Kiełbasy Arkadiusza

[tytan58]

Super.

Pamiętasz o tm żeby zamieścić twój przepis na kabanosy?

[arkadiusz]

Pamiętasz o tm żeby zamieścić twój przepis na kabanosy?

Pamiętam, ale do tego muszę trochę się przysiąść a nie mam tyle czasu.   

Edytowane 6 Listopada 2020 przez arkadiusz

[bilu72]

Krakowska podsuszana.

krakowska.jpg

I da się zrobić krakowską, żeby się nie rozpadała.?

Ale ,,kornik'' po niej grasował  

[arkadiusz]

Na korniki nie poradzę   

[arkadiusz]

Parówki z nowym składem surowcowym.

Edytowane 20 Lutego 2021 przez arkadiusz

[waldek55]

Arku , a jakbyś coś bliżej na temat składu mógł napisać

 

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[JaGra]

 

 

Parówki z nowym składem surowcowym.

A dla mnie zrobiłeś ?

[arkadiusz]

A chciałeś.?

Skład.

1.Łopatka wp. -1,30 (pucek)

2.II wp. 70/30 - 1,00 kg

3.Podgardle b/s, bez gruczołów -1,30 kg

4.Lód - 15-20 % wagi mięsa.

Z braku kutra trzykrotne mielenie na wilku 

Edytowane 21 Lutego 2021 przez arkadiusz

[JaGra]

Oczywiście, że chciałem. Tylko nie pochwaliłeś się, że robisz. Dobrał bym do wątrobianki.

Teraz będziesz musiał mi przywieźć, bo 2 razy nie będę jeździł 

[arkadiusz]

Gotowe do spakowania.

 

[tytan58]

Jak możesz to podaj przepis z opisem .

Kiedyś w innym temacie obiecałeś wstawić cały przepis na twoje kabanosy  

 

Postaram się otworzyć oddzielny temat tylko o kabanosach w moim kąciku na przestrzeni lat w moim wykonaniu ,ale na razie nie mam czasu.Proszę o trochę cierpliwości.

 

[arkadiusz]

Jak możesz to podaj przepis z opisem .

 

Kabanosy wg. Arkadiusza.

 

Surowiec

1.I wp. z szynki - 5 - 6 kg (mięsień dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty, biodrówka)

2.II wp. 50/ 50 - 4- 5 kg podgardle bez skóry i gruczołów, tłusty boczek

Podałem dwie proporcje w zależności od tego jak mają być tłuste. Minimalna zewnętrzna ilość tłuszczu to 20- 25 % tłuszczu ( nie mylić z tłuszczem analitycznym bo tego jest więcej od zewnętrznego o ok. 10 %). Ja ostatnio na prośbę mojej wnuczki zrobiłem wersję chudszą czyli I wp. 6 kg i 4 kg II wp.50/50 (boczek)

Przyprawy

1.Gałka - 0,6 - 0,7 g/kg

2.Kminek - 3,5 g/kg ( 2/3 mielony ,1/3 w całości)

3.Pieprz - 1,1g/kg (wersja nie pikantna)

Peklowanie

Mięso kroimy na kawałki 4 X 4 i peklujemy peklosolą razem I wp i II wp dawką 18g/kg przez 48 - 72 h.

Mielenie

Przed mieleniem dodajemy do mięsa przyprawy i lekko mieszamy tak żeby przyprawy okleiły kawałki mięsa a mięso nie puściło kleju. Wszystko razem mielimy na wilku i siatce 8 mm a na zalmerku na 10 mm.

Po mieleniu staramy się już nie mieszać. Jeśli jest taka potrzeba np. trzeba dodać więcej przypraw to można ew. mieszać, ale bardzo delikatnie tak żeby mięso nie puściło kleju bo inaczej nie osiągniemy odpowiedniej kruchości.

Napełnianie

1.Zmieloną masę nabija się w jelita baranie najlepiej tubowane 20/22 lub osłonki kolagenowe i pozostawia w zwojach. Powietrze należy wykłuć.

Osadzanie

1.Przez 30- 60 min w temp. pokojowej lub 12 h w temp. 2-6 ºC

Wędzenie

Wędzimy w temp. 48 - 55 C do koloru , następnie podpiekamy w temp. 85- 90 C do barwy ciemnobrązowej i osiągnięciu temp. w środku 68- 70 ºC.

Uważać należy na kolor w czasie wędzenia bo będą jeszcze podpiekane i ściemnieją w czasie tej obróbki.

Suszenie

Suszymy w temp. 12-15 ºC i wilgotności 75-80% do osiągnięcia wydajności ok.55-65 %.Można z braku warunków suszyć w nieco innych warunkach, ale należy częściej kontrolować. Ja sprawdzam ususzenie łamiąc i próbując kontrolnego kabanosa. Jeśli usłyszymy charakterystyczne pyk a w smaku są kruche to znaczy ,że są gotowe. Ja suszyłem w piwnicy w temp. ok. 15 ºC i wilgotności ok. 50- 60 %. przez 9 dni.Jeśli pokryją się pleśnią należy je wytrzeć suchą ściereczką.  Do farszu na  kabanosy nie dodajemy wody.!

Smacznego

Edytowane 19 Września 2021 przez arkadiusz

[Ken]

nie wiem co oznacza to wp?

[arkadiusz]

 

 

nie wiem co oznacza to wp?

 

"Wp." znaczy wieprzowina 

[arkadiusz]

Posprzątane.

Edytowane 19 Września 2021 przez arkadiusz