Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby mleczarskie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
79 odpowiedzi w tym temacie

#61 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6356 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 lip 2016 - 10:06

Może powodem było to , że była dzisiaj już lekko kwaskowa

A czy dokwaszałeś ją jeszcze czymś?

Ricotta wychodzi nawet z serwatki twarogowej, byle nie była przekwaszona.

Nie dodajemy do takiej serwatki juz żadnego kwasku ani octu. 



#62 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 17 lip 2016 - 13:46

A czy dokwaszałeś ją jeszcze czymś?

 

Dokwaszałem kwaskiem tak ok. 0,5g/l serwatki.

 

 

 

Ricotta wychodzi nawet z serwatki twarogowej, byle nie była przekwaszona.

.

 

To już chyba wyższa szkoła i jak postępujemy z taką serwatką.

 

 

 

Nie dodajemy do takiej serwatki już żadnego kwasku ani octu.

 

A co dodajemy?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 lip 2016 - 13:48


#63 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6356 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 lip 2016 - 19:47

A co dodajemy?

Niczego nie dodajemy ponieważ kwasowość została podwyższona w wyniku fermentacji.

Tylko podgrzewamy.

Przy zbyt wysokiej kwasowości można ją próbować zredukować tak, jak napisał AndrzejK, czyli dodając sody. Nie zawsze to jednak wychodzi. 



#64 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 17 lip 2016 - 20:17

Niczego nie dodajemy ponieważ kwasowość została podwyższona w wyniku fermentacji.

 

Może źle kombinuję, ale żeby wiedzieć czy dodawać kwasek czy nie trzeba by wiedzieć jaką kwasowość ma serwatka.Ze świeżej nie ma problemu bo wiadomo, że trzeba dodać określoną ilość.W przypadku lekko zakwaszonej serwatki pytanie brzmi czy kwasowość jest odpowiednia i czy trzeba dodać kwasek czy nie i czy wystarczy samo podgrzanie a może nie ma to znaczenia i przy lekko zakwaszonej serwatce bez względu na jej stopień zakwaszenia wystarczy podgrzać.

Przed chwila zrobiłem ze świeżej serwatki i jest ok.



#65 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6356 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 lip 2016 - 20:30

Może źle kombinuję, ale żeby wiedzieć czy dodawać kwasek czy nie trzeba by wiedzieć jaką kwasowość ma serwatka.

Dobrze myślisz.

Proteiny serwatkowe najlepiej koagulują przy optymalnym pH serwatki 6-6,5.

Zarówno wyższa jak i niższa kwasowość dają słabszy, rozpylony skrzep.



#66 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 18 lip 2016 - 09:05

Proteiny serwatkowe najlepiej koagulują przy optymalnym pH serwatki 6-6,5.

 

Dziękuję za poradę :) . Tu warunki polowe, ale następnym razem wezmę ze sobą paski i wtedy może pokombinuję. :)  



#67 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 19 lip 2016 - 17:45

Kontynuując temat .Czy można zrobić tak ?.Przed podgrzaniem doprowadzić serwatkę do Ph 6-6,7 a następnie ją tylko podgrzać do temp. 95 ºC i uzyskamy skrzep serwatkowy.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 19 lip 2016 - 17:49


#68 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 19 lip 2016 - 18:30

Kontynuując temat .Czy można zrobić tak ?.Przed podgrzaniem doprowadzić serwatkę do Ph 6-6,7 a następnie ją tylko podgrzać do temp. 95 ºC i uzyskamy skrzep serwatkowy.

 

Ja kiedyś tak robiłem ale zanim osiągnąłem temperaturę 90-95 stopni to pierwszy skrzep potrafił się przypalać. Trzeba było cały czas stać i mieszać.Teraz doprowadzam do temperatury i zakwaszam.



#69 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 11404 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 19 lip 2016 - 19:56

a kiedyś tak robiłem ale zanim osiągnąłem temperaturę 90-95 stopni to pierwszy skrzep potrafił się przypalać.

 

 

Bo skrzep ricotty powstaje już przy temperaturze 85st.C 

 

 

 Pozdrawiam



#70 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6356 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lip 2016 - 20:15

Teraz doprowadzam do temperatury i zakwaszam

To jest wskazówka przydatna dla serwatki słodkiej.

A co z kwaśną?

Dokładnie tak, jak napisał @arkadiusz; tylko ją podgrzewamy.

Przypalenie może się pojawić przy  ostrym ogniu i/lub garnku o cienkim dnie.

Zapewne mieszanie płaską, drewnianą łopatką temu zapobiegnie.



#71 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 20 lip 2016 - 07:59

Teraz doprowadzam do temperatury i zakwaszam.

 

Ja tez tak robiłem do tej pory,ale sądzę, że sposób z zakwaszeniem serwatki przed podgrzaniem będzie lepszy i łatwiej będzie utrzymać odpowiednią kwasowość. Następną ricottę spróbuję zrobić tym sposobem tylko mam jeszcze wątpliwość czy mieszając nie rozbiję skrzepu..A jak to robią na skalę przemysłową.?Najpierw podgrzewają i zakwaszają czy odwrotnie.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 lip 2016 - 09:24


#72 BazylWidzew

BazylWidzew

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2607 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 31 lip 2016 - 02:26

Zapewne mieszanie płaską, drewnianą łopatką temu zapobiegnie.

 

 

Następną ricottę spróbuję zrobić tym sposobem tylko mam jeszcze wątpliwość czy mieszając nie rozbiję skrzepu

 

Ja zawsze jak temp. dojdzie do  80-85*C to mieszam, nigdy nie miałem problemu ze zrobieniem ricotty


Użytkownik BazylWidzew edytował ten post 31 lip 2016 - 02:50


#73 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 13 sie 2016 - 07:36

I znowu mam dylemat z ricottą :) .Ponieważ ja solę skrzep przed wyłożeniem na sitko to chciałem zapytać czy ta serwatka,która ścieka i jest słona nadaje się do zrobienia ricotty.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 13 sie 2016 - 07:36


#74 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6638 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 13 sie 2016 - 13:50

to chciałem zapytać czy ta serwatka,która ścieka i jest słona nadaje się do zrobienia ricotty.?

 

Nadaje się, choć smak będzie inny.......  :cool:


Użytkownik pis67 edytował ten post 13 sie 2016 - 13:50


#75 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 13 sie 2016 - 14:38

Nadaje się, choć smak będzie inny.

 

Dziękuję.Ja i  i tak  ricottę jem soloną a nie słodką więc smak będzie ok. :)  



#76 basia63

basia63

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 8 postów
  • Miejscowośćopole

Napisano 13 sie 2016 - 22:36

witam mozesz mi podpowiedziec jak wedzisz sery korycinskie ze taki kształt maja jak z obrazka i gdzie znajde twoje przepisy na sery ktore tu zamiesciłes pozdrawiam



#77 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 14 sie 2016 - 09:22

mi podpowiedziec jak wedzisz sery korycinskie ze taki kształt maja jak z obrazka

 

Ja po ocieknięciu na sitku dzielę ser na pół, zawijam w jedną warstwę  folii celulozowej i wkładam do siatki.Wędzę w temp.40-45 C i z tych połówek w trakcie wędzenia pod wpływem temperatury robią się takie sery.

 

 

gdzie znajde twoje przepisy na sery ktore tu zamiesciłes

 

 

To jest przepis z naszej strony na ser podpuszczkowy a'la koryciński.Mój przepis jest prosty.Mleko niepasteryzowane,podpuszczka, sól.Podgrzewam mleko do 36-37º C wlewam podpuszczkę w odpowiedniej ilości ( zależy od mocy podpuszczki) i czekam ok 30 min  aż pojawi się skrzep.Tnę skrzep w kostkę i czekam ok.15 min aż wytrąci się serwatka.Odlewam tą serwatkę do innego naczynia i rozdrabniam skrzep ręką  na ziarno.Czekam ok.15 min i znowu odlewam powstałą serwatkę.Solę skrzep 38g/kg i wykładam na sitko do ocieknięcia.Staram się co 2- 3 godziny przewracać skrzep na sitku.W czasie ociekania niczym nie dociskam.Z odlanej serwatki robię ricottę.To tak w skrócie. Tu masz  kilka artykułów na temat sera.Wszelkie pytania na temat produkcji serów możesz kierować do E'Anny

 

https://wedlinydomow...ch&fromsearch=1



#78 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3412 postów
  • MiejscowośćNadarzyn

Napisano 27 cze 2017 - 09:30

Solę skrzep 38g/kg
Ok - kiedy ważysz skrzep - bo ma jeszcze przed odciekiem sporo serwatki - zawsze trzymałem w solance - chcę spróbować w gęstwie lub z ręki ?

#79 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 27 cze 2017 - 10:44


Te 38g/kg skrzepu to jest takie trochę orientacyjne .Skrzep solę przed wyłożeniem na sito czyli ma jeszcze trochę serwatki w sobie. Obecnie robię to metodą smakową

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#80 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3412 postów
  • MiejscowośćNadarzyn

Napisano 27 cze 2017 - 11:01

Obecnie robię to metodą smakową
dzieki :yes: 




Użytkownicy przeglądający ten temat: 3

0 użytkowników, 3 gości, 0 anonimowych