Wędliny podrobowe Arkadiusza

[EAnna]

 

 

Pozostaje źle wykonane nakłucie po parzeniu

Nie widać nagromadzenia  tłuszczu i galaretki pod osłonką, co miałoby miejsce przy niedostatecznym nakłuciu.

[arkadiusz]

Aniu nie do końca.

 

cytat ,, Stosunkowo duża zawartość przetłuszczonych bądź tłustych składników surowcowych , jak również biochemizm krzepnięcia krwi w czasie którego dochodzi do poważnego rozfrakcjonowania osocza ,stwarzają naturalne warunki do wytapiania się tłuszczu i powiększenia razem z osoczem i wyciekiem cieplnym zawartości płynnych składników salcesonów. Część tych płynnych składników gromadzi się w lepiszczu między poszczególnymi kawałkami składników surowcowych , pozostała część gromadzi się pod osłonką.''

[Bagno]

Czy farsz w czasie nakładania w jelito był ciepły (> 50 C ), czy już delikatnie chłodny.?

[arkadiusz]

Surowiec był parzony poprzedniego dnia.Mięso wyjęte z chłodni.Na ogół tak robię wszystkie salcesony. Edytowane 1 Listopada 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Surowiec był parzony poprzedniego dnia.Mięso wyjęte z chłodni.

I tu leży przyczyna.

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10334-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-iv-salcesony-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

[DZIADEK]

@arkadiusz,  Jak przebiegał dalszy proces .

[arkadiusz]

Normalnie jak zawsze.  Wszystkie składniki i skórki parzone poprzedniego dnia. Podgardle na pół twardo lub jak kto woli na pół miękko.Ozorki do miękkości obrane na gorąco  z naskórka i wszystko do chłodni. Na drugi dzień ozorki pokrojone. Skórki i wątroba zmielone 2 mm .Doprawione przyprawami , wymieszane i zapakowane do kątnic. Parzone w temp. 81 C do osiągnięcia w środku 68C.Wyjęte z parzenia i wrzucone do zimnej wody celem szybkiego ochłodzenia na 10-15 min. Wyjęte z kąpieli dociśnięte i do chłodni do następnego dnia.

Tak jak już pisałem słabo nakłułem to wyjęciu z parzenia.

Tak robię ze wszystkimi salcesonami czarnym, i włoskim z tym ,że tych w ogóle nie nakłuwam po parzeniu i nie ma takich niespodzianek.

Rozmawiałem z Andrzejem i poradził żebym ten salceson robił na ciepło. Następnym razem tak zrobię i zobaczymy, ale i Twoje porady Dziadku będą bardzo cenne.

[Dodano: 01 lis 2020 - 18:50]

 

 

I tu leży przyczyna.

To czemu nie ma tego efektu przy czarnym i włoskim. Włoski co prawda nie zawiera krwi , ale czarny już tak

[arkadiusz]

Pewnie to masz na mysli

 

 

Obserwacje praktyczne wskazują, że kolejność mieszania ze sobą składników surowcowych ma duży wpływ na końcową jakość salceso­nów. Istnieją dwa poglądy na technologiczną prawidłowość tego zabie­gu. Według jednego — rozdrobnione skórki świńskie należy najpierw wykutrować z krwią i przyprawami i do tak przygotowanej masy lepiszczowej dodać pozostałe składniki surowcowe. Lepszą jednak krajalność i związanie plastra zapewnia wymieszanie rozdrobnionych skórek z mięśniami i tłuszczowymi składnikami surowcowymi oraz przyprawa­mi, a następnie dopiero ewentualnie z krwią. Niezależnie od kolejności mieszania składników postuluje się w każdym przypadku, aby w czasie przygotowania mechanicznego farsz był zawsze ciepły (40—50°C).

Edytowane 1 Listopada 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Pewnie to masz na mysli

Jeżeli to było do mnie, to TAK .

W opisie wad przekroju kilkukrotnie podnoszona jest zbyt niska temperatura jako przyczyna.

Powiem szczerze, że dosyć trudno mi zinterpretować na podstawie zdjęcia  cechy struktury lepiszcza.

Co widać, to bardziej czerwony rdzeń i ładne, równomierne rozmieszczenie składników aż do granicy osłonki.

Dlatego nie biorę pod uwagę "wykłucia" 

[arkadiusz]

Mam książkę o wadach ,ale o niskiej temperaturze surowca nic tam nie ma jeśli chodzi o tą prezentowaną wadę i strukturę plastra.A co do masy wiążacej to są same skórki rozdrobnione na sitku 2mm.i ja bym się skłaniał do teorii ,że jest mało masy rozdrobnionej i płyn nie ma gdzie wsiąkać.Zwróć uwagę,że tego problemu nie mam w czarnym,ale tam oprócz skórek są inne mięsa i podroby i rozdrobnionej masy jest dużo więcej.To są tylko moje przemyślenia ,ale mogę się mylić i dlatego następny zrobię z ciepłego surowca.A co do nakłuwania to jeszcze się zastanowię bo chcę wykluczyć jedną z możliwych przyczyn chyba ,że Dziadek podpowie jeszcze coś innego. Edytowane 1 Listopada 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

jest mało masy rozdrobnionej i płyn nie ma gdzie wsiakać.

W niższej temperaturze wzrasta lepkość płynów, są częściowo zżelowane i mogą utrzymywać strukturę  skupioną.

Ciepłe penetrują przestrzeń korzystając nawet z sił przylegania (menisk wklęsły) i "płyną" w każdą wolna szparkę oraz dobrze się mieszają.

[arkadiusz]

W każdą szparkę    .No zobaczymy.

[arkadiusz]

Brunszwicki i czarny.

 

 

[wróbel75]

Aż zgłodniałem   

[sverige2]

Normalnie tego Mistrza Arkadiusza to trzeba ukarać za te "cwaniaki" od wywoływanie czkawki i ślinotoku !!!

[EAnna]

 

 

Brunszwicki

Uwielbiam     

Przygotowuję się do podobnego z dziczyzny.

Takie prezentacje - jak Twoja Arkadiuszu - działają mobilizująco    

[arkadiusz]

Przygotowuję się do podobnego z dziczyzny.

W moich też jest pewna ilość gotowanego mięsa z kości z dzika.

I żeby salcesonom nie było przykro to dla towarzystwo wątrobianki z dzika trochę machnąłem.

 

 

Edytowane 18 Maja 2021 przez arkadiusz

[Grzewlod]

 

 

wątrobianki z dzika

Recepturę gdzieś znajdę ?

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny;

 

Skórek może być 50 - 70 dkg

[Grzewlod]

 

 

Skórek może być 50 - 70 dkg

Dzięki.

[arkadiusz]

Można opcjonalnie dodać susz grzybowy z borowików.Ja daję ostatnio 5g/kg, ale jak ktoś lubi mocniejszy smak grzybowy to może dać więcej.Z suszem trzeba uważać bo mocno pyli.Ja zakładam maskę przeciwpyłową jak go dodaję.

[paszeko]

Można opcjonalnie dodać susz grzybowy z borowików.Ja daję ostatnio 5g/kg, ale jak ktoś lubi mocniejszy smak grzybowy to może dać więcej.Z suszem trzeba uważać bo mocno pyli.Ja zakładam maskę przeciwpyłową jak go dodaję.

powaznie

[arkadiusz]

powaznie

Gdyby nie było poważnie to bym o tym nie pisał , ale przymusu nie ma. Jak go kupiłem to chciałem sobie powąchać. Nigdy więcej. Ja zakładam.

Edytowane 20 Maja 2021 przez arkadiusz

[paszeko]

 

powaznie

Gdyby nie było poważnie to bym o tym nie pisał , ale przymusu nie ma. Jak go kupiłem to chciałem sobie powąchać. Nigdy więcej. Ja zakładam.

 

acha.ja wacham lepsze rzeczy pozdraawiam. chcialbym zrobic moj pierwszy salceson.juz dwa lat sie przygotowuje.fajne wyroby

Edytowane 20 Maja 2021 przez paszeko

[wróbel75]

 

 

Jak go kupiłem to chciałem sobie powąchać.

A na chemii nie uczyli jak wącha się substancje?

Nie wkłada się nosa w pojemnik tylko nad pojemnikiem macha ręką w stronę nosa.

Ale nauczka jest na całe życie.   

 

Wątrobianka też apetyczna.