[Porada]Zakwas - zaczyn

[Rzerzol]

Szlachetni Zadymiacze,

 

chciałem zrobić chlebek na zakwasie a tu w pierwszej fazie PORAŻKA!!!

 

Nie mogę zrobić zakwasu. :devil:

 

Jestem już po czterech próbach i nie mogę znależć błędu.

Zakwas albo pracuje tylko słabiutko i krótko albo

pleśnieje.

Próbowałem go robić z mąki żytniej 2000 i 720.

 

POMOCY ,

 

Pozdrawiam-

[Siara]

Jaka jest konsystencja ciasta?

Powinno byc jak na nalesniki i 2 razy dziennie trzeba zakwas napowietrzyc.

Ja robie to energicznie mieszajac trzepaczka.

 

Pozdrawiam

Siara

[Guest pedro]

Polecam http://www.chleb.info.pl/

[Bunia]

Rzerzol - nie przejmuj się - "pierwsze koty za płoty". Ja też pierwszy zakwas wylałam :devil: pleśń urosła na nim a kwas się zrobił niesamowity. Za drugim podejściem był taki sobie a dopiero za trzecim razem wyszedł jak ta lala. Codziennie dosypywałam trochę mąki i nieco wody i mieszałam. Bąbelkował że hej!!Też się douczałam na tej stronie co podał pedro.

Powodzenia i smacznego chlebka :grin:

[andy]

Zakwas robiłem z mąki żytniej 720 a teraz robię z 580. Nigdy nie miałem problemów. Mieszam mąkę z wodą w równych wagowych proporcjach (po 150 g na chleb ok 1,9kg) w kamiennym garnku, przykrywam lnianą ściereczką przymocowaną gumką i stawiam na lodówce przy ścianie tak aby ciepłe powietrze unoszące się ze skraplacza ogrzewało mi zakwas. Pierwszy raz trzeba czekać 2 dni, a później mieszam w tych resztkach co zostały w garnku i zakwas mam gotowy codziennie.

Powodzenia

Ps strona polecana przez Pedro rzeczywiście dobra.

[agaph-ja]

Rzerzol, zakwas pleśnieje w niskiej temperaturze, postaw go w ciepłym miejscu, naczynie z zakwasem przykryj ściereczką, konsystencja ciasta naleśnikowego i dokarmiaj po trosze zakwas mąką i wodą- użyj wody dobrze ciepłej, ale nie gorącej. Też mi się czasem zdarza popełnic niewłaściwy zakwas :devil: Więc nie martw się, że tylko Tobie...

 

http://domowe.forumer.pl/viewforum.php?f=14&sid=22f358d9fa9f7abee297019ecba8fd81

 

Polecam też tę stronkę- kobietki bardzo zdolne dzielą się przepisami i poradami. Oprócz stronki podanej przez Pedro ( bardzo fajnej i rzetelnej zresztą :smile: ) tu też (patrz link wyżej) sporosię dowiedziałam. Pozdrawiam.

[Rzerzol]

ok, próbuję jeszcze raz.

 

Ciasto jak na naleśniki stoi pod ściereczką w ciepłym miejscu.

 

 

A ja czekam ..............

 

Dzięki za rady,pozdrawiam -

[Marek_]

W tym wątku tato opisał ładnie jak się robi zakwas, robiłem i polecam.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=138&postdays=0&postorder=asc&start=60

Dodatkowo wejdź

na www.chleb.info.pl

tam znajdziesz sporo ciekawych informacji.

Pozdrawiam Marek_!

[iretaci]

Siedem prób i siedem porażek. Nie wyhodowałem sobie zakwasu. Próbuję do dziesięciu razy. Potem się poddaję. Aha, wszystko robię zgodnie z przykazaniami, przepisami, w zgodzie z ...(gługa lista). Nawet dostałem zakwas półtoraroczny od koleżanki i też poszedł do zlewu ...

Pozdrawiam

[szuirad]

Nierobiliście zakwasu na barszcz :rolleyes:

[radzio]

iretaci, a może, to co poszło do zlewu było dobre. Na jakiej podstawie twierdzisz, że zakwas jest do wyrzucenia?

[iretaci]

radzio jak go dostałem pachniał ... takim ... fajnym zakwasem. Podkarmiłem go dwa razy i zaczął pachnieć ... octem. Dość ostry zapach, wręcz nieprzyjemny. Mimo tego zrobiłem z niego chleb, ale po pięciu godzinach oczekiwania na wyrośnięcie ... wyrzuciłem wszystko do kosza a zakwas do zlewu. Nic nawet nie drgnęło

szuirad nie, nie robiliśmy tzn. nie robiłem.

Pozdrawiam

[szuirad]

z tego co piszesz to przekisł za długo trzymałeś :grin: .

[radzio]

Aha, wszystko robię zgodnie z przykazaniami, przepisami, w zgodzie z .

No to opisz, co robisz. Zakwas naprawdę trudno jest "zabić"! Może problem tkwi w jakimś szczególe? Opisz wszystko dokładnie.

[iretaci]

Jednakowa ilość mąki i ciepłej wody dokładnie wymieszana. W ciepłe miejsce na 24 godziny (ale po 12 godzinach przemieszanie). Następna porcja jednakowej ilości mąki i wody dokładnie wymieszana i dodana do pierwszej części. Też dokładnie wymieszane razem i na następne 24 godziny w to samo ciepłe miejsce. I znów przemieszanie całości po 12 godzinach (od wlania drugiej porcji). Teraz trzecia porcja - te same procedury. I czwarta porcja z tymi samymi czynnościami. Miało być piąte dokarmianie, ale już capiło octem. Po trzecim jeszcze nie.

Ten zakwas (półtoraroczny) co otrzymałem od koleżanki podkarmiłem dwa razy i też ocet. Aha, w dwóch przypadkach pojawiła mi się pleśń, ale nie pamiętam po której porcji.

Mam jeszcze trzy próby zrobienia zakwasu (tak sobie założyłem - do dziesięciu) i .. jak nie wyjdzie to się poddam ...

Pozdrawiam

[chudziak]

Ja nic w międzyczasie nie dokarmiam .Zaczyn trzymam w lodówce .Tu opisałam z grubbsza jak robię https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=111470#111470 . Jak robię żurek to też zostawiam łyżkę ze starego dodaję od razu z 7 łyżek mąki i ok 700-800ml wody letniej i jak ukiśnie chowam do lodówki ,tam może stać bardzo długo i nie ma octowego posmaku. Choć kilka lat temu moja koleżanka chciała sama "wyprowadzić"sobie żurek i też coś jej poszło nie tak tzn uzyskała fermentację octową.Tak więc następnym razem jak dostaniesz zaczyn ( bo to najpewniejszy sposób by był dobry) to nie dokarmiaj go tak uporczywie tylko może od razu przystąp do pieczenia chleba.

[Papla]

Witaj

Ja zakwasy na barszcz i żur robię od dłuższego czasu na podstawie receptur

z książki "Receptury gastronomiczne" [1971]. Zawsze udaje się. Najważniejsze w całym procesie to wyparzenie naczyń w jakich odbywa się proces.

 

ZAKWAS Z BURAKÓW NA BARSZCZ

Nr i symbol: RW-Z-3

 

Normatyw surowcowy:

1. Buraki 800 g

2. Przegotowana woda 1040 g

3. Cukier 6 g

4. Czosnek 2 g

5. Skórka z razowego chleba 4 g

 

Wydajność gotowego wyrobu 1000 g

 

Opis technologiczny: Buraki umyć, obrać ze skórki, opłukać, pokrajać w krążki grubości 1/2 cm. Rozdrobnione buraki włożyć do wyparzonego kamiennego garnka przekładając obranym czosnkiem. Do przygotowanej wody (o temp. 50°C) dodać cukier, zamieszać i wlać do garnka tyle wody, aby pokryła powierzchnię buraków. Na wierzch położyć skórkę z chleba, garnek przykryć pojedyńczą warstwą gazy i pozostawić w temperaturze otoczenia na 4-5 dni. Ukwaszony barszcz jeśli nie jest od razu zużyty należy wlać do czystych butelek, szczelnie zakorkować i przechowywać w miejscu zaciemnionym.

 

 

ZAKWAS NA ŻUR

Nr i symbol: RW-Z-4

 

Normatyw surowcowy:

1. Mąka razowa - żytnia 250 g

2. Przegotowana woda 1200 g

3. Czosnek 1 g

4. lub cebula 2 g

 

Wydajność gotowego wyrobu 1000 g.

 

Opis technologiczny: Do wyparzonego kamiennego garnka wsypać mąkę i rozmieszać z częścią przegotowanej wody (o temp. 50°C). Do zawiesiny dodać resztę wody i pokrajaną cebulę lub czosnek. Powierzchnię słoja przykryć gazą i pozostawić w temperaturze otoczenia (około 21°C) na okres 4-5 dni w celu przefermentowania. Ukwaszony żur używać do sporządzania zalewajki lub żuru.

[szuirad]

Ja robię w prostszy sposób i zawsze sie udaje.Najważniejszym w tym wszystkim jest dobra mąka ja kupuje na targu u tego samego goscia od lat,ma zawszę swieżo zmieloną mąkę. Do pierszego zakwasu dobrze dodać zakwasu ze sklepu jak nie ma to skórka chleba i 2 ząbki czosku ja daje 4 duże łyżki mąki, pod kran wlewam zimną wodę około pół litra przykrywam małym talerzykiem i na grzejnik.Pierszy zakwas nie bedzie rewelacja ,wazne zeby niw wylewać całego zakwasu a pozostawić go trochę wtedy nastepny szybciej zakiśnie.Ja gotuję barszcz co 3 dni jak ktoś by chciał cześciej to musi mieć wiekszy gliniak i dodać więcej mąki ,skórke dajemy tylko do 1-szego zakwasu.Jak ktoś chce gotować czest to musi pozostawiać nawet połowę zakwasu i dodawać tylko mąkę i wodę i na grzejnik.

[chłop z warmii]

Dlaczego zostawiacie ciągle zakwas i go pielęgnujecie?

Jak robicie chleb na zakwasie to zostawcie garstkę ciasta w lodówce.

Przed następnym pieczeniem wystarczy to ciasto wyjąć,zostawić na kilka godzin w temp. pokojowej a potem dodać do ciasta i wyrobić.I z tego wyrobionego ciasta

odebrać garstkę i do lodówki.My w domu już 1,5 roku tak robimy z zakwasu przywizionego od kuzynki.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[iretaci]

Witam,

dziękuję za podpowiedzi. Trzymajcie kciuki: dziś nastawiam (ósmy raz) zakwas. Może wyjdzie. A jak nie ... to pozostaną jeszcze dwie próby.

Pozdrawiam serdecznie

[iretaci]

Witam,

być może jednak ktoś potrzymał chwilę za mnie kciuki, bo zakwas wyszedł mi pierwyj sort. Tak wyglądał mój pierwszy chleb na wyhodowanym zakwasie po wyrośnięciu, na krótko przed włożeniem do piekarnika:

Tak po wyjęciu z piekarnika wystudzeniu i przekrojeniu - na drugi dzień:

A to już wypiek chleba przy użyciu zaczynu zrobionego z wyhodowanego zakwasu:

Przepisy: jeden ze stronki WB a drugi: http://piekarnia.wordpress.com/2009/12/12/chleb-cebulowy/ - ten na zaczynie. Jak na razie są to chleby foremkowe, ale w planach są wypieki bez foremek.

Pozdrawiam

[BonAir]

Gratuluję.

Mi jeszcze nie udało się zrobić chleba tylko na zakwasie

 

w planach są wypieki bez foremek.

Ciasto na chleb na zakwasie jest chyba dosyć rzadkie. (?)

[Zbój Madej]

A to już wypiek chleba

Wygląd extra,smak pewnie też :smile:

Mi jeszcze nie udało się zrobić chleba tylko na zakwasie

Tu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=104308#104308 poczytaj,jest tam przepis na zakwas na chleb na zakwasie i fotki :smile:

Ciasto na chleb na zakwasie jest chyba dosyć rzadkie. (?)

To co ja robię nie jest rzadkie tylko trochę lepi się do rąk :smile:

[iretaci]

Gratuluję.

Mi jeszcze nie udało się zrobić chleba tylko na zakwasie

Dziękuję. Mnie zakwas udało się wyhodować za ... ósmym razem. Byłem uparty. Gdyby teraz nie wyszło ... to miałem jeszcze dwie próby ... tak sobie założyłem. I gdybym spalił te dwie ... zacząłbym od nowa. Bo warto usłyszeć od Ojca, że ten chleb przypomina smaki Jego dzieciństwa. A Ojciec ma ponad 80 lat...

Ciasto na chleb na zakwasie jest chyba dosyć rzadkie. (?)

Nie, nie jest rzadkie, myślę że można uformować z niego bochenek. Mam nadzieję, że dam radę, poczytam jeszcze trochę, zaopatrzę się w koszyczki do wyrastania uformowanych bochenków no i planuję płytę do piekarnika - taką z granitu?

Pozdrawiam

[chudziak]

Ciasto na chleb na zakwasie jest chyba dosyć rzadkie. (?)

Moje nie jest rzadkie aczkolwiek nie jestem pewna czy podczas rośnięcia nie "rozlało by się "w bardziej naleśnikową formę . A co do zaczynu nie ma sprawy jak będziesz przejeżdzał to zawsze mogę Cię obdarować zaczynem zaczynu :grin: ale jak wielokrotnie pisałam by zaczyn "dobrze" pracował to należy chleb piec nie rzadziej niż co tydzień ( wg mnie).