Wędliny podrobowe Arkadiusza

[arkadiusz]

Salceson brunszwicki.Surowce użyte do produkcji niepeklowane i niesolone

 

 

Poprawka do opisu na poniższym zdjęciu: wszystko oprócz mięsa z łba zmielone przez siatkę 2 mm.

 

http://images39.fotosik.pl/685/d5ca745b88e63a83med.jpg http://images47.fotosik.pl/692/868ae4af6745fd14med.jpg

[arkadiusz]

Zgodnie z obietnicą fotorelacja z produkcji salcesonu ozorkowego.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

P.S.

 

Drugi salceson niestety nie doczekał prezentacji .Został pożarty. :thumbsup:

[arkadiusz]

Materiału użyte do produkcji:

1.Pół łba -1.70 kg
2.Podgardle -1kg
3.Płuca ,serce ,ozórek- ok. 1kg
4.Wątroba wp. - 0.70 kg
5.Skórki wieprzowe -0.70kg
6.Wp. kl.IV -5 kg
7.Kasza gryczana niepalona-1.80kg

Przyprawy

1.Sól - 17g/kg
2.Pieprz - 1.5 g/kg
3.Majeranek -2g/kg
4.Ziele - 0.2g/kg
5.Cebula suszona - 4.5g/kg

Wątroba surowa pokrojona w kostkę 0.5x0.5.Reszta składników mięsnych ugotowana i zmielona na sitku 5 mm.Kaszę gotowana /należy mieszać żeby nie przypalić/ przez pół godzine w 3.6l rosołu z gotowania mięs a następnie przykryta i odstawiona na pół godziny.

Edytowane 12 Maja 2014 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Dziś kontynuujemy temat wędlin podrobowych.

Salceson włoski.

Skład surowcowy:
1.Jedna głowa wieprzowa - 4.10kg
1.Skórki wieprzowe - 0.60dkg

Przyprawy:
1. Sól - 3g/kg dodana w czasie produkcji
2. Czosnek - 2g/kg
3. Kminek - 2,5-g/kg
4. Pieprz - 1,1g/kg

Peklowanie głów w solance 16º przez 5-6 dni. .Skórki niesolone.

 

P.S

Na zdjęciach jest błąd w ilości przypraw.Proszę trzymać się ilości przypraw w przepisie.

Edytowane 6 Listopada 2016 przez arkadiusz

[arkadiusz]

I jeszcze na koniec dzisiejszego dnia coś z wędlin podrobowych - wątrobianka

 

 

 

 

 

 

[arkadiusz]

Dziś salceson śląski z przygodami.Z przygodami bo żołądek pękł (nigdy jeszcze mnie to nie spotkało,ale kiedyś musi być pierwszy raz) już na początku parzenia i cały wkład znalazł się w wodzie.Trzeba było wszystko wylać na durszlak i odzyskać mięso i zapakować do kątnic.Dlatego przekrój jest taki sobie,ale szkoda mi było dać pieskowi.Oczywiście nie obeszło się bez ponownego doprawienia.Smak ok.

 

Skład:

 

1.Łeb świński - 3,8 kg

2.Skórki wieprzowe niesolone - 50 dkg

 

Mięso nie było peklowane tylko do gotowania dodałem łyżeczkę od herbaty peksoli.Skórki gotowały sie oddzielnie.Po ugotowaniu mięso chude z łbów zostało pokrojone w paski 1x5 cm, a reszta i skórki zmielona na sitku 2mm.

 

Przyprawy:

 

1.Czosnek-2g/kg

2.Pieprz -1,5g/kg

3.Sól - 23g/kg

4.Kminek -1,5g/kg

5.Wywar z gotowania skórek w ilości 10% wkładu z kością.

 

 

 

 

 

 

[arkadiusz]

Dziś salceson brunszwicki.Przepis na str.1.Zmniejszyłem tylko ilość soli na 23g/kg.

 

http://img84.imageshack.us/img84/5757/salcesonbrunszwicki002.jpg

http://img41.imageshack.us/img41/1808/salcesonbrunszwicki004.jpg

[arkadiusz]

Wątrobianka grodziska:

1. Mięso z kości (dzik,sarna) - 2,9 kg
2. Wątroba wp.+ z dzika i sarny - 2.9 kg
3. Podgardle wp. - 2.9kg
4. Skórki wp. ok.50 dkg

Przyprawy:

1.Sól - 17-18g/kg
2.Pieprz - 0.5g/kg
3.Majeranek - 1.5g/kg
4.Cebula suszona - 3g/kg


Po nabiciu:



Po wędzeniu



Przekrój


Wykonanie zgodnie z przepisem z 16-stki na kiszkę wątrobianą.
Z uwagi na brak kutra wszystkie składniki prócz wątroby zmielone 3x na sitku 3mm.Wątroba zmielona 1 raz na sitku 3mm i blendowana.

Edytowane 18 Maja 2021 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Słowo się rzekło. :grin:.

 

Salceson włoski

 

1.Jedna peklowana głowa wieprzowa

2.Dwie golonki przednie z/s, b/k peklowane zamiast mięsa z głów wołowych

3.Skórki wieprzowe solone.

 

Dwa w żołądkach a dwa w kątnicach bo żołądków zabrakło :sad:

 

[arkadiusz]

 

 

Wnioski:

1. Za ciemna masa wiążąca.

2.Trochę za mało ozorków jak do tej praski.

 

Poprawię się następnym razem :grin:

[arkadiusz]

Śląski

 

[arkadiusz]

Dla tych wszystkich  co lubią "cwaniaka" z uchem i tych co bez i tych co wola w żołądku  bez ucha i tych co w kątnicy z uchem i tych co wolą w osłonce barierowej bez ucha poświeciłem wczoraj trochę czasu i się pobawiłem.

 

Edytowane 28 Września 2013 przez arkadiusz

[arkadiusz]

 
 
Głowizna w osłonce barierowej.
 
Maski z głów wp lub głowy wp. peklowane 
Czosnek 2g/kg
Ziele angielskie 1g/kg
Pieprz - 1.1g/kg
Maski z głów lub głowy wp. peklowane solanką 14^o Be przez 5 dni ( jeden dzień na ociekanie,które wliczamy do czasu peklowania) w temp. 4-6^oC, ociekanie 12 h w temp.4-6^oC,parzone w wodzie o temp. 90C do miękkości.Następnie rozdrobnione przez szarpak i nóż dwuskrzydłowy , dodany rosół z gotowania w ilości 10% wagi masek , zapakowane do osłonki barierowej i parzone w temp 82^oC przez 1,1h

 

 

Głowizna w słoikach.Przepis zaczerpnięty z 18 -stki

 

 

Edytowane 28 Grudnia 2013 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Fragment większej całości. (produkcja z dn.15 IX 2013)

 

[arkadiusz]

Kolejne podejście  do ozorków prasowanych.Ponieważ moja LP nie lubi jak masa wiążąca jest z krwią to sobie trochę poeksperymentowałem.

 

 

[electra]

jak widze eksperyment  sie udal  moja pierwsza proba tez wyszla zadowalajaca i wszystkim smakowalo

[arkadiusz]

Wczoraj miałem dzień wyrobów to jeszcze zrobiłem salceson brunszwicki.

 

[sverige2]

Arkadiuszu, śliczniutki ten brunszwicki, możesz podać recepturę ? Uzbierało mi się troszkę różnistego mięska w zamrażarce, może bym się pokusił na tego "super cwaniaczka".

[arkadiusz]

Przepis ogólnie jest z 16-stki.A teraz szczegóły.Maski peklowane solanka 14^o  przez 5 dni 0,4l/kg.Reszta składników nie peklowana i nie solona.

 

Przyprawy

1.Pieprz - 1,5g/kg

2.Majeranek - 1,5g/kg

3.Susz cebulowy 4,5g/kg

 

dodano w czasie produkcji do zmielonych i pokrojonych składników 7g/kg soli.

[sverige2]

Dzięki serdeczne. W tygodniu pokuszę się o tego "łobuziaka" . Wygląda przeapetycznie.

[Henio]

Arku - robiłem "po Twojemu" i był zajebiaszczy , ten Twój ostatni jakiś skromny w wątrobę - nie żebym się czepiał , ale   

A ogólnie za całokształt     

[arkadiusz]

ten Twój ostatni jakiś skromny w wątrobę - nie żebym się czepiał , ale

 

Mówisz o tym dzisiejszym?.Jeśli tak to do tego salcesonu wątrobę się mieli  i to na sitku 2 mm więc ją za bardzo nie widać za to czuć w smaku.

Edytowane 2 Lutego 2014 przez arkadiusz

[Henio]

 

 

Mówisz o tym dzisiejszym?

Tak . Ja  też mielę surową ( skubana potrafi zakleić sito - nożyk ) bez parzenia i dopiero dodaję .

Jak wątroba parzona to  kolor i smak   ucieka do rosołu w którym przebywała , a taki "rosół" to go nie stosujemy w dalszej produkcji .

[arkadiusz]

 

 

Jak wątroba parzona to  kolor i smak

 

Widzę, że nauka nie idzie w las tylko w nas.Pamiętam jak do niedawna parzyłeś wątrobę do kaszanki co zresztą spotkało się z moja dezaprobatą.A teraz widzę przemianę na korzyść wyrobu  .Ja do żadnego wyrobu podrobowego typu salceson, wątrobianka nie parzę wątroby bo mija się to z celem osiągnięcia odpowiedniego smaku. 

[filemonek]

Co tak długo ciebie nie było Arku, brakowało dobrych rad, a salcesonik jak zawsze ładniutki