrojone prawdziwki. Smaczne są kotleciki z sarny także z pieczarkami, a szczególnie ze smażoną pieczarką łąkową. Grzyby smażymy na maśle klarowanym.

Na półmisku układamy usmażone kotleciki z sarny w otoczeniu grzybów i zeszklonej cebulki.

 

Comber i szynka z sarny na różne sposoby

 

Naj¬większym rarytasem wśród mięs z dziczyzny jest comber z sarny. Mięso z combra jest najbardziej delikatne i powstają z niego najwykwintniejsze potrawy. Mięsa, szczególnie z młodych sztuk, nie musimy marynować. Jeden comber starcza na osiem porcji. Jeśli sztuka młoda i mięso bardzo świeże, to wystarczy natrzeć je pieprzem, przyprawami ziołowymi i tak zostawić w lodówce do 5 godzin. Przed pieczeniem comber szpikujemy słoninką i okładamy bardami lub tylko owijamy w plasterki słoniny.

Są trzy podstawowe sposoby pieczenia combra.

Pierwszy: naszpikowany i obwiązany słoninką comber piecze się w mocno rozgrzanym piekarniku, obsypując go poszatkowaną włoszczyzną, cebulką i przyprawami. Daje się sporo masła, podlewa esencjonalnym rosołem lub ekstraktem z dziczyzny i tak piecze przez pół godziny. Następnie zsuwa bardy, polewa białym winem (ale nie za dużo), wytworzonym sosem. Można też podlewać niedużą ilością śmietany. Przed podaniem sos razem z warzywami miksujemy, przyprawiamy, dodajemy wino i śmietanę. Mięso kroimy w ukośne plastry i z powrotem układamy na postumencie z kości.

Comber można upiec inaczej - natrzeć pieprzem i solą, i w brytfannie obsmażyć ze wszystkich stron na klarowanym maśle lub wędzonym wytopionym boczku, a następnie, często polewając masłem, piec najpierw w wysokiej temperaturze, a po około kwadransie w niższej temperaturze, ciągle polewając masłem. Pod koniec pieczenia oprósza się go lekko mąką i podlewa połową szklanki białego wina i sosem z pieczeni. Do takiego combra robimy na bazie ekstraktu z dziczyzny dodatkowo sos, np. grzybowy, wiśniowy lub porzeczkowy.

Trzecim sposobem jest pieczenie combra, który najpierw polewamy masłem, a potem już do końca wysokoprocentową śmietaną mieszaną przed polaniem z sosem z pieczeni z przyprawami.

 

Łopatka z sarny nadziewana grzybami

 

Łopatkę trybujemy i na jeden dzień wkładamy do bejcy warzywnej z białym winem. Jedną, średniej wielkości, marchewkę drobno kroimy, dodajemy poplastrowaną cebulę, ćwiartkę selera wszystko drobno pokrojone. Przyprawiamy gniecionymi jagodami jałowca, tymiankiem, liściem laurowym, pieprzem, jak ktoś lubi czosnkiem, dajemy trochę cytryny, pół szklanki oliwy, pół litra białego wina, trochę octu winnego i wszystko dobrze mieszamy. Mięso pokryte bejcą umieszczamy w lodówce na najniższej półce.

Po wyjęciu łopatki z bejcy formujemy z niej płat, zbijając mięso. Jeśli zrobi się gdzieś dziura, to płatem mięsa zatykamy ją od środka. Mięso nacieramy solą, pieprzem i gniecionym jałowcem.

Grzyby, około pół kilograma, przesmażamy na patelni z cebulą i przyprawiamy. Najlepsze do tego są młode prawdziwki, mogą być kurki lub pieczarki.

