[KOCIOŁEK MYŚLIWSKI] - Przepisy wg KIT'a i nie tylko

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

KOCIOŁEK MYŚLIWSKI

 

Forszmak myśliwski

 

W polskiej kuchni myśliwskiej wielką karierę zrobiły potrawy na posiłek jednodaniowy. Wtedy, kiedy jest przerwa w polowaniu, najlepiej smakują bigos, gulasz czy zupa gulaszową z kociołka zawieszonego nad ogniskiem. Są to potrawy praktyczne, bo pożywne, smaczne i wymagające tylko podgrzewania. Do nich należy również zaliczyć rzadko u nas robiony forszmak myśliwski. Forszmak, moim zdaniem, jest dużo smaczniejszy niż tak popularny jako gorąca przystawka beauf strogonof czy gulasz, a może podobnie być podawany jako wykwintna gorąca przystawka lub danie biwakowe. Jest bardzo łatwy do zrobienia.

 

Proporcje na dziesięć porcji:

 

20 dag dobrze uwędzonego boczku,

20 dag dobrej kiełbasy, najlepiej z dziczyzny.

1/2 kg schabu z dzika,

20-30 dag ogórków kiszonych,

20 dag cebuli,

po 3 dag (łyżka) koncentratu pomidorowego i musztardy sarepskiej,

około 150 ml dobrej gęstej „wiejskiej" śmietany,

trochę mąki, przypraw, pół litra rosołu.

 

Wykonanie:

 

Zaczynamy od pokrojenia w drobne paski wędzonego chudego boczku. Kiedy boczek smażony na smalcu nabierze złotego koloru, wrzucamy go do rosołu, ale bez tłuszczu. Na tej samej patelni przesmażamy pęto dobrej kiełbasy, również pokrojonej w rodzaj małych frytek. Podczas jej smażenia obieramy ze skórki kiszone ogórki. Ogórki do forszmaku muszą być twarde i jędrne. Ogórki te kroimy w drobne plasterki i również przesmażamy na tłuszczu. Podczas smażenia ważne jest, żeby ogórki na patelni odparowały nadmiar płynu i dopiero takie wrzucamy do garnka. Na koniec na tłuszczu (smalec) smażymy pokrojoną w delikatne pióro cebulę.

A teraz to, co najważniejsze. Bierzemy około pół kilograma schabu z młodego warchlaka, wcześniej, tj. na 24 godziny, zamarynowanego w bejcy warzywnej (warzywa takie, jak do rosołu) doprawionej ziołami, cytryną, kieliszkiem dżinu. Po oczyszczeniu z bejcy kroimy schab bardzo ostrym nożem w paski jak frytki. Smażymy go na tłuszczu na złoty kolor, tak żeby zamknąć pory, żeby nie wyciekł sok mięsny. Tłuszcz musi być mocno rozgrzany, a schabu nie można wrzucić zbyt dużo na raz. Kucharze o takiej czynności mówią obsoterować, a więc mocno od zewnątrz obsmażyć. Sam schab, bez tłuszczu z patelni, wrzucamy do garnka.

W dużym garnku jednocześnie zagotowujemy rosół. Przesmażony boczek, schab i kiełbasę wrzucamy do rosołu, dolewamy 11/2 litra wody, przyprawiamy pieprzem, solą, koncentratem pomidorowym, przy¬prawą do zup, dodajemy ogórki kwaszone i musztardę. Całość po zagotowaniu zagęszczamy mąką pszenną, śmietaną. Potrawa na wolnym ogniu musi powoli dojść.

Jakość tej potrawy w wielkim stopniu zależy od jakości ogórków, boczku i kiełbasy. Moim zdaniem forszmak myśliwski, zwany „królewskim", w pełni zasługuje na tę nazwę, gdyż dobrze zrobiony jest prawdziwym rarytasem. Rzeczywiście forszmak myśliwski z dobrym czerwonym winem to znakomita propozycja na wiele różnych okazji. Powinien być podawany z białym pieczywem. Można go podawać jako drugie danie z ryżem lub kaszą, np. jaglaną.

 

Fasolka po bretońsku biwakowa

 

Składniki:

 

2 duże konserwy fasoli,

10 dag wędzonego boczku,

1 duża cebula,

30 dag kiełbasy,

mała konserwa koncentratu pomidorowego,

pół łyżeczki majeranku,

1 łyżka mąki,

sól,

ostra papryka w proszku,

woda.

 

Wykonanie:

 

W kociołku podsmażyć boczek pokrajany w drobną kostkę, kiełbasę pokrajaną w półkrążki lub kostkę.

Następnie dodać cebulę pokrajaną w kostkę, całość oprószyć mąką, zrumienić, stale mieszając.

Składniki w kociołku rozprowadzić szklanką zimnej wody, dodać fasolę razem z zalewą, koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku majerankiem i pieprzem, chwilę pogotować. Gdyby potrawa była zbyt gęsta, wówczas dolać wody i zagotować.

Podawać z dodatkiem pieczywa.

 

Podgrzybki duszone z papryką i kiełbasą

 

Składniki:

 

40 dag podgrzybków,

40 dag strąków papryki,

50 dag pomidorów,

15 dag słoniny,

25-30 dag kiełbasy,

sól, pieprz,

1 kostka rosołowa,

pół litra wody,

1 łyżka drobno pokrojonej zielonej pietruszki,

2 łyżki mąki.

 

Wykonanie:

 

Grzyby i cebulę oczyścić, umyć, osączyć z wody. Grzyby pokrajać w plastry, cebulę w kostkę. Strąki papryki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokrajać w cienkie półkrążki. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, pokrajać w kostkę. Z kiełbasy zdjąć osłonkę i pokrajać w plasterki lub większą kostkę. Słoninę pokrajać w drobną kostkę i usmażyć w kociołku, dodać cebulę, grzyby, kiełbasę i całość dusić około 15 minut. Następnie dodać pomidory i paprykę, kostkę rosołową, wlać wodę i całość gotować przez parę minut.

Mąkę rozprowadzić zimną wodą i dodać do potrawy, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać w głębokich talerzach, po wierzchu posypać rozdrobnioną pietruszką.

 

Kociołkowa sarnina z kapustą

 

Składniki:

 

50 dag skruszałego mięsa bez kości z sarny, jelenia lub daniela (może być wołowina),

1 kg słodkiej kapusty,

1-2 łyżki tłuszczu,

20 dag porów,

10 dag marchwi,

1-2 ząbki czosnku,

cytryna lub kwasek cytrynowy,

sól,

pieprz,

cukier.

 

Wykonanie:

 

Mięso umyć, osączyć z wody, pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu.

Kapustę, pory i marchew oczyścić, opłukać. Kapustę drobno pokrajać lub poszatkować, pory i marchew pokrajać w talarki.

Mięso włożyć do kociołka, obsmażyć na tłuszczu do zrumienienia, następnie dodać rozdrobnione warzywa, doprawić do smaku solą i pieprzem, wlać tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki, naczynie przykryć i gotować do miękkości. Gotową potrawę doprawić do smaku solą; cukrem, pieprzem, cytryną lub kwaskiem cytrynowym.

Potrawę można zagęścić łyżką mąki zrumienionej na tłuszczu, wówczas trzeba jeszcze chwilę pogotować. Podawać z pieczywem.

 

Łopatka z dzika duszona z fasolą

 

Składniki:

 

70 dag skruszałego mięsa z łopatki dzika,

50 dag ziemniaków,

1 duża lub 2 małe konserwy z fasolą,

20 dag tłustego boczku,

10 dag cebuli,

1-2 ząbki czosnku,

majeranek,

cząber,

sól,

pieprz,

woda.

 

Wykonanie:

 

Mięso i boczek umyć, osączyć z wody, boczek pokrajać w drobną kostkę, mięso w paski lub większą kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem, włożyć do kociołka lub rondla, zrumienić, dodać obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulę, krótko podsmażyć stale mieszając.

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do naczynia z mięsem, oprószyć przyprawami, posolić wlać około pół litra wody, naczynie przykryć i gotować.

Kiedy mięso będzie miękkie dodać fasolę, chwilę pogotować, ewentualnie doprawić do smaku solą i przyprawami.

Podawać do jedzenia z dodatkiem pieczywa.

 

Strawa dla krzepkich myśliwych

 

Jest to potrawa łatwa do przyrządzenia, bardzo kaloryczna, przydatna zwłaszcza w mroźne dni.

 

Składniki:

 

1 kg kiszonej kapusty,

8 mielonych lub schabowych kotletów lub też zrazów (wcześniej usmażonych w domu),

20 dag kiełbasy jałowcowej lub toruńskiej,

4 maleńkie kaszanki,

4 plastry boczku,

5 dag tłuszczu,

1 pęczek szczypiorku,

kminek,

jałowiec,

sól,

pieprz,

1-2listki laurowe.

 

Wykonanie:

 

W kociołku lub rondlu rozpuścić tłuszcz, obsmażyć na nim plastry boczku, porcje kiełbasy i kaszanki, wyjąć i przełożyć do innego naczynia.

Do rondla z tłuszczem wlać wodę (pół szklanka włożyć pokrojoną kiszoną kapustę, dodać (według uznania), 1-2 listki laurowe, parę pokruszonych ziaren jałowca, kminku, pieprzu i gotować aż kapusta zmięknie, a płyn odparuje. Pod koniec gotowania do kapusty delikatnie włożyć kotlety lub zrazy, kaszankę, kiełbasę i boczek, aby dobrze zagrzały się.

Na środku każdego talerza położyć porcję mięsa (po 2 kotlety, kawałek kiełbasy i kaszanki, plaster bekonu), po bokach obłożyć kapach obłożyć kapek podać chleb lub pieczone ziemniaki. Może być również podane piwo lub mały kieliszek białej, wytrawnej wódki (dla dobrego trawienia i zrównoważenia zimnej aury).

 

Ziemniaczany paprykarz z parówkami

 

Składniki:

 

1 kg ziemniaków średniej wielkości,

8 szt. parówek (pół 2 na osobę),

10 dag cebuli,

10 dag wędzonej słoniny lub tłustego wędzonego boczku,

1 łyżka słodkiej papryki w proszku,

1 łyżka koncentratu pomidorowego,

sól, drobno pokrajany szczypiorek.

 

Wykonanie:

 

Słoninę lub boczek pokrajać w drobną kostkę, lekko usmażyć w rondlu lub kociołku, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, podsmażyć na lekko złoty kolor, dodać łyżkę papryki zmielonej, chwilę smażyć na bardzo małym ogniu stale mieszając, aby papryka nie przypaliła się.

Ziemniaki obrać, opłukać, pokrajać wzdłuż na ćwiartki, włożyć do kociołka lub rondla z cebulą, zalać wrzącą, osoloną wodą (woda powinna tylko przykrywać ziemniaki), dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, sól, naczynie przykryć. Gotować na małym ogniu, aby ziemniaki nie rozgotowały się.

Z parówek zdjąć osłonki i włożyć do potrawy, chwilę pogotować.

Porcje paprykarzu z parówkami podawać posypane szczypiorkiem.

 

Zupa cebulowa z kiełbasą

 

Składniki:

 

50 dag cebuli,

75 dag ziemniaków,

10 dag boczku lub 5 dag tłuszczu,

1-2 ząbki czosnku,

4 śląskie kiełbaski lub 30-40 dag innej cienkiej kiełbasy,

posiekana zielona pietruszka,

1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku,

1 kostka rosołowa,

sól,

woda.

 

Wykonanie:

 

Boczek pokrajać w drobną kostkę włożyć do kociołka, dodać obraną i pokrajaną w cienkie plasterki cebulę, lekko zrumienić.

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do kociołka z cebulą i boczkiem, wlać ok. półtora litra wody, dodać roztarty z solą czosnek, paprykę w proszku, kostkę rosołową i gotować na małym ogniu. Pod koniec gotowania włożyć porcję kiełbasy, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zupę podawać posypaną zieloną pietruszką z dodatkiem pieczywa.

 

Wątróbka z sarny duszona z grzybami

 

Składniki:

 

60 dag sarniej wątróbki,

25 dag świeżych grzybów,

10 dag tłuszczu,

10 dag cebuli,

1 łyżka mąki,

200 ml gęstej śmietany,

sól,

pieprz,

1 szklanka wody,

1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, wyciąć żyły, pokrajać w grubą kostkę.

Grzyby i cebulę oczyścić umyć i pokrajać: grzyby w plasterki lub cząstki; cebulę w drobną kostkę. Do kociołka włożyć rozdrobnioną wątróbkę, grzyby, cebulę i tłuszcz, podsmażyć stale mieszając.

Następnie wlać wodę i dusić około pół godziny, od czasu do czasu zamieszać, aby potrawa nie przypaliła się. Mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do potrawy, chwilę poddusić, stale mieszając. Tuż przed podaniem do jedzenia doprawić do smaku solą i pieprzem.

Każdą porcję suto posypać zieloną pietruszką. Jako dodatek podać pieczone ziemniaki lub pieczywo, ogórek konserwowy lub kiszony.