Mięsa parzone w niskiej temperaturze

[tusiaczek]

Dostałem wczoraj od teściowej ładny kawałek schabu. Piec mi się go nie chciało, na wędzenie za mało więc postanowiłem że zrobię go w technice sous vide.

Schab natarłem przyprawami, troszkę czosnku, liść laurowy i ziele angielskie i zapakowałem go próżniowo.

Temperaturę ustawiłem na 60` i wstawiłem do nowozanabytego gara do pasteryzacji. Poleży tak sobie z 4-5 godzinek i potem do schłodzenia. Jutro się zobaczy czy warto było....

 

 

Edytowane 19 Października 2013 przez tusiaczek

[Pulek]

Czy ten czas 4-5 godzin jakoś na oko bierzesz? Czy może korzystasz z jakiś wyznaczników...? Przybliżysz nieco tajniki tej techniki sous vide? Ciekawe czy różni się mocno tak zrobione mięso od upieczonego tyle samo czasu w podobnej temperaturze.

[tusiaczek]

Gdzieś już był kiedyś na forum temat o gotowaniu sous vide. A czas wyznaczyłem sobie sam ....  Golonki gotuje około 8 godzin w nieco wyższej temperaturze i wychodzą boskie .... Dla schabu temperatura 60` jest jak dla mnie idealna.

[Henio]

Prezio - ten listek to proponuje zmielić razem z innymi przyprawami , bo w ten sposób to tylko da smak , a raczej zepsuje smak wędliny w miejscu gdzie jest listek .

[tusiaczek]

Zmieliłbym ale jedyny młynek jaki miałem oddałem takiemu jednemu łobuzowi z New Portu http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dash2.gif

[ziezielony]

Tusiaczek....

Właściwy to lot.... Sołswid....

Trochę to przypomina "worowanie" wzorowałem się na totym sołswidzie https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7850-wedlinowanie-prymitywistyczne-czyli-milo-spedzamy-czas/

Ja leciałem temp 70-72*C... zdaje mi się, że na 60*C to trochę za mało. Nastaw się na 5 godz plus.

Daj znać jak w jedzeniu

Cały listek to trochę skucha- Henio ma rację, najwyżej wykroisz...

Edytowane 19 Października 2013 przez ziezielony

[bwie]

Zmieliłbym ale jedyny młynek ...

  w rencach Panie ... w rencach trzeba było go pognieść, ja tak czasem robię

[tusiaczek]

No wyrób się studzi do rana na balkonie. Wtedy się okaże czy zjadliwy. Jakby co mogę jeszcze "doparzyć" w nieco większej temperaturze ale myślę że te 60` dla schabu będzie idealne. Co innego robiłbym w wyższej temperaturze.

[ANNAM]

Tusiaczku spokojnie, ja bym go nawet robila w nizszej. Bedzie ok na pewno 

[Adek]

Golonki gotuje około 8 godzin w nieco wyższej temperaturze i wychodzą boskie ....

Golonki też gotujesz pakowane próżniowo ?

 

wysłane za pomocą Tapatalk

 

 

 

[tusiaczek]

Wyszedł bardzo dobry. Delikatny, wcale nie suchy jak to schab bywa. Na kanapki albo jako zakąska idealny. Smak - poezja...

 

Dodano: 20 październik 2013 - 09:18

 

 

Golonki też gotujesz pakowane próżniowo ?

Jak najbardziej tak. Najpierw opalam je palnikiem żeby nabrały ładnej brązowej skórki (to daje też taki posmaczek pieczonej) potem przyprawy, do wora i do wody na kilka godzin.  

[Adek]

Tusiaczku przekonałeś mnie muszę popróbować tej techniki . Polędwica wygląda apetycznie

 

wysłane za pomocą Tapatalk

 

 

 

[tusiaczek]

Bo technika jest bardzo fajna i efekty przechodzą oczekiwania (tak było w moim przypadku). Jedyny myk to trzeba dobrze dobrać zakres temperatur w zależności od rodzaju mięsa. Czas jest mniej ważny bo w tak niskich temperaturach nie da się przeparzyć a na dłużej zawsze można wsadzić.

[Adek]

Tusiaczku może zrobił byś rozpiskę opierając się na swoim doświadczeniu co w jakiej temperaturze i na jak dlugo . Kurcze wszystko mam to i warto by było popróbować tej techniki . Pozdrawiam

 

wysłane za pomocą Tapatalk

 

 

 

[tusiaczek]

Temperatury kiedyś znalazłem tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2671-pieczenie-miesa-w-niskiej-temperaturze/ a potem tylko dostosowałem do swoich upodobań ale mniej więcej jest tak samo. 

[Adek]

Tusiaczku temperatury jakie powinny być wewnątrz wyrobu aby był zjadliwy są mi połowicznie znane ale w przypadku obróbki przy zapakowaniu próżniowym termometru nie wbiję w wyrób . Dlatego odniosłem się do Twojego doświadczrnia/praktyki jaka temperatura wody i jak dlugo trzymamy aby wyrób był zjadliwy . Polędwicę widzę w tym wątku ale inny asortyment też mnie intryguje np. goloneczki :p Piszę z telefonu może coś mi umyka i niewidzę w podanym linku to przepraszam wieczorem sprawdzę na dużym ekranie . Pozdrawiam

 

wysłane za pomocą Tapatalk

 

 

 

[tusiaczek]

Tutaj nie ma co kombinować. po prostu jeżeli nastawisz coś w worku np w temp 60` wystarczająco długo to nie ma opcji żeby osiągnęło inna temperaturę. Chcesz wewnątrz wyrobu mieć 72 to nastawiasz 72 i zostawiasz.... Jedynym problemem jest posiadanie takiego urządzenia które ci taką temperaturę przez tak długi czas utrzyma. Ja używam albo przerobionej uszkodzonej frytownicy (jest na forum o tym wątek   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8093-autoparzenie/ ) albo gara do pasteryzacji. W obu tych urządzeniach mogę bardzo dokładnie ustawić czas i temperaturę. Bez tego ani rusz....

[Adek]

Oki dzięki tusiaczku już Cię więcej nie męczę dotarło do mnie . Wszystko u mnie jest pakowaczka i gar z regulacją temp. też . Pozdrawiam i dziękuję

 

wysłane za pomocą Tapatalk

 

 

 

[Pulek]

I tym o to sposobem tusiaczku nieświadomie przekonałeś mnie do zakupu takiego garnka. Tylko że jak ostatnio było na forum, że pojawiły się w Lidlu, to u mnie w regionie chyba rozeszły się momentalnie, bo byłem w 3 i już ani śladu. Polędwica wygląda naprawdę smakowicie i z chęcią spróbuję swoich sił w tej technice. Jesteś w stanie powiedzieć może, czy taki garnek dużo prądu ciągnie? Przez takie 5 godzin szacunkowo ile może energii zeżreć biorąc pod uwagę, że stoi w temperaturze pokojowej?

[tusiaczek]

Jesteś w stanie powiedzieć może, czy taki garnek dużo prądu ciągnie?

Przyznam szczerze że nie mam zielonego pojęcia    Pewnie można by to obliczyć bo grzałka garnka ma 1800W ale w sumie po co mi ta wiedza skoro i tak będę go używał  http://emotikona.pl/emotikony/pic/2glodny.gif

A tak mi się własnie pomyślało w nawiązaniu do ekonomiki takiego parzenia, zawsze można ten garnek ocieplić karimatą jak kega w maszynce do psocenia   Straty ciepła będą minimalne więc i grzałka będzie pracowała na minimum.....

Edytowane 20 Października 2013 przez tusiaczek

[Gość tusiaczkowa]

No to i ja potwierdzę - schab super, delikatny i absolutnie niesuchy co najważniejsze.

[KarKan]

Zrobiłem w sobotę ten schab z przepisu Tusiaczka. Myślicie że można by tak zrobić karkówkę?

[ANNAM]

 

 

Myślicie że można by tak zrobić karkówkę?

 Tak 

[tusiaczek]

Myślę że karkówka będzie jeszcze lepsza...

[piksiak]

Ja bym dał wyższą temperaturę, bo będzie twardawe. (75°C)