Sivona Wyroby Własne

[SIVON]

Blok mięsny prasowany.

 

W składzie jest łopatka, mięso z golonek, podgardle oraz skórki wieprzowe. 

 

Naszła mnie ochota na ten frykas ale moja praska została zagubiona i musiałem na szybko coś wykombinować. Tylko się nie śmiejcie, konstrukcja na szybko - ale skuteczna.

 

 

 

Wystudzony blok wyjęty z formy:

 

 

 

Na śniadanko pare plasterków wystarczy:)

 

[sverige2]

Piękny ten "Blok", czy można prosić o bardziej precyzyjy opis i recepturę ?

[SIVON]

Sverige2 skład i ilość wsadu w zależności od tego jaką masz praskę i jakim mięskiem aktualnie dysponujesz, ja użyłem łopatki 0,7kg, mięso z golonek 0,7kg oraz podgardla 0,5kg. Mięso peklowane na sucho, krótko bo 12h peklosól 20g/kg. Ważne żeby dobrze wymasować kawałki mięsa przed włożeniem do formy. Do takich bloków używam z przypraw jedynie pieprz i niewielka ilość czosnku, taki mi po prostu najbardziej smakuje.

Zaczynam od przycięcia skóry wp i wykładam dno i boki formy (najlepiej gdyby to był jeden kawałek - ja zrobiłem to z dwóch bo takie skórki miałem), następnie układam już zapeklowane i doprawione mięso bardzo ściśle warstwami. Zamykamy całość płatem skórki wp, zakładamy docisk i do lodówki bądź zamrażalnika aby wsad się uformował, potem wyjmujemy delikatnie wsad z formy wkładamy do woreczka przeznaczonego do szynkowarów i z powrotem do praski. Parzyłem dość długo w temperaturze 75-80 stopni czas 3h. Wystudzić i można kroić. Skórka jest na tyle miękka że spokojnie można jeść

[sverige2]

Dzięki serdeczne Sivon, sposób fajny i dosyć prosty, a rezultat jak widać znakomity.Mój kolejny wyrób to będzie na pewno ten wspaniały blok. Uwielbiam wyroby tzw. "salcesonowate".

Edytowane 20 Listopada 2013 przez sverige2

[menzur]

Kiełbasa drobiowa super ,  do bloku dawałeś żelatynę?

[SIVON]

 

 

do bloku dawałeś żelatynę?

 

Zapomniałem:) zwykle podsypuję żelatyną tego typu wyroby ale jak widać nie jest to konieczne dobre skórki wp robią całą robotę. 

[sverige2]

Sivon, jeszcze male pytanko. Jakiej wielkości, mniej więcej oczywiście, kroisz te kawałki mięska do bloku ?

[SIVON]

Sverige2, wsad (łoptka i golonka) staram się kroić w paski grubości 3-4cm, układam wzdłuż formy, pachwinę lub podgardle (stosuję zamiennie) w mniejsze paseczki. Dzięki zastosowaniu różnych mięs blok nie jest jedno kolorowy.  

Dodano: 21 listopad 2013 - 12:01

Chleb na na zakwasie II wersja.

 

Przepis i proces produkcji jak w poprzednim chlebku : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8179-sivona-wyroby-wlasne/page-2?do=findComment&comment=311150

 

Zmiana w recepturze: 

Mąka pszenna typ 650 1kg

Mąka żytnia razowa 0,5kg

Mąka pszenna typ Graham

 

Wyrobione ciasto:

 

 

Upieczony w formach:

 

 

Przekrój:

 

[EAnna]

 

 

Przekrój:

Jest piękny 

Chleb dobrze wyrośnięty i dobrze wypieczony.

Skórka wygląda na chrupiącą.

Czy ciasto wyrasta tylko jeden raz, tzn. w foremkach?

Rozumiem, że chleb zrobiłeś na samym zakwasie tak, jak w poprzednim przepisie ?

[sverige2]

No właśnie, blok jest piękny i kolorowy dzięki takiemum przemiennemu ukłdaniu, rozumiem że długość tych pasków taka, jak mięsko wyda ?

[SIVON]

EAnna ciasto wyrasta dwa razy, pierwszy raz w misce, mąka, zakwas, woda i maślanka - czas 2 godziny - następnie dodaje nasiona przyprawy i do foremek chleb wyrasta drugi raz - czas do 8h - teraz jak palę w kominku to wyrasta dużo szybciej, grzejąc się ciepłem od kominka:)

 

Tak przepis ten sam, tylko na zakwasie. Będę zmieniał jedynie rodzaje mąki i proporcje. Ten wypiek dzięki zastosowaniu maki graham jest naprawdę smaczny.

 

Sverige2 tak dłuość taka jak mięsko wyda, ważne aby układać wzdłuż formy.

[sverige2]

OK. Sivon. Dzięki raz jeszcze. Na Świąecznym stole będzie na pewno.

[dyzio]

Salceson miejski:)

Produkcja eksperymentalna. Do zrobienia salcesonu dla rodziny która nie przepada za tego typu wyrobami zastosowałem składniki które są akceptowane przez większość domowników.

Składniki peklowane:

Mięso WP III - z golonek 1,2kg

Golonka ze skórą 1,5kg

Żołądki drobiowe 1kg

Skórki Wp - 0,7kg

 

Po sparzeniu, mięsa chude podzieliłem na większe kawałki, skórę z golonek oraz żołądki drobiowe pokroiłem w kostkę. Skórki Wp zostały zmielone na sitku 2,5mm. Wszystko razem wymieszane z dodatkiem ok. litra powstałego przy parzeniu rosołu. Przyprawione majerankiem, pieprzem czarnym, odrobina kminku oraz czosnkiem. Farsz dosoliłem aby był lekko przesolony.

 

 

Witam.

SIVON, może więcej szczegółów w temacie.  Jak długo parzyłeś ? Czy skórki były też parzone, bo z tekstu nie wynika dokładnie? , no i ile tych przypraw ? U mnie w rodzinie podobnie jak u Ciebie. Nie wszyscy chcą jeść wszystko, zwłaszcza salceson podrobowy. Twoja wersja mogłaby i się jak mniemam u mnie przyjąć. Chciałbym mile zaskoczyć teściową. Rozumiesz.

[SIVON]

Dyzio, wszystkie składniki są wcześniej ugotowane, skórki też. Sparzone skórki zmiel na najmniejszym sitku. Co do przypraw to kwestia indywidualna musisz popróbować farsz, ważne żeby był lekko przesolony nawet jak robisz osłonce. Parzyłem nie dłużej niż godzinę.

[dyzio]

THX SIVON

[SIVON]

Kiszka mięsno-kaszana.

 

Wariacja, pomieszanie kaszanki i pasztetowej.

 

Skład:

Mięso nie solone, ugotowane na wpół miękko, wątroba sparzona.

 

Wp II - 1kg

Wp III - 0,5kg

Podgardle 0,5kg

Wątroba Wp 1kg.

Skórki Wp 0,4kg

Kasza gryczana 0,25kg

 

 

Bardzo fajna przekąska na zimno.

 

[Yerba]

a ja mam jeszcze pytanie odnośnie bloku mięsnego Mam zapeklowane mięso w składzie łopatka 1,3 , golonka 0,55 , pachwina 0,55 . Obawiam się o "spójność " produktu finalnego . Jak dodajesz żelatynę ? rozpuszczoną np.w rosole ?

Edytowane 22 Listopada 2013 przez yerba

[SIVON]

Yerba zwykle posypuję żelatyną wsad, podczas długiego parzenia ładnie się skleja, ostatnim razem zapomniałem o żelatynie ale skleiło się całkiem dobrze. Ważne aby wsad był w worku i no i dobry docisk. Miałem obawy ponieważ pierwszy raz robiłem w tak amatorskiej prasce, moja mandolinka się zagubiła i do tej pory jej nie odnalazłem:(. Powodzenia.

[Zbój Madej]

Sivon bracie, zmień żelatynę na skórki wp

Skórki gotujesz na szybkim ogniu, jeszcze ciepłe zmiel na sitku 4mm i pakuj do wsadu mięsnego

Oczywiście wiem, że z żelatyną jest prościej, ale jak dla mnie ze skórkami jest bardziej naturalnie.

 

Ot taka moja porada :D

[Yerba]

Yerba zwykle posypuję żelatyną wsad

 

dzięki robiłem wczoraj więc instynktownie posypałem żelatyną , bo skórki były malutkie i poszły do kapuśniaku . W trakcie "rozleciał " mi się cylindryczny szynkowar kupiony kiedyś za parę groszy ( i jeszcze raz sprawdziło się powiedzenie , ze tanie mięso psy jedzą ) , ale poreperowałem i dokończyłem dzieła .

[Todek]

Kiszka mięsno-kaszana.

Rozumiem, że ta kiszka jest parzona? W jakiej temp. i jak długo? A, i jeszcze jakie przyprawy i ile?

Edytowane 24 Listopada 2013 przez Todek

[SIVON]

Kabanosy.

 

Skład:

 

Wp I - z szynki Wp - 1,5kg

Wp II - 1,0 kg

Słonina 0,5kg.

 

Mięso peklowane na sucho 17g/kg - czas 24h. Wp I rozdrobniona na sitku 13mm, Wp II oraz słonina na sitku 8mm. Nadziewane w jelita baranie. Przyprawy dodane podczas wyrabiania farszu, pieprz czarny grubo mielony, kminek, kolendra mielona, czosnek świeży. Nie podaje ilości przypraw ponieważ doprawiam do smaku. Po osadzeniu i osuszeniu kabanosy wędzone mieszanką olcha-buk, 2h temp 50 stopni i podpiekane przez 45min w temp 80 stopni.

 

A tak się prezentują:

 

 

 

 

 

 

[PePe]

Witaj SIWON!!! Kabanoski śliczne, gdzie kupujesz jelita i jakiego kalibru?

 

Dodano: 25 listopad 2013 - 12:07

Przepraszam z nicka.

[SIVON]

Nic się nie stało PePe. Słuchaj ostatnio kupiłem u Miro miał na wyprzedaży, jelita baranie 22/24 w cenie 28zł za 90m.

 

Todek, parzyłem 20-25min w temp 80 stopni. Z przyprawami to kwestia indywidualna, ale musi być majeranek, pieprz czarny, odrobina gałki i kolendry. 

Ważne też żeby rosołek po sparzeniu mięs był esencjonalny, liście laurowe, ziele angielskie i warzywa jak na rosół. W tym wywarze zaparzam kaszę. 

[SIVON]

Makrela Wędzona.

 

Skład: Makrela   

 

Makrele w ilości 6 szt średnia waga 0,3 kg sztuka, wylądowały w solance 10% w której spędziły całą noc w lodówce. Rano opłukane trafiły do ociekania, po 2h do wędzarni wygrzanej w temp. 40 stopni osuszały się przez 45min, rybki gotowe do wędzenia, domagają się dymu! Odpalam DG i wędzę w temp 50stopni przez kolejne 2h. Na koniec podnoszę temp do 70 stopni i czekam 45min. Gotowe.

 

Jeszcze tylko pozowanie do zdjęć:

 

 

 

No w końcu można jeść.

 

 

Smacznego.