Necówka EAnny

[EAnna]

No i doczekałam się :grin:

Przy okazji świniobicia dostałam w przydziale otokę oraz oryginalny, wiślański przepis na necówkę.

Przepisem podzielił się rzeźnik-wędliniarz z Wisły; dziekuję panie Władku.

W rejonie tym necówkę robi się w dniu świniobicia i nie z tzw. pucówki, tylko z całej karkówki. Pucówkę (okrawki po formowaniu elementów) przeznacza się na wyrzoski.

 

Necówka:

 

Surowiec:

1. Karkówka - cały element (2kg)

2. Polędwiczka (o,45kg)

3. Tłuste okrawki - jeżeli karkówka jest chuda (o,5kg)

4. siatka otokowa

5. 7-8 wiejskich jajek

6. cebula - 2szt (200g)

7. czosnek - 1 główka (10-15g)

8. sól morska - 8g/kg (wg smaku)

9. pieprz - 2g/kg

10. Kminek (do posypania)

 

Wykonanie:

Z powyższej ilości wychodza dwie necówki.

1. Polędwiczkę przecinamy wzdłuż uzyskując 2 szt.

2. Karczek i tłuste okrawki boczku przepuszczamy przez maszynkę, 6-8 mm.

3. Cebulę drobniutko kroimy i zasypujemy solą, czosnek przeciskamy przez praskę.

4. Zmielone mięsa z przyprawami należy zacząć starannie mieszać dodając powoli po jednym jajku. Mięso z jajkami ma stworzyć emulsję.

5. Siatkę dzielimy na pół i do każdej części wkładamy wałek z 1/2 farszu. po spłaszczeniu wałaka wkłada się w środek przepołowioną polędwiczkę i zakleja farszem.

6. Uzyskaną roladę zawija się starannie otoką i posypuje obficie kminkiem.

7. Pieczemy w 170st.C przez 1,5 h.(wg. autora przepisu)

Ponieważ mięsa piekę na termometr skorygowałam temperatury i czas pieczenia.

- 170st.C przez 1/2h

- 130 st. przez 1/2h.

Ten czas zupełnie wystarczył.

Wiarygodny degustator ocenił, że moja wersja jest o wiele lepsza; delikatniejsza i bardziej soczysta. Również kolorek pozostał lekko różowy.

 

 

 

 

 

[chudziak]

EAnno :thumbsup: szkoda , że necówkę można zrobić gdy ma się "dostęp" do otoki .

[DZIADEK]

szkoda , że necówkę można zrobić gdy ma się "dostęp" do otoki

Określenie jest bardzo nieprecyzyjne.

Necówkę nie robimy, przy użyciu tłuszczu z otoki . Tłuszcz otokowy to tłuszcz z jelit . Necówkę robimy przy użyciu tłuszczu siatkowego który okrywa żołądek wieprzowy ( - przy bydle nazywa się taką siatkę łojem odzieżowym ) Tłuszcz siatkowy z żoładka wp. zaliczany jest do otoki . To takie zawiłości w nazewnictwie . Niby otoka a jednak całkiem inne zastosowanie i inny wygląd. To tak jak z tłuszczami mamy twarde miękkie, pachwinowe. twarde itd . Tutaj w tym przypadku tylko dwa gatunki tłuszcz otokowy z jelit i tłuszcz siatkowy z żołądka .

[EAnna]

Tłuszcz siatkowy z żoładka

A jaki on smaczny( :!: ) na surowo :tongue:

Cała blona skutecznie zapobiega wyciekom soków i nasącza potrawę tym tłuszczykiem dając specyficzny smaczek.

Rozdysponowałam tę necówkę po rodzinie i nazajutrz odbierałam telefony z zapytaniami co to takiego smacznego było :lol:

[DZIADEK]

Inna nazwa tego tłuszczu to - Otoczka sieciowa

[zbig3133]

Czy oprócz prywatnych rozbiorów tucznika jest to dostępne w handlu ? Nigdy z taką siatką tłuszczową się nie spotkałem.

[DZIADEK]

W handlu raczej nie będzie bo normy przechowywania tłuszczu otokowego to do- 48 godzin

[arkadiusz]

Czy oprócz prywatnych rozbiorów tucznika jest to dostępne w handlu

Popytaj w ubojni w Twojej okolicy.

[zbig3133]

Dzięki mam w pobliżu "Somiankę" i dawną "Winnicę" to zapytam.

[arkadiusz]

Na pewno mają i dadzą pewnie za frico tylko musi być świeża.

[miro]

Zawsze można zrobić bez otoki, ale to już nie będzie ten smak.

EAnno piękny wyrób. :clap:

[yogi]

zrozumialem dobrze ze "ten smierdziel" jak to kiedys okreslil Dziadek i jeszcze inny z kolegow, to tluszcz otokowy tylko z jelit? a ten z zoladka mozna juz spokojnie przerabiac? Pytam sie bo jak bede kiedys kupowal to chcialbym wiedziec co brac.

Pozdrawiam yogi

[electra]

@EAnna, czy taka blone otokowa mozna przetrzymac dluzej , tak jak np jelita?

[EAnna]

 

 

czy taka blone otokowa mozna przetrzymac dluzej , tak jak np jelita?

Wyłącznie zamrożoną.

 Ona jest bardzo delikatna, całość dobrze jest podzielić na dwa kawałki.

Na południu Polski, w Cieszyńskiem, wykonuje się regionalne produkty w tejże błonie (tzw. necówka - od "siatka"). 

Ubojnie gromadzą ją do okresowych produkcji w formie zamrożonej, kiedyś takie kupowałam na wagę z ubojni w Wiśle.

Osobiście robię też w tej błonie obiadowe kotlety (bez bułki) z wp. lub dziczyzny, które uzyskują specyficzny smak, zachowują soczystość i są szczególnie smakowite z sosem grzybowym.

Wydaje mi się, że nawet zamrożona nie powinna być zbyt długo, bo tłuszcz otokowy "wzmacnia" swój aromat 

[electra]

Dziekuje   no to odpada , nie przewioze zamrozonej w ciagu 24 H w lodowce. Jak dostane bedac w PL to chociaz kupie zeby zobaczyc jak wyglada

[EAnna]

 

@electra, zobacz ten temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7880-necowka-eanny/?view=findpost&p=270661

Edytowane 27 Października 2018 przez EAnna

[electra]

@EAnna, ja widzialam na zdjeciu , ale nigdy na "zywo" , moim zamierzeniem byla wlasnie necowka , musze kiedy zapytac u nas u rzeznika .

[jac007]

 

 

kiedyś takie kupowałam na wagę z ubojni w Wiśle.

 

Można zamówić na hali mięsnej przy urzędzie skarbowym .

[arkadiusz]

Z tą otoką to uważajcie bo nie każdy toleruje jej zapaszek.

Edytowane 27 Października 2018 przez arkadiusz

[Woytas]

Z tą otoką to uważajcie bo nie każdy toleruje jej zapaszek.

Święta prawda

[Marek z Bielska]

@EAnna, czy taka blone otokowa mozna przetrzymac dluzej , tak jak np jelita?

Electra spokojnie ją zasól,nie trzeba mrozić.Przed użyciem dokładnie wymoczyć w letniej wodzie.

 

Z tą otoką to uważajcie bo nie każdy toleruje jej zapaszek.

Co do zapachu,jeżeli czysto przeprowadzone jest patroszenie otoka jest nie pobrudzona to ok.Zapaszek jest jak to określasz jak już ulega proces jełczenia.

Jest to najczystszy tłuszcz z całej świni to tyle w temacie

[EAnna]

 

 

Jest to najczystszy tłuszcz z całej świni

I bardzo  smaczny 

Podskubuję go na surowo 

Uważam, że mięso zrobione w otoce (świeżej) jest o niebo lepsze od "gołego".

Błona + tłuszcz chronią soki białek mięsnych i dodają swój smak tak, jak kątnica niektórym wyrobom.

Niemniej, nie wszystkim to musi odpowiadać.

[Dodano: 01 lis 2018 - 21:48]

 

 

Electra spokojnie ją zasól,nie trzeba mrozić

A o tym to nie wiedziałam. Dziękuję Marku za cenną informację. 

[electra]

@Marek z Bielska, U siebie to ja jej nie dostane , myslalam o przewiezieniu z PL w warunkach lodowkowych .

[Dodano: 02 lis 2018 - 10:31]

 

 

Niemniej, nie wszystkim to musi odpowiadać.

 

Jak nie sprobuje to nie bede wiedziala , 

watrobki smazonej dalej nie trawie(probowalam)

[robimhuk]

@Electro, necowke jagnieca napewno bedziesz mogla kupic u tureckich masazy.Rzeznik u ktorego sie zaopatruje ma ja dwa razy w tygodniu.

Edytowane 2 Listopada 2018 przez robimhuk

[electra]

dzieki , musze zapytac