[INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA] - Szampan serwatkowy

[Maxell]

SZAMPAN SERWATKOWY

 

 

Zdjęcia z IV Kursu Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy, który został przeprowadzony w dniach 22-24.02.2013 r. Autor zdjęć: Paweł Jerzak

 

1. WSTĘP

1.1. Przedmiotem instrukcji jest sposób produkcji szampana serwatkowego — musującego napoju z serwatki rozcieńczonej w odpowiednim stosunku wodą.

1.2. Normy i dokumenty związane

PN-72/A-74850 Cukier biały

PN-72/A-79002 Drożdże piekarskie prasowane

PN-75/A-79003 Drożdże piekarskie suszone

PN-81/A-79734 Kwas cytrynowy spożywczy

PN-74/0-79706 Butelki do mleka

BN-65/8049-01 Serwatka

BN-68/8143-03 Drożdże winiarskie odpadowe

BN-74/8173-02 Esencja spożywcza

BN-86/8083-01 Karmel spożywczy

ZN-86/CZSM1/A-49 Szampan serwatkowy. Serwowit

Instrukcja - Badanie i stosowanie środków myjących i dezynfekcyjnych w przemyśle mleczarskim

Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. w sprawie warunków jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 18, poz. 72)

Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 4 maja 1990 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków, jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 35, poz. 205).

 

2. CHARAKTERYSTYKA SZAMPANA SERWATKOWEGO

 

Szampan serwatkowy powinien odpowiadać wymaganiom normy przedmiotowej ZN-86/CZSM1/A-49.

 

3. PRODUKCJA SZAMPANA SERWATKOWEGO

 

3.1. Surowiec. Surowcem do produkcji szampana serwatkowego jest świeża serwatka uzyskiwana przy wyrobie spożywczego twarogu kwasowego zmieszana z wodą w stosunku 1:1.

 

3.2. Dodatki

- cukier biały wg PN-72/A-74850

- karmel wg BN-86/8083-01

- drożdże winiarskie lub piekarskie wg BN-68/8143-03 lub PN-72/A-79002 i PN-75/A-79003

- esencje owocowe i dodatki smakowe (np. esencja gruszkowa, pomarańczowa, truskawkowa itp.) wg BN-74/8173-02

- kwas cytrynowy wg PN-81/A-79734

- woda do picia i na potrzeby gospodarcze wg zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. i 4 maja 1990 r.

3.3. Urządzenia i sprzęt. W produkcji szampana serwatkowego używane są:

- zbiorniki z płaszczem wodnym i mieszadłem (do klarowania serwatki i przygotowywania napoju),

- sprzęt lub urządzenie do przefiltrowania serwatki

- urządzenie do napełniania i zamykania butelek

- sprzęt pomocniczy i kontrolny.

 

3.4. Czynności technologiczne. Produkcja szampana serwatkowego obejmuje następujące czynności:

- klarowanie serwatki

- przygotowanie zaczynu drożdży

- przygotowanie karmelu

- przygotowanie serwatki

- dodatek zaczynu drożdżowego i fermentacja

- wprowadzenie dodatków smakowych i napełniania butelek

- schładzanie

- przechowywanie.

 

3.4.1. Klarowanie serwatki. Świeżą serwatkę o kwasowości nie niższej niż 25°SH podgrzewa się do 95-97°C i przetrzymuje w tej temperaturze przez około 30 min. W przypadku niższej kwasowości należy serwatkę przed podgrzaniem dokwasić kwasem cytrynowym. Po wytrąceniu i osadzeniu warstwy białkowej, klarowną serwatkę zlewa się do innego zbiornika lub przefiltrowuje.

 

3.4.2. Przygotowanie zaczynu drożdży. Z przygotowanej do przerobu sklarowanej serwatki należy pobrać część stanowiącą około 1,0-1,5% i po schłodzeniu do temperatury 30°C wprowadzić rozdrobnione drożdże i cukier. Ilość dodawanych drożdży powinna stanowić 0,15%, a cukru 0,1% ilości serwatki przeznaczonej do produkcji napoju.

Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 2-5 h. W czasie fermentacji temperatura powinna być utrzymana w granicach 18-20°C. W przypadku stosowania drożdży winiarskich w stanie suchym przygotowanie zaczynu należy rozpocząć w dniu poprzedzającym wyrób napoju.

 

3.4.3. Przygotowanie karmelu. Do przygotowania karmelu należy użyć około 0,8-1% cukru w stosunku do ilości serwatki przeznaczonej do wyrobu napoju. Aby otrzymać karmel należy przygotować jednakowe ilości cukru i gorącej wody, np. 5 kg cukru i 5 kg wody. Do naczynia wlać 1/5 przygotowanej wody i wsypać cukier. Ogrzewać przy ciągłym mieszaniu do wystąpienia silnego pienienia (150-160°C) i lekkiego zbrunatnienia cukru, po czym zawartość schłodzić do temperatury poniżej 100°C i ciągle mieszając dodać pozostałą ilość wody.

 

3.4.4. Przygotowanie serwatki. Do serwatki rozcieńczonej wodą należy dodać cukier w ilości 90 kg na 1000 1 przygotowanej serwatki. Następnie całość spasteryzować w temperaturze 95°C z przetrzymywaniem w ciągu 10-15 min.

Po zakończeniu pasteryzacji dodaje się gorący, uprzednio przygotowany, karmel (lub gotowy wg BN-86/8083-01) i po wymieszaniu schładza do temperatury 18-20°C.

 

3.4.5. Dodatek zaczynu drożdżowego i fermentacja. Przygotowany zaczyn drożdżowy po przecedzeniu przez gęste sito wprowadza się do schłodzonej serwatki i poddaje fermentacji przez 3-4 h przy utrzymaniu temperatury w granicach 18-20°C.

 

3.4.6. Wprowadzenie dodatków smakowych i napełnianie butelek. Po zakończonym procesie fermentacji można wprowadzić odpowiednie dodatki smakowe i po dokładnym wymieszaniu rozlać gotowy napój do butelek.

 

3.4.7. Chłodzenie i przechowywanie. Bezpośrednio po napełnieniu i zamknięciu butelek napój schładza się do temperatury poniżej 10°C i przechowuje w warunkach zgodnych z wymaganiami normy przedmiotowej ZN-86/CZSM1/A-49.

 

 

Zdjęcie z IV Kursu Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy, który został przeprowadzony w dniach 22-24.02.2013 r. Autor zdjęcia: Paweł Jerzak

[EAnna]

Zmobilizowana zainteresowaniem tematem Tusiaczka, zrobiłem powyższy napój.

Moje modyfikacje: zamiast cukru w zasadniczym płynie użyłam miodu w ilości 50% cukru.

Chodziło mi o to, aby napój nie był zbyt słodki.

Dodatkiem smakowym był niskocukrowy sok malinowy - z lekka już przefermentowany - zlany z nastawu malinowego.

Wyszło coś bardzo pysznego, orzeźwiającego, z mnóstwem bąbelków.

Karmelu nie dodawałam.

Serwatka kwasowa, potwarogowa.

Polecam na upalne dni. 

Wnuczek zachwycony "szampanem"