Następnie zawijamy farsz w płat z łopatki i całość sznurujemy. Małą ilość oliwy mocno rozgrzewamy i mięso na niej obsmażamy, aby zamknąć pory, by było soczyste. Do rondla, najlepiej grubościennego, dajemy masło, połowę marynaty, pół szklanki śmietany. Doprowadzamy do wrzenia i wkładamy obsznurowaną łopatkę. Dusimy około godziny, dodając w trakcie resztę zalewy. Kiedy mięso jest miękkie, zlewamy cały sos i miksujemy dodając śmietanę, doprawiając solą, pieprzem oraz łyżkę musztardy. Znakomite danie jest gotowe do podania.

Jeszcze jedna propozycja na potrawę z łopatki sarny na rougout. Mięso pozbawiamy ostrym nożem błon i powięzi i wykrawamy kawałki na 2-3 centymetry. Mięso marynujemy w maślance z dodanymi gniecionymi ziarnami jałowca i trzymamy 12 godzin w lodówce.

Po tym czasie mięso wyjmujemy z zalewy, osuszamy, obsmażamy na klarowanym maśle lub oliwie i przekładamy do garnka. Dodajemy poszatkowaną przesmażoną cebulę z dodatkiem czosnku i wszystko podlewamy esencjonalnym rosołem, ale dajemy go tylko tyle, żeby się mięso nie przypalało. Dusimy do miękkości. Pod koniec dodajemy wysokoprocentową śmietanę, łyżkę musztardy sarepskiej i trochę białego wina. Sos, jeśli jest taka potrzeba, zagęszczamy zasmażką. Bardzo smaczna jest taka sarnina, jak do sosu dodamy usmażonych grzybów, na przykład kurek.

 

Sarnina zapiekana z bakłażanami

 

Składniki:

 

70 dag drobnego mięsa (okrawki) z sarny, jelenia lub daniela,

60 dag bakłażanów,

15 dag cebuli,

2-3 ząbki czosnku,

po pół łyżeczki tymianku, kolendry,

1 listek laurowy,

oliwa lub olej sojowy,

sól, pieprz, słodka papryka w proszku.

 

Wykonanie:

 

Bakłażany umyć, osączyć z wody, pokrajać wzdłuż na plasterki grubości 1 cm, posolić i odstawić na pół godziny. Następnie dobrze odcedzić sok i obsmażyć na oliwie lub oleju, wyjąć, osączyć z tłuszczu. Ochłodzonymi bakłażanami wyłożyć dno i boki rondla lub naczynia żaroodpornego.

Skruszałe i umyte mięso drobno posiekać tasakiem (można zmielić przez maszynkę z sitkiem o dużych oczkach) i podsmażyć na oleju lub oliwie razem z obraną i pokrajaną w kostkę cebulą, roztartym czosnkiem. Gdy mięso będzie zrumienione podlać odrobiną wody, dodać przyprawy, posolić, doprawić do smaku pieprzem, naczynie przykryć pokrywką i dusić około 30 minut na małym ogniu (wyparowany sos uzupełniać wodą). Połowę przestudzonego mięsa położyć na bakłażanach w rondlu, przykryć warstwą bakłażanów, znowu warstwa mięsa, które pokryć warstwą bakłażanów, podlać sosem z duszonego mięsa. Na wierzchu położyć folię aluminiową i wstawić da nagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Gdy potrawy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień.

Podawać z ryżem, gotowanymi ziemniakami z dodatkiem zielonej sałaty, surówką z papryki.

 

Comber sarni na sposób litewski

 

Składniki:

 

1 comber sarni,

10 dag cebuli,

20 dag słoniny,

2 dag cukru pudru

5 dag masła

sól, pieprz,

5 ziaren jałowca,

półtorej szklanki gęstej młodej śmietany,

1 łyżeczka mąki,

sok z 1 cytryny.

 

Wykonanie:

 

Dobrze skruszały comber natrzeć solą, zmiażdżonym jałowcem, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu.

Słoninę pokrajać w cienkie plasterki, obłożyć nimi mięso, obwiązać białą bawełnianą nitką lub przypiąć wykałaczkami, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo gorącą wodą, później wytworzonym sosem.

Z upieczonego mięsa zdjąć słoninę, posypać cukrem pudrem i dalej piec aż na powierzchni combra zrobi się lekko brunatna, apetyczna, krucha powłoka.

Śmietanę wymieszać z mąką i sokiem ż cytryny, dodać do sosu, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą, ewentualnie pieprzem. Mięso wyjąć, do sosu dodać pokrajane na małe kawałeczki masło i chwilę ubijać sos trzepaczką (sosu już nie gotujemy). Comber podzielić na porcje, polać przygotowanym sosem. Podawać z dodatkiem makaronu -wstążek, ziemniaków, buraczków, surówek i sałatek.

 

Bitki korzenne z sarny

 

Składniki:

 

60 dag mięsa z udźca sarny,

10 dag smalcu,

3 dag mąki, ząbek czosnku,

po pół łyżeczki przypraw: cząbru, jałowca, głogu, bazylii, tymianku i rozmarynu,

sól, pieprz,

pół litra wywaru z warzyw i kości lub rosołu.

 

Zalewa z octu.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać zimną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 2 dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, zdjąć błony, pokrajać na porcje w poprzek włókien, lekko rozbić, oprószyć pieprzem i mąką, obrumienić szybko na rozgrzanym tłuszczu., całość przełożyć do rondla, dodać przyprawy podlać rosołem lub wywarem i dusić pod przykryciem. Gdy mięso będzie miękkie potrawę doprawić soli ewentualnie przyprawami, czosnkiem, chwilę poddusić.

Podawać z ziemniakami, łagodnymi surówkami, kompotem ze śliwek.

 

Bakłażany nadziewane mięsem z sarny i ryżem

 

Składniki:

 

1 kg bakłażanów,

sól.

 

Nadzienie:

 

10 dag ryżu,

30 dag skruszałego mięsa bez kości,

5 dag cebuli,

1 jajko,

2 dag masła lub margaryny,

1 łyżeczka drobno pokrajanego koperku lub zielonej pietruszki,

sól, pieprz.

 

Sos:

 

2 dag mąki,

5 dag tłuszczu,

1 łyżka koncentratu pomidorowego,

sól,

pieprz,

kwasek cytrynowy,

cukier,

1 łyżka drobno pokrajanego koperku.

 

Wykonanie:

 

Przygotować nadzienie: umyte mięso pokrajać w kostkę i zrumienić na maśle lub margarynie razem z obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulą. Całość przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości na małym ogniu.

Ugotować ryż: ryż przebrać, osączyć, wlać do wrzącej i osolonej wody z odrobiną tłuszczu (2 razy tyle wody ile ryżu), chwilę pogotować, naczynie przykryć i gotować na małym ogniu(można też naczynie z podgotowanym ryżem wstawić do drugiego naczynia z gotującą się wodą, wówczas ryż nie przypali się w czasie gotowania). Ugotowany ryż wyłożyć na plaski talerz, aby nadmiar wody wyparował.

Ostudzone mięso bardzo drobno posiekać tasakiem, dodać ugotowany ryż, jajko, posiekaną zieleninę, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Bakłażany umyć, przekrajać wzdłuż na dwie części, wyjąć miąższ.

Nadzienie włożyć do wydrążonych połówek bakłażanów i ułożyć w brytfannie (nadzieniem do góry), podlać doprawionym do smaku sosem z duszonego mięsa, w razie potrzeby uzupełnić przegotowaną wodą, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Miękkie bakłażany wyjąć, wywar wykorzystać do sporządzenia sosu.

Sos: mąkę zrumienić na patelni, dodać tłuszcz, rozprowadzić wywarem z bakłażanów, zagotować, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Doprawić do smaku koncen¬tratem pomidorowym, solą, pieprzem, kwaskiem cytrynowym, cukrem, zagotować.

Nadziewane bakłażany podawać polane sosem i posypane koperkiem z dodatkiem ziemniaków.

 

Zrazy z sarny po toskańsku

 

Składniki:

 

70 dag skruszałego udźca z sarny,

4-5 cienkich plastrów sera ementalera lub innego,

10 oliwek,

10 dag boczku lub bekonu,

1 mała cebula,

10 pieczarek o zamkniętych kapeluszach,

10 małych pomidorów,

1 mały seler z natką,

1 łyżka masła,

sól, pieprz mąka.

 

Wykonanie:

 

Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać i zeszklić na maśle, dodać oczyszczone i umyte pieczarki, dusić mieszając aż do odparowania płynu. Seler z natką umyć, oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, pomidory umyć, sparzyć, zdjąć skórkę, pokrajać na cząstki. Do pieczarek dodać rozdrobnione pomidory i seler, dusić około 20 minut, doprawić do smaku solą i pieprzem. Boczek lub bekon pokrajać w cienkie plasterki, usmażyć, wyjąć usmażone plasterki.

Mięso umyć, osączyć z wody, pokrajać w poprzek włókien na 4-5 porcji, rozbić tłuczkiem, obtoczyć w mące i usmażyć na tłuszczu wytopionym z boczku lub bekonu.

Duże żaroodporne naczynie posmarować masłem, położyć warstwę zrazów, na nich uduszone grzyby z pomidorami i selerem, przykryć plasterkami usmażonego boczku lub bekonu oraz plasterkami sera ementalera. Przygotowaną potrawę wstawić do nagrzanego piekarnika i wyjąć, gdy ser się stopi, przybrać oliwkami.

Podawać z ziemniakami, makaronem, surówkami lub sałatkami sezonowymi.

 

Placki ziemniaczane z sarniną

 

Składniki:

 

Placki ziemniaczane:

 

1-1, 5 kg ziemniaków,

5 dag cebuli,

1 jajko (można nie dodawać),

1-2 łyżki mąki,

sól, pieprz,

tłuszcz do smażenia.

 

Nadzienie:

 

60 dag drobnego mięsa (okrawki),

10 dag cebuli,

1 ząbek czosnku,

25 dag grzybów,

10 dag słoniny,

2 dag mąki,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Przygotować nadzienie: skruszałe n umyte mięso pokrajać w kostkę, oprószyć pieprzem i mąką. Usmażyć słoninę pokrajaną w kostkę, skwarki przełożyć do rondla, w którym będzie dusiła się potrawa. Na rozgrzany tłuszcz włożyć mięso i zrumienić je stale mieszając, przełożyć do rondla ze skwarkami.

Grzyby oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i drobno pokrajać. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i zrumienić razem z czosnkiem na jasnożółty kolor, dodać rozdrobnione grzyby, całość podsmażyć. Później przełożyć do rondla z mięsem, podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu (w razie potrzeby nadmiernie wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą). Gotowe nadzienie doprawić do smaku solą i pieprzem, chwilę pogotować.

Przygotować placki. Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach razem z obraną cebulą, dodać jajko, mąkę, sól, pieprz i dobrze wyrobić. Smażyć placki większe od tradycyjnych na dobrze rozgrzanym tłuszczu. umiane i usmażone placki układać na brytfannie i wstawić do rozgrzanego piekarnika, aby nie ostygły. Na gorące placki położyć porcje nadzienia mięsno-grzybowego, przykryć drugim plackiem można polać gęstą, wiejską śmietaną.

Natychmiast podawać do jedzenia z dodatkiem sezonowych surówek, zielonej sałaty.

 

Pierogi z sarny

 

Składniki:

 

Ciasto:

 

50 dag mąki,

około 1 szklanki wody,

1 jajko (można nie dodawać);

 

Nadzienie:

 

1 kg mięsa z kością z sarny,

1 pęczek włoszczyzny (około 25 dag bez kapusty),

10 dag cebuli,

1 bułka,

5 dag tłuszczu,

sól,

pieprz,

szałwia,

tymianek.

