Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Artykuły warte przeczytania


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
253 odpowiedzi w tym temacie

#1 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5709 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 lip 2007 - 18:09

Szukałem czego innego a znalazłem trochę wiadomości o mięsie i przetworach - polecam przeczytać i proponuję w tym dziale podawać linki gdzie pisze się o mięsie i wszystkim co jest z nim związane .Pozdrawiam
http://papaja.pl/ind...olecamy&id=1208

#2 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5541 postów

Napisano 02 lip 2007 - 09:21

Artykuł ciekawy.Natomiast nurtuje mnie to ,czy te"odtłuszczone" schabiki i inne mięska są zdrowe (bez chemii???).

#3 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5709 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 30 wrz 2007 - 12:00

Wędlina ze składnikami, które zapobiegają powstawaniu raka
http://www.wiadomosc...raka_12826.html

#4 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5709 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 21 lis 2007 - 21:42

Cały opis Kiełbasy jałowcowej że wszystkimi wymaganiami i jej historia
http://www.minrol.go...uncementId=6141

a tu Kiełbasy Myśliwskiej http://209.85.135.10...lient=firefox-a

#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6357 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 lis 2007 - 22:22

Dziadku,
W opisie kiełbasy myśliwskiej wymieniony jest dodatek stosowany w produkcji, mianowicie tzw. "mieszanka skruszajaca". W dalszej części wniosku podany jest skład tej mieszanki: ocet, woda, olej rzepakowy lub słonecznikowy".
Czy mógłbyś DZIADKU skomentować ten dodatek skruszjacy?

#6 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 22 lis 2007 - 08:58

No proszę, a jeszcze tak niedawno gizmarek dodał olej do kiełbasy i mu kiełbasa skruszała :-)

https://wedlinydomow...opic.php?t=1534

#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6357 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 lis 2007 - 11:01

BonAir,
dobrze, że podniosłeś temat, bo już sie "schował" za świeższymi. Z niecierpliwoscia czekam na opinie fachowców :grin:
Poniżej cytat z artykułu:

Dodatki (na 100 kg produktu)
- pieprz naturalny
– 0,15 kg
- jałowiec
– 0,10 kg
- czosnek świeŜy
– 0,10 kg
- cukier
– 0,20 kg
- mieszanka peklująca
– 2,00 kg
- mieszanka skruszająca
– 3 litry
o składzie: 1 litr octu spoŜywczego 10%
1 litr wody
1 litr oleju rzepakowego lub słonecznikowego


#8 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 22 lis 2007 - 12:12

EAnna, chyba trzeba będzie spróbować samemu... ;-)
Mięsko już się pekluje.
Podczas mieszania do połowy dodam mieszankę skruszającąm do drugiej połowy samą wodę tyle, ile mieszanki skruszającej.
To chyba dobry pomysł ?

dobrze, że podniosłeś temat, bo już sie "schował" za świeższymi


Teraz dość szybko tematy schodzą "z afisza" i dlatego też proponowałem zwiększenie ilości "ostatnich" tematów.

Sposób zaproponowany przez vtec (szukaj -> pokazuj posty z ostatnich...) albo "zobacz posty od ostatniej wizyty" jest moim zdaniem mniej wygodne.

#9 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6357 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 lis 2007 - 12:23

trzeba będzie spróbować samemu

BA, do rozważenia pozostaje sprawa w jakiej postaci dodać te mieszankę. Intuicja mi podpowiada, że może wymagana być forma emulsji wodno olejowej. Spory dodatek octu umożliwia łatwe zrobienie takiego "majonezu" we własnym zakresie. Byłoby to coś w rodzaju dość gestego sosu vinegrette. W każdym razie inne właściwosci będzie miała niezwiazana mieszanina, zaś inne emulsja. Trzebaby w takim razie zrobić w obu wersjach.

