Jak pozyskujemy mleko surowe? Technologia

[Maxell]

Tym artykułem rozpoczynamy cały cykl artykułów odnoszących się do mleka i produktów mlecznych.

Polecam.

 

 

Produkcja mleka wysokiej jakości

 

Mleko towarowe wysokiej jakości musi spełniać trzy podstawowe warunki:

■ mieć odpowiedni skład chemiczny, warunkujący jego przydatność technologiczną;

■ odznaczać się wysoką jakością higieniczną;

■ nie zawierać substancji szkodliwych, oddziałujących niekorzystnie na zdrowie konsumenta, a także na przebieg procesów technologicznych w czasie przetwarzania mleka.

Pierwszy z powyższych warunków zostanie dokładnie omówiony w następnym artykule z tej serii.

Drugi (higiena) zależy w głównej mierze od: technologii pozyskiwania mleka, postępowania z nim po udoju i warunków transportu.

 

Technologia pozyskiwania mleka surowego

 

Za właściwie przeprowadzony uważa się taki dój, w którym można pozyskać prawie całe wyprodukowane przez krowę mleko, bez szkody dla jej zdrowia. Po prawidłowym udoju pozostaje w gruczole mlekowym 5-10% mleka, po przeciętnym 10-20%, a po niewłaściwym - aż 20-40%. Najważniejsze zasady właściwego doju są następujące:

■ regularne, o stałej porze, wykonywanie udoju (2-, 3-krotne w ciągu doby);

■ spokojne obchodzenie się ze zwierzętami;

■ dobre pobudzenie wymienia przed udojem;

■ niewykonywanie żadnych innych prac w oborze podczas doju.

W celu uzyskania surowego mleka dobrej jakości higienicznej zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1662/2006 z dnia 6 listopada 2006 r., zmieniającym Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego muszą być spełnione następujące wymogi zdrowotne w zakresie produkcji mleka surowego i siary:

1. Surowe mleko i siara muszą pochodzić od zwierząt:

a) które nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi poprzez mleko i siarę;

b) które mają dobry ogólny stan zdrowia, nie wykazują żadnych objawów choroby mogącej powodować zakażanie mleka lub siary, a zwłaszcza nie cierpią z powodu jakiejkolwiek infekcji układu rozrodczego z upławami, zapalenia jelit z biegunką i gorączką lub rozpoznawalnym zapaleniem wymienia;

c) które nie mają żadnych ran na wymieniu mogących wpłynąć na mleko i siarę;

d) którym nie podawano żadnych niedozwolonych substancji lub produktów lub które nie były poddane nielegalnemu leczeniu w rozumieniu dyrektywy 96/23/WE;

e) w stosunku do których, w przypadku podawania im dozwolonych substancji lub produktów, zachowane zostały okresy karencji określone dla takich produktów lub substancji.

2. a) W szczególności w odniesieniu do brucelozy, surowe mleko i siara muszą

pochodzić od:

- krów lub bawolic należących do stada, które, w rozumieniu dyrektywy 64/432/ EWG (1) jest niezarażone lub oficjalnie niezarażone brucelozą;

- owiec lub kóz należących do gospodarstwa wolnego lub oficjalnie wolnego od brucelozy w rozumieniu dyrektywy 91/68/EWG (2) lub

- w przypadku samic innych gatunków podatnych na brucelozę, należących do stad regularnie badanych na obecność tej choroby w ramach planu kontroli zatwierdzonego przez właściwy organ;

b) w odniesieniu do gruźlicy, surowe mleko i siara muszą pochodzić od:

- krów lub bawolic należących do stada, które w rozumieniu dyrektywy 64/432/

EWG są oficjalnie niezarażone gruźlicą lub

- w przypadku samic innych gatunków podatnych na gruźlicę, należących do stad regularnie badanych na obecność tej choroby w ramach planu kontroli zatwierdzonego przez właściwy organ;

c) jeżeli kozy są trzymane razem z krowami, kozy te muszę być kontrolowane

i badane na obecność gruźlicy.

Rozporządzenie zawiera również wymogi dotyczące pomieszczeń i wyposażenia do doju, tzn.:

1. Urządzenia do dojenia i pomieszczenia, w których mleko i siara są przechowywane, przenoszone i schładzane, muszą być położone i skonstruowane w taki sposób, aby ograniczyć ryzyko zakażenia mleka i siary.

2. Pomieszczenia służące do przechowywania mleka i siary muszą być chronione przed robactwem, odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których są trzymane zwierzęta, oraz jeżeli konieczne jest, aby spełniały one wymogi dotyczące higieny, pozyskiwania i transportu, muszą mieć odpowiedni sprzęt chłodniczy.

3. Powierzchnie sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą (przyrządy, pojemniki, zbiorniki itp. przeznaczone do dojenia, zbierania lub transportu), muszą być łatwe do czyszczenia, dezynfekcji (w razie konieczności) i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga to wykorzystania gładkich, zdatnych do mycia, nietoksycznych materiałów.

4. Należy takie powierzchnie myć i dezynfekować (w razie konieczności). Po każdym przejeździe lub po każdej z serii przejazdów (kiedy okres pomiędzy rozładunkiem i następnym załadunkiem jest krótki) pojemniki i zbiorniki stosowane do przewozu mleka i siary muszą być przed ponownym wykorzystaniem czyszczone i dezynfekowane w odpowiedni sposób nie rzadziej niż co najmniej raz dziennie. Wymogi dotyczące higieny doju, zbierania i transportu mleka są następujące:

1. Dojenie musi być przeprowadzane w sposób higieniczny, gwarantujący w szczególności, że:

a) przed rozpoczęciem dojenia, strzyki, wymię i przylegające części są czyste;

b) mleko i siara od każdego zwierzęcia są sprawdzane pod względem nieprawidłowości organoleptycznych i fizyczno-chemicznych przez dojarza lub metodą dającą podobne wyniki oraz że mleko i siara, w przypadku których stwierdzono takie nieprawidłowości, nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi;

c) mleko i siara pochodzące od zwierząt wykazujących kliniczne objawy choroby wymion są stosowane do spożycia przez ludzi tylko zgodnie z instrukcjami lekarza weterynarii;

d) identyfikację zwierząt poddanych leczeniu, w przypadku których występuje prawdopodobieństwo przeniesienia pozostałości mleka i siary, oraz że mleko i siara pochodzące od tych zwierząt przed końcem zalecanego okresu karencji nie są przeznaczane do spożycia przez ludzi oraz

e) stosowano jedynie płyny do kąpieli strzyków lub spryskiwacze zatwierdzone lub zarejestrowane zgodnie z procedurami określonymi w dyrektywie 98/8/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 lutego 1998 r. dotyczącej wprowadzania do obrotu produktów biobójczych;

f) siarę uzyskuje się oddzielnie i nie miesza się jej z surowym mlekiem.

2. Bezpośrednio po dojeniu mleko i siara muszą być utrzymane w czystym miejscu

zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia.

a) Mleko musi być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8°C w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczającej 6°C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie.

b) Siara musi być przechowywana osobno i natychmiast schłodzona do temperatury nieprzekraczającej 8°C w przypadku codziennego odbioru lub do temperatury nieprzekraczającej 6°C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie, lub zamrożona.

Prawidłowo wykonany dój powinien składać się z poniższych, kolejno wykonywanych, czynności.

1. Przeddajanie, które ma na celu usunięcie z kanału strzykowego nagromadzonych drobnoustrojów (w pierwszej strudze mleka znajduje się ponad 1 min bakterii, w drugiej ok. 0,5 min, a w trzeciej ok. 40 tys. na 1 cm3) oraz sprawdzenie barwy i konsystencji mleka. Polega ono na zdojeniu z każdego strzyka pierwszych strug mleka na tzw. przedzdajacz.

Oczyszczenie wymienia polega na wycieraniu jedynie strzyków za pomocą ściereczek (najlepiej nasączonych środkiem dezynfekcyjnym), osobnych dla każdej krowy. Bardzo brudne wymiona powinny być myte wodą, osuszone, a następnie dezynfekowane.

3. Masaż wymienia, wykonywany w celu pobudzenia układu nerwowego i wydzielania oksytocyny, która powoduje usuwanie mleka z pęcherzyków mlekotwórczych. Działa ona przez 5-7 min i w tym czasie należy wydoić krowę.

Dój właściwy - może być ręczny lub mechaniczny bankowy albo przewodowy. Obecnie w niewielu gospodarstwach stosuje się dój ręczny. Mogą być 3 sposoby doju ręcznego: piąstkowanie, osmykiwanie i kciukowanie, ale spośród nich tylko piąstkowanie gwarantuje higieniczne pozyskiwanie mleka. Dój ręczny jest stosowany w małych gospodarstwach (1-3 krowy). Dój mechaniczny bankowy natomiast stosują gospodarstwa małe i średnie (mające kilka do kilkunastu krów). Dojarki przewodowe instaluje się w większych gospodarstwach (20-30 krów). Pozwalają one uzyskać mleko dobrej jakości mikrobiologicznej, gdyż w drodze z kanału strzykowego do urządzenia schładzającego nie ma ono kontaktu z otoczeniem. Dzięki temu w znacznym stopniu zapobiega się zakażeniu mleka bakteriami pochodzącymi z powietrza obory oraz chłonięciu różnych zapachów pogarszających jego jakość. Obecnie w nowoczesnych gospodarstwach mlecznych dój przeprowadza się w halach udojowych, gdzie krowy wchodzą do oddzielnych pomieszczeń na sam moment doju. Są to najintensywniej eksploatowane obiekty w gospodarstwie mlecznym. Umożliwiają one ograniczenie uciążliwości codziennych obowiązków związanych z dojem, m.in. poprzez odpowiednie dostosowanie stanowiska pracy dojarza wglądem stanowisk zajmowanych przez zwierzęta. Hale udojowe umożliwiają również zautomatyzowanie wybranych czynności roboczych, tj. zdejmowanie aparatów udojowych ze strzyków, doprowadzanie krów do stanowisk udojowych, czy też gromadzenie informacji o doju i dojonych krowach. Pomieszczenia te umożliwiają jednak przede wszystkim utrzymanie odpowiedniej jakości pozyskiwanego mleka dzięki oddzieleniu miejsca oddawania mleka od obszaru, w którym zwierzęta pobierają paszę, odpoczywają i gdzie zalegają (okresowo usuwane) odchody. Powietrze w hali udojowej jest zatem mało zanieczyszczone. W halach udojowych możliwe jest również mycie stanowisk strumieniem czystej wody po wyjściu pojedynczej krowy lub ich grupy. Po zakończeniu doju aparaty udojowe są myte i dezynfekowane automatycznie, a ściany i posadzki również podlegają myciu i dezynfekcji. W halach udojowych liczba stanowisk może wahać się (w zależności od wielkości stada) od kilku do nawet około 100 (dojarnie karuzelowe). Ustawienie krów w takich halach również może być zróżnicowane, tzn. bok w bok, jodełkowe (typu „rybia ość"), tandemowe. Nowocześniejszym typem hal udojowych są dojarnie karuzelowe, gdzie stanowiska dla krów umieszczone są na ruchomej platformie. Jeden obrót karuzeli umożliwia wykonanie wszystkich niezbędnych czynności związanych z pozyskaniem mleka. Dojarnie takie stosuje się w gospodarstwach posiadających co najmniej 400 krów. Najnowocześniejszymi obecnie urządzeniami do pozyskiwania mleka są roboty udojowe, gdzie dój nie wymaga ingerencji człowieka. Podstawą właściwego funkcjonowania obory z dojem automatycznym jest komputerowy system zarządzania stadem, w którym zgromadzone są wszystkie informacje o każdej krowie w stadzie, a każde zwierzę posiada swój identyfikator. Stanowisko udojowe robota wyposażone jest w bramki selekcyjne kierujące do doju tylko te krowy, które mogą być już dojone oraz zapobiega wejściu na stanowisko zwierzętom „nieuprawnionym". Dla całego stada średnia częstotliwość dojów waha się od 2,5 do 3 w ciągu doby. Robot wyposażony jest w ramię wielofunkcyjne, które lokalizuje strzyki, zakłada kubek sanitarny, zakłada kubki udojowe, podtrzymuje przewody mleczne i dezynfekuje strzyki po doju. Lokalizację strzyków zapewnia kamera optyczna wyposażona w laser. Kubek sanitarny zakładany jest kolejno na wszystkie strzyki wymienia. Jego zadaniem jest umycie strzyka, przeddojenie, pobudzenie do oddawania mleka i osuszenie. Jednocześnie kontroluje on mleko pod względem zawartości komórek somatycznych, co umożliwia oddzielenie mleka z chorej ćwiartki lub siary i skierowanie go do osobnego pojemnika. Po zakończonym doju strzyki są dezynfekowane. W przypadku, kiedy kubki udojowe zostaną strącone przez krowę, robot natychmiast to wykrywa, podnosi je, płucze i ponownie je zakłada. Po zakończonym doju i zdjęciu kubki są myte wewnątrz i na zewnątrz. Wyjście krowy ze stanowiska udojowego również ograniczone jest bramkami selekcyjnymi, które oddzielają zwierzęta wymagające pewnych zabiegów zootechnicznych lub weterynaryjnych. Robot pracuje przez 22 godz./dobę, a pozostałe dwie godziny przeznaczone są na gruntowne mycie i dezynfekcję. Jedno stanowisko robota przeznaczone jest na ok. 60 krów. 5. Masaż podojowy - ma na celu dokładne wydojenie poszczególnych ćwiartek. W doju mechanicznym stosuje się tzw. podój mechaniczny połączony z masażem, co polega na obciążeniu ręką kolektora i lekkim pociągnięciu go do przodu. Po zakończeniu doju koniecznie trzeba zdezynfekować strzyki środkiem odkażającym przeznaczonym do tego celu. Utworzy on czop, zamykający ujście kanału strzykowego, dzięki czemu uniemożliwi przedostawanie się drobnoustrojów do wymienia. Dojarki należy wyczyścić roztworem alkalicznym, a raz w tygodniu kwaśnym. Następnie należy je wypłukać dużą ilością czystej (zdatnej do picia) wody. Stan części do zbierania mleka oraz szkieł wziernikowych należy regularnie sprawdzać, aby nie powstawał na nich osad. Jeżeli zaczyna się on pojawiać, to kubki udojowe trzeba rozmontować, starannie wyczyścić i zdezynfekować. Gumowe części kubków udojowych należy wymieniać co pół roku. Przewody podciśnieniowe powinno się co najmniej dwa razy w roku płukać i dezynfekować. Raz do roku przegląd całego sprzętu i aparatury udojowej powinien wykonać specjalistyczny serwis.

Ważnym czynnikiem niekorzystnie wpływającym na jakość higieniczną mleka jest zapalenie gruczołu mlekowego, tzw. mastitis. Ze względu na bardzo częste i powszechne jego występowanie (20-50% pogłowia krów jest dotkniętych bardziej lub mniej zaawansowana postacią tej choroby) szczególnie istotne staje się szybkie i wiarygodne ustalenie stanu zdrowia krowy.

Stany zapalne wymienia można podzielić na kliniczne (objawowe), występujące w postaci ostrej lub przewlekłej, i podkliniczne (bezobjawowe). Postać ostra zapalenia klinicznego manifestuje się zmianami zewnętrznymi chorej ćwiartki i jej wydzieliny. Objęta zapaleniem ćwiartka jest powiększona, bolesna, zaczerwieniona, gorąca i napięta. Wydzielina może być wodnista, surowicza lub ropna. Pojawiają się w niej kłaczki kazeiny i strzępki włóknika. Niekiedy zmianom miejscowym towarzyszą ogólne, takie jak brak apetytu, gorączka, przyśpieszenie tętna i oddechu, apatia, a nawet w niektórych formach zapalenia (colimastitis) śpiączka. Przewlekłe zapalenia są następstwem postaci ostrych lub podklinicznych. Cechują się słabo zaznaczonymi objawami miejscowymi i ograniczają się głównie do tkanki gruczołowej wymienia. W wyniku procesu chorobowego może dochodzić do stwardnienia (zwłóknienia) ćwiartki, powstawania otorbionych ropni, zgrubienia ścian zatok i przewodów, a czasami nawet do zaniku (atrofii) tkanki gruczołowej wymienia i braku wydzielania mleka. Zapalenia podkliniczne (bezobjawowe) nie objawiają się w żaden widoczny sposób ani w wymieniu, ani w mleku. Manifestują się one jedynie zwiększeniem liczby komórek somatycznych w mleku, a w badaniach bakteriologicznych obecnością drobnoustrojów. W przypadkach zapaleń podklinicznych aseptycznych w mleku nie występują drobnoustroje chorobotwórcze, lecz stwierdza się jedynie zwiększenie liczby komórek somatycznych.

Jedną z najistotniejszych zmian zachodzących w mleku pod wpływem mastitis jest wzrost liczby komórek somatycznych. Są to zniszczone komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlecznych oraz składniki morfotyczne krwi i limfy, głównie krwinki białe, czyli leukocyty, wśród których rozróżnia się granulocyty (kwasochłonne, zasadochłonne i obojętnochłonne) oraz agranulocyty (limfocyty i monocyty). Ponadto w zmienionym mleku mogą występować krwinki czerwone (erytrocyty), które w mleku normalnym występują sporadycznie, częściej pojawiając się przy uszkodzeniach nabłonka lub silnych stanach zapalnych wymienia. W mleku w okresie siarowym spotyka się tzw. komórki kolostralne, a także ciałka albuminowe, w których mogą występować pochłonięte leukocyty.

