Todkowe zadymianie, a może i nie tylko

[Kamil_1]

Kilka fotek z montażu mojego "kibelka".

Kibelek 001.jpg

Kibelek 002.jpg

Kibelek 003.jpg

Podwójna deska  ocieplenie w środku

Ładna robota   

[Todek]

W trakcie zadymiania.

 

Po zadymianiu i parzeniu.

[dyzio]

       

[ANNAM]

W trakcie zadymiania.

Shadowisko Czechy 09 2015 052.jpg

 

Po zadymianiu i parzeniu.

Shadowisko Czechy 09 2015 053.jpg

 Jak ty to robisz, w czasie wedzenia widze boczek, szynke itp. a po wedzeniu i parzeniu juz gotowe kielbasy       Wyroby ladnie wygldaja    JAk to kielbasa?

[Todek]

 

Jak ty to robisz, w czasie wedzenia widze boczek, szynke itp. a po wedzeniu i parzeniu juz gotowe kielbasy       Wyroby ladnie wygldaja    JAk to kielbasa?

A no, faktycznie tak jakoś wyszło. Zapomniałem wcześniej zrobić fotki.

Edytowane 19 Września 2015 przez Todek

[Todek]

A to taki mój wczorajszy wyrób. Chyba można to nazwać "blok z kurczaka i indyka", peklowany i parzony.

Kurczak około 1 kg, wyluzowany z kości, do tego 2 golonki z indyka, około 500 g-przemielone 2 razy przez sitko 4.5, wszystko zapeklowane przez 24 h, (17 g 50/50 peklosól/sól) następnie doprawione ( czosnek, majeranek, pieprz, przyprawa do kurczaka Kamis i żelatyna), zwinięte i włożone do praski. Parzone do osiągnięcia wewnątrz temp 68-70C.

Wszystko trzyma się, nie rozpada się, smak OK, chociaż następnym razem dam więcej słoności, myślę 18 g/kg.

Edytowane 20 Października 2015 przez Todek

[Todek]

Przedwczoraj troszkę podymiłem.

 

Części wyrobów już nie ma, tzn. kiełbas.

[redzed]

Widzę ze miałeś trochę pracy.  Ładniutkie wyroby!

Wesołych świąt!

Krzysiek

[Todek]

Zrobiłem trochę wyrobów na Święta.

 

[paweljack]

Zrobiłem trochę wyrobów na Święta.

To tylko jeszcze jakaś woda święcona na trawienie i można świętować. 

[Todek]

 

 

To tylko jeszcze jakaś woda święcona na trawienie i można świętować.

Z wodą problemów nie ma.

[Todek]

Karkówka, zrobiona wg przepisu na Capicolę.

Dojrzewała około 4 tygodni.

 

Dla mnie i domowników bardzo jadalna. Na 100% do powtórzenia. Teraz zrobię 3 wersje z karkówki, łopatki i szynki.

Edytowane 10 Kwietnia 2016 przez Todek

[Todek]

Zrobiłem trochę pasztetu słoikowego wg receptury BonAir'a..

Pasteryzowany w szybkowarze przez 30 min.

Edytowane 16 Kwietnia 2016 przez Todek

[Maad]

[Todek]

Kilka dni temu wykonałem konserwę na podstawie receptury z 19.

Poniżej skrót receptury.

 

Gatunkowa mielona konserwa wp.

 

1. Wp. II – 51 %           - 510 g
2. Wp. III – 40 %          - 400 g
3. Podgardle – 9 %       -    90 g

Można dodać 25 % mięsa wp. II i III z wędzonek.

 

Peklowanie:

Mięso przez szarpak, peklujemy przez 36-72 h dając 23 g/kg peklosoli.

 

Rozdrabniamy: wp: II – sitko 5 mm, wp. III – sitko 3 mm, podgardle – sitko 5 mm.

 

Przyprawy:

- pieprz – 0.7 g /kg

- woda 3 % - 30 g/kg

Mieszamy wp. III z przyprawami i wodą, dodajemy wp. II i podgardle, mieszamy do uzyskania kleistości.

Sterylizacja:  W temp. 121 C, przez 15 + 50 +15 min. 400g lub 10 + 40 +10 min 200 g.

Studzenie: przez 60 min w zimnej wodzie.

Sterylizowana w szybkowarze.

I powiem tak, jest zjadliwa, tylko taka trochę za słona i jak dla mnie za sucha.

Mięso (łopatka i golonka) miałem kupione w "Stokrotce", od początku było kleiste (łopatka), tak więc pewnie nastrzyknięte.

Wyciek galaretki jest spory.

Tak myślę, że może dałem za chude mięso i dlatego za suche, czy za długi czas sterylizacji?

Zapeklowałem ilością peklosoli podaną w recepturze, nie wiem dlaczego za słone.

Może słoność wzięła się z wędzonych okrawków boczku i łopatki które dodałem zgodnie z recepturą w ilości 25%.

Aha, podczas sterylizacji, jeden słoik pękł, pięknie odkroiło się denko.

[tier]

23g na kg to sporo, ja robiłem tuszonkę 20g/kg i była ciut przy słona a np. Maad zrobił wg. receptury 10g/kg i było ok

[Maxell]

 

 

zrobił wg. receptury 10g/kg i było ok

Która receptura przewiduje taką ilość soli? Pewnie część dodanego mięsa była peklowana osobno. 

[Todek]

 

 

23g na kg to sporo,

Tyle jest podane w 19, 2.3 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa., też wydawało mi się, że dużo, ale dałem tak jak jest podane.

Np. przy konserwie "Tyrolskiej" jest podane 1.7 kg mieszanki na 100 kg mięsa. Teraz spróbuję zrobić "Tyrolską" zobaczymy jaka będzie słoność.

[Maxell]

Takie były normy zarówno na wędliny, jak i konserwy. Chodziło głównie o bezpieczeństwo konsumentów, nie posiadających urządzeń chłodniczych.

Co do tych 17 g w Tyrolskiej, to dokładnie sprawdź, czy nie ma tam dodanego mięsa już peklowanego.

Robię konserwy często i moim zdaniem dodatek 18-19% soli jest akurat.

[Todek]

 

 

Co do tych 17 g w Tyrolskiej, to dokładnie sprawdź, czy nie ma tam dodanego mięsa już peklowanego.

Jest podane aby mięso pokroić w kawałki o wadze około 50 g i zapeklować taką właśnie ilością mieszanki peklującej.

[Maxell]

I nie ma więcej dodatku mieszanki?

[Todek]

Nie znalazłem.

Jest napisane, że na 100 kg mięsa używa się:

- sól kuchenna 1.60 kg,

- saletra 0.05 kg,

- nitryt 0.003 kg

oraz przyprawy:

- pieprz 0.10 kg,

- ziele ang. 0.02 kg,

- czosnek 0.10 kg,

- mączka ziem. 5 kg.

A w opisie procesu technologicznego jest, że dodajemy 1.7 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa. oraz jest podane jak się robi tą mieszankę peklującą, że bierzemy 100 kg soli i dajemy saletrę i nitryt (nie pamiętam ilości), uprzednio rozpuszczone w wodzie.

[tier]

 

Która receptura przewiduje taką ilość soli? Pewnie część dodanego mięsa była peklowana osobno. 

 

Z tego przepisu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2158-oryginalna-tuszonka-wieprzowa/page-2?do=findComment&comment=5193510 g/1 kg, jadłem i potwierdzam że było słone.

[Todek]

Pokusiłem się ostatnio żeby zrobić golonkę wp. w galarecie wg receptury z 19. Wyszło mi 4 słoiki po 300 g.Recepturę minimalnie zmieniłem, tzn. golonki pokroiłem w mniejsze kawałki a około 1/5 golonek przekręciłem przez szarpak.

Ale do rzeczy. Słoiki z golonką pasteryzowałem w szybkowarze. Po wyjęciu z szybkowaru zawartość słoików jeszcze wrzała, po około 10 min. wieczka zassały się głośno klikając.

Umieściłem wtedy słoiki ponownie w szybkowarze z gorącą wodą i rozpocząłem studzenie dolewając powoli zimną wodę. Jak woda już była całkiem zimna, to pozostawiłem słoiki na około 60 mi.

Jak zacząłem dolewać zimną wodę to zawartość słoików zaczęła mocniej wrzeć, w 3 słoikach bardzo mocno a w 1 jednym mocno. Nie wiem dlaczego?

W tych 3 słoikach zalewa zmętniała, a w tym jednym nie. Nie wiem dlaczego?

A wygląda to tak.

 

Na drugim zdjęciu widać, słoik po lewej taki jakby zmętniały, a po prawej z ładną klarowną galaretką.

O co chodzi, czy ktoś umie wyjaśnić?

[Todek]

Taka  mielonka wykonana na wzór "mielonki bosmańskiej z 1976", z tym, że do jej wyrobu użyłem mięsa drobiowego z piersi kurczaka, łopatki wp,, podgardla i golonki wp.

 

Smak i konsystencja, wg mnie, bardzo OK.

Edytowane 31 Października 2016 przez Todek