#10 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3894 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 22 lis 2007 - 16:35

W mojej praktyce masarskiej, aż tak mocno niebogatej, nie spotkałem się z dodawaniem octu w czasie produkcji kiełbas.
W procesie produkcyjnym wyraźnie jest napisane dlaczego dodajemy mieszaninę "Etap 4 - Dodawanie do mięsa kl. I oraz kl. IIA mieszanki skruszającej - dokładnewymieszanie. Proces skruszania gwarantuje uzyskanie produktu o poŜądanej teksturze, bez gumowatej twardości".
Widocznie w owych czasach nikt nie wpadł na pomysł aby dodawać gorącej wody w trakcie mieszania farszu, by móc uzyskac kiełbasę kruchą. https://wedlinydomow...der=asc&start=0
Pozostaje pytanie, dlaczego występuje olej w mieszaninie?
Myślę, że stanowi osłonę przeciwko szybkiej denaturacji białek mięsa pod wpływem kwaśnego środowiska.
Myślę, że większość będzie próbować wykonać doświadczenie, o którym mówili EAnna i BonAir.

#11 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 23 lis 2007 - 15:51

Pozostaje pytanie, dlaczego występuje olej w mieszaninie


To samo pytanie zadał mi wczoraj kolega, zastanawiając się jaki mógłoby być wpływe oleju na kruszenie mięsa od strony chemicznej (jest chemikiem).
Nic nie wymyślił, poza ew. wrażeniem innej konsystencji kiełbasy z dodatkiem oleju.

Twoja myśl, że olej mógłby mieć działanie osłonowe jest bardzo ciekawa.

#12 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 25 lis 2007 - 19:19

A tak przy okazji, to od pewnego czasu przy produkcjji kabanosów po wędzeniu piekę je w wys. temp. 100-110st.C.
Nie wiem czy to zgodnie z "rzemiosłem" czy nie, ale takie kabanosy sąt wg nas mniej gumowate, a bardziej "knack!" :-)

#13 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5709 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 27 lis 2007 - 19:19

Dla przypomnienia można poczytac
http://209.85.135.10...lient=firefox-a

#14 SMORODINA

SMORODINA

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 974 postów
  • MiejscowośćŻyrardów

Napisano 27 lis 2007 - 19:46

BonAir,
Żeby mięso było miękkie( wołowina) bejcuje się w lekkim occie. Nabiera ciemnej barwy. Kiedyś przedobrzyłem i wołowinka w trakcie duszenia rozpadała się.
Pozdrawiam

#15 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1492 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 27 lis 2007 - 19:49

Janusz a jaki ocet uzywasz?

#16 SMORODINA

SMORODINA

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 974 postów
  • MiejscowośćŻyrardów

Napisano 27 lis 2007 - 20:07

Zwykły spirytusowy - owocowe dają swoisty smak, zwłaszcza winogronowe ( posmak zepsutego wina wg mnie) jeżeli to polski jabłkowy.

#17 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6357 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 lis 2007 - 22:52

Gdzies wyczytałam, że sok z surowych ananasów zawiera enzym, który bardzo szybko skrusza mieso. Czy ktoś cos słyszał na ten temat? Było podkreslane, że w sok owoców konserwowanyych tego enzymu jest pozbawiony.

#18 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6032 postów

Napisano 27 lis 2007 - 23:15

W ananasach znajduje się bromelaina , enzym o podobnym działaniu jak papaina - rozkładają białka

#19 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 28 lis 2007 - 09:15

Dziadek - dziękuję za fachowy artykuł.

Nadmienię tylko, że testowa kiełbaska z oraz bez jest już schłodzona i się podsusza.

O wrażeniach oczywiście poinformuję.


PS. Oj chyba długo nie wytrzymam... ;-)
Te 10 sztuk z lewej, to z dodatkiem mieszaniny octu i oleju.

Dołączona grafika

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 sobol

sobol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 208 postów
  • MiejscowośćGdynia/Washington

Napisano 28 lis 2007 - 09:18

BonAir - spróbuj tą z mieszanką do piątku, bo w piątek ja robię i nie wiem czy dodawać mieszanki skruszającej czy nie ;)




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych