Rozbiór tuszki zająca i dzikiego królika

[Maxell]

Rozbiór tuszki zająca i dzikiego królika

 

Na potrawy duszone, zupy, pasztety albo do pieczenia dzieli się tuszki na udka, łopatki (przodki) i combry. Nie jest to wcale trudne, potrzeba do tego jedynie ostrego noża, nożyc do drobiu i małego tasaka.

 

Kolejne czynności wykonywane podczas rozbierania lub dzielenia tuszki są w obu wypadkach identyczne i w zasadzie nie różnią się od tych, które wykonuje się podczas rozbioru sarny czy jelenia. W przeciwieństwie do zwierzyny kopytnej zające i króliki można bez problemu rozbierać we własnej kuchni, nie są bowiem do tego potrzebne specjalne narzędzia, jak choćby piłka do kości i urządzenie do zawieszania tuszy. Zwykle całkowicie wystarczają: deska do krojenia, dobrze naostrzony, sztywny nóż, nożyce kuchenne lub do drobiu oraz tasak kuchenny. Udek i łopatek na ogół dalej już się nie rozdziela, lecz przyrządza i dusi lub piecze w całości.

Comber zajęczy bądź króliczy często przyrządza się w całości. Niekiedy małe filety oddziela się od kości i jako wkładkę mięsną dodaje do sałatek lub wykwintnych pasztetów i terin z dziczyzny. W przypadku potraw jednogarnkowych i duszonych, takich jak tradycyjny niemiecki Hasenpfeffer lub polski zając w śmietanie, zaleca się podzielenie udek, łopatek i combrów na mniejsze kawałki, aby porcje nie były potem zbyt duże. Z kolei z szyi, żeberek i łat (to wszystko określa się jako przodek) przyrządza się gulasz, potrawkę albo pasztet. Do mięsa można także dołożyć oczyszczoną i przepołowioną wzdłuż głowę zajęczą lub króliczą. W rozbiorze zająca i królika w zasadzie nie ma większych różnic, króliki wyróżniają się jednak pewną osobliwością, na którą należy zwrócić uwagę.

 

Osobliwość królików

 

W przeciwieństwie do zająca mniejszy od niego dziki królik ma u nasady ogona dwa gruczoły, których wydzielina odgrywa ważną rolę w hierarchii stada i orientacji w życiu stadnym. Jeżeli odrobina owej wydzieliny dostanie się do mięsa, wówczas cała tuszka staje się niejadalna. Z tego powodu konieczne jest usunięcie obu gruczołów przed rozpoczęciem przyrządzania królika. Gdy królika przyrządza się w całości, gruczoły usuwa się już na samym początku. Natomiast jeśli ma on być podzielony na mniejsze kawałki, można je wyciąć ostrym nożem spomiędzy udek dopiero po oddzieleniu combra. Nóż należy potem bardzo dokładnie umyć.

 

 

Przeznaczone na Hasenpfeffer zajęcze udka i combry marynują się w aromatycznej zalewie.

 

[Maestro]

taka jeszcze mala rada - mysliwi wiedza to pewnie ale moze reszta - nie polujacych - nie wie,po uboju(odstrzale) warto zajaca czy tez krolika umiescic miedzy nogami(czlowiek stoi) w pozycji "glowa do gory" i ucisnac kilka razy w okolicy dolu brzucha zwierzaczka - zazwyczaj powinno wyplynac troche moczu - ktory nie  jest grozny jak jest futerko jeszcze na zwierzaku - przy przecieciu pecherza moczowego mocz rowniez psuje smak miesa...