Todkowe zadymianie, a może i nie tylko

[Todek]

Temperatury sprzyjają, to postanowiłem trochę poeksperymentować.

Zapeklowałem w woreczkach trochę mięska.

Od lewej:

2 razy mięsko na coś podobnego do Capicoli, wg jankesów i wg włochów.

2 razy polędwica na ala parmeńską

 i na dole boczek wg przepisu z rosyjskiej strony. Po peklowaniu ma być podwędzony.

Zobaczymy co wyjdzie.

[redzed]

W jakich warunkach będziesz dojrzewał?

[kostek61]

 

 

Takie tam kiełbasy ostatnio uwędziłem.

Zacne  co to za kiełby ?  

[witt]

Todek, ładnie uwędzone i piękny wygląd tych kiełbas

Ponawiam pytanie kolegi: co to za kiełby i z jakiego przepisu?

 

Serdeczne pozdrowienia

[Todek]

Ponawiam pytanie kolegi: co to za kiełby i z jakiego przepisu?

 

Z dokładnym przepisem to może być kłopot, bo kiełbasy robiłem na tzw "oko".

Kiełbasy są zrobione z mięsa wieprzowego i mięsa z dzika w proporcji tak mniej więcej 50/50 + podgardle wp.

Na kiełbasy zużyłem około 7 kg mięsa z dzika, około 7 kg mięsa wieprzowego (gulaszowe i łopatka), około 4 kg podgardla i jedną tylną golonkę wp.

Mięso peklowane i solone przez 72 h, 18 g/kg.

Z przypraw klasycznie, pieprz czarny, czosnek, cukier i jałowiec.

Mięso zostało poklasyfikowane na I, II i III, ale nie pamiętam ile było poszczególnych klas.

I Wp i z dzika została przemielona na szarpaku, II Wp i z dzika na oczku 8 mm, podgardle na oczku 8 mm i 10 mm, no i III Wp i z dzika 2 x na oczku 4.5 mm. Maszynka Alfa 10.

Cienkie kiełbasy wędzone i podpiekane w wędzarce, a grubsze wędzone i parzone.

A, do tych cieńszych, grubych poszedł jeszcze dodatek mięsa z jelenia w ilości tak 50/50.

 

Kiełbasy te, wisiały przez 3-4 dni w pomieszczeniu o temp. około 15 C. A następnie część została zapakowana próżniowo. Wczoraj otworzyłem woreczek z cienką i z tą z dodatkiem jelenia. normalnie, nie mogłem się najeść. Pięknie dojrzały.

[Dodano: 03 gru 2017 - 10:53]

 

 

W jakich warunkach będziesz dojrzewał?

 

Tak prawdę mówiąc to nie wiem czy to będzie dojrzewanie, może raczej obsuszanie. Nie będę dodawał żadnych kultur. Mam takie pomieszczenie gdzie jest temp. około 15 C i tam będę je trzymał. Już tak robiłem i wychodziło całkiem, całkiem.

Edytowane 3 Grudnia 2017 przez Todek

[Muski]

 

 

Z dokładnym przepisem to może być kłopot, bo kiełbasy robiłem na tzw "oko".

i brawo -ja wprawdzie zapisuję ilości, oczka, przyprawy - ale zawsze robie trochę inne - w zależności jakie mięsko mam pod ręką - też poklasyfikowane - myślę, że baaardzo wiele osób tak robi     

[Todek]

A tutaj, tak eksperymentalnie, zrobiłem mięsko wg tego przepisu.

https://www.youtube.com/watch?v=B0dMcZqYIqw

 

Proporcje na 1 kg mięsa:
- karkówka 0,9 kg
- boczek b/s  0,1 kg
- peklosól  10 g
- sól kuchenna 6-7 g
- czosnek 5-7 g/kg
- czarny pieprz 2-3 g/kg

- woda 10 % wagi mięsa

Wszystko razem mieszamy aż mięso wciągnie wodę, a następnie do lodówki na 24-48 h.

Po tym czasie około 40 % mięsa mielimy na sitku 4.5 mm i dodajemy do całości, mieszamy razem prze z 10-15 min.

Nadziewamy w osłonki, folię lub praskę, i pozostawiamy w temp. pokojowej na około 1 - 2 h.

Następnie wkładamy na noc do lodówki.

Następnie rozgrzewamy piekarnik do 40 -50 C, wstawiamy miskę z wodą, i podgrzewamy przez 1-2 h, a następnie podnosimy temp. do 80 C i parzymy do osiągnięcia około 68-70 C w środku wyrobu.  Studzimy.

 

 

Wyszło naprawdę bardzo dobre. Wkusne. Świetna rzecz na kanapki.

 

 

[ziezielony]

Sprytne toto...

Robota prosta a efekt b.przyjemny

Idealne na zajawkę dla początkujących....jak również treningowo dla bardziej zaawansowanych kiełbasofili...

Todek 

[Todek]

Temperatury sprzyjają, to postanowiłem trochę poeksperymentować.

Zapeklowałem w woreczkach trochę mięska.

Od lewej:

2 razy mięsko na coś podobnego do Capicoli, wg jankesów i wg włochów.

2 razy polędwica na ala parmeńską

 i na dole boczek wg przepisu z rosyjskiej strony. Po peklowaniu ma być podwędzony.

Zobaczymy co wyjdzie.

No to ciąg dalszy zabawy.

 

Od lewej:

Capicola wg jankesów. Po peklowaniu natarta słodka i ostra papryką z dodatkiem słodkiej i ostrej wędzonej Pimenton.

Capicola wg włochów. Po peklowaniu obmyta białym winem, natarta czosnkiem moczonym w białym winie oraz mieszanką pieprzu, kolendry i płatków chilli.

Polędwica ala parmeńska, natarta mieszanką ostrej i słodkiej papryki z dodatkiem odrobiny wędzonej'

Polędwica natarta mieszanką majeranku, zielonego pieprzy i kolendry.

Edytowane 8 Grudnia 2017 przez Todek

[Todek]

A wczoraj trochę kaszaneczki, parzonej i pieczonej, i pasztet.

 

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez Todek

[Todek]

No to w ramach przygotowań do świąt, dzisiaj zostały ugotowane i zasłoikowane flaki. A obok  w pojemniku, stoją i dojrzewają pierniczki.

[Todek]

No to przedwczoraj trochę podymiłem.

 

A ten zaznaczony boczek, to zrobiłem tak eksperymentalnie z takiego rosyjskiego przepisu.   Powiem tak, jest bardzo OK.

Z tym, że wędziłem go z innymi wędzonkami przez około 2 godz., wyjąłem z wędzarni, i po zakończeniu wędzenia włożyłem ponownie do wędzarni  i zostawiłem na noc.

 

Boczek 1 kg
peklosól 10 g
sól kuchenna – 10 g
cukier 10 g
Liść laurowy - 1 szt.
Kij cynamonowy - 1 szt.
Whisky - 20 ml
pieprz czarny i zielony – 5 + 5 g

Mieszamy wszystkie przyprawy, nacieramy nimi boczek. Kładziemy na dno naczynia laski cynamonu i liść laurowy, na to boczek skóra do góry i do lodówki na 7 -14 dni.

Wyjmujemy, obmywamy wodą, osuszamy ręcznikami.

Następnie, nacieramy mielonym pieprzem czarnym i zielonym 5 + 5 g.

Wieszamy do osuszenia na 12 -34 h w temp. pokojowej.

Następnie wędzimy zimnym dymem prze 2-3 dni.

 

[jac007]

Ładna porcyjka.

[Todek]

Ładna porcyjka.

 To tylko 1/2 tego co zrobiłem/liśmy. Bo wyroby robiłem z moim kolegą na spółdzielnię.

[Todek]

No to zrobiłem trochę konserw rybnych w zalewie pomidorowej z tego tematu.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11922-rarytasrok-1954-oryginalny-przepis-na-sos-pomidorowy-do-konserw-rybnych/

 

 

 

3 słoiki od lewej, to pulpeciki rybne, z samej ryby, następne to "byczki", a te 2 małe to karp pieczony który mi został z wigilii.

Konserwy były sterylizowane w szybkowarze 15 + 55 + 15 min.

Edytowane 4 Stycznia 2018 przez Todek

[Todek]

Tak to wygląda dzisiaj.

 

Niestety, ale jedna karkówka uległa zepsuciu. Zrobiła się taka jakaś kwaśna i miała nieprzyjemny zapach. Była to ta karkówka robiona na sposób jankeski. Nie ma jej na zdjęciach, bo się wkurzyłem i wywaliłem. Chociaż wyglądała dobrze, miała ładny kolor.  Pozostałe kawałki mięsa jak najbardziej OK.

 

Zapakowałem w próżnię i niech sobie jeszcze poleżą.

 

Edytowane 10 Stycznia 2018 przez Todek

[Todek]

W innym dziale pytałem o przepis na żeberka konserwowane w słoiku, ale nikt mi nic konkretnego nie powiedział.

Tak więc zrobiłem żeberka z dzika tak jak uważałem, że będzie dobrze.

 

Żeberka peklowałem przez 48 h peklosolą w ilości 16 g/kg. Po 24 h dodałem pieprz w ilości 2 g/kg.

Do każdego słoika o poj. 500 ml dałem: kawałek liścia laurowego, po 3 średnie zb. czosnku, po 2 ziarenka jałowca i po 1/2 łyżeczki majeranku.

Włożyłem żeberka i dodałem po około 25 ml lekko osolonej wody.

Wstawiłem do gara i gotowałem przez 1 godz. pozostawiłem do wystygnięcia i po około 24 h gotowałem przez 40 min, i po 24 h trzeci raz przez 30 min. Wyjąłem i wystudziłem na zewnątrz.

Jak smakują? Nie wiem, jeszcze nie próbowałem.

 

A kilka dni wcześniej robiłem słoninę świeżą wg receptury z 19.

 

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez Todek

[Papcio]

Będą smaczne, sam nie robiłem, ale moje doświadczenia mówią mi, że jest dobrze. Ja robiłem i karczek, łopatkę, boczek, kuraka, szynkę w sposób taki jak podajesz i wszystko jest smaczniejsze niż z patelni.

Pozdrawiam

[beatag]

To chyba wojna się szykuje...

[Papcio]

Beatko [cmok] [cmok]

[ANNAM]

 

 

To chyba wojna się szykuje...

 

 

 Albo do wakacyjnych wypraw sie szykuje 

 

 Smacznie wyglada.

[Bear23]

 

To chyba wojna się szykuje...

 

 

 Albo do wakacyjnych wypraw sie szykuje 

 

 Smacznie wyglada.

 

Dokładnie, latem tylko poróżnia spiżarnie, ja natomiast co zrobię to przerabiam na oponkę    i o jaskółkę coraz trudniej 

Pozdrowienia Todek 

[Todek]

 

 

i o jaskółkę coraz trudniej

Jasiek, no jak bez jaskółki? No co Ty?

[Todek]

No to machnąłem trochę kimchi. Robiłem opierając się na przepisie Muskiego.

I sobie fermentuje.

Edytowane 7 Lutego 2018 przez Todek

[Todek]

A tak sobie zrobiłem taki wyrób "biała kaszanka".