Ilość przypraw.

[Dymny]

Z tego co przeczytałem, normy niezbyt szczegółowo określają procentową zawartość przypraw w gotowym wyrobie. Średnio podaje się, że przyprawy stanowią 4-5% wagi produktu, w tym jest sól.

Zakładając, że przygotowuję mięso (farsz) na kiełbasę w ilości 10kg, to odliczając średnio 170g soli, pozostaje jeszcze 280g przypraw typu majeranek, kminek, kolendra, pieprz, czosnek itd. Załóżmy, że do konkretnej kiełbasy potrzeba (suszone): majeranek, pieprz, czerwona papryka, kolendra. Jeśłi wszystkich przypraw użyjemy po równo to każdej z nich musimy dodać po 70g czyli po ok 5 paczek (15g).

Z prostego wyliczenia wynika, że na 1kg mięsa potrzebujemy średnio 17g soli (peklosoli) oraz 28g przypraw

 

Oczywiście są to wyliczenia teoretyczne, gdyż praktyka może mieć szersze ramy. Zależne to będzie od rodzaju wyrobu oraz indywidualnego smaku każdego z nas.

 

Mam pytanie: czy lubicie wyroby mocniej przyprawione czy raczej takie bardziej "saute"?

[kaszubka33]

Średnie dawki przypraw dla początkujących, opracowane na podstawie 35 starych receptur kiełbas z lat 60-tych:


    Pieprz naturalny - występuje w 35 recepturach dawki od 1- 2 dkg na 10 kg surowca
    Majeranek – w 8 recepturach dawki 7g – 1 dkg. na 10 kg surowca
    Cukier - w 5 recepturach dawki 2 dkg na 10kg surowca
    Gałka muszk.- w 10 recepturach dawki 3g – 8g na 10 kg surowca
    Kminek - w 3 recepturach dawki 3g – 9g na 10 kg surowca
    Kardamon - w 2 recepturach dawki 2 – 4 g na 10 kg surowca
    Kolendra - w 8 recepturach dawki 3 – 7g na 10kg surowca
    Gorczyca - w 4 recepturach dawki 5-6 g i w mortadeli 2dkg na 10 kg
    Papryka słodka – w 11 recepturach dawki 8 – 15 g na 10kg surowca
    Ziele angielskie – w 2 recepturach dawki 3 – 5 g na 10kg surowca
    Czosnek św. – w 25 recepturach dawki 8g - 2 dkg. Na 10 kg surowca
    Jałowiec - w 2 recepturach dawki 10 – 12 g na 10 kg surowc

źródło : http://wedlinydomowe.pl/dodatki/przyprawy/1467-srednie-dawki-przpraw-opracowane-na-podstawie-35-starych-receptur

[Dymny]

No tak, to stare receptury z lat 60-tych, gdzie przyprawy były na wagę złota Obliczyłem, że oprócz soli tych przypraw wyszło średnio ponad 100g/kg mięsa.

Obecnie, nasze kubki smakowe są już dużo mniej wrażliwe (postęp technologiczny i cywilizacyjny), więc można spokojnie przyjąć średnie podwójne dawki, czyli ok 200g/kg mięsa.

Zatem moje obliczenia z obecnych norm technologicznych są uzasadnione.

[kaszubka33]

wyszło średnio ponad 100g/kg mięsa.

ok 200g/kg mięsa.

:shock: :shock:

Nie wiem skąd ci takie wyliczenia wyszły .

[Maxell]

Nie ma znaczenia z jakich lat pochodzą receptury. Jedynym miernikiem jest gust pożeraczy tych dobroci. Np. moją normą soli jest jej dodatek w ilości 20-21 g/kg mięsa. :wink:

O tym, że nic sie nie zmieniło, przekonasz sie bardzo łatwo stosując "tamtejsze" normy zużycia np. czosnku. Proponuję przećwiczyć temat.

Pamiętajmy o jakości przypraw i dodatków oraz źródle ich pochodzenia. Jeśli czosnek, to tylko polski.

Na forum i stronie jest bardzo dużo materiału dotyczącego rodzaju, jakości i sposobów przygotowywania przypraw do naszych produkcji.

Dodatkowo polecam książkę, znajdującą się w bibliotece, na temat przypraw używanych w produkcji art. mięsnych.

[Bagno]

Obecnie, nasze kubki smakowe są już dużo mniej wrażliwe

Zmieniła się jakość dostępnych przypraw pod względem zawartości olejków eterycznych. Np. czosnek. Bardzo łatwo się oddziela łupina, pojedyncze ząbki duże a czasami wielkie a wszystkie mało aromatyczne. Dawny czosnek, małe ząbki, trudno zdejmowalna łupina ale ... aromat bardzo silny.

Bardzo dużo na rynku jest przypraw, z których częściowo zostały zabrane olejki eteryczne. Stosowanie takowych zmusza nas do większych dawek w czasie dozowania.

[Dymny]

wyszło średnio ponad 100g/kg mięsa.

ok 200g/kg mięsa.

:shock: :shock:

Nie wiem skąd ci takie wyliczenia wyszły .

Pieprz naturalny - występuje w 35 recepturach dawki od 1- 2 dkg na 10 kg surowca

Majeranek – w 8 recepturach dawki 7g – 1 dkg. na 10 kg surowca

Cukier - w 5 recepturach dawki 2 dkg na 10kg surowca

Gałka muszk.- w 10 recepturach dawki 3g – 8g na 10 kg surowca

Kminek - w 3 recepturach dawki 3g – 9g na 10 kg surowca

Kardamon - w 2 recepturach dawki 2 – 4 g na 10 kg surowca

Kolendra - w 8 recepturach dawki 3 – 7g na 10kg surowca

Gorczyca - w 4 recepturach dawki 5-6 g i w mortadeli 2dkg na 10 kg

Papryka słodka – w 11 recepturach dawki 8 – 15 g na 10kg surowca

Ziele angielskie – w 2 recepturach dawki 3 – 5 g na 10kg surowca

Czosnek św. – w 25 recepturach dawki 8g - 2 dkg. Na 10 kg surowca

Jałowiec - w 2 recepturach dawki 10 – 12 g na 10 kg surowc

 

EDIT: Wyszło w dawkach maksymalnych 136g (wytłuszczenie tekstu), uśredniłem do 100g/10kg surowca.

[Maxell]

...na 10 kg surowca...

[ziezielony]

Nie wiadomo jaki to jest "Polski Czosnek" - zasadziłem jesienią poletko 100ząbkowe- z czosnku "Polskiego"- fioletowawy był, widząc łupinkę....

Nie mam jednak pewności, że "niechiński"...

to jaki on jest????

Zgadzam się z Bagno...

Zgadzam się z Dymny...

[Dymny]

Nie ma znaczenia z jakich lat pochodzą receptury. Jedynym miernikiem jest gust pożeraczy tych dobroci. Np. moją normą soli jest jej dodatek w ilości 20-21 g/kg mięsa. :wink:

O tym, że nic sie nie zmieniło, przekonasz sie bardzo łatwo stosując "tamtejsze" normy zużycia np. czosnku. Proponuję przećwiczyć temat.

Pamiętajmy o jakości przypraw i dodatków oraz źródle ich pochodzenia. Jeśli czosnek, to tylko polski.

Na forum i stronie jest bardzo dużo materiału dotyczącego rodzaju, jakości i sposobów przygotowywania przypraw do naszych produkcji.

Dodatkowo polecam książkę, znajdującą się w bibliotece, na temat przypraw używanych w produkcji art. mięsnych.

W pełni się z tym zgadzam! A czosnek tylko polski!!! Jak go odróżnić i jak kupować: trzeba kupować na bazarach i z długimi końcówkami łodyg. To, co można kupić w marketach nie ma nic wspólnego z prawdziwym czosnkiem.

Proponuję wypróbować czosnek niedżwiedzi, znany od 2000lat. Zdziwicie się jak listki tego zioła mogą poczynić cuda;)

[kaszubka33]

: Wyszło w dawkach maksymalnych 136g (wytłuszczenie tekstu), uśredniłem do 100g/10kg surowca.

Chyba nie masz zamiaru dodawać tych wszystkich przypraw do jednego wyrobu .

[Dymny]

Obecnie, nasze kubki smakowe są już dużo mniej wrażliwe

Zmieniła się jakość dostępnych przypraw pod względem zawartości olejków eterycznych. Np. czosnek. Bardzo łatwo się oddziela łupina, pojedyncze ząbki duże a czasami wielkie a wszystkie mało aromatyczne. Dawny czosnek, małe ząbki, trudno zdejmowalna łupina ale ... aromat bardzo silny.

Bardzo dużo na rynku jest przypraw, z których częściowo zostały zabrane olejki eteryczne. Stosowanie takowych zmusza nas do większych dawek w czasie dozowania.

O czosnku to już napisałem.

Co do przypraw: nie kupujmy przypraw paczkowanych przez dużych producentów. One zawierają konserwanty i są mało aromatyczne, choć w pierwszym doprawieniu wykazują aromat. Po pewnym czasie aromat szybko zanika, zwłaszca w potrawach podgrzewanych.

 

I nie wiem czy wszyscy wiedzą jak wzmocnić smak potraw i aromat przypraw? Oczywiście nie mam na myśli glutaminianu sodu:) Szczypta mielonego cynamonu (proporcjonalnie do wagi/objętości).

 

[ Dodano: Wto 19 Mar, 2013 20:49 ]

: Wyszło w dawkach maksymalnych 136g (wytłuszczenie tekstu), uśredniłem do 100g/10kg surowca.

Chyba nie masz zamiaru dodawać tych wszystkich przypraw do jednego wyrobu .

Normy podają 4-5% przypraw wagowo (średnio 450g/10kg). Tutaj, po dodaniu soli wyszłoby ok.330g/10kg. Oczywiście różne proporcje przypraw.

Trzeba to poprostu wypróbować w praktyce i w...... konsumpcji, jak już tutaj napisał Maxell

 

 

A może zaczniemy odkrywać nowe, lepsze smaki?

[DZIADEK]

Nie wiem po co te wyliczenia . Widzę tutaj błąd bo nie powinniśmy łączyć przypraw użytych do peklowania z przyprawami dodanymi w czasie produkcji. Uśrednianie dawki przypraw z tego wykazu nie ma sensu, ponieważ nie stosujemy ich wszystkich w jednym asortymencie .

Przykład kabanosy -Przyprawy dodane w czasie produkcji.

Pieprz -1,5 g/kg mięsa

Gałka muszk. - 0,5g/kg

Cukier - 2g/kg

Kminek - 0,5g/kg

Średnio -4,5 g/kg mięsa przy podwojeniu to 9g/kg

[Dymny]

Nie wiem po co te wyliczenia . Widzę tutaj błąd bo nie powinniśmy łączyć przypraw użytych do peklowania z przyprawami dodanymi w czasie produkcji. Uśrednianie dawki przypraw z tego wykazu nie ma sensu, ponieważ nie stosujemy ich wszystkich w jednym asortymencie .

Przykład kabanosy -Przyprawy dodane w czasie produkcji.

Pieprz -1,5 g/kg mięsa

Gałka muszk. - 0,5g/kg

Cukier - 2g/kg

Kminek - 0,5g/kg

Średnio -4,5 g/kg mięsa przy podwojeniu to 9g/kg

Moje założenie to brak przypraw w peklowaniu bo tak najczęściej się robi. Wyroby bez peklowania muszą być bardziej doprawione.

 

Wciąż jednak operujemy normami przemysłowymi, gdzie oszczędność podczas procesu produkcyjnego jest najbardziej istotna. Robiąc dla siebie trzeba zadbać o pełnię smaku;)

[DZIADEK]

Tutaj się nie rozumiemy. Sól, saletra lub mieszanka peklująca to przyprawy użyte do peklowania według receptur opisujących użyty surowiec nie peklowany . W recepturach podających skład mięs peklowanych .Występują tylko przyprawy użyte do produkcji .Masarz a kucharz to nie to samo . Określ się czy chodzi tobie o zupy czy wędliny.

[Dymny]

Określ się czy chodzi tobie o zupy czy wędliny.

O smak! Ale tego tutaj nie rozstrzygniemy jak widzę.

[Maxell]

Tego wogóle nie rozstrzygniemy. Pomijając fakt, że o smakach sie nie dyskutuje, to jasne jest iż każdy z nas ma inne poczucie smaku.

Normy branżowe są dla nas podstawą do działania, a jak pooglądasz sobie przepisy na forum, czy stronie (szczególnie w dziale Moje wyroby), to zobaczysz jakie sa rozbiezności w ilościach i rodzajach dodawanych przypraw.

[Dymny]

Tego wogóle nie rozstrzygniemy. Pomijając fakt, że o smakach sie nie dyskutuje, to jasne jest iż każdy z nas ma inne poczucie smaku.

Normy branżowe są dla nas podstawą do działania, a jak pooglądasz sobie przepisy na forum, czy stronie (szczególnie w dziale Moje wyroby), to zobaczysz jakie sa rozbiezności w ilościach i rodzajach dodawanych przypraw.

I właśnie o to mi chodzi. Nie trzymajmy się sztywno norm.

Smak będzie też zależny od procesu technologicznego jaki zastosujemy. W parzeniu wyrobów, gotowaniu wywaru czy wędzeniu smak (aromat) większości przypraw zostaje mocno zredukowany. I to różnie od czasu i temperatury procesu.

 

Nie bójmy się przypraw! :smile:

[Paprykarz]

Nie bójmy się przypraw!

Ja wolę:

"Nie zabijaj smaku przyprawami!"

[Dymny]

Nie bójmy się przypraw!

Ja wolę:

"Nie zabijaj smaku przyprawami!"

Trzeba tylko umiejętnie je stosować. Zabić przyprawami można najprostsze wyroby kiedy nieumiejętnie sie je użyje, np majeranek w smalcu łatwo zepsuć dodając go zaraz po wytopieniu. Salami pepperoni musi być ostre a niektórzy boją się dodać dużo ostrej papryki, wtedy to już nie jest pepperoni. Gdyby nie przyprawy to nie odróżnilibyśmy smaku krakowskiej od kabanosów

[kaszubka33]

Nie zabijaj smaku przyprawami!"

100% racji , ale do tego najlepiej samemu dojść trzeba .

[kar_zaj]

A czy stosujecie kolendrę? Pytam, bo nie mam dużego doświadczenia w tego rodzaju wyrobach, a nie chciałabym czegoś zepsuć.

[pis67]

 

 

A czy stosujecie kolendrę

 

Śląska, Krakowska - stosujemy.... 

[andrzej k]

 

 

Krakowska - stosujemy....

 

 

Tak , wczoraj do krakowskiej dałem 0,5 g/kg farszu

 

 

Pozdrawiam

[pebek]

 

A czy stosujecie kolendrę

 

Śląska, Krakowska - stosujemy.... 

 

 

Pewnie,ze tak. Chociaż wolę dodawać ją do jedzenia w formie pasty niż w formie świeżej kolendry. Ta w paście jest o wiele bardziej aromatyczna. Jest bardzo charakterystyczna w smaku i zapachu . Możesz ją dodać do sosów, bezpośrednio do mięsa, zrobić z niej marynatę.Otwarty słoiczek może stać również stosunkowo długo.

Edytowane 29 Września 2016 przez chudziak