Jump to content

[BAŻANT] - Przepisy wg KIT'a


Maxell

Recommended Posts

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

Bażant pieczony z borówkami i wędzonym boczkiem.

 

BAŻANT

 

Zdaniem wielkiego znawcy francuskiej sztuki kulinarnej Anthelme'a Brillat - Savarina, bażant "...zjedzony trzy dni po zabiciu nie odznacza się niczym szczególnym. Ani nie jest tak delikatny jak pularda, ani tak wybornego zapachu jak przepiórka... Ten upragniony moment nadchodzi, gdy bażant zaczyna się rozkładać; wówczas aromat łączy się z wychodzącą z ptaka tłustością, do czego niezbędna jest fermentacja, podobnie jak tłuczenie niezbędne jest, aby wydobyć oleistość z kawy. Profani rozpoznają ów moment po lekkim odorze i zmianie barwy na brzuchu ptaka, ale wybrańcy odgadują go instynktem... Nie jest rzeczy obojętną, kiedy się ptaka oskubie; bogate doświadczenie poucza, ze bażanty, które zachowują upierzenie, są bardziej aromatyczne od tych, co długo trzymane są bez piór..."

Bażanty po zabiciu powinny wisieć przez parę dni w chłodnym, przewiewnym i bez dostępu słońca miejscu, aby skruszały. Młode bażanty (oskubane z piór i wypatroszone) można obłożyć pokrzywą lub zalać mlekiem i wstawić na 12 lub 24 godziny do chłodnego miejsca, również nabiorą odpowiedniej kruchości i będą bardzo smaczne.

Otrzymałem przepis na wyjątkowego bażanta. Tuszkę po wyjęciu z marynaty dzieli się na porcje i nastrzykuje przy zastosowaniu dużej strzykawki lekarskiej i grubej igły rozpuszczonym masłem ile mięso przyjmie. Następnie trzeba porcje mocno obsmażyć na patelni, ułożyć na brytfance i dopiec w piekarniku. W ten znakomity sposób „suche" mięso szczególnie z piersi bażanta rozpływa się w ustach. Sprawa dodatków i sosu, w którym zdecydujemy królewskiego ptaka podać, jest zawsze sprawą inwencji kucharza. Ja uważam, że najbardziej pasuje do bażanta słodko-kwaśny sos żurawinowy czy z czerwonej porzeczki. Znakomity jest bażant w sosie grzybowo- śmietanowym czy bardziej dietetyczny z warzywami. Dobrze jest tak przyrządzić same piersi, a z pozostałej części tuszy ugotować królewski rosół.

 

Rosół z bażanta

 

Składniki:

 

1 bażant (najlepszy starszy kogut),

25-30 dag włoszczyzny (bez kapusty),

5 dag cebuli,

2-3 goździki,

sól, pieprz, zielona pietruszka,

2 I wody,

kwaśne mleko.

 

Wykonanie:

 

Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Bażanta zalać w garnku kwaśnym mlekiem, wstawić na 2-4 dni do chłodnego miejsca; codziennie zmieniając mleko. Po wyjęciu z mleka bażanta umyć, włożyć do garnka, zalać zimną wodą i gotować na bardzo małym ogniu (rosół powinien "mrugać"; nie może gwałtownie gotować się, bo zmętnieje).

Gdy mięso będzie częściowo ugotowane, dodać. umyte, oczyszczone i wypłukane warzywa oraz cebulę (cebulę obrać, można pozostawić jedną żółtą koszulkę doda koloru rosołowi, wbić w nią 2-3 goździki, zrumienić na płycie). Rosół gotować dalej na małym ogniu.

Miękkiego bażanta wyjąć, rosół przecedzić, doprawić do smaku solą i pieprzem, ponownie włożyć porcję bażanta, podgrzać. Do rosołu w trakcie gotowania można dodać 1-2 ząbki czosnku, 1-2 suszone grzyby, ziela angielskiego, ostrej papryki w proszku, a pod koniec gotowania 10 dag kapusty włoskiej lub brukselki, ale to zależy od indywidualnych upodobań osoby gotującego.

Rosół najlepiej smakuje z makaronem domowym bardzo cienko pokrojonym, można też podawać z ryżem, kluskami lanymi lub półfrancuskimi. Przed podaniem posypać rosół usiekaną zieloną pietruszką, można dodać ugotowane pokrojone w słupki lub kostkę marchewkę, pietruszkę i seler (te z rosołu).

Ugotowanego bażanta podawać w rosole lub jako drugie danie z sosem np. pieczarkowym, potrawkowym, z dodatkiem ryżu, ziemniaków, mizerii, zielonej sałaty.

 

Bażant w sosie koperkowym

 

Składniki:

 

1 bażant (może być stary),

1 pęczek włoszczyzny,

5 dag cebuli, 5 ziaren pieprzu,

1 goździk,

1 listek laurowy,

sól, pieprz.

 

Sos:

 

1 pęczek koperku,

4 dag masła,

3 dag mąki,

pól szklanki śmietany,

sok z 1 cytryny,

wegeta.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, podzielić na porcje. Włoszczyznę i cebulę oczyścić, umyć. Włożyć do garnka: porcje bażanta, jarzyny, listek laurowy, goździk, posolić, oprószyć lekko pieprzem i zalać wrzącą wodą (tylko przykryć składniki) i gotować na małym ogniu. Miękkie porcje mięsa wyjąć, wywar przecedzić, odparować aż do uzyskania około pół litra wywaru, ochłodzić.

Przygotować sos: na maśle zrumienić mąkę (jasnozłoty kolor), rozprowadzić wywarem z bażanta, doprawić wegetą do smaku i gotować około 5 minut na małym ogniu stale mieszając, aby sos nie przypalił się. Następnie do sosu dodać śmietanę, drobno posiekany koperek, do smaku doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Porcje mięsa włożyć do sosu, podgrzać.

Podawać z ziemniakami puree, ugotowanym na sypko ryżem, marchewką z groszkiem, szparagami, cykorią, zieloną sałatą, papryką.

 

Bażant duszony w curry

 

Składniki:

 

1 bażant (może być stary),

1 łyżka mąki,

2 łyżki margaryny,

1 dag masła,

10 dag cebuli,

pól łyżeczki od herbaty przyprawy curry,

1 łyżeczka przyprawy wegeta lub jarzynka,

1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki;

sól.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, podzielić na porcje, natrzeć solą, oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano na dobrze rozgrzanym tłuszczu i całość przełożyć do rondla.

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę i dodać do rondla z bażantem, podlać wodą, dodać przyprawy wegeta lub jarzynka oraz curry. Dusić pod przykryciem na małym ogniu, często mieszać, aby potrawa nie przypaliła się. W razie nadmiernego wyparowania sosu, dodać trochę przegotowanej wody. Gotową potrawę doprawić do smaku solą i curry, zagotować, dodać masło.

Podawać porcje bażanta polane sosem i posypane zieloną pietruszką z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko, mizerią, cykorią, jasnym kompotem.

 

Bażant nadziewany pieczarkami

 

Składniki:

 

1 młody bażant,

10 dag słoniny,

5 dag tłuszczu,

sól, pieprz, majeranek.

 

Nadzienie:

 

30 dag pieczarek,

5 dag cebuli,

5 dag masła lub margaryny,

1 pęczek drobno posiekanej zielonej pietruszki,

1 bułka,

1 jajko,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór; opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, dobrze osączyć z wody, natrzeć solą, majerankiem, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: pieczarki i cebulę oczyścić, umyć, osączyć z wody, drobno posiekać i podsmażyć na naśle, gdy puszczą sok - dodać sól i pieprz, ochłodzić. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć rozdrobnić widelcem. Do podsmażonych grzybów dodać bułkę, jajko, drobno posiekaną zieloną pietruszkę, doprawić do smaku. Składniki dobrze wymieszać i włożyć do wnętrza tuszki bażanta, zaszyć. Bażanta obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem, skropić paroma łyżkami wrzącej wody i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą; później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć nitki i plasterki słoniny, aby skórka równomiernie zrumieniła się.

Do potrawy podać frytki, ziemniaki drążone lub puree, zieloną sałatę, sałatkę z papryki lub cykorii, kompot francuski.

 

Pieczony bażant w zielonkawej skórce

 

Składniki:

 

1 młody bażant,

10 dag słoniny,

1 pęczek zielonej pietruszki,

sól, pieprz,

2 dag masła.

 

Nadzienie:

 

7-8 małych cebulek,

1 pęczek zielonej pietruszki,

1 pęczek szczypiorku,

10 dag masła,

sól,

1 żółtko.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, posolić, oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Przygotować nadzienie: obrane cebulki, zieloną pietruszkę i szczypiorek umyć, osączyć, drobno posiekać i dodać do utartego masła z żółtkiem, posolić, dodać odrobinę pieprzu.

Zrobić nacięcie nad kuperkiem bażanta, oderwać (unieść) skórkę i wsunąć pod nią przygotowane nadzienie tak, aby doszło aż do szyi. Pozostałą część nadzienia włożyć między skórę a pierś bażanta. Skórkę przyszyć do mięsa, tuszkę obłożyć cienki¬mi plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym ma¬słem, skropić paroma łyżkami wrzącej wody i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Prawie miękkiego bażanta wyjąć, zdjąć nici i słoninę, dno brytfanny wyłożyć umytymi i osuszonymi gałązkami z drugiego pęczka natki pietruszki, na wierzchu położyć bażanta i ponownie wstawić do piekarnika na parę minut.

Bażanta o zrumienionej, zielonkawej skórce podać do stołu w naczyniu, w którym piekł się. Oddzielnie na półmiskach i w salaterkach podać dodatki: ryż ugotowany na sypko lub kaszę krakowską, ziemniaki puree, kompot z brzoskwiń i moreli, sałatkę z cykorii, truskawek i kiwi.

 

Bażant panierowany

 

Do tej potrawy nadają się tylko bardzo młode bażanty.

 

Składniki:

 

1 młody bażant,

1 jajko,

mąka,

bułka tarta,

sól,

pieprz,

tłuszcz do smażenia.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Tuszkę podzielić na porcje posolić, oprószyć pieprzem i wstawić na 2 godziny do chłodnego miejsca.

Przygotować panierunek: w jednym talerzu mąkę, w drugim roztrzepane jajko, w trzecim talerzu przesianą tartą bułkę. Każdy kawałek mięsa najpierw obtoczyć w mące, później zanurzyć w roztrzepanym jajku i obtoczyć w tartej bułce, położyć na deseczce, przygnieść otwartą dłonią, aby panierunek nie odpadł w czasie smażenia. Natychmiast smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 1-2 minuty, aby mięso równomiernie usmażyło się.

Świeżo usmażone porcje bażanta podać z frytkami, młodymi lub drążonymi ziemniakami, ryżem doprawionym na ostro i suto posypanym koperkiem lub zieloną pietruszką z dodatkiem szparagów, gruszek smażonych z czerwonymi borówkami, mizerii, zielonej sałaty, sałatki z czerwonej papryki lub kompotu z brzoskwiń i moreli.

 

Bażant w chrupiącej skórce

 

Składniki:

 

1 bażant,

1 jajko,

1-2 ząbki czosnku,

mąka, bułka tarta,

2 dag masła,

tłuszcz do pieczenia,

łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki,

plasterki cytryny,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Skruszałego bażanta (młodego) oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, odciąć skrzydełka, szyjkę i razem z wątróbką, sercem i żołądkiem wykorzystać do sporządzenia zupy. Tuszkę wytrzeć ściereczką, natrzeć solą z roztartym czosnkiem, oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin.

Jajka umyć, wybić na plaski talerz, trzepaczką lub widelcem dokładnie roztrzepać. Tuszkę bażanta podzielić na porcje, przygnieść dłonią lub lekko pobić tłuczkiem do mięsa, oprószyć mąką, umoczyć w jajku, następnie w tartej bułce, położyć na deseczce i przycisnąć dłonią, aby bułka dobrze trzymała się mięsa. Ogniotrwały półmisek lub brytfannę wysmarować połową tłuszczu, położyć porcje bażanta (przekrojoną częścią do spodu), po wierzchu polać gorącym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. W trakcie pieczenia bażanta polewać tłuszczem zbieranym z dna naczynia. Masło utrzeć razem z zieloną pietruszką i na zwilżonej wodą deseczce uformować kwadracik lub prostokącik i wstawić do lodówki, aby masło stężało. Tuż przed podaniem masło pokroić na porcje. Cytrynę dokładnie umyć, sparzyć wrzątkiem i pokrajać w cienkie plastry.

Upieczone porcje bażanta podawać z położonym na wierzchu kawałkiem masła z pietruszką i plasterkiem cytryny, z dodatkiem frytek, cykorii, mizerii, owoców z kompotu, zielonej sałaty.

 

Bażant z brzoskwiniami

 

Składniki:

 

1 bażant,

5 dag tłuszczu,

10 dag słoniny,

2-3 łyżki rumu,

pół szklanki wywaru,

kompot brzoskwiniowy,

łyżeczka mąki ziemniaczanej,

cukier,

cynamon,

imbir,

majeranek,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, posolić, oprószyć pieprzem, majerankiem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Następnie bażanta obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać bawełnianą lub lnianą nitką, włożyć do brytfanny z roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącym wywarem, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć z bażanta nici i słoninę i dalej piec aż do zrumienienia skórki. Upieczonego bażanta podzielić na porcję. Do sosu dodać trochę kompotu z brzoskwini (według własnego uznania), doprawić do smaku rumem, cynamonem, imbirem, solą, cukrem, zagęścić mąką ziemniaczaną rozprowadzoną niewielką ilością zimnej wody, chwilę pogotować. Porcje bażanta ułożyć w żaroodpornym naczyniu, obok położyć połówki brzoskwiń (po 1-2 połówki na porcję), zalać doprawionym sosem i wstawić na parę minut do nagrzanego piekarnika.

Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, ziemniakami puree, zieloną sałatą, cykorią.

 

Panierowane kąski z bażanta

 

Jest to przepis o pewnych zaletach: do sporządzenia potrawy można wykorzystać "leciwego bażanta", otrzymany wywar można podać jako rosół (wystarczy dodać ugotowany makaron i drobno pokrojoną zieloną pietruszkę) lub wykorzystać do sporządzenia innej zupy. Jest to propozycja dla tych osób, które nie przepadają za mięsem z gotowanego bażanta.

 

Składniki:

 

1 bażant,

1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty),

1 cebula,

1-2 goździki,

sól, pieprz,

2 jajka,

bułka tarta,

mąka,

tłuszcz do smażenia.

 

Zaprawa jarzynowa:

 

po 5 dag marchewki, selera i pietruszki,

10 dag cebuli,

2-4 ziarna pieprzu,

1 listek laurowy,

1-2 łyżki oleju,

szczypta cukru.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, osączyć z wody, pokrajać w bardzo cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać zmiażdżone przyprawy, olej i cukier, dobrze wygnieść aż jarzyny puszczą sok.

Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką. Przygotowaną zaprawą jarzynową natrzeć bażanta i włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Później z bażanta zdjąć jarzyny, szybko opłukać pod bieżącą wodą. Do garnka włożyć bażanta, dodać oczyszczoną włoszczyznę, opieczoną cebulę z wbitymi 1-2 goździkami, wlać wrzącą i osoloną wodę (około półtora litra) i gotować na bardzo małym ogniu (wywar powinien tylko "mrugać"). Z ugotowanego bażanta mięso oddzielić od kości, pokrajać na niewielkie kawałki tzw. kąski, ochłodzić. Każdy kąsek lekko oprószyć pieprzem lub papryką, posolić, obtoczyć w mące, zanurzyć w roztrzepanych jajkach, obtoczyć w tartej bufce i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Rumiane, świeżo usmażone kąski podawać z frytkami, młodymi ziemniakami, ryżem, mizerią, zieloną sałatą, sałatką z papryki, kompotem z jasnych owoców.

 

Bażant pieczony w folii aluminiowej

 

Składniki:

 

1 bażant,

5 dag masła lub margaryny (może być 2-3 łyżki oleju słonecznikowego lub sojowego),

parę gałązek zielonej pietruszki,

sól,

pieprz,

słodka papryka w proszku,

arkusz folii aluminiowej.

