Tusiaczkowe wyroby....

[tusiaczek]

Jakoś tak wyszło że do tej pory nie założyłem swojego wątku z wyrobami. Gdzieś tam pałęta się troszkę osobnych wątków i chyba nadszedł czas żeby to jakoś dom kupy poskładać....

Zacznę więc od mojej wersji pobiedziskiej. O czasu jak zrobiłem ja po raz pierwszy z przepisu AndrzejaK dość często gości w mym repertuarze. Jako że ja raczej nie przepadam za tłustymi kiełbasami więc robię ją z samego gulaszowego bez podgardla. Na mój gust jest już samo w sobie wystarczająco tłuste.....

 

Skład:

10 kg gulaszowego 

peklosól i sól morska w stosunku 30/70 - 18 gr/kg

gorczyca - jak się sypnie

majeranek (własny działkowy) - jak się sypnie

pieprz czarny mielony - 3-4 gr/kg

gałka muszkatołowa - 1 gr/kg

czosnek świeży - 3 gr/kg

 

Mięso pokrojone na kawałki, peklowane przez 3-4 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie zmielone na sitku 8mm. Dodane przyprawy i około 5% wody. Wyrobione do uzyskania kleju (czasem lepiej czasem gorzej ale zawsze trzyma się ładnie kupy).

Nadziewane w jelita i osadzane 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Wędzone dymem buk-olcha przez trzy godziny w temp. 50`C, następnie sparzone w temp 85`C przez 30 minut.

Jako ze lubię bardziej podwędzone to na drugi dzień dołożyłem jeszcze trzy godzinki dymu....

Efekt końcowy zawsze szybko znika z lodówki.....

 

 

[tusiaczek]

Scalanie wątku z moimi wyrobami ....

 

Dostałem wczoraj od teściowej ładny kawałek schabu. Piec mi się go nie chciało, na wędzenie za mało więc postanowiłem że zrobię go w technice sous vide.

Schab natarłem przyprawami, troszkę czosnku, liść laurowy i ziele angielskie i zapakowałem go próżniowo.

Temperaturę ustawiłem na 60` i wstawiłem do nowozanabytego gara do pasteryzacji. Poleży tak sobie z 4-5 godzinek i potem do schłodzenia. Jutro się zobaczy czy warto było....

 

 

Załączone miniatury

• 
• 
• 

 

[boob96]

 

 

Jako ze lubię bardziej podwędzone to na drugi dzień dołożyłem jeszcze trzy godzinki dymu....

W jakiej temperaturze wędzisz w drugim dniu ??

[tusiaczek]

Czy to też się kwalifikuje jako wyrób? W sumie pomysł był mój ......  http://emotikona.pl/emotikony/pic/0sarcastic.gif

 

 

 

W jakiej temperaturze wędzisz w drugim dniu ??

Też tak koło 40-50`C 

Edited November 3, 2013 by tusiaczek

[login]

Jakoś tak wyszło że do tej pory nie założyłem swojego wątku z wyrobami. Gdzieś tam pałęta się troszkę osobnych wątków i chyba nadszedł czas żeby to jakoś dom kupy poskładać....

Prawie półtora tysiąca wpisów i dopiero swój wątek z wyrobami. Wstyd!!!

Daj wchłaniać wiedzę, rób, pisz, ale tak jak dla nowicjusza.

Będę tu zaglądał!

Dziekuję.

[tusiaczek]

 

 

Prawie półtora tysiąca wpisów i dopiero swój wątek z wyrobami. Wstyd!!!

Moje wyczyny kulinarne wszelakie dawałem już wcześniej tylko jakoś tak porozrzucane po poszczególnych działach bez ładu i składu. Teraz po prostu jakoś tak mnie naszło na scalenie owej "tfurczości".... 

[tusiaczek]

Mając wczoraj troszkę czasu i odrobinkę osłonek termokurczliwych postanowiłem zrobić eksperymentalną mielonkę. Eksperymentalną dlatego że robioną z mięsa tzw gulaszowego bez żadnej klasyfikacji.

Mięso gulaszowe zapeklowałem na sucho w temperaturze pokojowej przez około 4 godziny dając 17 gr peklosoli na kg. Potem zmieliłem wszystko na sitku 5 mm. Dodałem pieprz czarny 1 gr/kg, cukier 1 gr/kg i gorczycę roztłuczoną około 2 gr/kg. Z ciekawości dodałem też mąkę ziemniaczaną w ilości 3-4%. Całość dokładnie wymieszałem (praktycznie nie wyrabiałem) i żeby uniknąć powietrza napełniłem  osłonki nadziewarką.

Parzyłem  jakieś 2,5-3 godziny w temperaturze 75`. Potem wsadziłem w praskę (otrzymaną od pewnego darczyńcy spod samiućkich Tater    ) i zostawiłem na noc na balkonie bo temperatura sprzyjająca  6`C.

Wynik znacząco przeszedł moje oczekiwania. Smaczny i zwięzły. I diabelnie tani bo gulaszowe mam po 7zł/kg 

Edited November 5, 2013 by tusiaczek

[wosiu]

Wygląd super mam nadzieję że troszkę spróbuję     Ale....no jest jedno ale....czy nie za długo parzone ???? myślę że są to osłonki gdzieś ok. Fi 60-70 to by wypadało jakieś 70 min a ty jechałeś 150 min w najlepszym wypadku myślę że niepotrzebnie wystarczyła by 1hi 10-20 min. Ale jest i drugie ale   ...to twoja mielonka i ty ją będziesz jadł jeśli tak pasuje smakowo to tak trzymaj 

[Jan30]

Faktycznie ładny i tani wyrób.

[tusiaczek]

 

 

Ale....no jest jedno ale....czy nie za długo parzone ????

Wojtuś, musiałem po chłopaków do szkoły jechać a potem z Jachem na judo więc jakoś tak wyszło.... I w sumie niczemu nie zaszkodziło bo wiedząc że czas będzie długi specjalnie ustawiłem temperaturę na 75`C więc raczej nie przeparzyłem..... Następnym razem dałbym chyba 70`C..... 

[kostek61]

 

 

więc raczej nie przeparzyłem.....

Tusiaczku raczej tak,bo skąd ten tłuszcz pod osłonką,poza tym wyrób ładnie się prezentuje.Pozdra

[Henio]

Żeby się pozbyć tłuszczu pod "skórką" potrzebny jest masaż ( nie masarz) . Kulamy rączkami wędlinkę na stole co jakiś czas i tłuszczyk gdzieś się pochowa . Jak zimna , dopiero dociskamy . Wedlinki robione dla siebie i tata zjada to co najlepsze , a czego kobiety i dzieci się boją i wszyscy zadowoleni . 

[arkadiusz]

 

 

Z ciekawości dodałem też mąkę ziemniaczaną w ilości 3-4%.

 

Jak dodałeś tą mąkę to powinieneś również dodać wody a jej w przepisie nie widzę.Mąkę dodaje się po to żeby wiązała wodę bo inaczej to po co.Tłuszczyk pod osłonka masz dlatego ,że dałeś za tłuste mięso.Z drugiej strony chuda mielonka to wiór.Trzeba to odpowiednio wypośrodkować.

[tusiaczek]

Co do mąki to odnoszę wrażenie że dzisiejsze mięso o ile nie kupujesz zaraz po uboju jakoś tak podejrzanie ma zawsze jakiś wyciek po obróbce cieplnej (vide konserwy słoikowe). Po to ta mąka... A co do tłuszczyku to jak pisałem mięso gulaszowe bez klasyfikacji. Uważam że jak na taki rodzaj mięsa wyszło rewelacyjnie. A tłuszczyk fajny jest. Mogłem go jak radzi Henio wymasowac jak przy wątrobiance tylko po co? Kto chce rozsmaruje na chlebku kto nie chce zostawi....

[arkadiusz]

 

 

Co do mąki to odnoszę wrażenie że dzisiejsze mięso o ile nie kupujesz zaraz po uboju jakoś tak podejrzanie ma zawsze jakiś wyciek

 

Dodawanie mąki do mielonki bez wody moim zdaniem nie ma sensu.Wg Ciebie co ona ma wiązać.Wodę zawartą w mięsie  . Mąka ma wiązać wodę dodaną.Mielonkę robisz pierwszy raz to posłuchaj dobrych rad.Tłuszczu i tak byś nie wmasował.I co z tego ,że robiłeś bez klasyfikacji.Nigdy nie klasyfikuję mięsa na mielonkę.Robię z II wp i staram się tylko utrzymać 25-30% tłuszczu.Po prostu użyłeś za tłustego mięsa.A tak na marginesie to policzyłeś ile tego tłuszczu było bo stawiam ,że nie.Ja tam bym się jednak tym tłuszczem, nie przejmował bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku.Zrób następną z dodatkiem wody i wtedy napisz ,która lepsza.

[KarKan]

Wyrób apetyczny!

Mam coś takiego na stanie

OSŁONKA JELITA POLAMID

 

Nada się do wykonania mielonki podobnej do Twojej?

[tusiaczek]

 

 

OSŁONKA JELITA POLAMID   Nada się do wykonania mielonki podobnej do Twojej?

Wiesz, nie mam zielonego pojęcia. Ja swoje kupowałem jako termokurczliwe.... Zapytaj mira on powinien być oblatany w końcu tym diluje    

[pokemon15]

Prawie jak moja a tej praski to ci zazdroszczę

[karolszymczak]

Karkan nada się

[tusiaczek]

Jakiś czas temu dostaliśmy od tajemniczego darczyńcy spod samiućkich Tater piękną praskę do sera itp.   Postanowiłem więc że czas zrobić roladę lazdijajską która to właśnie prasowania wymaga.  Oryginalny przepis https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4230-rolada-lazdijajska/?hl=lazdijajska lekko zmodyfikowałem czyli mięso po wytrybowaniu i zapeklowaniu 24h (17 g/kg) przepuściłem przez szarpak. Zrobiłem trzy sztuki każdą przyprawiając inaczej. W pierwszej był pieprz, suszony czosnek i trochę Maggi, w drugiej pieprz i majeranek a w trzeciej pieprz i suszone pomidory z czosnkiem. 

Wędzone 8 godzin w temp 55`C, potem zapakowane próżniowo i parzone 7 godzin w 85`C. Po sparzeniu zapakowane na noc w prasce.

Po testach organoleptycznych zdecydowanie zwycięża wersja pierwsza, potem ta z pomidorami (bardzo ciekawy smak!) a na końcu z majerankiem. Dzięki tak długiemu parzeniu golonka jest bardzo krucha i mięciutka. 

 

 

[Jan30]

 

 

potem zapakowane próżniowo i parzone 7 godzin w 85`C

 

Jakie woreczki stosujesz, bo te z Torunia są  do 70 stopni 

[piksiak]

Tusiaczek wyrzuć maggi, spróbuj zastąpić lubczykiem będzie podobnie a zdrowiej.

[tusiaczek]

 

 

Jakie woreczki stosujesz, bo te z Torunia są  do 70 stopni 

Spokojnie dają radę    

[kostek61]

 

 

OSŁONKA JELITA POLAMID

Może być,ja jednak bym polecał barierową termokurczliwa,ładniej się wyrób prezentuje.

 

że czas zrobić roladę

Bardzo ładny wyrób  ,na mnie też już czas na wykon,jeszcze nie robiłem.

[Radek.]

Dzięki tak długiemu parzeniu golonka jest bardzo krucha i mięciutka.

 

 

 

Tusiaczku . Wersja z kminkiem, też jest niczego sobie . Pięknie się prezentują i na bank super smakują