Palcówka

[pis67]

ale wiadomo wraz z wysuszaniem słoność się nasili ...

Z tym stwierdzeniem bym polemizował, tzn. może stężenie soli w wyrobie wzrośnie, natomiast uczucie słoności w nim zmaleje.

[myth]

To czy powinienem dosolić np.? Bo jak dla mnie to ciut mało słone ...

[EL GREGOR]

:grin: zamiast wody możesz dać czerwonego wytrawnego wina,bourbonu lub whisky.Tak nieraz daję i jest ok.Wodę jak będziesz lał to najpierw ją dobrze schłodż w lodówce lub w zamrażarce jak mało czasu. :grin:

[arkadiusz]

tzn. może stężenie soli w wyrobie wzrośnie, natomiast uczucie słoności w nim zmaleje

A możesz to rozwinąć bo nie bardzo rozumiem.Czy to oznacza ,że jak rośnie stężenie soli w wyrobie to kubki smakowe odczuwają ten wyrób to jako mniej słony.?

[myth]

Wydawało mi się, że wraz z odparowywaniem "wody" z mięsa, słoność się nasili, to tak, jak bym do litrowego słoika wsypał łyżkę soli i rozmieszał... będzie słonawe, ale jak pół litra odparuję, to słoność się nasili, czy nie ???

[pis67]

A możesz to rozwinąć bo nie bardzo rozumiem.

Tu już tylko praktyka się kłania. Zrób żywiecką, dodaj 23g na kg peklosoli, uwędź i podpiecz w wędzarni, na drugi dzień spróbuj dzieła - będzie słona. Drugi baton powieś w chłodnym, ciemnym miejscu na dwa tygodnie czy miesiąc.Po tym czasie spróbuj i oceń czy za słona?.

[myth]

Grzesiu, surowaca mam ok 4,5 kg, na pierwszy raz muszę być "ostrożny" Ile wlać tego Łyskacza?

[arkadiusz]

Z żywiecką pieczoną takich eksperymentów nie robiłem ,ale jak suszę kiełbasę cienką parzoną to ta suszona jest zawsze nieco słońsza od takiej samej ,nie suszonej.Przynajmniej ja to tak odczuwam.

[EL GREGOR]

:grin: myth 3-5guli :thumbsup:

[myth]

Wlałem 3

Z przypraw dodałem 10 ziaren jałowca, 2gramy kardamonu, tyle samo kolendry, pieprzu 1,5gr/kg. Czosnek czeka na dodanie... aha... majeranku jeszcze dodać?

 

[ Dodano: Czw 05 Sty, 2012 13:53 ]

Aha, a czy nadmiar czosnku nie wpłynie negatywnie na dojrzewania, tzn. czy nie zwiększy ryzyka zepsucia się? Lubię czosnek w kiełbasach, tak jak i kardamon i jałowiec w podsuszanych

[roger]

10 ziaren jałowca, 2gramy kardamonu, tyle samo kolendry

Do tego 3 gul gule ...... czosnek , majeranek myth, Ty robisz Gin we flaku , nalewkę Ojca Grzegorza czy palcówkę ... ?

[myth]

Podane były przyprawy, zioła, więc przygotowałem to co lubię w kiełbasach.... za majerankiem, aż tak bardzo nie przepadam więc pytam ... wolę coś zamiast majeranku ...

[roger]

Dobry majeranek nie jest zły ... ale myślę że z jałowcem i kardamonem przedobrzyłeś ... to prosta kiełbasa miała być hmmm ale jestem ciekawy co Ci się tam z tego skomponuje

 

PS

Do dojrzewających staram się dodawać jak najmniej ziół a czosnek stosuję granulowany ... a to temu że przy parmeńskich parę razy miałem przygody z pleśnieniem ziółek wszelakich

[pis67]

2gramy kardamonu, tyle samo kolendry

No szkoda, że nie jedno albo drugie, o czosnek nie bój, a majeranek odpuść.

[myth]

pis67, w smaku na surowo jak dla mnie bomba! W sumie posmak kardamonu bardziej wyczuwalny, a lekką nutką jałowca, pieprzu w sam raz, a czosnku dodałem 8 ząbków, majeran odpuściłem... o dziwo kolendra nie jest JESZCZE wyczuwalna za bardzo, ale ją lubię bardzo, więc chyba skład jak dla mnie ok... teraz czekać :)

 

[ Dodano: Czw 05 Sty, 2012 15:12 ]

Już nabita w jelitka :

\

http://img213.imageshack.us/img213/9098/p1050023uq.th.jpghttp://img11.imageshack.us/img11/126/p1050022s.th.jpghttp://img406.imageshack.us/img406/3776/p1050025s.th.jpg

 

I jak widać samnabiłem, karku sobie nie skręciłem, pomimo korbki z boku

[EAnna]

pis67 napisał/a:

tzn. może stężenie soli w wyrobie wzrośnie, natomiast uczucie słoności w nim zmaleje

 

 

 

A możesz to rozwinąć bo nie bardzo rozumiem.Czy to oznacza ,że jak rośnie stężenie soli w wyrobie to kubki smakowe odczuwają ten wyrób to jako mniej słony.?

Trzeba zastanowić się nad istotą procesu dojrzewania kiełbasy.

Otóż w kiełbasach dojrzewających muszą być stworzone warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Stąd dodatek cukru i wysoka temperatura początku procesu.

Bakterie te, wraz z solą działają bakteriostatycznie konserwując wyrób. Równocześnie lekko zakwaszają wyrób obniżając - jak napisał kol. pis67 - odczucie słoności.

Dlatego z kilku powodów warto dawać do wyrobów dojrzewających więcej soli.

- lepsza konserwacja

- głębszy, wyrazistszy smak

- zredukowane odczucie kwaśności (to działa w obie strony)

- lepsze warunki do rozwoju oczekiwanej flory bakteryjnej (podobnie jest w serach) i lepszy aromat

Nie wypowiadam się w tej chwili w temacie "palcówki", bo jej nigdy nie robiłam i nie mam do tego prawa :grin: , tylko ogólnie, w sprawie technologii wędlin dojrzewających.

Dlatego uważam, że 25g/kg mięsa nie jest za dużo. Mówię Wam to ja, EAnna-małosolna

[EL GREGOR]

:grin: a kolendrę dałeś w ziarnach,ziarna rozdrobnione a może mielone.Ja tłukę w mozdzierzu kolendrę,jałowiec,rozmaryn,kminek lepszy aromat. :grin: Kiełbasa wygląda *cenzura* :thumbsup: :clap:

[myth]

Grzesiu kolendra, jałowiec rozdrabniana z moździerzu, zawsze tak robię i potwierdzam, że aromat jest o wiele lepszy... chciałem się pokusić o rozmiażdżenie kardamonu, bo mam poza mielonym w całości, ale ciężko szło, więc tylko troszkę utarłem , a reszta już zmielona poszła... teraz tylko zastanawiam, się czy najpierw ją w deseczki na 2 doby włożyć, czy od razu powiesić.... no i pozostaje jeszcze wybór miejscówki... na dworze mam minus, więc szafka na balkonie odpada... w mieszkaniu ok 22 stopnie, więc też nie za bardzo... wyniósł bym na strych, ale obawiam się o koty ... chyba by mnie szlag trafił jak by mi kiełbaskę porwały

[EL GREGOR]

:grin: tylko mieszkanie chociaż na kilka dni :grin: złapie ładny kolorek i zacznie proces dojrzewania :grin:

[myth]

Czy tak wysoka temperatura nie spowoduję zepsucia? Czy np. po 5-7 dniach mogę przenieść do lodówki?

[EL GREGOR]

:grin: w tej chwili lepszych warunków brak w lodowce mogą dopiero zacząć się psuć.Trzeba tylko często pomieszczenie wietrzyć.Ja też przed Świętami przynosiłem kiełbasy do domu na kilka dni bo w garażu było za zimno i na kiełbasie robił się nalot. :grin:

[myth]

A jakie są wg. Ciebie optymalne warunki... strych mój jest przewiewny i nie ocieplony, podejrzewam, że ok 10 stopni, może 12, tylko nie wiem jak z wilgotnością, ale chyba trochę suche powietrze ...

[EL GREGOR]

:grin: potrzymaj 2-3 dni w domu i potem powieś na strychu.Musisz cały czas obserwować kiełbasę to jest surowe mięso o tym trzeba pamiętać.Ty widzisz co się z nim dzieje a MY możemy tylko CI sugerować :grin: Nawet teraz to może trzeba powiesić blisko żródła ciepła i obserwować :grin: Będzie dobrze.

[myth]

Dzisiaj potrzymam między deseczkami, a jutro rozwieszę

 

[ Dodano: Czw 05 Sty, 2012 23:41 ]

Oczywiście w domku, w kuchni to wszystko się dzieje

[EL GREGOR]

:grin: uważam,że kuchnia jest najlepsza :grin: tam zawsze się coś dzieje(gotowanie,częste otwieranie drzwi,.....) :grin: