Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Klasyfikacja poubojowa wołowiny


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
2 odpowiedzi w tym temacie

#1 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 529 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 14:33

Zasady klasyfikacji tusz w systemie EUROP przyjmują jako elementy oceny umięśnienie i otłuszczenie. Ocena umięśnienia i otłuszczenia tusz przeprowadzane są niezależnie od siebie.
Rozróżnia się 5 kategorii według płci i wieku ubitych zwierząt:
• A buhajki niekastrowane poniżej 2 lat
• B inne osobniki męskie niekastrowane
• C buhajki kastrowane
• D jałowice
• E krowy
Ustanowiono sześć klas jakościowych według umięśnienia (E, U, R, O, P) i pięć klas otłuszczenia (1 – 5). Odpowiednie kombinacje wynikające z dwóch ocen dają klasy handlowe. Ostatnio dodano klasę S (pojawiła się dwupośladkowość warunkowana genem miostatyny). W niektórych instrukcjach umieszcza się też klasę A (do przerobu) – z wybrakowanych krów mlecznych. Umieszcza się ją na końcu listy.
W celu ujednolicenia klasyfikacji do tabeli klasyfikacyjnej są załączone sylwetki tusz w trzech ujęciach: widok boczny od strony zewnętrznej, widok boczny od strony wewnętrznej oraz widok od strony grzbietu. Sylwetki te, po trzy dla każdej z klas umięśnienia i po trzy dla otłuszczenia, przedstawiają wzorce klasyfikacyjne, które traktuje się jako prezentację średnich wymagań dla klas. Przeprowadzając ocenę bierze się pod uwagę najpierw całą tuszę, a potem oddzielnie: udo, grzbiet i przód.
Podział tuszy na części, które się kolejno ocenia jest następujący:
• Udziec – część tuszy od goleni do linii 2 cm poniżej spojenia kości łonowej
• Grzbiet – wszystkie mięśnie otaczające kręgosłup od linii oddzielenia uda do wysokości łopatki
• Łopatka – pozostała część tuszy

Klasy otłuszczenia:

Klasa Stopień otłuszczenia Ocena ogólna Ocena dodatkowa
1 bardzo mały Od braku pokrywy, aż do nieznacznej pokrywy tłuszczu zewnętrznego Brak złogów tłuszczu w klatce piersiowej; widoczne wszystkie żebra
2 mały Niewielka okrywa tłuszczu przy widocznych prawie wszędzie odsłoniętych mięśniach Wewnątrz klatki piersiowej widoczne są mięśnie między żebrami
3 średni Poza udźcem i łopatką prawie wszędzie widoczna okrywa tłuszczu Między żebrami są jeszcze widoczne mięśnie
4 duży Półtusze okryte tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce częściowo widoczne mięśnie Tłuszcz międzymięśniowy widoczny na udźcu i wewnątrz klatki piersiowej; mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem
5 bardzo duży Cała półtusza okryta warstwą tłuszczu Prawie cały udziec pokryty warstwą tłuszczu tak, że niewidoczne są złogi tłuszczu międzymięśniowego; między żebrami mięśnie poprzerastane tłuszczem







Klasy umięśnienia:

Klasa Ocena ogólna półtuszy Ocena szczegółowa
Ocena udźca, grzbietu i łopatki Ocena zrazowej górnej i krzyżowej
E Półtusze wybitnie umięśnione; profil udźca bardzo wypukły Udziec: bardzo zaokrąglony
Grzbiet: bardzo szeroki i wysklepiony aż do łopatki
Łopatka: bardzo zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem kości łonowej; część krzyżowa bardzo zaokrąglona
U Półtusze bardzo bobrze umięśnione; profil udźca wypukły Udziec: zaokrąglony
Grzbiet: szeroki lecz mniej rozwinięty
Łopatka: zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem łonowym; część krzyżowa zaokrąglona
R Półtusze dobrze umięśnione; profil udźca prostolinijny Udziec: dobrze rozwinięty
Grzbiet: szeroki, lecz mniej rozwinięty przy łopatce
Łopatka: umiarkowanie rozwinięta Mięśnie zrazowej górnej i część krzyżowa lekko zaokrąglone
O Półtusze średnio umięśnione; profil udźca nieznacznie wklęsły Udziec: średnio aż do słabo rozwiniętego
Grzbiet: średni do wąskiego
Łopatka: średnio rozwinięta aż do widocznego spłaszczenia Część krzyżowa z prostym profilem
P Półtusze słabo umięśnione; profil udźca wklęsły Udziec: słabo rozwinięty
Grzbiet: wąski, widoczne kości
Łopatka: płaska, aż do widocznych kości -

Klasyfikację i znakowanie przeprowadza się bezpośrednio po uboju i sanitarnej inspekcji, przed rozpoczęciem chłodzenia tusz.





Zasady klasyfikacji tusz w systemie EUROP przyjmują jako elementy oceny umięśnienie i otłuszczenie. Ocena umięśnienia i otłuszczenia tusz przeprowadzane są niezależnie od siebie.
Rozróżnia się 5 kategorii według płci i wieku ubitych zwierząt:
• A buhajki niekastrowane poniżej 2 lat
• B inne osobniki męskie niekastrowane
• C buhajki kastrowane
• D jałowice
• E krowy
Ustanowiono sześć klas jakościowych według umięśnienia (E, U, R, O, P) i pięć klas otłuszczenia (1 – 5). Odpowiednie kombinacje wynikające z dwóch ocen dają klasy handlowe. Ostatnio dodano klasę S (pojawiła się dwupośladkowość warunkowana genem miostatyny). W niektórych instrukcjach umieszcza się też klasę A (do przerobu) – z wybrakowanych krów mlecznych. Umieszcza się ją na końcu listy.
W celu ujednolicenia klasyfikacji do tabeli klasyfikacyjnej są załączone sylwetki tusz w trzech ujęciach: widok boczny od strony zewnętrznej, widok boczny od strony wewnętrznej oraz widok od strony grzbietu. Sylwetki te, po trzy dla każdej z klas umięśnienia i po trzy dla otłuszczenia, przedstawiają wzorce klasyfikacyjne, które traktuje się jako prezentację średnich wymagań dla klas. Przeprowadzając ocenę bierze się pod uwagę najpierw całą tuszę, a potem oddzielnie: udo, grzbiet i przód.
Podział tuszy na części, które się kolejno ocenia jest następujący:
• Udziec – część tuszy od goleni do linii 2 cm poniżej spojenia kości łonowej
• Grzbiet – wszystkie mięśnie otaczające kręgosłup od linii oddzielenia uda do wysokości łopatki
• Łopatka – pozostała część tuszy

Klasy otłuszczenia:

Klasa Stopień otłuszczenia Ocena ogólna Ocena dodatkowa
1 bardzo mały Od braku pokrywy, aż do nieznacznej pokrywy tłuszczu zewnętrznego Brak złogów tłuszczu w klatce piersiowej; widoczne wszystkie żebra
2 mały Niewielka okrywa tłuszczu przy widocznych prawie wszędzie odsłoniętych mięśniach Wewnątrz klatki piersiowej widoczne są mięśnie między żebrami
3 średni Poza udźcem i łopatką prawie wszędzie widoczna okrywa tłuszczu Między żebrami są jeszcze widoczne mięśnie
4 duży Półtusze okryte tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce częściowo widoczne mięśnie Tłuszcz międzymięśniowy widoczny na udźcu i wewnątrz klatki piersiowej; mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem
5 bardzo duży Cała półtusza okryta warstwą tłuszczu Prawie cały udziec pokryty warstwą tłuszczu tak, że niewidoczne są złogi tłuszczu międzymięśniowego; między żebrami mięśnie poprzerastane tłuszczem







Klasy umięśnienia:

Klasa Ocena ogólna półtuszy Ocena szczegółowa
Ocena udźca, grzbietu i łopatki Ocena zrazowej górnej i krzyżowej
E Półtusze wybitnie umięśnione; profil udźca bardzo wypukły Udziec: bardzo zaokrąglony
Grzbiet: bardzo szeroki i wysklepiony aż do łopatki
Łopatka: bardzo zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem kości łonowej; część krzyżowa bardzo zaokrąglona
U Półtusze bardzo bobrze umięśnione; profil udźca wypukły Udziec: zaokrąglony
Grzbiet: szeroki lecz mniej rozwinięty
Łopatka: zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem łonowym; część krzyżowa zaokrąglona
R Półtusze dobrze umięśnione; profil udźca prostolinijny Udziec: dobrze rozwinięty
Grzbiet: szeroki, lecz mniej rozwinięty przy łopatce
Łopatka: umiarkowanie rozwinięta Mięśnie zrazowej górnej i część krzyżowa lekko zaokrąglone
O Półtusze średnio umięśnione; profil udźca nieznacznie wklęsły Udziec: średnio aż do słabo rozwiniętego
Grzbiet: średni do wąskiego
Łopatka: średnio rozwinięta aż do widocznego spłaszczenia Część krzyżowa z prostym profilem
P Półtusze słabo umięśnione; profil udźca wklęsły Udziec: słabo rozwinięty
Grzbiet: wąski, widoczne kości
Łopatka: płaska, aż do widocznych kości -

Klasyfikację i znakowanie przeprowadza się bezpośrednio po uboju i sanitarnej inspekcji, przed rozpoczęciem chłodzenia tusz.

#2 krisn87

krisn87

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • Miejscowośćwysokie mazowieckie

Napisano 06 kwi 2009 - 16:52

witam. Potrzebuje pilnie klasyfikacje mięs. Czy może ktoś mi pomóc? pozdrawiam

#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27418 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 kwi 2009 - 16:53

Wejdź na strone główną www.wedlinydomowe.pl i otwórz "beleczkę" Mięso.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych