Skocz do zawartości

Mini Vademecum domowego masarza opracowane przez grzes3855


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Rośnie liczba osób proszących mnie o hasło do tego opracowania, a także osób które maja problemy z samym otwarciem pliku hasłem.

W ramach premii dla Wszystkich (za dobre zachowanie :D ) postanowiłem wkleić tutaj w całości materiał nadesłany przez Kolegę Grzesia.

Mini Vademecum składa się z kilku tematów, w których znajdziecie:

 

 

1. MINI VADEMECUM WARZENIA WĘDLIN W SZYNKOWARZE

2. PRZEPISY NA GOLONKI:

Spis treści:
Golonka w galaretce z szynkowaru
Golonka z szynkowara inaczej
Golonka klasyczna
Golonka delikatesowa
Golonka zbójnicka w całości
Golonka w sosie piwnym
Golonka po bawarsku
Golonka pieczona w piwie z ziołami
Golonka pieczona
Golonka z kapustą
Golonka a la Blixa
Golonka w sosie miodowo-orzechowym
Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi
Golonka z grochowym piure i kapustą
Golonka po chińsku
Pieczona golonka
Golonka Kuronia
Golonka Jana
Golonka Pychotka
Golonka duszona
Golonka z warzywami
Golonka duszona
Golonka po Pomorsku z szybkowaru

3. PRZEPISY NA MIELONKI:

Spis treści:
Mielonka wieprzowa
Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej
Mielonka wieprzowo-wołowa
Mielonka golonkowa z karkówką
Mielonka z łopatki i podgardla
Mielonka zwykła
Mielonka drobiowa
Mix mielonki drobiowej
Mielonka drobiowa w dla naszych dzidziusiów

EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA W SŁOJACH I SZYNKOWARZE

Gulasz Angielski – królowa konserw
Konserwa turystyczna
Luncheon meat

4. PASZTETY

Spis treści:
Mój pasztet – krok po kroku
Pasztet popularny
Pasztet domowy I
Pasztet domowy II
Pasztet domowy III
Pasztet wyborny
Pasztet klasyczny I
Pasztet klasyczny II
Pasztet delikatny
Pasztet dla smakoszy
Pasztet strasburski
Pasztet orawski
Pasztet z grzybów
Pasztet Piotra
Pasztet Małgosi
Pasztet w kruchym cieście
Pasztet z suszonych prawdziwków
Pasztet z cielęciny
Pasztet cielęcy
Pasztet z królika
Pasztet z kurek
Pasztet wieprzowy z wątróbką
Pasztet z gorczycą
Pasztet Bożonarodzeniowy
Pasztet Trzech Króli
Pasztet sąsiadki
Pasztet śląski
Pasztet jak kto lubi
Pasztet wyśmienity
Pasztet błyskawiczny
Pasztet drobiowo – wieprzowy
Pasztet nijaki
Pasztet wieprzowy z łopatki
Pasztet litewski
Pasztet fiński
Pasztet w kruchym cieście
Pasztet grzybowy w cieście francuskim
Pasztet z cielęciny w cieście
Pasztet z cielęciny od combra
Pasztet do smarowania chleba
Pasztet po polsku z koniny
Pasztet po Śląsku z koniny

PASZTETY DROBIOWE

Pasztet z drobiu I
Pasztet z drobiu II
Pasztet z indyka I
Pasztet z indyka II
Pasztet drobiowy w bekonie
Pasztet drobiowy z grzybami świeżymi
Pasztet z kurczaka
Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami
Świąteczny pasztet z gęsi
Pasztet z marynowanych kaczych wątróbek i piersi
Pasztet z gęsich wątróbek
Pasztet z kaczki I
Pasztet z kaczki II
Pasztet z kaczki III
Pasztet biały z drobiu
Pasztet z wątróbek drobiowych I
Pasztet z wątróbek drobiowych II
Pasztet z wątróbek drobiowych III
Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą

PASZTETY Z RYB

Pasztet śledziowy
Pasztet rybny
Pasztet z krewetkami
Pasztet z wędzonym łososiem
Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą

PASZTETY Z DZICZYZNY

Pasztet z zająca
Pasztet bażanta
Pasztet w cieście z bażantów
Pasztet z łysek
Pasztet z dziczyzny
Pasztet z dzikich gęsich wątróbek
Pasztet świąteczny z zająca i dzika
Pasztet z dziczyzny Kuronia
Pasztet trzywarstwowy z zająca
Pasztet z dzika
Pasztet z sarny

PASZTETY WEGETARIAŃSKIE

Pasztet sojowy
Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami
Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami
Pasztet z pieczarek
Pasztet jajeczny
Pasztet bez mięsa
Pasztet z jarzyn
Pasztet ze szpinakiem
Pasztet z grochem
Pasztet z cukinią
Pasztet z brokułów
Pasztet z selera
Pasztet z kapusty włoskiej
Pasztet sojowy wegetariański
Pasztet hiszpański
Pasztet sojowy zwykły
Pasztet sojowy popularny
Wegetariański pasztet z warzyw
Pasztet z jabłek i fasoli
Pasztet z soczewicy i soi
Pasztet sojowy błyskawiczny

SOSY DO PASZTETÓW

Sos majonezowy
Sos tatarski
Sos chrzanowy I
Sos chrzanowy II
Sos grzybowy
Sos pomidorowy I
Sos pomidorowy II
Sos Poulette
Sos beszamelowy
Sos cytrynowy biały
Sos borówkowy

5. PRZEPISY NA SMALEC

Spis treści:
Gotowany Staropolski smalec
Smalec służby pałacu hrabiego X
Smalec z pałacu hrabiego X
Pyszny smalec
Smalec aromatyczny
Smalec babuni
Smalec z podgardla i słoniny
Smalec wegetariański
Smalec wyśmienity
Smalec z jabłkiem
Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem
Smalec ze skwarkami
Smalec ziołowy

SMALCE SMAKOWE

Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem
Smalec majerankowy
Smalec cytrusowo – morelowy
Smalec orzechowy

6. PRZEPISY NA SZYNKI Z SZYNKOWARU

Spis treści:
Szynka z szynkowaru dla początkujących
Szynka z łopatki
Szynka błyskawiczna
Szynka aromatyczna
Szynka z mięsa od szynki i karczku
Szyneczka z indyka (kurczaka) dla milusieńkich
Szynka konserwowa ekstra
Szynka z karkówki i boczku wędzonego
Wołowina z szynkowaru
Szynka z mięsa szynkowego (łopatki) z podudziem indyczym
Szybka drobiowo-mięsna
Szynka drobiowa z dodatkiem mięsa gulaszowego
Szynka drobiowa
Szynka drobiowa z kurczaka i indyka
Szynka z drobiu dla diabetyków
Szynka z dziczyzny

7. PRZEPISY NA SŁONINĘ

Spis treści:
Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej)
Słonina solona
Słonina na surowo
Słonina wędzona
Słonina paprykowana
Słonina wojskowa
Słonina konserwowa I
Słonina konserwowa II
Słonina z cebulką mrożona

8. RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU

9. VADEMECUM WYROBU KIEŁBAS

SPIS TREŚCI

WSTĘP

Rys historyczny 7
ŚWIŃSTWA W ŚWINIACH 8
OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS 10
Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych 10
Solenie i peklowanie 11
Składniki peklujące 11
Peklowanie mięsa na sucho 11
Peklowanie na mokro 13
Peklowanie mieszane 13
Przyprawy 13
Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego 14
Surowce pomocnicze 15
Przygotowanie do wytwarzania kiełbas 15
Nakładanie farszu do jelit 16
Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 17
Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 18
Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych 18
Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych 19
WĘDZENIE 19
Rodzaje wędzarni 19
Budowa wędzarni 20
Rodzaje wędzenia 20
Drewno do wędzenia 21
WĘDZENIE RYB 22
Wędzenie ryb na gorąco 22
Wędzenie ryb na zimno 23
Węgorz wędzony 23
Przechowywanie ryb wędzonych 23
PARZENIE KIEŁBASY 23
Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia 23
Czasy parzenia kiełbas 24
Postępowanie z kiełbasami po parzeniu 24

SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY 24

SALAMI 25
Salami wiejskie 25
Salami pasterskie 25
Salami cygańskie 26
Salami litewskie 26
Salami włoskie 26
Salami węgierskie 27
KINDZIUK 27
Kindziuk litewski 28
Kindziuk podlaski 28
Kabanos polski 29
Kabanosy z lat 60 - 70-tych 29
Kiełbasa krakowska sucha 30
Kiełbasa sucha 30
Kiełbasa polska wieprzowa 31
Kiełbasa z mielonego mięsa 31
Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona 32
Wyborowa kiełbasa wiejska 32
Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana 33
Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta 33
Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta 34
Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa 35
Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa 35
Kiełbasa szynkowa wołowa 36
Kiełbasa krakowska parzona 36
Kiełbasa toruńska 36
Kiełbasa swojska 37
Kiełbasa wędzona 37
Kiełbasa myśliwska 38
Kiełbasa wyborowa 38
Kiełbasa jałowcowa 39
Kiełbasa zwyczajna trwała 40
Kiełbasa litewska 40
Kiełbasa rosyjska 40
Kiełbasa moskiewska sucha 41
Kiełbasa krakowska parzona 41
Kiełbasa kresowa 42
Kiełbasa świąteczna dziczyzny 42
Kiełbasa rzeźnicka
Kiełbasa domowa po ukraińsku
Kiełbasa polska 43
Kiełbasa łomżyńska 44
Kiełbasa zwyczajna 44
Kiełbasa myśliwska 46
Kiełbasa szynkowa 46
Kiełbasa wiejska 47
Kiełbasa meksykańska 47
Kiełbasa białostocka 48
Kiełbasa podhalańska 49
Kiełbasa mortadela 49
Kiełbasa wiedeńska 49
Kiełbasa szynkowa 50
Kiełbasa surowa polska 50
Kiełbasa myśliwska 50
KIEŁBASY BIAŁE 50
Kiełbasa biała domowa 51
Biała kiełbaska 51
Łatwa biała kiełbasa grillowa 51
Biała kiełbasa wieprzowa 53
Biała kiełbasa po celestyńsku 53
Biała kiełbasa surowa 53
KIEŁBASY GRILLOWANE 54
Kiełbasa grillowa wiejska 54
Norymberska kiełbasa grillowa 54
Kiełbasa grillowa z sarny 55
Kiełbasa frankońska grillowa 55
Monachijska kiełbasa biała 55
Kiełbasa grillowa tradycyjna
RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU 56
WĘDLINY PODROBOWE 98
Kiełbasa szynkowa z indyka 98
Wątrobianka I 98
Wątrobianka II 98
Pasztetowa zwykła 99
SALCESON 100
Salceson domowy 100
Salceson czarny (krwisty) 100
Salceson czarny 101
Salceson biały wieprzowy 101
Salceson biały cielęcy 102
Salceson biały I 103
Salceson biały II 103
Salceson biały III 104
Salceson biały w słoiku 104
Salceson chłopski 105
Salceson ozorkowy 105
Salceson Marka 106
Salceson czerwony turyński 106
Salceson wiejski pilzneński 107
KASZANKI 107
Tradycja, pochodzenie oraz historia 107
Kiszka podgardlana 108
Kiszka pasztetowa 108
Kiszka pasztetowa wyborowa 109
Kiszka podrobowa 109
Kiszka krwista I 110
Kiszka krwista II 110
Kiszka kaszana 111
Kiszka z kaszy krakowskiej 111
Kiszka francuska 112
Kiszka niemiecka 112
Kaszanka Pawełka 112
Kaszanka wyborowa 113
Kaszanka mazurska 114
Kaszanka domowa 114
Kaszanka z jabłkami 115
Pasztetowa limanowska 115
Pasztetowa domowa 116
Pasztetowa podwędzana 116
Kiszka pasztetowa 117
Kiszka pasztetowa po francusku 117
KRUPNIOKI 118
Krupniok śląski I 118
Krupniok śląski II 118
Krupniok gliwicki 119
Serdelki 119
Serdelki I 120
Serdelki II 120
Parówki 120
Parówkowa 121
Parówka parzona 121
Serwolatka cielęca 122
Rolada boczkowa 122
WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO 123
Salami skoczowskie końskie 123
Kabanos polski 124
Kiełbasa belgijska 124
Kiełbasa tatarska 125
Kiełbasa gorzowska 125
Kiełbasa turystyczna 126
Kiełbasa popularna 126
Polędwica furmańska 127
Parówki warszawskie 127
Metka skawińska 127
Kiszka wątrobiana 128
Kiełbasa serdelowa 128
Kaszanka łomnicka 129
WĘDLINY DROBIOWE 129
Kiełbasa gęsia I 129
Kiełbasa gęsia II 130
Kiełbaski z drobiu 130
Kiełbasa drobiowa obornicka 131
Pasztetówka drobiowa 131
Pasztetówka drobiowa luksusowa 132
WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW 132
Kiełbasa królicza wyborowa 133
Kiełbasa amatorska królicza 133
Kiełbasa serdelowa 133
Parówki 134
Kiszka wątrobiana królicza 134
PRZEPISY NA SŁONĘ 135
Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) 135
Słonina solona 136
Słonina na surowo 136
Słonina wędzona 137
Słonina paprykowana 137
Słonina konserwowa I 137
Słonina wojskowa 138
Słonina konserwowa II 138
Słonina konserwowa III 139
Słonina z cebulką mrożona 139
PRZEPISY NA SMALEC 140 140
Smalec służby pałacu hrabiego X 140
Smalec z pałacu hrabiego X 141
Pyszny smalec 142
Smalec babuni 142
Smalec wyśmienity 142
Gotowany staropolski smalec 143
Smalec aromatyczny 143
Smalec domowy z cebulką 144
Smalec domowy z przyprawami 144
Smalec domowy zwykły 144
Smalec kuchenny 145
Smalec z podgardla i słoniny 145
Smalec wegetariański 145
Smalec z jabłkiem 146
Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem146
Smalec ze skwarkami 147
Smalec ziołowy 147

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

1. MINI VADEMECUM WARZENIA WĘDLIN W SZYNKOWARZE

  1. Przed przystąpieniem do warzenia szynkowar należy wymyć wodą ze środkiem myjącym!
  2. Nie należy demontować podstawy korpusu poprzez odkręcenie dwóch nakrętek ponieważ gwint jest  jednorazowy!!!
  3. Świeże mięso kroimy na około 3x3 cm kawałki (mogą być mniejsze). Większe kawałki przy peklowaniu na sucho nie upeklują się i mięso wewnątrz będzie sine.
  4. Mieszamy dokładnie składniki podane w przepisie i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około pól godziny kilka razy mieszając. Po tym czasie kawałki mięsa mocno ugniatamy by puściły soczki i lekko kleiły się do rąk. Można lekko zbić poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa.
  5. Kawałki mięsa wkładamy do lodówki na co najmniej 48 godzin (w żadnym przypadku nie peklować na mrozie lub w zamrażarce!). Możemy to zrobić na dwa sposoby:
  • kawałki mięsa wkładamy do garnka przykrywając pokrywką,
  • kawałki mięsa wkładamy do woreczka zawiązując go dratwą sznurkiem itp. - sposób zalecany ponieważ nie ulotnią się aromaty przypraw.
  1. Po wyjęciu kawałków mięsa z lodówki po peklowaniu wkładamy je do woreczka a następnie do szynkowaru. Można też do szynkowaru włożyć woreczek a następnie wkładać kawałki mięsa np. szczypcami do grilla, lodu itp. pamiętając o niżej wymienionych zasadach:
  • czynność tą wykonujemy bardzo starannie, uważając by pomiędzy kawałkami nie pozostawić szczelin z powietrzem, co może spowodować rozwarstwiane wyrobu,
  • każdą warstwę mięsa ubijamy starannie tak, aby nie pozostawiać powietrza między nimi. Zbyt słabe ubicie może spowodować, że po sparzeniu i oziębieniu wyrób może się rozwarstwiać!
  • po nałożeniu i ubiciu ostatniej warstwy mięsa skręcamy górną cześć woreczka pamiętając o „wyciśnięciu” powietrza z górnej jego części,
  • woreczek po nałożeniu wsadu mięsnego należy koniecznie związać dratwą, cienkim sznurkiem itp. (nigdy gumką!) w celu uniemożliwienia wypłynięcia „rosołku” w czasie parzenia.
  1. Zamykamy szynkowar pamiętając by sprężyna nie była dociśnięta na „maksa” i miała co najmniej 2 cm luzu.

Gotujemy wodę w garze w którym będzie parzony wsad mięsny. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu wsadu mi Pamiętaj o uzupełnianiu lustra wody w trakcie parzenia, które nie może być niższe niż poziom wsadu mięsnego w szynkowarze.

  1.  Do zagotowanej wody wstawiamy schłodzony szynkowar, który natychmiast obniży nam temperaturę poniżej podanej w przepisie.
  2. Szynkowar może być ustawiony w pozycji pionowej i wtedy należy pod niego podłożyć szmatkę ewentualnie np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej., lub w pozycji poziomej na podstawce korpusu szynkowaru.
  3. Dajemy gaz na pełny „full” starając się jak najszybciej doprowadzić wodę do zadanej w przepisie temperatury (broń Boże nie gotować!).
  4. Czas parzenia liczymy od momentu gdy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie.
  5. Po zakończeniu procesu parzenia wyjmujemy szynkowar i schładzamy w zimnej wodzie (kubeł, miska itp.) kilkakrotnie zmieniając ją. Można schładzać w wannie gdzie nie ma potrzeby zmiany wody. Źle schłodzony szynkowar spowoduje rozmrożenie lodówki.
  6.  Po schłodzeniu wstawiamy do lodówki na noc lub na około 10-12 godzin. Po tym okresie wędlina jest gotowa do spożycia.

 

Solenie mięsa

Solenie polega na utrwalającym i smakowym działaniu soli na mięso. Ma także za zadanie odciągnięcia z mięsa pewnej ilości wody, wskutek pochłaniania przez sól. Należy pamiętać, że solone mięso ma ograniczoną trwałość i dlatego jeżeli chce się przechowywać dłużej, trzeba umieścić je w zimnym pomieszczeniu. Wprawdzie większy dodatek soli czyni mięso trwalszym, ale staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia, co wpływa niekorzystnie na jego wartość odżywczą. Dlatego przy soleniu należy stosować takie ilości soli, aby wpływała dodatnio na trwałość, a jednocześnie nie psuła smaku mięsa. Zawartość soli w dobrze zasolonym (zapeklowanym) mięsie nie powinna wynosić więcej niż 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa. Najodpowiedniejsza temperatura przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych wahać się w granicach 3-6º C. Soląc mięso, nadaje mu się jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosuje się różne przyprawy, które przyczyniają się również do zwiększenia trwałości mięsa.

Do najbardziej rozpowszechnionych przypraw należą:

Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek itd. które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie.

Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo.

Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach.

 

Peklowanie mięsa na sucho

  1. Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce.
  2. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej.
  3. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny.
  4. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami.
  5. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw).
  6. Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały.
  7. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny.
  8. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw.
  9. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa.
  10. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie).
  11. Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą.
  12. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu,  najlepiej w temperaturze 0-5º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu).
  13. Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości.
  14. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w  chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia.

 

Peklowanie na mokro

  1. Mięso w całości można nastrzyknąć za pomocą strzykawki, dając do wnętrza około 15-17% solanki względem wagi mięsa. Pozostawić mięso w temperaturze pokojowej i po około 10-12 godzinach pociąć i włożyć do woreczka a następnie szynkowaru.
  2. By wyszła szynka konserwowa prasowana wykonaj czynności jak wyżej. Nie tnij mięsa na kawałki, ale całość włóż do woreczka a następnie do szynkowaru. W tym przypadku nie jest potrzeba sprężyna a dociśnij dość mocno krążkiem dociskowym z krótką ślimacznicą.

 

Wędzenie mięsa

Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując dębowymi liśćmi lub trocinami.

Rodzaje wędzenia:

  1. zimnym dymem - w temperaturze 16-22º C. Ogień jest mały, a wyroby wysoko zawieszone nad nim. Ten typ wędzenia stosowany jest przy przyrządzaniu wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania i trwa od 3 do 14 dni,
  2. Ciepłym dymem – w temperaturze 23-45º C. Ten typ stosuje się przy przygotowywaniu wędlin półtrwałych, wędzenie trwa od 4 do 48 godzin,
  3. Gorącym dymem – temperatura początkowo wynosi około 40º C (pierwsze 20-40 minut), a następnie 30º C (30-90 minut) i w końcu 80º C (ostatnie 10-20 minut). W ten sposób wędzi się zwykłe kiełbasy, które potem są jeszcze gotowane.

 

Średnie dawki przypraw na 10 kg surowca mięsnego

  1. Cząber – 4-6g.
  2. Czosnek  – 8-2 dkg.
  3. Czubrica czarna i czerwona (spokrewniona z cząbrem) – 3-5g.
  4. Cukier – 1-2 dkg.
  5. Gałka muszkatołowa - 3–8g.
  6. Gorczyca - 7-9g.
  7. Imbir – 3-5g.
  8. Jałowiec - 10–14g.
  9. Kardamon - 2–4g.
  10. Kminek - 3g–9g.
  11. Kolendra - 3–5g.
  12. Majeranek –7g–1dkg.
  13. Papryka słodka – 8–15g.
  14. Pieprz czarny - 1-2dkg.
  15. Pieprz czerwony – 0,8-1,2dkg.
  16. Pieprz chili Cayenne – 0,5-1dkg.
  17. Pieprz ziołowy – 3-3dkg.
  18. Rozmaryn – 2-4g.
  19. Ziele angielskie –3–5g.

Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych.

 

Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku elektrycznym

  1. Ustawić temperaturę parzenia.
  2. Rozgrzać piekarnik do żądanej temperatury.
  3. Włożyć szynkowar.
  4. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar.
  5. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin).
  6. Schłodzić w zimnej wodzie.
  7. Wstawić na noc do lodówki.

 

Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku gazowym

Trochę trudniej ustawić jest temperaturę w piekarniku gazowym niż w przypadku piekarnika elektrycznego. W przypadku zbyt wysokiej temperatury regulujemy ją wielkością szczeliny otwarcia drzwiczek piekarnika.

  1. Ustawić piekarnik na najmniejszy gaz przy zamkniętych drzwiczkach.
  2. Wstawić do piekarnika termometr.
  3. Po osiągnięciu maksymalnej temperatury nagrzania wykonać:
  • w przypadku zbyt niskiej temperatury zwiększyć minimalnie gaz,
  • w przypadku zbyt wysokiej temperatury uchylać stopniowo drzwiczki (poprzez klinowanie ich) do momentu uzyskania temperatury przewidzianej w przepisie.
  1. Włożyć szynkowar do piekarnika.
  2. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar.
  3. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin).
  4. Schłodzić w zimnej wodzie.
  5. Wstawić na noc do lodówki.

 

PORADY

  1. Bardzo dobra do warzenia szynek jest łopatka która ma dużo kleju. Z bardzo chudego mięsa np. z samej szynki dobra nigdy nie wyjdzie - będzie sucha i twarda.
  2. Do wyrobów używamy sól warzonkę, ponieważ nie posiada ona mikroorganizmów i nie trzeba jej palić na patelni jak w przypadku soli kamiennej (cały przemysł mięsny używa tej soli).
  3. Dawkowanie żelatyny uzależnione jest od jej siły żelowania (stopnie Blooma) dlatego należy kierować się sugestią producenta na opakowaniu. W przypadku gdy mamy mięso, które także potrafi "żelować " np. łopatka dawkę należy nieco zmniejszyć by wyrób nie był za twardy.
  4. Mięsa do wyrobów z szynkowara nie powinniśmy zamrażać. Nie powinniśmy ale w życiu różnie to bywa. W przypadku zamrażania powinno być podzielone na odpowiednie porcje, włożone w woreczki foliowe i związane (ewentualnie opisane – karteczka w środku woreczka). Forma bardzo wygodna, wyjmujesz ile trzeba wkładasz do lodówki (zmniejszasz w ten sposób zużycie energii przez lodówkę) a po rozmrożeniu smakuje prawie jak świeże i nie powoduje dużego wycieku soków mięsnych.. Bardzo ważne by produktów robionych z części mięsa zamrożonego ponownie nie zamrażać.
  5. Przy parzeniu mięsa w garze w pozycji pionowej podłóż między garnek a szynkowar szmatkę lub np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej.
  6. Pamiętaj o uzupełnianiu wody w trakcie parzenia. Poziom nie może być niższy niż wsadu w szynkowarze.
  7. Cukier przyśpiesza peklowanie oraz powoduje, że wędlina jest mniej słona. Może to być cukier puder który lepiej i szybciej rozpuszcza się.
  8. Przy doprawianiu przyprawami dajemy ich mniej, bo w zamkniętym woreczku aromaty w trakcie peklowania i parzenia nie ulatniają się.
  9. Przyprawy powinny być świeżo zmielone np. w młynku do kawy lub ubijamy je w moździerzu.
  10. W trakcie peklowania w lodówce powstaje „soczek” a podczas parzenia „rosołek” ponieważ mięso oddaje wodę i tłuszcz. Będzie on występował zawsze ale nie może być go za dużo. Można go po zakończeniu parzenia i wyjęciu z woreczka wyrobu „wysuszyć”, poprzez lekkie wyciskanie papierowym ręcznikiem kuchennym. W żadnym przypadku nie należy zmywać pod zimną wodą z kranu lub nawet przegotowanej.
  11. By zmniejszyć soczek i rosołek należy:
  • nie przesadzać z wodą. Jeżeli po masowaniu przed peklowaniem mięso puściło sporo kleju nie dolewać jej, jeżeli mało to najwyżej 1-2 łyżki ponownie starannie mieszając,
  • mięso kupować w sklepach z małych ubojni a najlepiej na targach miejskich. W dużych ubojniach mięso jest moczone wodzie (firma nie może tracić na ubytkach) i jest to zgodne z technologią przetwórstwa mięsnego,
  • kupować mięso świeże i dobrego gatunku,
  • zbyt duży nacisk sprężyny powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz co może spowodować rozwarstwianiem wyrobu.

 

WĘDLINA JEST ZBYT TWARDA:

  1. Szynka była parzona w zbyt wysokiej temperaturze - można poznać, że jest mało soczysta "wiór".
  2. Szynka była parzona za długo – jak wyżej.
  3. Mięso było nieświeże.
  4. Mięso było ze świnki w podeszłym wieku, knura lub maciory. Zależy także od rodzaju rasy użytkowej, a nawet z jakiego elementu ćwierci wieprzowej jest robione.

 

EWENTUALNE PRZYCZYNY ROZWARSTWIENIA (KRUSZENIA) SIĘ WĘDLIN

  1. Za duży nacisk sprężyny – sprężyna nie może być dociśnięta na „maksa”. Musi mieć około 2 cm luzu ponieważ pracuje w różnych temperaturach tj. peklowanie w lodówce, parzenie i ponowne schładzanie w lodówce.
  2. Zbyt duży nacisk powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz.
  3. Za mały nacisk sprężyny.
  4. Aby masa mięsna była spoista a gotowy wyrób nie kruszył sie, należy dobrze wyrobić mięso aż do uzyskania kleistości. Po dokładnym wymasowaniu mięska praktycznie zawsze wytworzy sie mała ilość kleju. W przypadku jego braku można dodać żelatynę którą najlepiej rozpuścić razem z wodą i cukrem.
  5. Niewłaściwe ułożenie kawałków mięsa, lekkie ubicie warstw, zbyt duże odstępy gdzie pozostało powietrze.
  6. Wsad mięsny w trakcie peklowania był w zbyt niskiej temperaturze np. w zamrażarce, na mrozie na balkonie itp.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

2. PRZEPISY NA GOLONKI

 

SPIS TREŚCI

Golonka w galaretce z szynkowaru                                       

Golonka z szynkowara inaczej                                                 

Golonka klasyczna                                                                        

Golonka delikatesowa                                                                

Golonka zbójnicka w całości                                                     

Golonka w sosie piwnym                                                          

Golonka po bawarsku                                                                 

Golonka pieczona w piwie z ziołami                                      

Golonka pieczona

Golonka z kapustą                                                                                                                                                   

Golonka a la Blixa                                                                          

Golonka w sosie miodowo-orzechowym                           

Golonka po hebrajsku                                                                

Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi                                 

Golonka z grochowym piure i kapustą                                 

Golonka po chińsku  

Pieczona golonka                                                                                                                                                

Golonka Kuronia                                                                           

Golonka Jana                                                                                  

Golonka Pychotka                                                                        

Golonka duszona                                                                          

Golonka z warzywami                                                                 

Golonka duszona                                                                          

Golonka po Pomorsku z szybkowaru                                   

 

PORADY

  1. Wybierz jedną dużą lub dwie małe nieprzerośnięte golonki.
  2. Golonki opal (nad gazem lub świecą trochę archaiczne ale to najlepszy i najprostszy sposób depilacji), oskrob i dobrze wypłucz.
  3. Golonkę ze skórą wytrybuj (nie pozostawiając ani jednej kości), wykrój błonki i zbędny tłuszcz.
  4. Nie podsmażaj golonek przed gotowaniem, ponieważ skóra kurczy się wtedy i całość nie wygląda apetycznie. Można to zrobić po parzeniu.
  5. Golonka jest dość specyficznym elementem mięsnym. Zawiera bardzo dużo tkanki ścięgnistej i aby się prawidłowo zapeklowała powinniśmy stosować metodę mokrą zalewową. Oczywiście chodzi peklowanie golonek w całości. Skład solanki:
  • peklosól około 125 g na litr wody (cała golonka musi być przykryta wodą).Pamiętaj, że po włożeniu do solanki po pewnym wchłonie jej część- należy uzupełnić.
  1. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz.
  2. Bardzo istotna rzecz przed włożeniem do solanki pobij mocno mięso tłuczkiem do mięsa (gotowy wyrób nie będzie się rozpadać).
  3. Mięso w solance powinno być przechowywane w zimnym miejscu, najlepiej w lodówce.
  4. Od czasu do czasu mięso trzeba obracać.
  5. Czas peklowania około 4 dni.
  6. Po wyjęciu mięsa z solanki, opłukaj, włóż do 2-3 woreczków (jeden może pęknąć przy wkładaniu do szynkowaru), zawiąż i wetknij do szynkowara.
  7. Załóż sprężynę, zakręć nakrętkę, włóż do wody.
  8. Parz w temperaturze 100º C przez około 20 minut a następnie w temperaturze 80º C przez 5 godzin, lub  w temperaturze 95º C przez co najmniej 3 godziny (nie gotować!).
  9. Schłódź w zimnej wodzie i włóż do lodówki na noc.
  10. Lepsze efekty osiągniemy peklując ją na mokro z nastrzykiem (strzykawką z solanką). Jest to stara i wypróbowana metoda, która powoduje przy okazji "zmiękczenie" tego mięsa, co znacznie przyspiesza późniejszą obróbkę cieplną.
  11. Podawać z piwem, wiejskim chlebem, kiszonym ogórkiem, musztardą, chrzanem. Obowiązkowo dobry chrzan, musztarda i zimne piwo.
  12. Jeżeli masz czas do golonki przygotuj groch z kapustą.

 

 

Golonka w galaretce z szynkowaru

Składniki:

  • około1 kg golonki z wytrybowaną kością,
  • 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody,
  • pieprz,
  • 1 płaska łyżka soli kuchennej,
  • 1 płaska łyżka soli peklowej,
  • 1 płaska łyżka cukru,
  • 2 liście laurowe,
  • 3 ziarna ziela angielskiego,
  • 2 łyżeczki żelatyny.

 

 

Sposób  przygotowania:

 

W ciepłej wodzie rozpuszczamy wszystkie składniki i dodajemy przyprawy bez żelatyny. Wkładamy golonki w zalewę i peklujemy ją 4-5 dni codziennie obracając. Po wyjęciu z zalewy oprószamy żelatyną i wkładamy do woreczka foliowego.

 

Golonki wkładamy do szynkowaru, dociskamy sprężyną i parzymy w temperaturze około85-87º C przez co najmniej 3,5 godziny. Gdy upłynie czas parzenia wyciągamy szynkowar i studzimy w zimnej wodzie, wkładamy do lodówki. Do spożycia następnego dnia.

 

 

Golonka z szynkowara inaczej

Składniki:

  • 1 mała tylna golonka wieprzowa,
  • Ścinki tłuszczu z golonki,
  • 20 dkg boczku,
  • płaska łóżeczka peklosoli,
  • 10 dkg słoniny,
  • szczypta pieprzu lub chilli,
  • pól gałki muszkatołowej,
  • 100 ml wody,
  • 1 rozdrobniony ząbek czosnku.

Sposób  przygotowania:

Golonkę opalić, wytrybować (wyjąć wszystkie kości) obrać z tłuszczu dokładnie umyć i wysuszyć. Mięso i przyprawy przemielić na sitku nr 5. Dodać wszystkie przyprawy 100 ml wody i dość dobrze wyrobić. Włożyć do woreczka w szynkowarze, założyć sprężynę i na noc włożyć do lodówki. W pierwszym etapie parzyć przez 1 godzinę w temperaturze około 85º C. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i parzyć kolejną godzinę. Zdjąć sprężynę, schłodzić wstawić do lodówki na noc.

 

 

Golonka klasyczna

Składniki:

  • 1,2 kg mięso z golonek wieprzowych tylnych najlepiej bez skóry, kości i ścięgien (należy pozostawić tłuszcz),
  • pieprz do smaku,
  • mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową. Skład solanki:
    • 40-45g peklosoli,
    • Woda około 0,4 litra.

Sposób przygotowania:

Czas peklowania 4-6 dni. Po wyjęciu z peklowania należy mięso pozostawić w celu ocieknięcia na około 2-3 godziny. Mięsu musimy nadać kleistości. Można to zrobić mieszając mocno rękoma lub rozbijając delikatnie tłuczkiem do mięsa aż nabierze kleistości. W przypadku, gdy golonka jest z skórą należy ja odpowiednio uformować. Formujemy tak by skóra była na zewnątrz upychając tak by nie było wolnych przestrzeni. Wkładamy do woreczka a następnie do szynkowaru. Parzymy około 4 godziny w temperaturze 85º C. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin.

 

 

Golonka delikatesowa

Składniki:

  • 1,2 kg mięsa z golonek wieprzowych tylnych bez skóry i kości,
  • 22-25 peklosoli,
  • woda około 0,4 litra,
  • 1 płaska łyżeczka cukru pudru,
  • szczypta pieprzu i gałki muszkatołowej,
  • 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,
  • papryczka pepperoni,
  • 1 rozdrobniony ząbek czosnku,
  • majeranek do smaku (jak kto lubi).

Sposób przygotowania:

Mięso z dodatkami wymieszać, a następnie ugniatać lub delikatnie ubijać tłuczkiem do momentu uzyskania kleistości. Tak przygotowane składniki ułożyć ściśle w naczyniu, przykryć włożyć do lodówki na 48 godzin. Po dwóch dniach mięso wyciągamy i ugniatamy około 5 minut. Do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, do niego wsad mięsny dokładnie układając i ubijając celem wyciśnięcia powietrza. Szynkowar ponownie wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy i zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny.

Po sparzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin.

 

 

Golonka zbójnicka w całości

Składniki:

  • 1,2 kg odkostnionej golonki w całości,
  • 20-22 g peklosoli,
  • woda około 0,4 litra,
  • 1 płaska łyżeczka cukru pudru,
  • szczypta pieprzu lub chilli,
  • 1 rozdrobniony ząbek czosnku.

Sposób przygotowania:

Peklować jak w przepisie golonki delikatesowej. Po peklowaniu golonkę w całości zasznurować pamiętając by golonka weszła do szynkowaru w woreczku. Zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 3 godziny.

Po parzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniamy ją kilkakrotnie, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin.

Golonkę uwędzić i wystudzić. Włożyć ponownie do woreczka w szynkowarze i zaparzać przez około 1 godzinę.

 

 

Golonka w sosie piwnym

Składniki:

  • 2 średnie golonki,
  • 20-22 g peklosoli,
  • 1 marchewka,
  • mała pietruszka,
  • pół selera,
  • 0.5 l piwa jasnego,
  • 1 kostka rosołowa,
  • 2 ząbki czosnku.

Przyprawy:

  • majeranek,
  • tymianek,
  • pieprz,
  • sól,
  • papryka słodka i ostra.

Sposób przygotowania:

Golonki dokładnie umyć. Natrzeć obficie solą i pieprzem, następnie przyprawami. Ząbki czosnku obrać, pokroić na mniejsze kawałki. Powtykać w golonki. Zalać piwem i odstawić na 4 godziny.

Następnie golonki wraz z wywarem, w którym się moczyły przełożyć do rękawa piekarniczego i włożyć do szynkowaru. Zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć mięso i podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały chrupiącą skórkę. Należy uważać, by nie przypiec zbytnio skórki, bo zawiedzie to amatorów tego przysmaku, obracać co jakiś czas i podlewać.

 

 

Golonka po bawarsku

Składniki:

  • 2 średnie golonki wieprzowe o łącznej wadze około 1 kg,
  • sól,
  • pieprz,
  • pół małej cebuli pokrojonej na ćwiartki,
  • kminek,
  • 1/4 l piwa.

Sposób przygotowania:

Golonki umyj, osusz, ponacinaj skórę w kwadraciki. Natrzyj solą i pieprzem, odłóż na 3 godziny. Golonki włóż do worka piekarniczego, dodaj wyżej podane składniki i włóż wszystko do szynkowaru. Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonki i podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały chrupiącą złotą skórkę. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito.

 

 

Golonka pieczona w piwie z ziołami

Składniki:

  • 2 golonki wieprzowe około 1 kg,
  • włoszczyzna,
  • listek laurowy,
  • kilka ziarenek pieprzu,
  • szczypta majeranku,
  • szczypta cynamonu (jak kto lubi),
  • szczypta imbiru,
  • szczypta tymianku,
  • ziela angielskiego,
  • butelka piwa.

Sposób przygotowania:

Najpierw golonkę obsypujemy i nacieramy solą, pieprzem i ziołami, pozwalamy jej w tych przyprawach poleżeć w ciepłym miejscu co najmniej dwie godziny. Golonki z przyprawami i ziołami włóż do rękawa piekarniczego a następnie do szynkowaru, załóż sprężynę Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonki z szynkowaru i podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały chrupiącą skórkę. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito.

 

 

Golonka pieczona

Składniki

  • 4 małe golonki - około 1,2 kg,
  • 15dag pieczarek,
  • pół łyżki peklosoli,
  • 1 czerwona papryka,
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
  • 1 łyżka mąki,
  • 2 łyżki smalcu,
  • 1 łyżeczka suszonego rozmarynu,
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku,
  • 0,5 l piwa,
  • 2 ząbki czosnku,
  • pieprz.

Sposób przygotowania:

Golonki oczyścić, opalić, umyć i osuszyć. Wrzucić do mocno osolonego wrzątku z przyprawami i warzywami, - pozostawić do wystygnięcia. Przez sitko odcedź przyprawy i warzywa. Włóż odcedzone przyprawy i warzywa do rękawa piekarniczego w którym znajduje się golonka, dolej 0,5 l piwa, a następnie do szynkowaru. Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonkę, oprószyć mąką i podsmażyć na patelni lub piekarniku na złoty kolor. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito.

 

 

Golonka z kapustą

Składniki:

  • 2 średnie golonki wieprzowe,
  • włoszczyzna,
  • 10 dkg kiszonej kapusty,
  • 2 cebule,
  • 3 łyżki smalcu,
  • posiekany ząbek czosnku,
  • kilka ziarenek pieprzu,
  • kilka ziarenek ziela angielskiego,
  • kilka ziarenek jałowca,
  • listek laurowy,
  • pół łyżeczki peklosoli,
  • 0,4 l wody.

Sposób przygotowania:

Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, opłukać ją na sicie zimną wodą i odcisnąć. Umyte i opalone golonki włożyć do rękawa piekarniczego z osoloną wodą i warzywami a potem do szynkowaru. Parzyć przez 2 godziny w temperaturze 90º C po czym włożyć do piekarnika i piec przez około 1,5 godziny w temperaturze 250º C.

   

Golonka a la Blixa

Składniki:

  • 1 duża tylna golonka wieprzowa peklowana,
  • piwo lub wino w zależności od upodobań – ok. 100 ml
  • przyprawy: sól, pieprz, ostra papryka, ziele angielskie, liść laurowy,
  • zioła: tymianek, bazylia itp.
  • musztarda,
  • 1-2 ząbki czosnku.

Farsz:

  • mięso mielone wieprzowe lub drobiowe – 200 g,
  • jajko,
  • mleko,
  • natka pietruszki,
  • migdały,
  • orzechy włoskie,
  • pieczarki,
  • bułka tarta.

Sposób przygotowania:

Golonkę pozbawić kości w taki sposób, aby jej za bardzo nie uszkodzić. Miejsce po kości wypełnione zostanie farszem. Przygotować farsz: do mięsa mielonego dodać jajko, mleko, bułkę tartą, pokrajaną natkę pietruszki, zmielone lub pokrajane orzechy i migdały (przed dodaniem sparzyć wrzątkiem), posiekane pieczarki, przyprawy do smaku (sól, pieprz, papryka). Farsz wymieszać na jednolitą masę. W miejsce po kości włożyć przygotowany farsz zasznurować. Natrzeć musztardą, przyprawami, obłożyć ząbkami czosnku. Włożyć do rękawa piekarniczego, wino lub piwo, założyć sprężynę a następnie włożyć do szynkowaru. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni C, wstawić szynkowar i piec przez 2,5 do 3 godzin. Golonka jest gotowa do spożycia.

 

 

Golonka w sosie miodowo-orzechowym

Golonkę tę stworzyłem, kiedy zorientowałem się, że nie mam już ani szczypty majeranku, bez którego golonki na ostro wyobrazić sobie nie mogłem. Postanowiłem więc poeksperymentować i zrobić ją na słodko, wykorzystując miód, cynamon i orzechy włoskie. Nieskromnie powiem - wyszło niebo w gębie!

Składniki:

  • 1 sztuka golonki
  • garść orzechów włoskich
  • 3 łyżeczki miodu
  • garść sparzonych rodzynek
  • 2 kostki rosołowe
  • sok z 1/4 cytryny
  • garść suszonych śliwek (niekoniecznie)
  • 2 ząbki czosnku
  • szczypta cynamonu

Sposób przygotowania:

  1. Golonkę ugotuj z przyprawami (pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym), dodając do gotującej się wody 2 kostki rosołowe - gotuj do momentu, aż mięso lekko zmięknie.
  2. Później zalej marynatą z soku z cytryny, soli, czosnku, miodu, drobno posiekanych orzechów, sparzonych rodzynek i śliwek suszonych z odrobiną oleju. Posyp przyprawami ostrymi - papryką chili oraz cynamonem (możesz użyć przyprawy "pięciu smaków).
  3. Pozwól, aby mięso przez 30 minut nasiąkało marynatą, następnie umieść całość, wraz z wytworzonym sokiem w naczyniu żaroodpornych
  4. W piekarniku duś około 30 min, aż mięso zmięknie. Od czasu do czasu nakłuwaj golonkę i sprawdzaj, czy jest miękka
  5. Jak zmięknie, odkryj naczynie, aby golonka się przyrumieniła, polewając od czasu do czasu marynatą, aby mięso się nie zeschło
  6. Na koniec dorzuć do naczynia orzechy i rodzynki z marynaty - nie wrzucaj ich razem z marynatą, bo się zeschną

 

 

Golonka po hebrajsku

Składniki:

  • 1 kg świeżej golonki
  • sok z ananasa
  • 2 mandarynki
  • sok z pomarańczy
  • szczypta papryki
  • sól i pieprz

Sposób przygotowania:

 

 

 

Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi

Składniki:

  • 2 golonki wieprzowe z kością
  • 40 dag białej fasoli
  • 2 duże cebule
  • 5 kawałków kiełbasy
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • olej,
  • śmietana,
  • sól,
  • pieprz,
  • mielona papryka,
  • ząbek czosnku

Sposób przygotowania:

  1. Fasolę namoczyć dzień wcześniej. Golonki oczyścić, umyć i dobrze posolić, pozostawiając na ok. 1 godzinę. Następnie mięso włożyć do żaroodpornego naczynia, podlać wodą, posypać posiekaną cebulą i podpiec w piekarniku, aż golonki staną się pół miękkie.
  2. Na patelni rozgrzać trochę tłuszczu i zeszklić na nim drugą posiekaną cebulę. Następnie patelnię zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę mielonej papryki i podlać wszystko wodą. Ponownie postawić na gaz i dodać fasolę, czosnek i dobrze odciśniętą kiszoną kapustę, a całość doprawić solą i pieprzem. Chwilę podusić. Następnie na kapustę położyć golonki przełożone pociętą kiełbasą i całość dusić, aż mięso stanie się miękkie.
  3. Przed podaniem na stół golonki wyjąć i obrać z mięsa. Podzielić na porcje, położyć na talerzach i przykryć kapustą z fasolą. Całość pokropić śmietaną, na której ułożyć kawałki kiełbasy. Podawać z ziemniakami.

 

 

Golonka z grochowym piure i kapustą

Składniki:

  • 50 dag grochu,
  • 1 peklowana golonka (1,5 kg),
  • 3 listki laurowe,
  • 6 jagód jałowca,
  • 3 cebule,
  • 80 dag kwaszonej kapusty,
  • 2 łyżki masła,
  • łyżka mąki,
  • ząbek czosnku,
  • 3-4 łyżki przecieru jabłkowego.

Sposób przygotowania:

1. Groch zalewamy 4 szklankami letniej wody i odstawiamy na noc. Golonkę wkładamy do 1/2 l wrzątku z listkami laurowymi i jagodami jałowca. Gotujemy 2 godziny na małym ogniu. Po godzinie dodajemy cząstki cebuli i kapustę. 2. Przyrządzamy piure : groch gotujemy z łyżką masła w wodzie, w której się moczył. Gdy jest miękki, przecieramy przez sitko. Dodajemy mąkę zasmażoną na pozostałym maśle, przyprawiamy czosnkiem, solą i pieprzem. 3. Golonkę wyjmujemy rondla. Kapustę łączymy z przecierem jabłkowym, przyprawiamy, wykładamy na półmisek. Na wierzchu umieszczamy golonkę, posypujemy natką. Podajemy z grochem.     Golonka po chińsku

Składniki:

  • 1 golonka (0.75 kg),
  • 2 czubate łyżki bambusa z puszki,
  • 10 g suszonych prawdziwków,
  • 50 g twardej części główki sałaty (tzw. Głąbik),
  • 3 średniej wielkości cebule,
  • 1 sztuka anyżu gwiaździstego,
  • 0.5 łyżeczki przyprawy "jarzynka",
  • 10 ziarenek ziela angielskiego,
  • 100 g sosu sojowego jasnego,
  • 1 łyżka siekanej cebuli,
  • 0.75 szklanki rosołu,
  • 500 g oleju sojowego,
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej,
  • 1 łyżeczki soli.

Sposób przygotowania:

Grzyby namoczyć, bambus pokroić w plasterki, głąbik sparzyć wrzącą wodą, cebule drobno posiekać. Golonkę włożyć do rondla z gorącą wodą i gotować aż będzie w połowie miękka. Golonkę wyjąć z rosołu, schłodzić, usunąć kość, a mięso natrzeć sosem sojowym. Rozgrzać żeliwną patelnię, wlać olej, podgrzać, włożyć golonkę i smażyć, aż nabierze złocistej barwy. Golonkę ułożyć skórką do spodu w kamiennym naczyniu lub głębokim naczyniu żaroodpornym, dodać anyż, cebulę, resztę sosu sojowego, rosół, sól. Naczynie umieścić w dużym garnku z wrzącą wodą, aby golonka dochodziła na parze. Gdy golonka będzie gotowa (musi być bardzo miękka), wyłożyć ją na półmisek, anyż usunąć. Sos spod golonki zagotować, dodać pokrojony głąbik, bambus, grzyby pokrojone w paski, ale tylko namoczone, lecz nie gotowane. Sos zagęścić mąką roztrzepaną z wodą, dodać "jarzynkę". Sosem polać golonkę. Golonka pieczona w piwnej marynacie .

 

 

Pieczona golonka Składniki:

  • 2 świeże golonki wieprzowe (ok. 3 kg),
  • 750 g kapusty kiszonej,
  • 250 ml piwa,
  • 2 duże kwaskowate jabłka,
  • 3 łyżki smalcu,
  • 1 cebula,
  • 4 jagody jałowca,
  • 1 liść laurowy,
  • 1 kartofel,
  • sól,
  • pieprz.

Sposób przygotowania:

Golonki opalić, oskrobać, opłukać. Skórę golonek naciąć skośnie w kratę. Włożyć do osolonej gorącej wody, gotować 15 min, by wytopić część tłuszczu, obsuszyć papierem, dobrze natrzeć solą. Wywar zachować, golonki włożyć do piekarnika ogrzanego do temperatury 250 st. C na kratę, pod którą podstawić naczynie do zbierania tłuszczu. Po 10 min zmniejszyć temp do 190 st. C. Piec 2 godz., często obracając. Od czasu do czasu polewając piwem. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, poszatkować. Dusić na smalcu razem z drobno pokrojoną w kostkę cebulą. Dodać kapustę i trochę wywaru pozostałego po gotowaniu golonek, dalej gotować, aż będą miękkie, razem z liściem laurowym i jałowcem. Wyjąć przyprawy, zetrzeć do gotującej się kapusty surowy kartofel, doprawić solą i pieprzem. Gotować jeszcze 5-10 min. Kapustę wyłożyć na półmisek, położyć na niej golonkę. Podawać z kartoflami puree lub grochem puree i chrzanem. Do golonki należy podać piwo.

 

 

Golonka Kuronia

Składniki:

  • 4 średnie golonki - najlepiej przednie,
  • 300 g cielęciny bez kości,
  • 1 kostka rosołowa,
  • 1 łyżka miodu,
  • 500 ml jasnego piwa,
  • 2 cebule,
  • 1 główka czosnku,
  • liść laurowy,
  • goździk,
  • 6 ziaren ziela angielskiego,
  • kminek,
  • imbir,
  • chili,
  • 2 łyżeczki majeranku,
  • sos sojowy,
  • sól,
  • pieprz.

Sposób przygotowania:

Golonki wyczyścić, opalić i włożyć do niedużej ilości osolonego wrzątku z kostką rosołowa (chodzi o to, żeby golonki były tylko przykryte), łyżeczką majeranku i obranymi ząbkami czosnku (z całej główki pozostawić 3 ząbki na później). Gotować ok. 90 min., do momentu, kiedy będzie można wyjąć kości, ale mięso nie będzie całkiem miękkie. Gdy golonki przestygną w wywarze, płyn przecedzić i postawić na małym ogniu, żeby odparował, a z golonek usunąć kości. Cielęcinę zmielić przez drobne sito. Doprawić posiekanymi, utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżeczką majeranku, solą i pieprzem. Dłonią dokładnie wyrabiać farsz dodając trochę odtłuszczonego i odparowanego wywaru. Zalewa: wymieszać miód, piwo, sos sojowy, imbir, chilli i posiekany ząbek czosnku. Golonki faszerować cielęciną, układać w żaroodpornym naczyniu i zalewać przygotowanym sosem piwnym, tak by sos sięgnął do połowy mięsa. Piec w temp. 180°C ok. 30 min., systematycznie uzupełniając sos resztą wywaru, aż golonki będą miękkie. Podawać z ziemniakami lub pieczywem i tartym chrzanem.

 

 

Golonka Jana

Składniki:

  • 2000 g golonki,
  • sól,
  • 3 cebule,
  • 2 listka bobkowe,
  • 4 ziarnka pieprzu,
  • 6 łyżek smalcu wieprzowego,
  • 750 kwaśnej kapusty,
  • 5 ziaren jałowca.

Sposób przygotowania:

  1. Golonkę obmyć zimną wodą. Zagotować 3 litry wody z solą. Włożyć golonkę i przy niewielkim ogniu 90 min gotować (może sie okazać, ze 90 min to za mało - obowiązkowo sprawdzić, czy już gotowa).
  2. 2 cebule obrać i grubo pokrajać. Razem z listkiem bobkowym i pieprzem włożyć do garnka z golonka.
  3. Po 50 minutach gotowania golonki zacząć przygotowywać kapustę, W innym garnku nagrzać smalec. Kapustę mocno poddusić w tym smalcu, ale nie walnąć ja do garnka w całości tylko luźnie. Ostatnia cebule tez pokrajać i włożyć do kapusty wraz z jałowcem. Trzymać na niewielkim ogniu pod przykryciem 40 min uważając ażeby się nie przypaliła. Doprawić.

 

 

Golonka Pychotka

Składniki:

  • 3 średnie golonki,
  • 2 cebule,
  • 1 marchewka,
  • 1 pietruszka,
  • mała bulwa selera,
  • 1 biała część pora,
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego,
  • 2 litry bulionu mięsnego (nie solonego),
  • 1 szklanka piwa jasnego,
  • 1 mały kieliszek wódki,
  • olej,
  • sól,
  •  pieprz.

Sposób przygotowania:

Golonki opalić nad gazem z resztek szczeciny, bardzo dokładnie wyszorować, osuszyć. Na patelni rozgrzać olej, szybko obrumienić na nim przyprawioną solą i pieprzem golonkę, wyjąć, obsączyć na papierowym ręczniku z nadmiaru oleju. Jarzyny obrać, pokroić wg uznania. W dużym garnku doprowadzi ć do wrzenia  bulion, dodać jarzyny, liść laurowy, ziele angielskie i golonki. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć temperaturę, dodać wódkę i piwo, powoli gotować przez około 90 minut, dodać koncentrat pomidorowy i po 15 minutach wyjąć mięso. Ułożyć golonki na blasze do pieczeni a i dopiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. W czasie pieczenia kilkakrotnie polewać wywarem z gotowania i obracać. Podawać z ostrymi dodatkami.

 

Golonka duszona

Składniki :

  • golonki - 4 sztuki,
  • bulion warzywny - 3 kostki,
  • włoszczyzna(bez kapusty) - 500g,
  • cebula - 2 sztuki,
  • koncentrat pomidorowy - 3 łyżki,
  • smalec - 3 łyżki,
  • piwo - 100ml,
  • ziele angielskie - 4 sztuki,
  • liść laurowy - 2 sztuki.

Sposób przygotowania:

Warzywa oczyścić, pokroić w słupki. Golonki zrumienić na smalcu, posmarować koncentratem pomidorowym, skropić piwem i podsmażyć. Przełożyć do garnka, dodać kostki bulionowe, warzywa i przyprawy. Zalać gorącą wodą tak, by mięso i warzywa były przykryte. Dusić ok. 2 godz. Do miękkości.

 

 

Golonka z warzywami

Składniki:

  • 4 golonki (ok. 1 kg),
  • 25 dag pieczarek,
  • 3 czerwone papryki,
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
  • 1 łyżka mąki, 2 łyżki smalcu,
  • 1 łyżeczka suszonego rozmarynu,
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku, 2 ząbki czosnku, sól i pieprz.

Sposób przygotowania:

Golonki oczyścić, opalić, umyć i osuszyć. Natrzeć przyprawami. Odstawić na 1 godz. Oprószyć mąką. W rondlu rozgrzać smalec. Obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron na złoty kolor. Podlać niewielką ilością wody. Dusić do miękkości (w miarę potrzeby podlewając wodą) przez ok. 1-2 godz. Pod sam koniec duszenia, gdy mięso prawie miękkie dodać pozbawioną gniazd nasiennych i pokrojoną w kostkę paprykę, umyte i pokrojone w plasterki pieczarki, przeciśnięty przez praskę czosnek i koncentrat pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Nadal dusić. Gdy golonki będą miękkie wyjąć i ułożyć na półmisku. Sos przetrzeć przez sito lub zmiksować. Polać nim golonki.

 

 

Golonka duszona

Składniki:

  • •golonka - 1 kg,
  • •sól - 2 dag,
  • •pieprz - 2 dag,
  • •majeranek - 3 dag,
  • •czosnek granulowany - 2 dag,
  • •olej słonecznikowy - 5 łyżka(i),
  • •cebula granulowana - 2 dag,
  • •liść laurowy - 3 szt.
  • •ziele angielskie - 5 szt.

Sposób przygotowania:

Golonkę umyć i osuszyć (w razie potrzeby opalić nad ogniem lub oskrobać). Obsypać solą, pieprzem, majerankiem, granulowanym czosnkiem i cebulą. Włożyć do lodówki na około 1 ½ godziny. Następnie zrumienić na oleju. Zalać wodą, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Dusić pod przykryciem na średnim ogniu do miękkości (około 2 godziny). Od czasu do czasu obracając golonko i dolewając wody. Duszone golonki podawać na ciepło z pieczonymi ziemniaczkami lub z chlebkiem i musztardą pieczone golonka

W kuchni niemieckiej znaleźć można zarówno golonko gotowane (podobne do polskiego), jak i golonko pieczone. To drugie widywałam częściej.

 

 

Golonka po Pomorsku z szybkowaru

Składniki:

  • 1 spora golonka
  • 10 dkg cebuli
  • 1 por
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • sól,
  • pieprz,
  • papryka mielona do smaku

Sposób  przygotowania:

Golonkę zalać w szybkowarze wrzątkiem ,posolić wodę, żeby była dość słona, z zamknąć szybkowar i ogrzewać 80 minut od momentu wzrostu ciśnienia. Po tym czasie otworzyć szybkowar ,golonkę poporcjować. Wywar z szybkowara usunąć ,włożyć pokrojoną golonkę, pokrojoną cebulę, por i koncentrat pomidorowy ,posypać pieprzem i papryką, zamknąć szybkowar i ogrzewać ponownie 10 min od momentu wzrostu ciśnienia.

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

3. PRZEPISY NA MIELONKI

 

Uwaga: Wszystkie przepisy dotyczą szynkowaru o pojemności wsadu mięsnego 1, 2kg. W przypadku posiadania innego szynkowaru należy zmniejszyć lub zwiększyć czas parzenia

 

Spis treści

Mielonka wieprzowa                                                    1

Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej                              2

Mielonka wieprzowo-wołowa                                 3

Mielonka golonkowa z karkówką                            3

Mielonka z łopatki i podgarla                                    4

Mielonka zwykła                                                            5

Mielonka drobiowa                                                       5

Mix mielonki drobiowej                                                              6

Mielonka drobiowa w dla naszych dzidziusiów  7

EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA

 W SŁOJACH I SZYNKOWARZE                                  7

Gulasz Angielski – królowa konserw                      7

Konserwa turystyczna                                                 8

Luncheon meat                                                                              9

 

 

PORADY

  1. W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia golonki.
  2. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu.
  3. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso maszynką.
  4.  Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm.
  5. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje.
  6. Zasolone mięso włożyć do naczynia, dokładnie wymieszać (ubić), przykryć lnianą ściereczką. Naczynie umieścić w kuchni w pokojowej temperaturze.
  7. Peklować przez około 3-5 godzin.
  8. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
  9. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany). Wodę zagotowujemy.
  10. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
  11. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do określonej w przepisie i podanego czasu.
  12. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.

 

Mielonka wieprzowa

Składniki:

  • 55 dkg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki zmielić przez sitko o oczku 5-10 mm,
  • 55 dkg podgardla wieprzowego zmielić przez sitko o oczku 5-10mm,
  • 10 dkg skórki wieprzowej,
  • około 22 g soli peklowej (peklosoli),
  • pieprz do smaku,
  • gałka muszkatołowa – szczypta,
  • cukier -0, 5 płaskiej łyżeczki od herbaty
  • 0, 5 ząbku czosnku,
  • woda 70 ml.

Sposób przygotowania:

  1. Mięso przepuszczamy przez sitko oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
  2. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz.
  3. Skórki wieprzowe parzymy przez 10-15 minut a następnie przepuszczamy co najmniej 3 razy przez sitko o średnicy oczek 3 mm . Skórki mieszamy z łyżeczką zwykłej soli i wkładamy do lodówki na 24 godz.
  4. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz (do mielonki można dodać inne przyprawy wg. upodobania np. paprykę, majeranek, kminek itp.).
  5. .Do szklanki wlewamy 70 ml przegotowanej gorącej wody rozpuszczając w niej cukier. Do wymieszanego mięsa dodajemy skórki, wodę z cukrem, całość posypujemy szczyptą gałki muszkatołowej i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
  6. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
  7. Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
  8. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.

http://gotowanie.onet.pl

 

Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej

Składniki:

  • 0, 6 kg łopatki lub karczek zmielony przez sitko 5-10 mm,
  • 1 sztuka dużej golonki wieprzowej (około 0, 6kg) zmielonej przez sitko o oczku 5-10 mm,
  • około 20-23 g peklosoli,
  • pieprz do smaku,
  • 2-3 ziarenka kolendry (zmielić lub rozbić w moździerzu),
  • pół ząbku czosnku,
  • majeranek – 2 - 3 szczypty,
  • kardamon – szczypta,
  • inne przyprawy w zależności od upodobania (imbir, gałka muszkatołowa itp.)
  • woda 70 ml.

Sposób przygotowania:

  1. W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia golonki.
  2. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu.
  3. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso maszynką.
  4.  Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm.
  5. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje.
  6. Peklować przez 24 godziny w lodówce.
  7. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
  8. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany. Wodę zagotowujemy.
  9. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
  10. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i parzymy prze dwie godziny.
  11. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.

http://www.palcelizac.pl/

 

Mielonka wieprzowo-wołowa

Składniki:

  • 70 dag mielonej wieprzowiny, łopatka lub szynka,
  • 70 dag mielonej wołowiny (rostbef),
  • 1 łyżeczka pieprzu,
  • 1 łyżeczka ostrej papryki,
  • 2 łyżeczki żelatyny,
  • 100 ml wody,
  • pół  łyżeczki soli peklowej,
  • pół  łyżeczki soli kuchennej,
  • 1 łyżka prażonego siemienia lnianego,
  • 1 łyżeczka pieprzu ziołowego.

Sposób przygotowania:

  1. Mięso przepuszczamy przez sitko o oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
  2. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godziny.
  3. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz.
  4. W ciepłej wodzie rozpuszczamy żelatynę i pozostałe przyprawy i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
  5. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
  6. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany). Wodę zagotowujemy.
  7. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
  8. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i parzymy prze dwie godziny.
  9. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.

http://www.uwielbiam.pl/

 

Mielonka golonkowa z karkówką

Składniki:

  • 90 dkg mięsa z golonek  bez skór i ścięgien,
  • 50 dkg karkówki bez kości,
  • 20 g peklosoli,
  • kilka ziaren zmielonych ziele angielskiego,
  • jedna łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego,
  • 2-3 liście laurowe drobniutko pokruszone,
  • 1 łyżka stołowa majeranku,
  • 1-2 ząbki czosnku utarte z odrobiną peklosoli,
  • pół łyżeczki cukru pudru,
  • kolendra do smaku,
  • 50-70 ml wody.
  • majeranek.

Sposób przygotowania:

  1. Karkówkę kroimy w kawałki około 2x2 cm dodajemy połowę peklosoli oraz część mieszanki przyprawowej (bez majeranku) i dokładnie wszystko mieszamy. Wstawiamy pod przykryciem na 48 godzin do lodówki, codziennie mieszając.
  2. Po tym czasie mięso z golonek oddzielamy od skóry, ścięgien i kości. Mielimy na sitku o oczku 5-6 mm. Następnie 1/3 tego zmielonego mięsa mielimy powtórnie na sitku o oczku 2 mm.
  3. Dodajemy pozostałą część mieszanki peklosoli oraz pozostałą mieszankę przyprawową (bez majeranku) i dokładnie mieszamy.
  4. Wyjmujemy karkówkę z lodówki i dokładnie mieszamy z mięsem golonkowym. Przykrywamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki.
  5. Po tym czasie wyjmujemy dodajemy majeranek i około 50 – 75 ml przegotowanej i ostudzonej wody( woda musi być dobrze zimna ) i jeszcze raz wszystko bardzo dokładnie mieszamy.
  6. Sprawdzamy smak i słoność w razie potrzeby korygujemy.
  7. Do szynkowara wkładamy torebkę (mogą być 2-3 jedna w drugiej dla zwiększenia wytrzymałości) i upychamy partiami wsad mięsny. Dokładnie ubijamy każdą warstwę, żeby nie było powietrza. Usuwamy powietrze z torebki zawiązując je sznurkiem.
  8. Zakładamy pierścień oporowy, sprężynę nakrętkę górną z gwintem i wstawiamy szynkowar na noc do lodówki.
  9. W dużym garnku gotujemy wodę. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu farszu w szybkowarze.
  10. Wstawiamy szynkowar do wrzątku i zmniejszamy płomień tak, aby uzyskać temperaturę wody około 80-85 º C.
  11.  Parzymy w temperaturze przez około 2,5 do 3 godzin. W razie potrzeby uzupełniamy wyparowaną wodę. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar i studzimy do temperatury pokojowej.
  12. Wstawiamy na noc na najzimniejszą półkę w lodówce.
  13. Rano produkt gotowy jest do spożycia.

http://mistrzkuchni.pl/

 

Mielonka z łopatki i podgarla

Składniki:

  • 90 dkg łopatki,
  • 50 dkg podgardla,
  • 20 g peklosoli,
  • łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu,
  • 1/3 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego,
  • jedna łyżeczka majeranku,
  • gałka mielona - szczypta w dwa palce,
  • 1-2 ząbki czosnku przeciśniętego lub drobno posiekanego,
  • pół łyżeczki wymieszanej papryki ostrej (ewentualnie chilli) i słodkiej,
  • płaska łyżeczka żelatyny,
  • woda 75 ml.

Sposób przygotowania:

  1. Łopatkę pozbawiamy błon i brzydszych kawałków i mielimy na sitku 5mm.
  2. Podgardle i to co zostało z łopatki mielimy na oczku 3 mm i wszystko razem.
  3. Mieszamy z peklosolą.
  4. Wkładamy do miseczki , przykrywamy talerzykiem i wstawiamy do lodówki na 24h.
  5. Po tym czasie dodajemy wodę, przyprawy i żelatynę i wszystko razem dokładnie mieszamy.
  6. Wkładamy woreczki do szynkowara i napełniamy naszym farszem. Woreczki zawiązujemy sznurkiem, zakładamy krążek oporowy, sprężynę zakręcamy zakrętką z gwintem wstawiamy na noc do lodówki.
  7. Nastawiamy wodę w garnku. Garnek musi być taki, aby zmieścił się w nim nasz szynkowar i żeby poziom wody był większy niż ilość wsadu w naszym szybkowarze. Gdy woda się zagotuje wstawiamy szynkowar i przykręcamy płomień do minimum. Gdy temperatura wody spadnie do około 80-85ºC regulujemy płomień, aby utrzymywał taką właśnie temperaturę. W tej temperaturze parzymy wsad mięsny przez około 2,5 godziny. Należy w trakcie utrzymywać poziom wody taki, aby był wyższy niż poziom wsadu w szynkowarze. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar studzimy szynkowar i wstawiamy do lodówki na około 12 godzin.
  8. Po tym czasie gotowy jest do spożycia.

http://www.palcelizac.pl/

 

Mielonka zwykła

Składniki:

  • 1, 4 kg łopatki (od szynki) wieprzowej zmielonej przez sito o oczku 3 lub 5 mm,
  • 2 przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,
  • 22-25 g soli peklowej,
  • pieprz do smaku,
  • szczypta gałki muszkatołowej,
  • szczypta majeranku,
  • pół płaskiej łyżeczki od herbaty cukru pudru,
  • woda 70 ml.

Sposób przygotowania:

  1. Mięso przepuszczamy przez sitko 3 lub 15 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
  2. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz.
  3. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz.
  4. Dodajemy wodę i pozostałe przyprawy pozostałe przyprawy.
  5. Wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
  6. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka, zakładamy krążek dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną. Wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
  7. Po wyjęciu z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
  8. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a następnie wkładamy do lodówki na noc.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Mielonka drobiowa

Składniki:

  • 1, 4 kg nóżek drobiowych,
  • 22-23 g peklosoli,
  • pieprz do smaku,
  • rozdrobniony ząbek czosnku,
  • 1łyżeczka cukru pudru,
  • około 100ml wody,
  • 1łyżeczka żelatyny.

Sposób przygotowania:

  1. Z nóżek ściągamy skórę, szatkujemy na bardzo drobne kawałki lub najlepiej wyrzucamy je (posiada dużo tłuszczu).
  2. Trybujemy kostki z mięsa starając się tak, aby było w jak największych kawałkach. Rozbijamy delikatnie tłuczkiem do mięsa.
  3. Do mięsa i skórek dodajemy peklosól, mieszamy, ugniatamy dość ściśle i umieszczamy w lodówce na 24godziny.
  4. Po 24 godzinach dodajemy wymieszaną ciepłą wodę z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i rozdrobnionym ząbkiem czosnku.
  5. Wszystko razem jeszcze starannie mieszamy aż woda zostanie wchłonięta przez mięso.
  6. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
  7. Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
  8. Następnie szynkowar schładzamy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki na noc.

http://smaker.pl/

 

Mix mielonki drobiowej

Składniki:

  • 1 kg mięsa z indyka (podudzia) zmielone przez sitko 3 mm,
  • 40 dag piersi z kurczaka kroimy w kostkę około 2 x 2 cm,
  • pół płaskiej łyżeczki kolendry,
  • 2 ziarna jałowca,
  • pół płaskiej łyżeczki pieprzu białego,
  • szczypta gałki muszkatołowej mielonej,
  • około 25-27 soli peklosoli.

Sposób przygotowania:

  1. Kolendę, jałowiec i pieprz zmielić (ubić w moździerz). Wszystkie składniki dobrze wyrobić.
  2. Mięsko peklować 4 godziny w temperaturze pokojowej i 4 godziny w lodówce.
  3. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
  4. Wyjmujemy z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
  5. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.

http://www.gotowanie.wkl.pl/

 

 

Mielonka drobiowa w dla naszych milusieńkich

Składniki:

  • 1,4 kg mięsa z piersi kurczaka bez ścięgien,
  • 20-22 g peklosoli  można zastąpić solą w tej ilości, jednak trwałość produktu zapeklowanego jest większa.
  • pieprz czarny do smaku,
  • szczypta pieprzu białego (nie musi być),
  • szczypta gałki muszkatołowej,
  • żelatyny wieprzowej,
  • woda około 70 ml.

Sposób przygotowania:

  1. Mięso przepuszczamy przez sitko 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową i przyprawami.
  2. Dodajemy żelatynę rozpuszczoną w wodzie o temperaturze 40-500C. i mieszamy do równomiernego wymieszania wszystkich składników.
  3. Wymieszaną masą szybko (żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do szybkiego zastygania) napełniamy woreczek i wkładamy do szynkowaru. Masa jest na tyle rzadka, że ewentualne powietrze samoistnie z niej uchodzi.
  4. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej prze około 4-5 godzin.
  5. W wodzie o temperaturze 85-900C przez dwie godziny.
  6. W zimnej wodzie przez około 1 godzinę, kilkakrotnie obracając szynkowar (lub baton) o 180 stopni celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa.
  7. Następnie chłodzimy w lodówce przez około 12 godzin w zależności od wielkości szynkowara do temperatury poniżej 60C,
  8. Trwałość produktu do 7 dni w lodówce sprawdzona doświadczalnie.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA W SŁOJACH LUB W SZYNKOWARZE

Oryginalne receptury z lat 60-tych przemysłu mięsnego. Zostały przeredagowane i przystosowane do warunków domowych w zakresie napełniania, obróbki termicznej i studzenia.

Do napełnienia słojów najlepiej wykorzystać typ DZK-500 z trzech powodów:

  1. Komfort z zamknięciem klamerkowo-zatrzaskowym.
  2. Hermetyczna szczelność słoików.
  3. Szeroki otwór słoja z rozszerzeniem u góry  ułatwia jego mycie, napełnianie oraz wyjmowanie przetworów.

Można oczywiście wykorzystać słoje typu Weka lub Twist-off.

 

Gulasz Angielski – królowa konserw

Receptura na 5 kg surowca

Składniki:

  •  mięso wieprzowe kl. I – 3,20 kg,
  • mięso wieprzowe kl. II– 1,00 kg,
  • mięso wieprzowe kl. III– 0.50 kg,
  • skórki wieprzowe nie solone – 0,25 kg,
  • pieprz biały - 0,005 kg,
  • woda - 0,15 l.

Peklowanie:

  • Mięso – mieszanka peklująca - peklosól - 0,102 kg
  • Skórki w solance  o składzie - 0,1L wody. – sól - 0,013 kg
  • czas peklowania - 48-72 godz.

Na 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 13 kg soli na 100 l. wody). Solanki używa się w ilości 40 l. na 100 kg skórek i pekluje przez 48-72 godz. w temperaturze 4-8º C. W naszym przypadku użyjemy 0,10 litra solanki w której będzie 0,013 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli do peklowania mięsa. Podsumowując, do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,102 kg peklosoli i 0,013 kg czystej soli. Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin.

Wstępna obróbka cieplna skórek:

Skórki parzymy w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – 3 mm.

Rozdrabnianie:

  1. Wieprzowinę kroimy na kawałki 1,5 – 2 cm,
  2. Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm,
  3. Wieprzowinę kl. III możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i razem zmielić na sitku 2 -3 mm.

Mieszanie:

Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. I a następnie kl. II i przyprawy, mieszamy do równomiernego wymieszania

Napełnianie:

Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara.

Obróbka termiczna, pasteryzacja:

Szynkowar (praska)- wstawiamy do wody o temperaturze 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20 minut następnie obniżamy temperaturę do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 110 - 120º C przy szynkowarze 1,2 kg. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu.

Słoje (o pojemności. około. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy do temperaturę do 100 º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 80 – 90 minut.

Studzenie:

Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.

Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia.

Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperaturze pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 – 45º C następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 30 -35 minut. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.

 

Konserwa turystyczna

Receptura na 5 kg surowca

Składniki:

  • Mięso wieprzowe kl. II– 3.60 kg
  • Mięso wieprzowe kl. III– 1,00 kg
  • Skórki wieprzowe nie solone - 0.40 kg
  • Pieprz - 0,004 kg
  • Ziele angielskie - 0,002 kg
  • Papryka słodka - 0.003 kg
  • Woda - 0,15 L

Peklowanie:

  • Mięso - peklosól - 0, 095 kg
  • Skórki w solance o składzie - 0,16L wody. – sól - 0,018 kg
  • czas peklowania - 48-72 godzin

Na 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 0,6 kg soli na 5 l. wody. Solanki używa się w ilości 2,0 l. na 5 kg skórek i pekluje przez 48-72 godzin. w temperaturze 4-8º C. W naszym przypadku użyjemy 0,16 litra solanki w której będzie 0,018 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli do peklowania mięsa. do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,095 kg peklosoli i 0,018 kg czystej soli do skórek

Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin.

Wstępna obróbka cieplna skórek:

Parzymy je w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – mm

Rozdrabnianie:

  • Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm,
  • Wieprzowinę kl. III. możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i zmielić razem na sitku 2 -3 mm.

Mieszanie:

Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy, mieszamy do równomiernego wymieszania

Napełnianie:

Napełniamy słoje ok. 0,5l do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara.

Obróbka termiczna:

Szynkowar (praska)- wstawiamy do o temperaturze. 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20 minut następnie obniżamy temperaturę. do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 120- 150 minut przy szynkowarze 1,2 litra. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu , ja podaję czas który sprawdziłem.

Słoje:(o pojemności około. 0.5l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy do temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 90 – 100 minut.

Studzenie:

Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.

Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia.

Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperatury, pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 – 45º C. Następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 35 -40 minut. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.

 

Luncheon meat

Receptura na 5kg surowca

Surowiec:

  • Mięso wieprzowe kl. II– 3,0 kg,
  • Mięso wieprzowe kl. III– 2,0 kg.

Przyprawy:

  • Pieprz 0,005 kg
  • Mąka pszenna lub żytnia 0,15 kg
  • Woda 0,15 L
  • Rozdrabnianie wstępne - do peklowania
  • Przekręcamy przez szarpak lub kroimy na kawałki 4 - 5 cm.

Peklowanie:

  • Peklosól- mieszanka peklująca – 0.11 kg
  • czas peklowania - 36-48 godz.

Rozdrabnianie:

  • Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 5 mm,
  • Wieprzowinę kl. III na sitku 3 mm.

Mieszanie:

Mięso wieprzowe kl. III wyrabiamy dodając wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy i mąkę mieszamy do równomiernego wymieszania.

Ilość mąki możemy zmniejszyć - zadaniem mąki jest związanie galarety.

Napełnianie:

Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara .

Słoje: (o poj. ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze około 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temp obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy 80 – 90 minut.

Studzenie:

Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.

Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia

Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperatury. pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 – 45º C następnie obniżamy temp. i parzymy w temperaturze około 80º C przez ok. 30 -35 minut Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

4. PASZTETY

 

SPIS TREŚCI

 

JAK PRZYRZĄDZIĆ PASZTET                       

 

PORADY PRZY WYROBIE PASZTETÓW  

Mój pasztet – krok po kroku                     5

Pasztet popularny                                          6

Pasztet domowy I                                          6

Pasztet domowy II                                         7

Pasztet domowy III                                       8

Pasztet wyborny                                            8

Pasztet klasyczny I                                         9

Pasztet klasyczny II                                        9

Pasztet delikatny                                            10

Pasztet dla smakoszy                                    11

Pasztet strasburski                                        11

Pasztet orawski                                               12

Pasztet z grzybów                                          12

Pasztet Piotra                                                  13

Pasztet Małgosi                                              13

Pasztet w kruchym cieście                          13

Pasztet z suszonych prawdziwków         14

Pasztet z cielęciny                                          15

Pasztet cielęcy                                                 15

Pasztet z królika                                              16

Pasztet z kurek                                                               16

Pasztet wieprzowy z wątróbką                                17

Pasztet z gorczycą                                          17

Pasztet Bożonarodzeniowy                       18

Pasztet Trzech Króli                                       18

Pasztet sąsiadki                                               19

Pasztet śląski                                                    19

Pasztet jak kto lubi                                        20

Pasztet wyśmienity                                       21

Pasztet błyskawiczny                                    21

Pasztet drobiowo – wieprzowy                               22

Pasztet nijaki                                                    22

Pasztet wieprzowy z łopatki                      23

Pasztet litewski                                               23

Pasztet fiński                                                    23

Pasztet w kruchym cieście                          24

Pasztet grzybowy w cieście francuskim                25

Pasztet z cielęciny w cieście                       26

Pasztet z cielęciny od combra                   26

Pasztet do smarowania chleba                                 27

Pasztet po polsku z koniny                         27

Pasztet po Śląsku z koniny                          28

 

PASZTETY DROBIOWE                                  28

Pasztet z drobiu I                                            28

Pasztet z drobiu II                                          29

Pasztet z indyka I                                            29

Pasztet z indyka II                                          30

Pasztet drobiowy w bekonie                     30

Pasztet drobiowy z grzybami świeżymi                 31

Pasztet z kurczaka                                          31

Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami 32

Świąteczny pasztet z gęsi                            32

Pasztet z marynowanych kaczych

 wątróbek i piersi                                            33

Pasztet z gęsich wątróbek                          33

Pasztet z kaczki I                                             34

Pasztet z kaczki II                                            34

Pasztet z kaczki III                                          35

Pasztet biały z drobiu                                   35

Pasztet z wątróbek drobiowych I            36

Pasztet z wątróbek drobiowych II           36

Pasztet z wątróbek drobiowych III          37

Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą 37

 

PASZTETY Z RYB

Pasztet śledziowy                                          37

Pasztet rybny                                                   38

Pasztet z krewetkami                                   38

Pasztet z wędzonym łososiem                 39

Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą 39

 

PASZTETY Z DZICZYZNY

Pasztet z zająca                                               40

Pasztet bażanta                                              40

Pasztet w cieście z bażantów                    41

Pasztet z łysek                                                 41

Pasztet z dziczyzny                                        42

Pasztet z dzikich gęsich wątróbek           42

Pasztet świąteczny z zająca i dzika          42

Pasztet z dziczyzny Kuronia                        43

Pasztet trzywarstwowy z zająca               44

Pasztet z dzika                                                 44

Pasztet z sarny                                                                45

 

PASZTETY WEGETARIAŃSKIE

Pasztet sojowy                                                               46

Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami 47

Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami 47

Pasztet z pieczarek                                        48

Pasztet jajeczny                                              48

Pasztet bez mięsa                                          48

Pasztet z jarzyn                                               49

Pasztet ze szpinakiem                                  49

Pasztet z grochem                                         50

Pasztet z cukinią                                             50

Pasztet z brokułów                                        50

Pasztet z selera                                               51

Pasztet z kapusty włoskiej                         51

Pasztet sojowy wegetariański                  52

Pasztet hiszpański                                          52

Pasztet sojowy zwykły                                                53

Pasztet sojowy popularny                          53

Wegetariański pasztet z warzyw              54

Pasztet z jabłek i fasoli                                 54

Pasztet z soczewicy i soi                              55

Pasztet sojowy błyskawiczny                    55

 

SOSY DO PASZTETÓW

Sos majonezowy                                            56

Sos tatarski                                                       56

Sos chrzanowy I                                              56

Sos chrzanowy II                                             57

Sos grzybowy                                                   57

Sos pomidorowy I                                          57

Sos pomidorowy II                                         57

Sos Poulette                                                     58

Sos beszamelowy                                          58

Sos cytrynowy biały                                      58

Sos borówkowy                                              59

 

JAK PRZYRZĄDZIĆ PASZTET

 

Pasztet należy do potraw wykwintnych, chociaż powstaje z produktów całkiem zwyczajnych. Dobrze przyrządzony i ładnie podany jest atrakcją każdego stołu. Istnieją dwa rodzaje pasztetów: pieczone w cieście albo bez niego. Pasztety w cieście /drożdżowym, półkruchym, francuskim/ dłużej zachowują świeżość. Warto upiec go wówczas, gdy mamy np. mało miejsca w lodówce - pasztet w cieście zawinięty w pergamin, może z powodzeniem przetrwać kilka dni. Potrawę najczęściej przyrządza się z mięsa - mieszanego albo jednego rodzaju /dziczyzna, drób/. Można, co prawda wziąć mięso pośledniej jakości, ale wówczas gotowa potrawa też będzie "poślednia". Jeżeli pasztet ma być prawdziwą atrakcją, wszystkie składniki powinny być najwyższej jakości. Mięso musi też być zawsze świeże. Pasztet wykonany z mięsa dłużej przechowywanego będzie się rozpadał. Aromat potrawie nadają dodatki przede wszystkim przyprawy korzenne i grzyby. Do pasztetów "wykwintnych" dodaje się wino.

Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest mięso cielęce z drobiem, boczkiem, wątróbką albo mięso wieprzowe. Bardzo smaczny jest również pasztet przygotowany z mięsa króliczego. W skład masy pasztetowej wchodzi - oprócz mięsa - wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub boczku, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięso przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego - w miarę możliwości - można stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy - dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie, ziarna jałowca, kolendry, liście laurowe. Masę po zmieleniu doprawiamy mielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny - białym, z innych mięs - czarnym), gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem, majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek porto, malagi, koniaku lub czerwonego wytrawnego wina, dodać kapary lub krojone suszone śliwki. Miękkie mięso mieli się 2 a nawet 3 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów (bardzo drobne). Powstałą masę mięsa łączy się czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja. Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku. Przyrządzoną masę pasztetową wkłada się do formy wysmarowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetyczny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę pasztetową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia. Oczywiście, jeśli ktoś nie lubi słoniny lub dba o linię nie musi stosować tego dodatku. Pasztety piecze się około 45-60 minut w piekarniku. Można je również gotować na parze; czas gotowania pasztetu wynosi około 60 min. Przestudzone pasztety wyjmuje się z form i pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Pasztet pieczony bez ciasta po wyjęciu z formy przykrywamy deską, obciążamy i zostawiamy do wystygnięcia. Gdy pasztet ma być podany, jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Aby para nie porozrywała ciasta, w górnej jego warstwie wycinamy otwory. Jeśli wsuniemy w nie ruloniki z aluminiowej folii, po wystygnięciu pasztetu możemy wlać bulion z dodatkiem żelatyny, co utworzy pod ciastem warstwę galarety. Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem. Na przyjęciach można podawać pasztety z innymi mięsami lub same - jako przekąskę przed głównym daniem gorącym, a także, jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są też smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast. Pasztet podany na zimno jest idealną przystawką. Najlepsza do pieczenia pasztetów jest forma teflonowa - pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Upieczony pasztet wyjmujemy z formy po całkowitym ostudzeniu - najlepiej następnego dnia. Pasztet przechowujemy w lodówce, na górnej półce, zawinięty w pergamin.

 

PORADY PRZY WYROBIE PASZTETÓW

  1. Niezależnie od rodzaju pasztetu, farsz zawsze powinien przejść aromatem przypraw.
  2. Aby farsz był pulchniejszy, należy dodać do niego bułkę namoczoną w mleku, śmietanie lub bulionie, a następnie odcisnąć ją.
  3. Wszystkie składniki należy przepuścić 2-3 krotnie przez maszynkę do mięsa (ostatni raz sitkiem pasztetowym 2 mm). Aby pasztet był jeszcze bardziej jednolity, zmieloną masę należy zmiksować i przetrzeć przez sito.
  4. Przed włożeniem pasztetu do naczynia, w którym ma być pieczony, smaruje się tłuszczem i wysypuje tartą bułką lub wykłada paskami cienkiego boczku lub słoniny, aby pasztet nie przypalił się i przywarł. Można użyć formy teflonowej, pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Powierzchnię masy mięsnej również przykrywa się paskami tłuszczu, aby nie wysychała lub popękała.
  5. Zapiekając pasztet w kąpieli wodnej, formę z nim wstawia się do nieco większego naczynia, które wypełnia się wodą ¾ objętości i wkłada do nagrzanego piekarnika. Wówczas powstająca para wodna nawilża powietrze, pasztet piecze się powoli, równomiernie i nie przypala się od wierzchu.
  6. Ciasto chroni masę przed wysuszeniem i przedłuża świeżość pasztetu po upieczeniu. Gdyby podczas pieczenia zaczęło ciemnieć zbyt szybko, należy przykryć folią aluminiową.
  7. Pasztet wyjmuje się z formy dopiero po schłodzeniu i całkowitym zastygnięciu, w przeciwnym razie może się pokruszyć. Aby ułatwić wyjęcie pasztetu, formę można odwrócić a jej dno i boki polewać gorącą a następnie oddzielić nożem brzeg pasztetu od formy.
  8. Pasztety po wystudzeniu warto zalać tężejącą galaretą, jej delikatny smak znakomicie harmonizuje ze smakiem pasztetu, ale także zapobiega wysychaniu.
  9. Podczas pieczenia pasztetu w cieście powstająca para wodna może spowodować rozwarstwienie ciasta i pękanie wypieku. Aby temu zapobiec, w „pokrywce” ciasta należy wykonać tzw. kominek (w większych pasztetach nawet dwa). W ciasto wbija się metalowy stożek (kominek) wykonany z tekturki albo z folii aluminiowej.
  10. Przez kominek, po wystudzeniu można wlać galaretę. Galaretę wlewa się przed stężeniem, a następnie wstawia się pasztet do lodówki na kilka godzin, aby mocno się schłodził.
  11. Aby pasztet nabrał właściwego smaku i aromatu, po wystudzeniu powinien przez 1-2 dni dojrzewać w lodówce, a dopiero potem nadaje się w pełni do spożycia.
  12. Pasztety na zimno podaje się z sosami: majonezowym, tatarskim, chrzanowym, grzybowym i pomidorowym, a także marynatami - grzybkami, ogórkami, piklami, zielonymi pomidorami, sałatkami z pomidorów, papryki, kwaszonej kapusty, kapusty czerwonej itp. Niezbędnym dodatkiem jest pieczywo.
  13. Do pasztetów na gorąco proponuje się zwłaszcza pieczone ziemniaki, frytki. Z gorących sosów polecany jest sos beszamelowy i biały cytrynowy.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Na końcu niniejszego opracowania zamieszczono rozdział zawierający przepisy na sporządzenie sosów najczęściej serwowanych do pasztetów.

 

Mój pasztet – krok po kroku

Składniki:

  • 60 dag dość chudej wołowiny bez kości
  • 60-70 dag udźca indyka
  • 25 dag wątróbek drobiowych
  • 20 dag podgardla lub boczku (niewędzonych)
  • 5 jajek
  • po 2 spore cebule, marchewki i pietruszki
  • 1 dag grzybów suszonych (najlepiej 3 średniej wielkości kapelusze prawdziwków)
  • łyżka smalcu
  • 2 nieduże liście laurowe
  • 6-8 ziaren ziela angielskiego,
  • gałkę muszkatołową
  • pieprz ziarnisty
  • sól

Będą ci też potrzebne:

  • garnek 5-6-litrowy z grubym dnem i pokrywką
  • płaski garnek 1, 5-2-litrowy
  • duży durszlak
  • 2 miski lub salaterki
  • miseczka
  • 2 keksówki średniej wielkości
  • duża łyżka
  • widelec
  • maszynka do mielenia mięsa (ewentualnie mikser)
  • młynek do pieprzu
  • mała tarka do starcia gałki

Przygotuj mięso i warzywa

Wbrew temu, co się często sądzi, mięso na pasztet nie musi być tłuste. Ja kupuję zazwyczaj chude mięso rosołowe - antrykot lub rozbratel wołowy. Zakładam, że wszystko już zgromadziłaś i możesz brać się do roboty. Zacznij od warzyw. Obierz je, a marchewki i pietruszkę oskrob, opłucz i ułóż całe na dnie większego garnka. Wątróbki opłucz, osącz, włóż do miseczki i wstaw do lodówki. Wszystkie mięsa umyj dokładnie w zimnej wodzie, rozłóż na warzywach. Wetknij pomiędzy kawałki mięsa opłukane grzyby oraz przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu. Wlej do garnka około półtora litra wrzącej wody i wsyp łyżeczkę soli. Nie szkodzi, jeżeli mięso nie jest całkowicie przykryte wrzątkiem - w gorącej parze też znakomicie się udusi. Postaw garnek na ogniu i ustaw średni płomień. Kiedy tylko woda zawrze, zmniejsz dopływ ciepła. Zawartość garnka ma się gotować bardzo powoli pod przykryciem aż 2, 5-3 godz. Dlaczego tak długo? Bo mięso musi być mięciutkie i dokładnie nasiąknąć smakiem warzyw i przypraw. Jednak byłoby dobrze, żebyś mniej więcej co pół godziny sprawdzała, czy wywar zanadto nie buzuje, i odwracała mięso na drugą stronę. Nie uzupełniaj wody, jeżeli nie wyparowała zbyt drastycznie, bo pod koniec gotowania powinno pozostać nie więcej niż 3 szklanki wywaru. Wyłącz gaz, gdy mięsa dadzą się dzielić samym tylko widelcem.

Odcedź i ostudź mięso

Wygarnij zawartość dużego garnka na durszlak ustawiony na mniejszym. Niech wywar spływa przez kilka minut, a potem wybierz z cedzaka jarzyny i przyprawy, bo dały już z siebie wszystko. Cebulę wyrzuć, a marchewkę i pietruszkę możesz dodać np. do krupniku dla pieska (moje jamniki przepadają za takim jedzonkiem). Następnie usuń kość z indyczego udźca i przełóż wszystko do miski, niech dalej stygnie. Sprawdź (miarką lub szklanką), ile wywaru zostało. Prawdopodobnie 2-3 szklanki, a to za dużo. Postaw zatem garnek na ogniu, wrzuć do wywaru wątróbkę, ustaw duży płomień i gotuj bez przykrycia. Po 5-7 minutach wyjmij wątróbkę, przełóż do mięsa, a sos niech odparowuje, tak żeby zostało trochę ponad półtorej szklanki ekstraktu.

Zmiel mięso

Ten pasztet powinien mieć niemal kremową konsystencję. Żeby ją uzyskać, musiałabyś zemleć mięso z wątróbką trzy razy. Jeśli masz elektryczną maszynkę, to nie problem, zwykła maszynka plus pomoc mężczyzny to też niezłe rozwiązanie, ale kręcić samej - to męczące. Ja robię tak: przepuszczam mięso raz przez zwykłą maszynkę, po czym przekładam je do większego garnka, wbijam po jajku i dokładnie mieszam. Następnie, wciąż mieszając, wlewam po trochu wywar. Kiedy masa jest nieco rzadsza, mikserem z końcówką z nożykiem miksuję ją miejsce przy miejscu ok. 10 minut, aż osiągnie jednolitą konsystencję. Następnie trzeba masę przyprawić pieprzem, szczyptą świeżo utartej gałki i solą. Włącz teraz piekarnik i ustaw termostat na 180°C.

Napełnij foremki i upiecz pasztet

Wysmaruj wnętrze foremek smalcem, żeby nie mieć potem problemów z wyjęciem pasztetu. Włóż masę, wyrównaj powierzchnię drewnianą łopatką. Pasztet urośnie w czasie pieczenia, pamiętaj, więc, że masa nie może wypełniać foremek po brzegi. Kiedy piekarnik się nagrzeje do 180°C, wstaw do niego blaszki. W piecyku gazowym pasztet będzie się zapiekał około 45 min, w elektrycznym - nawet o 30 min dłużej. Gdy jego wierzch ładnie się zrumieni, a boki zaczną lekko odstawać od ścianek, możesz uznać, że jest gotowy. Weź rękawice ochronne, ostrożnie wyjmij foremki. Nie przejmuj się, że pasztet trochę opadnie - tak właśnie ma być. Wyjmiesz go z foremek dopiero, gdy całkowicie ostygnie.

http://kuchnia.kisa.pl/

 

Pasztet popularny

Składniki:

  • po 25 dag mięsa bez kości: wołowego, wieprzowego i cielęcego
  • 50 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej
  • 25 dag tłustego boczku
  • 2 bułki kajzerki
  • 3 jajka
  • 1 marchewka
  • pół małego selera
  • 2 cebule
  • liście laurowe,
  • ziele angielskie
  • ziarna pieprzu i jałowca
  • po 1 łyżeczce tymianku i estragonu
  • 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
  • 4 łyżki porto lub 2 łyżki brandy
  • sól

Do przygotowania formy: 1 łyżka margaryny, 1 łyżka bułki tartej

Do posypania pasztetu: 2 łyżki bułki tartej

Sposób przyrządzania:

Mięso oraz boczek umyć, osączyć i pokroić na kawałki. Cebule obrać, marchewkę oraz seler oczyścić, opłukać, pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do garnka. Dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, pieprzu oraz jałowca, zalać 2 szklankami gorącej wody (woda powinna pokrywać mięso) i na małym ogniu dusić pod przykryciem około 1 godziny, aż mięso będzie miękkie. Wątróbkę umyć, oczyścić z żył i błon, włożyć do mięsa. Dusić jeszcze około 5 minut. Zdjąć garnek z ognia i włożyć bułkę, aby namoczyła się w sosie. Kiedy mięso przestygnie, wyjąć je z sosu i wraz z bułką zemleć dwukrotnie, używając sitka z małymi otworami. Oddzielić żółtka od białek. Do masy mięsnej dodać żółtka, pokruszony tymianek i estragon, wlać porto lub brandy, przyprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem i wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. Formę wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet posypać bułką tartą. Piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Wypieczony pasztet powinien być ładnie zrumieniony i odstawać od formy.

Opracowane na podstawie książki: "Pasztety, paszteciki, kanapki" Helena Kulzowa - Hawliczek, Irena Kotowicz, Watra 1975

 

Pasztet domowy I

Składniki:

  • 1 kg wołowiny bez kości (wyłącznie szponder albo pręga)
  • 1 kg chudego podgardla wieprzowego
  • 0, 5 kg wątroby wieprzowej (wyłącznie wieprzowej)
  • 2 bułki kajzerki
  • 2 duże cebule
  • 2 jajka
  • 1 gałka muszkatołowa średniej wielkości
  • 3 liście laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przyrządzania:

Mięso, cebulę, ziele angielskie oraz liście laurowe udusić do miękkości, najlepiej w szybkowarze w dwóch szklankach wody. 15 minut przed końcem duszenia włożyć wątrobę i razem udusić. Wszystkie składniki, łącznie z przyprawami wyjąć, ostudzić i zemleć 2 razy w maszynce do mielenia mięsa. W tym czasie w pozostałym z duszenia wywarze namoczyć kajzerki przecięte na pół. Zemleć. Połączyć wszystkie składniki zagniatając rękami, do masy wbić dwa surowe jajka. Masę przyprawić do smaku solą, świeżo startą na pył gałką muszkatołową oraz świeżo zmielonym grubo czarnym pieprzem. Moim zdaniem lepiej smakuje pasztet mocno posolony. Upiec w foremkach keksówkach albo w wąskiej i wysokiej foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Pasztet powinien mieć ciemnobrązową, chrupiącą skórkę. Sprawdzić drewnianym patyczkiem czy jest już upieczony. Poniżej podaję propozycję smakowych odmian pasztetu:

  • zamiast czarnego pieprzu dodać 4 łyżeczki zielonego pieprzu z zalewy (wersja luksusowa)
  • dodać 2 pełne łyżki stołowe majeranku
  • w trakcie duszenia mięsa dodać 5 dag suchych grzybów, wyłącznie prawdziwków, zemleć razem z mięsem (wersja doskonała)

Pasztet smakuje najlepiej schłodzony, przechowywany co najmniej dwa dni w lodówce. Podawać należy z ćwikłą domowej roboty albo z dobrym chrzanem, razowym chlebem i lampką wina Dobry jest też pokrojony w plastry, zalany galaretą z maderą i owocami, na przykład brzoskwiniami. Warto poświęcić czas na przygotowanie tego pasztetu, jest nieporównanie lepszy od kupowanego w sklepach (i zdrowszy), można go poporcjować i zamrażać. Świetnie przechowuje się w lodówce, długo nie psuje się w przeciwieństwie do sklepowej garmażerki. Pozostaje mi życzyć smacznego.

Renata Rybicka http://www.pychotka.pl/

 

Pasztet domowy II

Składniki:

  • 70 dag dowolnego mięsa z kością
  • 30 dag boczku
  • 30 dag wątroby wołowej lub cielęcej
  • 10 dag słoniny
  • 15 dag włoszczyzny
  • 3 jajka
  • 1 czerstwa bułka
  • tłuszcz
  • sól
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • liść laurowy

Sposób przyrządzania:

Umyte mięso i oczyszczoną włoszczyznę zalać niewielką ilością wody, dodać przyprawy i gotować na małym ogniu 2 godziny. Pod koniec gotowania dodać słoninę i boczek. Miękkie mięso wyjąć, osączyć i oddzielić od kości. Wątróbkę pokroić na plastry i włożyć na 3 minuty do gotującego się wywaru. Bułkę namoczyć w wywarze, odcisnąć i zemleć 2 razy w maszynce razem z mięsem, boczkiem, wątróbką i marchewką z wywaru. Masę przyprawić do smaku, dodać jajka, wlać trochę bulionu i starannie wyrobić. Blaszkę lub słoiki wysmarować tłuszczem, napełnić pasztetem do 2/3 wysokości, przykryć aluminiową folią, wstawić do piekarnika i piec godzinę. Ostudzony pasztet wyjąć z blaszki, a słoje po ostudzeniu odstawić na chłodne miejsce.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet domowy III

Składniki:

  • 30 dag wieprzowiny bez kości
  • 25 dag boczku wędzonego
  • 10 dag wątróbki z drobiu
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • 2 jajka
  • 1 cebula
  • 12 dag bułki tartej
  • 5 dag startego żółtego sera
  • masło
  • bazylia
  • oregano
  • natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Wszystkie gatunki mięsa zemleć w maszynce razem z cebulą. Dodać posiekaną natkę, przyprawić do smaku i starannie wymieszać. Uformować podłużny klops, włożyć do wysmarowanej formy masłem i upiec w gorącym piekarniku, skrapiając kilkakrotnie roztopionym masłem. Podawać na gorąco i na zimno.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet wyborny

Składniki:

  • 30 dag schabu karkowego (bez kości)
  • 30 dag cielęciny (bez kości)
  • 30 dag wołowiny (bez kości)
  • 30 dag piersi indyka lub królika
  • 30 dag wątróbek drobiowych
  • 50 dag surowego boczku
  • 4 - 5 suszonych grzybów
  • 3 cebule średniej wielkości
  • 6 jaj
  • 2 listki laurowe
  • 8 - 10 ziaren ziela angielskiego
  • łyżeczka Vegety
  • łyżeczka zmielonej gałki muszkatołowej
  • bułka tarta
  • tłuszcz do nasmarowania formy
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Mięso opłukać, pokroić na niezbyt duże kawałki. Do garnka włożyć boczek, zalać wodą i chwilę gotować na małym ogniu. Dodać pozostałe mięso ( z wyjątkiem wątróbek), obraną cebulę, opłukane grzyby, Vegetę, sól, pieprz, ziele angielskie i listki laurowe. Gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Wątróbkę obgotować przez 2-3 minuty w osobnym naczyniu. Ugotowane składniki osączyć, wystudzić i przekręcić 2-3 razy przez maszynkę.  Dodać jaja, doprawić do smaku gałką, solą i pieprzem dokładnie wyrobić. Dwie keksówkę wysmarować tłuszczem, posypać bułką tartą i napełnić masą, dokładnie ugniatając. Piec około godziny w temperaturze 200ºC.

http://kuchnia.o2.pl  

Pasztet klasyczny I

Składniki:

  • 500g karkówki wieprzowej
  • 250g boczku (bez skóry)
  • 150g wątróbek drobiowych
  • 200g słoniny
  • 2 jajka
  • 1 kieliszek brandy
  • 1 kieliszek czerwonego wina
  • 50ml wiśniówki
  • 1 cebula
  • 2-3 liście laurowe
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • 3 gałązki tymianku
  • gałka muszkatołowa
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Karkówkę i boczek pokroić w kostkę, wymieszać z jednym jajkiem, dorzucić ziele angielskie, zalać brandy i przyprawić solą oraz pieprzem. Wstaw na kilka godzin do lodówki. Następnie wyjąć mięso, odsączyć z zalewy i pokroić razem z wątróbkami i cebulą w kostkę. Zmielić kilkukrotnie razem z jajkiem oraz wiśniówką i doprawić do smaku gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem. Słoninę pokroić w plastry i wyłożyć nią spód i boki formy (najlepiej użyć owalnego ceramicznego naczynia żaroodpornego). Włożyć mięsną masę, przykryj plastrami słoniny, posypać pokruszonymi liśćmi laurowymi i udekorować gałązkami tymianku. Piec przez około 2 godziny w kąpieli wodnej (naczynie z pasztetem musi być lekko zanurzone w większej formie z wodą), w piekarniku nagrzanym do temp. 180-190 stopni C. Ostudzić i wstawić przynajmniej na 1, 5-2 godziny do lodówki.

http://www.abcgospodyni.pl/

Pasztet klasyczny II

Składniki:

  • 25 dag mięsa wieprzowego bez kości
  • 25 dag mięsa chudego wołowego bez kości
  • 25 dag cielęciny lub mięsa drobiowego bez kości
  • 25 dag wątróbki cielęcej, wieprzowej lub drobiowej
  • 25 dag słoniny
  • 15 dag marchewki
  • 8 dag selera
  • 10 dag pietruszki
  • 20 dag cebuli
  • 2 czerstwe bułki kajzerki
  • 4 jajka
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki oleju
  • 2 liście laurowe
  • po 8 ziaren ziela angielskiego i pieprzu czarnego
  • po ½ łyżeczki gałki muszkatołowej i imbiru
  • pieprz
  • sól
  • 2 łyżki tłuszczu
  • 2 łyżki bułki tartej do formy

Sposób przyrządzania:

Marchewki, seler i pietruszkę obrać, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Mięso umyć, osączyć, pokroić na kawałki. Słoninę opłukać i pokroić w dużą kostkę. Na patelni rozgrzać razem olej razem z masłem, obsmażyć mięso i słoninę na rumiano o przełożyć do garnka. Cebule obrać, pokroić, zarumienić na pozostałym na patelni tłuszczu i włożyć do garnka. Dodać resztę warzyw, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i sól. Wlać tyle wody, aby przykryła mięso. Gotować na małym ogniu 50-60 minut, aż mięso będzie miękkie. Wątróbki opłukać, oczyścić z błon i dodać do mięsa na 10 minut przed końcem gotowania. Garnek odstawić, włożyć bułki by zmiękły. Przestudzone mięso, wątróbkę i warzywa i bułki dwukrotnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o małych otworach. Następnie do otrzymanej masy wbić jajka, dodać gałkę muszkatołową, imbir i pieprz. Dosolić do smaku i bardzo starannie wymieszać. Formę do pieczenia wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet piec 30-40 minut w piekarniku nagrzanym 190-200 stopni C. Przed wyjęciem nakłuć patyczkiem. Jeśli lepi się do patyczka, piec jeszcze 10-15 minut. Wystudzić w formie.

http://www.pychotka.pl/

Pasztet delikatny

Składniki:

  • ½ chudej wieprzowiny
  • ¼ wątroby wieprzowej
  • 10 dag wątróbek drobiowych
  • 5 dag słoniny
  • 10 dag pieczarek
  • 2 cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • 4 dag masła
  • 3 łyżki madery lub innego wytrawnego czerwonego wina
  • 20 dag ugotowanej szynki
  • 2 łyżki winiaku
  • 4 żółtka
  • 2 białka
  • łyżeczka pieprzu
  • 2 łyżeczki soli
  • tymianek
  • majeranek
  • utłuczony goździk
  • cytryna
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 1-2 liście laurowe
  • 10 ziaren jałowca
  • 2 łyżeczki żelatyny
  • 7 łyżek mader
  • ponadto: 20 dag słoniny, plasterki pomarańczy i ½ jaja

Sposób przyrządzania:

Wieprzowinę, słoninę i wątrobę pokroić i zmielić w maszynce przez sito do mielenia mięsa na pasztety. Obraną cebulę i czosnek posiekać, zeszklić w roztopionym maśle. Wątróbki drobiowe umyć, osuszyć i obustronnie zarumienić w tłuszczu po usmażeniu cebuli. Powstały sos rozprowadzić 3 łyżkami madery. Pieczarki oczyścić, większe pokroić, mniejsze pozostawić w całości i obsmażyć na maśle. Formę do pasztetu wyłożyć plastrami słoniny. Połowę drobno pokrojonej szynki, cebulę, czosnek, sos mięsny, żółtka, winiak, przyprawy, sok i skórkę cytryny dodać do masy mięsnej i dobrze wymieszać. Formę napełnić połową masy. Pozostałą szynkę pokroić w paski i wraz z pieczarkami, wątróbką z drobiu i posiekaną natką rozłożyć na masie mięsnej i przykryć resztą masy (poniżej 3 cm od górnej krawędzi). Na formie rozłożyć przycięty arkusik folii aluminiowej i przykryć pokrywą. Formę umieścić w większym naczyniu, wlać wrzącą wodę i wstawić do piekarnika nagrzanego 180 stopni C. Piec 90 minut. Po wyjęciu odlać powstały sos, okryć pasztet folią, położyć deseczkę, a na niej odważnik. Wstawić po wystygnięciu do lodówki na 24 godziny. Udekorować półplasterkami pomarańczy, plasterkami jaja ugotowanego na twardo.

