Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Moje bandolenie. Tradycyjnie i nowocześnie.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
3 odpowiedzi w tym temacie

#1 Bandolini

Bandolini

    Stały bywalec

  • Zbanowani
  • 358 postów
  • Miejscowośćnie za duża, nie za mała a w sam raz by cieszyć się życiem, wśród śpiewu ptaków. Bo tu i trawa zieleńsza i kwiaty bardziej pachnące a i słońce bardziej świeci.

  • Mój kącik kuchenny

Napisano 27 paź 2013 - 10:48

Postaram się tutaj co jakiś czas pokazać moje zmagania w temacie wyrobu wędlin i innych wyrobów mięsnych i nie tylko.

 

Na początek: szynka gotowana w otoczce z galaretki.

 

Przepis.

Mięso z szynki wp.70%, mięso z polędwicy wp. 30%

Przyprawy: czosnek granulowany, pieprz biały, kolendra; według uznania.

Sól/peklosól: 70/30 - 19g/kg

Woda: 10-20% 

Peklowanie na sucho 2 dni w lodówce.

Parzenie.

GALARETA:

Rosół z ugotowanych ćwiartek kurczaka z selerem i marchewką i dodana żelatyna spożywcza wieprzowa.

 

Z mięsa powykrawałem tyle ile się udało tłuszczu i wszystkie błony. Pokroiłem na kawałki ok.2x2x3cm.

Zasypałem mieszanką peklującą, wymieszałem. Później dodałem przyprawy, wymieszałem i włożyłem do atestowanego spożywczego woreczka, zawinąłem ściśle (bez powietrza) i do lodówki. Dwa razy dziennie masowałem mięso rozkładając mięso w worku na stole i ubijając rękoma.

Po 2 dniach mięso włożyłem do miski, dodałem wodę i masowałem do uzyskania kleistości (ok.30min.).

Napełniłem osłonki barierowe termokurczliwe, włożyłem do garnka z wodą o temp. ok.80st.C. Gdy temperatura spadła do 75st.C zacząłem ponowne grzanie (kuchenka ceramiczna). Wodę w garnku kilkukrotnie mieszałem w tym czasie by równomiernie i szybciej wyrównać temperaturę batonów i wody. Temperaturę utrzymywałem w granicach 75-78st.C. Po  godzinie wyjąłem batony i wystudziłem w zimnej wodzie, trzykrotnie ją zmieniając. Batony po ostudzeniu nie mogą być ciepłe, trzeba odczekać kilka minut i sprawdzić. Później do lodówki na 24h.

Na drugi dzień zdjąłem osłonki z batonów i przygotowałem wywar z ugotowanych ćwiartek kurczaka.

Należy najpierw podgotować ćwiartki, wyjąć je, rozdrobnić i razem ze skórami i kośćmi ponownie wrzucić do rosołu i wygotować. Wtedy powstanie dużo kleju. Gotujemy na bardzo "wolnym ogniu" z ulubionymi przyprawami. Rosół nie może się "bulwersować". Można pokusić się o jego późniejsze sklarowanie ale ja tego nie zrobiłem. Po ugotowaniu i lekkim przestudzeniu, przecedzamy przez sito. Mięso przyda się do innych potraw a do wywaru dodajemy drobno pokrojone, ugotowane w nim seler i marchewkę. Podgrzewamy rosół by nie zagotował się i do gorącego rosołu dodajemy żelatynę w ilości 15g/l wywaru. Ważne by galareta nie była sztywna bo wtedy to będzie "plastik" ;)

Teraz bardzo ważne jak zrobić otoczkę wokół  szynki. Wykonałem ze sztywnego kartonu równe tuby, zwijając go kilkukrotnie i sklejając taśmą. Do tub włożyłem cienkie woreczki spożywcze (do mrożonek), wstawiłem centralnie batony bez osłonek i zalałem wywarem. Pod tuby należy podstawić coś płaskiego i sztywnego, ja użyłem kawałków 1mm płyt z HIPS-u. Przenosimy do chłodnego pomieszczenia by galareta się ścięła. Ponieważ ciśnienie w tubach jest większe na dole, łatwo później wyjąć woreczki z tub wyciągając je w dół. 

 

Gotowy wyrób:

 

Załączony plik  szyn+gal.jpg   81,97 KB   5 Ilość pobrań


Użytkownik Bandolini edytował ten post 11 lis 2013 - 19:15


#2 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3268 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 09 lis 2013 - 22:46

Czy poza marchewką dałeś groszek do galarety?


Użytkownik Bandolini edytował ten post 11 lis 2013 - 19:17


#3 Bandolini

Bandolini

    Stały bywalec

  • Zbanowani
  • 358 postów
  • Miejscowośćnie za duża, nie za mała a w sam raz by cieszyć się życiem, wśród śpiewu ptaków. Bo tu i trawa zieleńsza i kwiaty bardziej pachnące a i słońce bardziej świeci.

  • Mój kącik kuchenny

Napisano 11 lis 2013 - 12:12

Czy poza marchewką dałeś groszek do galarety?

 

Tylko marchewka i seler, ekologiczne;) Groszku konserwowego nie używam.


Użytkownik Bandolini edytował ten post 11 lis 2013 - 19:17


#4 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 lis 2013 - 17:56

To może bandolenie do kosza.Nic ciekawego tu nie ma :rolleyes:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych