Peklowanie mięsa latem

[Michał Koperski]

Witam

pozwoliłem sobie założyć nowy temat bo nie bardzo wiedziałem do którego wątku sie podpiąć.

Otóż pewnie wielu z was zdarzyła sie sytuacja że w upalne i ciepłe dni z niewiadomych przyczyn, nagle zepsuje się - skiśnie np zupa, nawet trzymana w lodówce albo mięsko kupione w ten sam dzień emituje przykry zapach. Dzieje sie tak przeważnie kiedy ma sie zmienić pogoda - jak mawia mój ojciec z zawodu klimatolog " idzie front". Stąd pytanie czy są jakieś sprawdzone sposoby aby spokojnie peklować mięso na wędzonki w ciepłe i upalne dni? Czy w ogóle mozna zabierać sie do tej roboty?

[_Krzysztof_]

Stąd pytanie czy są jakieś sprawdzone sposoby aby spokojnie peklować mięso na wędzonki w ciepłe i upalne dni?

postępujesz jak zimą, temperatura peklowania taka sama 2-6 czyli lodówka

[Bagno]

Stąd pytanie czy są jakieś sprawdzone sposoby aby spokojnie peklować mięso na wędzonki w ciepłe i upalne dni? Czy w ogóle mozna zabierać sie do tej roboty?

Większość z nas posiada lodówki wyłącznie przeznaczone do peklowania mięsa. Jeśli ktoś nie ma, to pozostaje chłodne miejsce i stabilizowanie temp. solanki zamrożonymi butelkami PET z wodą. Pozostaje jeszcze stosowanie bardzo mocnych solanek np. 20% przez kilka dni.

[kangur00]

ja też musiałem dokonać zakupu małej szafy chłodniczej

[pirat666]

Jeśli ktoś posiada studnie z kręgami i bardzo duży gar to przy odrobinie pomyslowosci mamy zapewniona stala temp nawet w lecie ok 6-8 stopni. Patent sptawdzony

Pamietajcie zeby gar plywal po wodzie... Czasem poziom wody w studni sie podnosi.

A jesli studnia wiercona to zostaje zapewnienie stalego przepływu

[DZIADEK MACIEK]

Późna wiosna, ciepło, nawet gorąco, mięso w zalewie w lodówce stojącej w "zimnicy" - burza przyszła i mięso wywaliłem ...

Sąsiad - beczka w piwnicy ziemnej, zakopanej do ok 1m - burza - mięso do wywalenia ...

Od tamtej pory, w czasie wyższych temperatur, pekluję tylko na sucho - nigdy nic nie wywaliłem

[DZIADEK]

Jeśli ktoś posiada studnie z kręgami i bardzo duży gar to przy odrobinie pomyslowosci mamy zapewniona stala temp nawet w lecie ok 6-8 stopni.

Chyba że w zimę, w lecie to raczej nie możliwe. Kilka razy udowadniałem że i 15 st C miała. Chłodzi się w bańkach ale trzeba umieć w nie włożyć .

[miro]

Otóż pewnie wielu z was zdarzyła sie sytuacja że w upalne i ciepłe dni z niewiadomych przyczyn, nagle zepsuje się - skiśnie np zupa, nawet trzymana w lodówce

Gdzieś na forum był już podobny temat o wpływie burzy czy nagłego spadku ciśnienia na peklowane mięso.

Jednak zszedł na poziom zabobonów.

 

Cóż z doświadczenia zawodowego spotkałem się z sytuacjami w których peklowane mięso przechowywane w chłodni nagle bez powodu skisło.

Starzy doświadczeniem masarze mówili że to wina pogody.

Ja im wierze, ale z zabobonami podobno się nie dyskutuje.

[DZIADEK MACIEK]

Zabobon -- w lodówce turystycznej wiozłem odpowiednio wcześniej ugotowany bigos, oczywiście schłodzony. 200 km trasa i ... burza po drodze, dojeżdżam, pełne słońce, bigos wyciągam, gościom już ślinka kapie na talerze... bigos wywalam do dołu w ziemi -- skisł :sad:

Całe szczęście miałem inne potrawy :grin:

[pokemon15]

czy są jakieś sprawdzone sposoby aby spokojnie peklować mięso na wędzonki w ciepłe i upalne dni? Czy w ogóle mozna zabierać sie do tej roboty?

michał, pekluje normalnie mięso nawet jak jest 30 stopni... wszystko zależy od jakości surowca, higieny i zalewy... Beczka gliniana 30-sto letnia albo starsza... 15l, mieści się w lodówce. Pekluje rożnie, 7 dni, 12 dni, zdarzało się i 3 dni... Od kilku lat mojej przygody z wędzeniem nie miałem żadnych problemów, pozdrawiam.

[Michał Koperski]

Podjąłem ten temat bo ciekawiły mnie wasze opinie. O ile z zadymianiem dopiero zaczynam przygodę to kuchnia i kulinaria nie sa mi obce. Parę bigosów, zup itp poszło do kubła przed lub w czasie burzy.

Na podstawie waszych wypowiedzi zrobie chyba tak: kupie mniejsze naczynie gliniane - 10 l, zakupie niewielka lodówkę i bedę starał się peklować krótko, najwyzej 4-5 dni wypijając równocześnie wieczorem 100 gr gorzałki w intencji braku burzy w tym czasie.

[andrzej k]

wypijając równocześnie wieczorem 100 gr gorzałki w intencji braku burzy w tym czasie.

 

Witaj , lufkę możesz śmiało ............ , co do burzy to się przekonasz samemu . Mnie szkody jeszcze nie zrobiła - mam na myśli mięsa i inne przetwory .

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

kupie mniejsze naczynie gliniane - 10 l, zakupie niewielka lodówkę i bedę starał się peklować krótko, najwyzej 4-5 dni

To będzie peklowanie ekspresowe :grin: .Wydaje mi się, że 8-10 dni to jest czas optymalny.Co do burzy to raczej bym nie panikował.Jakoś do tej pory nic takiego mi się nie przytrafiło a pekluję bez względu na pogodę przestrzegając jedynie podstawowych parametrów.Na forum były już też takie teorie ,że kobieca niedyspozycja (Panie wybaczą :grin:) też powoduje podobne zjawisko, ale nie zostały potwierdzone.

No i jak dłużej popeklujesz to i tych lufek więcej wypijesz. :grin:

[osid]

apropos niedyspozycji pań, to moja LP twierdzi że w te dni nie wolno robić ciasta bo będzie zakalec czy coś tam , odnośnie pogody to mi sie nigdy nie zdażyło żeby coś mi skisło w lodówce w odpowiedniej temp. a wędzę i pekluję całym rokiem niezależnie od pogody, a moze nie trafiłem poprostu na burzę ??!hmm... przeorganizowałem lodówkę tak że wchodza mi 2 wiadra 10L. na najniższą półkę i do szuflad na dole jeszcze 2 małe 5L. na szybkie peklowanie drobiu i serków tuż przed weekendem, tam gdzie duże wiadra mam 5*, a w szufladkach bodjże 8-9* wiec chyba może być

[smola]

W lodówce nic się nie stanie, poza tym mięso to nie potrawa z cebulą lub porą aby skisło. Z reguły potrawy z dodatkiem tych warzyw kisną ze względu na szybki spadek ciśnienia atmosferycznego - przynajmniej tak mi się wydaje. Kiedyś już pożegnałem się ze sporym garnkiem flaczków i bigosu. Od tamtej pory gdy tylko złapią temperaturę otoczenia, marsz do lodówki. A i stygną babcinym sposobem na drewnianej kopystce :grin: .

[EAnna]

Parę bigosów, zup itp poszło do kubła przed lub w czasie burzy.

Burza i wysokie temperatury idą w parze.

Taką pogodę bardzo też lubią bakterie kwasu mlekowego i nie tylko. Latem jest ich zdecydowanie więcej niż zimą.

Jeżeli w dodatku chłodziłeś garnki na powietrzu, więc długo, bo mała różnica temepratur, to te bakterie ochoczo się rozmnożyły. Dotyczy to szczególnie dużych garnków, których zawartość potrafi trzymać ciepło przez wiele godzin.

W upalne dni garnki z potrawami powinny być chłodzone w wodzie, najlepiej bieżącej. A potem szybko do lodówki. Lodówkę też warto ustawić na mocniejsze chłodzenie bo każde otwarcie drzwi w upalny dzień bardziej podnosi temperaturę w środku niż w dzień chłodny.

Wracając do peklowania, jeżeli zachowasz ciąg chłodniczy mięsa, zalewy peklującej i odpowiednią temperaturę w lodówce, możesz spokojnie peklować i dwa tygodnie. Zawsze tak robię latem, bo zimą to u mnie 3-4 tygodnie są normą.

Musi jednak być spełniony jeszcze jeden warunek, a raczej dwa: świeże mięso i skrupulatna higiena

[Michał Koperski]

No dobrze. Przekonaliście mnie. Ok. Z mojej wyliczanki wykreslam wiec ekspresowe peklowanie i zostaje przy tym dotychczasowym około 10 dni. Muszę i tak gdzieś wyczarować lodówke bo ta z której korzystamy na co dzień nie wystarczy.

[andrzej1979]

Witaj jeste nowy i mam pytanie chce uwedzic szynki i boczki ale nie wiem jak mieso peklowac moglbys pomoc dzieki

[arkadiusz]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/180-peklowanie-na-mokro

[menzur]

Na szczęście są już w sprzedaży lodówki z komorą 0 stC i zawsze można uciec z mięsem na czas burzy. :lol:

[Misiekk85]

Przy 0 stopni nie zapeklujesz mięsa, gdyż ustawają procesy peklowania. Temperatura optymalna to około 6 stopni, ale nie więcej niż 8 stopni.

[menzur]

nie pisałem o peklowaniu lecz o ucieczce :lol:

[Maxell]

Możesz uciekac nawet do lekko minusowej, ale pamiętaj o odpowiednim przedłużeniu peklowania w temp. optymalnej ok. 4-6 st., o czas przetrzymywania mięsa w warunkach zatrzymanego procesu peklowania.

[menzur]

to się wie :grin: , w "zerówce" zahamowane będą wszelakie procesy a unikniemy mrożenia.

[_Krzysztof_]

Z przykrością muszę się "pochwalić" :blush: że pierwszy raz odkąd jestem tu z Wami a jest to już ponad dwa lata podczas peklowania popsuło mi się mięso. :sad: Co prawda tylko jedna szynka 1,4kg ale musiała iść do śmieci. Zapach był miejscami nieprzyjemny a po przekrojeniu moje obawy się potwierdziły.

 

Szynka peklowana 7 dni wg tabeli Dziadka. Nastrzyknięta i przechowywana w lodówce.

 

Prawdopodobne przyczyny popsucia:

 

-za ciasno upchane w naczyniu

-nagłe zmiany pogody w tym burze

-podczas ostatniej nocy peklowania wyniesiona na balkon w naczyniu na 12h temperatura 10st

-

A najlepsze to że zalewa nie okazywała zepsucia mięsa.