Arkadiusza różne i różniste

[electra]

@arkadiusz,  tak samo u nas , a do takiego pasztetu obowiazkowo cwikla

[MariuszB]

Oczywiscie mój własny.Ja nie stosuję żadnych przepisów Halusi jeśli chodzi o wyroby wędliniarskię.Mam do nich krytyczne podejście choćby parzenie wątroby do pasztetu jest dla mnie nie do przyjęcia.

Dzięki za uczciwą odpowiedź, dzięki niej zmienię wątróbkę na wieprzową i podsmażę ją.... już jestem ciekaw zmiany smaku.

 

..... gdybyś jeszcze podał przepis na swój pasztet to byłbym wdzięczny, miałbym wówczas porównanie.

[arkadiusz]

gdybyś jeszcze podał przepis na swój pasztet to byłbym wdzięczny, miałbym wówczas porównanie.

 

Ten akurat to robiłem po remanencie w zamrażarce  czyli z tego co się nawinie, ale mniej więcej to wyglądało tak. Mięsa nie solone i nie peklowane.

Pasztet wieprzowy

1.IIB wp. 50/50 .- 2,20 kg. Okrawki z obróbki podgardla i tłustego boczku.

2.IIA. wp. 80/20 - 1,5 kg z obróbki szynki i łopatki

3.Wątroba wp. -1,10 kg

5.Jajka -  4- 5  szt.

6.4 kajzerki namoczone w wywarze z gotowania mięsa.

7.Dwie duże cebule.

8,Dwie średnie marchewki

9.Jedna średnia pietruszka 

10.Kawałek selera

11.Kilka kulek ziela do parzenia mięsa

12.3  liście laurowe do parzenia miesa

13.Dwa suszone łebki grzybów

Trzeba tak celować ,żeby ok .30% wsadu mięsnego razem z wątrobą to był tłuszcz bo inaczej pasztet będzie suchy.

Przyprawy.

1.Sól - 10 g/kg całej masy bez jajek

2.Pieprz -1,5g/kg całej masy bez jajek

3.Gałka muszkatułowa  - 3g/kg całej masy bez jajek.( używam tylko gałkę w całości tartą bezpośrednio przed dodaniem)

4.Majeranek - 1,5g/kg całej masy bez jajek opcjonalnie. Ja tym razem nie dodałem.

Opcjonalnie można dodać żurawinę lub rodzynki.

Parzenie.

Mięso duszone do miękkości z  grzybkami ,włoszczyzną zielem i listkiem laurowym bez pora i kapusty  pyk, pyk tak jak rosół, ale w jak najmniejszej ilości wody. Mięso wrzucamy do gotującej a nie do zimnej wody bo nie gotujemy na wywar tylko żeby mięso zachowało swój smak

Smażenie

Wątroba i cebula obsmażona na smalcu. Wątroba usmażona tak żeby nie było krwistego wycieku.

Mielenie

Mięso razem z włoszczyzną mielone na sitku 3 mm x 2.Można bez włoszczyzny. Rzecz gustu.

 

Na koniec zważony cały wsad bez jajek, dodane przyprawy wg. wagi wsadu i na koniec jajka. Można dodać trochę wywaru z gotowania mięsa ( ok. 0,5l ), ale nie za dużo żeby pasztet nie wyszedł smarowny. Ja to robię na wyczucie. Po pieczeniu ma się kroić w plasterki. Wymieszane  i nałożone do foremek wysmarowanych smalcem i posypanych bułką tartą. Na wierzchu farsz też posypany bułką tartą i ułożone plasterki słoniny. Pieczenie w temp. 180 C do zapieczenia góry.

Jak masz do tego jeszcze kawałek mięsa wołowego np. z rosołu to też możesz dodać. O ile wołowina jest chuda to trzeba zwiększyć nieco ilość tłustego wp.

 

P.S

Ta słoninka z wierzchu po pieczeniu  jest pychota.

Edytowane 21 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[paweljack]

parzenie wątroby do pasztetu jest dla mnie nie do przyjęcia

Widocznie tak się przyzwyczaileś. Dla mnie jest to do przyjęcia, bo odkąd pamiętam i robię pasztety, to zawsze przepisy podawały parzenie wątroby przez kilka minut. Smażenie cebuli ( dodatkowo wszystkich mięs) jest z PW 19 do konserw, natomiast wątroba też parzona.

Poza tym pasztet z samej wieprzowiny jest taki se, to może i smażona wątroba dodaje lepszego smaku.    Ale dla mnie dobry pasztet jest mieszany z wielu rodzajów mięs i wtedy nie ma znaczenia czy wątroba smażona czy nie, bo smak dają te różne rodzaje mięsa czy też rodzaj użytej wątroby. Dodaj do wieprzowiny wąrtoby z królika, czy cielęciny, będzie delikatniejszy, dodasz gęsiej będzie bardziej wyrazisty. Oczywiście zawsze jest jest kwestia ilości tej wątroby, czy przewagi jakiegoś mięsa itd.

 

 

 

bo inaczej pasztet będzie suchy.

I dlatego właśnie dodaje się tłusty wywar z gotowania mięs.    

Edytowane 22 Listopada 2021 przez paweljack

[arkadiusz]

Co do składu to na ogół dodaję mięso z dzikich kości. Teraz są braki to powstal pasztet czysto wp.Mój pasztet nie może być mdły a z parzoną wątrobą taki by był.Smażona wątroba nadaje mu wyrazistości.W moim rodzinnym domu nikt nigdy nie parzył wątroby do pasztetu i tego się trzymam.

A co tam jest w 19 -stce to nie wszystko złoto co się świeci.

Edytowane 22 Listopada 2021 przez arkadiusz

[sverige2]

Ostatnio, np. ten który właśnie "wyszedł", też robiłem z wieprzowej łopatki i podgardla, indyczego udźca i kawałka wołowinki, a na wierzchu zamiast słoninki, plasterki boczku (bekon krojony z Lidla), co tam gadać, była poezja smaku. Czasami jak mnie cosik napadnie, to też tak jak nasz niedościgniony "Miszcz Arkadiusz", robię wariant "Królewski" dla smakoszy, i dodaję boróweczki, wtedy niebo w gębie .

[paweljack]

 

 

Mój pasztet nie może być mdły a z parzoną wątrobą taki by był.Smażona wątroba nadaje mu wyrazistości

Rozumiem. 

[sverige2]

Też mam takie wrażenie że wątróbka lekko podsmażana z cebulką, daje nieco takiego "pazurka" w smaku .

[MariuszB]

Dziękuję Arkadiuszu za przepis.... zapisany i za dwa tygodnie zostanie popełniony

[electra]

U nas robi sie z roznych mies wolowe cielecina wieprzowina ...i tajemniczy skladnik : ktorego mama nigdy nie zdradza jak daje przepis , i powiem ze bardzo inaczej wychodza pasztety tych kto robi bez niego

[Muski]

 

 

Widocznie tak się przyzwyczaileś

 Też jestem tego zdania . Zwykle smażę ,ale czasami parzę wątrobę (różne) . Bardzo często jak u Arka są to tzw odpady z gotowanych kości dziczyzny i różnych innych mięs . I w zależności od fantazji i sugestii konsumentów jest to mielone albo 1x na oczkach 4 albo 4 i nawet 2x na makówce  . Prawie zawsze jest jakaś część z żurawiną  7% dodatku .A i właśnie się wykończyły    

[MariuszB]

 

gdybyś jeszcze podał przepis na swój pasztet to byłbym wdzięczny, miałbym wówczas porównanie.

 

Ten akurat to robiłem po remanencie w zamrażarce  czyli z tego co się nawinie, ale mniej więcej to wyglądało tak. Mięsa nie solone i nie peklowane.

Pasztet wieprzowy

1.IIB wp. 50/50 .- 2,20 kg. Okrawki z obróbki podgardla i tłustego boczku.

2.IIA. wp. 80/20 - 1,5 kg z obróbki szynki i łopatki

3.Wątroba wp. -1,10 kg

5.Jajka -  4- 5  szt.

6.4 kajzerki namoczone w wywarze z gotowania mięsa.

7.Dwie duże cebule.

Trzeba tak celować ,żeby ok .30% wsadu mięsnego razem z wątrobą to był tłuszcz bo inaczej pasztet będzie suchy.

Przyprawy.

1.Sól - 10 g/kg całej masy bez jajek

2.Pieprz -1,5g/kg całej masy bez jajek

3.Gałka muszkatułowa  - 3g/kg całej masy bez jajek.( używam tylko gałkę w całości tartą bezpośrednio przed dodaniem)

4.Majeranek - 1,5g/kg całej masy bez jajek opcjonalnie. Ja tym razem nie dodałem.

Opcjonalnie można dodać żurawinę lub rodzynki.

Parzenie.

Mięso duszone do miękkości pyk, pyk tak jak rosół, ale w jak najmniejszej ilości wody. Mięso wrzucamy do gotującej a nie do zimnej wody bo nie gotujemy na wywar tylko żeby mięso zachowało swój smak

Smażenie

Wątroba i cebula obsmażona na smalcu. Wątroba usmażona tak żeby nie było krwistego wycieku.

Mielenie

Wszystko razem na sitku 3 mm x 2

 

Na koniec zważony cały wsad bez jajek, dodane przyprawy wg. wagi wsadu i na koniec jajka. Można dodać trochę wywaru z gotowania mięsa ( ok. 0,5l ), ale nie za dużo żeby pasztet nie wyszedł smarowny. Ja to robię na wyczucie. Po pieczeniu ma się kroić w plasterki. Wymieszane  i nałożone do foremek wysmarowanych smalcem i posypanych bułką tartą. Na wierzchu farsz też posypany bułką tartą i ułożone plasterki słoniny. Pieczenie w temp. 180 C do zapieczenia góry.

Jak masz do tego jeszcze kawałek mięsa wołowego np. z rosołu to też możesz dodać. O ile wołowina jest chuda to trzeba zwiększyć nieco ilość tłustego wp.

 

P.S

Ta słoninka z wierzchu po pieczeniu  jest pychota.

 

 

Zrobiłem pasztet według powyższego przepisu i mogę opisać swoje wrażenia

Pasztet smakowo bdb, konsystencja jak najbardziej OK. zastosowałem mniej wątroby ponieważ nie jesteśmy zwolennikami pasztetów w których dominuje wątrobowy smak, pomysł z podsmażeniem wątroby oraz cebuli jak najbardziej trafiony ponieważ zmienia się diametralnie smak, pasztet zaczyna przypominać pasztet z domieszką dziczyzny.

 

Tradycyjnie część zrobiłem bez dodatków, a resztę z dodatkiem całego zielonego pieprzu, majeranku oraz z  żurawiną.

 

Czego mi brakuje? otóż brakuje mi w całej masie  warzyw, robiąc pasztety z drobiu nauczony jestem dodawać do masy warzywa, rodzinie i znajomym smakuje ponieważ warzywa dają "lekkość" pasztetowi, jest delikatniejszy i oczywiście mniej ciężkostrawny

 

Także polecam przepis ponieważ wart jest powielenia przez innych.

[arkadiusz]

otóż brakuje mi w całej masie  warzyw,

Cieszę się ,że smakował. Dodaję warzywa , ale tylko te dodane do gotowania mięsa. Jest tego niewiele  dwie marchewki , jedna pietruszka i kawałek selera. Nie wpisałem do przepisu, że można to zmielić razem z mięsem bo wydawało mi się, że to jest standard ,że do parzenia mięsa dodaje się marchew, pietruszkę i kawałek selera. Mea Culpa. Zaraz poprawię przepis. Trzeba z umiarem dodawać włoszczyznę bo może to zmienić smak na warzywny. Jadłem już taki pasztet gdzie dominował smak warzyw i tego bym nie polecał. Po drugie może spowodować kiśnięcie pasztetu. Trzeba z umiarem .

Edytowane 21 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Czytam przepis i obecnie nie dodaje jajek do pasztetow itp. I to błąd, czy może tak być. Jaka funkcja jajek w pasztecik jak chcem mieć smarowany. Zrezygnował bo? Lepsze zabezpieczenie biologiczne, lepsza smarowność. Sorry Arkadiusz za pytanie w Twoim kąciku kulinarnym. Miłośników i gównoburzy dziękuję i proszę o nie odpowiadanie. Ostatnio jestem na niedoczasie.

[arkadiusz]

Jajka moim zdaniem nadają pasztetowi wilgotności. Najlepiej by było dodać same żółtka i na końcu pianę z białek. Kiedyś nie dodałem jajek bo zapomniałem, ale ponieważ ja dobieram odpowiednio  skład mięsny a szczególnie odpowiednią ilość tłuszczu to pasztet i tak nie był suchy.

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za info

[MariuszB]

 

otóż brakuje mi w całej masie  warzyw,

Dodaję warzywa , ale tylko te dodane do gotowania mięsa. Jest tego niewiele  dwie marchewki , jedna pietruszka i kawałek selera. Nie wpisałem do przepisu, że można to zmielić razem z mięsem bo wydawało mi się, że to jest standard ,że do parzenia mięsa dodaje się marchew, pietruszkę i kawałek selera. Mea Culpa. Zaraz poprawię przepis.

Tak się domyślałem ponieważ i ja dodaję warzywa do pasztetów lecz przepis autorski to przepis autorski i nie dodałem aby nie schrzanić ale następnym razem już dodam   

 

[Maxell]

... i obowiązkowo mielimy cebulę, która gotowała się z mięsem.

[arkadiusz]

i obowiązkowo mielimy cebulę, która gotowała się z mięsem.

 

Żadna cebula nie gotowała się z mięsem. Cebula była obsmażana na smalcu a nie gotowana i oczywiście zmielona razem z mięsem bułką i obsmażoną wątrobą też na smalcu.

Edytowane 21 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Maxell]

U Ciebie tak, ja gotuję razem z warzywami i mięsem.

[Maciekzbrzegu]

Smażona lepsza ale o gustach nie dyskujemy w tym znaczeniu że każdy robi pod swój smak. Edytowane 21 Grudnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[electra]

U nas tez cebule dodajemy do duszenia 

[Twonk]

Właśnie wpadłem na ten przepis i popełniłem pierwszy raz pasztet ze smażoną wątrobą i cebulą. Dodałem trochę wołowiny bo akurat miałem pod ręką.  Zobaczymy w niedzielę jak wyszło. Na razie pachnie obłędnie i się studzi po wyjechaniu z piekarnika. 

Edytowane 15 Kwietnia 2022 przez Twonk

[Twonk]

Sorki za post pod postem ale nie mogę już edytować (albo nie wiem jak). 

 

Melduję, że pasztet ze smażoną wątróbką i cebulą wyszedł bardzo smakowity. Wejdzie z pewnością do kanonu moich ulubionych potraw. Zrobiłem cztery większe keksówki. Za namową mojej LP, w jednej trochę poeksperymentowałem i przed pieczeniem dodałem 250g suszonej żurawiny wymoczonej w brandy. Też dobre wyszło.

[Muski]

 

 

dodałem 250g suszonej żurawiny wymoczonej w brandy

Z doświadczenia 7% żurawiny