Wada mięsa -PSE

[Maxell]

Syndrom PSE

 

Do głównych odchyleń jakościowych tkanki mięśniowej należy: blada, szarobiała lub szarożóltawa barwa; miękka konsystencja i podatność na przebijanie przy ucisku oraz znaczna wodnistość, wyrażająca się słabym wiązaniem wody i łatwym jej wyciekiem. Wada PSE uwarunkowana jest zarówno genetycznymi skłonnościami zwierząt do anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem, jak również ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcję na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, oraz postępowaniem z tuszą po uboju. Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świń, a najczęściej niektóre mięśnie (zwykle najbardziej wartościowe), jak m. longissimus dorsi, semimembranosus, ąuadriceps femoris, iliopsoas, w których udział ilościowy jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie wysoki. Natomiast w mięśniach o przewadze włókien czerwonych PSE nie jest stwierdzane. Zmianami PSE może być przy tym objęta tylko część mięśnia, a pozostała - o prawidłowym wyglądzie.

 

 

Schemat: Lokalizacja zmian PSE w tuszy wieprzowej [strzelecki i Borzuta, 2002]

 

Syndrom PSE występuje także u bydła przede wszystkim u młodych, męskich osobników oraz w mięśniach piersiowych indyków i kurcząt.

Procesy poubojowe prowadzące do pojawienia się wady PSE w dużej mierze związane są z obecnością recesywnego genu RYR1T (w układzie homo- lub hetero-zygotycznym). Gen RYR1 ma charakter plejotropowy (oddziałujący jednocześnie na kilka cech użytkowych), m.in. wywiera korzystny wpływ na przyrost masy mięśniowej, stąd często nazywany jest genem mięsności. Z drugiej zaś strony zwiększa podatność na stres i wywołuje wodnistość mięsa. Mięso wodniste jest przyczyną znacznych strat ekonomicznych, cechuje się mniejszym o ok. 30% (w porównaniu do normalnego) wiązaniem wody, nie nadaje się zasadniczo do produkcji kiełbas parzonych, dla których nieodzowny jest surowiec o dobrym wiązaniu wody. Może być ewentualnie użyte do wyrobu suchych wędlin trwałych, ale równocześnie blada jego barwa i miękka konsystencja obniżają wartość tych produktów. Innym sposobem wykorzystania surowca o obniżonej wodochłonności jest przeznaczenie go na wyroby panierowane, można przetwarzać je na ciepło po zasoleniu, stosować dodatki zwiększające wodochlonność lub przetwarzać razem z mięsem DFD na wyroby parzone, a z mięsem normalnym w celu uzyskania wyrobów surowych. Przy mięsie typu PSE ze względu na szybkie jełczenie tłuszczu konieczne jest stosowanie antyoksydantów (np. wit. E) [Jensen i in., 2004; Florowski i Pisula, 2006; Skrabka-Blotnicka, 2007].