W mleku dobrej jakości pod względem fizjologicznym liczba komórek somatycznych mieści się w granicach 30-200 tys./ml. W mleku od krów dotkniętych zapaleniem wymienia silnie wzrasta ich liczba, w tym głównie leukocytów. W ostrych postaciach choroby (z klinicznymi objawami) liczba elementów komórkowych wzrasta do kilku milionów na cm3, w czym leukocyty stanowią ponad 80%.

Mastitis może być wywołane nawet przez ponad 150 gatunków drobnoustrojów, w tym bakterie, grzyby, mykoplazmy i algi. Do przyczyn sprzyjających infekcji gruczołu mlekowego zaliczane są czynniki genetyczne (w tym głównie rasa krów), stadium laktacji, wiek krowy, metaboliczny i fizjologiczny stres, nieprawidłowości doju i błędy żywieniowe. Do głównych przyczyn tej choroby należą:

■ nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny wymienia oraz pomieszczeń

inwentarskich,

■ niewłaściwy dój mechaniczny, m wadliwa aparatura udojowa,

■ niewykonywanie zabiegów przed- i poudojowych.

Zapaleniu wymienia towarzyszy z reguły zwiększone zakażenie mleka drobnoustrojami, często silnie chorobotwórczymi. Mastitis powoduje bardzo wyraźne zmiany w składzie chemicznym mleka, co zostało szczegółowo opisane w innym rozdziale. Chore krowy powinno się zatem doić na końcu, a w oborach z zainstalowanymi dojarkami przewodowymi lub halach udojowych - oddzielnie do bańki.

 

Przechowywanie mleka świeżego

 

Bezpośrednio po udoju mleko należy przecedzić w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, takich jak słoma, sierść, fragmenty nabłonka i naskórka, owady itp.

Do cedzenia mleka najczęściej służą gęste sita wyłożone z wierzchu tkaniną bawełnianą lub specjalnym sączkiem jednorazowym. Bardzo ważne jest zachowanie higieny cedzidła i tkaniny, które po każdym użyciu należy myć i dezynfekować, tkaninę zaś wygotować. Niezachowanie tych środków ostrożności może prowadzić do wtórnego zakażenia mleka. Drugą i najważniejszą czynnością w czasie przechowywania mleka jest jak najszybsze schłodzenie go do temp. 3-5°C. Świeże mleko, zaraz po udoju, ma temp. ok. 35°C (temp. ciała zwierzęcia - 38-39°C). Pozostawione bez schłodzenia, już po kilkunastu, a niekiedy nawet po kilku godzinach wykazuje objawy nadkwaszenia. Nie można go już poddać obróbce termicznej, tj. pasteryzacji, a tym bardziej sterylizacji, co czyni je nieprzydatnym do przetwórstwa. Mleko surowe, zdojone w niemal sterylnych warunkach, zawiera od kilku do kilkunastu tysięcy bakterii w 1 cm3. Jeśli później nie będzie się z nim właściwie postępować, liczba drobnoustrojów może gwałtownie wzrastać. Zaleca się schładzanie mleka do temp. 4°C w ciągu 1 godz. po udoju, a więc w okresie (trwającym 2-3 godz.), w którym działają naturalnie występujące w mleku substancje bakteriostatyczne, uniemożliwiające namnażanie się bakterii. Pozwala to producentowi doprowadzić mleko do właściwej temperatury, nie ryzykując wzrostu liczby drobnoustrojów.

Według obowiązujących przepisów mleko w ciągu dwóch godzin od zakończenia udoju musi zostać schłodzone do temp. 6-8°C i przechowywane w temp. 4-6°C do czasu jego odbioru od producenta. Dostępne na rynku schładzalniki zbiornikowe są budowane w wersji otwartej lub zamkniętej.

Schładzalniki zbiornikowe muszą być wyposażone w następujące zespoły:

■ mieszadło wolnoobrotowe, którego działanie nie powoduje pienienia i zmaślania mleka; wyposażone w funkcję automatycznego wyłączania pracy przy podniesieniu pokrywy,

■ termostat elektroniczny lub elektromechaniczny, sterujący procesem schładzania mleka i jego przechowywania z cyklicznym mieszaniem mleka w trakcie przechowywania,

■ system utrzymania temperatury, przeciwdziałający zamarzaniu mleka niezależnie od stopnia wypełnienia zbiornika.

Zbiornik na mleko powinien być wykonany z blachy kwasoodpornej, zaś termoizolacja z pianki poliuretanowej lub innego materiału zabezpieczającego przed wymianą ciepła z otoczeniem.

 

Autorka opracowania: prof.dr hab. Joanna Berłowska