Skocz do zawartości

Parzenie szynki


miras

Rekomendowane odpowiedzi

Witam, dużo czytałem na forum ale mam problem dotyczący parzenia szynki, a mianowicie czy jeżeli mam niewielki kawałek tego wspaniałego uwędzonego mięsa i mam zamiar go zjeść w ciągu kilku dni to czy też muszę go sparzyć bezpośrednio po uwędzeniu czy też mogę sobie odpuścić. Jeszcze jedna sprawa czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka? Proszę o porady.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Miras - jeśli lubisz wędzonki "łososiowe" (czyli surowe, uwędzone mięso) to dlaczego nie,

możesz też taką wędzonkę podpiec w wędzarni.

 

...czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka?

rozwiń o co Ci chodzi w tym pytaniu :rolleyes:
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Miras - jeśli lubisz wędzonki "łososiowe" (czyli surowe, uwędzone mięso) to dlaczego nie,

możesz też taką wędzonkę podpiec w wędzarni.

 

...czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka?

rozwiń o co Ci chodzi w tym pytaniu :rolleyes:

Chodzi mi o to czy inny gatunek mięs też należy parzyć czy tylko szynkę. A tak na marginesie, ostatnio jadłem szynkę tylko wędzoną bez parzenia i muszę przyznać że mi smakowała.

 

abratek możesz mi przybliżyć ten temat? ( Miras - jeśli lubisz wędzonki "łososiowe" (czyli surowe, uwędzone mięso) to dlaczego nie,

możesz też taką wędzonkę podpiec w wędzarni.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Cytat – wybrane fragmenty:

Podczas wędzenia wędlin szczególną uwagę należy zwrócić na wilgotność jaka panuje w komorze wędzarniczej. Wędzenie powinno odbywać się w zakresie do 65 % wilgotności.

Kiedy wartość ta jest przekroczona pojawia się woda na produkcie. W takiej sytuacji dym nie nadaje koloru, nie konserwuje, nie przenika do produktu. Kiedy zrębki wędzarnicze, drewno nie spełniają odpowiednich parametrów zaleca się stosowanie przewietrzania w momencie, gdy wilgotność w procesie wędzenia przekracza 65 %.

Przyczyną wysokiej wilgotności, poza złą jakością zrębków wędzarniczych czy drewna, jest częste uchylanie drzwi paleniska. Czynność ta ma na celu polepszenie ciągu i lepszego żarzenia. Jednak, niepożądana jest zbyt duża ilość powietrza, ze względu na zawilgocenie środowiska wewnątrz komory. W tym momencie palenisko zasysa wilgotne powietrze. Bardzo często zdarza się, że przed wsypaniem zrębków, drewna do paleniska nawilża się je wodą. Nawilżanie podnosi gwałtownie wilgotność, która powinna wynosić jak już wcześniej wspomniano do 65%. Z kolei nie nawilżanie w przypadku suchych zrębów ,drewna powoduje gwałtowne zapalanie się zrębów, drewna w palenisku, a co za tym idzie gwałtowny przyrost temperatury w komorze wędzarniczej podczas procesu. Kiedy zmniejsza się płomień ponownie wzrasta wilgotność powyżej 65%. Elementy te powodują wydłużanie się procesu wędzenia, a zużycie zrębów, drewna może sięgać nawet 10 kg/godz. Są to podstawowe błędy obsługi paleniska.

Ogromne znaczenie ma również konstrukcja paleniska. Musi być ono tak zbudowane, aby po procesie długiego wędzenia nie pozostawały w nim mokre punkty. To samo dotyczy rur dymowych. Powinny być profilowane ze spadkiem w kierunku paleniska, które z kolei musi posiadać odstojnik. Tego typu odstojnik kondensuje cały nadmiar wilgoci.

Zazwyczaj do schładzania produktów stosowana jest zimna woda. Jednak nie umożliwia ona gwałtownego obniżenia temperatury. Różnica polega na tym, że szokowe schładzanie zapobiega rozwojowi bakterii i gwałtownemu odparowaniu wody. Tak gwałtownie wychłodzony produkt może znacznie dłużej być przechowywany w chłodniach. Wyroby zachowują kolor, smak, aromat i wilgotność.

Zasadą szokowego schładzania jest szybkie przygotowanie produktu w taki sposób, aby możliwe było jak najszybsze przezwyciężenie krytycznych temperatur, które wahają się pomiędzy +650C a +10.0 C.

 

 

 

:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

z ukłonami

 

Jondek

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 lata później...

Jestem początkującym zadymiaczem. Mam za sobą dopiero trzy wędzenia. Każde wędzenie trwało ok. 8 godzin. Wszystkie wędzonki były dopiekane w końcowej fazie w wędzarni, nie były parzone.

Jestem zadowolony z efektu końcowego. Wędzonki wyszły smaczne, w środku nie były surowe, ich soczystość była zadowalająca. Nurtuje mnie nadal kwestia parzenia. Rozumiem, że jest to forma pasteryzacji.

 

Czy dzięki parzeniu:

 

1. Możemy krócej wędzić ?

 

2. Zmienia się struktura wędzonki na bardziej/mniej kruchą ?

 

3. Nadaje się wędzokom większą soczystość ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 lata później...

Mam takie pytanie

Można golonkę z tego przepisu

 

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1715&Itemid=4

 

Najpierw parzyć a potem wędzić

Dlaczego najpierw się wędzi a potem parzy ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dlaczego najpierw się wędzi a potem parzy ?

Parokrotnie była na forum, o tym problemie mowa. Proponuję Ci zrobić eksperyment. Przy najbliższej okazji jedną sztukę wędzonki, kiełbasy etc. sparz a później uwędź.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Niestety ja jestem na forum raz na kilka miesięcy a doszukać się tej informacji na tak obszernym forum jest trudno !

No i nie stać mnie na takie eksperymentowanie nie po to szukam informacji na forum żeby przeprowadzać jakieś eksperymenty

 

Pytałem już o to kiedyś tutaj

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7112&postdays=0&postorder=asc&start=0

 

Ale nic konkretnego nie pisze tylko że tak się po prostu robi i już :/ LOL

 

No chyba że nie istnieje na to wytłumaczenie wtedy przepraszam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

chyba że nie istnieje na to wytłumaczenie wtedy przepraszam

Istnieje. Sparzony wyrób gorzej się wędzi. Niektórzy to potrafią ale nie jest łatwo :cry:

Pory na powierzchni mięsa są częściowo zamknięte i dym praktycznie słabo przenika do środka. Wędzonki nie łapią dobrze koloru.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam wszystkich zadymiaczy.jestem poczatkujacym i mam pytanie a wlasciwie dwa czy istnieje jakas zasada dotyczaca parzenia szynki?? chodzi mi o to jak dlugo to robimy np.na kazdy kilogram godzina parzenia ? czy jakos tak cos do czego mozna sie odniesc.i jeszcze jedna sprawa kilka razy probowalem uwedzic potrawy na gotowo i jakos nie moge sa surowe w srodku jak wedze dluzej to skoleji sa osmolone i ciemne zero koloru wygladaja jak z piekarnika niebardzo wiem gdzie robie blad czy za duzo dymu ? wedze wedze okolo 4 godzin w temp.60 /70 po tym czasie wygladaja fajnie ale sa surowe w srodku wedze dluzej to osmolone sam juz nie wiem prosze o porade.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

dokładnie tak jak pisze kotunia !! odpowiedzi na wszystkie pytania zawarte w tym temacie są na forum, i były poruszane wielokrotnie, wystarczy poszukać ;)

czy istnieje jakaś zasada dotycząca parzenia szynki??

TAK,ogólna !! zainwestuj parę gr. w dwa termometry i po sprawie, w większości przepisów są podane konkretne temp. wody w której parzysz wędliny, oraz jaka powinna być w środku wyrobu, od razu dodam że różnie ludzie parzą i sam metodą prób musisz znaleźć takie temp. jakie będą odpowiadały tobie, tak samo z solanką !! jedni wolą bardziej słoną inni mniej, próbuj, kombinuj, i szukaj własnego smaku

dodam jeszcze iż nie jestem autorytetem w tej dziedzinie i nadal uważam się za średnio początkującego w temacie wędzenia, a bawię się w to ze 2 lata 

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

jak wedze dluzej to skoleji sa osmolone i ciemne zero koloru wygladaja jak z piekarnika niebardzo wiem gdzie robie blad czy za duzo dymu? wedze wedze okolo 4 godzin w temp.60 /70 po tym czasie wygladaja fajnie ale sa surowe w srodku wedze dluzej to osmolone sam juz nie wiem prosze o porade.

Witaj, robisz kilka błędów, na błędach podobno najlepiej się uczy, ale szkoda że na swoich ...

Nawet po długim wędzeniu nie ma prawa pojawić się osmolenie, jeżeli tak się dzieje tzn. że źle zostały osuszone lub w trakcie wędzenia pojawiła się wilgoć, a przyczyn tego może byc wiele.

Wędzonki wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru, potem przerywamy wędzenie i dalszą obróbkę cieplna (wędzonki są jeszcze surowe!) przeprowadzamy poprzez parzenie w wodzie o temperaturze 75-82 st.C do uzyskania wewnątrz najgrubszego miejsca 68-70 st.C. Wyjątkiem jest polędwica (schab bez kości) dla której przyjmuje sie ok 60-62 st.C.

To tak na szybko. "Akademię Dziadka" masz tutaj

Polecam również pasjonująca lekturę wątku Wędzonki Zbója Madeja

Chyba najlepszy przykład jak dochodzi się do mistrzostwa!

Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.

Albert Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

zeczywiscie w akademi dziadka jest napisane wyraznie..! to moze byc przyczyna moich niepowodzen bo nie przykladalem sie bardzo do osuszania nie wiedzialem ze to takie wazne . ale to nic czlowiek uczy sie na bledach jeszcze jedno co mnie zastanawia to mianowicie czy parzymy w czystej wodzie czy tez mozna dodac jakiegos listka czy ziele angielskie czy poprostu czysta woda?? w akademi nic nie pisze na ten temat..
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

ja tam (jeśli w ogóle) dodaję przyprawy (czosnek,jałowiec,pierz,listek laurowy) do wody którą zagotowuję z tymi przyprawami, jak ostygnie rozpuszczam w niej sól/peklo i taką solanką zalewam mięso, wyjątkiem jest u mnie kurczak, lub jego części ze skórą, najpierw go parzę a potem dopiero wędzę (bez skóry odwrotnie) i wtedy dodaję przyprawy do wody w której parzę kurczaka, drób szybko przechodzi przyprawami, wędzonki raczej są grubsze i większe i raczej słabo przejdą przyprawami.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

jeszcze jedno co mnie zastanawia to mianowicie czy parzymy w czystej wodzie czy tez mozna dodac jakiegos listka czy ziele angielskie czy poprostu czysta woda?? w akademi nic nie pisze na ten temat..

To zależy... jedni peklują (do solanki dodają przyprawy) - raz tak zrobiłem i wróciłem do "czystego peklowania" - inni z tego co czytałem dodają przypraw do wody w której parzą.

 

Ja jestem zwolennikiem czystego smaku i nie dodaję niczego - czy do solanki czy też przypraw do wody w której parzę...

Pozdrawiam - Alehar

Instagram   alehar9999


 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

parzylem raz w czystej wodzie i wydawalo mi sie ze wygotowalem smak wedzonka zrobila sie troche jalowa woda pachniala bardziej niz szynka dlatego sprobowal bym dodac jakiegos listka laurowego i jalowiec jest dobrym pomyslem, tak zrobie tym razem "nie probujesz nie bedziesz wiedzial"
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

parzylem raz w czystej wodzie i wydawalo mi sie ze wygotowalem smak wedzonka zrobila sie troche jalowa woda pachniala bardziej niz szynka dlatego sprobowal bym dodac jakiegos listka laurowego i jalowiec jest dobrym pomyslem, tak zrobie tym razem "nie probujesz nie bedziesz wiedzial"

Zawsze możesz jeszcze raz po parzeniu podwędzić w wędzarni :wink:

Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Potrzebuję porady odnośnie szyneczki.

 

Jak do tej pory wędziłem kilka razy w ten sposób:

Temp: 45-55 stopni około 3h, potem parzenie, zastrzeżeń brak.

 

Czy wędzenie szynki/baleronu w temp około 20-25 stopni przez 8-10 h przyniesie coś pożytecznego w praktyce?

Czy raczej nie warto. Nie chodzi mi o teorię tylko praktycznie będzie lepiej, gorzej czy bez różnicy.

 

Ps. najbardziej lubię szyneczkę miękką i soczystą. Oczywiście najważniejszy jest smak, zapach i zdrowie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

kolego waz_2000 proponuję poczytać stronę główną i zacznij od "Akademii Dziadka", wiem że to pokój "dla początkujących" a ja nie chcę nikogo zniechęcać, ale naprawdę wszytko jest super opisane na stronie, a wy "nowi" na forum pytacie o oczywiste oczywistości, poczytaj o rodzajach wędzenia, w jakich temp. się je prowadzi to będziesz wiedział co ci da w praktyce wędzenie zimne, a czy będzie lepiej ?! ... zależy tylko i wyłącznie od twojego podniebienia i kubków smakowych !! ja osobiście jak wędzę na zimno to 2x12H (weeknd), a w nocy mięsiwo odpoczywa na kijach, na początek polecam ci przepisy na schinkenspeck oraz polędwicę łososiową kolegi Ligawy. sprawdzone przez wielu i naprawdę pyszne
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.