Tusiaczkowe wyroby....

[jpionka]

a ja pamiętam podawaną kiedyś informację o 75 stopniach

 

gdyby było tak bezproblemowo jak piszesz, to po co produkowano by specjalne worki do sous vide, dopuszczone w tym zastosowaniu do kontaktu z żywnością?

Witam ,

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7272-parzenie-wedzonek-uprzednio-zapakowanych-prozniowo/page-2?do=findComment&comment=238011

 

tu jest informacja jaką uzyskałem kiedyś w Pak Toruń odnośnie max temp. parzenia w tego typu woreczkach.

 

pozdrawiam

[Michał Koperski]

Tusiaczek

mam pytanie odnośnie mielonki. Nie mam praski ale chyba nie jest ona konieczna? Chodzi o nadanie odpowiedniego kształtu tak?

[tusiaczek]

Niekoniecznie. Jeżeli będziesz używał osłonek termokurczliwych to ścisk zapewnią Ci same osłonki. Praski używam bo mam   a i kształt wtedy jakiś taki na kanapeczki bardziej przyjazny.... 

[Michał Koperski]

Czołem Wybrzeże

Ja jeszcze do mielonki. Ile miałeś tego gulaszowego?

Dodano: 26 listopad 2013 - 10:01

Jeszcze jedno pytanie jeśli można Jak trwały jest wyrób?

[tusiaczek]

Gulaszowego było coś koło 5 kg. A co do trwałości to ja mrożę. Mielonka znosi to doskonale a ta w lodówce nie dotrwała dłużej jak tydzień bo została pożarta...

[tusiaczek]

Jako że ostatnio stałem się posiadaczem szynkowaru by sklepik miro postanowiłem zabrać się za szynkę prasowaną. Szynkowar lekko "stuningowałem" po własne upodobania czyli zaspawałem tą nieszczęsną dziurę w dnie a wywierciłem otwory w dekielku i rączce pod sondę termometru.

Kupiłem dwie szynki myszki i zapeklowałem je na 5 dni w zalewie wg tabeli Dziadka przyjmując dolną granicę słoności.

Po pięciu dniach szynki osuszyłem, podzieliłem na poszczególne mięśnie i usunąłem błony itp. Lekko rozbiłem tłuczkiem po czym ułożyłem warstwami w szynkowarze. Parzyłem w 75`C do uzyskania wewnątrz 68`C (lekko ponad 2 godziny). Po  sparzeniu zdjąłem docisk i zostawiłem do ostygnięcia.

Generalnie w smaku wyszło bardzo dobrze ale na przyszłość mięso dzielił będę na mniejsze kawałki i zamiast walenia tłuczkiem będę je wyrabiał.  Wprawdzie blok się nie rozpada ale mógłby być sklejony zdecydowanie lepiej i bez dziur. Na święta trzeba będzie zrobić nową bo ta jakoś znika....

 

[@halusia@]

Sławku.. bardzo ładnie wygląda szynka... a te dziurki wcale mi nie przeszkadzają

[chudziak]

Szynkowar mam identyczny  tylko sprężyny są bardziej zniszczone - kupiłam kilka lat temu - i również ma dziurkę w dnie według mnie do odpływu wody służy .

Szyneczka całkiem ,całkiem

[tusiaczek]

Haluś - najważniejsze że smak rewelacyjny. Wygląd i dziurecki się poprawi 

Olga - ja osobiście wolę żeby mi się w czasie parzenia woda do wyrobu nie dostawała a i potem soczki nie wypływały. Dlatego dziurkę zaspawałem i moim skromnym zdanie teraz jest lepiej.... Teraz nawet woreczków czy innej folii używać nie trzeba 

[chudziak]

No  ja w woreczki zawsze ładuję

[tusiaczek]

W aluminiowych szynkowarach też daję w woreczkach ale w takim z kwasówki nie ma potrzeby.

[tusiaczek]

Jako że ostatnio robiona kiełbasa a`la Pobiedziska z mięsa gulaszowego własnie się kończy postanowiłem dalej pokombinować w/w bo z samego gulaszowego jak dla nas troszkę za tłusta.

Zakupiłem 6 kg mięsa gulaszowego i 3 kg szynki.

Peklowane na sucho 24 godziny w temp. 6-8`C (lodówka) - 17 gr/kg (50/50 sól kamienna/peklosól)

Następnie rozdrobnione - szynka na szarpaku a gulaszowe na siatce 8 mm.

Wymieszane z dodatkiem 0,5 litra wody i przyprawami (gorczyca 4 g/kg,gałka 0,5 g/kg, pieprz 1,5 g/kg, majeranek 2 g/kg, czosnek suszony 1 g/kg, cukier 1 g/kg)

Napełnione jelita osadzane jakieś 3 godziny w temp pokojowej, wędzone 3,5 godziny 45`C mieszanką olcha-buk.

Parzone w temp 85`C jakieś 25 minut.

Jak na razie najlepsza kiełbasa z gulaszowego jaką zrobiłem.

Kosztowo nadal jest tanio bo za 9 kg mięsa (gulaszowe/szynka) zapłaciłem 100 zł.

Idealna kiełbasa w rękę do pogryzienia.....

 

[Michał Koperski]

Witaj

czosnek suszony to to samo co granulowany z torebki?

z doświadczenia możesz powiedzieć czy jest róznica pomiędzy czosnkiem świeżym a suszonym? Chodzi o smak kiełbasy.

[tusiaczek]

Świeży jest bardziej aromatyczny ale ja z wygodnictwa w zasadzie zawsze używam własnie tego granulowanego. Trudno u nas o naprawdę dobry i aromatyczny świeży czosnek....

[JaGra]

Kup ten od Moniki znajomej El Gregora. Bardzo aromatyczny.

[Kruszynka]

 

 

Trudno u nas o naprawdę dobry i aromatyczny świeży czosnek....

Ten otrzymany w Pażęcach zazielenił się w marynacie jak szczypiorek na wiosnę.Jeszcze czegoś takiego nie widziałem a marynuję w zalewie octowej często.Zalany oliwką zachowuje właściwy wygląd .

[świadziu]

Sławku,

kiełbaska wyszła Ci

Spróbuj kiedyś kiełbasy nie parzyć a podpiec - moim zdaniem jest duża różnica na plus podpiekanej

[tusiaczek]

Tak nosiłem się z zamiarem bo czytałem recenzje... 

Co do podpiekania to jakoś tak mi średnio podchodzą wyroby podpiekane. Kwestia gustu....

 

 

Ten otrzymany w Pażęcach zazielenił się w marynacie jak szczypiorek na wiosnę.Jeszcze czegoś takiego nie widziałem a marynuję w zalewie octowej często

No ja miałem podobnie..... Reszta co została w lodówce momentalnie spleśniała.... Szkoda, aż nie chciałem robić przykrości tej miłej Pani od darowanego czosnku i nie wspomniałem.... Edytowane 14 Grudnia 2013 przez tusiaczek

[roger]

Panowie czosnek świeży zalany zalewą octową zawsze zmieni kolor na zielonkawo-turkusowy jeśli tego nie chcecie to trzeba go wcześniej krótko zblanszować - przelać wrzątkiem na sitku

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[Kruszynka]

 

 

jeśli tego nie chcecie to trzeba go wcześniej krótko zblanszować - przelać wrzątkiem na sitku

I właśnie tak zrobiłem a i tak  zzieleniał.Marynowanym czosnkiem z własnej produkcji częstowałem np.na zlocie w Białowieży .Był biały i samkował.Przywołuję na świadka Maxella o ile pamięta ten fakt Nie ma co ciągnąć dalej tego wątku.Faktem jest że o dobry czosnek coraz trudniej .

[tusiaczek]

 

 

Nie ma co ciągnąć dalej tego wątku

Kaziulek, się jutro posprząta    

[tusiaczek]

Podobno jakieś święta idą więc trzeba było troszkę przy wędzarni się pokręcić 

Wczoraj na pierwszy ogień poszły boczki, balerony, szynki, polędwice i półgęski. Część po uwędzeniu poszła do sparzenia, część będzie jeszcze delikatnie podwędzana dzisiaj... Jeden z półgęsków został sparzony -  w smaku bardzo delikatny i zaskakująco soczysty (do parzenia był zamknięty próżniowo żeby soczki nie uciekły).

Jako że czasu i sił jeszcze troszkę było zrobiłem także kolejną szynkę z szynkowaru. Pomijając że jeszcze troszkę dziurawa mi wyszła to smak bardzo nam odpowiadający a i konsystencja także bardzo dobra bo tym razem w porównaniu z poprzednim można ją śmiało kroić na cieniutkie plasterki i się nie rozwala....

Na zdjęciach przekroje półgęska parzonego i szynki. Wieczorkiem zobaczymy co wyszło z półgęsków tylko wędzonych...

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez tusiaczek

[Kruszynka]

Śliczna kolekcja rynnowa.

[ANNAM]

Widac ze kotow u ciebie brak Kolekcja bardzo ciekawa 

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez ANNAM

[Michał Koperski]

 

 

Widac ze kotow u ciebie brak Kolekcja bardzo ciekawa 

Haa o tym samym też pomyśłałem U mnie, przy tej ilości kotów - nie moich tylko sasiada, bez szans.

Piękne wyroby.