 

Wykonanie:

 

Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, dokładnie umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką, natrzeć solą i papryką w proszku, lekko oprószyć pieprzem i wstawić na parę godzin do chłodnego miejsca.

Po tym czasie tuszkę bażanta dokładnie posmarować wewnątrz i z zewnątrz roztopionym tłuszczem. Do środka tuszki włożyć opłukane gałązki zielonej pietruszki, łyżeczkę tłuszczu a następnie bażanta położyć na środku arkusza folio aluminiowej. Brzegi folii podnieść do góry i nad bażantem szczelnie zwinąć tak, aby sos nie wypłynął w czasie pieczenia. Zwiniętą w folię tuszkę położyć na blasze i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika. Piec około 70 minut. Upieczonego bażanta odwinąć z folii, podzielić na porcje.

Natychmiast podawać z ziemniakami puree (można z pieczywem) z dodatkiem zielonej sałaty, szparagów, surówki z marchwi i jabłek, marchewki z groszkiem, żurawiną z gruszkami, kompotem z jasnych owoców.

 

Bażant ( kuropatwa) w pomarańczach

 

Składniki:

 

2-4 kuropatwy lub 1-2 bażanty,

2-4 plasterki boczku lub słoniny,

2 pomarańcze – obrane, wypestkowane, ocieramy skórkę przed obraniem,

2 łyżeczki otartej skórki z pomarańczy,

pół kostki masła,

2 ząbki czosnku,

po 1 łyżeczce tymianku, rozmarynu, majeranku,

sól,

pieprz,

1 pomarańcza do przybrania,

 

Do sosu:

 

0,5 l bulionu z dziczyzny lub z kostki rosołowej,

100 ml białego wytrawnego wina,

2 łyżki galaretki z żurawin, borówek ewentualnie z agrestu lub porzeczek,

1 łyżka mąki ziemniaczanej.

 

Wykonanie:

 

Na rozgrzanej, suchej patelni prażymy zioła, dodajemy masło, a kiedy się roztopi, wyciskamy przez praskę czosnek. Mieszamy i odstawiamy na bok.

Oczyszczone, umyte i osuszone tuszki kuropatw (bażantów) nacieramy z zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem, a następnie stopionym masłem z ziołami. Owijamy plastrami boczku lub słoniny. Kuropatwy (bażanty) wkładamy do odkrytej brytfanny i wstawiamy do nagrzanego do 200°C piekarnika. Pieczemy około 30 minut, podlewając sosem z pieczenia. Zdejmujemy z kuropatw (bażantów) boczek lub słoninę i odkładamy je na bok. Do brytfanny wkładamy cząstki pomarańczy i wszystko pieczemy jeszcze 15-20 minut, ciągle podlewając powstałym sosem. Wyjmujemy kuropatwy (bażanty) z brytfanny i trzymamy w cieple.

Sos z pieczenia razem z pomarańczami przekładamy do rondelka. Dodajemy bulion, wino, galaretkę, otartą skórkę pomarańczową i gotujemy na wolnym ogniu około 10 minut. Na końcu sos zagęszczamy mąką ziemniaczaną rozrobioną w malej ilości wody. Całość zagotowujemy.

Kuropatwy (bażanty) serwujemy obłożone cząstkami pomarańczy i plaster karm chrupkiej słoniny lub boczku. Sos podajemy oddzielnie w sosjerce.

 

Bażant z kremem jałowcowym

 

Składniki:

 

1 młody bażant,

10 dag słoniny,

1 łyżka masła,

sól,

pieprz.

 

Krem:

 

wątróbka i serce z bażanta,

5 dag masła,

1 łyżeczka soku z cytryny,

3-4 ziarna jałowca.

 

Wykonanie:

 

Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką.

Przygotować krem: wątróbkę i serce bardzo drobno posiekać (rozetrzeć na miazgę) i utrzeć z masłem na jednolitą masę. W trakcie ucierania dodać po kropli sok z cytryny i zmiażdżone ziarna jałowca. Przygotowanym kremem natrzeć wnętrze ptaka, z zewnątrz natrzeć solą i wstawić do chłodnego miejsca na 2 godziny.

Słoninę pokrajać w cienkie plasterki i obłożyć nimi bażanta, obwiązać bawełnianą, białą nitką lub przypiąć wykałaczkami. Masło rozpuścić w brytfannie, włożyć bażanta i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć słoninę, aby bażant zrumienił się. Upieczonego ptaka wyjąć; podzielić na porcje, do sosu dodać łyżkę białego, wytrawnego wina, doprawić do smaku, zagotować.

Podawać porcje bażanta polane sosem z dodatkiem frytek, konfitury z czerwonych borówek, zieloną sałatą.

 

Bażant nadziewany cukinią

 

Składniki:

 

1 młody bażant,

sól, pieprz,

1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki,

10 dag tłuszczu do pieczenia.

 

Nadzienie:

 

1 mała cukinia,

1 czerstwa bulka,

po 1 łyżce drobno posiekanych: zielonej pietruszki i koperku,

1 jajko,

majeranek,

słodka papryka w proszku,

10 dag żółtego sera Gouda.

 

Zaprawa jarzynowa:

 

po 5 dag marchwi, pietruszki i selera,

10 dag cebuli,

1 listek laurowy,

2 goździki,

3-4 ziarna ziela angielskiego,

1 łyżka oleju.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach (cebulę w kostkę), dodać rozdrobnione w moździerzu przyprawy, olej, dobrze wygnieść, aż jarzyny puszczą sok.

Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką, natrzeć przygotowaną zaprawą jarzynową, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego garnka, posypać pozostałymi z nacierania jarzynami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Po wyjęciu, z bażanta zdjąć jarzyny, szybko opłukać pod bieżącą zimną wodą, osączyć, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu.

Przygotować nadzienie: bułkę namoczyć w mleku lub wodzie. Cukinię umyć, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cukinię wymieszać z namoczoną bułką, dodać jajko, rozdrobnioną zieloną pietruszkę z koperkiem, doprawić do smaku solą i przyprawami, dobrze wymieszać Do wyrobionej masy dodać drobno starty ser Gouda, lekko wymieszać. Przygotowanym nadzieniem napełnić do 3/4 wnętrze tuszki bażanta, brzegi jamy brzusznej zaszyć białą, bawełnianą nitką lub spiąć wykałaczkami. Jeżeli pozostanie nadzienie, to uformować z niego kulkę i upiec obok tuszki. Bażanta obsypać rozdrobnioną zieloną pietruszką, włożyć do brytfanny i polać stopionym tłuszczem. Piec w rozgrzanym piekarniku skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Upieczonego bażanta wyjąć, podzielić na porcje.

Podawać z dodatkiem frytek, ryżu ugotowanego na sypko i doprawionego na ostro, z sałatką z papryki, zieloną sałatą.

 

Imbirowy bażant pieczony

 

Składniki:

 

1 młody bażant,

1 cytryna,

1 łyżeczka mielonego imbiru,

1 łyżka oleju,

10 dag słoniny,

2 dag masła,

sól.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką. Sól wymieszać z imbirem i olejem, uzyskaną mieszaniną natrzeć bażanta z zewnątrz i wewnątrz, skropić sokiem z cytryny, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.

Słoninę pokrajać w cienkie plasterki i obłożyć nimi bażanta, obwiązać białą bawełnianą lub lnianą nitką, włożyć do brytfanny, dodać łyżkę roztopionego smalcu i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Z upieczonego bażanta zdjąć słoninę i nici, ponownie wstawić do piekarnika, aby ptak równomiernie zrumienił się. Masło utrzeć z odrobiną imbiru, uformować kwadracik lub prostokąt i wstawić do chłodnego miejsca.

Upieczonego bażanta podzielić na porcje i podawać z maleńką kosteczką masła na wierzchu z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko, frytek, brokułów, kalafiora, mizerii lub marchewki z groszkiem, zielonej sałaty, cykorii.

 

Bażant duszony z warzywami

 

Składniki:

 

1 bażant,

cienkie plasterki boczku,

sól, pieprz,

1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku,

curry, szałwia,

tłuszcz do wysmarowania brytfanny,

warzywa,

10 dag cebuli,

1 bakłażan,

po 1 strąku żółtej (może być zielona) i czerwonej papryki,

25 dag cukini,

1 szklanka rosołu lub 1 szklanka wody z rozpuszczoną kostki rosołową,

2-3 łyżki białego wytrawnego wina.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką, podzielić na porcje, natrzeć solą, lekko oprószyć pieprzem, papryką w proszku, curry, owinąć plasterkami boczku, obwiązać bawełnianą nitką lub spiąć wykałaczkami, pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w krążki, bakłażan w plastry. Brytfannę wysmarować tłuszczem (najlepiej margaryną), dno wyłożyć pokrajanymi warzywami, na wierzchu jarzyn położyć porcje bażanta, podlać wywarem. Brytfannę przykryć pokrywką lub folią aluminiową, wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy mięso będzie miękkie zdjąć pokrywkę, aby potrawa ładnie zrumieniła się.

Podawać z ziemniakami, ryżem na sypko, zieloną sałatą, cykorią, kompotem francuskim.

 

Bażant z nadzieniem polskim

 

Składniki:

 

bażant,

10 dag słoniny,

sól, pieprz,

1 łyżka tłuszczu do pieczenia.

Nadzienie: wątróbka i serce z bażanta (mogą być kurze),

1 czerstwa bułka,

4 dag masła,

1 jajko,

1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, lekko oprószyć pieprzem i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu.

Przygotować nadzienie: masło utrzeć z żółtkiem, dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, bardzo drobno pokrajane (rozdrobnione na miazgę) surowe serce i wątróbkę oraz posiekaną zieloną pietruszkę. Nadzienie doprawić do smaku solą, dobrze wyrobić, dodać ubite na sztywno białko i lekko wymieszać. Przygotowane nadzienie włożyć do wnętrza tuszki bażanta, brzegi jamy brzusznej spiąć wykałaczkami lub zaszyć nitką. Bażanta obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włoży do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Z upieczonego miękkiego bażanta zdjąć nici (lub wyjąć wykałaczki) i plasterki słoniny i piec dalej do zrumienienia skórki.

Tuż przed podaniem do jedzenia, bażanta podzielić na porcje i podawać z ziemniakami (mogą być drążone, puree, frytki) i mizerią. Sos podawać oddzielnie w sosjerce.

 

Bażant pieczony z bananami

 

Składniki:

 

1 bażant,

10 dag słoniny,

5 dag sklarowanego masła,

pól szklanki wytrawnego białego wina,

1 łyżka rumu,

50 dag bananów,

sól,

pieprz,

imbir.

 

Wykonanie:

 

Oskubanego z piór i opalonego nad ogniem skruszałego bażanta wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i wstawić na 2-3 godziny do chłodnego miejsca.

Tuszkę bażanta naszpikować słupkami słoniny, włożyć do brytfanny, polać połową sklarowanego masła i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, często skrapiając winem wymieszanym z odrobiną imbiru (można nie dodawać imbiru), później wytworzonym sosem. Banany umyć, obrać ze skórki, skropić rumem, obsmażyć na pozostałym maśle, osączyć z tłuszczu, pokrajać w krążki. Upieczonego bażanta wyjąć, podzielić na porcje, sos doprawić do smaku.

Porcje bażanta podawać polane sosem z pieczenia, obłożone krążkami bananów, z dodatkiem frytek, ziemniaków drążonych, ryżu ugotowanego na sypko, zieloną sałatą, surówką z cykorii lub papryki.

 

Bażant nadziewany zielonym groszkiem

 

Składniki:

 

1 bażant,

25 dag zielonego groszku,

5 dag bulki tartej,

10 dag słoniny,

2 dag masła,

1 łyżka tłuszczu do pieczenia,

sól,

pieprz,

1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki,

cukier.

 

Wykonanie:

 

Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, dobrze osączyć z wody, natrzeć solą i pieprzem, pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu.

