Wyroby z dziczyzny Arkadiusza

[arkadiusz]

Ja tam próbował grzebać im od d.... strony nie będę    

[Jojo]

Stare noże myśiwskie miały specjalne tzw. Kulki to wypatroszenia ptactwa. Nie mam doświadczenia ale jak się rozmawia ze starymi myśliwymi to kiedyś to była normalna praktyka

[EAnna]

 

 

kiedyś to była normalna praktyka

Prześledziłam kilka dyskusji na forach myśliwych  i wygląda na to, że nadal stosuje się tę metodę, szczególnie przy sierpniowych odstrzałach ptactwa na odległych łowiskach. W warunkach letnich temperatur mięso podobno błyskawicznie przechodzi zapachem wnętrzności.

Jednak nigdzie nie poruszono sprawy od strony technicznej, o której wspomniała Olga.

Mam na myśli to, w którym odcinku przewodu pokarmowego odrywa się to jelito.

[arkadiusz]

Po dwóch tygodniach w chłodni przyszedł czas na rozbiór.Duży ok.80kg w skórze, ale bardzo ładny jak widać na zdjeciach i co najważniejsze bez jakiegokolwiek zapachu.

 

 

 

[arkadiusz]

Karkówki zapeklowane.Na dwa dni pójdą do chłodni żeby się zapeklowały a później do zamrażarki na trzy miesiące.Jedną przyprawiłem pieprzem czosnkiem granulowanym, majerankiem i kolendrą a druga pieprzem,czosnkiem granulowanym,jałowcem i majerankiem

[EAnna]

 

 

Karkówki zapeklowane.

 

Co z nich będziesz robił?

[arkadiusz]

To co Ty tylko moje będą peklowane na sucho a Twoje były solone.Reszta wg. Twojego przepisu.

Edytowane 8 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Będzie się działo bo tylko część.Na razie po wędzeniu.Reszta jeszcze w wędzarni dochodzi.

 

Jakby kto pytał o skład tej kiełbaski dzikowo- wieprzowej

I dzik -3,8 kg

II dzik - 3 kg

III dzik - 3,5 kg

II wp. 50/50 - 5 kg

Edytowane 1 Maja 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Będzie się działo

Już się dzieje     

Ciekawe, co tam dochodzi   

Przy okazji polecam kaszankę dziczą na krwi wp.

Coś pysznego    

[arkadiusz]

 

 

Ciekawe, co tam dochodzi

 

Coś co lubisz tylko tym razem z dzikiego i rzadko gości na tym forum.

 

 

 

Przy okazji polecam kaszankę dziczą na krwi wp. Coś pysznego

 

Nie robiłem.Cały materiał, który by się nadawał na kaszankę daję do wątrobianki bo kolejka zawsze po nią stoi, ale może kiedyś spróbuję mieszaną i dodam jeszcze łepek wp.

[EAnna]

 

 

Coś co lubisz tylko tym razem z dzikiego i rzadko gości na tym forum.

Kiełbasa na "B" ????

J. tak to bardzo dobry wybór dla tego asortymentu surowcowego      

[arkadiusz]

Kiełbasa na "B" ????

 

Edytowane 1 Maja 2019 przez arkadiusz

[Muski]

Też lubię ????????????

[arkadiusz]

Też lubię

Musisz uzbroić się w cierpliwość bo to długi proces od produkcji do konsumpcji, ale będę miał to na uwadze o ile oczywiście eksperyment się powiedzie

Edytowane 1 Maja 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Musisz uzbroić się w cierpliwość bo to długi proces od produkcji do konsumpcji,

Dlatego na razie nie zdaję pytań szczegółowych dotyczących technologii mimo, że mnie korci    

Muszę sprawdzić swoje zasoby lodówkowe dziczyzny;  coś czuję, że się porwę na podobny wyrób.

Ale najpierw zaczekam na wyrób Mistrza 

Edytowane 1 Maja 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Wszystko opiszę już po bez względu czy będę zadowolony czy nie.

[arkadiusz]

Obiecałem to opiszę.

 

Bielska z dzika.

II dzik - 5 kg

II woł.     - 1 kg

Słonina karkowa - 1,5 kg

Peklowanie

20 g/kg peklosoli + 0,4g/kg askorbinian przez 72 h

Przyprawy

1.Pieprz -1 g/kg

2.Czosnek - 2 g/kg

Rozdrabnianie

Wszystko na sitku 6 mm.Słonina do rozdrabniania była mrożona.

Osadzanie

12h w temp. 4-6º C

Wędzenie

Temp. 55º C do uzyskania koloru.

Parzenie

Temp 75º C do 68º C w środku batonu

Ponowne wędzenie po 12 h od momentu parzenia.

Ciepłym dymem 25º C przez 10 h

Suszenie

Temp. ok. 14º C przez 9 dni.Uprzedzając pytania.Wilgotności nie mierzyłem.Nie mierzyłem również utraty wagi w czasie suszenia

 

 

[kostek61]

 

 

Bielska z dzika.

Bardzo ładny wyrób    

[EAnna]

 

 

Bielska z dzika.

Najładniejsza "bielska", jaka widziałam     

Doświadczenia z tłuszczem salami zaowocowały       

Piękny, apetyczny i zdrowy wyrób.

Co rozumiesz pod II dzik i II wołową? 

[arkadiusz]

Bardzo ładny wyrób

Dziękuję Kostek.

 

 

Najładniejsza "bielska", jaka widziałam

Staram się Aniu.Podobno oczami też się je. . Kiełbasa zagości na stałe tym bardziej że materiał mam w gratisie a może będę miał dodatkowo jeszcze z drugiego źródła.

 

 

Co rozumiesz pod II dzik i II wołową?

II dzik to chude okrawki z zawartością tłuszczu ok.10 % z obróbki szynek, łopatek i polędwic oraz cały boczek b/ż.. II wołowa to też okrawki z obróbki półtusz  kupione w Makro z zawartością tłuszczu do 10 %.

 

 

Doświadczenia z tłuszczem salami zaowocowały :clap:

Zgadza się. .

Edytowane 9 Maja 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Bielska wygląda bardzo smakowicie - muszę ten przepis gdzieś zachować

[arkadiusz]

Bielska wygląda bardzo smakowicie - muszę ten przepis gdzieś zachować

 

Zamiast dziczyzny w oryginale jest II wołowa.Z lenistwa zmieniłem też rozmiar sitka.

A tak wygląda oryginał.Z niego też robiłem poprzednio i też wyszło całkiem, całkiem.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8743-kie%C5%82basy/page-11

[EAnna]

Nawiązując do powyższej receptury należy zwrócić uwagę na skład masy wiążącej, odbiegający od standardów naszego forum.

Jest w tej masie 2/3 wołowiny (10% całości mięsa) i 1/3 podgardla (5% całości mięsa).

Myślałam o tym robiąc sobie kolacyjną big kanapkę i krojąc tę kiełbasę bardzo cienko na krajalnicy (dla kaprysu i sprawdzenia).

Plasterki wspaniale zespolone a równocześnie kruche, co kiełbasa zawdzięcza obecności tłuszczu w masie wiążącej.

(na podobnej zasadzie robi masę wiążącą kol. Ligawa z Kanady. Próbowałam jego wspaniałych wyrobów w czasie jego pobytów w Polsce)

Dla mnie ideał kiełbasy.

Nie jest jednak łatwa do prawidłowego wykonania ze względu na rozdrobnienie tłuszczu.

Ja swoją rozdrabniałam klasycznie, ściśle wg przepisu.

Edytowane 29 Maja 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Wątrobianka grodziska z dodatkiem suszu grzybowego.Dziś próbka niewędzonej bo reszta sobie wisi i się wędzi.

 

 

[EAnna]

 

 

Dziś próbka niewędzonej

I jaka wyszła?

Ile % wątroby dałeś do  mięsa?