Przygotować galaretę: maderę zmieszać z dwoma łyżkami wody, dodać namoczoną w przegotowanej wodzie żelatynę i gęstniejącą galaretę polać upieczony i udekorowany pasztet.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Pasztet dla smakoszy

Składniki:

  • królik (około 3 kg)
  • 30 dag mięsa z indyka upieczonego
  • 30 dag włoszczyzny
  • cebula
  • 4 jajka
  • garść obranych orzechów pistacjowych
  • kostka bulionowa
  • 3 łyżki masła
  • łyżka tymianku
  • po ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego i pieprzu
  • 3 goździki
  • 10 ziarenek białego pieprzu
  • sól

Sposób przyrządzania:

Ugotować wywar z jarzyn. Następnie dodać mięso z króliki (bez kości) i gotować dwie godziny. Mięso królika obsmażyć na maśle, ostudzić, dwa razy zmielić w maszynce do mięsa, dodać żółtka, przyprawy i dokładnie wymieszać. Następnie ubić pianę z białek, połączyć z masą., a potem wymieszać z pokrojonymi na kawałki mięsem z indyka z orzechami. Foremkę wyłożyć pergaminem i napełnić farszem. Piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet strasburski

Składniki:

  • 1 kg gęsich wątróbek
  • 25 dag słoniny
  • 10 dag pieczarek
  • 2 cebule
  • szklanka mleka
  • 3 łyżki bulionu mięsnego
  • łyżeczka masła
  • ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
  • ¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
  • pieprz
  • sól
  • tłuszcz do formy

Sposób przyrządzania:

Obrane z błon gęsie wątróbki, namoczyć na noc w mleku, po czym udusić na maśle. Pokroić w drobną kostkę pieczarki, cebulę i połowę słoniny. Resztę słoniny pokroić w cienkie plasterki, połowę ułożyć na dnie rondla, na nich gęsie wątróbki i pozostałą słoninę, na wierzchu pieczarki podduszone z cebulą. Podlać rosołem, dusić przez 45 minut pod przykryciem na małym ogniu. Przepuścić wszystko dwukrotnie przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie i gałkę, dokładnie wymieszać. Napełnić pasztetem małe żaroodporne foremki (kokilki), wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać przez 25 minut.

http://mistrzkuchni.pl/

 

Pasztet orawski

Składniki:

  • po 20 dag wołowiny, wieprzowiny i wątroby cielęcej
  • 15 dag słoniny
  • 3 jaka
  • cebula3 ząbki czosnku
  • 2 bułki kajzerki
  • szklanka mleka
  • 4 suszone grzyby
  • 2 szklanki piwa
  • łyżka majeranku
  • ½ łyżeczki mielonego kminku
  • ½ łyżeczki pieprzu
  • sól
  • tłuszcz do formy

Sposób przyrządzania:

Mięso, słoninę i wątrobę zalać piwem, dodać cebulę, czosnek, namoczone grzyby i gotować do całkowitego odparowania piwa. Wszystkie przepuścić trzykrotnie przez maszynkę do mięsa, razem z namoczonymi w mleku i odciśniętymi kajzerkami. Masę przyprawić majerankiem, solą, pieprzem i kminkiem. Dodać jajka i dokładnie wymieszać. Gdyby masa była dość rzadka, należy dodać trochę mąki ziemniaczanej. Gotową masę włożyć do wysmarowanego tłuszczem żaroodpornego naczynia. Naczynie wstawić do większego, napełnionego wrzącą wodą. Piec w gorącym piekarniku przez 90 minut. W czasie pieczenia uzupełniać wodę.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z grzybów

Składniki:

  • 1 kg grzybów świeżych
  • duża cebula
  • 20 dag świeżej słoniny
  • pół czerstwej bułki paryskiej
  • 3 jaja
  • 2 łyżki śmietany
  • 2 łyżki tartej bułki
  • pieprz
  • ziele angielskie lub gałka muszkatołowa
  • sól
  •  przyprawa do zup

Sposób przyrządzania:

Grzyby oczyścić, opłukać i udusić na słoninie razem z cebulą. Dodać czerstwą bułkę, aby wchłonęła sos. Ostudzić, następnie zemleć w maszynce dwa razy. Do masy wbić jaja, dodać przyprawy i tartą bułkę. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką, włożyć masę i zapiec.

http://kuchnia.kisa.pl/

 

Pasztet Piotra Składniki: ·4-6 udek kurzych ·1 kg bardzo chudego boczku lub schabu karkowego ·2 suszone podgrzybki, duża cebula ·10 ziarenek czarnego pieprzu ·10 ziarenek ziela angielskiego ·1 kg wątróbki drobiowej ·nieduży kawałek dziczyzny (zając, sarna lub dzik) ·kawałki 1/4 kg kleistej cielęciny z golonki ·majeranek ·gałka muszkatołowa ·sól ·pieprz świeżo mielony ·5 jajek ·2 suche bułki

Sposób przyrządzania:

Mięso (bez wątróbek) pokrojone w kawałki z cebulą i przyprawami gotować 4 godziny całkowicie przykryte wodą. Na ostatni kwadrans wrzucić bułki. Wątróbki poddusić na maśle by złapały kolor i nie były surowe. Wszystko dwukrotnie zmielić w maszynce z małym sitkiem. Dodać jajka, majeranek, sól, pieprz, gałkę muszkatołową (wszystko do smaku) i dokładnie wymieszać. Wkładać do brytfanek lub foremek jednorazowych wysłanych pergaminem lub wysypanych tartą bułką. Piec w piekarniku w 190 stopniach Celsjusza przez 60-75 minut.

http://www.pysznie.pl

 

Pasztet Małgosi

Składniki:

  • 0,5 kg wieprzowiny ( łopatka, boczek, słonina, nie może być zbyt chude)
  • 0,5 kg wołowiny
  • 15-20 dkg wątróbki
  • 2-3 marchewki
  • 1 pietruszka
  • seler
  • 3-4 średnie cebule
  • 2 jajka
  • przyprawy: sól, pieprz, Vegeta, gałka muszkatołowa, imbir, sos sojowy lub maggi

Sposób przyrządzania:

Mięso udusić z warzywami, pod koniec duszenia dodać wątróbkę. Ostudzone mięso i warzywa zmielić dwa razy, dodać surowe jajka, przyprawy i dobrze wyrobić. Włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką. Zapiec około 50 minut.

http://mistrzkuchni.pl/

 

Pasztet w kruchym cieście

Składniki:

  • 30 dkg chudego mięsa (wieprzowe, cielęcina)
  • 25 dkg boczku surowego
  • 10 dkg słoniny
  • 20 dkg włoszczyzny
  • liść laurowy
  • sól
  • 6 dkg bułki tartej
  • 4 jaja
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • imbir
  • ciasto kruche: 40 dkg mąki pszennej (krupczatki) 25 dkg masła prawdziwego, 4 żółtka, 1 jajo do posmarowania
  • 30 dkg chudego mięsa (wieprzowe, cielęcina)
  • 25 dkg boczku surowego, 10 dkg słoniny
  • 20 dkg włoszczyzny, liść laurowy, sól, 6 dkg bułki tartej
  • 4 jaja, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir
  • ciasto kruche: 40 dkg mąki pszennej (krupczatki)
  • 25 dkg masła prawdziwego
  • 4 żółtka
  • 1 jajko do posmarowania

Sposób przyrządzania:

Przyrządzić ciasto kruche, które należy wstawić na 2 godziny do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkować na równy prostokąt – nałożyć masę pasztetową po środku prostokąta i dwa brzegi skleić, aby powstała równa rolada. Roladę posmarować rozbełtanym jakiem. Piec w bardzo gorącym piekarniku (180 stopni C) około 45 minut na piękny złoty kolor. Gorący pasztet wyjąć na półmisek –można posypać zieleniną. Podzielić na porcje podawać z ostrymi sosami na gorąco, albo pokroić pasztet po ostygnięciu i podawać z gorącym barszczem.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet z suszonych prawdziwków

Składniki:

  • 150 g suszony prawdziwków (mogą być zamiennie inne grzyby)
  • 3 cebule
  • 3 czerstwe kajzerki
  • 2 łyżki posiekanej pietruszki
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 4 łyżki posiekanych orzechów laskowych
  • 100 g masła
  • 2-3 łyżki margaryny do pieczenia
  • 5 jajek
  • szklanka gęstej, kwaśnej śmietany
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Grzyby zalewamy przegotowaną wodą i odstawiamy na noc do moczenia. Następnego dnia gotujemy je, a jeszcze następnie odcedzamy tak, by zachować wodę, w której moczymy kajzerki (najlepiej bez skóry). Grzyby drobno siekamy i wrzucamy do rondelka, w którym uprzednio delikatnie zeszkliliśmy cebulę na maśle. Bułki odciskamy i dodajemy do grzybów. Chwilę smażymy mieszając. Następnie masę przekładamy do salaterki, dodajemy do niej 2 i pół łyżki posiekanych orzechów, koperek, pietruszkę. Doprawiamy do smaku. Do masy dodajemy żółtka i śmietanę i jeszcze raz bardzo starannie mieszamy. Dodajemy ubite na sztywno białka i ostatni raz mieszamy. Foremkę na pasztet smarujemy margaryną do pieczenia i posypujemy orzechami laskowymi. Układamy w niej masę i pieczemy godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Uwaga – dla lepszego pieczenia pasztet przykrywamy folią aluminiową, a pod nim w piekarniku stawiamy garczek z gorącą, parującą wodą. Pasztet możemy spożywać na gorąco i na zimno.

http://www.pysznie.pl

 

Pasztet z cielęciny

Składniki:

  • 2 kg cielęciny od combra (bez kości)
  • 2 kg świeżej słoniny
  • 25 dkg chudej gotowanej szynki
  • 2-3 grubsze plastry surowej szynki
  • 1/2 szklanki białego wina
  • 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki i tymianku
  • ziele angielskie
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • masło do formy
  • porcja ciasta francuskiego
  • galareta: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki madery

Sposób przyrządzania:

Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku. Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 15 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek. Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny, przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy. Piec co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple. W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało. Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sosy: tatarski, majonezowy itp.

http://mistrzkuchni.pl/ wg Stefana Kuczyńskiego

 

Pasztet cielęcy

Składniki:

  • 60 dag cielęciny bez kości
  • 20 dag boczku wędzonego
  • 20 dag wątroby cielęcej
  • 10 dag pieczarek
  • 6-8 dag czerstwej bułki
  • ½ szklanki śmietany
  • 2 jajka
  • 8 dag startego żółtego sera
  • tłuszcz
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Cebulę i pieczarki oczyścić i drobno pokrajać. Umyte mięso i boczek pokrajać w kostkę i podsmażyć razem z cebulą i pieczarkami. Skropić wodą, dodać pokrojoną wątrobę i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać bułkę i śmietanę. Przestudzić i zemleć 3 razy w maszynce. Dodać jajka, starty ser, posiekaną natkę, przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, przykryć folią i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec godzinę.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet z królika

Składniki:

  • mięso z królika
  • 75 dkg podgardla wieprzowego
  • 10 dkg wątróbki cielęcej
  • 5-6 suszonych grzybów
  • 1/2 selera
  • 1 średnia cebula
  • 4 jajka
  • sól
  • pieprz
  • 1/4 łyżeczki mielonego jałowca
  • 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
  • łyżka masła
  • 2 łyżki tartej bułki

Na marynatę : 1 szklanka białego wytrawnego wina (lub szklanka octu), po 5-6 ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, cebula;

Sposób przyrządzania:

Ugotować marynatę i na 5-6 dni zamarynować królika, codziennie przewracając mięso. Namoczone grzyby ugotować. Wyjęte z marynaty i osuszone mięso natrzeć zmielonym jałowcem, ułożyć w rondlu, dodać podgardle, seler i cebulę. Zalać wywarem z grzybów (razem z grzybami) oraz przelaną przez sito marynatą. Dusić pod przykryciem około 90 minut. Na 20 minut przed końcem duszenia dodać wątróbkę. Zostawić do ostygnięcia. Z ostudzonego mięsa wybrać kości a mięso i wszystkie pozostałe składniki przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wbić jajka, dodać sól, pieprz, gałkę, dokładnie wymieszać. Wysmarowaną masłem formę posypać tartą bułką, wypełnić szczelnie mięsem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 40 minut w średnio gorącym piekarniku lub ugotować na parze. Wyjąć z formy po ostygnięciu. Podawać na zimno z ostrymi sosami.

http://mistrzkuchni.pl/ wg Hanny Szymanderskiej

 

Pasztet z kurek

Składniki:

  • 2 litry oczyszczonych i pokrojonych w kawałki kurek
  • 3 jajka rozdzielone
  • 6 plasterków boczku
  • 2 łyżki posiekanej pietruszki
  • 1-2 łyżeczki mielonego pieprzu (do smaku)
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżki masła
  • 3 łyżki mąki
  • 3 łyżki suchej tartej bulki
  • 2 łyżki śmietany
  • płat ciasta drożdżowego (słonego)

Sposób przyrządzania:

Zrobić drożdżowe ciasto, rozwałkować na pół cm grubości, posmarować jednym białkiem. Ciastem wyłożyć Keksówkę. Kurki podsmażyć na maśle, dodać przyprawy i pietruszkę, przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa wraz z 3 plastrami boczku. W misce dodać żółtka, mąkę, śmietanę, wymieszać dokładnie. Ubić pozostałe białka i delikatnie wymieszać z masą grzybową, przełożyć do keksówki na surowe drożdżowe ciasto (które w międzyczasie trochę spuchło). Wygładzić wierzch, pokryć 3 plastrami boczku. Zakryć folią. Wstawić do gorącego pieca w 160°C. Zapiekać 45 minut, zdjąć folię, piec następne 15-30 minut, uważać, żeby ciasto się nie spaliło. Po wystygnięciu wyjąć z formy, kroić w plastry ostrym nożem.

http://www.abcgospodyni.pl/ Magdalena Bassett

 

Pasztet wieprzowy z wątróbką

Składniki:

  • 500g karkówki wieprzowej
  • 250g boczku (bez skóry)
  • 150g wątróbek drobiowych
  • 200g słoniny
  • 2 jajka
  • 1 kieliszek brandy
  • 1 kieliszek czerwonego wina
  • 50ml wiśniówki
  • 1 cebula
  • 2-3 liście laurowe
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • 3 gałązki tymianku
  • gałka muszkatołowa
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Karkówkę i boczek pokroić w kostkę, wymieszać z jednym jajkiem, dorzucić ziele angielskie, zalać brandy i przyprawić solą oraz pieprzem. Wstaw na kilka godzin do lodówki. Następnie wyjąć mięso, odsączyć z zalewy i pokroić razem z wątróbkami i cebulą w kostkę. Zmielić kilkukrotnie razem z jajkiem oraz wiśniówką i doprawić do smaku gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem. Słoninę pokroić w plastry i wyłożyć nią spód i boki formy (najlepiej użyć owalnego ceramicznego naczynia żaroodpornego). Włożyć mięsną masę, przykryj plastrami słoniny, posypać pokruszonymi liśćmi laurowymi i udekorować gałązkami tymianku. Piec przez około 2 godziny w kąpieli wodnej (naczynie z pasztetem musi być lekko zanurzone w większej formie z wodą), w piekarniku nagrzanym do temp. 180-190 stopni C. Ostudzić i wstawić przynajmniej na 1,5-2 godziny do lodówki.

http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet z gorczycą

Składniki:

  • 400 g kurzych wątróbek
  • 225 g masła
  • 1 cebula
  • 2 łyżeczki zmielonej gorczycy
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • sól
  • pierz
  • szklanka bulionu
  • cytryna

Sposób przyrządzania:

Wątróbki gotujemy w bulionie przez 15 minut. Siekamy cebulę. Wszystkie składniki ucieramy na gładka masę. Masę wykładamy do kamionkowej formy i polewamy masłem. Wstawiamy do lodówki na 24 godziny.

http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet Bożonarodzeniowy

Składniki:

  • 3/4 kg łopatki wieprzowej
  • 3/4 kg pręgi wołowej
  • 3/4 kg cielęciny
  • 1/2 podgardla
  • 2 uda kurczaka
  • 200 g wątróbki wieprzowej
  • bułka paryska
  • 6 cebul
  • olej
  • ziele angielskie
  • majeranek
  • liść laurowy
  • sól
  • pieprz
  • 3 suszone grzyby
  • 2 marchewki
  • 14 jajek

Sposób przyrządzania:

Umyte mięsa (bez wątróbki) podzielić na mniejsze kawałki i obsmażyć na niewielkiej ilości oleju. Zeszklić pokrojoną w plastry cebulę. Mięso i cebulę włożyć do garnka, dodać namoczone przez noc grzyby, oczyszczoną marchew i przyprawić. Zalać wodą i gotować, aż mięso zmięknie. Garnek zestawić z ognia, do gorącego wywaru dodać pokrojoną wątróbkę. Poczekać, aż nieco przestygnie. Wyjąć mięso i marchewki, trzykrotnie zmielić. Do wywaru włożyć pokrojoną bułkę, poczekać, aż wpije płyn, zemleć, dodać do masy mięsnej. Wbić jajka i wymieszać, w razie konieczności dodatkowo doprawić. Masę przełożyć do dużej formy, piec 90 minut w temperaturze 180 stopni C.

http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet Trzech Króli

tradycyjny pasztet z okolic Sandomierza

Składniki:

  • 250 g wołowiny ( polędwica i rostbef)
  • 250 g schabu wieprzowego
  • 1/2 tłustej kury lub 300 g jagnięciny
  • włoszczyzna
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • pieprz
  • sól
  • 100 g suszonych śliwek
  • 100 g orzechów włoskich
  • 250 ml nalewki orzechowej
  • 2 bułki namoczone w mleku
  • bułka tarta
  • masło
  • 6 jaj
  • 400 g wątróbki wieprzowej i kurzej

Sposób przyrządzania:

Mięsa umyć i gotować wraz z włoszczyzną i przyprawami w 3 litrach wody, aż do rozgotowania. Wyjąć kości. Śliwki namoczyć w gorącym bulionie wraz z orzechami. Mięso i wątroby zmiksować na gładką masę, dodać nalewkę orzechową, bułkę i żółtka. Wyrobić masę. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą mięsną. Przygotować formę, wysmarować ją masłem i bułką tartą. Wylać część masy mięsnej i na niej ułożyć warstwę orzechów, Znów wylać masę mięsną i na niej rozłożyć suszone śliwki. Zalać resztą masy. Piec w 160 stopni przez około 1 godzinę.

http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet sąsiadki

Mięso wymoczyć, obsmażyć mniejsze kawałki. Cebule pokroić w plastry, i zeszklić na patelni. Ułożyć do garnka mięso, na to wyłożyć cebulę, dodać przyprawy, grzyby, marchew. Zalać wodą ¾ garnka i gotować do miękkości mięso. Po ugotowaniu wyłączyć, w gorący sos włożyć wątróbkę. Ciepłe nie gorące wyjmować i mielić. W sos po mięsie włożyć pokrojoną w plastry bułkę. Ile w bułkę wsiąknie sosu tyle zmielić w bułce. Wszystko mielić 3 razy wbić wszystkie jaja, w marę potrzeby jeszcze doprawić. Układać w keksówki wierzch wyrównać łyżką maczaną w wodzie. Piec w 180 stopniach około 90 minut. Z takiej ilości wychodzą 4 keksówki.

Składniki:

  • 60 dag wątroby (najlepiej cielęcej)
  • 1 kg mięsa wołowego rosołowego bez kości
  • 1 kg łopatki wieprzowej bez kości
  • 25 dag surowego boczku
  • 4 cebule
  • 5 grzybów suszonych
  • pół bułki paryskiej lub 2 kajzerki
  • 5 jaj
  • pieprz
  • sól
  • gałka muszkatołowa
  • ziele angielskie
  • owoce jałowca
  • bułka tarta do wysypania brytfanek
  • paseczki słoniny do ozdobienia pasztetu

Sposób przyrządzania:

Mięso pokroić na kawałki, zalać w garnku niedużą ilością wody (powinna przykrywać mięso) i gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać po krojoną wątrobę, cebulę i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę, grzyby, cebulę i bułkę przekręcić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać surowe jaja, po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Wszystko dokładnie wymieszać. Brytfanki wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Na dnie każdej brytfanki można ułożyć kratkę z paseczków słoniny. Masę przełożyć do brytfanek, napełniając je do 3/4 wysokości. Piec około 40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-250°C. Wystudzić, ostrożnie wyjąć z brytfanek. Pasztet gotowy!

Przepis Śnieżka http://www.gotowanie.wkl.pl/

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pasztet śląski

Składniki:

  • 25 dag wołowiny
  • 50 dag wieprzowiny
  • 30 dag świeżego
  • tłustego boczku
  • 50 dag wątroby wieprzowej
  • 20 dag cebuli
  • 2 czerstwe bułki kajzerki
  • 3 jajka
  • marchewka
  • 7 dag selera
  • 2 liście laurowe
  • 7 ziaren ziela angielskiego
  • 6 ziaren jałowca
  • po łyżeczce tymianku i estragonu
  • pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz do smaku
  • margaryna i tarta bułka do przygotowania formy
  • 10 dag wędzonej słoniny do dekoracji

Sposób przyrządzania:

Do garnka włożyć pokrojony na kawałki boczek i obsmażyć, aby wytopił się tłuszcz. Dodać pokrojone pozostałe mięso oraz obraną i poćwiartowaną cebulę, marchew i seler. Włożyć do garnka liście laurowe, jałowiec i angielskie ziele oraz wlać ok. dwóch szklanek gorącej wody (tyle, żeby przykryła mięso). Dusić na małym ogniu ok. godziny, aż mięso zmięknie. Następnie dodajemy wątrobę i dusimy jeszcze ok. 10 min. Zdjąć garnek z pieca i włożyć bułki pokrojone w kromki, aby namoczyły się w sosie. Po ostudzeniu mięso, wątrobę i bułki zemleć dwa razy w maszynce. Dodać żółtka, tymianek, estragon, pieprz i sól oraz gałkę muszkatołową. Wszystko dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy i znów delikatnie wymieszać. Formę do pasztetów wysmarować margaryną, posypać tartą bułką i nałożyć masę do 2/3 wysokości formy. Można na wierzch pasztetu ułożyć paski słoniny wędzonej, obtoczonej w papryce (formować np. w kratkę). Piec około 45 min w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C. Upieczony pasztet powinien być zrumieniony i odstawać od formy.

http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/

 

Pasztet jak kto lubi

Jest prosty w wykonaniu i smaczny, można go robić z różnymi dodatkami - robiłam go już w wersji z : 

  • oliwkami
  • pieczarkami
  • suszonymi śliwkami
  • suszonymi morelami i śliwkami
  • kawałkami pokrojonej drobno wątróbki

Niżej podaję przepis-bazę - w zależności od dodatków możemy uzyskać różne smaki.

Składniki:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 50 dag surowego boczku
  • 30 dag wątróbki drobiowej
  • 2 cebule
  • włoszczyzna
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • 2 bułki
  • 3 jajka
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • imbir
  • majeranek
  • ewentualnie trochę czerwonego wina lub koniaku
  • oliwa lub olej do smażenia wątróbki

Sposób przyrządzania:

Mięso i włoszczyznę należy ugotować z liściem laurowym i zielem angielskim w małej ilości wody. Wątróbkę i posiekaną cebulę  poddusić na oleju. Ostudzone mięso, namoczoną i odciśniętą bułkę i wątróbkę zmielić, dodać jajka, wyrobić. Do powstałej masy dodać sól, pieprz i pozostałe przyprawy, dla wzbogacenia smaku można dolać trochę czerwonego wina. Wymieszać dokładnie. Masę przełożyć do formy wysmarowanej olejem, wyrównać powierzchnię. Piec w temperaturze 190°C przez około 50-60 minut. Nie można za długo trzymać pasztetu w piekarniku, bo wysycha i potem ciężko się go kroi ( kruszy się). Teraz uwagi: oprócz mięsa mielę też włoszczyznę ( ze dwie marchewki, pietruszkę, kawałek selera). Poza tym dodaję czasem mięso, które zostało mi po ugotowaniu rosołu ( np. kurę). Mięso mielę 3 razy-wtedy pasztet jest delikatniejszy.

Abbra http://mojekucharzenie.blox.pl/

 

Pasztet wyśmienity

Składniki:

  • 1 kg wieprzowiny bez kości łopatka jest najlepsza
  • 30 dkg podgardla wieprzowego lub boczek surowy
  • 30 dkg boczku wędzonego bez kości
  • 20 dkg wątróbki kurczaka
  • 3 całe jajka kurze
  • 3 średniej wielkości cebule
  • 2 zwykłe bułki pszenne
  • 3 listki laurowe
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • sól
  • pieprz mielony
  • 1 łyżeczka Vegety
  • 4 ząbki czosnku

Sposób przyrządzania:

Umyte mięso, podgardle i boczek wkładamy do rondla na niewielką ilość rozgrzanego oleju, dodajemy obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę, listki laurowe, ziele. Całość posypujemy solą, pieprzem i Vegetą. Dusimy na wolnym ogniu, podlewając wodą. Pod koniec duszenia dodajemy wątróbkę i jeszcze dusimy około 15 minut. Przestudzone mięso wyciągamy z sosu. Bułki moczymy w sosie, który powstał z mięsa. Mielimy mięso z odciśniętą z sosu bułką oraz uduszoną z mięsem cebulą. Ziele i liski odrzucamy. Do masy dodajemy jajka, wyciśnięty przez praskę czosnek i doprawiamy całość pieprzem i solą. Wyrabiamy dokładnie całość i wkładamy do podłużnej foremki. Na spód foremki wylewamy sos, który nam pozostał po duszeniu mięsa. Całość skropić wodą. Zapiekamy pasztet w piekarniku, w temperaturze 200 stopni C. Gdy pojawi się złocista skórka, pasztet jest gotowy. Wystudzony kroimy na plastry szerokości około 0, 5 cm. Jeśli mięso zmielimy dwa razy to pasztet będzie bardziej zbity.

ewusia2008  http://www.uwielbiam.pl/

 

Pasztet błyskawiczny

 

Składniki:

  • 1 kg mięsa łopatki lub od szynki
  • 30 dag słoniny lub boczku
  • 30 dag wątróbki
  • włoszczyzna
  • 2 jajka
  • 2 kajzerki (czerstwe)
  • przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Mięso, słoninę, włoszczyznę gotujemy razem. Doprawiamy tak jak rosół. Wątrobkę smażymy. Po ugotowaniu mięsa odcedzamy od wywaru. (Wywaru nie wylewamy!)Wątróbkę, ugotowane mięso i warzywa mielimy dwa razy. Dodajemy jajka, bulki( wcześniej namoczone w wywarze z mięsa i odciśnięte). Ewentualnie jeszcze trochę doprawiamy, dodajemy 1łyżeczke gałki muszkatołowej. Całość dobrze mieszamy. Piec w brytanie wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką lub wyłożonej papierem. Pieczemy 40-60 minut.

http://www.kuchnia.o2.pl/przepisy/

 

Pasztet drobiowo - wieprzowy

Składniki:

  • 0, 5 kg wątróbek drobiowych
  • 0, 5 kg boczku surowego
  • 20 dkg łopatki
  • 2 cebule
  • 2 jajka
  • 1 bułka
  • przyprawy

Sposób przyrządzania:

Mięso z łopatki i boczek pociąć na mniejsze kawałki i usmażyć na patelni. Wątróbkę i cebulę pokrojoną w kostkę również przysmażyć. Ostudzone mięso i wątróbkę z cebulą przemielić przez maszynkę do mięsa trzykrotnie. Do powstałej masy dodajemy dwa jaja, namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułkę. Wszystko dokładnie mieszamy i doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem, solą i majerankiem. Wykładamy do wysmarowanej formy i pieczemy w piekarniku około 45 minut w 200 stopniach C.

http://o-pysznym-jedzeniu.bloog.pl/

 

Pasztet nijaki

Składniki:

  • 300 g wątróbek drobiowych
  • 600 g lekko wędzonego boczku
  • około 300 g mięsa z indyka (ja najczęściej kupuję od razu mielone)
  • 200 g wołowiny gulaszowej
  • 2 duże marchewki
  • 2 duże cebule
  • 200 g pieczarek
  • czubata łyżka posiekanej natki
  • sól, pieprz
  • zioła prowansalskie
  • 1 gałązka tymianku
  • 3 ząbki czosnku
  • słodka i ostra papryka
  • pieprz Cayenne
  • 1 łyżka smalcu
  • 1 bułka
  • 1 jajko
  • 1 łyżka bułki tartej

Sposób przyrządzania:

Boczek i mięso wołowe kroje na kawałki – ja staram się na dość małe, dzięki temu szybciej się smażą. W woku rozgrzewam smalec i smażę oba mięsa i gałązkę tymianku pod przykryciem. Gdy nabierają brązowego koloru wyciągam gałązkę tymianku i dodaję mięso indycze. Wszystko dokładnie mieszam i doprawiam ziołami i paprykami. Następnie myję i kroję w plastry pieczarki, obieram i kroję w krążki marchew i cebulę. Do smażących się mięs dodaję warzywa. Podlewam woda (około ½ szklanki) i duszę około 30 min pod przykryciem. Potem daję pokrojoną w kawałki wątróbkę, posiekany czosnek, pieprz i pieprz Cayenne. Gotuję do odparowania płynów mieszając. Usmażone składniki przekładam na sito, a w sosie, który skapuje moczę 1 bułkę. Z reguły zostawiam składniki przez noc, żeby dobrze się odsączyły i przede wszystkim wystygły. Teraz następuje najmniej ulubiona część robienia pasztetu – mielenie. Jako, że mamy bardzo starą i bardzo ciężką żeliwną maszynkę to do mielenia wymagane są 2 osoby. Zazwyczaj, Krzysiek mieli a ja trzymam stolnicę i nakładam mięsa do maszynki. Oczywiście nie obejdzie się bez nerwów, irytowania się i innych takich, ale przy tym mamy też masę śmiechu. Gdy wszystkie składniki są już zmielone ( na koniec mielę namoczoną bułkę) mieszam je dokładnie i odstawiam na około godzinę do lodówki. Gdy smaki się „przegryzą” to sprawdzam czy masa jest odpowiednio doprawiona, w razie potrzeby doprawiam. Następnie dodaję jajko, natkę oraz bułkę tartą i wszystko mieszam. Przekładam do formy keksowej i piekę około godziny w temperaturze 180 stopni C.

Przepis Śnieżka http://www.gotowanie.wkl.pl/

 

Pasztet wieprzowy z łopatki

Składniki:

  • 0.5 kg. wieprzowiny(np. łopatki)
  • 0.30 kg. wołowiny
  • mięso gotowane z kurczaka,(lub z 3-4 udek)
  • 0.25 kg. podgardla lub tłuściejszego boczku
  • 40 dag. wątróbek drobiowych
  • 2 duże cebule
  • 20 dag  pieczarek
  • czerstwa kajzerka
  • 4-5 jajek
  • suszona żurawina
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Zalać gorącą wodą, mięso, cebulę, przyprawy. Przykryć i gotować do miękkości na niedużym ogniu. Żurawinę można namoczyć w gorącej wodzie(niekoniecznie) Wątróbkę pokroić i włożyć do garnka z mięsem na około10 min. przed końcem gotowania. Wyjąć mięso i ostudzić. Cebulę wyrzucić. Bułkę namoczyć w sosie z gotowania mięsa. Pokroić pieczarki. Przesmażyć. Mięso, bułkę i część pieczarek -zmielić. Resztę pieczarkowych paseczków dodać w całości. Do masy mięsnej dodać jajka. Gdyby masa była za sucha, wlać trochę sosu z gotowania. Doprawić do smaku, wyrobić. Wsypać żurawiny. Nałożyć do 3/4 wysokości formy dobrze wysmarowanej tłuszczem. Zapiekać w gorącym piekarniku aż do zrumienienia. Po upieczeniu pozostawić w piekarniku. Wyjąć aż przestygnie i przykryć folią. Wstawić do lodówki. Smacznego!!!

Napisał: Dana http://www.pysznie.pl

 

Pasztet litewski

Składniki:

  • 1/2 kg wątroby cielęcej lub wieprzowej
  • jajko
  • 4 cebule
  • 6 dag smalcu
  • 6 plastrów słoniny
  • ½ kieliszka czerwonego wina
  • gałka muszkatołowa
  • pieprz
  • sól
  • smalec i bułka tarta do formy

Sposób przyrządzania:

Wątrobę oczyścić z żył i błon, pokroić w cienkie paski. Na mocno rozgrzanym smalcu posiekaną cebulę, dodać wątróbkę i podsmażyć ją chwilę razem z cebulą. Słoninę włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody, krótko ją zagotować i szybko i przelać zimną wodą. Wystudzoną wątrobę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą. Do masy dodać, jako, wino, przyprawić solą, pieprzem, startą gałką muszkatołową i starannie wyrobić. Formę posmarować smalcem i posypać bułką tartą. Dno formy wyłożyć paskami obgotowanej słoniny, oprószając ją solą i pieprzem. Następnie wyłożyć masę i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut. Upieczony pasztet odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce, by wystygł i stężał, a następnie wyłożyć na talerz.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Pasztet fiński

Składniki:

  • ciasto
  • 60 dag mąki
  • 30 dag masła
  • jajko
  • łyżeczka soli
  • masa pasztetowa
  • 1 kg mięsa mielonego mieszanego
  • 2 cebule
  • 12 dag pieczarek
  • 3 jajka
  • 15 da sera żółtego
  • 4 łyżki oleju
  • szklanka tartej bułki
  • pęczek natki pietruszki
  • pieprz
  • sól

Ponadto: tłuszcz do blachy, jajko, 2 łyżki mleka

Sposób przyrządzania:

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem. Zrobić dołek, wlać 8-10 łyżek wody, wbić jajko, oprószyć solą. Szybko zagnieść na gładkie ciasto. Zawinąć w folię włożyć do lodówki na 30 minut. Pieczarki oczyścić, pokroić w kostkę, cebulę obrać, posiekać. Natkę opłukać, listki posiekać. Ser zetrzeć na tarce o małych oczkach. Olej rozgrzać na patelni, wsypać pieczarki, przesmażyć. Dodać mielone mięso, mieszając, smażyć aż zbrązowieje. Mięso przełożyć do miski. Do masy dodać cebulę, natkę, starty ser, trzy jajka oraz tartą bułkę, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Masę dokładnie wymieszać. Ciasto rozwałkować na dwa owalne placki. Jeden ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Brzegi placka posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Z masy mięsnej uformować gruby wałek. Ułożyć go na cieście, przykryć drugim plackiem, brzegi dokładnie zalepić. Dookoła spodu pasztetu widelcem zrobić dekoracyjny rant. W środku pasztetu wyciąć dziurkę, wstawić kominek. Z resztek ciasta wyciąć ozdoby, ułożyć na wierzchu. Posmarować resztę roztrzepanego jajka. Piec 30 minut w temperaturze 220 stopni C.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet w kruchym cieście

Ciasto

  • 30 dag mąki
  • 15 dag masła
  • 3 żółtka
  • sól

Masa pasztetowa

  • 25 dag cielęciny
  • 20 dag boczku surowego
  • 20 dag wątroby cielęcej lub wieprzowej
  • 5 dag słoniny
  • 10 dag włoszczyzny
  • 3 jajka
  • kajzerka
  • liść laurowy
  • pieprz
  • imbir
  • gałka muszkatołowa
  • sól

Ponadto: gałązki natki pietruszki, ½ jajka

Sposób przyrządzania:

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać z mąką. Dodać żółtka, szczyptę soli, wszystkie składniki połączyć. Zostawić pod przykryciem w zimnym miejscu przez godzinę. Cielęcinę, boczek oczyszczone warzywa opłukać, dodać przyprawy, zalać wodą, gotować powoli około 90 minut. Osolić w połowie gotowania. Pod koniec włożyć słoninę i gotować około 30 minut. Gdy mięso stanie się bardzo miękkie, ostudzić i obrać z kości. Wątrobę obrać z błon, pokrajać w plastry, zalać wrzącym wywarem i dusić 5 minut. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę i odciśnięt ą bułkę przepuścić przez maszynkę dwa razy. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową, jaja utrzeć starannie na pulchną masę. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim dno i boki formy, ½ odłożyć. Piec w bardzo gorącym piekarniku przez 15-20 minut, aby ciasto było upieczone, ale niezarumienione. Wyjąć, ostudzić. Wyłożyć masę pasztetową, przykryć rozwałkowanym ciastem dostosowanym wielkością do formy. Wierzch ciasta złączyć bokami, aby pasztet był dokładnie przykryty. Przyozdobić wierzch ciasta i brzegi pasztetu paseczkami lub wałeczkami ciasta, posmarować rozmąconym jajkiem. Ponakłuwać aż do dna szpikulcem. Włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika, piec 1 godzinę. Gorący pasztet wyjąc na półmisek. Przybrać gałązkami pietruszki.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet grzybowy w cieście francuskim

 

Ciasto

  • 25 dag mąki
  • 25 dag sera białego twarogowego
  • 25 dag margaryny
  • sól

Składniki:

  • 60-80 dag świeżych grzybów np. pieczarek
  • 3 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki gęstej śmietany
  • 2 łyżki masła
  • 2 jajka
  • jako ugotowane na twardo
  • 2 łyżki tartej bułki
  • pieprz
  • sól
  • ponadto:
  • tłuszcz i tarta bułka do formy
  • jajko do posmarowania ciasta
  • łyżka ziarna sezamowego

Sposób przyrządzania:

Mąkę i schłodzoną margarynę posiekać nożem, ser zmielić w maszynce do mięsa, posolić, dodać do mąki i margaryny i szybko wyrobić na jednolitą masę. Uformować w kulę i włożyć na 6 godzin do lodówki. Trzy średniej wielkości grzyby obgotować w niewielkiej ilości wody, schłodzić. Pozostałe grzyby zmielić w maszynce do mięsa i usmażyć na maśle z drobno posiekanymi cebulami, aż do odparowania płynu. Dodać tartą bułkę, rozgniecione ząbki czosnku, dwa zmiksowane jajka, śmietanę, pieprz i sól. Masę dokładnie wyrobić. Podłużną formę wysmarować masłem, obsypać tartą bułką. Ciasto rozwałkować na grubość około 5 mm, wyłożyć dno i boki plackiem, wywijając go nieco ponad brzegi. Warstwę ciasta przykrywającą dno ponakłuwać widelcem i ułożyć na niej połowę masy grzybowej, a także trzy obgotowane grzyby, oraz połówki jajka ugotowanego na twardo i przykryć resztą farszu. Z pozostałego ciasta wykroić prostokąt nieco większy niż wierzch foremki, nakryć nim farsz i zwinąć dookoła wykonać ozdobny rant, tak, aby farsz był szczelnie zamknięty ciastem. Wierzch posmarować jajkiem, w kilku miejscach zrobić poprzeczna nacięcia, aby nadmiar pary mógł swobodnie uchodzić. Obsypać ziarnem sezamowym i włożyć do gorącego piekarnika na 40 minut. Wyjąć po zarumienieniu ciasta.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z cielęciny w cieście

Ciasto:

  • 30 dag mąki
  • 20 dag masła
  • Jajko
  • 3 łyżki śmietany 30%

Składniki:

  • 1 kg cielęciny
  • 20 dag boczku surowego
  • skórka z 3 cytryn
  • ½ szklanki orzechów włoskich
  • 2 jajka
  • ½ śmietany 30%
  • pieprz
  • sól
  • galareta
  • ½ szklanki porto
  • 4 łyżki żelatyny
  • ¾ szklanki bulionu drobiowego

Ponadto: jajko do posmarowania ciasta, tłuszcz do formy

Sposób przyrządzania:

Masło posiekać z mąką, dodać jajko, sól i śmietanę, zagnieść ciasto i odstawić do lodówki na godzinę. Cielęcinę, umyć, osączyć, pokroić i zmiksować z boczkiem, śmietaną, jajkami, solą i pieprzem. Ciasto podzielić na pół i każdą połowę rozwałkowaną na cienki placek. Jednym plackiem wyłożyć natłuszczoną formę do pieczenia, nałożyć masę pasztetowa, przykryć drugą część ciasta i zlepić brzegi. W cieście wyciąć okrągłe otwory i wstawić w nie kominki z folii aluminiowej. Ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem i piec 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 240 stopni C, a potem obniżyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze godzinę. Żelatynę namoczyć w porto, a gdy spęcznieje, połączyć z bulionem i podgrzać, stale mieszając, aż żelatyna całkowicie rozpuści się. Pasztet wyjąć z piekarnika, ostudzić, wyjąc kominki z folii, w otwory wlać tężejącą galaretę. Pasztet wstawić do lodówki i schłodzić.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z cielęciny od combra

Składniki:

  • 2 kg cielęciny od combra (bez kości)
  • 2 kg świeżej słoniny
  • 250 g chudej gotowanej szynki
  • 2-3 grubsze plastry surowej szynki
  • 1/2 szklanki białego wina
  • 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki i tymianku
  • ziele angielskie
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • masło do formy
  • porcja ciasta francuskiego

Galareta: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki madery

Sposób przyrządzania:

Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku. Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 15 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek. Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny, przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy. Piec, co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple. W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało. Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sos np. tatarski.

wg Stefana Kuczyńskiego  http://www.kuchnia.com.pl/

 

Pasztet do smarowania chleba

Składniki:

  • 60 dag mięsa wieprzowego
  • 60 dag mięsa wołowego
  • 70 dag boczku lub podgardla ze skórą
  • 25 dag wątróbki drobiowej
  • 20 dag kaszy manny
  • 50 dag cebuli
  • 1 l wody
  • gałka muszkatołowa
  • 1 liść laurowy
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • pół łyżeczki pieprzu
  • sól

Sposób przyrządzania:

Mięso poza wątróbką pokroić na równe, małe kawałki. Cebulę obrać i posiekać na kosteczkę. Do garnka wlej wodę (1 litr), przypraw solą, liściem laurowym i zielem angielskim, po czym wstaw na ogień. Wrzuć mięso i cebule. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem, aż będzie miękkie. Następnie wyjmij mięso i przepuść przez maszynkę. Umieść je w dużej misie, dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową (wcześniej zmiel lub zetrzyj), wlej rosół (przedtem wyławiając liść laurowy), wsyp kaszę i wszystko razem zagnieć. Osobno zmiksuj osoloną, surową wątróbkę i zmieszaj z zawartością misy (zrób to szybki, by mięso i rosół nie zdążyły zbytnio wyschnąć). Całość ponownie zmiksuj tak, by powstała gładka masa. Wciąż ciepłe mięso wkładaj do słoików, zakręcaj szybko i pasteryzuj prze około 3 godziny.

Eleonora Trojan „Domowy wyrób. Spiżarnie. Przetwory”

 

Pasztet po polsku z koniny

Składniki:

  • 1 kg łopatki lub łaty
  • 3 cebule
  • pól bułki „weki”
  • 2 jajka
  • 10 dag smalcu
  • 10 dag słoniny
  • sól
  • liść laurowy
  • pieprz
  • papryka
  • tarta bułka

Sposób przyrządzania:

Mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, w chwili, gdy zestawia się mięso z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić trzykrotnie przez maszynkę. Masę wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka, jeżeli za gęsta dodać wody. Wysmarować formę tłuszczem, obsypać tartą bułką. Włożyć masę do formy, piec 90 minut w piekarniku. Pasztet wyjąć, ostudzić i pokrajać na porcje.

Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch „Konina na naszym stole”

 

Pasztet po Śląsku z koniny

Składniki:

  • 1 kg łopatki lub łaty
  • 2 cebule
  • pól bułki „weki”
  • 2 jajka
  • 10 dag smalcu
  • 15 dag boczku wędzonego
  • 4 pieczarki
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • sól
  • gałka muszkatołowa
  • pieprz
  • majeranek
  • tarta bułka

Sposób przyrządzania:

Mięso udusić z boczkiem, cebulą, grzybami oraz koncentratem. Bułkę pokroić w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę w chwili, gdy zestawia się z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić trzykrotnie przez maszynkę. Masę dokładnie wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka, jeśli będzie za gęsta dolać wody. Formę wysmarować tłuszczem, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec 90 minut w piekarniku. Ostudzić i pokrajać na porcje.

Tadeusz Borowicz, Wojciech Tatarczuch „Konina na naszym stole”

 

 

PASZTETY DROBIOWE

 

Pasztet z drobiu I

Składniki:

  • 1 kg mięsa drobiowego
  • 30 dag boczku
  • 20 dag wątróbki
  • 4 jajka
  • 4 cebule
  • włoszczyzna
  • gałka muszkatołowa
  • majeranek
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Mięso i boczek ugotować z przyprawami i włoszczyzną. Wątróbki sparzyć. Mięso ugotowane obrać z kości, dodać włoszczyznę, boczek i wątróbki, zemleć. Dodać przesmażoną, cebulę, surowe jajka i przyprawy. Masę dokładnie wyrobić, upiec w wysmarowanej tłuszczem wąskiej foremce ( keksówce).

http://kuchcik.info/tag/pasztet/

 

Pasztet z drobiu II

Składniki:

  • 1 kura
  • 35 dag włoszczyzny
  • 20 dag cielęciny bez kości
  • 10 dag słoniny
  • 10 dag wątróbki z drobiu
  • 2 cebule
  • 10 dag pieczarek
  • 10 dag czerstwej bułki
  • 2 jajka
  • tłuszcz
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Umytą kurę przekrajać na cztery części, zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować. Miękką kurę wyjąć i oddzielić mięso od kości. Cielęcinę, słoninę i cebulę pokroić na kawałki. Słoninę częściowo stopić, dodać cielęcinę, cebulę, zarumienić, skropić rosołem i dusić do miękkości. Pieczarki oczyścić i dodać do cielęciny pod koniec duszenia razem z opłukaną wątróbkę oraz rozdrobnioną bułkę. Wszystkie składniki zemleć n z mięsem drobiowym dwa razy w maszynce, dodać jajka, przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Przełożyć masę do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, wyrównać powierzchnię i przykryć natłuszczonym pergaminem. Piec w średnio rozgrzanym piekarniku prze 1-1, 5 godziny.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet z indyka I

 

Składniki:

  • 2 kg mięsa z indyka (podudzia bez kości)
  • 70-80 dkg podgardla wieprzowego
  • 60-70 dkg wątróbki drobiowej
  • 2 jajka
  • 2 duże bułki (czerstwe)
  • 2 średnie cebule
  • 3 duże ząbki czosnku
  • 1 płaską łyżeczkę kolendry mielonej lub w ziarenkach
  • 2 łyżki maggi lub 2 rosołki w kostkach drobiowych (drobno rozdrobnione)
  • mała płaska łyżeczka pieprzu, papryki ostrej i słodkiej oraz sól oczywiście, wszystkie przyprawy według uznania

Sposób przyrządzania:

Mięso i połowę podgardla ugotować, wątróbkę ugotować w osobnym ganku. Drugą połowę podgardla i dwie cebule oraz czosnek pokroić usmażyć na złoty kolor. Bułki namoczyć i wycisnąć. Wątróbkę ugotowaną i wystudzoną oraz bułkę i przysmażoną cebulą z podgardlem i gotowanym, miksujemy na jednolitą masę (typu krem)

Uwaga!!! Wątróbkę, bułkę, cebule oraz smażone i gotowane podgardle wkładamy w 2-3 porcjach do miksera inaczej się nie zmieści i źle zmiksuje. Masę przekładamy do dużej miski. Mięso z indyka też miksujemy (jak kto woli, można przepuścić przez maszynkę do mięsa), ale nie za bardzo, muszą być wyczuwalne włókna mięsa. Zmiksowane mięso przekładamy do miski, wbijamy 2 jajka i dodajemy maggi lub rozdrobnione rosołki (bardzo drobno) oraz przyprawy, wszystko razem dobrze mieszamy. Brytfannę o wymiarach 25x40 cm, wykładamy papierem do pieczenia, wykładamy masę do blachy i wyrównujemy wierzch. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy w temperaturze 200-250 stopni C około 1 godzinę i 30 minut. Smacznego!

Uwagi:

Pasztet można piec w mniejszych blaszkach (typu keks) lub jak kto woli jednorazowych foremkach. Ja osobiście piekę w jednej dużej brytfannie. Jeżeli chodzi o czas pieczenia to ja piekę pasztet do czasu, gdy pokaże się złotawa skórka. Po upieczeniu pasztet odstawiam do wystudzenia i wkładam do lodówki na całą noc. Na drugi dzień pasztet wykładam, kroję na 6 porcji i każdą z osobna pakuje w folie aluminiową i w lodówce na najniższej półce można przechować cały tydzień nic się nie stanie. Przepis jest wypróbowany, zawsze się udaje. Do pasztetu można dodać usmażone i drobno pokrojone pieczarki lub paprykę, można też dać ugotowane jajka, obrane i w całości ułożone w pasztecie (wersja wielkanocna). Pasztet wbrew pozorom robi się szybko.

Autor: Zosia z Krakowa http://kuchnia.o2.pl/

 

Pasztet z indyka II

Składniki:

  • ½ indyka bez kości
  • 50 dag podgardla wieprzowego
  • 10 dag słoniny
  • 1 szklanka wody
  • 2 łyżki cukru
  • 1 marchewka
  • 2 cebule
  • olej
  • sól
  • pieprz
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 goździki
  • tymianek
  • liść laurowy
  • natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Pokrajane mięso z indyka, podgardle, słoninę, marchewkę, cebulę i czosnek oraz przyprawy ułożyć w kamiennym (emaliowanym) naczyniu. Zalać wodą, octem i olejem i odstawić na 24 godziny. Następnie mięso osączyć z zalewy i zemleć dwa razy w maszynce. Przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Formę wysmarować tłuszczem, ułożyć masę mięsną i piec w bardzo gorącym piekarniku 1,5 godziny. Po upieczeniu ostudzić i wyjąć z formy.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet drobiowy w bekonie

Składniki:

  • 3 udka z kurczaka
  • podwójna pierś również z kurczaka
  • 0, 5 kg wątróbki drobiowej
  • dwie duże marchewki, spora pietruszka, pół selera, biała część pora
  • dwie średnie cebule
  • pęczek świeżego koperku
  • 20 dkg cieniutko pokrojonego bekonu (proponuję paczkowany)
  • gałka muszkatołowa, sól, pieprz
  • mała kajzerka namoczona w mleku
  • 2 jaja

Sposób przyrządzania:

1. Mięso i wątróbkę ugotować w osolonej wodzie razem z warzywami (bez koperku).Gdy wszystkie składniki będą miękkie, odcedzić i ostudzić.

2. Mięso oddzielić od kości, zmielić w maszynce razem z wątróbką, warzywami oraz świeżym koperkiem i namoczoną w mleku kajzerką.

3. Wszystkie zmielone składniki dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz gałką. Połączyć z jajkami, jeszcze raz wymieszać.

4. Foremkę-keksówkę wyłożyć bekonem, plasterek przy plasterku, ale brzegi powinny lekko zachodzić na siebie. Końce bekonu mają wystawać poza foremkę, aby później móc je założyć na wierzch pasztetu.

5. Na tak przygotowany bekon wyłożyć zmielone mięso, założyć brzegi bekonu tak, aby powierzchnia pasztetu była zupełnie przykryta.

6. Wstawić do piekarnika i zapiekać około 40 minut w temperaturze 200 stopni. Gdy ostygnie przewrócić foremkę do góry dnem i wyłożyć pasztet.

Dorota Popowicz-Majewska http://www.gk24.pl/

 

Pasztet drobiowy z grzybami świeżymi

Składniki:

  • 1 kg świeżych grzybów np. pieczarek
  • ½ kg mięsa z kurczaka
  • 2 jajka
  • cebula
  • 5 łyżek winiaku
  • 2 szklanki śmietany 36%
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sok z cytryny
  • łyżka masła
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Mięso umyć, osączyć, pokroić kawałki, następnie zmiksować ze śmietaną, jajkami i winiakiem. Cebulę obrać i pokroić w kawałki. Grzyby oczyścić i opłukać. Po osączeniu pokroić w cienkie plasterki o obsmażyć wraz z cebulą na maśle. Pod koniec smażenia dodać natkę pietruszki i sok z cytryny. Ostudzić i wymieszać z masą mięsną. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Formę do pasztetów wyłożyć folią do pieczenia, wylać masę, wyrównać powierzchnie i piec 980 minut w kąpieli wodnej, w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni C.

http://www.pesto.art.pl/kuchnia/

Pasztet z kurczaka

Składniki:

  • kurczak
  • pęczek włoszczyzny
  • 30-40 dag pieczarek
  • 2-3 jajka
  • 2 łyżki tartej bułki
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 cebule
  • 5 dag masła
  • 2 łyżki oleju
  • Vegeta
  • pieprz
  • sól
  • masło do formy

Sposób przyrządzania:

Obrane i umyte warzywa wrzucić do gorącej wody, lekko osolonej; gotować około 45 minut. Oczyszczonego kurczaka ugotować w wywarze z warzyw. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć z rosołu ostudzić i oddzielić mięso od kości. Pieczarki i cebulę pokroić i usmażyć na oleju, przepuścić wraz z mięsem dwa razy przez maszynkę do mięsa. Dodać tartą bułkę, przeciśnięty przez praskę czosnek, jajka, stopione masło, całość doprawiać Vegetą, pieprzem i solą, starannie wyrobić. Żaroodporne naczynie lub podłużną blaszkę wysmarować masłem, wypełnić 2/3 wysokości pasztetem. Zapiekać w piekarniku przez około 30 minut.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami

Składniki:

  • garść suszonych grzybów
  • 4 duże udka kurczaka (nóżki wraz z biodrem), około 1,5 kg
  • 1/2 kg surowego boczku, pokrojonego na 4 części
  • 1 duża cebula
  • po 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu czarnego oraz 3 listki laurowe
  • 1 łyżeczka soli
  • 300 g wątróbki cielęcej lub drobiowej, pokrojonej na mniejsze kawałki
  • 1 kajzerka
  • 6 jajek
  • szczypta gałki muszkatołowej

Na galaretkę (opcjonalnie): żelatyna, 50 ml słodkiego wina, np. malagi, 1 szklanka wywaru z mięsa, czerwony pieprz do dekoracji oraz kilka marynowanych grzybków a także: olej do wysmarowania formy lub foremek, folia aluminiowa do przykrycia pasztetu.

Sposób przyrządzania:

  • Grzyby moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc. Włożyć do dużego garnka wraz z wywarem, dodać umyte udka kurczaka, kawałki boczku, obraną cebulę, ziele angielskie, pieprz i listki laurowe. Mięso zalać wodą (jak najmniej), dodać sól i gotować pod przykryciem aż mięso będzie odchodziło od kości, przez około 1 godzinę i 45 minut. Dodać umytą i pokrojoną wątróbkę i gotować jeszcze przez 15 minut.
  • Wywar przecedzić, odlać 1 szklankę, a w reszcie namoczyć kajzerkę. Mięso kurczaka oderwać od kości i zmielić w maszynce do mięsa razem z boczkiem, wątróbką, cebulą, grzybami i odciśniętą bułką. Dodać żółtka a białka ubić na pianę. Masę pasztetu dokładnie wyrobić, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a na koniec połączyć z pianą z białek.
  • Formę lub foremki wysmarować olejem i napełnić masą mięsną do 2/3 wysokości naczynia. Przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Piec przez 40 minut małe pasztety, 60 minut duże.
  • Jeśli pasztet będziemy pokrywać galaretką, zagotować odłożony wywar mięsny wraz z winem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę w ilości podanej w przepisie na opakowaniu, mieszać aż całkowicie się rozpuści.
  • Pasztet ostudzić, ułożyć ziarenka czerwonego pieprzu i ewentualnie 3-4 grzybki marynowane, polać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.

Uwagi:

  • W wersji pasztetu tylko dla dorosłych do galaretki można dodać trochę słodkiego wina (około 50 ml) np. Malagi.
  • Prawdopodobnie dodałam za dużo grzybków marynowanych pod galaretkę, dlatego nie trzymała się ona masy mięsnej. Dla pewności ogranicz ich ilość lub całkowicie z nich zrezygnuj.
  • Do masy pasztetu dałam samo chude mięso z kurczaka, ale można spróbować dodać trochę więcej części "miękkich".
  • Dodaj też do gotującego się kurczaka marchewkę i pietruszkę, następnie przepuść je razem z mięsem przez maszynkę.
  • Do masy pasztetu już po zmieleniu mięsa można też dodać pół szklanki śmietanki kremówki i trochę koniaku.

Desco http://www.kwestiasmaku.com/

Świąteczny pasztet z gęsi

Składniki:

  • 1 gęś
  • 2 kuropatwy
  • sól
  • 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
  • 250 g wątróbki cielęcej
  • 500 g cebuli
  • 50 g słoniny
  • 2 bułki kajzerki
  • sól
  • pieprz
  • łyżeczka suszonej bazylii
  • 8-10 ziarenek ziela angielskiego
  • listek laurowy
  • 1 szklanka bulionu drobiowego
  • 4 jajka
  • łyżka masła
  • łyżka posiekanych orzechów laskowych

Sposób przyrządzania:

Umyte i osuszone kuropatwy i gęś natrzeć solą, ułożyć na blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając winem lub wodą. Pokrojoną w cienkie plasterki słoninę smażyć na niewielkim ogniu, dodać wątróbki i cebule, chwilę smażyć, dodać ziele, listek, bazylię, podlać rosołem i chwilę dusić. Zdjąć z ognia, włożyć pokrojone w plasterki bułki. Z upieczonej gęsi usunąć kości, mięso dwukrotnie przepuścić przez maszynkę razem z uduszonymi wątróbkami, cebulą, słoniną i bułką. Przetrzeć przez sito, wbić jajka, doprawić do smaku solą, pieprzem, bazylią i mielonym zielem angielskim, dokładnie mieszać. Usunąć kości z upieczonych kuropatw, a mięso pokroić w plastry. Formę pasztetową natrzeć masłem i posypać orzechami. Ułożyć w niej warstwę mielonego mięsa, na niej pokrojone na cienkie plasterki mięso z kuropatw, przykryć drugą warstwą mięsa i wstawić do nagrzanego piekarnika na ok. 1, 5 godziny.

http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet z marynowanych kaczych wątróbek i piersi

Składniki:

  • 800 g piersi z kaczki
  • 600 g wątróbki kaczej
  • 400 g słoniny
  • 3 jajka
  • 300 g masła
  • sól
  • pieprz

Do marynaty:

  • 1 szklanka Porto
  • 1/2 szklanki winiaku
  • sok z pomarańczy
  • skórka z pomarańczy

Sposób przyrządzania:

Piersi i wątróbki zalewamy marynatą i odstawiamy na 24 godziny. Słoninę zamrażamy i formę pasztetową wykładamy cienkimi jej paskami. Mięso i wątróbki wraz z marynatą miksujemy na gładka masę. Wlewamy do formy. Zapiekamy przez 80 minut.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet z gęsich wątróbek

Składniki:

  • 500 g gęsich wątróbek
  • 150 g masła
  • 2 łyżki smalcu
  • 10 g suszonych grzybów
  • mała cebula
  • pieprz
  • sól
  • gałka muszkatołowa
  • imbir

Sposób przyrządzania:

Moczone przez noc w małej ilości wody grzyby ugotować, aż zmiękną, odparowując wywar, by zostało około pół szklanki. Pokrojoną w cienkie talarki cebulę podsmażyć na smalcu. Wątróbki pokroić w plasterki i dodać do cebuli, dusić około 15 minut. Odsączone grzyby, cebulę i wątróbkę trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia. Dodać masło i wywar z grzybów, dokładnie wyrobić. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet z kaczki I

Składniki:

  • mięso z kaczki
  • wątróbki z kaczki
  • 200 ml śmietany 36%
  • 100 g suszonych śliwek
  • 50 g masła
  • 40 ml brandy lub wiśniówki
  • 2 jaja
  • sól
  •  pieprz
  • gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Mięso obrać ze skóry i zmielić razem z wątróbkami dwukrotnie. Z dwóch jajek oddzielić białka od żółtek. Do zmielonego mięsa dodać żółtka, masło, brandy lub wiśniówkę, śmietanę oraz śliwki. Przyprawić solą, pieprzem i gałką, a następnie zmiksować. Dodać ubite białka. Delikatnie wymieszać. Masę na pasztet wyłożyć na aluminiową folię, wzdłuż i zwinąć ją, tak, aby powstał równej średnicy wałek. Całość włożyć do kąpieli wodnej tzn. włożyć do blaszki z wodą i piec przez 80 minut w temperaturze około 120ºC.

http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/

Pasztet z kaczki II

Składniki:

  • 1 kaczka
  • 10-20 dag pieczarek
  • 10 dag wątróbki z kaczki
  • 3-4 dag śliwek suszonych
  • 6-8 dag czerstwej bułki
  • ½ szklanki śmietany
  • 2 jajka
  • bułka tarta
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła. Tuszkę natrzeć przyprawami, skropić sokiem z cytryny i odstawić na 24 godziny. Następnie kaczkę polać tłuszczem i piec do miękkości. Pieczarki oczyścić, pokroić i razem z wątróbką dodać do kaczki pod konie cudzenia. Śliwki namoczyć, ugotować, wypestkować. Miękką kaczkę wyjąć i oddzielić mięso od kości. Mięso zemleć dwa razy w maszynce razem ze śliwkami, pieczarkami, wątróbką oraz namoczoną w śmietanie bułką. Dodać jajka, przyprawić do smaku i starannie wymieszać. Przełożyć masę do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy, wyrównać powierzchnię i piec około 40 minut.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet z kaczki III

Składniki:

  • 60 dag kaczej wątróbki
  • 40 dag kaczej piersi
  • 40 dag masła
  • 3 jajka
  • pieprz
  • sól
  • 30 dag słoniny

Marynata

  • 5 łyżek porto
  • 2 łyżki winiaku
  • skórka otarta z pomarańczy

Sos

  • ½ kg malin (mogą być mrożone)
  • 1 kg grejpfrutów

Sposób przyrządzania:

Przygotować marynatę: w misce połączyć porto, winiak i skórkę pomarańczową. Wątróbki i piersi kaczki włożyć do marynaty na 12 godzin. Masło roztopić, przestudzić. Mięso i wątróbkę wyjąć z marynaty i zmiksować z jajkami. Podczas miksowania wlewać cienkim strumieniem masło. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Słoninę zamrozić, a następnie pokroić w bardzo cienkie plastry. Formę do pasztetów wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą mięsną i piec około 1 ½ godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Upieczony pasztet powinien być w środku różowy, ostudzić i pokroić w plastry.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet biały z drobiu

Składniki:

  • 1 wiejski kurczak
  • 2 pietruszki
  • 1 mała cebulka
  • 300 g masła
  • 150 g wątróbek drobiowych
  • 1 sucha bułka (kajzerka)
  • 3 jaja
  • sól
  • biały pieprz
  • gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Kurczaka dokładnie umyć, pokroić na małe kawałki, posolić i dusić w minimalnej ilości wody ze 100 g masła, pietruszką i cebulą. Gdy mięso będzie już bardzo miękkie, dodać wątróbki, aby się razem dusiły około 10 minut. Ostudzić. Oddzielić kości. Namoczyć bułkę. Zemleć mięso wraz z bułką, dodać resztę masła, jaja i wyrobić na jednolitą masę drewnianą łyżką. Przyprawić. Wstawić w posmarowanej formie do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze  180 stopni C 30 minut. Po wyjęciu pasztet odstawić do zastygnięcia. Najlepszy jest następnego dnia

http://www.pysznie.pl

Pasztet z wątróbek drobiowych I

Składniki:

  • 40 dag wątróbek drobiowych
  • 15 dag wieprzowiny
  • 15 dag cielęciny
  • cebula
  • 2 łyżki oleju
  • jajko
  • 10 dag fasoli szparagowej mrożonej lub świeżej
  • gałka muszkatołowa
  • tymianek
  • pieprz
  • sól
  • marynata
  • ½ szklanki białego wytrawnego wina
  • łyżka oleju
  • 12 plastrów wędzonego boczku

Sposób przyrządzania:

Przygotować marynatę: wino wymieszać z łyżka oleju. Wątróbki umyć, pokrajać w kostkę, poprószyć tymiankiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem, zalać marynatą. Ostawić na noc do lodówki. Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na 2 łyżkach oleju. Fasolkę wrzucić na 4 minuty wrzącej osolonej wody, odcedzić. 3 łyżki pokrojonej wątróbki odłożyć. Resztę wątróbek, wieprzowinę i cielęcinę zmielić. Dodać marynatę i cebulę, wbić jajko, wymieszać, przyprawić pieprzem. Podłużną formę wyłożyć folią aluminiową i plasterkami boczku (kilka warstw). Wyłożyć ½ masy, rozłożyć warstwę fasolki o pokrojone wątróbki, przykryć resztą masy. Formę wstawić do płaskiej blachy z wodą i piec godzinę w temperaturze 160 stopni C. Po 30 minutach pieczenia wierzch pasztetu przykryć plastrami boczku. Pasztet ostudzić, wstawić na noc do lodówki.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z wątróbek drobiowych II

Składniki:

  • 1 kg wątróbek drobiowych
  • 35 dag sadła
  • 30 dag wątroby wieprzowej
  • 50 dag wieprzowiny chudej bez kości
  • kieliszek koniaku
  • 3 łyżki żelatyny
  • gałka muszkatołowa
  • goździki
  • imbir
  • pieprz
  • sól
  • 2 cienkie płaty słoniny
  • 4 liście laurowe

Sposób przyrządzania:

Wątróbki drobiowe, wątrobę wieprzową, mięso wieprzowe i sadło dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z gęstym sitkiem. Do masy dodać jajka. Koniak, przyprawy i rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę. Doprawić do smaku solą i pieprzem, by pasztet był pikantny, dokładnie wymieszać. Masę włożyć do żaroodpornego naczynia, przykryć słoniną, na wierzchu ułożyć liście laurowe, przykryć pokrywą. Piec w piekarniku na średnim ogniu. Po upieczeniu zostawić do wystygnięcia w piekarniku. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.

http://mistrzkuchni.pl/

 

Pasztet z wątróbek drobiowych III

Składniki:

  • ½ kg wątróbek drobiowych
  • 10 dag masła
  • cebula
  • ½ szklanki śmietany
  • ząbek czosnku
  • pieprz
  • sól

Galareta

  • szklanka wywaru warzywno-mięsnego
  • łyżka musztardy
  • łyżka żelatyny

Sposób przyrządzania:

Żelatynę rozpuścić w części zimnego wywaru, a gdy napęcznieje, podgrzać, by się zupełnie rozpuściła, połowę przelać do foremki do pasztetów, można udekorować papryką albo jakąś zieleniną, ostudzić. Cebulę pokroić, przesmażyć na maśle razem z wątróbkami przez 10 minut. Cebulę i wątróbki przełożyć do miksera, dodać resztę niestężonej galarety i pozostałe składniki, dokładnie zmiksować. Masę włożyć na zastudzoną galaretkę, przykryć folią i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem foremkę zanurzyć w gorącej wodzie, szerokim nożem odsunąć pasztet od brzegów, wyjąć i pokroić.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą

 Składniki:

  • 6 dag wątróbek drobiowych
  • 30 dag cebuli
  • łyżka tymianku
  • 4 łyżki masła
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Cebulę drobno posiekać i dusić na bardzo małym ogniu przez 25 minut na 2 łyżkach masła, zdjąć z patelni, osączyć z tłuszczu, tłuszcz zostawić. Na patelnię włożyć resztę masła i krótko (5 minut) obsmażyć na nim oprószone tymiankiem wątróbki, powinny zostać w środku różowe. Ciepłe wątróbki wraz z cebulą zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa z bardzo drobnym sitkiem. Wymieszać z solą i pieprzem na jednolitą masę. Masę pasztetową włożyć do lodówki na kilka godzin.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

 

PASZTETY Z RYB

 

Pasztet śledziowy

Składniki:

  • 500 g filetów śledziowych solonych
  • 400 g ugotowanych w mundurkach ziemniaków
  • 200 g cebuli
  • 50 g suszonych grzybów
  • 100 g bułki tartej
  • łyżeczka mielonego pieprzu
  • po 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego i majeranku
  • łyżeczka cukru
  • 1/4 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
  • 4 łyżki masła
  • 2 jajka
  • 2 łyżki śmietany

Sposób przyrządzania:

Filety śledziowe dokładnie umyć, osuszyć. Umyte grzyby moczyć w niewielkiej ilości wody, gotować. Obrane cebule pokroić, zeszklić na trzech łyżkach stopionego masła, dodać pokrojone śledzie, zrumienić, ostudzić. Obrane ziemniaki, grzyby i śledzie z cebulą przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy, śmietanę, część tartej bułki, wbić jajka i wyrobić masę. Jeśli jest za gęsta, dodać łyżkę śmietany, jeśli za rzadka - trochę tartej bułki. Formę wysmarować masłem, wysypać tartą bułkę, wypełnić masą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Zapiekać ok. 30 minut. Podawać na gorąco z ostrymi sosami lub piklami, albo na zimno.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet rybny

Składniki:

  • 30 dag mrożonego szpinaku (całe liście)
  • 60 dag filetów z dorsza
  • 20 dag filetów z łososia
  • 400 ml śmietany
  • 2 białka
  • sok z cytryny
  • sól
  • pieprz
  • 125 ml białego wytrawnego wina
  • 150 g kremówki
  • 5 dag kawioru z pstrąga
  • szczypiorek do dekoracji

Sposób przyrządzania:

Szpinak rozmrażamy. Filety z dorsza kroimy w kostkę, wkładamy do lodówki na 30 minut, następnie miksujemy ze śmietaną i białkami i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia kroimy w paski. Keksówkę wykładamy folią aluminiową i układamy w niej warstwami masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 180° C przez godzinę. Wino zagotowujemy, dodajemy kremówki, dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy nieco kawioru a resztę dodajemy do sosu. Wystudzony pasztet kroimy w plastry, polewamy sosem, obsypujemy kawiorem i szczypiorkiem.

wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/

 

Pasztet z krewetkami

Składniki:

  • 0,5 kg filetów z wątłusza
  • sól
  • pieprz
  • 2 jajka
  • 500 g śmietany kremówki
  • starta skórka i sok z limetki
  • gałka muszkatołowa
  • 12 dag rzeżuchy wodnej (jak dodamy szpinaku też się nic nie stanie)
  • 8 obranych obgotowanych krewetek gambas (tych wielkich)
  • masło do posmarowania formy
  • 4-5 łyżek bitej śmietany

Sposób przyrządzania:

Filety płuczemy i osuszamy, kroimy w kostkę, oprószamy solą i pieprzem i miksujemy z jajkami. Do masy dodajemy śmietanę, mieszamy i przecieramy przez sito. Przekładamy do metalowej miski, dodajemy startą skórkę i łyżkę soku z limetki i szczyptę gałki. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Listki rzeżuchy odrywamy od łodyżek, blanszujemy, przelewamy zimną wodą. Krewetki skrapiamy sokiem z limetki. Podłużną kamionkową formę wysmarowujemy masełkiem. Do masy rybnej dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Połowę masy przekładamy do formy i na całej długości robimy małe zagłębienie. Wkładamy w nie połowę porcji rzeżuchy, na to układamy krewetki i resztę rzeżuchy, przykrywamy resztą masy. Trzymamy w kąpieli wodnej w temperaturze 110°C przez 90 minut. Podajemy ze sosem śmietanowo-kawiorowym (to dla tych, którzy lubią wydawać cała pensję na jedzenie).

wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/

 

Pasztet z wędzonym łososiem

Składniki:

  • 0,5 kg filetów z łososia
  • 2 jajka
  • 0,5 l śmietany
  • pęczek posiekanego szczypiorku
  • 25 dag wędzonego łososia
  • sól i pieprz

Sposób przyrządzania:

Filety myjemy, osuszamy i kroimy w kawałki, mieszamy z jakami i wstawiamy do lodówki. Gdy będą już mocno schłodzone-miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy także schłodzoną śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Oddzielamy mniej więcej 1/4 masy i dodajemy do niej szczypiorek. Keksówkę wykładamy plasterkami wędzonego łososia i napełniamy do połowy masą rybną. Na blacie kuchennym układamy plaster wędzonego łososia (lub kilka złożonych razem mniejszych plasterków-grunt, żeby w sumie miały długość keksówki), nakładamy na niego masę rybną ze szczypiorkiem. Otulamy masę łososiem i taki wałeczek układamy na masie rybnej w keksówce. Następnie wykładamy resztę masy rybnej (chodzi o to, aby pasztet po upieczeniu i przekrojeniu w centrum miał takie śliczne, różowe kółeczko z zielonkawym środkiem). Keksówkę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do większej keksówki wypełnionej do 1/3 wysokości wodą. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170° C na około 60 minut. Upieczony pasztet studzimy w temperaturze pokojowej, ostrożnie wyjmujemy z keksówki, owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry i polany śmietaną.

wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/

 

Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą

Składniki:

  • 1 kg ugotowanych w mundurkach ziemniaków
  • 250 g wędzonej makreli
  • 150 g pieczarek
  • łyżka startego twardego żółtego sera
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 1/2 szklanki śmietanki
  • 3-4 łyżki masła
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • 2 jajka
  • sól
  • pieprz
  • bułka tarta do posypania formy

Sposób przyrządzania:

Na patelni roztopić łyżkę masła, wrzucić pokrojone w plasterki pieczarki i chwilę smażyć, aż odparują. Rybę obrać ze skóry i ości, a mięso podzielić na kawałki. Obrane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, utrzeć z solą, pieprzem, łyżką masła, jajkami i śmietanką na gładką masę. Doprawić do smaku, mieszać z posiekaną natką pietruszki. W wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą formie ułożyć warstwami: masę ziemniaczaną, smażone pieczarki, masę ziemniaczaną, kawałki ryby, masę ziemniaczaną. Wierzch posypać tartym serem i polać stopionym masłem. Formę wstawić do gorącego piekarnika i piec około godziny. Podawać na gorąco lub na zimno.

wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

PASZTETY Z DZICZYZNY

 

Pasztet z zająca

Składniki:

  • tzw. "przodki" czyli: wątroba, płuca, serca i ew. żołądek zająca
  • 25 dag boczku surowego
  • 15 dag cebuli
  • 3-4 suszone grzyby
  • 10 dag bułki tartej
  • 1/4 szklanki wody
  • 2-3 jajka
  • sól
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • liście laurowe
  • tłuszcz

Sposób przyrządzania:

Umyte i pokrojone na kawałki przodki usmażyć delikatnie z cebulą, dolać wody i dusić chwilę pod przykryciem. Dolać wody, sproszkowanych grzybów, pokrojoną bułkę, przyprawy i podusić jeszcze chwilkę. Po wystudzeniu zemleć 2-3 razy, połączyć z rozbełtanymi jajkami i wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy. Taką formę, przykrytą pergaminem, włożyć do większego naczynia z małą ilością wody i gotować na parze około 60 minut. Po tym czasie formę osuszyć i zapiec w gorącym piekarniku.

wg Herbatki - przepis z sieci http://www.did.kuchnia.com.pl/

 

Pasztet bażanta

Składniki:

  • 1 bażant
  • 25 dag podgardla wieprzowego
  • 25 dag cielęciny bez kości
  • 30 dag słoniny (bardzo cienki płat)
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • goździki
  • imbir
  • szałwia
  • tymianek
  • liść laurowy

Sposób przyrządzania:

Z bażanta delikatnie zdjąć skórę, przecinając ją na grzbiecie i odłożyć. Mięso z bażanta (bez mięsa z piersi) razem z wieprzowiną, cielęciną, słoniną, szałwią i liściem laurowym zemleć dwa razy w maszynce. Przyprawić solą i pieprzem i przyprawami korzennymi i starannie wymieszać. Blaszkę wyłożyć skórką bażanta i układać na niej kolejno warstwy: mięso mielone do 1/3 wysokości blaszki, pokrojone mięso z piersi i mięso mielone na wierzch. Pasztet lekko ugnieść i przykryć wystającymi końcami skórki bażanta. Wstawić do gorącego piekarnika i piec 1, 5 godziny. Wyjąć, lekko ostudzić, obciążyć deseczką i odstawić do ostygnięcia.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet w cieście z bażantów

Składniki:

  • 2 młode bażanty koguty lub kury
  • 15 dag wędzonej słoniny lub boczku
  • 25 dag szynki
  • 15 dag wędzonej kiełbasy
  • 15 dag kiszonych ogórków
  • 25 dag ciasta francuskiego
  • 1 jajko
  • sól
  • pieprz mielony
  • 100 ml oleju

Sposób przyrządzania:

Sprawione bażanty opłukać i wytrzeć do sucha. Piersi gęsto naszpikować paskami schłodzonej wędzonej słoniny. Tuszki posolić i usmażyć na oleju. Kiedy będą prawie gotowe wyjąć z patelni i ostudzić. Zdjąć skórę, a obrane z kości mięso pokroić w paseczki. Żaroodporne naczynie wyłożyć ciastem francuskim lub kruchym ciastem do pasztecików. Na spodzie ułożyć warstwę bażancie go mięsa, warstwę drobno pokrojonej szynki, a potem warstwę dokładnie osuszonych posiekanych ogórków. Przykryć warstwą posiekanej kiełbasy. Następne warstwy powtórzyć w takiej samej kolejności, przy czym wierzchnią warstwę powinno stanowić mięso bażanta. Przykryć rozwałkowanym ciastem. W cieście zrobić otwór, aby móc tam włożyć papierowy „kominek” pozwalający na wydostawanie się nadmiaru pary. Tak przygotowany pasztet posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę i piec dalej. Pod koniec smażenia prze otwór kominka wlać trochę tłuszczu, w którym smażone były bażanty. Pasztet piec 2-2, 5 godziny. Można go podawać na ciepło, równie pyszny będzie na zimno.

Visnja Ogrizovic, Zdrovko Tunukovic „Kuchnia myśliwska – dzikie ptactwo”

 

Pasztet z łysek

Składniki:

  • 3 łyski
  • 60 dag mięsa wieprzowego
  • 3 jaja
  • ½ czerstwej bułki paryskiej
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • sól
  • tłuszcz
  • bułka tarta

Sposób przyrządzania:

Sprawione ptaki umyć, natrzeć solą wymieszaną z majerankiem i odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Następnie umyć, podzielić na części i włożyć do rondla razem z pokrojoną wieprzowiną, liściem laurowym i angielskim zielem, wlać niewielką ilość wody, osolić i dusić na słabym ogniu przez 90 minut. Mięso oddzielić od kości zmielić 3 razy z namoczoną i odciśniętą bułką. Do zmielonego mięsa dodać żółtka, wymieszać, dodać sól, przyprawy do smaku, a na końcu, lekko mieszając pianę z białek. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, nałożyć masę i piec około 90 minut w nagrzanym piekarniku. Po wystygnięciu wyjąć z formy.

Armina i Uschu Deutz „Dziczyzna, polowanie, przyrządzanie”

 

Pasztet z dziczyzny wg Willego Hajdera

Składniki:

  • 35 dag chudej dziczyzny (sarna, jeleń)
  • 20 dag łopatki wieprzowej
  • 20 dag słoniny
  • 2 łyżki ginu
  • 15 jagód jałowca
  • skórka z połowy pomarańczy
  • 0, 5 łyżki rozmarynu
  • 2 łyżki smażonych borówek
  • około 0, 5 litra śmietany
  • sól
  • pieprz
  • mała polędwiczka (koźlę, sarna, cielę ewentualnie wieprzowa)
  • 5 dag surowej słoniny
  • 15 dag bardzo cienkich plasterków słoniny

Sposób przyrządzania:

Mięso i słoninę pokroić w kostkę, marnować przez noc w lodówce z przyprawami, skórką pomarańczową i ginem. Następnego dnia jak najdrobniej zemleć, dodając bitą śmietanę. Masę wymieszać w pokrojoną w kostkę słoniną i borówkami, doprawić solą i pieprzem. Formę do pasztetów albo keksówkę wyłożyć cienko pokrojoną słoniną i napełnić połową masy. Włożyć polędwicę, przykryć resztą masy. Całość przykryć plasterkami słoniny i piec w kąpieli wodnej w piekarniku w temperaturze 220 stopni C przez 15 minut. Zredukować temperaturę do 160 stopni C i piec jeszcze godzinę. Temperatura we wnętrzu powinna osiągnąć 65 stopni C. Odstawić na dobę do lodówki, kroić ostrym, cienkim nożem w plasterki grubości około 1 cm.

Armina i Uschu Deutz „Dziczyzna, polowanie, przyrządzanie”

 

Pasztet z dzikich gęsich wątróbek

Składniki:

  • 500 g dzikich gęsich wątróbek
  • 150 g masła
  • 2 łyżki smalcu
  • 10 g suszonych grzybów
  • mała cebula
  • pieprz
  • sól
  • gałka muszkatołowa
  • imbir

Sposób przyrządzania:

Moczone przez noc w małej ilości wody grzyby ugotować, aż zmiękną, odparowując wywar, by zostało około pół szklanki. Pokrojoną w cienkie talarki cebulę podsmażyć na smalcu. Wątróbki pokroić w plasterki i dodać do cebuli, dusić ok. 15 minut. Odsączone grzyby, cebulę i wątróbkę trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia. Dodać masło i wywar z grzybów, dokładnie wyrobić. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet świąteczny z zająca i dzika

Składniki:

  • 600 g mięsa z zająca i tyle samo z dzika (może być mrożone)
  • 200 g marchwi i 200 g pietruszki
  • 2 białe bułki i mleko ich namoczenia
  • 6 żółtek
  • pół litra śmietany (oczywiście kwaśnej - ważne by jak najgęstszej i jak najtłustszej)
  • kilkanaście plastrów wędzonej szynki
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • gałka muszkatołowa
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Zaczynamy od obrania jarzyn, potem wsadzamy je do garnka razem z mięsem, dokładamy 2 listki laurowe, kilka kulek ziela angielskiego, zalewamy wodą, solimy i gotujemy, aż mięso zmięknie (można to bez problemu zrobić w szybkowarze). Ugotowane mięso kroimy w kawałki i trzy razy przepuszczamy przez maszynkę wraz z wcześniej namoczonymi w mleku bułkami, używając przy ostatnim mieleniu tzw. sitka pasztetowego o malutkich dziurkach. Dodajemy do tego żółtka, śmietanę, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i takąż gałką muszkatołową, następnie wyrabiamy na gładziutką masę, ewentualnie ją dosalając. Formę do pieczenia wykładamy plastrami wędzonej szynki (może też być wędzona słonina lub w ostateczności słonina zwykła), przekładamy masę do formy, wyrównujemy wierzch i też pokrywamy go plastrami wędzonej szynki. Pieczenie: pasztet wsadzamy do średnio nagrzanego piekarnika (około 160 stopni C) i pieczemy około 40 minut. Jak ktoś chce, może o połowę zmniejszyć ilość mięsa z dzika i zastąpić je wątróbką (najlepiej z dzika, choć może być wieprzowa), a do masy wmieszać drobniutkie kosteczki wędzonej słoniny. Ważne, by pasztet był wilgotny i choć zwarty, to możliwy do rozsmarowania na chlebie.

Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”

 

Pasztet z dziczyzny Kuronia

Składniki:

  • 50 dag przodków i podrobów zajęczych
  • 30 dag tłustej dziczyzny
  • 20 dag wątroby z dziczyzny lub drobiowej
  • 20 dag słoniny pokrojonej w paseczki
  • 15 dag czerstwej bułki
  • 4 jaja
  • 43 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 dag suszonych grzybów
  • pól szklanki oleju
  • tarta bułka
  • gałka muszkatołowa
  • imbir suszony
  • mielony kminek
  • ostra papryka
  • majeranek
  • tymianek
  • oregano
  • cząber
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Oczyszczone mięso kroimy na małe kawałki i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę, cebulę, wyciśnięty przez praskę czosnek, zioła i przyprawy. Przesmażamy i odstawiamy. Grzyby moczymy a kiedy spęcznieją (mniej więcej po 2 godzinach), wodą spod grzybów zalewamy czerstwą bułkę. Wszystkie składniki przekładamy do malaksera i miksujemy 15 minut, albo przepuszczamy trzy razy przez maszynkę, na końcu przez najgęstsze sito. Dodajemy żółtka i lekko ubite białka. Wyrabiamy i doprawiamy do smaku. Formę do pieczenia pasztetu smarujemy tłuszczem i oprószamy tarta bułką. Na dnie układamy paski słoniny. Wykładamy masę pasztetową, wypełniając formę do 2/3 wysokości. Ubijamy energicznie, uderzając o blat kuchenny. Na wierzchu układamy w kratkę paseczki słoniny. Formę z pasztetem wkładamy do większego naczynia z wodą i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni C) na półtorej godziny. Po upieczeniu i schłodzeniu wstawiamy do lodówki. Pasztet jest najsmaczniejszy po dwóch dniach.

Maciej Kuroń „Potrawy z dziczyzny”

 

Pasztet trzywarstwowy z zająca

Składniki:

  • 1 ½ kg combru i zadu zajęczego
  • 40 dag wieprzowiny od szynki
  • 15 dag podgardla
  • 20 dag wątróbek drobiowych
  • 2 cebule
  • 2 marchewki
  • seler
  • pietruszka
  • ½ pora
  • ½ bułki paryskiej
  • 4 jajka
  • ½ listka laurowego
  • kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
  • 2 goździki
  • szczypta imbiru i gałki muszkatołowej
  • pieprz
  • sól
  • tłuszcz
  • bułka tarta

Galareta:

  • 2 łyżeczki żelatyny
  • szklanka wywaru
  • 40 dag sera żółtego np. goudy

Sposób przyrządzania:

Warzywa obrać, oczyścić pokroić w kawałki. Wszystkie mięsa, oprócz wątróbki, włożyć do garnka, dodać warzywa, sól, ziele, pieprz, goździki i listek laurowy, gotować na małym ogniu 2-3 godziny. Włożyć wątróbkę i gotować jeszcze 15 minut – powinno zostać niewiele wywaru. Mięsa wyjąć, wywar odcedzić. Odlać szklankę wywaru, w której namoczyć bulkę. Mięsa i odciśniętą bułkę zmielić dwa razy w maszynce do mięsa, wyrobić z jajkami. Przyprawić solą, pieprzem i gałką i imbirem. Tortownicę natłuścić, wysypać tartą bułką, włożyć masę mięsną. Piec przez 40 minut w temperaturze 180 stopni C.

Przygotować żelatynę: żelatynę rozpuścić w szklance wywaru. Na wierzch gorącego pasztetu położyć plastry sera, wystudzić. Zalać gęstniejącym wywarem z żelatyny. Gdy galareta stężeje, wyjąć pasztet z formy.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z dzika

Składniki:

  • 60 dag mięsa z dzika (udziec, polędwica)
  • 30 dag świeżego boczku
  • cebula
  • 2 jajka
  • 6 łyżek koniaku lub brendy
  • 6 jagód zmielonego jałowca
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • pieprz
  • sól
  • 6 plastrów słoniny
  • 3 liście laurowe

Marynata:

  • butelka czerwonego wytrawnego wina
  • 2 cebule
  • 3 goździki
  • po 5 ziaren pieprzu i jałowca
  • łyżka oliwy
  • tymianek

Sposób przyrządzania:

Przygotować marynatę: wino połączyć z oliwą, dodać posiekane cebule, goździki, pieprz, jałowiec i tymianek i dokładnie wymieszać.

Przygotować masę pasztetową poprzez połączenie wszystkich składników. Mięso opłukać, osączyć, pokroić w kostkę i włożyć do marynaty na 24 godziny, a następ[nie dobrze osączyć. Boczek i mięso zmielić w maszynce do mięsa o małych otworach. Dodać koniak, jaka, szczyptę soli, pieprzu gałki muszkatołowej, jałowiec, drobno posiekaną cebulę i dokładnie wymieszać. Dno i boki formy do pieczenia wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić farszem, na wierzchu położyć liście laurowe i przykryć folią aluminiową. Piec 1 ½ godziny w piekarniku nagranym do 220 stopni C. Po wyjęciu z piekarnika odłożyć w chłodne miejsce na 24 godziny.+-

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z sarny

Składniki:

  • 35 dag mięsa z sarny (bez kości)
  • 20 dag mięsa wieprzowego
  • 5 dag słoniny
·10 dag wątroby cielęcej
  • bułka
  • 3 jajka
  • cebula
  • seler
  • marchewka
  • liść laurowy
  • 2 łyżki szałwii
  • ziele angielskie
  • olej
  • rosół
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Słoninę pokroić w kostkę, lekko zarumienić, pokroić resztę mięsa, dodać do słoniny, obsmażyć. Włożyć przyprawy i warzywa (oprócz cebuli), podlać rosołem i udusić, odcedzić i ostudzić, dodając wątróbkę lekko podsmażaną z cebulą na oleju. W wywarze namoczyć bułkę, odcisnąć i razem z mięsem przepuścić przez maszynkę 3 razy. Dodać jajka i doprawić do smaku. Formę do pieczenia natłuścić, wyłożyć folią aluminiową i plasterkami słoniny. Wypełnić masą mięsną, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C na około 20 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 140 stopni C, przykryć folią i jeszcze chwilę piec.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

 

 

PASZTETY WEGETARIAŃSKIE

 

Pasztet sojowy

Soja jest wspaniałą rośliną strączkową jako jedyna roślina zawiera wszystkie niezbędne dla nas 8 aminokwasów (występujących w mięsie). Dlatego też w różnych postaciach stała się podstawowym składnikiem diety wegetariańskiej, żerują na tym producenci żywności, którzy mają tupet zdzierać 3 złote za 100 gramów pasztetu sojowego nafaszerowanego chemicznymi wzmacniaczami smaku i konserwantami. Was już na to nie nabiorą, gdyż za chwilę dowiecie się, jak zrobić zdrowy, naturalny pasztet dosłownie 10 razy taniej! Głównym składnikiem jest oczywiście soja, którą najłatwiej kupić w 1/2 kilogramowych opakowaniach, więc wszystkie proporcje są dopasowane do tej ilości, ale możecie je traktować elastycznie, więcej cebuli, mniej marchewki, jak kto lubi. Uprzedzam też, że z tego niepozornego opakowania soi wyjdzie docelowo naprawdę monstrualna i nieprzejadalna ilość pasztetu, więc od razu zaprośmy gości!

Składniki:

  • 1/2 kg soi
  • 1/4 kg cebuli
  • 1/5 kg włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler)
  • 2 jajka
  • 6 ząbków czosnku
  • pestki dyni (albo inne orzechy, nasiona)
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • bułka tarta
  • sól
  • pieprz
  • olej (masło)
  • zioła różne ulubione (świetny majeranek, cząber, lubczyk, tymianek, natka pietruszki)

Sposób przyrządzania:

  1. Soja jest twarda jak kamień i nieugięta, ale jest na nią świetna metoda - woda. Zaczynamy więc od namaczania - po prostu zostawiamy soję na noc w dużym garnku zalaną wodą. Przynajmniej 10 godzin powinna się moczyć, a następnie gotujemy ją w tej samej wodzie aż zmięknie (ok. 1,5 - 2 godziny), uwaga - nie solimy!
  2. W tym czasie możemy przygotować pozostałe składniki - ugotować włoszczyznę, oraz zeszklić na tłuszczu cebulę (nie przypalać na złoto, tylko doprowadzić do delikatnej przeźroczystości).
  3. Kiedy soja jest już miękka przystępujemy do jej ostatecznego pognębienia, czyli zmielenia na gładką masę - tutaj pomocna będzie zaawansowana technologia - na przykład ręczna maszynka do mielenia, albo różnego rodzaju miksery. Najlepiej mielić od razu z pozostałymi składnikami: czosnkiem, włoszczyzną, cebulą, jajkami. Gdyby masa była zbyt sucha można dodać trochę wody z gotowania soi. Do masy dodajemy mąkę ziemniaczaną, przyprawy, pestki dyni, a może nawet pistacje, mieszamy.
  4. Formę do pieczenia smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą, wlewamy pastę i zapiekamy w średnio nagrzanym piekarniku ok. 30-40 minut. Gotowe, świetny z chrzanem, pomidorami i czym kto lubi.

Uwagi:

  1. Na początku gotowania soi może pojawiać się dużo piany - bez nerwów, to całkowicie normalne - zbieramy ją łyżką i wyrzucamy.
  2. Pasztet nie musi być pieczony - na przykład część można zrobić bez jajek i mąki ziemniaczanej i jeść do kanapek w charakterze pasty.
  3. Pasztet można przygotowywać z różnymi dodatkami, na przykład z papryką, czy pieczarkami (wcześniej udusić). Warto więc podzielić przed pieczeniem soję na kilka części i zapiec z różnymi dodatkami w oddzielnych formach.
  4. Pasztet można spokojnie zamrażać, najlepiej podzielić go wcześniej na mniejsze części i później odmrażać sobie po trochu. Niezamrożony w lodówce bezproblemowo wytrzyma kilka dni.

http://pesto.art.pl/kuchnia/warzywa/straczkowe/pasztet_sojowy.php

 

Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami

Składniki:

  • 1/2 kg soi
  • kilka pieczarek
  • duża zielona papryka
  • 2 bułki kajzerki
  • spora cebula
  • 3 jajka
  • przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Soję namaczamy w wodzie i pozostawiamy najlepiej na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin. Następnie gotujemy ją przez 2 godziny. W tym czasie przyrządzamy resztę farszu. Podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, pod koniec wkrajamy do tego pieczarki. Bułki namaczamy w wodzie lub mleku. Po ostygnięciu soi mielimy ją w maszynce lub ubijamy ziarna mikserem, co jest sposobem wygodniejszym i mniej czasochłonnym. Do soi dodajemy przygotowany farsz warzywny, odciśnięte z nadmiaru wody bułki, przyprawy oraz jajka. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy do natłuszczonej i posypanej bułką tartą formy. Pieczemy w temperaturze około 180 stopni. Czas zależy od rodzaju piekarnika oraz od upodobań, najlepiej doglądać procesu pieczenia i samemu zdecydować, czy pasztet jest już gotowy.

Uwagi i rady:

  • do gotowania soi doskonale nadaje się specjalny garnek zwany szybkowarem. z jego pomocą możemy doprowadzić soję do miękkości nawet w przeciągu 30-40 minut.
  • nie musimy trzymać się sztywno proporcji składników. składniki powinniśmy dodawać wedle upodobań, pieczarek i papryki może być więcej lub mniej. ponadto możemy dodawać co nam się żywnie podoba. ważne jest jednak, aby masa, którą wkładamy do piekarnika, nie była zbyt rzadka, gdyż wówczas pasztet nam się nie "zetnie

http://www.wegetarianie.pl/mod-subjects-viewpage-pageid-21.html

 

Pasztet sojowy z papryką i pieczarkami

Składniki:

  • 1/2 kg soi
  • kilka pieczarek
  • duża zielona papryka
  • 2 bułki kajzerki
  • spora cebula
  • 3 jajka
  • przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Soję namaczamy w wodzie i pozostawiamy najlepiej na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin. Następnie gotujemy ją przez 2 godziny. W tym czasie przyrządzamy resztę farszu. Podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, pod koniec wkrajamy do tego pieczarki. Bułki namaczamy w wodzie lub mleku. Po ostygnięciu soi mielimy ją w maszynce lub ubijamy ziarna mikserem, co jest sposobem wygodniejszym i mniej czasochłonnym. Do soi dodajemy przygotowany farsz warzywny, odciśnięte z nadmiaru wody bułki, przyprawy oraz jajka. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy do natłuszczonej i posypanej bułką tartą formy. Pieczemy w temperaturze ok 180 stopni. Czas zależy od rodzaju piekarnika oraz od upodobań, najlepiej doglądać procesu pieczenia i samemu zdecydować, czy pasztet jest już gotowy.

Uwagi i rady:

  • do gotowania soi doskonale nadaje się specjalny garnek zwany szybkowarem. Z jego pomocą możemy doprowadzić soję do miękkości nawet w przeciągu 30-40 minut.
  • nie musimy trzymać się sztywno proporcji składników. Składniki powinniśmy dodawać wedle upodobań, pieczarek i papryki może być więcej lub mniej. ponadto możemy dodawać co nam się żywnie podoba. Ważne jest jednak, aby masa, którą wkładamy do piekarnika, nie była zbyt rzadka, gdyż wówczas pasztet nam się nie "zetnie

http://www.wegetarianie.pl/mod-subjects-viewpage-pageid-21.html

 

Pasztet z pieczarek

Składniki:

  • ½ kg pieczarek
  • 3 bułki kajzerki
  • szklanka mleka
  • 3 jajka
  • cebula
  • 3 łyżki oleju
  • sól
  • tłuszcz i tarta bułka do formy

Sposób przyrządzania:

Umyte i pokrojone pieczarki udusić w oleju razem z drobno pokrojoną cebulą. Bułki namoczyć w mleku i dokładnie odcisnąć. Przepuścić przez maszynkę do mięsa przestudzone pieczarki a następnie bułkę. Do masy dodać żółtka, sól i dokładnie wymieszać, na końcu dodać pianę ubitą z białek. Przełożyć masę do żaroodpornego naczynia wysmarowanego tłuszczem i wysypanego bułką tartą. Zapiekać przez godzinę w nagrzanym piekarniku.

http://www.pesto.art.pl/kuchnia/

Pasztet jajeczny

Składniki:

  • 10 jajek
  • 2 cebule
  • ½ szklanki śmietany 22%
  • 3 łyżki groszku konserwowego
  • po 2 łyżki posiekanych natki pietruszki i koperku
  • ¾ szklanki tartej bułki
  • 3 łyżki oleju
  • pieprz
  • sól
  • tłuszcz i bułka tarta do formy
  • łyżka masła
  • 4 łyżki sera żółtego np. edamskiego

Sposób przyrządzania:

Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na rozgrzanym oleju. Dziewięć jajek ugotować na twardo, obrać i posiekać, wymieszać z cebulą, bułką tartą, śmietaną, żółtkiem, koperkiem, natką pietruszki oraz groszkiem. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Białko ubić na sztywną pianę i dodać porcjami, połączyć z masą. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką, włożyć masę, wyrównać powierzchnię, posypać tartą bułką oraz serem i skropić stopionym masłem. Zapiekać przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Zarumieniony pasztet ostrożnie wyjąć z formy i podawać jako gorącą przystawkę z dodatkiem pieczywa.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet bez mięsa

Składniki:

  • 40 dag pieczarek
  • 7 jajek
  • 10 dag margaryny
  • 3 cebule
  • bułka np. kajzerka
  • ½ szklanki mleka
  • posiekana natka pietruszki
  • świeży majeranek i tymianek
  • pieprz
  • sól
  • tłuszcz i tarta bułka do posmarowania formy

Sposób przyrządzania:

Pieczarki i cebulę oczyścić, obrać, umyć, pokroić, poddusić na margarynie. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Sześć jajek ugotować na twardo, obrać. Wszystkie przygotowane składniki przepuścić przez maszynkę do mięsa, wbić surowe jajko, dodać sól i pieprz i drobno posiekane zioła. Masę dokładnie wyrobić. Formę wysmarować tłuszczem, obsypać bułką, wyłożyć masę, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez 40-50 minut w temperaturze 180-200 stopni C. Wystawić i ostudzić.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z jarzyn

Składniki:

  • 4 marchewki
  • 30 dag zielonego groszku
  • duży seler
  • 2 jajka
  • białko
  • 4 łyżki śmietany
  • ziele angielskie
  • pieprz
  • sól
  • masło i tarta bułka do formy

Sposób przyrządzania:

W trzech naczyniach ugotować osobno obrane i oczyszczone, marchew, seler i groszek. Groszek zmiksować z jajkiem, śmietaną solą i pieprzem. Marchewkę zmiksować z solą, pieprzem, zielem angielskim i drugim jajkiem. Seler zmiksować, wymieszać z ubitym na sztywno białkiem i pieprzem. Formę wysmarować masłem i tartą bułką. Układać warstwami warzywa. Piec około 60 minut. Wystudzić w formie, wyjąć i wstawić na noc do lodówki

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet ze szpinakiem

Składniki:

  • ½ kg szpinaku
  • szklanka mleka
  • 6 łyżeczek mąki kukurydzianej
  • 20 dag serka homogenizowanego
  • 4 jajka
  • pęczek szczypiorku
  • gałka muszkatołowa
  • pieprz
  • sól
  • margaryna i bułka tarta do formy

Sposób przyrządzania:

Szpinak bardzo dokładnie umyć i osączyć. Smażyć 2 minuty na suchej patelni. Mąkę wymieszać z odrobiną mleka. Jajka z twarożkiem zmiksować., Do szpinaku wlać masę jajeczno-serową i ostrożnie zmiksować. Dodać rozrobioną mąkę i resztę mleka, sól, pieprz, posypany szczypiorek i 2 szczypty gałki muszkatołowej. Dokładnie wymieszać. Podłużną formę wyłożyć folia aluminiową tak, aby wystawała poza brzegi, posmarować margaryną i posypać tartą bułką. Napełnić formę masą i wstawić do nagrzanego piekarnika do temperatury 200 stopni C. Pasztet wyjąć z formy wraz z folią.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z grochem

Składniki:

  • 25 dag grochu
  • ½ mieszanych warzyw (seler, marchew, cukinia)
  • 4 kromki białego sera
  • 30 dag sera żółtego
  • ½ szklanki mleka
  • 6 żółtek
  • 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • pieprz
  • sól
  • tłuszcz i bułka do formy

Sposób przyrządzania:

Groch namoczyć na noc w wodzie, następnie ugotować do miękkości i odcedzić. Kromki chleba bez skórki namoczyć w mleku i odcisnąć. Następnie zmiksować z grochem i przetrzeć przez sito. Starty ser wymieszać z żółtkami i posiekaną natką pietruszki. Masę doprawić do smaku solą i pieprzem. Warzywa umyć, pokroić w kostkę i zblanszować (zanurzyć na 3 minuty we wrzącej wodzie). Formę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Warzywa rozłożyć w formie, na przemian z grochem i masą jajeczno-serową. Piec przez godzinę w nagrzanym piekarniku.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z cukinią

Składniki:

  • 2 kg cukinii
  • 30 dag cebuli
  • 40 dag szczawiu
  • 2 łyżki margaryny
  • 3 łyżki oleju
  • 6 jajek
  • 20 dag czerstwej bułki
  • 2 szklanki mleka
  • łyżka estragonu
  • łyżka mięty
  • pieprz
  • sól
  • gałka muszkatołowa
  • tłuszcz do posmarowania folii

Sposób przyrządzania:

Cukinie i cebule pokroić w plastry. Poddusić na oleju, następnie rozgnieść widelcem. Namoczoną w mleku bułkę wyciśniętą, połączyć z warzywami. Dodać rozmącone jajka, suszoną miętę i estragon. Całość dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku solą, gałką muszkatołową i pieprzem. Obrony i umyty szczaw poddusić do miękkości w 2 łyżkach margaryny. W formie wyłożonej natłuszczoną folią aluminiową układać na przemian masę szczawiową i z cukinii. Piec około 40 minut.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z brokułów

Składniki:

  • 3 brokuły
  • 1/2 selera
  • 2 ziemniaki
  • 3 jajka
  • 3 łyżki oliwy
  • 2 łyżki żelatyny
  • 1 szklanka jogurtu
  • pieprz
  • sól
  • mleko

Sposób przyrządzania:

Ziemniaki obrać, pokroić w kostki i gotować w posolonej wodzie przez 5 minut. Seler pokroić w cienkie plastry i dodać do ziemniaków. Kiedy warzywa już się ugotują, odcedzić i zmiksować. Brokuły blanszować przez 3 minuty w wodzie z odrobiną mleka, aby zachowały kolor. Następnie odcedzić i poddusić na oliwie. Połowę brokułów odłożyć, a drugą połowę zmiksować i zmieszać z puree z ziemniaków i selera. Jajka ubić, dodać do masy, przyprawić solą i pieprzem. Dodać jogurt i żelatynę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Całą masę przełożyć do niedużej, kwadratowej formy, wysmarowanej tłuszczem. Na wierzchu ułożyć kilka brokułów. Naczynie z masą umieścić w większej formie, wypełnionej wodą. Piec ok. 50 minut w 200 st.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet z selera

Składniki:

  • 1 kg selerów
  • 25 dag żółtego sera
  • 20 dag pieczarek
  • 10 dag masła
  • ¾ szklanki mleka
  • ½ szklanki oleju
  • 3 jajka
  • 3 łyżki płatków owsianych
  • 3 cienkie kromki bułki wrocławskiej
  • natka pietruszki
  • po 10 dag śliwek, suszonych rodzynek, ziaren sezamu, ziaren słonecznika
  • świeży lub suszony koperek
  • gałka muszkatołowa
  • curry
  • papryka ostra
  • pieprz
  • sól
  • tłuszcz i bułka tarta do form

Sposób przyrządzania:

Selery ugotować, ostudzić i obrać. Pieczarki oczyścić i udusić na maśle. Płatki owsiane namoczyć w mleku razem z kromkami bułki, rodzynkami i śliwkami (bez pestek), a następnie zmielić z selerami i pieczarkami. Dodać starty na tarce do warzyw ser, żółtka, ziarna sezamu i słonecznika, posiekaną natkę, przyprawy oraz olej i delikatnie wymieszać z ubitą pianą z białek. Masę wyłożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą dwóch keksówek. Piec 35-40 minut w nagrzanym piekarniku do temperatury 190 stopni C.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet z kapusty włoskiej

Składniki:

  • 1 kg kapusty włoskiej
  • 2 szklanki śmietany 30%
  • 4 jajka
  • łyżka miodu
  • ½ ziaren kolendry
  • łyżeczka soku z cytryny
  • kolendra
  • sól
  • pieprz
  • liście kapusty do formy

Sposób przyrządzania:

Kapustę oczyścić uszkodzonych liści, opłukać, osączyć i posiekać (kilka liści odłożyć do wyłożenia formy). Włożyć do garnka, dodać miód, sok z cytryny,  kolendrę, sól, pieprz oraz śmietanę i dusić do chwili, aż masa będzie miała objętość około 1 litra. Następnie zmielić trzy razy i przetrzeć przez sitko. Wymieszać dokładnie z jajkami, przyprawić do smaku sola i pieprzem. Pozostawione liście włożyć na 2 minuty do wrzącej wody i osolonej wody. Formę do pieczenia wyłożyć liśćmi kapusty, wlać masę pasztetową i przykryć brzegami liści. Piec w kąpieli wodnej 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 150 stopni C.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Pasztet sojowy wegetariański

Składniki:

  • 40 dag soi lub lepiej z dodatkiem ciecierzycy, soczewicy lub fasoli (np; 20 dag soi i 20 dag ciecierzycy lub inaczej)
  • 40 dag pieczarek
  • 50 dag cebuli
  • 3 jajka
  • owsianych, które trzeba zalać małą ilością wody i namoczyć 2-3 godziny, a potem zmielić z resztą
  • 3 ugotowane ziemniaki
  • kilka łyżek sosu sojowego np.  tamarii lub sojowo-grzybowy
  • 3 ząbki czosnku-jak ktoś lubi to można więcej
  • 3 łyżki majeranku
  • 2 łyżki (to konieczne mielenie) zmielonego kminku
  • pieprz
  • sól
  • ewentualnie jakieś przyprawy np.: gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Strączkowe namoczyć na noc(każde osobno -soczewicy nie moczyć) i osobno ugotować. Jeszcze ciepłe (ważne) zmielić. Pieczarki pokroić i poddusić na oliwie. Cebulę zeszklić w dużej ilości oleju. Zemleć razem ziemniaki, pieczarki, cebulę i ewentualnie płatki. Obie masy połączyć. Dodać całe jajka i dokładnie wymieszać. Dodać przepuszczony przez praskę czosnek i doprawić do smaku, jeśli jest za rzadkie dodać bułki tartej-trochę. Włożyć do foremek (ja wykładam papierem, maślę i posypuję bułką tartą). Piec ok 1-1, 5 godziny w ok.180 stopniach, można na wierzch położyć kawałek papieru do pieczenia lub obłożyć wierzch płatkami masła-ładnie się zrumieni, wystudzić. Ja robię 1/2 porcji, bo z tej wychodzi sporo pasztetu.

Przepis oryginał z ,,Świat Alicji" -mam  tylko wyrwaną tę stronę ,ale to był dodatek do gazety jakieś z Pomorza, z 4 lat temu.