 

Zalewa jarzynowa:

 

200 ml octu,

400 ml wody,

po 5 dag marchwi, pietruszki, selera i cebuli,

3-4 ziarna ziela angielskiego,

1 listek laurowy.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę: wodę zagotować z octem, przyprawami i jarzynami oczyszczonymi i pokrajanymi w krążki, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 3-4 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą (tyle wody, aby przykryta mięso) i gotować na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkawe, dodać jarzyny umyte, oczyszczone i wypłukane. Ugotowane mięso wyjąć, wyluzować kości, ochłodzić. Wywar wykorzystać do sporządzenia zupy.

Przygotować nadzienie: ochłodzone mięso zmielić przez maszynkę razem z cebulą, namoczoną i odciśniętą bułką. Do masy dodać jajko, doprawić do smaku solą i przyprawami, dodać również roztopiony tłuszcz.

Przygotować ciasto: mąkę przesiać, dodać jajko, ciepłą wodę, zagnieść ciasto (wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie), przykryć miseczką i pozostawić na 1-2 godziny, aby ciasto "wypoczęło". Ciasto rozwałkować na cienkie placki,. wykrawać placki szklanką, na środek każdego placka położyć kulkę nadzienia i dokładnie zlepić brzegi pierogów. Ugotować w osolonej wodzie.

Podawać polane tłuszczem z dodatkiem ostrych surówek i sałatek sezonowych. Pierogi z mięsem można podać jako dodatek do bulionu lub czerwonego barszczu.

 

Pierogi z sarny z ziołami

 

Składniki:

 

Ciasto:

 

50 dag mąki,

około 1 szklanki wody,

1 jajko;

 

Nadzienie:

 

1 kg mięsa z kością z sarny,

5 dag cebuli,

5 dag tłuszczu,

1 bulka czerstwa,

2 łyżeczki sproszkowanych ziół (rozmaryn, rumianek, lubczyk, kolendra),

sól,

pieprz.

 

Zalewa octowa.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Przygotować nadzienie: po wyjęciu mięsa z zalewy osączyć je, podzielić na części, obsmażyć na tłuszczu, podlać wodą i dusić pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, ochłodzić, oddzielić od kości. Sos odparować, aby zostało 1-2 łyżki. Mięso zmielić przez maszynkę razem z namoczoną i odciśniętą bułką oraz cebulą, doprawić do smaku solą i przyprawami, dodać sos, wyrobić na jednolitą masę.

Przygotować ciasto: z przesianej mąki, jajka i ciepłej wody wyrobić gładkie ciasto i pozostawić "do wypoczęcia" na 2 godziny przykryte miseczką. Z ciasta rozwałkować cienkie placki, powycinać szklanką krążki, na środku położyć porcje nadzienia, dokładnie zlepić brzegi pierogów. Gotować w osolonej wodzie.

Pierogi podawać polane tłuszczem z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty, sałatki z czerwonej kapusty.

 

Kołduny z polędwicy

 

Ciasto:

 

50 dag mąki,

około 1 szklanki wody,

1 jajko,

szczypta soli.

 

Nadzienie:

 

50 dag polędwicy,

30 dag łoju,

3-4 ząbki czosnku (można mniej),

1 łyżeczka majeranku,

2-3 łyżki rosołu,

2 lyżki tłuszczu,

sól,

pieprz,

2-3 litry rosołu.

 

Wykonanie:

 

Przygotować ciasto: z przesianej mąki, ciepłej wody z solą i jajka wyrobić twardsze ciasto niż na tradycyjne pierogi (wyrabiać ciasto około pół godziny, aż ciasto stanie się lśniące i sprężyste). Przykryć miseczką, aby ciasto "wypoczęło".

Przygotować nadzienie: mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, zmielić przez maszynkę (powinno się bardzo drobniutko posiekać). Łój włożyć do lodówki na parę godzin do ochłodzenia, później ustrugać cieniutkie wiórki i wymieszać z mięsem.

Tłuszcz mocno rozgrzać i polać nim nadzienie i natychmiast wyrobić, dodać przyprawy, roztarty czosnek, doprawić do smaku solą, 2-3 łyżkami rosołu i dobrze wyrobić.

Ciasto rozwałkować na cieniutkie placki (grubości lnianego płótna), stopniowo, aby nie wysychało. Na placki nakładać kuleczki mięsa wielkości orzecha włoskiego, przykryć ciastem, odcisnąć palcami i wykrawać kieliszkiem do wódki o małej średnicy. Przygotowane kołduny wkładać do osolonego i gotującego się rosołu partiami, aby swobodnie pływały i gotować na małym ogniu 3-5 minut. Ugotowane kołduny układać warstwami w naczyniu, każdą warstwę przekładając kawałkami świeżego masła.

Podawać gorące do jedzenia z surówkami lub w rosole.

 

Pierogi z sarny i grzybów

 

Ciasto:

 

50 dag mąki,

około 1 szklanki wody,

1 jajko.

 

Nadzienie:

 

40 dag ugotowanego lub uduszonego mięsa z sarny,

10 dag cebuli,

15 dag świeżych grzybów (prawdziwki, podgrzybki),

10 dag margaryny,

1 czerstwa bulka,

1-2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Przygotować ciasto: mąkę przesiać, dodać jajko, ciepłą wodę i dobrze wyrobić ciasto, przykryć miseczką i pozostawić na godzinę.

Przygotować nadzienie: grzyby i cebulę oczyścić, opłukać, pokrajać, podsmażyć na margarynie, podlać wodą i udusić pod przykryciem.

Bułkę namoczyć w sosie w którym dusiły się grzyby. Mięso, grzyby z cebulą i bułką zmielić przez maszynkę, dodać sól, pieprz, zieloną pietruszkę i wyrobić na jednolitą masę. Gdyby nadzienie było zbyt rzadkie, dodać 1-2 łyżki tartej bułki. Z ciasta rozwałkować cienkie placki, wykroić krążki, położyć porcje nadzienia, brzegi pierogów starannie zlepić. Gotować w osolonej wodzie.

Podawać polane tłuszczem ze zrumienioną cebulą z dodatkiem surówki z porów lub selerów, zielonej sałaty.

 

Zakrawana pieczeń z chrzanem z sarny

 

Składniki:

 

około 80 dag mięsa z udźca (jednolity kawałek),

5 dag smalcu,

5 dag cebuli,

3 dag mąki,

sól, pieprz, szklanka wody.

 

Nadzienie:

 

15 dag chrzanu,

1 jajko,

sól,

cukier,

2-3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany,

4 dag bulki tartej.

 

Zalewa z octu.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, usunąć ścięgna i błonę, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, powycierać ściereczką, natrzeć solą, lekko oprószyć pieprzem i wstawić na parę godzin do chłodnego miejsca. Następnie mięso oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla.

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plasterki i lekko zrumienić na tłuszczu pozostałym z podsmażania mięsa i całość przełożyć do rondla z mięsem, dodać również wodę i całość dusić pod przykryciem na małym ogniu.

Przygotować nadzienie: chrzan umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać tartą bułkę, jajko, śmietanę, doprawić do smaku solą i cukrem, wyrobić na jednolitą masę. Nadzienie powinno być gęste, gdyby było zbyt rzadkie, dodać trochę bułki tartej. Miękkie mięso wyjąć z rondla, pokrajać w nieco skośne podwójne plastry w poprzek włókien, nie nacinając do końca. Przygotowane nadzienie włożyć między niedokrojone plastry mięsa, następnie docisnąć, łącząc dwa plastry mięsa z nadzieniem w jedną porcję. Pieczeń (a raczej złożony z porcji rulon) włożyć z powrotem do brytfanny lub rondla z sosem, w którym dusiło się mięso. Potrawę dusić jeszcze przez chwilę na małym ogniu.

Porcje pieczeni podawać z gotowanymi ziemniakami, z dodatkiem buraczków zasmażanych, zielonej sałaty.

 

Sarnina zapiekana z kaszą gryczaną i grzybami

 

Składniki:

 

60 dag ugotowanej kaszy gryczanej na sypko,

20 dag pieczarek,

25-30 dag upieczonego lub uduszonego mięsa z sarny lub jelenia,

15 dag suszonych śliwek,

10 dag cebuli,

10 dag masła lub margaryny,

5 dag tartego sera żółtego,

sól,

pieprz,

zielona pietruszka,

tłuszcz i bułka tarta do wysmarowania i wysypania naczynia.

 

Wykonanie:

 

Śliwki umyć, namoczyć w przegotowanej chłodnej wodzie, osączyć z wody, usunąć pestki, pokrajać w paseczki.

Pieczarki oczyścić, umyć, osączyć z wody, pokrajać w cząstki i podsmażyć na tłuszczu z obraną i drobno pokrajaną cebulą.

Mięso pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z pieczarkami, doprawić do smaku solą i pieprzem. Pokrajane śliwki wymieszać z kaszą. Żaroodporne naczynie lub rondel posma-rować tłuszczem, obsypać bułką tartą, położyć połowę kaszy ze śliwkami, na niej mięso z pieczarkami i przykryć pozostałą kaszą, powierzchnię wygładzić, posypać tartym żółtym serem. Naczynie z potrawą wstawić do nagrzanego piekarnika na 20-25 minut.

Potrawę podawać posypaną zieloną usiekaną pietruszką z dodatkiem sezonowej surówki.

 

Pieczony comber sarni po prowansalsku

 

Składniki:

 

1 kg combra sarniego,

1-2 łyżki oleju,

1 szklanka kwaśnej gęstej śmietany,

 

Pikantna pasta do natarcia mięsa:

 

2 łyżki musztardy francuskiej lub innej,

1 łyżka gotowej mieszanki ziół prowansalskich lub: 2 łyżeczki tymianku,

1/4 łyżeczki lebiodki,

1 łyżeczka rozmarynu,

1/4 łyżeczki szałwi,

szczypta bazylii,

1/2 łyżeczki mięty,

2 łyżki oleju lub oliwy,

1 ząbek czosnku,

sól,

pieprz.

 

Zalewa z octu.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć pokrywką i wstawi do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Po wyjęciu mięso dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, wzdłuż krawędzi kręgosłupa po lewej i prawej stronie naddać mięso do głębokości półtora centymetra, oddzielając mięso od kości.

Przygotować pikantną pastę: dokładnie zmiażdżone zioła, pieprz i sól wymieszać z musztardą olejem, roztartym czosnkiem i uzyskaną pastą posmarować górną część combra. Posmarowany comber włożyć (częścią natartą przyprawami do góry) do brytfanny z roztopionym tłuszczem, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika do pieczenia. Pod koniec pieczenia zdjąć pokrywkę, aby mięso ładnie zrumieniło się.

Po upieczeniu mięso pokrajać w plastry i podawać z naturalnym sosem z pieczenia lub sosem doprawionym śmietaną, paroma łyżkami czerwonego wytrawnego wina, z dodatkiem klusek domowych, kopytek, zielo¬ną sałatą, Pieczeń ta ochłodzona i pokrajana w cienkie plastry będzie doskonale prezentowała się (i smakowała) razem z innymi wędlinami na półmisku.

 

Wątróbka z jabłkami

 

Składniki:

 

50 dag wątróbki z dzika lub sarny,

5 dag smalcu,

5 dag jabłek kwaśnych (dużych),

1 dag mąki,

2 dag masła,

10 dag cebuli,

sól,

pieprz,

majeranek,

mleko,

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły włożyć do naczynia. Zalać mlekiem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin.

Wątróbkę smażyć tak, aby mięso zostało w środku surowe.

Jabłka umyć i pokrajać w grube plastry (nie obierać) oprószyć majerankiem i podpiec w piekarniku lub obsmażyć na tłuszczu (muszą pozostać twardawe, nie, mogą rozlatywać się). Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w krążki i zarumienić na tłuszczu (tym pozostałym z jabłek) Do brytfanny lub rondla włożyć krążki jabłek, na nich położyć porcje wątróbki, a następnie przykryty cebulą i wstawić na parę minut do gorącego piekarnika. Tuż przed podaniem posolić (można też posolić wcześniej, przed wstawieniem do piekarnika) danie podawać z chlebem i zieloną sałatą.

 

Wątróbka smażona

 

Składniki:

 

80 dag wątróbki z dzika lub młodej sarny,

10 dag cebuli,

5 dag smalcu,

2 dag masła,

1 dag mąki,

sól,

pieprz,

majeranek,

mielona papryka,

mleko.

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, zdjąć błonę, usunąć żyły i zgrubienia. Wątróbkę włożyć do miski; zalać mlekiem pozostawić w chłodziarce na kilka godzin. Po wyjęciu osączyć z mleka, pokrajać w ukośne plastry, grubości 1.5 cm; obłożyć pieprzem i mąką (ewentualnie oprószyć papryką i majerankiem. Smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać masło, obrać cebulę, opłukać, pokrajać w krążki, usmażyć lub udusić. Po ułożeniu na talerzach lub półmiskach wątróbkę obłożyć cebulą dopiero danie posolić. Podawać z ziemniakami, zieloną sałatą, mizerią, surówką a kwaszonej kapusty.

 

Wątróbka duszona

 

Składniki:

 

50 dog wątróbki,

2. dag mąki,

10 dag cebuli,

4 dag smalcu,

1/2 szklanki śmietany lub wody),

sól,

pieprz,

cukier,

łyżka usiekanej zielonej pietruszki,

mleko.

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły i zgrubienia, włożyć do naczynia, zalać, mlekiem i wstawić na parę godzin do lodówki. Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry szybko obsmażyć na tłuszczu następnie przełożyć, do rondla.

Na tłuszczu pozostałym ze smażenia wątróbki zrumienić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dodać przyprawy (z wyjątkiem soli), wlać śmietanę i dusić kilka minut. Tuż przed podaniem wątróbkę włożyć do sosu, podgrzać potrawę, doprawić do smaku solą. Podawać wątróbkę polaną sosem i posypaną zieloną pietruszką z ostrymi surówkami.

 

Szaszłyk z wątróbki

 

Składniki:

 

60 dag wątróbki z sarny;

10 dag słoniny lub tłustego boczku,

5 dag smalcu (może być więcej),

10 dag cebuli,

sól. pieprz,

 

Wykonanie:

 

Przygotować 4 długie patyczki lub szpadki do szaszłyków. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Słoninę pokrajać w cienkie kwadraty zbliżone wielkością do krążków cebuli (około 24 kwadratów). Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry (około 8-12 szt.) grubości około 0,5 cm. Na patyczki lub szpadki nadziewać na przemian: plastry wątróbki; słoniny, cebuli, ścisnąć składniki. Wstawić na godzinę do chłodnego miejsca.

Na patelni silnie rozgrzać tłuszcz, szaszłyki zrumienić ze wszystkich stron, potem dosmażyć na małym ogniu (mięso wewnątrz powinno zostać różowe). Po usmażeniu doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, zieloną sałatą; sałatką z pomidorów.