Kwaśna jałowcowa

[szmulik]

Witajcie

Już kilka razy robiłem jałowcową z tego przepisu.

Jednak ostanie dwa razy kiełbasa wyszła kwaśna. przedostatnio na tyle że nie dało się jeśc i ją wyżuciłem a ostatnio lekko kwaskowata ale zjadliwa.

 

Ostatnim razem starałem się bardzo dokładnie ją osuszyć przed wędzeniem,

Po wędzeniu gorącym dymem i pieczeniu kiełbasa smakowała znakomicie dopiero po wedzenie zimnym dymem nabrała kwaskowości.

 

zastanawiam się co poszło nie tak.

 

1. Nowe zrębki ostatnie dwa razy używałem nowych zrębek bukowych od Borniaka , jednak pozostałe wędzonki w tym kabanosy smakowały ok.

2. Ostatnie wędzenie zimnym dymem odbywało się w temperaturze 20 stopni możliwe że była ona zbyt wysoka jednak przedostatnio wędziłem w dużo chłodniejszym dymie i  też była kwaśna.

3. Ostanio przy wędzeniu zimnym dymem kiełbasa się lekko spociła - zauważyłem to jakąś godzinę po stracie , wtedy przewietrzyłem wędzarnie a batony osuszyłem

Dalsze wędzenie było dużo rzadszym dymem przy lekko uchylonych drzwiach wędzarni i już więcej kiełbaska się nie pociła.

 

Teraz znów się zabieram za jałowcową i zastanawiam się , który z wymienionych punktów mógł wpłynąć na kwaskowatość , a może jeszcze coś innego

proszę o rady.

 

 

 

 

 

[Kruszynka]

 

 

Ostanio przy wędzeniu zimnym dymem kiełbasa się lekko spociła - zauważyłem to jakąś godzinę po stracie , wtedy przewietrzyłem wędzarnie a batony osuszyłem

Wygląda na to,że nie wygrzałeś wędzarni przedwędzeniem i w komorze była wilgoć.

[pis67]

 

 

Po wędzeniu gorącym dymem i pieczeniu kiełbasa smakowała znakomicie dopiero po wedzenie zimnym dymem nabrała kwaskowości.

 

To chyba wiesz, co było nie tak.  Za zimne i za mokre wędzenie, zwane kwaszeniem.

[szmulik]

Weteran  wcale nie wygrzewałem wędzarni, szczerze mówiąc mam mało doświadczenia zwłaszcza jeśli chodzi o wędzenie zimnym dymem ale myślałem ze skoro ma się ono odbywać w temperaturze mniejszej niż 17 stopni a moja wedzarnia to blaszak który się wietrzył całą noc to nie potrzebuje żadengo wygrzewania. Jeśli się mylę proszę o wyjaśnienie.

 

pis67

według przepisu było żeby wędzić w temperaturze nie przekraczalnej 17 stopni. ja (poza 1 godziną) wędziłem w 20 z uchylonymi drzwiami wędzarni (borniaka). Czy to ta pierwsza godzina popsuła smak. czy wilgotność ogólnie.

A może nie powinienem przy zimnym wędzeniu podkładać miski z wodą?

 

pis67 proszę wyjaśnij mi jak laikowi bo jestem laikiem

 

 

 

 

 

[Henio]

Może ja nie Pisior , ale wędzenie nie toleruje wilgoci pod wszelką postacią ( mokre drewno , mokra, nie wygrzana wędzarnia i jakieś pomysły z miseczkami z wodą (no tego to my tu nie przerabiali ) . Poczytaj o pirolizie i efektach kwaśnych wędzonek.

[Kruszynka]

 

Weteran  wcale nie wygrzewałem wędzarni, szczerze mówiąc mam mało doświadczenia zwłaszcza jeśli chodzi o wędzenie zimnym dymem ale myślałem ze skoro ma się ono odbywać w temperaturze mniejszej niż 17 stopni a moja wedzarnia to blaszak który się wietrzył całą noc to nie potrzebuje żadengo wygrzewania. Jeśli się mylę proszę o wyjaśnienie.

 

Weteran to status, czy jakoś tam, na forum Mój nick to Kruszynka .Poczytaj o wędzeniu,drewnie,pirolizie ,

 

tak jak radzi Henio.Zawsze przed wędzeniem czy to zimnym czy gorącym dymem powinieneś wygrzać wędzarnię celem usunęcia właśnie wilgoci.Zwłasza blaszaka to dotyczy.Nie martw się,w zasadzie każdy na początku popełnia ten podstawowy błąd.

W przepisie na jałowcową na stronie głównej masz również podane w jakich temperaturach powinno się ją wędzić

http://wedlinydomowe.pl/spotkanie-numer-54356

 

 

[DZIADEK]

Do poczytania

 

 

Dodano: 28 wrzesień 2013 - 21:55

 

[jumbo]

dziękuję Dziadku

[DZIADEK]

Do poczytania

 

 

Dodano: 28 wrzesień 2013 - 22:36

[Igor Duńczyk]

Witaj Szmulik,
 

Jestem z Danii, więc stępuje na pewno jakieś błędy językowe (Masz prawo do uśmiechu  ).

Wpominasz tylko o procesu wędzenia, ale myślę że że najbardziej prawdopodobną przyczyną można znaleźć w obróbki termicznejnaj, lub w temperatura wewnątrz podczas pieczeniu; Czy sprawdzilesz, czy naprawdę osiągnie co najmniej 68 (a najlepiej 72) stopni?
I temperatura tej powinna być trzymana tak długo, jak kalibru jelita, c.z. 40 mm = 70 stopni przez 40 minut.

W niższych temperaturach i/lub krótsze czasach na pieczenia, może przetrwać bakterie powodujące psucie wewnątrz kiełbasie.

W dokonaniu takie pieczone kiełbasy można z dobrym skutkiem użyc staphylococcach-zdominowane kultury starterowe które ​​poprawi tworzenie kolorów podczas peklowaniem, i szybko zaczyna dominowac w masie tak, że szkodliwe bakterie, którzy mogą prowadzic do wypadków ujemnej smak, nie będą mieli szansę na pomnożyćnie.

 

Pozdrawiam

 

Igor Duńczyk

[Baca]

Weteran wcale nie wygrzewałem wędzarni, szczerze mówiąc mam mało doświadczenia zwłaszcza jeśli chodzi o wędzenie zimnym dymem ale myślałem ze skoro ma się ono odbywać w temperaturze mniejszej niż 17 stopni a moja wedzarnia to blaszak który się wietrzył całą noc to nie potrzebuje żadengo wygrzewania. Jeśli się mylę proszę o wyjaśnienie.

Koledzy Ci wszystko napisali od siebie dodam ,też wędziłem w blaszanej beczce zobacz proszę jak wygląda po nagrzaniu a jak przed .Zdawać by się mogło , że metal nie może być wilgotny a jednak !! pozdrawiam no i spoko będzie lepiej

 

 

 

 

 

Edytowane 29 Września 2013 przez baca 48

[szmulik]

Weteran to status, czy jakoś tam, na forum Mój nick to Kruszynka .Poczytaj o wędzeniu,drewnie,pirolizie ,

Przepraszam Kruszynka pomieszało mi się.

 

Dziadek dziękuje za materiały.

 

teraz sobie przypomniałem ze troszkę za dużo cukru mi się sypnęło - czy to może być przyczyną?

 

Zastanawia mnie jedna rzecz, jako jak przykład podano tez ze kwaskowatość może być spowodowane poprzez nadmierne spergaminowanie osłonki.

 

przed wędzeniem gorącym dymem kiełbasę długo osuszałem i właśnie osłonka była pergaminowa a po pieczeniu dosyć twarda i więc miała raczej słabą przepuszczalność,  Czy nie lepiej by było taką kiełbasę najpierw uwędzić zimnym dymem a potem dopiero gorącym i upiec?

 

 

 

 

i jakieś pomysły z miseczkami z wodą (no tego to my tu nie przerabiali )

Miseczkę z wodą się podkłada w Borniaku aby spalone srębki do niej wpadały i były gaszone. Podczas 6 godzin wędzenia cała woda wyparowuje więc może mieć to negatywny wpływ na wilgotność dymu.

 

 

 

też wędziłem w blaszanej beczce zobacz proszę jak wygląda po nagrzaniu a jak przed .Zdawać by się mogło , że metal nie może być wilgotny a jednak !!

Następnym razem na pewno rozgrzej wędzarnie

Cóż człowiek uczy się na błędach

 

Nie chce już zakładać nowego tematu. Czy jest jakiś sposób aby jelito w kiełbasie jałowcowej nie było aż tak twarde.?

Edytowane 30 Września 2013 przez szmulik

[Radek.]

przed wędzeniem gorącym dymem kiełbasę długo osuszałem

 

 

 

Czy jest jakiś sposób aby jelito w kiełbasie jałowcowej nie było aż tak twarde.?

 

 

Odpowiedziałeś sobie na pytanie. Kiełbasa jednak była za długo osuszana (a w jakiej temp. ?). To jedna z przyczyn twardego jelita.

[Igor Duńczyk]

A co z temperaturą podczas gorącego dymu?

Jeśli sam mówisz, że "troszke za duzo cukru mi się sypnęło" pamiętaj, że bakterie kwasu mlekowego i inne bardziej szkodliwe bakterie, żywią się cukrem, ale jeśli temperatura przekracza 72 stopni, będą zabite.

Co pokazało termometru podczas pieczenia?

[szmulik]

Wędziłem w temperaturze 40-50 stopni przez 2.5 godziny , potem podpiekłem do uzyskania wewnątrz batonów 72 stopni.

 

 

Odpowiedziałeś sobie na pytanie. Kiełbasa jednak była za długo osuszana (a w jakiej temp. ?). To jedna z przyczyn twardego jelita.

Osuszałem w temp 50 stopni

Trochę się zgubiłem bo na forum wyczytałem ze trzeba osuszać za osłonka  będzie pergaminowa.

Edytowane 30 Września 2013 przez szmulik

[miro]

Dalsze wędzenie było dużo rzadszym dymem przy lekko uchylonych drzwiach wędzarni i już więcej kiełbaska się nie pociła.

 

To ile było dymu podawane wcześniej i jak szczelna była wędzarnia ?

Czy dym miał przelot, czy się kisił w wędzarni ?

[szmulik]

Wcześniej wędziłem przy otwartym kominie więc jakiś przelot był.

Możliwe ze spocenie było spowodowane tym ze batony były nieco chłodniejsze niż temperatura w wędzarni.

[EAnna]

 

 

Możliwe ze spocenie było spowodowane tym ze batony były nieco chłodniejsze niż temperatura w wędzarni.

Głównym celem "osuszania" jest podniesienie temperatury batonów do takiej wartości aby nie wystąpiło zjawisko kondensacji pary wodnej. Przy okazji następuje odparowanie wilgoci z osłonek. Z tym nie należy jednak przesadzać bo osłonka zrobi się twarda i przywrze do farszu. Tzw. "druga skórka" jest objawem nadmiernego osuszenia kiełbaski.