[PRZEPIÓRKA] - Przepisy wedlinydomowe.pl

[Maxell]

Przepiórki

 

 

Przepiórka jest ptakiem z rodziny bażantów, wielkości szpaka, proporcjami i ubarwieniem przypominającym kuropatwę. Na grzbiecie ma duże, kremowobiałe kreski. Żyje na polach i łąkach, przylatuje w kwietniu, maju, a odlatuje w sierpniu, wrześniu. Waży 5-14 dag.

Jest ptakiem łownym, ale obecnie polowanie na przepiórki jest niedozwolone, gdyż obowiązuje dla nich całoroczny okres ochronny. Ponieważ ptak ten łatwo się oswaja i dobrze znosi hodowlę w klatce, myśliwi niekiedy hodują przepiórki. Mięso ich jest bardzo smaczne i delikatne.

 

PRZEPISY:

 

 

Przepiórka w gnieździe

 

Składniki:

 

8 przepiórek,

4 duże ziemniaki,

20 dkg boczku wędzonego,

rozmaryn, olej, sól, pieprz,

1 pęczek zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczone i wypatroszone przepiórki posolić i odłożyć na pół godziny. Ziemniaki starannie wyszorować, pozostawić w łupinach, przekroić wzdłuż na połowy, wydrążyć (wydrążony „miąższ" upiec później razem z „gniazdami"). Wydrążone ziemniaki lekko posolić. Do wnętrza przepiórczych tuszek włożyć po listku pietruszki, następnie owinąć ptaki cienkimi plasterkami słoniny, „posadzić" je w ziemniaczanych gniazdach, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Tak przygotowane przepiórki ułożyć w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym lub na brytfannie, obłożyć wydrążonym miąższem ziemniaków, przykryć folią aluminiową i wstawić do gorącego (200 °C) piekarnika na 20 minut. Następnie zdjąć folię, przepiórki posypać rozmarynem i przypiec na złoty kolor. Podawać na gorąco z duszoną czerwoną kapustą, piklami, marynatami lub surówkami.

 

Przepiórki nadziewane wątróbką

 

Składniki:

 

8 przepiórek,

10 dkg wątróbki drobiowej (z kurczaka, kaczki, indyka),

1 mała cebula,

12,5 dkg pieczarek,

1/2 pęczka zielonej pietruszki,

10 dkg masła lub margaryny,

½ kajzerki,

½ szklanki mleka,

2 żółtka,

½ łyżeczki tymianku,

szczypta imbiru,

szczypta mielonych goździków,

szczypta cynamonu,

1 łyżeczka koniaku,

½ szklanki ciężkiego czerwonego wina,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczone i wypatroszone przepiórki umyć, wytrzeć do sucha, natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem. Bułkę namoczyć w ciepłym mleku, a następnie odcisnąć. Wątróbkę oraz oczyszczone grzyby pokrajać w drobną kostkę, cebulę oraz zieloną pietruszkę posiekać.

Łyżkę masła rozgrzać w rondlu i obsmażyć na nim wątróbkę (1 minutę), po czym wyjąć wątróbkę na talerz, a na pozostałym tłuszczu smażyć przez 5 minut cebulę oraz grzyby. Wystygniętą wątróbkę, cebulę i grzyby przełożyć do misy, dodać bułkę, żółtka, natkę pietruszki, przyprawy, sól oraz pieprz (do smaku) i wyrobić na jednolitą masę.

Gotowym nadzieniem nafaszerować wnętrza przepiórczych tuszek, zaszyć je gęstym ściegiem, ułożyć w głębokiej brytfannie, polać roztopionym masłem, wstawić do gorącego (220°C) piekarnika i piec przez ok. 25 minut. W trakcie pieczenia przepiórki należy kilkakrotnie odwracać i polewać własnym sosem, ponieważ bardzo szybko wysychają. Spod upieczonych przepiórek zlać sok, po czym połączyć go z winem i zagotować na ostrym ogniu. Ptaki ułożyć na ogrzanym talerzu, przybrać listkami pietruszki. Podawać z ryżem na sypko lub ziemniakami puree. Gorący sos podać osobno w sosjerce.

 

Przepiórki po malajsku

 

 

Składniki:

 

8 przepiórek,

8 plasterków słoniny wędzonej,

10 dkg masła,

4 bakłażany,

15 dkg ryżu,

1 ząbek czosnku,

1 liść laurowy,

4—8 listków szałwii,

1 mała cebula,

1/2 I rosołu z kostki,

½ szklanki białego wytrawnego wina,

mąka,

curry, sól, pieprz,

olej do smażenia.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczone i wypatroszone przepiórki umyć, osaczyć, natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem. Do wnętrza tuszek włożyć po listku szałwii. Tak przygotowane przepiórki owinąć plasterkami słoniny; przewiązać nitką. Następnie rozgrzać 5 dkg masła, obsmażyć ptaki, dodać liść laurowy oraz czosnek, wlać wino, przykryć i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Umyte bakłażany obrać plastykowym lub drewnianym nożem, po czym przekroić wzdłuż na połowę; ponakłuwać miąższ na powierzchni cięcia. Tak przygotowane bakłażany nasolić na pół godziny, aby puściły gorzki sok, a następnie opłukać je, wytrzeć do sucha, otoczyć w mące, usmażyć w gorącym, głębokim oleju i osaczyć na bibułce. Łyżeczką wydrążyć miąższ tak, aby pozostała warstwa grubości ok. 1 cm. Wydrążone bakłażany odłożyć w ciepłe miejsce. Na pozostałej części masła zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać przepłukany, osaczony ryż, przesmażyć go, po czym zalać gorącym rosołem, przyprawić curry (1/2 łyżeczki), wymieszać, przykryć i wstawić do gorącego (200°C) piekarnika na 20 minut. Aby ryż nie sklejał się, w czasie duszenia nie należy go mieszać.

Uduszone do miękkości przepiórki przełożyć na brytfannę i wstawić na 5—10 minut do piekarnika w miejsce ryżu — słonina na tuszkach zarumieni się na złoty kolor.

Miąższ bakłażanów dodać do ryżu i wymieszać ostrożnie widelcem, następnie nałożyć do wydrążonych połówek. Te ułożyć w półmisku żaroodpornym (w którym zostaną podane); w każdej połówce bakłażana „posadzić" przepiórkę i polać przecedzonym przez sitko sosem. Całość wstawić na kilka minut do piekarnika, po czym przybrać natką pietruszki oraz listkami szałwii i od razu podawać. Jest to wspaniały przysmak dla miłośników kuchni orientalnej.

 

Przepiórki pieczone (z kuchni francuskiej)

 

Składniki:

 

5 przepiórek,

25 dkg słoniny,

20 dkg masła(margaryny),

kawałek selera,

6-10 dkg szynki,

50 dkg zielonego groszku,

zielona sałata,

nać pietruszki,

sól i cukier do smaku.

 

Wykonanie:

 

Sprawione przepiórki posolić, piersi obłożyć plastrami słoniny, natrzeć stopionym masłem (ok. 5 dkg), obwiązać nitką i upiec w piekarniku do miękkości, polewając od czasu do czasu częścią masła. Groszek włożyć do osolonej wody (4 szklanki), dodać zieloną sałatę, nać pietruszki i seler; ugotować do miękkości. Następnie odcedzić, przetrzeć przez sito, dodać cukier i gotować do zagęszczenia. Dodać pozostałe masło. Ogniotrwałą formę wyłożyć cienkimi plastrami szynki, ułożyć upieczone przepiórki (bez słoniny) wysmarowane przygotowaną masą. Zapiekać przez ok. 10 min. w gorącym piekarniku.

 

Przepiórki duszone (z kuchni staroczeskiej)

 

Składniki:

 

3 przepiórki,

sól i pieprz do smaku,

10 dkg masła (margaryny),

cebula,

2 pieczarki,

nać pietruszki,

łyżka mąki,

szklanka wywaru mięsnego,

szklanka wytrawnego wina.

 

Wykonanie:

 

Sprawione, opłukane przepiórki posypać solą i pieprzem. Do rondla włożyć kawałek masła, pokrajaną w krążki cebulę, oczyszczone i pokrajane pieczarki oraz nać pietruszki. Na wierzch położyć przepiórki i 10 min. obsmażać. Następnie oprószyć mąką, podlać wywarem i winem; udusić do miękkości.

 

Przepiórki z rożna (z kuchni staroczeskiej)

 

Składniki:

 

6 przepiórek,

30 dkg słoniny,

pól bułki paryskiej,

10 dkg margaryny,

sól do smaku.

 

Wykonanie:

 

Sprawione, opłukane przepiórki owinąć słoniną, obwiązać nitką, nadziać na mały rożen i piec na dużym ogniu ok. 10 min. Następnie zdjąć nitki, ułożyć przepiórki na przygotowanych grzankach. Podawać jako zakąskę.

 

Przepiórki w gniazdkach (z kuchni staroczeskiej)

 

Składniki:

 

6 przepiórek,

30 dkg słoniny,

cebula (mała),

10 dkg masła (margaryny),

50 dkg cielęciny,

sól do smaku,

2 jaja,

2 bulki,

cytryna.

 

Wykonanie:

 

Sprawione, opłukane przepiórki owinąć plastrami słoniny, posolić i obwiązać nitką. Powoli piec w piekarniku z masłem i pokrajaną w krążki cebulą. Cielęcinę zemleć, dodać jaja oraz namoczone w wodzie i odciśnięte bułki, posolić, dodać skórkę otartą z cytryny i sok; dokładnie wymieszać. Z masy uformować 6 owalnych, cienkich placuszków i włożyć je do brytfanny z sosem, w którym piekły się przepiórki. Na każdy położyć jedną przepiórkę i zapiec.

 

Przepiórki po myśliwsku (z kuchni staroczeskiej)

 

Składniki:

 

6 przepiórek,

sól do smaku,

15 dkg masła (margaryny),

60 dkg kwaszonej kapusty,

zaprawa*,

20 dkg słoniny.

 

Wykonanie:

 

Przepiórki oskubać z pierza, opłukać i włożyć do zaprawy na 2—3 dni. Następnie sprawić, opłukać, natrzeć solą i dusić na maśle, aż będą na wpół miękkie. Wtedy włożyć je do ugotowanej ze słoniną kwaszonej kapusty i dusić dalej do miękkości.

 

*- Zaprawa 1: zagotować dwie części wody i jedną część octu, dodać przyprawy (5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 3-4 liście laurowe, szczyptę tymianku), włoszczyznę pokrajana w plasterki oraz cebulę. Nie solić. dziczyznę ułożyć w głębokim naczyniu i zalać ostudzoną zaprawą. Mięso codziennie obracać.

Zaprawa 2: Zagotować w równych częściach wodę, ocet i wino. Zaprawę ostudzić i zimną zalać mięso.

Zaprawa 3: dziczyznę skropić samym wytrawnym winem.

 

Przepiórki po pilzneńsku (z kuchni staroczeskiej)

 

Składniki:

 

6 przepiórek,

25 dkg masła (margaryny),

sól i pieprz do smaku,

2 liście laurowe,

nać pietruszki,

2 pieczarki.

cebula (mała),

łyżka mąki,

szklanka wywaru mięsnego,

szklanka białego wytrawnego wina.

 

Wykonanie:

 

Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć solą oraz pieprzem i upiec w piekarniku na silnym ogniu z dodatkiem liścia laurowego, naci pietruszki, cebuli i pokrajanych pieczarek; podłożyć masło. Podczas pieczenia nie mieszać, lecz poruszać rondlem. Gdy przepiórki będą prawie miękkie, oprószyć je mąką, dokładnie wymieszać, zalać wywarem i winem; zagotować i podawać.

 

Przepiórki po włosku

 

Składniki:

 

5 przepiórek,

50 dkg ryżu,

2 cebule, sól,

25 dkg masła (margaryny),

15 dkg żółtego sera.

 

Wykonanie:

 

Ryż ugotować pod przykryciem do półmiękkości w osolonej wodzie z dodatkiem masła (5 dkg) i cebuli. W rondlu stopić trochę masła, dodać połowę ryżu, na ryż położyć pokrajane na pół przepiórki, posolić, zalać stopionym masłem, ułożyć pokrajaną cebulę, posypać utartym serem, pokryć drugą połową ryżu, na to znowu warstwę utartego sera; wszystko zalać resztą stopionego masła. Rondel przykryć, wstawić do gorącego piekarnika i piec 20 min. Przed podaniem potrawę wyjąć na półmisek.

 

Przepiórki po rumuńsku

 

Składniki:

 

5 przepiórek,

25 dkg masła

(margaryny),

20 dkg słoniny,

50 dkg ryżu,

szklanka białego wytrawnego wina,

szklanka octu,

kawałek cynamonu,

5 goździków,

sól.

 

Wykonanie:

 

Przepiórki sprawić, opłukać, natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz, pozostawić w chłodnym pomieszczeniu na ok. 30 min. Przygotować zaprawę z octu, wina, cynamonu (nie tłuczonego) oraz goździków i zostawić w niej przepiórki na noc. Następnego dnia owinąć piersi plastrami słoniny, związać nitką i piec w piekarniku podkładając masło. Polewać zaprawą i sosem własnym. Miękkie przepiórki wyłożyć na ogrzany półmisek.

 

Przepiórki na słoninie (z kuchni austriackiej)

 

Składniki:

 

5 przepiórek,

25 dkg słoniny,

20 dkg masła (margaryny),

sól.

 

Wykonanie:

 

Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć solą i piec z dodatkiem masła ok. 15 min. Słoninę pokrajać na plastry, lekko zrumienić, ułożyć na półmisku i na każdy plaster położyć jedną przepiórkę. Całość zalać sosem od pieczenia.

 

Potrawa z przepiórek (z kuchni włoskiej)

 

Składniki:

 

5 przepiórek,

szklanka białego wina,

szklanka octu,

5 goździków,

2 ziarna jałowca,

kawałek cynamonu,

szklanka wywaru mięsnego,

15 dkg masła (margaryny).

 

Wykonanie:

 

Sprawione, opłukane przepiórki włożyć do zaprawy z wina, octu, goździków, jałowca i cynamonu. Po 2—3 dniach wyjąć, posolić i piec w piekarniku, stale polewając masłem oraz wywarem i zaprawą.

 

Przepiórki z jałowcem

 

Składniki:

 

6 przepiórek,

sól,

30 dag słoniny,

5 dag masła,

2 łyżki jagód jałowca,

1 szklanka białego wytrawnego wina,

sok z 1 cytryny,

25 g koniaku lub winiaku.

 

Wykonanie:

 

Skruszałe przepiórki sprawić, umyć, osuszyć, posolić, owinąć plastrami słoniny i obwiązać nitką. Włożyć do rondla z rozgrzanym masłem i piec w średnio gorącym piekarniku (180°C) do miękkości. W małym rondelku zalać jałowiec winem wymieszanym z sokiem z cytryny i ko¬niakiem lub winiakiem. Gotować tak długo, aż wyparuje połowa płynu. Na kilka minut przed końcem pieczenia wlać do rondla przecedzony wywar z jałowca i piec jeszcze kilka minut. Podawać jako przystawkę.

 

Przepiórki pieczone 2

 

Składniki:

 

2 przepiórki,

4 jagody jałowca,

sól,

30 dag słoniny,

woda.

 

Do wysmarowania naczynia: 2 łyżki tłuszczu.

 

Wykonanie:

 

Skruszałe przepiórki sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz jagodami jałowca zmiażdżonymi z solą. Obłożyć tuszki płatami słoniny i obwiązać nitką. Piec w naczyniu do pieczenia wysmarowanym tłuszczem w gorącym piekarniku (200°C), polewając wytopionym tłuszczem i skrapiając wodą. Po upieczeniu usunąć nitkę, przekroić przepiórki wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem z pieczenia. Podawać z ziemniakami puree i mizerią lub sałatą ze śmietaną.

 

Smacznego. :grin: