[TRUNKI MYŚLIWSKIE] - Przepisy wg KIT'a i nie tylko

[Maxell]

 

TRUNKI MYŚLIWSKIE

 

Nalewki staropolskie - tradycyjne trunki myśliwskie

 

Polska kuchnia myśliwska, jak wszystko, co wiąże się z myśliwskim biesiadowaniem, byłaby biedna i niepełna bez nalewek. Nalewki w całym swoim bogactwie odmian i rodzajów są ściśle związane z obszarem l Rzeczypospolitej wielu narodów, potężnym państwem ,,od morza do morza".

 

Na potwierdzenie niech posłuży fakt, że próżno szukać w słownikach polsko- angielskich słowa „nalewka". Słowo to jest jednak bardzo dobrze znane w językach białoruskim, ukraińskim, rosyjskim, litewskim, no i oczywiście polskim. W dawnej Polsce pijano dużo piwa, miodów syconych i nalewek. Każdy dom mieszczański, szlachecki czy magnacki, szczególnie na kresach miał swoje przepisy na najlepszą tiówkę, śliwkówkę, morelówkę, nalewkę wiśniową, z czarnej porzeczki, orzechówkę, piołunówkę itp., itd.

Nalewki ziołowe i owocowe na miodzie czy plastrach miodu, z dodatkiem wonnych ziół i owoców świeżych czy suszonych, długo dojrzewały w dębowych beczkach. Zawierały powyżej 50% alkoholu, powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Alkohol do ich robienia był destylatem miodów syconych. Dziś te trunki są bardzo często mylone z miodami syconymi (dwójniakiem, trójniakiem, półtorakiem), których nazwy biorą się z proporcji wody do miodu przed fermentacją.

Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich, były zawsze słabsze, miały moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak, jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po łacinie tinctura - aptekarze przyrządzają go z ziół leczniczych. Wznosząc nalewką toast „na zdrowie" wypełniamy, więc to pojęcie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Dlatego też nalewka jest, według mnie, najwyższą formą szlachetnych trunków.

 

l zasada. Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego,czy jest to wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić, zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i przechowywać w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu, np. morele, oraz owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych".

 

II zasada. Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym razie przy zalaniu owoców, np. spirytusem, nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódkę ze spirytusem pół na pół, takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować 3 objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, derenia, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii itp. W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem o mocy 25%. Czas dojrzewania takiego nalewu trwa od 1 do 3 miesięcy. Wszystko zależy od temperatury im temperatura wyższa, tym czas krótszy.

 

Po zlaniu pierwszego nalewu i po zlaniu drugiego nalewu z pestek owoce, które pozostają, delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce zhomogenizować i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy trzeci nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości alkoholu, część owoców należy zawiesić w gazie w szczel¬nym naczyniu nad spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu, ile litrów mieści się w naczyniu, np. balon 10-litrowy - 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór opuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoją objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie naczynie, okręcamy folią lub zalewamy lakiem korek i czekamy około miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak, kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym czwartym nalewem.

Owoców miękkich z nalewu można używać do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów. Posypane cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy owoce miękkie z czwartego nalewu wyciskają lub odwirowują i uzyskują piąty nalew.

 

A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky jednosmakowych. Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie pierwszego nalewu, bo jest w nim najwięcej smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy uzyskamy pożądany smak przez wymieszanie ich i dobranie odpowiednich proporcji. Możemy stworzyć nalewkę mocną lub słabą, mniej lub bardziej słodką, lub całkowicie wytrawną, a także likier. Po wymieszaniu w tylko nam znanych proporcjach kompozycję należy rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i odstawić do leżakowania, na co najmniej 6 miesięcy (wiem, że to bardzo trudne).

Pozostałość po naszej produkcji - wiśnie, czarna porzeczka czy morele można użyć do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast czy deserów. Robienie nalewek pozwala, więc na spożytkowanie owoców do końca - jest to technologia bezodpadowa.

W następnym numerze podam przepisy na nalewki miodowe, czyli miody litewskie, i nalewki ziołowe oraz na zapomniany przez wszystkich jarzębiak.

