Wyroby z dziczyzny Arkadiusza

[arkadiusz]

Wyszła moim zdaniem super.Zawsze daję 33% surowej wątroby.Ta moim zdaniem jest lepsza od tej co próbowałaś.Ten susz grzybowy z borowików robi swoje.No i mieliłem tym razem trzykrotnie a nie jak poprzednio dwukrotnie.

[eli55]

Ale sie glodna zrobilam :clap:

[arkadiusz]

I obiecana wędzona.

[EAnna]

I to jest to    Arkadiuszu.

Wędzenie świetnie podkręca smak i zapach takiej wątrobianki.

I te naturalne jelita 

[arkadiusz]

 

Wędzenie świetnie podkręca smak i zapach takiej wątrobianki.

I te naturalne jelita 

I to jak.

[arkadiusz]

Niektórzy pewnie nie uwierzą ,ale z braku miejsca zmuszony zostałem do peklowania mięsa z dzika i kozła na kiełbasę bielską w workach próżniowych.

I jeszcze coś na pasztet lub wątrobiankę grodziską.

Edytowane 11 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Niektórzy pewnie nie uwierzą

Czas i Wiedza kruszą nawet beton              

[arkadiusz]

 

Niektórzy pewnie nie uwierzą

Czas i Wiedza kruszą nawet beton              

 

Nie ma co kruszyć. Nigdy nie twierdziłem ,że tak nie można.Sytuacja mnie zmusiła a i chciałem wypróbowac nowy sprzęt do pakowania próżniowego typu Lava.

Edytowane 11 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Były podroby z dzika i kozła, w zamrażarce mięso gotowane z bażanta i gotowana pierś z kury do tego kapusta kiszona z zeszłego roku i tak powstało trochę pierogów.W niedzielę przyjeżdżają dzieciaki z wnukami to pewnie niewiele zostanie.

 

[EAnna]

Mam okazję porównać dwie rzadko robione wędliny o podobnym składzie i technologii wykonania.

Mam na myśli kiełbasy wzorowane na recepturze kiełbasy bielskiej, ale wykonane z dziczyzny, pewnym dodatkiem wołowiny oraz tłuszczem wp.

Kiełbaskę otrzymałam na zlocie w Napoleonowie od autora - @Arkadiusza z przeznaczeniem do degustacji.

Po lewej stronie, ta ciemniejsza, to kiełbaska Arkadiusza. Po prawej jest moja.

 

  

 

Ponieważ jako wykonawca jednej z kiełbas mogę być nieobiektywna (każda pliszka swój ogon chwali ), zaprosiła do degustacji inne osoby.

 

• Różnica w kolorze wskazuje na nieco inne proporcje dziczyzna/wołowina/tłuszcz l
• Kiełbasa Arkadiusza wykazuje odczuwalnie większą zwięzłość
• W obu są małe dziurki
• Rozkład tłuszczu w kiełbasie Arka wskazuje na mieszanie (minimalne rozmazanie kształtu elementów tłuszczowych
• Obie można kroić na bardzo cieniutkie, elastyczne plasterki
• Moja kiełbasa jest bardziej ostra
• Moja kiełbasa ma smak (pH mięsa) oscylujący w kierunku salami typu północnoeuropejskiego (cecha niezamierzona)
• Smak kiełbasy Arka nie zawiera kwasowej nuty
• Smak kiełbasy Arka został oceniony jako bardziej pożądany 

Wniosek: wg mnie nie dodałeś do masy wiążącej tłuszczu. Czy się mylę?

 

Arku, gratuluję udanego wyrobu, który do łatwych nie należy 

Obie kiełbaski w smaku podobne, jednak o wyczuwalnych różnicach.

Na tym polega urok wędlin domowych, których każda edycja jest unikalna 

Edytowane 25 Września 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Dziękuję za ocenę.

 

 

Wniosek: wg mnie nie dodałeś do masy wiążącej tłuszczu. Czy się mylę?

 

Nie nie mylisz się.    .

P.S

A tak na marginesie to moim zdaniem tak powinny  wyglądać konkursy na zlocie.Prezentujemy ten sam wyrób i poddajemy go ocenie komisji konkursowej.Zaznaczam,że jest to tylko moja sugestia.

[Dodano: 25 wrz 2019 - 12:25]

 

 

Moja kiełbasa ma smak (pH mięsa) oscylujący w kierunku salami typu północnoeuropejskiego (cecha niezamierzona)

Może to brak sezonowana mięsa.Moje wisiało w chłodni 3 tygodnie.Następnym razem zmierzę pH przed robotą.

[arkadiusz]

Karkówka sous vide z dzika wg. przepisu EAnny. z tym ,że moja była zamrożona od czerwca 2018. i teraz się odnalazła w zamrażarce.

 

 

 

 

[badylarz]

Mam zapeklowane na sucho w lodówce, w temp. około 5 stopni, mięso z dzika od soboty na 48 godzin. W poniedziałek byłem przygotowany do jego przerobu i napełniania w jelita. Niestety jak to w życiu, mogę się za przerabianie zabrać dopiero w czwartek. Czy pozostawić w mieszance peklosoli z solą do czwartku, czy całość zamrozić i rozmrozić w środę wieczorem? A może jeszcze inaczej rozwiązać swój problem.    

[EAnna]

Czy pozostawić w mieszance peklosoli z solą do czwartku,

Pozostaw. Możesz obniżyć nieco temperaturę.

Całość powinna być przykryta szczelnie no. folią.

Jeżeli peklujesz w workach vac to tym bardziej możesz przedłużyć peklowanie. 

Edytowane 24 Listopada 2019 przez EAnna

[badylarz]

EAnna dziękuje za wsparcie. Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Pasztet dzikowo - wieprzowy.Będzie na świeta.

[EAnna]

To się goście zapowiedzieli !!!

Dziczo-wieprzowy jest wspaniałym wyrobem 

[Maxell]

Przesuszony. Jak na Twoje możliwości, mógłby wyglądać lepiej.

[arkadiusz]

Przesuszony. Jak na Twoje możliwości, mógłby wyglądać lepiej.

Zawsze może być lepiej.

 

To się goście zapowiedzieli !!!

Dziczo-wieprzowy jest wspaniałym wyrobem 

Goście jak zwykle,ale córka i znajomi zamówili kilka foremek.

 To pewnie ocenią czy przesuszony.

Edytowane 30 Listopada 2019 przez arkadiusz

[redzed]

Pokaż kotku co jest w środku!?

Edytowane 30 Listopada 2019 przez EAnna

[Woytas]

Pysznie wyglądają. "Dzika świnia' to chyba moja ulubiona dziczyzna. 

[arkadiusz]

[redzed]

No, może odrobina suchości. Ale to nie jest coś, czego nie można poprawić w okresie świątecznym. http://www.sherv.net/cm/emo/christmas/santa-drinking-smiley-emoticon.gif

[arkadiusz]

No, może odrobina suchości.

 

 

Smarowny nie jest, ale jakoś damy radę   Jak będziesz w Polsce to zapraszam na degustację. .Tego może nie będzie , ale ja mam ustalony skład to drugi będzie taki sam.

Edytowane 1 Grudnia 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

ale ja mam ustalony skład to drugi będzie taki sam.

Całe szczęście, że to nie ja robiłem.