Kiełbasa z baraniną

[lukasF]

Witam

Za Tydzień planuje małe wędzienie, macie może jakieś sprawdzone przepisy na kiełbasę z baraniną. Będę dawał łopatkę baranią bo jest tania i mocą aromatu podobna do jagnięciny.

Proszę o przepisy i ewentualnie sugestie wasze, kiełbasa może mieć mocny smak baraniny (bo lubię to mięsko).

[Maxell]

Receptura na kiełbasę:

Podhalańską Parzoną lub Pieczoną Podsuszaną.

(na 5 kg surowca)

 

Receptura:

 

A Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg

2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg

3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg

4. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

Uwaga: w miejsce całej dodanej do kiełbasy soli i saletry, dajesz peklosól. Ilośc peklosoli możesz zmniejszyć do 0,09 kg/5 kg mięsa

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól - 0,015 kg (patrz wyżej)

2. pieprz naturalny - 0,0025 kg

3. pieprz ziołowy - 0,0025 kg

4. ziele angielskie - 0,0025 kg

5. majeranek - 0,0025 kg

6. czosnek - 0,008 kg

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

 

C. Postać surowca po obróbce:

 

Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm.

 

D. Postać gotowego produktu:

 

Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.

 

Skrót instrukcji:

 

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):

Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.

4. Mieszanie:

Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz.

7. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

8. Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

9. Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.

10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy brązowej.

11. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.

[lukasF]

Jaki tłuszcz sie tu daje, wieprzeowy czy barani.

Maxell próbowałeś kiedyś tego przepisu??

 

PS. Właśnie kupiłem udziec barani w warszawie pod halą mirowską.

[arkadiusz]

wieprzeowy czy barani.

Wp.

[Feederman]

Mirek, dziękuje za przepis. Już "soskoczyłem z tematu", lecz wciąż może być w tym życiu... :grin:

[kostek61]

Lukas jak zrobisz tą kiełbasę to podziel się fotkami z nami na forum.

[lukasF]

HEHE. Spoko, wrzucę fotki. Ale jeszcze szukam jakiegoś dla porównania. Ktoś wogóle próbował tej kiełbasy?? Wedzienie za tydzień.

[jumbo]

lukasF, tu masz moje wypociny , https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8232&postdays=0&postorder=asc&start=435 11 post , - jak nie dasz rady przeczytać ,to przetłumaczę :grin:

[lukasF]

Wiem że język prosty, ale ja analfabeta.......

 

OK. Dzięki Maxell i Jumbo za przepisy, wrzuce foty jak zrobie.

 

Ale rozumiem że kiełbaskę czuć troszkę baraninką.

Mięsko zmiele jak leci bo jakoś specjalnie tłuste to nie jest, ma jakeś małe skrawki tłuszczu, ale sporadycznie

[lukasF]

Witam

I po wędzeniu.

 

Po lewej kiełbasa z baraninką wg przepisu który podesłał Maxell.

Użyłem wiecej o 30% pieprzów.

Jako wieprzowina II kl użyłem boczku jak pisał Jumbo w swoim przepisie.

Użyta baranina to gicz i kawałek mięsa z nad giczy.

Wiec tak naprawdę kl II baraniny zawierała także sporo III.

Poszło wszystko co dało sie odkroić, także trochę tłuszczu.

Było zabawy by sklasyfikować mięso ale sie udało.

Smak na ciepło, powalający, tak dobrej kiełbaski baraniej nawet w knajpach nie jadłem.

W miare mocno czuć aromat baraniny, ale nie futra

Na zimno śmiało może jeść każdy, lekki posmak baraniny.

 

Po prawej wg przepisu Kiełbasa Dziadka - na początek

 

Dzieki za pomoc

 

http://img823.imageshack.us/img823/1596/img3840h.jpg

 

http://img15.imageshack.us/img15/1858/img3839g.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[EAnna]

Po lewej kiełbasa z baraninką wg przepisu który podesłał Maxell.

.......

Po prawej wg przepisu Kiełbasa Dziadka - na początek

No, ładny i smaczny początek :thumbsup: :clap: :clap: :clap: