[ZAJĄC] - Przepisy wg KIT'a

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

Podsmażanie mięsa z zająca

 

 

Hubertowa zupa z zająca

 

Składniki:

 

przednia część skruszałego zająca,

podroby z zająca,

1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty),

5 dag smalcu,

5 dag wędzonego boczku,

2 łyżki mąki,

150 g czerwonego wytrawnego wina,

po kilka ziaren kolendry, gorczycy, jałowca,

sól i pieprz,

długa czerstwa bułka na grzanki.

 

Wykonanie:

 

Podroby i przednią część zająca umyć, włożyć do garnka, dodać umyte, obrane, opłukane i pokrojone w talarki jarzyny, przyprawy, smalec, sól, szklankę wody i całość dusić pod przykryciem. W trakcie duszenia uzupełniać wyparowaną wodę. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości i pokrajać w kostkę. Podroby bardzo drobno posiekać nożem lub zmielić przez maszynkę.

Boczek pokrajać w kostkę, podsmażyć, skwarki wyjąć, do tłuszczu dodać mąkę i lekko zrumienić.

Do garnka z warzywami dodać wodę (zupy powinno być około półtora litra), zagotować, dodać zasmażkę, doprawić do smaku solą i pieprzem i jeszcze gotować przez 15 minut. Później zupę przecedzić, dodać wino, zagotować (zupa powinna być pikantna i mocno aromatyczna).

Do talerzy lub wazy włożyć rozdrobnione podroby i pokrojone mięso, skwarki z boczku i zalać wrzącą zupą. Oddzielnie podać grzanki (bułkę pokrajać w kostkę i zrumienić na patelni).

 

Zając duszony z rydzami marynowanymi

 

Składniki:

 

comber i udka z zająca,

15-20 dag wędzonej słoniny,

20 dag marynowanych rydzów,

szklanka. gęstej śmietany,

5 dag tłuszczu,

mika,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, powycierać ściereczką, podzielić na porcje, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 godziny.

Następnie porcje mięsa oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki. Brytfannę posmarować tłuszczem i układać warstwami: plasterki słoniny, mięso, marynowane rydze, na wierzchu położyć plasterki słoniny. Potrawę wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając od czasu do czasu wrzącą wodą.

Gotową potrawę przełożyć warstwami do kamionkowego lub ogniotrwałego naczynia, jako pierwszą warstwę położyć słoninę, która przykrywała potrawę. Wytworzony w czasie pieczenia sos przetrzeć przez sito, dodać śmietanę wymieszaną z łyżką mąki, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przyrządzonym sosem zalać potrawę w ogniotrwałym naczyniu i wstawić na 15 minut do nagrzanego piekarnika.

Podawać z dekoracyjnymi frytkami, kaszą ugotowaną na sypko, sezonowymi surówkami i sałatkami.

 

Zając nadziewany po włosku

 

Składniki:

 

1 zając,

sól, pieprz,

250 ml wytrawnego czerwonego wina.

 

Nadzienie:

 

30 dag cielęciny,

15 dag słoniny lub świeżego boczku,

10 dag kiełbasy mortadeli,

2 ząbki czosnku,

1 cebula,

10 dag żółtego startego sera,

1 jajko,

sól,

pieprz,

tymianek.

 

Sos:

 

2 łyżki oliwy lub oleju sojowego, słonecznikowego,

1 łyżka drobno pokrajanego selera,

po 5 dag marchewki i pietruszki,

10 dag cebuli,

50 dag pomidorów,

100 g czerwonego wytrawnego wina,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa. Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Zająca umyć, osączyć z zalewy, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć, wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy zająca szybko opłukać pod bieżącą wodą, osączyć, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin.

Przygotować nadzienie: cielęcinę, słoninę lub boczek i cebulę zmielić przez maszynkę, włożyć do patelni i lekko podsmażyć stale mieszając, przełożyć do miski. Do ochłodzonej masy dodać zmiażdżony czosnek, jajko, starty żółty ser, doprawić do smaku solą, pieprzem i tymiankiem, dobrze wyrobić. Nadzienie powinno być ścisłe, w razie potrzeby dodać trochę bułki tartej (1-2 łyżki). Przygotowane nadzienie włożyć do wnętrza zająca, brzegi zaszyć białą, bawełnianą nitką.

Przygotować sos: marchewkę, pietruszkę umyć, oczyścić, opłukać, osączyć z wody i bardzo drobno posiekać, podsmażyć na oleju lub oliwie stale mieszając. Pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, usunąć pestki, pokrajać w kostkę i dodać pod koniec duszenia jarzyn. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem.

Do brytfanny włożyć zająca, oblać przygotowanym sosem, posypać rozdrobnionym selerem i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Sos często mieszać, aby nie przypalił się. Dusić około 2 godzin, po godzinie zająca obrócić na drugą stronę. W czasie duszenia zająca często skrapiać winem. Mięk¬kiego zająca wyjąć, zdjąć nici, podzielić na porcje, sos doprawić do smaku.

Porcje zająca podawać polane sosem.

 

Zając duszony z cynamonem i imbirem po indyjsku

 

Składniki:

 

1 młody zając,

15 dag cebuli,

100 ml oliwy (może być olej słonecznikowy lub sojowy),

1-2 listki laurowe,

2 ziarna jałowca,

ćwierć łyżeczki cynamonu,

pół łyżeczki imbiru,

ćwierć łyżeczki kminku,

papryka w proszku ostra i słodka,

sól,

łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki,

mąka.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę, ochłodzić. Zająca umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać zimną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Po wyjęciu z zalewy zająca osączyć, podzielić na porcje, natrzeć solą i pozostawić w chłodnym miejscu na 3 godziny.

Jałowiec, liście laurowe i kminek włożyć do suchej patelni i podgrzewać przez minutę uważając, aby ziarna nie przypaliły się. Przyprawy ochłodzić i dokładnie zmiażdżyć na proszek w moździerzu.

Porcje zająca obsmażyć na oliwie lub oleju i przełożyć do rondla. Na tłuszczu z podsmażania mięsa zrumienić na złoty kolor cebulę pokrajaną w kostkę i całość przełożyć do rondla z zającem. Do rondla włożyć również: pozostałe przyprawy, 4-5 łyżek wody, drobno pokrajaną zieloną pietruszkę, lekko posolić. Potrawę dusić, aż mięso będzie miękkie, w razie potrzeby wyparowany sos uzupełnić wrzącą wodą.

Z mąki i wody zagnieść kulkę twardego ciasta. Przykryty pokrywką rondel z gorącą potrawą oblepić szczelnie ciastem i pozostawić na 5 godzin, aby mięso przeszło aromatem przypraw. Następnie zdjąć ciasto z brzegów garnka i pokrywki, podgrzać potrawę (nie gotować).

Podawać z ryżem, z dodatkiem sałatki z czerwonej papryki, cykorii, zielonej sałaty.

 

Zapiekanka z zająca, spaghetti i pomidorów

 

Składniki:

 

25 dag mięsa duszonego lub pieczonego z zająca,

20 dag makaronu spaghetti,

10 dag zielonej papryki,

25 dag pomidorów,

10 dag cebuli

10 dag masła 5 dag żółtego sera,

2 ząbki czosnku,

sól, pieprz, mielona papryka,

1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki,

masło do posmarowania i bulka tarta do obsypania formy lub naczynia żaroodpornego.

 

Wykonanie:

 

Makaron ugotować w osolonej wodzie, przelać zimną, później ciepłą wodą, odcedzić, wymieszać z połową roztopionego masła, łyżeczką mielonej papryki i roztartym z solą czosnkiem.

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i obsmażyć na maśle razem z pokrajaną w paski papryką, pod koniec dodać mięso pokrajane w paski, doprawić do smaku solą, pie-przem, chwilę potrzymać na ogniu. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, zdjąć skórkę, pokrajać w ćwiartki lub ósemki.

Naczynie żaroodporne lub foremkę posmarować masłem, obsypać tartą bułką, włożyć makaron, na nim - mięso z papryką, na wierzchu poukładać dekoracyjnie cząstki pomidorów, całość posypać tartym, żółtym serem. Wstawić do piekarnika na 20-25 minut.

 

Kabaczki nadziewane mięsem z zająca i ryżem

 

Składniki:

 

1-1,2 kg kabaczków (3 szt.),

30 dag uduszonego mięsa z zająca,

1/2 szklanki ryżu,

10 dag cebuli,

5 dag tłuszczu,

sól,

pieprz,

bazylia,

szałwia,

ziele angielskie.

 

Sos:

 

2 dag masła,

1 dag mąki,

pół szklanki śmietany,

2 łyżki koncentratu pomidorowego,

pół szklanki wywaru.

 

Wykonanie:

 

Kabaczki umyć, osączyć, pokrajać na części długości 4 cm, wydrążyć pozostawiając dno, lekko posolić.

Ryż opłukać, osączyć, włożyć do wrzącej i osolonej wody (1 szklanka), dodać część tłuszczu, zagotować, przykryć i wstawić do drugiego garnka z gotującą się wodą. Ryż ugotować na sypko.

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać, obsmażyć na złoty kolor i zmielić razem z mięsem.

Ugotowany ryż połączyć z mięsem, dodać tłuszcz ze smażenia cebuli, doprawić do smaku solą, pieprzem, bazylią, szałwią i zielem angielskim. Przygotowanym nadzieniem napełnić kabaczki trochę powyżej brzegów i ułożyć dość ściśle (nadzieniem do góry) w wysmarowa-nym tłuszczem rondlu.

Przygotować sos: z mąki i masła zrobić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dodać koncentrat pomidorowy, śmietanę, chwilę pogotować, doprawić do smaku przyprawami. Przygotowanym sosem zalać kabaczki i wstawić do nagrzanego piekarnika na 20-25 minut.

Potrawę podawać posypaną zieleniną, z dodatkiem ziemniaków, surówek, sałatek.

 

Zając po myśliwsku

 

Składniki;

 

comber z udkami ż jednego zająca,

10 dag tłustego wędzonego boczku lub wędzonej słoniny,

5 dag smaru,

5 dag cebuli,

3-4 dag bułki tartej,

3-4 łyżki śmietany,

sól,

pieprz,

papryka w proszku,

jałowiec,

0,5 I wywaru z kości lub 0,5 I wody,

kostka rosołowa,

0,10 I czerwonego wytrawnego wina.

 

Wykonanie:

 

Zalewa octowa. Mięso umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę octową, ochłodzić. Do garnka emaliowanego włożyć mięso, zalać chłodną zalewą , naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, naszpikować połową boczku (lub słoniny), pokrojonego w słupki, natrzeć solą, pieprzem, papryką, rozgniecionymi ziarnami jałowca i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu.

Dno brytfanny wyłożyć tłuszczem, ułożyć na tym mięso i wstawić do gorącego piekarnika (można też mięso naszpikować boczkiem lub słoniną, natrzeć solę i przyprawami - obsmażyć na tłuszczu i dopiero w (piekarniku). W trakcie pieczenia dodać obraną i pokrojoną w kostkę cebulę (można zrumienić), mięso smarować śmietaną i pole¬wać wywarem lub wodą z rozpuszczoną kostką rosołową. Pod koniec pieczenia dodać bułkę tartą i wino. Miękkie mięso wyjąć i podzielić na porcje.

Sos przetrzeć przez sito, doprawić do smaku solą i przyprawami, włożyć porcje zająca i zagotować.

Podawać ź knedlami, kluskami-wstążkami, ziemniakami, sałatką z czerwonej kapusty, bu-raczkami zasmażanymi, borówkami smażonymi do mięsa, zieloną sałatą.

 

Zając duszony w czerwonym winie

 

Składniki:

 

1 młody zając,

250 ml czerwonego wytrawnego wina,

5 dag margaryny,

10 dag cebuli,

10 dag chudego wędzonego boczku,

2 łyżki mąki,

2 dag masła,

sól,

pieprz,

mielona papryka.

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę.

 

Wykonanie:

 

Oskórowanego i oczyszczonego zająca włożyć do emaliowanego naczynia, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić na 2-3 dni do chłodnego miejsca (do + 7°C).

Po wyjęciu zająca dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu.

Następnie oprószyć papryką i mąką, obsmażyć na rumiano na tłuszczu w patelni i całość przełożyć do brytfanny, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, wlać wino i dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Zająca wyjąć, podzielić na porcje, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, obłożyć cienkimi plasterkami boczku.

Sos przetrzeć przez sito, polać mięso, wstawić do nagrzanego piekarnika na 10-15 minut. Z mąki i masła sporządzić zasmażkę, dodać do potrawy, doprawić do smaku solą i przyprawami i ponownie wstawić do piekarnika na dalsze 10-15 minut.

Potrawę podawać z makaronem domowym, sałatką z cykorii, zieloną sałatą.

 

Comber z zająca z brusznicami po poznańsku

 

Składniki:

 

50 dag mięsa z combra,

20 dag brusznic (czerwonych borówek),

100 ml oleju słonecznikowego, sojowego lub oliwy,

3 dag masła,

mąka,

sól,

pieprz,

50 dag usmażonych frytek.

 

Wykonanie:

 

Umyte i osączone z wody mięso natrzeć oliwą, ściśle zawinąć w papier pergaminowy i wstawić na 4 godziny w chłodne miejsce.

Następnie mięso pokrajać w plasterki, rozgnieść dłonią lub lekko rozbić tłuczkiem do mięsa, nadając im owalny kształt, oprószyć solą, pieprzem i mąką, usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. W naczyniu ogniotrwałym położyć warstwę frytek, na nich usmażone porcje mięsa, na mięsie - brusznice. Na wierzchu potrawy położyć wiórki masła i wstawić do nagrzanego piekarnika na 115 minut.

Podawać z dodatkiem szparagów z wody, cykorią, papryką, kompotem.

 

Gołąbki z zająca duszone z ziemniakami i śliwkami

 

Składniki:

 

1 kg kapusty włoskiej lub cukrowej (luźna główka),

2 łyżki smalcu,

1 łyżka koncentratu pomidorowego,

1/2 szklanki śmietany,

1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki,

50 dag ziemniaków,

10 dag suszonych śliwek,

sól,

pieprz,

cukier,

1 szklanka wywaru z jarzyn lub wody.

 

Nadzienie:

 

30 dag mięsa duszonego z przedniej części zająca,

½ szklanki ryżu,

1 łyżka masła,

1 cebula (5 dag),

1 szklanka wody.

 

Wykonanie:

 

Z kapusty zdjąć uszkodzone liście, wyciąć głąb obgotować ją w osolonej wodzie, zdjąć liście. Liście ułożyć na stolnicy, ściąć grubsze nerwy liściowe.

Przygotować nadzienie: ryż opłukać, osączyć z wody. W garnku zagotować szklankę wody, dodać łyżeczkę soli, masło, włożyć ryż. Zagotować i dalej gotować ryż pod przykryciem na bardzo małym ogniu (pod garnek położyć płytkę azbestową) aż ryż będzie półmiękki.

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć na połowie smalcu (1 łyżka).

Mięso z cebulą zmielić przez maszynkę.

Do ryżu dodać mięso, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na każdy liść kapusty nałożyć porcję nadzienia, dwa przeciwległe brzegi złożyć do środka, następnie całość zwinąć w rulon. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w plastry, Śliwki umyć, namoczyć, usunąć pestki. Na dno płaskiego rondla lub naczynia żaroodpornego położyć surowe plasterki ziemniaków, ułożyć ciasno gołąbki, na nich śliwki, przykryć liśćmi kapusty i zalać 1 szklanką wywaru z jarzyn (lub wody) z, dodatkiem tłuszczu (1 łyżka). Naczynie przykryć i dusić na małym ogniu około 30 minut. Koncentrat pomidorowy rozprowadzić w śmietanie, zalać gołąbki i wstawić na około 30 minut do zapiekania do piekarnika. Gotową potrawę wyjąć, zdjąć liście kapusty.

Podawać porcje posypane zieloną pietruszką, można dodatkowo podać pieczywo.

 

Zając smażony po mazursku

 

Składniki:

 

comber i udka z młodego zająca,

100 ml oleju sojowego,

3 ząbki czosnku,

sól, pieprz,

200 g doprawionego majonezu,

cytryna.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, oddzielić od kości, podzielić na porcje, lekko rozbić tłuczkiem, natrzeć solą roztartą z 2 ząbkami czosnku, oprószyć pieprzem, pozostawić na 1 godzinę w chłodnym miejscu.

Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 1 minutę, wówczas mięso będzie soczyste. Pozostały 1 ząbek czosnku dokładnie rozetrzeć i dodać majonezu.

Usmażone porcje mięsa podawać przybrane plasterkami cytryny i listkami sałaty, z dodatkiem frytek, kalafiora, sałatki z buraczków lub czerwonej kapusty. Majonez podać oddzielnie.

 

Zając duszony z cytrynami

 

Składniki:

 

comber i udka zająca,

1-- 2 cytryny,

100 ml oleju słonecznikowego lub oliwy,

1/4 I bulionu lub mocnego rosołu,

imbir,

sól,

pieprz,

3 łyżki drobno pokrajanej zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, podzielić na porcje, natrzeć solą, pieprzem, imbirem i wstawić do chłodnego miejsca na 3 godz.

Cytryny dobrze umyć, z jednej wycisnąć sok. Połowę soku wymieszać z dwoma łyżkami oleju lub oliwy i mieszaniną tą polać mięso i znowu pozostawić na 2 godz. w chłodnym miejscu.

Porcje mięsa obrumienić na pozostałym oleju lub oliwie, przełożyć do rondla, dodać bulion lub rosół i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Drugą cytrynę sparzyć wrzątkiem, połowę pokrajać razem ze skórką w krążki i włożyć do rondla z potrawą, dusić jeszcze przez 5 minut na bardzo małym ogniu. Gotową potrawę doprawić do smaku solą, pieprzem i ewentualnie sokiem z pozostałej potowy cytryny.

Porcje mięsa podawać polane sosem i udekorowane krążkami cytryny (tymi z duszenia), z dodatkiem ziemniaków suto posypanych zieloną pietruszką, łagodnych surówek i sałatek, zielonej sałaty, cykorii.

 

Cebule nadziewane mięsem z zająca

 

Składniki;

 

8-10 średniej wielkości cebul,

25 dag mięsa duszonego lub pieczonego z zająca,

1 jajko,

10 dag masła lub margaryny,

7 czerstwa bułka,

200 ml wywaru lub 1/2 kostki rosołowej i 200 ml wody,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Cebule obrać, opłukać i obgotować (10 min.) w osolonej wodzie, wyjąć, osuszyć z wody, wydrążyć. Część wydrążonej cebuli podsmażyć na połowie tłuszczu i zmielić przez maszynkę, zmielić również mięso, bułkę namoczoną i odciśniętą.

Do tych składników dodać jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą masę; gdyby była zbyt gęsta, dodać trochę wywaru lub rosołu sporządzonego z wody i kostki rosołowej.

Przygotowanym nadzieniem napełnić wydrążone cebule i ułożyć je w naczyniu do zapiekania, podlać wywarem lub przygotowanym rosołem. Na każdej cebuli położyć kawałek masła, naczynie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na 20 minut.

Podawać z ziemniakami, dodatkiem zielonej sałaty, surówek.