[WYMYŚLNE DANIA] - Przepisy wg KIT'a i nie tylko

[Maxell]

 

WYMYŚLNE DANIA

 

Stoły arystokratów polskich uginały się pod ciężarem wymyślnych dań, wśród których prym wiodła dziczyzna.

Główną ozdobą stołów były potrawy, o których nie tylko dzisiejszy myśliwy, ale również bogaty biznesmen tylko słyszał lub czytał - choć nawet współczesne książki kucharskie z dziczyzną "w roli głównej" rzadko zawierają przepisy na takie rarytasy. Była jednak w sprzedaży kilka lat temu książeczka autorstwa Jana Szyttlera "Kuchnia myśliwska" -wznowienie wydania z roku 1845. Zawiera ona interesujące (dla nas często humorystyczne) przepisy kulinarne i porady dla myśliwych. W jakim klimacie jest utrzymana, niech zaświadczy tytuł: Kuchnia myśliwska czyli na łowach: dla uśmierzenia głodu, dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi, z dodatkiem rad i przepisów do urządzenia ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa, tudzież przygotowania naprędce posiłku, z wybranych rozmaitych drobnych cząstek zwierzyny, przez Jana Szyttlera. Krótko i zwięźle, nieprawdaż?

Wybrałem kilka przepisów na przysmaki niedostępne już dla naszego podniebienia, nie zmieniając pisowni i nie ułatwiając rozszyfrowania niektórych archaicznych określeń. Kto będzie miał możliwość wypróbowania tych przepisów, na pewno znajdzie sposób, aby poradzić sobie ze staropolszczyzną.

 

Łapy niedźwiedzie

 

Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skuty i podeszwy, zrzynając samą twardość, nie tykając miękisza; wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estraganem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka listków bobkowych, goździków tyleż, angiel-skiego pieprzu, kawałek gałganu; skroić; w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia nią rondla; i z tą przyprawą ułożyć weń łapy; dodać kilka cebul, marchew jednę, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przykryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki, i kawałek suchego bidonu; przykryć szczelnie i gotować do miękka na wolnym ogniu: jeżeli łapy są stare go niedźwiedzia przez kilka godzin ledwie się ugotują. Poczem wybrać na durszlak, aby ociekł płyn i ostygły łapy, które rozerznąwszy między palce przez dłoń, robi się do nich sos następny.

Rozbić kilka żółtków i kilka jaj całych, dodać siekanego estraganu, usmażyć trochę szarlotty, a w jej niedostatku cebuli siekanej, to się rozbije z jajami, dodawszy pieprzu miałkiego. W to maczać cząstki łap i osypować tartą bulką, i znowu polewać masłem i bułką osypować; na koniec na rószcie pozyngowanem masłem na wydaniu na węglach kowalskich z pilnością opiec z obydwóch stron, zaraz ułożyć w koło, a w środek zalać sos, który powinien być przygotowany następnym sposobem: Smak pozostały przecedzić, zebrać tłustość zupełnie, i znowu go przez serwetę przepuścić, dodać kaparów usiekanych, trochę cukru, łyżkę musztardy paryzkiej, zagotować mocno i podlać łapy.

 

Chrapy łosia

 

Chrapy łosia, jest to najdelikatniejsza cząstka w tym zwierzu. Od dwóch łosi wzięte chrapy, urządzone następnym sposobem, na półmisek, zdołają nasycić przyjemnie kilka osób. Po osmaleniu ich, wymacza się i oczyszcza najstaranniej i gotuje się na miękko razem z dodaniem soli, kości wolowych lub cielęciny, z włoszczyzną, korzeniami i octem, oraz butelką wina. Gdy się ugotują na miękko, wydobyć, ostudzić, pokrajać w cząstki. Wlać w formę trochę aszpiku, i na lodzie wykładać kaparami, oliwkami; ułożyć chrapy, zalać aszpikiem, urządzonym z tego bidonu, w którym się gotowały; w środek robi się sos Tatarski: chrzan tarty, oliwa dobra, cukier miałki, sok z cytryn; a sos ten będzie słodki, ostry, tłusty i przyjemny. Wydawszy chrapy z formy na półmisek i sos w środek, lub a part obnosić u stołu.

 

Kwiczoły w gniazdach

 

Gdy się oczyszcza kwiczoły, nóżki precz odchodzą, a główki pozostają, do ukształcenia na półmisku. Wytrzeć należy serwetą każdą sztuczkę z osobna, rozrzynać grzbiety i wybrać wszystkie kostki z piersi i ud; same tylko mięso kwiczołów ułożyć w pokrywę, na masło rozegrzane, posolić, dodać cebuli drobno usiekanej, skórkę i sok z cytryny, i nakrywszy papierem podtuczyć. Farsz. Kiszeczki z kwiczołów z wątróbkami od innego drobia, lub cielęciną. usiekaną dobrze, dodawszy świeżej usiekanej słoninki, w której powinna bydź odsmażona drobno szatkowana cebula; gdy się usmaży miękko, cztery jaja usmażyć na jajecznicę, dodać trochę tartej bulki, utłuc na miazgę z dodaniem jednego surowego jaja i nieco soli. Tym farszem smaruje się spod i środek bulki, na niej kłaść kwiczoła, do góry piersiami, formować kształt gniazda; przydają się pozostałe główki, tak, jakby wyglądały, układać na półmisek; zalać sosem, do którego dodaje się kieliszek wina madery, cytrynę, i trufle lub szampiony. Lecz sosem zalewa się wówczas, gdy po odpieczeniu, kwiczoły dają się z bułkami do stołu. Tym sposobem urządzić można i siewki. Butki do kwiczołów przygotowywamy następnie: Wykroić z pieroga czyli bułki, zerznąwszy skorynę, podługowate części wysokości półtora cala, wielkości takiej, aby można na nich zmieścić kwiczoła, trochę farszu i sosu. Zalewać tak kwiczoły na bulkach, ogładzać farsz nożem, i na klarownem maśle odsmażyć do koloru złotawego, na obie strony; to miejsce, co się bulka przerzynała, nożem, da się łatwo zdjąć z wierzchu, a miękisz z pośrodka wydobywa się łyżeczką kawianą.

 

Kołdunki z bobra

 

Wziąwszy pieczonkę bobrową, odłączyć wszystkie mięso od kości, odrzucić żyły i plewki, samo mięso skroić najdrobniej, lecz nie siekać. Utrzeć na tarce korzenia gałganu kawianą łyżeczkę, cokolwiek estraganu, soli w miarę, trochę pieprzu. Stosownie do ilości mięsa, trzecią część łoju wolowego, kruchego od nerek, oczyszczonego z plewki, najdrobniej usiekać; cebul kilka w łusce zgotowanych, obrać z łuski, usiekać, to wszystko zmięszać, z dodaniem dwóch jaj. Poczem formować kołdunki, zawijając tak przygotowane mięso do ciasta dobrze zarobionego i rozwałkowanego. Gotować z pilnością, aby do naczynia nie przylegały, spuściwszy na wrzątek, zasolony; poczem wybrać łyżką durszlakową, ośtróżnie, aby nie popsuć, na półmisek, rozpuścić do gorąca masła z suchym bulonem, zalać kołdunki i tartym parmazanem osypać.

 

Przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka

 

Bardzo często się zdarza, że z polowania przywożone są do domu również ryby. Zaproponuję, zatem przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka, który swoim wyrafinowanym smakiem dorównuje klopsom z dziczyzny, a pozwala jeść taką rybę bez obawy natychmiastowej konieczności wizyty u laryngologa na ostrym dyżurze.

Najpierw filetujemy wymienione ryby (mogą to być gatunki mieszane) i mięso bez ości kilkakrotnie przepuszczamy przez maszynkę. Podobnie jak w przypadku klopsa z dziczyzny, dodajemy zmieloną świeżutką słoninkę w tej samej proporcji do 1/4 - więcej do szczupaka, a mniej do sandacza. Dodajemy również pół szklanki tartej bułki i tu różnica: kilka samych żółtek. Całość dobrze wyrabiamy dodając zeszkloną cebulę. Klops otaczamy bułeczką tartą i pieczemy w formie w piekarniku. Podany na zimno z chrzanem lub sosem tatarskim i z kieliszkiem białego wina smakuje wybornie.

 

Krew sarny według Karoliny Nakwaskiej

 

„Tę potrawę, niezmiernie smaczną, tylko myśliwi mieć mogą, bo ją trzeba robić, kiedy jeszcze sarna ciepła. Rozbierając ją, znajdzie się wiele krwi wewnątrz, która jeszcze nie skrzepła, tą się zbiera ostrożnie i cedzi, aby włos żaden w niej nie został. Kawałek słoniny drobno się sieka wraz z dwiema cebulami i odrobiną pietruszki i tymianku, dodaje się pieprzu i bardzo mało soli, potem bije razem z dostateczną ilością świeżych jaj. W patelni rozpuszcza się kawałek masła, a gdy się gotować będzie, leje się w niego tą mieszaninę. Gdy się ten rodzaj jajecznicy na jednej stronie ugotuje, na drugą się przewraca, smaży i gorącą wydaje.”

 

Baba tiulowa

(kosztowna, najwyższej rangi ciasto)

 

Kuchnię, naczynia i składniki ciasta drożdżowego należy dobrze ogrzać. Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe jest lśniące i gładkie, tworzą się na nim pęcherze, szybko rośnie.

 

Składniki:

 

50 dag mąki,

30 żółtek,

6 dag drożdży,

1/8 l mleka,

25 dag masła,

wanilia,

12 dag cukru,

szczypta soli.

 

Wykonanie:

 

Przygotować zaczyn: drożdże utrzeć z łyżeczką cukru, dodać łyżkę mąki, pół szklanki ciepłego mleka, starannie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Jajka umyć, rozbić, oddzielić białka od żółtek. Białka wykorzystać do bezów lub nugatu. Żółtka wlać do owalnego garnka lub miski, dodać cukier, szczyptę soli i postawić do naczynia z lekko gotującą się wodą naczynie z żółtkami nie może dotykać wody i ubijać trzepaczką aż żółtka połączą się z cukrem, zbieleją i zgęstnieją.

Następnie naczynie z żółtkami zdjąć z garnka z wrzącą wodą i dalej ubijać, aż masa stanie się letnia, dodać wyrośnięty zaczyn (drożdże), przesianą i podgrzaną mąkę, łyżkę ubitej na proszek wanilii.

Ciasto wyrabiać około pół godziny, potem wlać rozpuszczone ciepłe masło i dalej wyrabiać przez co najmniej dalsze pół godziny. Naczynie z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość).

Wygrzaną formę lub foremki posmarować masłem, włożyć ciasto (do 1/3 wysokości formy), gdy podrośnie do brzegów formy, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec od 45 do 60 minut.

Nieco wystudzone ciasto wyjąć z formy, położyć bokiem na ściereczce, pod ściereczkę włożyć kilkakrotnie złożony koc), obracać, aż ostygnie.

 

Bigos myśliwski

 

Bigos jesienią można przygotować wyłącznie z kapusty kiszonej. Później niezbędna jest domieszka kapusty słodkiej, a pod koniec zimy trzeba mieszać oba rodzaje kapusty pół na pół

 

Składniki: (dla 12 biesiadników)

 

2 kg kapusty

50 dag cebuli

50 dag kwaśnych jabłek

po 10 dag suszonych śliwek i grzybów

2 kg różnych mięs, np. udźca dzika, sarniny, zająca (polecam też kawałek pieczonej kaczki lub gęsi - im więcej rożnego rodzaju składników, tym lepiej)

60 dag kiełbasy, np. z dziczyzny i wieprzowej jałowcowej

25 dag boczku

4 łyżki koncentratu pomidorowego

2 łyżki smalcu

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina

10 dag jagód jałowca

po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

3 liście laurowe

3 goździki

2 łyżki majeranku

po 1 łyżeczce kminku i cukru

sól, mielony pieprz.

 

Wykonanie:

 

Kiszoną kapustę siekamy, białą kapustę szatkujemy. Wkładamy je razem do garnka, dolewamy dwie szklanki przegotowanej wody i dusimy pod przykryciem, często mieszając.

W tym czasie wszystkie przyprawy oprócz majeranku, zmielonego pieprzu, cukru i soli zalewamy w garnuszku 0,5 I wody i gotujemy 20 minut, przecedzamy i ten aromatyczny wywar dodajemy do kapusty pod koniec duszenia.

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę.

Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ćwiartki.

Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy, dodajemy cebulę, aby się zeszkliła.

Kiełbasę obieramy z osłonek, kroimy w kostkę i dodajemy do zeszklonej cebuli.

Mięso myjemy. Część dusimy osobno, podobnie jak pieczeń (np. kawałek udźca z dzika), a pozostałe mięso kroimy w kostkę, tak jak na gulasz. Obsmażamy na smalcu, posypujemy pieprzem, majerankiem oraz cukrem, mieszamy i dusimy około 20 minut.

Następnie razem z kiełbasą i jabłkami dodajemy do duszącej się na małym ogniu kapusty. Część uduszonej pieczeni (także np. pieczoną kaczkę lub gęś) kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty, a pozostały kawałek pieczeni kroimy w plastry. Pamiętajmy, że im dłużej kapusta dusi się z dodatkami, tym bigos jest smaczniejszy.

Myjemy grzyby i śliwki i wkładamy do bigosu. Pod koniec duszenia dodajemy koncentrat pomidorowy i wlewamy wino. Całość dokładnie mieszamy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Gotowy bigos przekładamy do misy i obkładamy plastrami pieczeni.

Podajemy z pieczywem.

[ANNAM]

Baba tiulowa

MAxell to jest wspanialy przepis. Mialam okazje upiec kiedys ta babke( przepis mialam zapisany recznie, na kartce, przez kogos z rodziny) zrobilam go tylko i wylacznie z cierkawosci( 30 zoltek). warto bylo, smak na prawde pyszny :thumbsup: , a teraz ja na pewno zrobie ,bo mi przypomniales .

[EAnna]

Baba tiulowa

 

(kosztowna, najwyższej rangi ciasto)

Co za przypadek :!:

Piekłam tę babkę dwa dni temu. Ale przepis (nieznacznie zmieniony) wzięłam z przedwojennej encyklopedii gospodarstwa domowego.

Zrobiłam z 15 żółtek, czyli 1/2 porcji.

Ciasto to niesamowicie rośnie (tylko w dość długim czasie). Zwiększa objętość 4-5 krotnie, jest bardzo lekkie i absolutnie nie opada.

W oryginalnym przepisie jest 1litr żółtek co się równa ok. 60 sztukom.

Po upieczeniu baby "wysadza się na pierzyny" :lol:

Sugeruje, po kilku już pieczeniach tego specjału, aby zwiększyć o 50% ilość drożdży. Muszą być bardzo świeże. Zamiast mleka dodałam dwie łyżki kwaśnej śmietany. Drożdże rozpuszczam w cukrze. Można dorzucić garść rodzynek.

Forma musi być dobrze wysmarowana masłem.