Palcówka

[beiot]

myth,

tłuszcz lepiej pokroić do palcówki. Sprawdzone. Ładniej wygląda.

[myth]

beiot, dlatego napisałem, że nożyk poszedł w ruch sama frajda się pobawić....

Ps. Chciałbym zwiększyć ilość soli_peklosoli do ok. 25-30gr/kg, będzie ok? Nie jestem pewnie co do temp. w jakiej będzie kiełbaska dojrzewać, bo w trakcie wyszukiwania miejscówki jestem, a chcę mieć pewność, że mięsko nigdzie nie wywędruje

[myth]

"Materiał" po wykrojeniu....

 

http://img822.imageshack.us/img822/2885/p1030013c.th.jpg

 

"Materiał" po pokrojeniu...

 

http://img694.imageshack.us/img694/8919/p1040016l.th.jpg

 

I pozwolę sobie powtórzyć pytanie odnośnie soli, czy 25/30 gr/kg nie będzie zbyt słone?

Dzięki, pozdrawiam

[Wujaszek Tom]

myth, rzecz gustu , ale pamiętaj ,że woda wyparuje a sól nie.

Ktoś na forum wynalazł sposób "na za słone" , kroi cieńsze plasterki. :lol:

[myth]

Dodałem ok 23 gr/kg, zobaczymy ... a jak za słone będzie, to więcej się zapije ot i po kłopocie

[EL GREGOR]

:grin: 20g\kg jest OK :grin:

[arkadiusz]

Dodałem ok 23 gr/kg

Dla mnie słono,mocno słono,ale to rzecz gustu.

[roger]

Arek weź pod uwagę że to kiełbacha suszona nie bedzie obróbki termicznej ani wędzenia więc sól jest konserwantem i siła rzeczy te wyroby zawierają jej więcej to dokładnie jak z polędwicą a'la parma którą robisz i tam soli dajesz dwa razy więcej niż normalnie

W tym przypadku 20-25g na kg będzie OK a ten wyrób z natury jest słonkawy

[arkadiusz]

Ja daję 20g/kg i dla mnie słonolubnego jest ok.

[myth]

Ok, dzięki za odpowiedź, wrażenia smakowe opiszę już niebawem

Z tego co pamiętam to chyba EAnna sugerowała gdzieś nawet do 30 gr/kg ... ?

O tutaj jest :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4650&postdays=0&postorder=asc&start=30

[arkadiusz]

Pokrojone mięso zapeklujemy używając do tego 1,5-1,8 dkg soli

Nawet autor poleca j/w

[roger]

Ale w tym samym poście .....

 

Wędzenie to wielka zagadka .Wędzono kiełbasy bez termometrów praktycznie raz ją przypieczono raz upieczono nie wiedząc często o tym a nie raz ładnie się uwędziła. Kiełbasy były dość ciemne lub ciemne ponieważ był zwyczaj wędzenia mokrą olszyną dopiero ściętą przynajmniej w końcowej fazie. Kiełbasy z zasady były zawsze parzone.

 

Hmmmmm Areczku ale pod koniec pisze o obróbce a palcówkę z reguły się suszy ... no przynajmniej ja taką znam

[arkadiusz]

ani wędzenia

A kto powiedział ,że Palcówki się nie wędzi.Są jak wiesz dwie szkoły :grin:

 

[ Dodano: Sro 04 Sty, 2012 10:55 ]

a palcówkę z reguły się suszy

A suszenie uwydatnia sól w wyrobie :tongue:

[roger]

Ale i konserwuje Areczku palcówka to wyrób regionalny - głównie Suwalszczyzna są dwie wersje jedna suszona druga wędzona u mnie w rodzinie zawsze królowała ta suszona

 

http://www.produkt-regionalny.org/kat_txt.php?id=14

 

Historycznie to kiełbasa "bidy" robiona minimalnym nakładem środków i pracy więc wybacz ale czysto historycznie do mnie przemawia ta wersja "prosta suszona" :grin:

 

Tu masz przepis kolegi forumowego z tamtych rejonów (Robercie pozdrawiam )

 

http://wyrobydomowe.blox.pl/2011/02/Kielbasa-palcowka.html

 

Ta jest jak pisze autor dodatkowo podwędzana na zimno .....

 

A tu drugi przepis tez z tego regionu ....

 

http://www.wrotapodlasia.pl/pl/turystyka/Potrawy/Palcowka.htm

 

Jak widzisz zawartość soli różni się dwukrotnie i myślę że chodzi tu właśnie o to co z tej kiejbachy chcesz zrobić jeśli wersja wędzona parzona to ja daję około 15-18g soli jeśli suszona to minimum 20-25g (widełki dla słono i nie słono )

[myth]

Więc jak to się ma do porady EAnny np. (do 30gr/kg)? Nie czepiam się broń Boże Co do podwędzania to się zastanawiam, czy by tam przez 3-4 godz zimnym nie wysmagać

[arkadiusz]

Toż to ja wiem jaki jest rodowód tej kiełbasy ba mam tam rodzinę.

My dyskutujemu o ilości soli a nie o pochodzeniu i jej ilość jest indywidualną kwestią każdego człowieka.Może koledze będzie odpowiadać.Dla mnie za słona.

 

P.S

Pogadamy jak się spotykamy :grin:

 

[ Dodano: Sro 04 Sty, 2012 11:06 ]

Więc jak to się ma do porady EAnny np. (do 30gr/kg)?

Spróbujesz to będziesz wiedział.Innej metody nie ma jak metoda prób i błędów. :grin:

[roger]

Co do podwędzania to się zastanawiam, czy by tam przez 3-4 godz zimnym nie wysmagać

Podziel na pół część podwędź w zimnym dymie około 3-4h a część ususz to dwa różne smaki

 

 

Popatrz Arek wyżej wstawiłem dwa regionalne linki

30g to dla mnie tez za dużo ...

[myth]

Chyba tak zrobię.... podzielę i zobaczę... dałem ok 23 gr, więc może aż tak źle nie będzie W jelita będę pakował wieczorkiem... aha ... muszę ją osadzać? Jeśli tak, to jak długo?

[pis67]

dałem ok 23 gr, więc może aż tak źle nie będzie

Rób spoko z tymi 23g - nie będzie za słona, wyrób suszony -nawet do 30 g soli na kg. To tak z praktyki Ci powiem, nie z teorii. Lecz jeśli chcesz wędzić czy piec jak Napisał Dziadek w przepisie, daj 18g - nie więcej.

[myth]

Piec nie chcę, ale myślałem o podwędzeniu zimnym dymem, kolorek zmienić no i smaczek nadać ....

[roger]

Popatrz wyżej wstawiłem linki do przepisów z całym cyklem produkcyjnym. tak jak pisałem jak nie będziesz piekł czy parzył to 20-25g soli Ty dałeś 23g i będzie z pewnością OK

Część sobie wędź ale NA ZIMNO !!! a część zostaw tylko suszona będziesz miał porównanie i dwa różne wyroby

Jak chcesz żeby zdecydowanie zmieniła kolor to wędź dwa razy - jak ja podwędzałem to raz około 4h ale to Twoja kiełbaska

[tomaj77]

myth A będziesz nabijał nadziewarką lub maszynką :question:

[myth]

Tylko nadziewarka... maszynka zbytnio by mi to zmiażdżyła, co by zapewne niekorzystnie wpłynęło na wygląd ... Jednakże na nabijanie palcem przez klucz nie dam się skusić A dlaczego pytasz?

[myth]

No ja swoją posiekałem, ale do nabijanie palcem to chyba ciśnienia nie trzymam

[myth]

Witam, troszkę przeciągnąłem czas peklowania na palcówkę(0 14 godz), ale chyba leń mnie obleciał wczoraj wieczorem i z tego tytułu teraz zaczynam się zmagać z nabijaniem. Mięśo w smaku ok, nawet bym powiedział, że mało słone, ale wiadomo wraz z wysuszaniem słoność się nasili ...Mam małe pytanko, mianowicie, czy dobrą oznaką jest zwartość mięsa, tzn. mięsko w pojemniku jest bardzo zbite ze sobą i obawiam się, że mogą być problemy z nabijaniem...miałem zrezygnować z dodawania wody celem szybszego podsuszenia...ale widzę, że bez tego ani rusz... jeszcze nie sprawdzałem jak słonina, bo kawał udało mi się wytargać ze sklepu, zasoliłem razem z mięchem na kiełbasę, tzn. w tym samym czasie, ale innym pojemniczku...