Sivona Wyroby Własne

[SIVON]

Zainspirowany Kiełbasą Parówkową kolegi Pis67 postanowiłem zmierzyć się z tm wyrobem.

Do produkcji zakupiłem Surowiec na 10kg:

Pachwina 2kg

Podgardle 0,9kg

Słonina 0,7kg

Wp II 2,4kg (okrawki z szynek)

Wp III 2,2kg ( mięso z golonek)

 

Peklowanie suche 24h, 20gr mieszanki(50/50) peklosoli / sól na kg mięsa.

 

Przyprawy dodane podczas rozdrabniania:

Pieprz czarny mielony - 8g

Gorczyca mielona - 20g

Papryka słodka - 15g

Papryczki Chili mielone - 7g

Kolendra mielona - 5g

Gałka mielona - 5g

Cukier - 20g

Przyprawa do zup typ Maggi - 20g

Sól - 40g

Lodowata woda w ilości 1,8 litra.

 

Schłodzone mięso (pocięte kawałki wkładam na 40min do zamrażarki) zmieliłem na sitku 2mm. Po zmieleniu mięso wkładam na 30min do zamrażalnika. Następnie małymi partiami kutrowałem w malakserze dolewając lodowata wodę aż do uzyskania jednolitej masy.

Po rozdrobnieniu całości dodałem wszystkie przyprawy resztki wody i do akcji wkroczył jeszcze blender ręczny. Napełniałem w jelita wieprzowe kaliber 32+. Odkręcamy i osadzamy na kijach 30-40minut. Wędziłem 80minut ciepłym dymem. Parzenie w temperaturze 72-75stopni 20min. Następnie chłodzenie zimną wodą.

 

Z uwagi na brak kutra pracę nad parówkami podzieliłem na dwie produkcję po 5kg. Melakser musiał odpocząć

A teraz fotki: Wędzenie

 

Parówkowa po wyjęciu z wędzarni:

 

Parzenie:

 

Studzenie:

 

Wyrób gotowy:

[BazylWidzew]

Sebastian śliczna ta parówkowa :clap: i pewnie tak smakuje jak wygląda :thumbsup: Ja jak na razie o parówkowej i parówkach mogę sobie tylko pomarzyć. Nie mam blendera a tym bardziej kutra.

[Gregtom]

Sivonku.. Ale szybko Ci sie przypomniało.. :devil:

A nieszło tego zrobić ze dwa tygodnie wcześniej..?

Napisz czy w smaku Ci odpowiada i czy ewentualnie byś coś dodał/zmienił..

Mogłeś troche pomachać kijami, ale pewno Ci sie nie chciało.. :tongue:

 

Pozdrawiam serdecznie Brachu.. :wink:

[SIVON]

bazylwidzew, Kutra też nie posiadam więc roboty co nie miara, malakser zagrzewa się dość szybko ale nadaje się do niewielkiej produkcji.

 

Gregtom, Na następny zlocik zrobię parówkową ale pod warunkiem że dorobię się kutra:) Chyba że przyjedziesz do mnie przed zlotem i pojedziemy na dwa blendery:) haha

Grzesiu w smaku są super, choć za ostre - chili robi robotę, następna produkcja niebawem - zdecydowanie mniej ostrej papryki oraz więcej kolendry i gorczycy. No kijami nie ruszałem bo byłem zbyt zajęty i zmęczony :wink:

[b.b tulipan]

bazylwidzew,

No kijami nie ruszałem bo byłem zbyt zajęty i zmęczony :wink:

No bidula, zmęczył się pewnie czytaniem.....przepisu na parówkową. :lol: :lol:

 

A co do następnej produkcji przed zlotowej to już się nie wymigasz.

Będziemy Ci to przypominać. :clap: :lol:

[SIVON]

Przyszedł czas na Kiszkę Kaszaną (biedna wersja bez wątróbki).

 

Skład:

Pachwina 2kg

Kości Wp Schabowe 3kg ( po obraniu uzyskałem 1,2kg mięsa - takie bogate w mięsko :thumbsup: )

Serce Wołowe 0,9kg

Skórki Wp 1kg.

Kasza jęczmienna 1kg.

Krew 0,5l (roztwór z krwi suszonej)

Mięso nie solone przed gotowaniem.

 

Przyprawy dodane podczas mieszania.

Cebula 0,5kg

Pieprz czarny 2g/kg

Ziele angielskie 0,4g/kg

Gałka 0,2g/kg

Majeranek 4g/kg

Sól 17g/kg

Kolendra 0,2g/kg

 

Wykonanie.

Mięsa parzyłem przez 3 godziny, na drugi dzień z wywaru zebrałem zgromadzony tłuszcz. Pachwinę, serce i mięso obrane z kości zmieliłem na sitku 8mm, skórki WP na sitku 4mm. Kaszę ugotowałem w rosole (1kg kaszy i 2 litry rosołu).

Po wymieszaniu składników i dodaniu krwi uzyskałem 9kg.

Nadziewane w jelita WP kaliber 32+. Odkręcam i zwijam w kiscie banana:)

 

Parzę w temperaturze 80stopni 30minut delikatnie mieszając. Następnie studzę w zimnej wodzie.

 

Wyrób gotowy:

 

Przekrój:

[abratek]

Cebula 0,5kg

czy nie za bardzo "jedzie" cebulką? (nie krytykuję tylko pytam jakby co...)

Gałka 0,2g/kg

...

Kolendra 0,2g/kg

ciekaw jestem wrażeń smakowych...

 

z wywaru zebrałem zgromadzony tłuszcz

nie wyszła troszku za chuda? (z wyglądu ok ale pytam z ciekawości)

Odkręcam i zwijam w kiscie banana:)

warto przewiązać sznurkiem - wtedy łatwo sie wyciąga z gara

 

Następnie studzę w zimnej wodzie.

zabieg dla kaszanki zbyteczny

[SIVON]

Cebula ledwo wyczuwalna:) Dodatek kolendry i gałki jak dla mnie "podkręcił" smak kaszanki, szczególnie wyczuwalne przy podaniu na ciepło z wody. Mi osobiście brakuje wątroby ale byłem zmuszony celowo jej nie użyć pod groźbą bojkotu kaszanki przez rodzinę a sam bym nie dał rady tej ilości. Następna produkcja obowiązkowo z wątróbką i kaszą gryczaną.

[_Krzysztof_]

Wyrób gotowy:

Przekrój:

ładnie wygląda :clap: dawno nie jadłem kaszanki a w robieniu to jeszcze prawiczek :blush:

 

rozumiem że do kaszanki obowiązkowo nadziewarka :question:

[SIVON]

rozumiem że do kaszanki obowiązkowo nadziewarka

Tak ja używam "chińczyka" 3 litrowa pionowa nadziewarka. Niestety bez przeróbki farsz wychodzi górą, posiadacze tego cuda wiedzą o czym pisze.

[abratek]

rozumiem że do kaszanki obowiązkowo nadziewarka :question:

no pewnie że tak.... i nawet nie myśl inaczej.....

 

 

:tongue: :lol:

ŻART - oczywiście że nie!....

 

kaszankę możesz nadziać nawet butelką PET...

kiedyś "za małolata" pomagałem rodzicielce w tej czynności , używając tylko lejka od maszynki (wtedy jeszcze takie blaszane były......)

[arkadiuszcz]

Niestety bez przeróbki farsz wychodzi górą, posiadacze tego cuda wiedzą o czym pisze.

Podkładasz pod tłok docięty kawałek słoniny, albo skórki i po problemie.

[Misiekk85]

SIvon mieszkasz we wrocławiu, udaj się do jakiegoś tokarza, kup kawałek teflonu daj mu nadziewarkę i niech on się zajmnie tym za ciebie. Dokładnie dotoczy krążek i wokól wyfrezuje rowek pod uszczelkę i masz po kłopocie.

[Baca]

SIVON, Sliczny wyrób :thumbsup: :clap:

[Maxell]

Będą z Ciebie Ludzie SIVON. :clap: :grin:

[_Krzysztof_]

używając tylko lejka od maszynki (wtedy jeszcze takie blaszane były......)

Abratku i nadal są i używam takiego przy swojej Alfie 8 :grin:

[Pacan Wojciech]

Piekne wyroby gratulacje.Pozdrawiam

[SIVON]

Kolejna produkcja, Parówki wieprzowo-drobiowe.

Skład:

Filety z udka kurczaka - 2kg

Filet z piersi kurczaka - 1kg

Podgardle - 0,7kg

Pachwina - 1kg

WpII - 1,3kg

WpIII - 0,7kg

 

Peklowanie suche mięsa wieprzowego 24h, 20gr mieszanki(50/50) peklosoli / sól na kg mięsa. Drób solony 20gr soli na kilogram mięsa.

 

Przyprawy dodane podczas rozdrabniania:

Pieprz czarny mielony - 6g

Papryka słodka - 15g

Papryczki Chili mielone - 4g

Kolendra mielona - 4g

Gałka mielona - 4g

Cukier - 10g

Przyprawa do zup typ Maggi - 20g

Sos sojowy ciemny - 5g

Sól - 20g

Lodowata woda w ilości 1,5 litra.

 

Schłodzone mięso zmieliłem 2 razy na sitku 2mm. Po zmieleniu mięso wkładam na 30min do zamrażalnika. Następnie małymi partiami kutrowałem w malakserze dolewając lodowata wodę aż do uzyskania jednolitej masy. Napełniałem w osłonki sztuczne do parówek. Odkręcamy, każdą parówkę z osobna przewiązałem sznurkiem, osadzamy na kijach 30-40minut. Wędziłem 50minut ciepłym dymem. Parzenie w temperaturze 72-75stopni 20min. Następnie chłodzenie zimną wodą.

 

Nadziane w osłonki:

 

Wyjęte z wędzarni:

 

Studzenie po parzeniu:

 

Wyrób gotowy - przekrój:

 

Podsumowanie: Smak w skali 7/10 - dodatek sosu sojowego ciemnego zbyteczny a nawet niewskazany:), konsystencja 5/10 - zdecydowanie za słabo rozdrobnione, folia odchodzi ładnie od paróweczek na zimno i na ciepło. Zdecydowanie za "chude" następnym razem dodam więcej tłustej WP.

[b.b tulipan]

To dla tego znikły Zakłady Mięsne na Legnickiej jak ludzie sami tworzą takie dzieła. :thumbsup: :clap: :lol:

[SIVON]

Kiełbasa Krakowska Parzona.

 

Skład:

Wp I 2,7kg

Wp II 0,5kg

Wp III 0,3kg (mięso z golonki)

 

Peklowanie suche 20g peklosoli na 1kg. Peklowane osobno.

 

Przyprawy na 1kg:

Pieprz czarny - 2g

Kolendra mielona - 0,5g

Gorczyca mielona - 1g

Kminek mielony 0,5g

Ziele angielskie mielone - 0,5g

Czosnek - 2g

 

Wp I krojona w kawałki ok 3x3 cm, WpII mielona na sitku 4 a WpIII na sitku 2,5mm. Wszystko razem dokładnie wymieszałem dodałem przyprawy z wodą około 200ml i wyrobiłem. Nadziewane ręcznie za pomocą plastikowego lejka w osłonki białkowe fi 80.

Wędziłem ciepłym dymem 3godziny. Parzenie do uzyskania 70stopni wewnątrz batonu.

 

 

Wymieszany surowiec:

Batony gotowe do wędzenia:

Wyjęte z wędzarni, przed parzeniem:

Gotowy produkt, parzone i wystudzone:

 

Najlepsza jest po 3-4 dniach.

[_Krzysztof_]

Ładne w przekroju :clap: jeszcze trochę podeschną i gitara :grin:

 

 

Ps

 

Skład:

Wp I 2,7kg

Wp II 0,5kg

Wp III 0,3kg (mięso z golonki)

w osłonki białkowe fi 80

3,5kg mięsa i osłonki fi 80 :rolleyes: coś dużo tych batonów Ci wyszło a nie czasem 55mm :question:

[Pools]

3,5kg mięsa i osłonki fi 80 coś dużo tych batonów Ci wyszło a nie czasem 55mm

No właśnie, średnica chyba mniejsza, ja przy nadziewaniu w osłonki 65 mm z 3 kg mięsa mam dużo mniejszą ilość (długość) kiełbasy ( oceniam wizualnie, porównując średnicę batonów do ich długości).

Nie zmienia to faktu, że wygląda super :clap: :clap: :clap:

[Baca]

SIVON, :shock: Szalejesz chłopie szalejesz gratuluję wygląd rewelacja :clap: smaku nie znam,po przyprawach widać,ze jest dobrze o widoku nie wspomnę :thumbsup: pozdrawiam

[menzur]

Kurcze narobiłeś mi smaka, nieźle Ci to wyszło, małe pytanko jak długo peklowałeś (pytanie może być laickie) ale chciałbym się upewnić w moim myśleniu. Z góry dziękuję.

Jeszcze raz gratulacje.

[riccardo47]

coś dużo tych batonów Ci wyszło

Ale krótkie, po ok.25cm. Jedynka była krojona 3x3 i na przekroju by się zgadzało.

 

Pozdrawiam :wink:

Ja robiłem krakowską przy zastosowaniu różnych średnic osłonki,i śmiało twierdzę że ich rozmiary ,oraz długosci nie maja znaczena ,ani wpływu na smak. Pozdrawiam.

 

[ Dodano: Sro 29 Maj, 2013 09:17 ]

Sivon...gratuluję wspaniałego dzieła,myślę że niebawem wymienimy sie smakami parzonej,bowłasnie teraz tylko zamierzam parzyć.Pozdrawiam