 

 

Staropolskie nalewki bez tajemnic

 

Cukier w powszechnym użyciu jest od bardzo niedawna. Przed powstaniem cukrowni, gdzie przerabiano buraki cukrowe i trzcinę metodą przemysłową, głowę cukru traktowano jak królewski prezent i to w sensie dosłownym. Na naprawdę słodkie trunki stać było niewielu i były one szczególnie w XIX w. i na początku XX w. synonimem bogactwa i przepychu o charakterze orientalnym. Przed erą cukru, od wieków, słodzono wszystko miodem i to właśnie miód, a nie cukier, w staropolskich nalewkach i miodach litewskich jest najważniejszy. Wszak u nas spirytusu było zawsze dostatek. Ze słodkich nalewek owocowych, z których, w mojej ocenie, najsmaczniejsze są wiśniowa i morelowa, Polska słynęła od XVI w. w całej Europie.

 

Nalewkę wiśniową robi się następująco:

 

Dojrzałe wiśnie dryluje się, zostawiając jednak, co 10 wiśnię z pestką. Naczynie szklane, np. balon, napełniamy owocami do połowy (dawniej była to dębowa beczka), następnie zalewamy płynnym miodem. Do miodowej nalewki z wiśni nie można stosować miodów bardzo aromatycznych, np. spadziowych, podobnie jak do nalewki morelowej. Miody spa-dziowe i inne aromatyczne, np. z wrzosów lub gryki, są dobre do nalewki z czarnej porzeczki, zwanej smorodzinówką.

Należy pamiętać, że przy rozpuszczaniu miodu, jeśli był scukrzały, nie wolno przekraczać temperatury 45 stopni (robimy to w łaźni wodnej). Miodem pokrywamy owoce i zostawiamy na kilka godzin. Następnie wlewamy czysty, ratyfikowany spirytus. Nalewka powinna dojrzewać co najmniej 3 miesiące, a po zlaniu z owoców i nalaniu do butelek powinna jeszcze dojrzewać 6 miesięcy. Owoce z nalewki przesypane cukrem pudrem, lekko podsuszone w piekarniku, ułożone w słojach, są niezastąpionym dodatkiem do ciast, np. mazurków czy kremów. W dbałości o nasze uzębienie przy produkcji ciast bardzo dobrze jest mieć takie owoce bez pestek, a mądrością było zalewanie ich oddzielnie i mieszanie tego nalewu z nalewem z owoców przed butelkowaniem. W ten sposób wszystkie wiśnie były wydrylowane, a smak nalewu z pestek wzbogacał trunek.

Nalewki miodowe z moreli, czarnej porzeczki, dereniu i innych miękkich owoców robi się tak samo.

Zwolennicy mniej mocnych nalewek nasypują owocami 1/3 naczynia i zalewają miodem. Po paru godzinach dopełniają spirytusem do 2/3 pojemności, a po miesiącu zwykłą wódką do pełna i tak czekają na zlanie do butelek przez następne 2 miesiące. Obowiązuje 6 miesięcy leżakowania, podobnie jak w nalewkach mocnych.

 

Zupełnie innym trunkiem jest jarzębiak.

Niegdyś tajemnicą każdego domu była proporcja owoców słodkiej i mocno gorzkiej jarzębiny do zalania (tzw. odmiana morawska nie ma prawie goryczy). Jarzębinę zebraną po przymrozkach, bez szypułek i po wymyciu wsypywano na blachy i pieczono, nieraz aż przypalając. Dopiero taką wsypywano do słojów lub beczek zalewając na 3 miesiące wódką 40-45%. Po zlaniu jarzębiak gotów był do degustacji, która często po polowaniu trwała do białego rana.

Bardzo popularne w dawnej Polsce i uważane za napitki myśliwskie były miody litewskie.

Zasada ich przyrządzania była prosta. Rozpuszczano różne rodzaje miodów w spirytusie do uzyskania żądanego poziomu słodkości. Bardzo często spirytus był efektem destylacji miodów pitnych (syconych). Napój był aromatyzowany zaprawami korzennymi. Zaprawy korzenne sporządzano zalewając korzenie i zioła (tj. arcydzięgiel, lubczyk, rozmaryn, jałowiec, pieprz biały i czarny, mieloną paprykę, chyzop lekarski, goździki, kminek, wanilię, propolis, imbir, kłącze tataraku, cynamon, gałkę muszkatołową, liść laurowy, suszoną wędzoną śliwkę, kolendrę) 60 procentowym alkoholem w naczyniach szklanych, a następnie tak jak aptekarz przy produkcji lekarstw, kroplami lub łyżeczkami dodawano je do alkoholu z miodem.

Balans słodkiego i kwaśnego uzyskuje się w miodzie litewskim sokiem z cytryny lub zaprawą z mocno kwaśnych owoców, np. żurawiny. Miody litewskie były zawsze czymś indywidualnym, charakterystycznym dla każdego domu myśliwskiego i z pokolenia na pokolenie przekazywano sposób ich przyrządzania. Szczegółowo zapisywano ilość kropli tych lub innych ekstraktów ziołowych czy z korzeni, aby powtórzyć ten jedyny, cudowny, niepowtarzalny smak, jak również to, czy trunek pić na ciepło czy na zimno. W moim domu miód litewski według ściśle tajnej receptury sporządzano dużo wcześniej, ale sok z cytryny dodawano na kilka godzin przed podaniem. Trunek ten najlepiej smakuje na gorąco, a przed podaniem dobrze go zapalić, szczególnie, gdy chcemy się rozgrzać.

Tak jak pisałem poprzednio, nalewki przy zachowaniu kanonów są polem do popisu dla indywidualnych talentów ich twórców, których geniusz na pewno będą chwalili towarzysze łowów, kiedy którąś z własnych nalewek będą celebrować swój sukces po polowaniu.

 

Nalewki staropolskie

 

chluba przeszłości, nadzieja przyszłości biesiady myśliwskiej

 

W początkach naszej państwowości Polacy pijali głównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedł na wyprawę krzyżową i to za zgodą Rzymu, gdzie uznano jego racje, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie. Piwo stanowiło w postaci zupy piwnej najważniejszy posiłek nie tylko podczas wypraw wojennych, ale głównie podczas polowań. Piwo miało bardzo dużą zawartość ekstraktu i wysoką procentowość, co gwarantowało pożywny posiłek i to, że można je było bardzo długo przetrzymywać. Popularne dziś piwa nazywano by pogardliwie cienkuszem, jedynie dzisiejsze strongi uznano by za krok w dobrym kierunku.

W czasach pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano: miody sycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, ciężkie włoskie i hiszpańskie, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polską specjalność - nalewki, w tym miody litewskie, dziś tak często mylone z syconymi.

Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą. Wszyscy inni najczęściej z okowity robili nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, śliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, na liczne nalewki ziołowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i różnych owoców świeżych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te miały od 25 do 75% czystego alkoholu, częściej słabsze niż mocniejsze. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania dębowej beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Były one mieszane i doprawiane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym, stanowiły pilnie strzeżoną tajemnicę domu. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek! Nalewki były słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75% alkoholu), a gama smaków bardzo, bogata. Kiedy cukier stał się tani i ogólnie dostępny, każdy chciał się poczuć bogaczem i zaczęto dosładzać nalewki bez umiaru, a oszałamiającą karierę zaczęły robić likiery. Układając, więc menu przyjęcia, proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do bażanta, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia (szczególnie jak sos wiśniowy), tarniówki do pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. l tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami, czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie (te na miodzie). Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu, a opowieści o polowaniu nie miałyby swojej siły wyrazu bez pucharu miodu litewskiego, który podawano uprzednio zapalając, szczególnie w chłodne pory roku i na dowód właściwej mocy. Nalewki to trunki ze względu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek nalewki podany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie oczekujących na powroty z kniei.

Staropolska nalewka to połączenie działania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym działaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka" jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan" we Francji, aby nie można było w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Te, które powstają w ciągu kilku godzin z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych, nie powinny nosić tej szlachetnej nazwy. Jarzębiak był chętnie pijany, gdy produkowano go z jarzębiny, ale po zmianie sposobu produkcji i zastosowaniu tak zwanej „nowoczesnej technologii" zniknął z rynku. Nalewki to klucz do sukcesu. Powinny stać się one dla nas tym, czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji czy metaksa dla Grecji.

Słynna dereniówka łowczego, tarniówka prezesa, orzechówka, cytrynówka czy śmietanówka powinny coraz częściej wypierać zwykłą czystą wódkę z naszego myśliwskiego życia.

Miód litewski, często krupnikiem zwany, robimy z miodu, który rozpuszcza się na gorąco spirytusem i wódką tak, aby moc ostateczna wahała się od 55 do 60%. Ilość miodu to sprawa uznaniowa. Trunek ten aromatyzujemy cynamonem, goździkami, imbirem i wanilią. Najlepiej te korzenie zawinąć w gazę i stosować jak saszetki z ekspresową herbatą.

Tajemnicą smakowitości tego eliksiru jest zbalansowanie słodkiego smaku miodu kwaśnym sokiem z cytryny. Należy tylko pamiętać o tym, że przy długim przechowywaniu spowoduje on niesympatyczne zgorzknienie trunku. Dobrze smakują na zimno, ale najlepiej podawać taki miód mocno zagrzany, szczególnie w duże mrozy na rozgrzewkę, w kamionkach, zapalając go przed wyserwowaniem najwygodniej wacikiem na długim patyczku, jak kiedyś do stawiania baniek. Gasimy płomień nie dmuchając (dla brodaczy to naprawdę może być niebezpieczne), ale odcinając dopływ powietrza.