Przygotować nadzienie: groszek ugotować w niewielkiej ilości lekko osolonej wody. Ugotowany groszek wymieszać z masłem, bułką tartą i zieloną pietruszką, doprawić do smaku solą. Przygotowane nadzienie włożyć do jamy brzusznej bażanta, brzegi tuszki spiąć wykałaczkami lub zaszyć bawełnianą nitką. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki i obłożyć nimi tuszkę bażanta, obwiązać nitką i włożyć do brytfanny, skropić roztopionym tłuszczem. Brytfannę z bażantem wstawić do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia tuszkę skrapiać początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Miękkiego bażanta wyjąć, zdjąć nici (wykałaczki), słoninę, podzielić na porcje, sos doprawić do smaku.

Porcje mięsa podawać razem z nadzieniem, z dodatkiem ziemniaków, sałatki z pomidorów. Sos podać oddzielnie w sosjerce.

 

Bażant duszony ze śliwkami

 

Składniki:

 

1 bażant,

20 dag suszonych śliwek,

50 g miodu pitnego,

5 dag margaryny,

1 szklanka wywaru z jarzyn,

1 łyżka mąki,

suszona bazylia,

sól,

cukier,

sok z cytryny lub kwasek cytrynowy.

 

Wykonanie:

 

Skruszałego bażanta oskubać, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, lekko oprószyć bazylią i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu: Następnie podzielić na porcje, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, całość przełożyć do rondla, dodać szklankę wywaru, miód pitny i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Śliwki umyć, namoczyć w chłodnej przegotowanej wodzie, usunąć pestki i dodać przy końcu duszenia potrawy. Gdy mięso będzie miękkie, sos doprawić do smaku solą, szczyptą cukru, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym (gdyby sos był za gęsty, dodać parę łyżek przegotowanej wody).

Porcje bażanta podawać polane sosem i przybrane śliwkami z dodatkiem klusek kładzionych, makaronu-wstążek, kaszy krakowskiej, zielonej sałaty, cykorii, sałatki z papryki.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

  • 10 months later...

tak sie zlozylo ze mam obecnie baardzo duzy dostep do bazantow :) i te przepisy sa swietne,rosol juz robilem kilka razy - jest naprawde wysmienity - ja cebule opalanm nad ogniem :)

Mam takie pytanie - czy ktos juz wedzil bazanta? ja bede w przyszlym tygodniu wedzic i zastosuje peklowanie takie jak do kury - ale jesli ktos ma jakies doswiadczenie to chetnie poslucham madrych porad :)

Kto silnie chce jeśli już nie wszystko to przynajmniej wiele może.
Link to comment
Share on other sites

Mój Kolega robił takowe próby, ale dzikie ptactwo ma raczej mięso chude i ścięgniste z mała ilością tłuszczu, co powoduje znaczne wysuszenie mięsa w wędzarni. Gotowe jest suche i łykowate.  


Tuszkę bażanta lepiej naszpikuj słoninką lub boczkiem i zrób pieczeń w piekarniku.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Dzieki Maxell - ja juz bazanta mam opanowanego na rozne sposoby - tego Ci u mnie w brod ;) tak sie pytalem bo jakos nigdy nie jadlem  wedzonego i mslalem ze ktos ma jakowes doswiadczenie ;) to jak go uwedze to zglosze jak wyszlo - mam pomysla ale jak zrobie to opisze ;)

Kto silnie chce jeśli już nie wszystko to przynajmniej wiele może.
Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

O jeny - ale wyszedl - cos niesamowitego - afrodyzjak - zonie smakowal bardzo ;)

Generalnie to otraktowalem go tak samo jak kuraka sie wedzi z jedna mala roznica -parzylem okolo godzine -bazanty sa szczuplejsze jak kuraki- po sparzeniu calego owinelem skorkami bazancimi surowymi na ktorych bylo sporo tluszczu - to go bardzo ladnie "obsaczylo" tak ze wogole nie byl suchy.

Niestety uwedzilem tylko jednego i ledwo sam cos pojadlem z czego wiekszosc sepy :( za tydzien znowu - tym raem ze 4szt. w czym jedna schowam natychmiastowo dla siebie

Kto silnie chce jeśli już nie wszystko to przynajmniej wiele może.
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.