Wyroby z dziczyzny Arkadiusza

[arkadiusz]

Dziś coś z dzika

Otrzymałem od sąsiada połówke dzika ok.50kg do przerobienia.Z uzyskanego surowca wykonałem:

Wątrobianka

Surowiec:
1. 1,5 kg mięsa z obgotowanych kości
2. 1,5 kg podgardla
3. 1,2 kg wątroby wieprzowej
4. 20 dkg skórek wieprzowych

Przyprawy:
1. sól - 18g/kg
2. pieprz -0,5g/kg
3. cebula suszona - 3g/kg
4. majeranek - 2g/kg




Kiełbasa szeroka i kabanosy z dzika

Kiełbasa szeroka

1. I z dzika -1kg
2. II z dzika -2.50 kg
3. III z dzika -1,20 kg
4. Podgardle -1.30 kg

Przyprawy:

1. peklosól 50/50 z solą - 20g/kg
2. pieprz - 1g/kg
3. jałowiec 1g/kg

Mięso zapeklowane mieszanka soli i peksoli 50/50 przez 48h

Rozdrabnianie:
I - 20 mm
II- 10 mm
III -2 mm+ kutrowana z dodatkiem 300g wody i przyprawami
Podgardle wp.- 6mm

Mieszałem I aby puściła klej potem dodałem II i podgardle i na końcu III z przyprawami
Nabiłem w osłonki celulozowe 65mm wędziłem i parzyłem do uzyskania w środku 70C.


Kabanosy z dzika

I z dzika -1.00 kg
II z dzika - 2.80 kg
Podgardle wp.- 1.10 kg

Przyprawy:
1. peksól i sól 50/50 - 20g/kg
2. pieprz - 1.5g /kg
3. kminek - 1.5g/kg
4. Gałka muszkatułowa - 1g/kg

Mięso zapeklowane mieszanka soli i peksoli 50/50 przez 48h

Rozdrabnianie

I -10 mm
II i podgardle -8mm

Mieszałem wpierw II i podgardle i na końcu dałem I. Nabiłem w osłonki kolagenowe 19mm i wędziłem, a potem podpiekałem w wędzarni w temp 85-90C przez 20 min.





Oczywiście zrobiłem też kilka wędzonek. Polędwica i polędwiczka bez parzenia natomiast szynki i baleron parzone w 80C do osiągnięcia w środku 68C.

A oto efekt końcowy w pigułce:

Edytowane 11 Listopada 2013 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Właśnie skończyłem rozbiór sarny i dzika.Wyroby w terminie późniejszym

 

http://img263.imageshack.us/img263/7283/dzikisarna003.jpg

 

 

http://img850.imageshack.us/img850/1397/dzikisarna004.jpg

[arkadiusz]

Dotarła nowa dostawa dziczyzny.Dziś lekki rozbiór na szynke łopatkę,schaby itd. a zabawa jutro.Musze przyznać ,że mam trochę z nim kłopot bo jest bardzo tłusty i nie bardzo wiem jak ten tłuszcz zagospodarować.Część pójdzie do kiełbasy część do pasztetowej a co z resztą.Zawsze dodawałem podgardla,ale teraz nie trzeba.Będę chyba musiał dokupić jakiegoś chudego wieprzowego ,żeby to zagospodarować.

 

[arkadiusz]

Powędziłem sobie trochę tydzień temu kiełbasę z sarny i dzika oraz polędwicę z tychże.Powstała kiełbasa Leśna (szeroka) i Dzika (cienka).Do zdjęć uchowały się tylko kiełbasy .Polędwica wędzona nieparzona niestety zjedzona.Kiełbaski suszyły się przez 7 dni a wygladaja jak niżej.

 

[arkadiusz]

Spółdzielnia Miś w mocno okrojonym składzie i bez wymaganego usprzętowienia wykonała nieco wyrobów z dziczyzny.Surowiec to 3 sarny i połówka odyńca o wadze ok 60 kg , trochę podgardla(ok 3kg) i tłustej wieprzoweiny 50/50 (ok 2,5kg).

Wykonano ok .15 kg wędzonek i trzy rodzaje kiełbas.

 

1.Kiełbasa a'la parówkowa (20kg)

2.Kiełbasa dzika ( ok 10kg)

3.Kiełbasa a'la krakowska (ok10kg)

 

Jak to zwykle w spółdzielni jeden pracuje reszta się obija i robi za fotografa :wink:

 

 

Trzeba trochę popracować i co nieco uwędzić.

 

 

Widać po zmęczonym wyrazie twarzy kto tu pracował :grin:

 

 

I efekt końcowy w pigułce

 

 

 

[arkadiusz]

Kiełbasa szeroka z dzika wędzona 17.08.2012

 

Tak wyglądała 22.08.2012

 

Tak po tuningu

 

A tak wygląda dzisiaj

[EAnna]

Kiełbasa szeroka z dzika

Możesz zdradzić recepturę?

[arkadiusz]

1. I dzik + sarna - 3kg- szarpak dwunerkowy
2. IIa dzik+ sarna - 4kg- sitko 10
3. IIb dzik - 2kg -sitko 6
4. III dzik+ sarna- 2kg- sitko 2x2
5.Woda zimna 0,5l

Peklowanie każda klasa oddzielnie 20g/kg soli/peksoli 50/50

Przyprawy
1.Pieprz - 1g/kg
2.Czosnek - 2g/kg
3.Kolendra - 0,6g/kg

Miesznie
Jedynka do puszczenia kleju, dodana IIa i IIb wymieszane i na końcu III.

Resztę standardowo.Osadzanie 2h w pokojowej, osuszanie ok 1,5 h ,wędzenie w temp.55C, parzenie w 73C do uzyskania w środku 68C.Studzona w wodzie przez 5 min.
Kiełbasa od początku wisiała w piwnicy i pokryła się białą pleśnią.Kiedy zaczęła wchodzić zielona pleśń zmyłem nalot wodą z solą, wytarłem ręcznikiem papierowym i natarłem smalcem i powiesiłem w kuchni do suszenia.Miała wisieć miesiąć ,ale nie wytrzymałem :sad:

P.S
Sarny było miewiele .Więcej dzika.Proporcje jak 2/3 do 1/3

Edytowane 3 Listopada 2013 przez arkadiusz
Błąd w recepturze.Brak ilości III

[arkadiusz]

Będzie pasztet i jeszcze co nieco na święta. :grin:

 

[EAnna]

 

A co z aromatem?

[arkadiusz]

A co z aromatem?

Bez aromatu.Dziczyzna pierwsza klasa :grin:

[arkadiusz]

Dostawca o to dba ,żeby było w pierwszej klasie.Sam te moje wyroby je to nie ma wyjścia :grin: .Jak dotąd nie trafiła się sztuka żeby zalatywała.Co innego sarna.Ta to ma zawsze specyficzny smak i zapach. :smile:

[EL GREGOR]

:grin: boczek jeszcze dojrzewa :question: :grin:

[arkadiusz]

Dojrzewa :grin: .Może jeszcze raz go zadymie przed świętami na zimno razem z łososiami.

 

[ Dodano: Sro 12 Gru, 2012 15:56 ]

Ile ważył?

Dziczek czyli loszka 65Kg.

[arkadiusz]

Pasztet dzikowo - wieprzowy :grin:

Skład surowcowy

1. 3,5 kg mięsa z obgotowanych kości z dzika
2. 1,5 kg IIb wp - ugotowane do miękkości
3. 1 kg podgardla wp. - ugotowane na pól miękko
4. 0,5 kg tłuszczu drobnego z dzika - ugotowanego na pół miękko
5. 1 kg wątroby z dzika obsmażonej na smalcu z dzika
6. 6 jaj
7. 3 kajzerki namoczone w rosole z gotowania mięs
8. 2 duże cebule obsmażone na smalcu z dzika

Wszystkie składniki (oprócz jajek) zmielone dwukrotnie na sitku 2,5mm

Przyprawy

1.Sól - 10g/kg masy bez jajek
2.Pieprz - 1,5g /kg masy bez jajek
3.Gałka - 3g/kg masy bez jajek
4.Majeranek -1,5g/kg (opcjonalnie)
Masa włożona do foremek wysmarowanych smalcem i posypanych bułką tartą.Wierzch również posypany bułka tartą i na to położone plasterki słoniny z dzika.Zapiekany w 180°C do zrumienienia wierzchu.

Edytowane 7 Czerwca 2015 przez arkadiusz

[arkadiusz]

I dalszy ciąg dzisiejszego pracowitego dnia.Kiełbasy z dzika przed parzeniem wykonane również z pomocą Rafała. :grin:

 

[arkadiusz]

Podaj przepis na tę sztanglówkę proszę.

Sztanglówka

 

1. IIa dzik - 4,30kg - sitko 10

2. IIb dzik - 3,00 kg - sitko 6

3. III dzik - 1,30kg - 2x sitko 2

4. III wp. - 1,20 kg - 2x sitko 2

 

Przyprawy

 

Ziele - 0,6g/kg

Czosnek - 2g/kg

Pieprz- 1g/kg

Woda - 0,6l

 

Mięso peklowane mieszanka soli i peksoli 50/50 dawka 20g/kg.

A tak wygląda przekrój:

 

 

P.S

A jak wyszła polędwica z dzika ? :grin:

Edytowane 6 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[kostek61]

3. III dzik - 1,30kg - 2x sitko 2

3. III wp. - 1,20 kg - 2x sitko 2

Dlaczego Arku tak dużo kleju,czyżby że pozostałe trochę tłustawe?a i przypraw trochę poskąpiłeś.

[arkadiusz]

Dlaczego Arku tak dużo kleju

Nie wiem jak u Ciebie z wyrobami z dziczyzny ,ale jest to mięso mało kleiste w gotowym wyrobie i trochę suchawe i dlatego tyle kleju i tłuszczu.

Co do przypraw. Czosnek i pieprz to moje w zasadzie stałe dawki a ziela jest tylko nuta ,żeby moja LP też jadła bo za tą przyprawą nie przepada.

Zresztą na 7,30 mięsa 2,5 kg kleju to i tak nie jest dużo jeśli idzie o dziczyznę.

[kostek61]

Nie wiem jak u Ciebie z wyrobami z dziczyzny ,ale jest to mięso mało kleiste w gotowym wyrobie i trochę suchawe i dlatego tyle kleju i tłuszczu.

Nie miałem przyjemności przerabiać tego surowca,dlatego zapytałem.

[arkadiusz]

Tym razem upiekłem 7 kg pasztetu dzikowo - wieprzowego.

 

[arkadiusz]

Jeśli możesz, daj przekrój poledwiczek.

Z lewej wieprzowa ,z prawej dzik.CDN

 

[arkadiusz]

Pasztet dzikowo -wieprzowy zapiekany

 

 

Pierwsza partia zapieczona

 

[arkadiusz]

 Troche polędwic i polędwiczek z dzika i wp (wyrób wykonany 7.IX.2013)

 

Edytowane 11 Listopada 2013 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Z 22 kg mięsa z dzika i 14 kg mięsa wp. (7kg III wp i 7kg podgardla) zrobiłem wczoraj 60 szt. sztanglówek fi.45mm w dwóch smakach. Wszystkie pętelki wiązane na sucho i żadna z osłonek nie pękła.

 

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez arkadiusz