 

Nalewki

 

Tradycja sięga IV wieku p.n.e.; już w Rzymie znany był "likier Hipokratesa" (czyli ojca medycyny), sporządzany z wina zaprawionego miodem.

W średniowieczu alchemicy warzyli m.in. tajemne nalewki, które były "przeciw czarom pewną obroną". W tym samym czasie w klasztorach wyrabiano lecznicze nalewki, których składu i sposobu sporządzania pilnie strzeżono. Były tak doskonałe, że niektóre dotrwały do dnia dzisiejszego, jak np. likiery "Benedykt" i "Benedyktynka". Do dobrego tonu należało samemu sporządzić domowe napitki, z odpowiednio dobranych owoców, ziół i przypraw, aby zaskoczyć gości indywidualnym smaczkiem i aromatem nalewki lub likieru. Te różnorodne kordiały miały służyć głównie cierpiącym i chorym. Częściej jednak zdarzało się, że przed posiłkiem pan domu odczuwający jakieś dziwne niedomagania serca, nerek czy wątroby, ze zbolałą miną wędrował do apteczki szukając tam pomocy i zastanawiał się, czy ulgę przyniesie ratafia, a może skuteczniejszą będzie nalewka z piołunu lub jarzębiak albo też nalewka z derenia.

Okazuje się, że problem picia alkoholu ma swoją wiekową tradycję; zawsze potępiano nadmierny pociąg do trunków. Ignacy Krasicki pisał: "...napić się wódki nie wolno, ale kieliszek likworu wolno. Te trunki, które nasi ojcowie po prostu gorzałką nazywali, my teraz ochrzciliśmy likworami". Współczesny, bardzo dobrze rozwinięty rynek producentów alkoholu i doskonała reklama bardzo zmieniły nasze zwyczaje i smak. Różnego rodzaju napoje alkoholowe w efektownych butelkach i wymyślnych opakowaniach niemal całkowicie zdominowały nasze domy. Barek na kółkach lub w regale z nowoczesnymi napojami całkowicie zastąpił omszałe butelki i pięknie rzeźbione karafki z domowymi nalewkami i winami. Kto wie, może kiedyś znowu wróci moda na zdrowie, pite małymi łyczkami nalewki i likiery.

Apteczka w dawnych domach, mieszcząca się w specjalnym pomieszczeniu lub wielkiej szafie, była istnym skarbczykiem domowych specjałów. Zabezpieczona solidnymi drzwiami i zamkami, od których klucze miała pani domu lub zaufana osoba, zwana "panną apteczkową", często bywała domowym lekarzem, bowiem wiedzę i doświadczenie miała duże. W apteczce, tym domowym królestwie kobiet, przechowywano różnorakie farmaceutyki, m.in. skuteczne na stłuczenia, rany i odleżyny sadło niedźwiedzie, borsucze, wilcze, lisie i zajęcze, środki przeciw ukąszeniu żmii, zioła lecznicze pewne i skuteczne, jak lawenda - niezastąpiona w paraliżu, ajer (wysuszony korzeń tataraku) - doskonały medykament i przydatny w kuchni, bielina - na humorów złych wypędzenie. Nie mogło też zabraknąć w apteczce upiększających kosmetyków, wosku służącego do wyrobu świec i nieodzownego przy pastowaniu podłóg, tajemnych mieszanin niszczących plugawe robactwo. Przechowywano także wszelakie octy domowej roboty, z aptekarską dokładnością wydzielane kucharkom drogie, zamorskie przyprawy, jak szafran, wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz. Były tam również przyprawy, zwane pospolitymi, czyli rozmaryn, majeranek, lubczyk, a także czosnek, suszone grzyby, przetwory owocowe smażone bez cukru lub zatopione w złocistym miodzie i cukrze, wspaniałe ciasta, cukier. Oddzielne, poczesne miejsce w domowej apteczce zajmowały w omszałych butelkach i antałkach najrozmaitsze kordiały, czyli środki wzmacniające siły i krzepiące serce.

 

Nalewki owocowe

 

Maria Ochorowicz-Monatowa w "Uniwersalnej książce kucharskiej" pisała, że "... głównym warunkiem dobroci nalewek i wódek własnego wyrobu jest:

1) dobroć spirytusu,

2) odpowiednie wystanie się wódek zlanych w butelki".

Te dwa warunki do dzisiaj nie straciły na aktualności.

Przepis na nalewkę owocową podaję z wyżej cytowanej książki, zachowując jej słownictwo i znaki interpunkcyjne:

"Najsmaczniejsze wódki są to najrozmaitsze nalewki owocowe. Można je przyrządzać z wiśni, dereni, śliwek węgierek, świeżych lub suszonych, z moreli, brzoskwini, malin, poziomek, jarzębiny, zielonych orzechów włoskich etc. Wybrane owoce oczyścić z korzonków, napełnić niemi do połowy szklaną dużą butlę, nalać do pełna najlepszym spirytusem, zawiązać muślinem i postawić w pokoju na 4-6 tygodni. Potem zlać nalewkę czystą do butelek, a chcąc ją mieć silną i niesłodką, zakorkować i wynieść do piwnicy, aby się wystała i wyrobiła przez 8 miesięcy. Takie nalewki kilku lub kilkunastoletnie są wyborne. Kto mieć chce słabsze wódki i słodkie, może pierwszą nalewkę zmieszać z drugą, którą się przyrządza w następujący sposób: na pozostałe w butli owoce wsypać kilka kg cukru licząc 1/2 kg cukru na 1 kg owoców. Wstrząsać butlem parę razy, aby się cukier wymieszał z owocami i zostawić tak na 6-8 tygodni. Potem drugą nalewkę, którą cukier wyciągnie z owoców zlać ostrożnie, przefiltrować i albo zmieszać do smaku z pierwszą nalewką, lub też zlać osobno w butelki, a będzie to najsmaczniejszy likier".

 

Nalewka z derenia

 

Składniki:

 

dereń,

spirytus,

 

Syrop:

 

1 kg cukru,

2 szklanki wody.

 

Wykonanie:

 

Jakość nalewki zależy od dojrzałości derenia; najlepsze są owoce, które same opadną z krzewów (koniec września, początek października).

Owoce przebrać, usunąć uszkodzone i zanieczyszczone, szybko umyć, osączyć z wody, owoce wydrylować (usunąć pestki) lub przynajmniej pokłuć. Gąsiorek napełnić do 3/4 wysokości owocami derenia, zalać spirytusem, szczelnie zakorkować i postawić w ciepłym miejscu na 4-6 tygodni. Następnie spirytus zlać do drugiego gąsiorka lub butelek, zakorkować i pozostawić w ciemnym miejscu. Owoce w gąsiorku zalać ochłodzonym syropem (syrop musi zakryć owoce). W razie potrzeby zwiększyć ilość syropu przyjmując proporcję: do każdego 1 kg cukru dodać 2 szklanki wody. Zakorkowany gąsiorek z owocami wstawić do ciepłego miejsca na miesiąc, później zlać nalewkę. Obydwie nalewki połączyć, dobrze wymieszać, napełnić butelki, zakorkować, przykleić karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Po paru miesiącach przechowywania w ciemnym miejscu nalewka będzie doskonała.

 

Nalewka z tarniny

 

Składniki:

 

owoce z tarniny,

1 litr spirytusu,

60 dag cukru,

1/2 I wody.

 

Wykonanie:

 

Przemarznięte owoce tarniny opłukać, osączyć z wody, włożyć do gąsiorka, zalać spirytusem w takiej ilości, aby przykryć owoce, zakorkować na 4-6 tygodni. Następnie zlać spirytus z gąsiorka do szklanego lub emaliowanego naczynia. Wodę zagotować z 40 dag cukru, chwilę pogotować i do wrzącego syropu wlać spirytus, ochłodzić i zlać do drugiego gąsiorka lub butelek, zakorkować. Przylepić karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Przechowywać w ciemnym miejscu. Do gąsiorka z owocami wsypać pozostały cukier (20 dag), szczelnie zamknąć i pozostawić na miesiąc, później zlać do butelek, szczelnie zamknąć korkami, opatrzyć karteczkami z nazwą, przechowywać w ciemnym miejscu. Po paru miesiącach nalewka nabiera odpowiedniego smaku i aromatu.

 

Nalewka jarzębinowa

 

Składniki:

 

2 kg owoców jarzębiny,

1 l czystej wódki,

40-50 dag cukru.

 

Wykonanie:

 

Gałązki z lekko przemrożonymi owocami szybko opłukać, osączyć, owoce oderwać od gałązek, obsuszyć w lekko nagrzanym piekarniku, wsypać do gąsiorka, zalać wódką, gąsiorek zakorkować i pozostawić na 1-2 tygodnie, później nalewkę zlać do butelek i zakorkować. Do gąsiorka z owocami wsypać cukier, zakorkować gąsiorek i pozostawić tak długo, aż cukier rozpuści się. Słodką nalewkę z gąsiorka zlać do szklanego lub emaliowanego naczynia, dodać pierwszą alkoholową nalewkę, wymieszać, przecedzić przez Inianą lub bawełnianą ściereczkę. Nalewkę wlać do butelek, dobrze zakorkować, przykleić na butelkach karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Przechowywać w ciemnym miejscu. Nalewka powinna dojrzewać przynajmniej 2-3 miesiące.

 

Nalewki wiśniowe

 

Posiadacze urządzeń do tłoczenia owoców, tj. praski do owoców, zwykłej śrubowej lub typu Tutti-Frutti, nie mają większych kłopotów z uzyskaniem soku wiśniowego i bez trudności mogą wyrabiać w domu Wiśniówki. Natomiast wiele osób nie mających odpowiedniej praski do owoców woli sporządzać nalewki wiśniowe, aby uniknąć pracy związanej z otrzymaniem soku.

Przy wyrobie nalewek można również wybrać sposób bardziej lub mniej pracochłonny, w zależności od tego, czy wiśnie będą drylowane, czy też nie.

 

Nalewka wiśniowa wytrawna (na 3 l)

 

Wykonanie:

 

Przebrać 2 kg dojrzałych, aromatycznych, czarnych wiśni, odrzucając ogonki oraz owoce niedojrzałe lub uszkodzone, wypłukać kilkakrotnie zimną wodą na cedzaku, po czym wydrylować część pestek, które w stanie całym, nie rozdrobnionym, wrzucić wraz z wiśniami do gąsiorka o pojemności 5 l, zalać 2,5 I spirytusu 70° i szczelnie zakorkować. Gąsiorek należy ustawić w ciepłem miejscu i macerować wiśnie spirytusem, mieszając od czasu do czasu, w ciągu 2-3 miesięcy (najmniej 4 tygodnie). Po upływie tego czasu zlać dokładnie nalew wiśniowy, dodać do niego 250 ml syropu normalnego, a wiec o zawartości 250 g cukru, wymieszać, po czym dodać 250 ml (ćwiartkę) spirytusu 95°. Łącznie powinno się uzyskać ok. 3 l mocnej, wytrawnej nalewki. Nalewkę należy pozostawić w spokoju na 4-6 tygodni, po czym w razie potrzeby przefiltrować i rozlać do butelek. Otrzymuje się wyborną i aromatyczną, o pięknej wiśniowej barwie wytrawną nalewkę wiśniową.

Pozostałe po zlaniu nalewu wiśnie można wytłoczyć, a otrzymaną ciecz wlać do gąsiorka z tzw. zlewkami wódek owocowych, z których sporządza się później ratafię mieszaną typu Tutti-Frutti, tj. z różnych owoców (można również wrzucić do gąsiorka wiśnie bez ich tłoczenia).

 

Nalewka wiśniowa (na 2 l)

 

Wykonanie:

 

2 kg wiśni przebranych i wypłukanych, wsypać do gąsiorka o pojemności 5l i zasypać je 2 kg cukru kryształu i niemieszając gąsiorek zakorkować. Gąsiorek pozostawić w spokoju, nie mieszając, tak długo, aż cały cukier znajdujący się na wiśniach rozpuści się, co trwa przeciętnie 7-9 dni. Wówczas zawartość gąsiorka dobrze wymieszać, a syrop wiśniowy zlać przez cedzak lub sitko do garnka emaliowanego na 3l, gdyż powinien on zajmować najwyżej połowę pojemności garnka. Syrop wiśniowy ogrzać do wrzenia na wolnym ogniu, aż powstająca początkowo obficie piana nie opadnie; wówczas zebrać resztę piany za pomocą dziurkowanej łyżki szumówki. ostudzeniu otrzymany syrop wiśniowy przelać do butelek

Pozostałe gąsiorku po zlaniu syropu wiśnie wraz z zawartym w nich cukrem zalać 1,6l spirytusu 60° (otrzymuje się go biorąc 1l spirytusu 95° i 650 ml wody), dobrze wymieszać i gąsiorek szczelnie zakorkować. Maceracja wiśni spirytusem powinna trwać 5-6 tygodni, po czym nalew zlać znad owoców, przefiltrować przez bibułę lub watę i rozlać do butelek.

Otrzymuje się ok. 2l dobrej i słodkiej nalewki wiśniowej "d a m s k i e j", o mocy 30°.

Chcąc uzyskać mocną i mniej słodką nalewkę wiśniową należy dodać do uzyskanych 2l nalewki "damskiej" spirytusu 95° w ilości 300 do 400 ml. Po wymieszaniu otrzyma się ok. 2,3l nalewki słodzonej mocnej, o mocy ok. 40°.

 

Nalewka wiśniowa typu likierowego

 

Wykonanie:

 

Do otrzymanej wg przepisu nalewki „damskiej” w ilości 2l dodać uzyskany uprzednio syrop wiśniowy z 2 kg wiśni w ilości ok. 1,2l, a po wymieszaniu 1l (lub nieco więcej) spirytusu 95°. Otrzyma się w ten sposób ponad 4l słodkiej i mocnej nalewki wiśniowej o charakterze likieru.

Aby nalewka była bardziej zharmonizowana w smaku i bardziej aromatyczna, dobrze jest dodać 6-8 ml 10-procentowego roztworu kwasu cytrynowego (0,6-0,8 g) oraz 30-40 ml zaprawy waniliowo-korzennej. Zestaw wódki przed spożyciem powinien dojrzewać 2-4 tygodnie.

 

Wiśniówka Griotte

 

Wykonanie:

 

Wódka Griotte, ulubiona we Francji wódka owocowa, jest półsłodką lub słodką wiśniówkę odmiennego typu, bardzo aromatyczną i przyjemną w smaku.

Oprócz podstawowego surowca, którym jest mors lub nalew wiśniowy, zawiera ona półprodukty z czarnej porzeczki (mors lub nalew), dzięki czemu ma szczególnie mocny aromat, wzbogacony jeszcze dodatkiem charakterystycznej dla tej wódki zaprawy waniliowo - fiołkowej.

Cechy charakterystyczne wódki: barwa wiśniowo rubinowa, moc 35-38°, zawartość cukru 200-250 g/1, zapach i smak wiśniowy o swoistym aromacie i posmaku, jak gdyby lekko perfumowany.

 

Zaprawa waniliowo- fiołkowa do Wiśniówki Griotte

 

Skład zaprawy na 10 I wódki:

 

1. Wanilia (dwie laski) ok. 8,0 g

2. Korzeń fiołkowy 7,5

3. Spirytus 95° 120,0 ml

 

Wykonanie:

 

Rozdrobnioną wanilię i korzeń fiołkowy umieścić w słoiku i zalać spirytusem 95°. Surowce macerować ok. 4 tygodni, mieszając zawartość słoika od czasu do czasu, po czym przelać ciecz do czystej butelki jako gotową zaprawę. Dobrze jest dodać do niej 200-250 ml białego wina gronowego słodkiego, najlepiej węgierskiego Tokay'u lub greckiego Samosu. Otrzyma się wówczas 300-350 ml wyborowej zaprawy. Przed użyciem powinna postać w spokoju przez 3-4 tygodnie.

 

Kruszon

 

Wykonanie:

 

Ten znakomity napój był niegdyś bardzo często podawany przy okazji różnych spotkań, szczególnie wtedy, kiedy było bardzo gorąco. Podawano go w specjalnych, kryształowych wazach, zdobionych w sceny myśliwskie, a pito go ze specjalnych filiżanek, które same w sobie były dziełami sztuki. Kruszon jest napojem alkoholizowanym. Trudno doszukać się i zrozumieć, dlaczego akurat zastawy stołowe do kruszonu były najczęściej zdobione scenami z polowań, tylko jakość tego napitku może to tłumaczyć. Sama nazwa bierze się z kruszonego lodu. Dużą bryłę lodu zrobionego z wody przegotowanej (lód będzie wtedy przezroczysty) zawijano w tkaninę i kruszono. Sezonowe owoce takie jak truskawki, poziomki, maliny, ale również owoce południowe kroi się w drobną kostkę, zasypuje lodem i zalewa dwoma lub trzema butelkami białego reńskiego lub mozelskiego wina. Dobre jest także półsłodkie lub półwytrawne aromatyczne wino, typu muskat, węgierskie, rumuńskie lub bułgarskie. Przed samym podaniem wlewamy butelkę lub dwie szampana lub wina musującego. Podajemy w specjalnych przezroczystych filiżankach z łyżeczką deserową.

 

Oprócz kruszonu bardzo polecam piwo kozicowe. Jest to znakomity napój rodem z Puszczy Zielonej, który Kurpiowie od szesnastego wieku przyrządzali na różne uroczystości. Myślę, że jak raz spróbujecie zrobić takie piwo, które najlepiej smakuje z dębowej beczki, to w gorące dni będziecie je robić bardzo często. Potrzebujemy 20 litrów przegotowanej wody, najlepiej źródlanej lub mineralnej bez gazu, kilogram jagód jałowca, 2 kilogramy cukru, 10-15 dag drożdży, garść szyszek chmielu. Jałowiec trzeba namoczyć przez noc i następnego dnia gotować około 2 godzin, licząc od momentu zagotowania, razem z szyszkami chmielu. Jałowiec z chmielem odcedzamy, dodając do wywaru przegotowaną i ostudzoną wodę oraz cukier. Wszystko dokładnie mieszamy, a po całkowitym wystudzeniu dodajemy drożdże. Po 12 godzinach piwo jest dobre do picia. Można je przyrządzać w szklanym balonie, ale dużo lepiej smakuje z dębowej beczki. Trzeba tylko pamiętać, że jeśli taką beczkę kupimy i jest ona nowa, to trzeba ją kilkakrotnie zalać wrzącą wodą, żeby usunąć nadmiar taniny. Trzeba również pamiętać, że piwo wytwarza dużo gazu, kiedy dojrzewa i nie można szczelnie zakręcać naczynia, w którym go robimy, bo napój może je rozsadzić.

 

Podam jeszcze mój osobisty sposób na najlepszy napitek chłodzący na polowaniu. W czasie lata można kupić w butelce gotowy żurek, zwany inaczej białym barszczem. Żurek gasi wyśmienicie pragnienie i jest dużo skuteczniejszy niż sok z kiszonych ogórków czy sok z kiszonej kapusty. Znakomite, od wieków znane ludowe lekarstwo na poranne złe samopoczucie.

 

Żurek

 

Składniki:

 

1,5 l wywaru z warzyw,

15 dag żeberek,

1 dag mąki,

10 dag cebuli, tłuszcz.

1-2 dag grzybów suszonych,

zakwas z mąki żytniej,

sól,

pieprz i majeranek do smaku.

 

Zakwas z mąki żytniej (żur kiszony):

 

10 dag mąki żytniej razowej, pytlowej lub owsianej,

1/2 l wody,

czosnek do smaku.

 

Wykonanie:

 

Żeberka umyć. pokrajać na kawałki, posypać solą i mąką, obrumienić na tłuszczu razem z drobno pokrajaną cebulą, skropić wywarem i dusić do miękkości. Miękkie żeberka wyjąć, oddzielić mięso od kości, pokrajać ,je w kostka połączyć z pozostałym wywarem oracz sosem od pieczenia żeberek, ugotowanymi i posiekanymi grzybami oraz przyprawami i zakwasem, zagotować, doprawić do smaku.

Podawać z ziemniakami z wody.

Zakwas: mąkę zalać 1/2 I ciepłej przegotowanej wody. wymieszać, dodać drobno posiekany czosnek. Przelać do garnka kamiennego i pozostawić w ciepłym miejscu kilka dni. Gdy żur ma kwaśny smak i przyjemny charakterystyczny zapach, dodawać do zup.

 

Żurek żytni

 

Składniki:

 

½ l mąki żytniej (owsianej),

1 łyżka zakwasu lub skórka chleba razowego

3 ząbki czosnku,

1,5 l ciepłej wody.

 

Wykonanie:

 

Mąkę wsypać do słoika, rozmącić z wodą, dodać zakwas i roztarty czosnek, zamieszać. Zawiązać papierem lub szmatką, pozostawić w cieple na 3dni. Zlać do butelek, przechowywać krótko w chłodnym miejscu.

Podawać jako napój chłodny, lekko osłodzony.

[pis67]

Mam namierzone złoża tarniny - przepis na nalewkę sprawdzony potrzebny.....   

[Beata85]

Super przepisy! Na pewno wypróbuję. Ciekawi mnie zaprawa waniliowo- fiołkowa. Gdzie można znaleźć korzeń fiołkowy?

[Pontiak]

przepisy ho ho, nic tylko popełniać i...

[jacinto]

Pis, ja tarnnówkę robiłem ze standardowego przepisu ze strony wino.org.pl, z laską cynamonu, moim zdaniem niezła. Maxellowi też smakowała

Swoją drogą  co do słowa nalewka - kupiłem kiedys białoruską nalewkę i w tamtym języku to nie jest "nalewka" tylko "nastojka" - co chyba lepiej oddaje proces powstawania