 

Pasztet hiszpański

Składniki:

Farsz:

  • 30 dag gotowanego kurczaka
  • 15 dag szynki
  • 1 papryka zielona (ja dałam żółtą)
  • 4 pomidory (obrane ze skórki)
  • 1 mała cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 jajka (dałam jedno, bo tyle tylko miałam)
  • olej
  • sól
  • pieprz

Ciasto:

  • 50 g mąki
  • 1 szklanki ciepłego mleka
  • 2,5 dag drożdży
  • 2 łyżki margaryny
  • szczypta soli

Sposób przyrządzania:

Rozpuszczamy margarynę i drożdże w ciepłym mleku, odstawiamy do wyrośnięcia. Wlewamy do miski z przesianą mąką i dokładnie wyrabiamy. Ciasto na początku trochę się klei ale po chwili pięknie się wyrabia. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Składniki farszu kroimy dość drobno i podsmażamy na oleju, pomidory dodajemy na końcu i odparowujemy cały płyn. Przyprawiamy solą pieprzem, ja dodałam jeszcze zioła prowansalskie i ciut oregano. Po przestudzeniu dodajemy jajka i dokładnie mieszamy. Ciasto dzielimy na pół, wałkujemy na dwa placki, układamy jeden do wysmarowanej olejem foremki (moja ma 27 cm średnicy), nakładamy nadzienie, na to drugi placek - zlepiamy brzegi placków, gore smarujemy jajkiem lub mlekiem. Posypałam jeszcze papryka i oregano - ładnie wyglądało. Pieczemy w 200 stopniach C około 45 minut. Farsz można przygotować dzień wcześniej - co też zrobiłam, na drugi dzień tylko szybciutko ciasto i do pieca.

Asia - przepis z sieci http://kuchnia.kisa.pl/

 

Pasztet sojowy zwykły

Składniki:

  • 2 szklanki soi
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 duże cebule
  • olej słonecznikowy
  • bułka tarta
  • 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub 1/3 szklanki mąki owsianej
  • majeranek
  • pieprz ziołowy
  • duszone grzybki
  • papryka słodka

Sposób przyrządzania:

Soję zamoczyć na kilka godzin, następnie gotować w małej ilości wody przez ok. 1-1.5 godziny z solą i ząbkami czosnku. Ugotowaną soję zmielić dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Zmielić też 2 surowe cebule i dodać suchą bułkę tak, aby wchłonęła resztę sosu, w którym gotowała się soja. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną lub owsianą, sól i inne przyprawy oraz trochę oleju. Piec w piekarniku przez ok. 1/2 godziny.

http://www.przepisy.org/przepis1489.html

 

Pasztet sojowy popularny

Składniki:

  • 3 puszki odsączonej soi
  • 60 dkg pieczarek
  • 60 dkg mocno odciśniętej kwaszonej kapusty
  • 35 dkg tofu
  • marchewka
  • pietruszka
  • kawałek selera
  • 4 duże cebule
  • 2 namoczone i odciśnięte zwykłe bułki
  • łyżeczka musztardy
  • 3 łyżki przecieru pomidorowego
  • 4 łyżki oleju sojowego
  • sos sojowy gałka muszkatołowa
  • liść laurowy
  • parę ziela angielskiego pieprz
  • papryka
  • chilli
  • jarzynka
  • sól
  • 2 łyżki tartej bułki

Sposób przyrządzania:

Do usmażonej na złoto cebuli dodajemy pokrojone pieczarki i solimy. Gotujemy na miękko jarzyny z paroma ang. zielami i listkiem laurowym, solą. Przez maszynkę przekręcamy soję, pieczarki z cebula, kwaszoną kapustę, ugotowane jarzyny (bez l. laurowego i ang. ziela), starty na drobnej tarce tofu i odciśnięte bułki. Można zemleć 2 razy. Do masy dodajemy sos sojowy, przyprawy (można dodać swoje przyprawy, aby tworzyły własny ulubiony smak), 0,5 szklanki mąki. Dokładnie mieszamy dodając 4 łyżki oleju sojowego. Całość wykładamy do wcześniej wysmarowanej olejem i posypanej tartą bułką głębokiej blachy i pieczemy ok. 1,5-2 godziny. Kroimy dopiero po dokładnym wystudzeniu. Składniki powinny być dokładnie zmielone i dokładnie wymieszane.

Nadesłał(a) mikki http://www.puszka.pl/

 

Wegetariański pasztet z warzyw

Składniki:

  • 250 g mąki
  • 7 jajek
  • 120 g masła
  • 2 marchewki
  • 500 g ugotowanych ziemniaków
  • 250 g pieczarek
  • 1/2 puszki groszku
  • 1/2 szklanki śmietany
  • 100 g żółtego sera
  • kurkuma
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i kurkumy, posiekać z masłem. Wbić 3 żółtka, wlać 2 łyżki zimnej wody i zagnieść ciasto. Owinąć je folią i odłożyć do lodówki. Marchewkę pokroić i obgotować. Ziemniaki i pieczarki pokroić. Składniki połączyć i wymieszać z groszkiem. Tortownicę do ciasta wyłożyć w 2/3 ciastem, nałożyć farsz. Śmietanę wymieszać z utartym serem, 3 jajkami, szczyptą soli oraz pieprzu. Warzywa zalać śmietaną i przykryć ciastem. Jajko roztrzepać i rozsmarować nim powierzchnię ciasta. Piec 40 minut w temperaturze 180 stopni.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet z jabłek i fasoli

Składniki:

  • 200 g ugotowanej białej fasoli
  • 1 winne jabłko
  • 2 łyżki uprażonego sezamu
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sok z połowy cytryny
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzania:

Wszystkie składniki zmiksować na jednolitą masę. Przełożyć do formy pasztetowej i wstawić do lodówki na 24 godziny. Fasolę można zastąpić soją.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet z soczewicy i soi

Składniki:

  • 1 szklanka soczewicy
  • 1 szklanka soi
  • 3 cebule (30 dkg)
  • 2 jajka
  • 1/2 szklanki bułki tartej
  • 3 ząbki czosnku
  • 4 łyżki masła
  • 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • sól, pieprz ziołowy

Sposób przyrządzania:

Soczewicę i soję (każdą osobno) przebrać, umyć, namoczyć na noc, a następnie odlać wodę, w której się moczyły, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości, osączyć. Cebule obrać, posiekać, usmażyć na 2 łyżkach masła, ostudzić. Zmielić soczewicę, soję i cebulę. Czosnek posiekać i rozetrzeć z solą, odłożyć 1/3 i wymieszać z 1 łyżką masła. Do masy cebulowo-fasolowej dodać czosnek roztarty z solą, bułkę tartą, jajka i gałkę muszkatołową, doprawić solą oraz pieprzem i dobrze wymieszać. Keksówkę wysmarować masłem czosnkowym i napełnić przygotowaną masą. Na wierzch położyć wiórki pozostałego masła. Pasztet skropić 2 łyżkami wody, przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 º C i piec około 1 godziny. Podawać na zimno z ostrymi sosami (chrzanowy, ćwikła) lub na gorąco z ziemniakami i mizerią.

autor:  foody.pl http://www.kuchniapolska.foody.pl/

 

Pasztet sojowy błyskawiczny

 

Składniki:

  • 1 opakowanie soi (około 40 dag)
  • 2 średnie marchewki
  • 1-2 jajka
  • 1-2 cebule
  • 1 większa pietruszka
  • Sól
  • Pieprz
  • inne przyprawy do smaku według uznania
  • ewentualnie czosnek według uznania, bułka tarta, margaryna.

Sposób przyrządzania:

Soję najpierw moczymy przez całą noc w zimnej wodzie (12 godzin), przed gotowaniem wylewamy tę wodę, w której się moczyła i nalewamy świeżej. Gotujemy do miękkości, czyli około 2 godzin. Osączoną soję należy zemleć w maszynce do mięsa 3-4 razy. Marchewkę i pietruszkę należy ugotować. Do soi dodajemy zmieloną marchewkę, pietruszkę i cebulę, jeżeli ktoś dodaje czosnek to najlepiej przepuścić go przez dziadka do orzechów, następnie dodajemy jedno jajko. Jeżeli masa pasztetowa będzie za gęsta, należy dodać drugie jajko. Może się tak stać, że po dodaniu drugiego jajka masa będzie za rzadka, wtedy należy dodać odrobinę bułki tartej i po sprawie. Masę sojową doprawiamy do smaku solą, pieprzem i innymi przyprawami według uznania, można również dodać pieczarki, paprykę lub wszystko inne na co macie ochotę. Formę do pieczenia smarujemy margaryną i obsypujemy dobrze bułką tartą. Przekładamy do niej masę sojową i wyrównujemy jej wierzch, można również kilka razy wypuścić formę z rąk na stół żeby wyszło powietrze, wtedy lepiej odchodzi po upieczeniu. Po tym należy położyć kilka plasterków margaryny na wyrównanej masie i włożyć do piekarnika. Piec około 1 godziny w temperaturze ok 180 stopni C. Po upieczeniu wyjąć formę z pasztetem i pozostawić tak to wystudzenia. Przestudzony pasztet wyjąć z formy. Smacznego.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

SOSY DO PASZTETÓW

 

Sos majonezowy

Składniki:

  • jajko
  • szklanka oleju słonecznikowego lub sojowego
  • łyżeczka soli
  • łyżeczka musztardy
  • ½ łyżeczki soku z cytryny

Sposób przyrządzania:

Jajko dobrze zmiksować z solą i sokiem cytrynowym. Następnie stale ucierając, wlewać po kropli olej. Gdy sos zacznie gęstnieć, można wprowadzać olej strużką, aż do końca ucierania. Na koniec dodać musztardę i wymieszać.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos tatarski

Składniki:

  • ½ szklanki majonezu
  • 2 jajka
  • 3 korniszony
  • 3 marnowane grzybki
  • cebula
  • łyżka tartego chrzanu
  • łyżka posiekanej natki pietruszki
  • cukier
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Jajka ugotować na twardo, żółtka przetrzeć przez sito i wymieszać z majonezem, startą na tarce cebulą oraz solą, pieprzem i cukrem. Korniszony, grzybki i białka jajek drobno posiekać, wymieszać z majonezem, dodać natkę pietruszki. Pozostawić na 1-2 godziny, by sos dojrzał.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos chrzanowy I

Składniki:

  • ½ szklanki śmietany
  • 2 łyżki jogurtu
  • 2 łyżki majonezu
  • 5-6 łyżek startego chrzanu
  • łyżka startego winnego jabłka
  • łyżeczka soku z cytryny
  • cukier
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Sos lekko schłodzić.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos chrzanowy II

Składniki:

  • łyżka maki
  • łyżka masła
  • ½ szklanki śmietany
  • żółtko
  • szklanka chrzanu
  • sok z cytryny
  • cukier
  • sól

Sposób przyrządzania:

Stopione masło wymieszać z mąką, zrobić białą zasmażkę. Do zasmażki dodać śmietanę i zagotować. Dodać świeżo utarty chrzan i surowe żółtko. Podgrzać, lecz nie gotować. Doprawić do smaku solą i cukrem

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos grzybowy

Składniki:

  • 2 dag suszonych grzybów
  • cebula
  • 2 łyżki maki
  • łyżka margaryny
  • łyżka kwaśnej śmietany
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Grzyby umyć w zimnej wodzie, zalać 2 szklankami zimnej wody i odstawić na około 8 godzin. Następnie gotować przez ½ godziny tak, by powstała szklanka esencjonalnego wywaru. Cebulę posiekać, przysmażyć na tłuszczu, dodać mąkę i chwilę smażyć razem stale mieszając, następnie dodać wywar z grzybów, uważając by nie dopuścić do powstania grudek. Gotować razem przez dwie minuty. Następnie dodać drobno posiekane ugotowane grzyby, śmietanę, sól i pieprz.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos pomidorowy I

Składniki:

  • łyżka masła
  • łyżka mąki
  • szklanka bulionu
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • cukier
  • sól

Sposób przyrządzania:

Z mąki i masła sporządzić zasmażkę, podgrzewać, stale mieszając, aż zrobi się lekko rumiana. Dodawać po trochu szklankę rosołu. Włożyć przecier pomidorowy i zagotować przez 2-3 minuty. Następnie przetrzeć przez sito, posolić i dodać odrobinę cukru do smaku.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos pomidorowy II

Składniki:

  • 3-4 pomidory
  • łyżka masła
  • 3-4 wytrawnego białego wina
  • 2 cebule
  • strąk zielonej papryki
  • łyżeczka suchego oregano
  • łyżka posiekanej świeżej bazylii
  • cukier
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Umyte pomidory pokroić na ćwiartki, włożyć do rondla ze stopionym masłem, chwilę smażyć, po czym dodać sól, pieprz, oregano, cukier, wino, gotować na niewielkim ogniu prze pól godziny. Następnie przetrzeć przez sito. Obrane cebule i oczyszczoną z gniazd paprykę zmiksować wraz z przetartymi pomidorami na gładką masę. Doprawić do smaku, wymieszać z drobno posiekana bazylią.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos Poulette

Składniki:

  • łyżka maki
  • łyżka masła
  • szklanka wywaru z jarzyn
  • kilka kropel przyprawy maggi
  • kilka kropel soku cytrynowego
  • żółtko
  • skórka z cytryny
  • sól

Sposób przyrządzania:

Mąkę lekko podgrzać w rondelku na małym ogniu, dodać masło, wymieszać, rozprowadzić niewielka ilością zimnego bulionu, zagotować. Wlać stopniowo pozostały wywar, mieszając, aby nie powstały grudki. Posolić do smaku. Do sosu podstawowego wbić żółtko i bardzo dokładnie wymieszać. W ostatniej chwili dodać kilka kropel maggi i soku cytrynowego oraz odrobinę startej skórki cytrynowej.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos beszamelowy

Składniki:

  • łyżka mąki
  • łyżka masła
  • szklanka śmietany
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki tartego parmezanu
  • sól

Sposób przyrządzania:

Z masła i maki zrobić zasmażkę, dodać stopniowo śmietanę, ustawicznie mieszając. Zagotować. Odstawić, dodać żółtka, szybko wymieszać i połączyć z serem, przyprawić do smaku sola.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos cytrynowy biały

Składniki:

  • szklanka bulionu mięsnego
  • szklanka białego wytrawnego wina
  • 4 żółtka
  • łyżka masła
  • cytryna
  • pieprz
  • sól

Sposób przyrządzania:

Masło stopniowo stopić, a gdy nabierze koloru bursztynu, zdjąć z ognia i ostudzić. Dodać bulion, wino i kilka kawałków skórki cytrynowej, uprzednio sparzonej wrzącą wodą. Gotować 15 minut. Po zdjęciu z ognia usunąć skórki, wcisnąć sok z połowy cytryny, podprawić żółtkami i dobrze podgrzać w drugim naczyniu z wrzącą wodą, stale mieszając.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

 

Sos borówkowy

Składniki:

  • 5 łyżek borówek lub dżemu borówkowego do mięs
  • 2 łyżki startego chrzanu
  • kieliszek czerwonego wytrawnego wina
  • cytryna
  • skórka pomarańczowa
  • musztarda
  • cukier
  • sól

Sposób przyrządzania:

Przetrzeć przez sito borówki, dodać chrzan, posiekaną skórkę pomarańczową, skórkę i sok z cytryny, wino. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku solą, cukrem i musztardą Wspaniały dodatek do pasztetów.

Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

5. PRZEPISY NA SMALEC

 

SPIS TREŚCI

Gotowany Staropolski smalec                                                                                

Smalec służby pałacu hrabiego X                                                                           

Smalec z pałacu hrabiego X                                                                                      

Pyszny smalec                                                                                                               

Smalec aromatyczny                                                                                                   

Smalec babuni                                                                                                               

Smalec z podgardla i słoniny                                                                                    

Smalec wegetariański                                                                                                

Smalec wyśmienity                                                                                                     

Smalec z jabłkiem                                                                                                        

Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem                                                                             

Smalec ze skwarkami                                                                                                 

Smalec ziołowy                                                                                                                             

SMALCE SMAKOWE

Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem                    

Smalec majerankowy                                                                                                

Smalec cytrusowo – morelowy                                                                              

Smalec orzechowy                                                                                                       

 

TŁUSZCZE TOPIONE

Uwagi ogólne

Najważniejszym tłuszczem topionym jest smalec. Jest on wyrabiany i spożywany w największych ilościach. Mniej wyrabia się innych tłuszczów topionych: łoju wołowego, baraniego, smalcu drobiowego. Są one też w mniejszych ilościach spożywane.

Smalec wieprzowy otrzymuje się z sadła, słoniny, tłuszczu ociekowego, tłuszczu drobnego i tłuszczu pachwinowego. Smalec drobiowy otrzymuje się z tłuszczu drobiowego. Łoje topione otrzymuje się z łoju wołowego, baraniego i łoju innych zwierząt.

Jakość tłuszczów topionych ogromnie zależy, od jakości surowców, a zwłaszcza ich świeżości. Surowce tłuszczowe są nietrwałe, tłuszcz łatwo i szybkie ulega niekorzystnym przemianom. Ich przebieg przyśpieszają wysoka temperatura, dostęp światła i powietrza. Sadło jest mniej trwałe niż słonina. Szczególnie nietrwały jest tłuszcz otokowy (otoka, tłuszcz krezkowy), czyli sadło zdjęte z wnętrzności: kiszek, żołądka i innych organów, tłuszcz drobiowy. Bardziej trwałe jest sadło okołonerkowe. Podobnie nietrwały jest tłuszcz drobiowy. Aby otrzymać tłuszcz topiony dobrej, jakości, nadający się do dłuższego przechowywania należy go wytapiać z najświeższych surowców i jak najszybciej po uboju zwierząt.

W czasie wytapiania następuje odparowanie wody zawartej w tłuszczu świeżym, następuje zniszczenie drobnoustrojów i rozkład enzymów przyśpieszających rozkład tłuszczów. Ponadto następuje odpowietrzenie (sunięcie tlenu) z tłuszczu. W rezultacie tłuszcze topione są znacznie trwalsze niż świeże. Należy je chronić przed dostępem do światła oraz powietrza w przechowywać w możliwie niskiej temperaturze. W takich warunkach tłuszcze topione zachowują dobrą, jakość do 3 miesięcy. Po wytopieniu tłuszczu pozostają skwarki. Można je użyć, jako dodatek do wyrobu kiszek i innych przetworów lub zużytkować do kraszenia potrwać lub przy wyrobie ciast. Przeznaczone do przechowywania, jeszcze ciepłe skwarki ściśle ubija się w wymytym, osączonym i odkażonym (np. w piekarniku) weku, garnku kamiennym lub emaliowanym, zalewa roztopionym smalcem tak, aby smalec zakrył skwarki. Wek zamyka się i dociska sprężynką, a garnki polietylenem, czarnym papierem, folią aluminiową i ściśle obwiązuje.

Tadeusz Cymer Przetwory domowe

 

PORADY

  • Przed topieniem należy dokładnie oczyścić słoninę i odkroić skórkę.
  • Do garnka w którym będziemy topić słoninę wlać wodę na 1 kg około 100ml.
  • Garnek należy ogrzewać na małym ogniu co pewien czas mieszając.
  • Słoninę wytapiamy do momentu, kiedy skwarki będą złote.
  • Jeżeli chcesz smalec bez skwarek, zaczekaj aż opadną na dno. Skwarki po wytopieniu przełóż do słoika i zalej smalcem.
  • Jeśli chcemy by skwarki były na wierzchu to stopiony smalec wlejmy do słoika, szczelnie zakręcamy go a następnie stawiamy denkiem do góry do czasu stężenia.
  • Jeśli chcemy by smalec i skwarki były równomiernie rozmieszczone w naczyniu mieszamy kilkakrotnie gdy zaczyna stygnąć ale jest jeszcze płynny.
  • Po ostygnięciu smalec należy włożyć do lodówki w celu stężenia.
  • Dodanie kwaśnej śmietany po zakończeniu wytapiania powoduje, że smalec staje się bielszy i daje się łatwiej rozsmarowywać.
  • Majeranek dajemy pod sam koniec wytapiania.
  • Nigdy nie powinniśmy używać słoniny o żółtym odcieniu, ponieważ kolor ten świadczy o zjełczeniu tłuszczu.
  • Nie należy dawać za dużo cebuli bo smalec będzie słodki.
  • Jeżeli chcesz by było więcej smalcu dodaj pod koniec gotowania kupiony w sklepie.
  • Na jesienne i zimowe wieczory nie ma nic lepszego niż kanapka ze świeżego chleba z domowym smalcem i kiszonym ogórkiem oraz kubek gorącej herbaty.

 

 

Gotowany Staropolski smalec

Staropolski smalec znakomicie nadaje się jako przystawka do prawdziwej biesiady. Sposób przygotowania jest inny od tradycyjnych. Nie topimy słoniny czy boczku tylko je gotujemy

Składniki:

  • 1 kg surowego chudego boczku,
  • 25 dag słoniny,
  • 3 duże cebule,
  • 3 ząbki czosnku,
  • pieprz,
  • sól do smaku.

Sposób przygotowania:

  1. Boczek i słoninę kroimy w kostkę (nie musi być mała).
  2. Do dużego garnka (rondla) wlewamy niewielką ilość wody tak, aby pokryła dno.
  3. Wrzucamy do niego pokrojony boczek i słoninę.
  4. Stawiamy na gaz i gdy zacznie się topić podlewamy dużą ilością wody i dodajemy pokrojoną w talarki cebule, wyciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy.
  5. Całość gotujemy na wolnym ogniu około 5 godzin, podlewając wodą i często mieszając.
  6. Smalec przelewamy do słoików i zostawiamy do zastygnięcia.

 

 

Smalec służby pałacu hrabiego X

Składniki:

  • 1,0 kg słoniny bez skórki,
  • 30 dkg cebuli,
  • 30 – 40 dkg wszelkich resztek mięsno-wędliniarskich z zamrażalnika, nawet mięso po rosołowe z kurczaka lub wołowiny,
  • 10 dkg  jabłek winno słodkich,
  • 10 dkg marchwi surowej,
  • 2 duże ząbki czosnku3-4 ziarna jałowca świeżo pokruszone bardzo mocno (w moździerzu),
  • 1 czubata łyżka majeranku,
  • 1 łyżeczka bazyli mielonej,
  • po około1/4 łyżeczki  tymianku cząbru szałwii,
  • 2-3 łyżeczki zmielonych ogonków grzybowych (lub kapeluszy),
  • 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego,
  • sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).

Sposób przygotowania:

Słoninę przepuszczamy przez maszynkę z sitem kiełbasianym. Cebulę również przez takie same sitko. Mięsno- wędliniarski wsad przepuszczamy przez sitko makowe, lub dwukrotnie przez sitko "normalne". Jabłka i marchew , po obraniu, również przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem normalnym ale już tylko raz. Słoninę po lekkim wytopieniu tłuszczu "okradamy" z kilku łyżek smalcu, na którym na patelni, dusimy pod przykryciem marchew z jabłkiem, dodając zmielony susz grzybowy, aż do lekkiego odparowania wody (najlepiej podłożyć krążek dystansowy, ogień nie za duży), po ok 15-20 min. odkrywamy i lekko odparowujemy nadmiar wody, uwaga, należy często mieszać aby się nawet nie zbrązowiało bo "złapie" gorycz(!). Słoninę gdy już lekko zacznie żółknąć, doładowujemy cebulą, a gdy przestanie tłuszcz pienić się, dokładamy zmielone mięso-wędliny. Dodajemy również marchew z jabłkiem, duszone uprzednio na patelni. Po ok. 20 min dodajemy zmiażdżony przez praskę czosnek i pozostałe przyprawy, solimy do smaku, jeszcze 10 minut i to wszystko. Wystudzamy mieszając aby składniki nie "podzieliły się" na warstwy.

 

 

Smalec z pałacu hrabiego X

Składniki:

  • 1,0 kg słoniny bez skórki,
  • 0,25 kg cebuli
  • 0,25 kg pieczarek - można zamiennie użyć paprykę czerwoną, lub żółtą nie zieloną, ponieważ w handlu często jest to tylko niedojrzała czerwona  lub żółta,
  • 0,25  kg jabłek winno słodkich,
  • 2 czubate łyżki majeranku,
  • 1 łyżeczka bazyli mielonej,
  • szczypta w dwa palce:
  • tymianku,
  • cząbru ,
  • świeżo utartej gałki muszkatołowej
  • 1/4 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo zmielonego-sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).

Sposób przygotowania:

Jabłka obieramy czyścimy z gniazd nasiennych. Jeżeli użyjemy paprykę czyścimy z nasion. Słoninę i pozostałe składniki przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem kiełbasianym w takiej kolejności jak wyliczone składniki, każdy z nich trzymamy osobno w miseczkach/talerzach.  Słoninę w garnku, na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wytapiamy do początku żółknięcia; -wrzucamy cebulę i smażymy ją do utraty szklistości. Następnie wrzucamy pieczarki i po około 30 minutach dodajemy ale ostrożnie jabłka razem z wyciekłym sokiem. Wsypujemy sól. Pozostawiamy na wolnym bardzo ogniu (dodatkowo stosować krążek po garnek) mieszamy od czasu do czasu, aż uzyskamy lekko  brązowy kolor wszystkich składników (oprócz jabłka, które nie zażólci się nawet, tylko odda wodę.  Dopiero po zdjęciu z ognia dajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Szybkie studzenie (wstawić garnek do miski z zimna wodą , często ją  zmieniając) i mieszanie w chwili rozpoczęcia tężenia, powoduje że masa będzie jednolita, bez wierzchniej warstwy tłuszczu. Każdorazowo zwiększamy płomień pod garnkiem po dokładce i gdy zaczyna się wrzenie, zmniejszamy płomień.

 

 

Pyszny smalec

Składniki:

  • po 25 dag wędzonego tłustego boczku i kiełbasy,
  • 50 dag słoniny,
  • 2 duże cebule,
  • po 5 śliwek suszonych i ząbków czosnku,
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,
  • kminek,
  • sól,
  • pieprz.

Sposób przygotowania:

  1. Kiełbasę, boczek i słoninę zmielić i podsmażyć w rondelku.
  2. Cebulę i czosnek posiekać, jabłka zetrzeć.
  3. Po wytopieniu skwarek dodać cebulę, czosnek, śliwki oraz przyprawy i smażyć jeszcze przez 5 minut.
  4. Dodać jabłko i stale mieszając dosmażać jeszcze około 10 min.

 

 

Smalec aromatyczny

Składniki:

  • 50 dag słoniny bez skóry,
  • 1 duża (2 małe) cebula,
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,
  • ćwierć łyżeczki startej skórki cytryny,
  • 1 czubata łyżeczka suszonego tymianku,
  • 1 łyżeczka  suszonego majeranku,
  • pół łyżeczki bazylii,
  • szczypta soli,
  • pół  łyżeczki Vegety lub innej przyprawy,
  • świeżo zmielony czarny pieprz.

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę umyć, dokładnie wytrzeć, pokroić w grubą kostkę.
  2. Cebulę obrać i pokroić w "ósemki".
  3. Jabłko obrać i pokroić w kostkę tej samej wielkości co słoninę.
  4. Do rondelka wrzucić słoninę i wytapiać na małym ogniu.
  5. Pod koniec odlać do osobnego naczynia wytopiony tłuszcz i kontynuować podsmażanie skwarków. Podsmażone skwarki przełożyć do czystej miseczki. Posypać solą i świeżo mielonym pieprzem.
  6. Wytopiony tłuszcz przelać z powrotem do rondelka. Dodać cebulę i podgrzewać do czasu osiągnięcia przez nią szklistego koloru. W ostatniej minucie dodać jabłko i suszone przyprawy ziołowe. Tak przygotowaną mieszaninę powoli przelać do naczynia ze skwarkami i odstawić w chłodne miejsce.

 

 

Smalec babuni

Składniki:

  • 50 dkg wędzonej słoniny wieprzowej,
  • 50 dkg wędzonego podgardla wieprzowego,
  • 5 jagód jałowca,
  • 2 goździki,
  • 4 cebule,
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,
  • majeranek,
  • 2 ząbki czosnku,
  • sól,
  • pieprz,
  • łyżka kwaśnej śmietany.

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę i podgardle tniemy na niewielką kosteczkę i wytapiamy w rondlu lub głębokiej patelni.
  2. Dodajemy jałowiec i goździki.
  3. Cebule i jabłko po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych kroimy w drobną kostkę.
  4. Z przetopionego smalcu usuwamy jałowiec i goździki, dokładamy jabłko z cebulą.
  5. Gdy cebulka zacznie się juz rumienić dodajemy roztarty z solą czosnek, starty w dłoniach majeranek i na samym końcu śmietanę.
  6. Doprawiamy, jeśli trzeba solą i pieprzem.
  7. Smalec przelewamy do naczynia, najlepiej umożliwiającego szczelne zamknięcie.

 

 

Smalec z podgardla i słoniny

Składniki:

  • 1 kg wędzonego podgardla,
  • 1 kg wędzonej paprykowanej słoniny,
  • cebula,
  • 1/2 główki czosnku,
  • sól,
  • pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

  1. Kroimy w dość drobną kostkę podgardle i słoninę – około 1cm x 1cm.
  2. Smażmy na niedużym ogniu do momentu aż słonina i podgardle zrobi się szkliste i dość ciemne, ale niewysmażone na wiór.
  3. Obieramy czosnek obieramy, miażdżymy i wrzucamy do słoika lub innego naczynia.
  4. Do tego naczynia wrzucamy pozostałe przyprawy.
  5.  Zalewamy gorącym smalcem co pewien czas mieszając.

 

 

Smalec wegetariański

Składniki:

  • 2 szklanki  oliwy ewentualnie oleju,
  • 2 kostki margaryny,
  • 2 cebule,
  • paczka mięsa sojowego,
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,
  • 1-2 łyżeczki soli,
  • pieprz do smaku,
  • 2-3 łyżki majeranku.

Sposób przygotowania:

  1. Cebulę i jabłko kroimy w kostkę.
  2. Rozgrzewamy na dużej, dobrej patelni oliwę (olej) i wrzucamy cebule.
  3.  Zanim cebulka się zezłoci, ale gdy będzie już miękka dodajemy "mięsko sojowe". Uwaga! jeśli jest dość drobno zmielone to nie trzeba go nawet namaczać wcześniej w bulionie! Będzie bardziej chrupiące, a mniej nasiąknięte tłuszczem.
  4. Gdy wszystko nam się zazłoci, dodajemy margarynę, jabłko i doprawiamy.
  5. Wystudzamy i dokładnie mieszamy.

 

 

Smalec wyśmienity

Składniki:

  • 0,5 dkg słoniny,
  • jedna mała pokrojona cebula,
  • 30 dkg boczku wędzonego (może być tłusty ),
  • 1 małe kwaśne jabłko,
  • niekrojona mała cebula,
  • ząbek czosnku,
  • pół papryki,
  • szczypta suszonej bazylii (może być jedna świeża gałązka),
  • tymianek,
  • jedna łyżka Vegety lub innej przyprawy,
  • 50 gram rodzynek.

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić do garnka nastawionego na mały ogień.
  2. Boczek pokroić na kostkę ok. 1 cm i wrzucić do wytopionej słoniny.
  3. Pokroić w kostkę cebulę, paprykę i wrzucić do wytopionej słoniny i boczku, gdy skwarki zaczną lekko brązowieć.
  4. Gdy cebula będzie lekko zasmażona dodać pozostałe przyprawy i smażyć jeszcze około 4-5 minut.

 

 

Smalec z jabłkiem

Składniki:

  • 1 kg smalcu,
  • 2 szare renety, antonówka lub inne kwaśne jabłko,
  • 2 cebule,
  • pieprz,
  • 4 ząbki czosnku,
  • sól,
  • majeranek.

Sposób przygotowania:

  1. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę.
  2. Cebule obrać, drobno posiekać.
  3. W garnku rozgrzać smalec. Gdy będzie gorący wrzucić do niego jabłka, cebulę i czosnek.
  4. Dusić, aż cebula będzie miękka.
  5. Dodać majeranku - ile kto lubi.
  6. Dodać pozostałe przyprawy.
  7. Wymieszać i zlać do miseczek.

 

 

Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem

Składniki:

  • 1 kg chudego podgardla,
  • 2 cebule,
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,
  • majeranek,
  • pieprz,
  • sól.

Sposób przygotowania:

  1. Z podgardla odciąć cieniutko skórę. Resztę pokroić w kostkę.
  2. Cebulę obrać i pokroić również w kostkę.
  3. Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Nie obierać.
  4. Podgardle stopić w rondlu aż skwarki zaczną się lekko złocić, wtedy wrzucić cebulkę.
  5. Usmażyć na małym ogniu na złoto (nie przypalić). Wtedy wrzucić jabłka.
  6. Podsmażyć jeszcze chwilę.
  7. Wyłączyć gaz.
  8. Usunąć jabłka.
  9. Wytopiony smalec posolić, popieprzyć, dodać majeranek i odstawić do zastygnięcia.

 

 

Smalec ze skwarkami

Składniki:

  • 15 dkg świeżej słoniny,
  • 25 dkg tłustego boczku,
  • świeża cebula lub granulowana,
  • sól ziołowa,
  • majeranek,
  • ostra papryka,
  • bazylia,
  • dwa ząbki czosnku.

Sposób przygotowania:

  1. Do garnka z dość grubym dnem lub na patelnię wykładamy pokrojony w drobną kostkę boczek i słoninę.
  2. Gdy już tłuszcz się wytopi i powstaną skwarki wkładamy przeciśnięty przez praskę czosnek i cebulę.
  3. Jeżeli nie przepadamy za cebulą w smalcu to wkładamy ją do garnka i chwilkę smażymy. Gdy jest grubo pokrojona z łatwością ją wyjmiemy a smalec zyska aromat.
  4. Pod koniec wytapiania dodajemy pozostałe przyprawy.
  5. Odstawiamy do zastygnięcia.

 

 

Smalec ziołowy

Składniki:

  • 70 dag słoniny bez skóry,
  • 2 duże cebule,
  • zioła suszone: majeranek, bazylia, tymianek (po łyżce) 1 łyżka Vegety (lub innej tego typu przyprawy).

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę zmielić albo drobniutko pokroić.
  2. Cebulę posiekać w jak najdrobniejszą kostkę.
  3. Słoninę włożyć do rondla z grubym dnem albo na dużą patelnię, ogrzewać na małym ogniu.
  4. Jeżeli słonina dość dobrze się roztopi dodajemy posiekaną cebulę,
  5. Ogrzewany dalej i obserwujemy by skwareczki i cebula dobrze się zarumieniły ale nie spaliły.
  6. Gdy ocenimy, ze czas zestawić smalec z ognia, wtedy dodajemy Vegetę, zioła wymieszać, zestawiamy z ognia i całość mieszamy.
  7. Podczas studzenia mieszamy - wtedy skwareczki i cebula będą równomiernie rozmieszczone.

 

 

SMALCE SMAKOWE

Do wyrobu smalców smakowych używamy produktów najwyższej jakości. Słonina powinna być świeża, o dobrej zwartej konsystencji, o barwie od białej do kremowo-różowej. Do zrobienia smalcu smakowego używamy także słoniny wędzonej i peklowanej w papryce i pieprzu.

 

Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem

1 kg słoniny surowej kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka. Siekamy cztery duże cebule. Jabłka szatkujemy na tarce, a wędzone śliwki (300g) kroimy w kostkę. Kiedy smalec się wytopi, a skwarki zaczną przybierać różowawy odcień, wrzucamy cebulę, a po chwili jabłka i śliwki. Odczekujemy aż skwarki lekko zbrązowieją. Solimy, dodajemy pieprzu i 4 ząbki czosnku wyciśniętego przez praskę. Po zdjęciu z kuchenki, dodajemy łyżeczkę słodkiej papryki. Po ostygnięciu i stężeniu jest dobry do smarowania ciemnego pieczywa. Zakąsza się małosolnym ogórkiem.

 

Smalec majerankowy

Pół kilograma słoniny wędzonej i pół kilograma surowej kroimy w kostkę i roztapiamy na małym ogniu. Siekamy dwie cebule, małego pora i 4 duże jabłka. Obieramy 8 -10 (lub więcej) ząbków czosnku i siekamy nożem wraz z solą. Kiedy skwarki zaczną brązowieć, wrzucamy wszystko do tłuszczu i czekamy, aż się przysmaży. Mieszamy masę drewnianą łyżką. Na końcu doprawiamy suto majerankiem (jak najwięcej), solą i pieprzem.

 

Smalec cytrusowo – morelowy

Kilogram świeżej słoniny kroimy w kostkę i roztapiamy w garnku o grubym dnie. Siekamy jedno jabłko i dwie cebule. Suszone morele (200g) najpierw moczymy w ciepłej wodzie, a następnie po osuszeniu siekamy. Po utworzeniu się skwarek wrzucamy wszystko do tłuszczu. Sparzoną skórkę z trzech cytryn i dwu pomarańczy drobno siekamy i zasypujemy solą i białym pieprzem. Po zestawieniu garnka z ognia, wrzucamy skórki i klika posiekanych gałązek tymianku. Mieszamy drewnianą łyżką i czekamy do zastygnięcia. Świetne smarowidło do chleba, z dodatkiem ogórków, pomidorów i rzodkiewek.

 

Smalec orzechowy

Kilogram świeżej słoniny kroimy w kostkę i roztapiamy. Orzechy włoskie (200g), laskowe (100g), pistacjowe (100g) moczymy w mleku, a kiedy lekko rozmiękną, siekamy. Cebulę (2-3) przysmażamy na osobnej patelni, kiedy zrobi się szklista, posypujemy ją cynamonem, mieszamy i odstawiamy. Kiedy pojawią się skwarki, wrzucamy posiekane orzechy. Tuż po odstawieniu z ognia, kiedy tłuszcz jeszcze skwierczy, wrzucamy cebulę i doprawiamy pieprzem i solą i energicznie mieszamy, tak aby tłuszcz połączył się ze wszystkimi składnikami. Po ostygnięciu gotowy do smarowania nim ciemnego gliniastego chleba razowego.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

6. PRZEPISY NA SZYNKI

Uwaga: Wszystkie przepisy dotyczą szynkowaru o pojemności wsadu mięsnego 1, 2kg. W przypadku posiadania innego szynkowaru należy zmniejszyć lub zwiększyć czas parzenia

 

SPIS TREŚCI

Szynka z szynkowaru dla początkujących

Szynka z łopatki

Szynka błyskawiczna

Szynka aromatyczna

Szynka z mięsa od szynki i karczku

Szyneczka z indyka (kurczaka) dla milusieńkich

Szynka konserwowa ekstra

Szynka z karkówki i boczku wędzonego

Wołowina z szynkowaru

Szynka z mięsa szynkowego (łopatki) z podudziem indyczym

Szybka drobiowo-mięsna

Szynka drobiowa z dodatkiem mięsa gulaszowego

Szynka drobiowa

Szynka drobiowa z kurczaka i indyka

Szynka z drobiu dla diabetyków

Szynka z dziczyzny

 

 

Szynka z szynkowaru dla początkujących

Składniki:

  • 1, 2 kg łopatki wieprzowej,
  • 22-25 g peklosoli (mięsko będzie po peklowaniu różowe),
  • płaska łyżeczka cukru,
  • 1 łyżka żelatyny,
  • szczypta pieprzu,
  • 70 ml wody.

Sposób przygotowania:

  1. Świeże mięso kroimy w kawałki nie większe niż 4x4 cm kawałki.
  2. Żelatynę, cukier i sól rozpuszczamy w 70 ml wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso.
  3. Mieszamy delikatnie i pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym pomieszczeniu. Po tym czasie bardzo dokładnie mieszamy i ugniatamy bądź lekko zbijamy poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa.
  4. Wkładamy mięso do woreczka, który umieściliśmy wcześniej w szynkowarze (można to robić na zewnątrz szynkowaru). Robimy to bardzo starannie, warstwami wkładając mięso, każdą warstwę mocna ubijamy, uważając, aby nie pozostawiać powietrza (niestaranne i zbyt słabe ubicie powoduje rozwarstwianie się produktu).
  5. Po wypełnieniu szynkowar wsadem mięsnym związujemy go i wkładamy do lodówki na dwie doby (można na dłużej).
  6. Po tym okresie przygotowujemy pojemnik do gotowania o takiej wielkości, aby można było prawie cały szynkowar zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu podczas parzenia, ponieważ woreczek jest szczelnie zamknięty.
  7. Wodę zagotowujemy i wstawiamy do niej schłodzony szynkowar (obniży nam znacznie temperaturę wody) i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić wodę do temperatury około 82-85 stopni.
  8. Parzymy przez około 2 godziny. Czas parzenia liczymy od momentu, kiedy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie.
  9. Za krótkie parzenie lub w niższa temperatura powodują, że szynka jest twarda.
  10. Zbyt długie parzenie sprawi, że szynka będzie mało soczysta i krucha.
  11. Poziom wody w garnku musi być trochę wyższy lub równy niż wsadu mięsnego w szynkowarze.
  12. Po parzeniu wyjmujemy schładzamy w zimnej wodzie i wstawiamy do lodówki na noc lub 10-12 godzin.

http://mistrzkuchni.pl/

 

 

Szynka z łopatki

Składniki:

  • 1, 20 kg mięsa z łopatki,
  • 22-25 g peklosoli,
  • 70 ml wody,
  • 1 ząbek czosnku,
  • odrobinka gałki muszkatołowej,
  • szczypta pieprzu,
  • szczypta kolendry,
  • mała płaska łyżeczka cukru pudru.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

http://www.palcelizac.pl/

 

Szynka błyskawiczna

Składniki:

  • 1, 2 kg mięsa wieprzowego,
  • 22-25 g peklosoli,
  • 70ml wody,
  • 1 mała płaska łyżeczka cukru.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

http://www.pychotka.pl/

 

Szynka aromatyczna

Składniki:

  • 1, 2 kg mięsa od szynki lub 0, 4 kg wołowego 0, 8 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina,
  • 22-25 g peklosoli,
  • 1 płaska łyżeczka cukru,
  • pieprz do smaku
  • szczypta goździka,
  • szczypta ziela angielskiego,
  • szczypta gałki muszkatołowej, (jak kto lubi),
  • szczypta majeranku (jak kto lubi),
  • 1 przeciśnięty ząbek czosnku.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Szynka z mięsa od szynki i karczku

Składniki:

  • 0, 4 kg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki,
  • 0, 7 kg karczku,
  • 100 g skórek (drobiowych, ze słoniny itp. z wcześniej przygotowywanych i przechowywanych w zamrażalniku),
  • 22-25 peklosoli,
  • szczypta pieprzu,
  • 1 przeciśnięty ząbek czosnku,
  • 1 łyżeczka majeranku (jak kto lubi),
  • płaska łyżeczka cukru
  • szczypta gałki muszkatołowej (jak kto lubi),
  • 50 ml wody.

Sposób przygotowania:

  1. Mięso pokroić na drobne kawałki, zapeklować na sucho, włożyć do lodówki na 2 dni.
  2. Następnie z karczku powycinać to co tłuste.
  3. Zmielić karczek wraz z uprzednio wyciągniętymi z zamrażarki rozmrożonymi skórkami na sitku 3mm.
  4. Wszystko wymieszać dodając przyprawy oraz wodę.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

http://smaker.pl/

 

Szyneczka z drobiu dla malucha

Składniki:

  • 1, 2 kg piersi z kurczaka lub indyka,
  • 2 płaskie łyżeczki żelatyny,
  • 1 łyżkę soli,
  • odrobina pieprzu i papryki słodkiej,
  • 1 płaska łyżeczka cukru pudru,
  • 100 ml zimnej wody.

Sposób przygotowania:

  1. Mięso pokroić w kostkę 2x2cm.
  2. Dodać sól, pieprz i paprykę słodką.
  3. Wymieszać i włożyć do lodówki.
  4. Po 24godzinach do 100 ml zimnej wody wsypać 2 płaskie łyżeczki żelatyny, zostawić na 20 min.
  5. Po 20 min dodać 1 płaską łyżeczkę cukru pudru, wymieszać.
  6. Wlać wszystko do mięska i dokładnie wyrobić aż będzie kleiste.
  7. Do szynkowara włożyć woreczek foliowy, mięsko układać warstwami i dokładnie ubijać.
  8. Zakładamy sprężynę i zostawiamy na 3-4godziny.
  9. Szynkowar wstawiamy do wody o temperaturze 80º C na około 2godziny.
  10. Po tym czasie zdjąć sprężynę, schłodzić w zimnej wodzie i wstawić na noc do lodówki.

http://kuchnia.o2.pl

 

Szynka konserwowa ekstra

Składniki:

  • 1, 2kg łopatki (od szynki) wieprzowej,
  • 22-23 g peklosoli
  • dwa przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,
  • szczypta majeranku i gałki muszkatołowej,
  • pieprz do smaku,
  • 1 łyżeczka żelatyny,
  • 1 łyżeczka cukru pudru,
  • 70 ml wody.

Sposób przygotowania:

  1. Natrzeć peklosolą mięso pokrojone w kawałki około 4 cm x 4 cm i włożyć do lodówki na 2 dni.
  2.  Po wyjęciu z lodówki wykonaj zalewę z pozostałych przypraw.
  3. Zalewę dolej do mięsa i starannie wyrób, tak żeby się kleiło.
  4. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.

http://mistrzkuchni.pl/

 

Szynka z karkówki i boczku wędzonego

Składniki:

  • 80 dag karkówki,
  • 40 dag boczku surowego-wędzonego,
  • 22-25g peklosoli,
  • szczypta pieprzu czarnego,
  • szczypta ziela angielskiego,
  • 1 liść laurowy,
  • gałązka (4cm) świeżego rozmarynu,
  • 1 spory ząbek czosnku,
  • 70 ml wody,
  • płaska łyżeczka żelatyny.

Sposób przygotowania:

  1. Karkówkę tniemy na 3cm kawałki i lekko ubijamy tłuczkiem.
  2. Boczek mielimy na sitku nr 3.
  3. Oba składniki wkładamy do miski i dodajemy peklosól i przyprawy tj. pieprz czarny, liść laurowy, ziele angielskie i rozmaryn.
  4. Całość ugniatamy (masujemy) minimum 15 minut.
  5. Przykrywamy miskę i wkładamy całość do lodówki na 24godzin.
  6. Po 12 godzinach ugniatamy około 10minut.
  7. Po 24godzinach dodajemy do mięsa wodę, płaską łyżeczkę żelatyny, wciskamy ząbek czosnku i ponownie masujemy,
  8. Wkładamy całość do woreczka umieszczonego w szynkowarze i bardzo dokładnie ubijamy. Skręcamy woreczek, zakręcamy sznurkiem.
  9. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.

http://www.uwielbiam.pl/

 

Wołowina z szynkowaru

Składniki:

  • 1, 2 kawałka krzyżowej wołowiny,
  • 20-22 g peklosoli,
  • ząbek czosnku,
  • pól płaskiej łyżeczki słodkiej czerwonej papryki lub pól płaskiej łyżeczki estragonu lub pół płaskiej łyżeczki gorczycy – wybór należy do ciebie.
  • wie szczypty papryki ostrej.
  • pól płaskiej łyżeczki pieprzu,
  • listek bobkowy,
  • ziele angielskie do smaku,
  • woda około 50 ml.

Sposób przygotowania:

  1. Powycinać ścięgna i błony międzymięśniowe (pozostawić śladowy tłuszcz).
  2. Mięso pokroić na kawałki o bokach około 3 - 4 cm.
  3. Przygotować esencjonalny wywar z 60ml wody, listka bobkowego, angielskiego ziela i pieprzu, oraz przeciśniętego ząbka świeżego czosnku.
  4. Peklować 3 doby (zapeklować także ścięgniste ścinki i błony).
  5. Po zakończeniu peklowania ścinki i błony przepuścić przez sitko nr 2 i wymieszać z pozostałymi kawałkami mięsa.
  6. Masować wszystko razem tak, by mięso dość mocna kleiło się do ręki.
  7. Mięso włożyć do szynkowaru i pozostawić na noc.
  8. Parzyć w temperaturze 82-85º C przez 2, 5 godziny.
  9. Szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i wstawić do lodówki na noc.

http://www.quchnia.24polska.pl/

 

Szynka z mięsa szynkowego (łopatki) z podudziem indyczym

Składniki:

  • 80 dkg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki - chudziutkiego,
  • 1 podudzie indycze (po wytrybowaniu i zdjęciu skórek uzyskasz około 25-30 dkg),
  • peklosól 22-25g,
  • pieprz do smaku,
  •  2 szczypty gałki muszkatołowej,
  • 1 sprasowany ząbek czosnku,
  • 1-2 łyżki wody.

Sposób przygotowania:

  1. Podudzie zmielić na sitku nr 3.
  2. Zmieszać wszystko razem dodając przyprawy.
  3. Starannie masować mięsko i jak puści klej włożyć i ubić w naczyniu.
  4. Pozostawić na dwie doby w lodówce.
  5. Po tym czasie ponownie wymieszać i masować.

Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.

http://www.gotowanie.wkl.pl/

 

Szybka drobiowo-mięsna

Składniki:

  • pół kurczaka o wadze około 1, 8 kg - po wytrybowaniu uzyskamy 0, 8 kg mięsa i skórek,
  • 0, 4 kg mięsa wieprzowego np. karkówki, od szynki lub chudego boczku,
  • 20-25 g peklosoli,
  • 1 łyżeczka cukru pudru,
  • 80ml wody.

Sposób przygotowania:

  1. Filet piersi kurczaka i większe kawałki udek pokroić na kawałki 4x4 cm.
  2. Skórki i resztę mięsa zmielić na sicie 3 mm.
  3. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać z peklosolą i wodą.
  4. Odstawić do lodówki lub zimny balkon na 48 godzin.
  5. Po peklowaniu dodać pieprz, gałkę muszkatołową ewentualnie inne przyprawy jak ząbek czosnku, zioła itp.
  6. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.

http://www.quchnia.24polska.pl/

 

Szynka drobiowa z dodatkiem mięsa gulaszowego

Składniki:

  • kurczak o wadze 1, 8 kg (po odkostnieniu otrzymujemy około 0, 8kg mięsa i skórek),
  • 40 dkg mięsa wieprzowego gulaszowego,
  • 22-25 g peklosoli,
  • 1 łyżeczka cukru,
  • przyprawa Maggi,
  • szczypta pieprzu,
  • 2 małe ząbki czosnku.

Sposób przygotowania:

  1. Mięso drobiowe kroimy w kostkę na około 1, 5 cm także z udek ale czyste bez ścięgien i przerostów.
  2. Mięso wieprzowe plus ścinki mięsa drobiowego mielimy jeden raz na maszynce o oczkach 3 mm.
  3. Łączymy mięso w misce i dodajemy:
  • świeżej utartej gałki muszkatołowej,
  • 1 łyżeczkę przyprawy Maggi,
  • pieprz do smaku,
  • 100 ml wody dodawanej w trakcie wyrabiania.
  1. Wyrabiamy dość dobrze w miarę potrzeby dodając wody, próbujemy smak i ewentualnie dodajemy brakujących przypraw. Masa musi być wyraźnie słonawa.
  2. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.

http://www.mniamusnie.com/

 

Szynka drobiowa

Składniki:

  • 1,2 kg nóżek drobiowych,
  • 22-23 g peklosoli,
  • pieprz do smaku,
  • rozdrobniony ząbek czosnku,
  • 1 łyżeczka cukru pudru,
  • około 80ml wody,
  • 1 łyżeczka żelatyny.

Sposób przygotowania:

  1. Z nóżek ściągamy skórę, szatkujemy na bardzo drobne kawałki a najlepiej wyrzucamy je (posiada dużo tłuszczu).
  2. Trybujemy kostki z mięsa starając się tak, aby było w jak największych kawałkach.
  3. Rozbijamy delikatnie tłuczkiem do mięsa.
  4. Do mięsa i skórek dodajemy peklosól, mieszamy, ugniatamy dość ściśle i umieszczamy w lodówce na 24godziny.
  5. Po 24 godzinach dodajemy wymieszaną wodę z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i rozdrobnionym ząbkiem czosnku. Wszystko razem jeszcze starannie mieszamy aż woda zostanie wchłonięta przez mięso.
  6. Następnie do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając.
  7. Po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
  8. Po wyjęciu z lodówki parzymy 2-2,2 godziny w temperaturze ok 85º C stopni.
  9. Szynkowar schładzamy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki na noc lub na 10-12 godzin.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Szynka drobiowa z kurczaka i indyka

Składniki:

  • 80 dkg piersi z kurczaka,
  • 44 dkg podudzia indyczego,
  • 20-22 g peklosoli,
  • szczypta pieprzu
  • 80g wody.

Sposób przygotowania: Robić według przepisu jak szynkę drobiową

http://gotowanie.onet.pl

 

Szynka z drobiu dla diabetyków

Składniki:

  • 1, 2 kg piersi z kurczaka bez skóry i tłuszczu,
  • 20-25g peklosoli,
  • szczypta pieprzu białego,
  • szczypta kardamonu mielonego,
  • 5 łyżeczek fruktozy,
  • 100g wody.

Sposób przygotowania:

  1. Piersi pokroić w grubą kostkę i paski.
  2. Dodać wymienione przyprawy i sól peklującą.
  3. Wyrabiać aż masa nabierze kleistości.
  4. Po około 2 lub 3 godzinach dodać 100 g przegotowanej wody i ponownie wyrabiać aż woda zostanie wchłonięta przez mięso.
  5. Po upływie 12 godzin włożyć mięso do woreczka i w szynkowarze mocno ubić w celu usunięcia powietrza.
  6. Szynkowar wstawiamy do lodówki na 48 godzin.
  7. Po wyjęciu parzyć w wodzie o temperaturze 80-85º C przez 1 godzinę30 minut.
  8. Schodzić, wstawić do lodówki na 10+12 godzin lub na noc.

http://gotowanie.onet.pl

 

Szynka z dziczyzny

Składniki:

  • 60 dkg mięsa z szynki dzika,
  • 60 dkg mięsa z udźca sarny,
  • 25-30 g peklosoli,
  • szczypta pieprzu,
  • szczypta oregano,
  • szczypta estragonu,
  • szczypta kolendry,
  • płaska łyżeczka cukru pudru,
  • szczypta gałki muszkatołowej,
  • 70 ml wody.

Etapy przygotowania:

  1. Mięso kroimy w kawałki nie większe niż 4x4 cm kawałki.
  2. Wszystkie składniki rozpuszczamy w 70 ml ciepłej wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso.
  3. Mieszamy dość mocna i pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym pomieszczeniu. Po tym czasie bardzo ponownie dokładnie mieszamy i ugniatamy bądź lekko zbijamy poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa.
  4. Wkładamy mięso do rękawa piekarniczego, który umieściliśmy wcześniej w szynkowarze (można to robić na zewnątrz szynkowaru). Robimy to bardzo starannie, warstwami układając mięso, każdą warstwę mocno ubijamy, uważając, aby nie pozostawiać powietrza (niestaranne i zbyt słabe ubicie powoduje rozwarstwianie się produktu).
  5. Po wypełnieniu szynkowar wsadem mięsnym związujemy go i wkładamy do lodówki na 3 doby (można na dłużej).
  6. Po tym okresie przygotowujemy pojemnik do gotowania o takiej wielkości, aby można było prawie cały szynkowar zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu podczas parzenia, ponieważ woreczek jest szczelnie zamknięty.
  7. Wodę zagotowujemy i wstawiamy do niej schłodzony szynkowar (obniży nam znacznie temperaturę wody) i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić wodę do temperatury około 85-87 stopni.
  8. Parzymy przez około 2 godziny. Czas parzenia liczymy od momentu, kiedy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie.
  9. Za krótkie parzenie lub w niższa temperatura powodują, że szynka jest twarda.
  10. Zbyt długie parzenie sprawi, że szynka będzie mało soczysta i krucha.
  11. Poziom wody w garnku musi być trochę wyższy lub równy niż wsadu mięsnego w szynkowarze.
  12. Po sparzeniu wkładamy do rozgrzanego piekarnika.
  13. Piec w temperaturze 180º C przez około 20-30 minut.
  14. Po upieczeniu wyjmujemy, schładzamy w zimnej wodzie i wstawiamy do lodówki na noc lub 10-12 godzin.

http://mistrzkuchni.pl/

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

7. PRZEPISY NA SŁONINĘ

 

Spis treści

Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej)                                         

Słonina solona                                                                                               

Słonina na surowo                                                                                       

Słonina wędzona                                                                                          

Słonina paprykowana                                                                                 

Słonina wojskowa                                                                                        

Słonina konserwowa I                                                                                

Słonina konserwowa II                                                                              

Słonina z cebulką mrożona                                                                       

 

 

PORADY

  • świeżą słoninę, owiniętą najlepiej w papier przechowywać w lodówce 2-3 dni,
  • świeżą słoninę natrzeć solą zmiękczającą mięso (jest np. w markecie Kaufland),
  • słoninę stopioną można przechowywać w lodówce lub ciemnym zimnym pomieszczeniu do 6 miesięcy,
  • przed topieniem słoninę należy oczyścić,  dokładnie oskrobując (usuną przekrwawienia, odkroić skórkę),
  • słoninę pokroić w drobną kostkę i zmielić w maszynce,
  • przy włożeniu do garnka podlać wodą i ogrzewać na małym ogniu, często mieszając, do czasu aż skwarki nabiorą złotego koloru (trzeba uważać by skwarek nie przypalić!),
  • skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny przełożyć do naczynia i zalać tłuszczem. Można przechowywać w lodówce do kilku tygodni wykorzystując do kraszenia potraw lub wypieku kruchych ciastek,
  • słoninę należy bardzo ciasno upychać do słoików,
  • słoninę należy dwukrotnie pasteryzować.

 

 

Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej)

Składniki:

  • 0,25 dag dorsza surowego,
  • 0,5 czystej wódki gatunkowej ostatecznie zwykłej,
  • 0,7 kg słoniny grubej na 5-6 cm, może być ewentualnie 2 - 3 cm a wtedy należy ją podwójnie złożyć,
  • dwie łyżeczki pieprzu białego (ostatecznie może być czarny),
  • jedna łyżeczka pieprzu czerwonego,
  • mała ostra papryczka ewentualnie chilli,
  • sól gruba kamienna,
  • dwie - cztery główki czosnku (jak kto lubi),
  • łupiny z jednej - dwóch cebul.

Sposób przygotowania:(najlepiej rozpocząć wieczorem)

  1. Dorsza dajesz kotu niech się nie pęta po kuchni i idzie won.
  2. Nalewasz setkę wódki, przykrawasz słoninkę tak, by pasowała do gara.
  3. Wypijasz setkę, by nie mieć problemu ze ścisłym dawkowaniem soli.
  4. Solisz obficie słoninkę.
  5. Nacierasz dokładnie i równomiernie słoninę przeciśniętym czosnkiem z praski lub drobno pokrojonym nożem.
  6. Zawijasz ścisło w pergamin (rękaw piekarniczy) i chowasz do lodówki na około 3-5 dni. Wypijasz drugą setkę wódki. W zasadzie nie masz nic więcej dziś do roboty, wiec pora się zamartwić czy pozostałe 3 setki wystarczą na resztę wieczoru.
  7. Po pięciu dniach gotujesz wodę w naczyniu, w takiej ilości by słonina była w nim równomiernie zanurzona,
  8. Wkładasz na wrzątek pieprz ziarnisty, pieprz czerwony, można odrobinę małej ostrej papryczki (chilli) gotujesz 10-15 minut.
  9. Wrzucasz łupiny cebuli.
  10. Wkładasz słoninę nie otrzepując jej z soli. Trzymasz we wrzącej wodzie 10- 15 minut ( w zależności do grubości słoniny).
  11. Wyjmujesz, studzisz, zawijasz ponownie w pergamin, chowasz do zamrażalnika na tydzień.
  12. Planujesz termin zaproszenia kolegów na planowaną degustację oraz ilość wódki.
  13. Po tygodniu rozmrażasz. Słonina powinna być konsystencji lekko jakby zaparowana, koloru brązowego (imitacja wędzenia i tak to należy wmawiać kolegom) po wierzchu z wyczuwalnym zapachem czosnku. Powinna dać się łatwo rozsmarowywać.
  14. Wkładasz słoninę do słoika mocno ubijasz i zamykasz go.
  15. Pasteryzujesz w 95- 1000C przez okres 90 min (po 2 dniach można powtórzyć dla pewności jeszcze raz przez 60 minut).
  16. Kupujesz wódkę
  17. Zapraszasz kolegów.

 

 

Słonina solona

Składniki:

  • około 1 kg dużych kawałków słoniny,
  • sól,
  • pieprz.

Sposób przygotowania:

  1.  Kawałki słoniny natrzeć wyprażoną solą i pieprzem.
  2. Na dno naczynia nasypać gruboziarnistej soli.
  3. Ułożyć skórą od spody w płaskim naczyniu.
  4. Drugą warstwę słoniny położyć na pierwszą – skórą do wierzchu, trzecią warstwę skórą od spodu itd.
  5. Ostatnią warstwę słoniny przykryć czystą deseczką, talerzem itp. - i obciążyć.
  6. Przechowywać przez 14 dni.
  7. Co 2- 3 dni przekładać w tym czasie spodnią warstwę na wierzch i odwrotnie.
  8. Po dwóch tygodniach powiesić słoninę i suszyć 2 dni na powietrzu lub w przewiewnym miejscu.

 

 

Słonina na surowo

Składniki:

  • 1 kg świeżej słoniny,
  • kilka ziarenek pieprzu czarnego,
  • liść laurowy,
  • 2 ząbki czosnku,
  • ewentualnie inne przyprawy, kto co lubi.

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę pokroić na takie kawałki, aby dały się włożyć do słoików.
  2. Do słoika włożyć przyprawy.
  3. Kawałki słoniny zaparzyć, wkładając na 15 sekund do wrzącej wody, a następnie włożyć bezpośrednio do słoików.
  4. Zamknięte słoiki pasteryzować we wrzącej wodzie przez 110 minut, po czym schłodzić.
  5. Po dwóch dniach powtórnie pasteryzować we wrzącej wodzie przez 70 minut a następnie schłodzić.

 

 

Słonina wędzona

Sposoby wędzenia:

wędzenie zimne - 3 godziny dziennie przez 7 do 10 dni ( zimny dym, ognisko ledwo się tli). Ognisko wygasić mięso pozostawić w wędzarni.

wędzenie ciepłe - dym ciepły przez około 20-30 godzin.

wędzenie gorące - dym gorący wędzenie do 7 godzin.

Składniki:

  • 1,5-2kg słoniny najlepiej grubej,
  • 2-4 ząbki czosnku,
  • sól,
  • liście laurowe,
  • pieprz czarny w ziarenkach,
  • ziele angielskie ziarenkach,
  • 1 łyżeczka mielonej papryki.

Sposób przygotowania:

  1. Robimy zalewę solankową tak, aby nie tonęło w niej jajko.
  2. Wkładamy kilkanaście liści laurowych ziarenek pieprzu i ziela angielskiego.
  3. Do zalewy władamy słoninę pokrojoną w paski o szerokości  5 - 10cm.
  4. Przyciskamy, aby nie wynurzała się z solanki.
  5. Po około 2 tygodniach wyciągamy z zalewy, płukamy w zimnej bieżącej wodzie.
  6. Suszymy około 4-6 godzin.
  7.  Nacieramy czosnkiem obsypujemy grubo papryką.
  8. Wędzimy 3 - 5 dni w zimnym dymie.

 

 

Słonina paprykowana

Składniki:

  • 1kg uwędzonej słoniny,
  • sproszkowana papryka słodka lub ostra,
  • chilli.

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę natrzeć sproszkowaną papryką lub przyprawą chilli (przyprawę można wymieszać z papryką) tak aby przylegała.
  2. .Przechowywać z zimnym miejscu.
  3. Spożywać na surowo.

 

 

Słonina wojskowa

Składniki:

  • 1 kg słoniny w płatach o grubości od 1 do 1,5cm,
  • mała cebula,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 1 łyżeczka soli,
  • pieprz do smaku,
  • szczypta majeranku.

Sposób przygotowania:

  1. Małą cebulę i kawałek słoniny przepuścić przez maszynkę.
  2. Do zmielonej cebuli i słoniny dodać zmiażdżony czosnek, sól pieprz i majeranek. Wszystko dokładnie wymieszać i posmarować rozłożone płaty słoniny.
  3. Wszystkie płaty zwinąć w rulon i włożyć do słoika, mocno ubijając np. tłuczkiem do ziemniaków i wyrównując.
  4. Po zapełnieniu słoika po wierzchu posolić.
  5. Słoik zakręcić i pasteryzować prze 3,5 godziny w temperaturze 100° C.

 

 

Słonina konserwowa I

Składniki:

  • 1,5 kg słoniny bez skóry,
  • 3 dkg soli grubej kamiennej,
  • płaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis),
  • cztery ząbki drobno posiekanego lub przeciśniętego na prasce,
  • 1 mała posiekana cebula (nie należy dawać więcej bo słonina będzie za słodka),
  • płaska łyżeczka gałki muszkatołowej,
  • płaska łyżeczka majeranku,
  • zmielony pieprz czarny, ziele angielskie (

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę pokroić w kostkę o wymiarach 1,5 – 2 cm.
  2. Wymieszać bardzo dokładnie z pozostałymi składnikami, przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny.
  3. Po tym czasie włożyć do słoików.
  4. Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków.
  5. Pasteryzować 3 godziny w temperaturze 90-95° C.
  6. Można powtórzyć dla pewności pasteryzację przez okres 1 godziny następnego dnia.

 

 

Słonina konserwowa II

Składniki:

  • 1,5 – 2 kg słoniny,
  • zalewa solankowa (woda + sól) tj. jak jajko nie będzie chciało tonąć,
  • płaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis),
  • 2duże cebule,
  • czosnek,
  • Vegeta lub inna,
  • przyprawa do mięsa mielonego.

Sposób przygotowania:

  1. Pokroić w dość grubą kostkę słoninę - około 5 x 5cm.
  2. Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę.
  3. Włożyć pokrojoną słoninę.
  4. Wlać zalewę.
  5. Gotować na wolnym ogniu około 0,5 - 1 godziny.
  6. Odstawić na 12 godzin.
  7. Osuszyć słoninę,
  8. Naszpikować czosnkiem.
  9. Każdy kawałek słoniny obtoczyć w przyprawach.
  10. Zawinąć w folię aluminiową i włożyć do zamrażarki na 48 godziny.
  11. Po tym czasie włożyć do słoików.
  12. Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków.
  13. Pasteryzować 2 godziny w temperaturze 90-95° C.

 

 

Słonina z cebulką mrożona

Składniki:

  • 1 litr wody,
  • 1szklanka soli,
  • dowolna ilość słoniny,
  • 4 duże cebule,
  • 4 ząbki czosnku,
  • przyprawa do mięsa mielonego.

Sposób przygotowania:

  1. Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę.
  2. Na cebulę położyć pokrojoną w dość grubą kostkę (5x10cm).
  3. Wlać zalewę.
  4. Gotować 30minut.
  5. Odstawić na 12godzin.
  6. Po upływie tego czasu wyjąć słoninę z zalewy osuszyć ręcznikiem papierowym i gęsto naszpikować czosnkiem.
  7. Każdą kostkę grubo obtoczyć przyprawą, owinąć w folię aluminiową - zamrozić.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

8 RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU

 

Baleron gotowany:

 

Surowiec:

 

  • karczek wieprzowy - ok. 5,0 kg
  • sól kuchenna - 0,24 kg,
  • saletra - 0,007 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe.
  • Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.

Postać surowca po obróbce:

Karczek cały

Postać gotowego produktu:

Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku.

Baleron gotowany - skrót instrukcji:

Peklowanie i ociekanie:

Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg.

Moczenie i suszenie:

Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Obciąganie osłonką i sznurowanie:

Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą.

Oparzanie:

Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia.
Wędzenie:

Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Gotowanie:

Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 do 2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C.

Studzenie:

Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

 

Biała kaszanka

Surowiec:

  • 3 kg płucek cielęcych,
  • 3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe),
  • 2 kg podgardla (raczej tłuste),
  • 3 kg kaszy gryczanej prażonej,
  • ziele angielskie (zmielone),
  • pieprz czarny zmielony,
  • majeranek,
  • sól,
  • no i oczywiście kiełbaśnica.

Wykonanie:

Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły itp, ja praktycznie zostawiam całość bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm.

W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka jaką się lubi, chodzi o twardość).

Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny więc jak doprawimy tak będzie)

Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje.

Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości).

To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też.

 

Boczek wędzony gotowany

Surowiec:

Boczek bez żeberek

Przyprawy:

Sól warzona –

Saletra –

Materiały pomocnicze:

Szpagat nr 8.

Postać surowca po obróbce:

Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.

Pochodzenie i jakość surowca:

Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.

Peklowanie i ociekanie:

Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C.  należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.

Moczenie, krajanie i suszenie:

W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia

Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Gotowanie:

Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.

Studzenie:

Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C.

Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.

 

Frankfurterki wędzone

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg,
  • Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,10 kg,
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg,
  • cukier - 0,01 kg,
  • pieprz naturalny - 0,006 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0,002 kg.

Materiały pomocnicze:

Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice).

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej.

Studzenie i dosuszanie:

Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.

Po czym kiełbasę dzielimy na parki.

 

Kiełbasa bełza

Surowiec:

  • Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg,
  • Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg,
  • Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg.

Przyprawy: a) użyte do peklowania:

  • sól warzona - 0,223 kg,
  • saletra sodowa - 0,007 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • pieprz naturalny - 0,018 kg,
  • papryka słodka - 0,015 kg,
  • czosnek świeży - 0,015 kg,
  • majeranek - 0,010 kg.

Materiały pomocnicze:

Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów.

Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą

Peklowanie:

peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0,23 kg.

Rozdrabnianie:

Mieszanie:

Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0,30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą.

Osadzanie:

Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.

Wędzenie:

W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st.C przez 110-130 min do barwy brązowej.

Parzenie:

Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st.C.
Studzenie:

Do temp. 22 st.C wewnątrz kiełbasy.

Powtórne wędzenie:

Zimnym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.

Podsuszanie:

W temp. 14-18 st.C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%.

Studzenie:

Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy.

 

Kiełbasa białostocka

na 5 kg surowca

Surowiec:

  • Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg,
  • Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg,
  • Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzona - 0,11 kg,
  • saletra - 0,004 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • majeranek - 0,005 kg,
  • papryka słodka - 0,005 kg,
  • pieprz naturalny - 0,0075 kg,
  • czosnek świeży - 0,008 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm,
  • Osłonki białkowe o śr. 32-40 mm,
  • Szpilki drewniane lub przędza.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego

w pkt. D.

Osadzanie:

Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.

Wędzenie:

Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej.

Parzenie:

tak jak w poprzednich przepisach.

Kutrowanie:

Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.

Mieszanie:

Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I ści. lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i zawiązywanie jelit:

Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit

Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C.

Studzenie:

Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy.

9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone):

Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brązowej.

Podsuszanie:

W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz do osiągnięcia wydajności ok. 90%.

Studzenie:

Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy.

Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji:

1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb.

2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb.

 

Kiełbasa chojnowska

Surowiec:

  • wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, łopatki, karkówki),
  • wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina),
  • wołowina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wołowina chuda),
  • słonina twarda (karkowa) 0,70 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg,
  • saletra - 6g.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 10g,
  • pieprz naturalny mielony - 7,5 - 10g,
  • jałowiec - 5 - 10g,
  • czosnek - 3-4 ząbki,
  • Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem)

Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni.

Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm.

Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.

Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym.

Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku.

Po założeniu jelita koniec zawiązujemy.

Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.

Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek).

Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz.

Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą.

Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.

Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.

 

Kiełbasa delikatesowa

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg,
  • Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg,
  • Słonina nie solona - 1 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,15 kg,
  • saletra - 0,004 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0,01 kg,
  • pieprz naturalny - 0,01 kg,
  • papryka słodka - 0,005 kg,
  • czosnek - 0,005 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0,0075 kg,
  • imbir - 0,005 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty.

Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie:

Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.

Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się.

Rozdrabnianie:

Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm.

W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.

Mieszanie:

Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób nie powodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.

Napełnianie i zawiązywanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.

Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą.

Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:

Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej.

Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie:

Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa krakowska krajana pieczona

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg,
  • Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól - 0,10 kg,
  • saletra - 0,005 kg,

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0,0075 kg,
  • pieprz naturalny - 0,006 kg,
  • gałka muszkatołowa - - 0,002 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita sztuczne o średnicy 75 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka).

Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z instrukcją.

Kutrowanie:

(podwójne mielenie):

Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się. Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki.

Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.

Wędzenie:

Przeprowadzamy w trzech fazach:

I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.

II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min.

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.

Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C.

 

Kiełbasa kresowa

Składniki:

  • 5 kg chudej wieprzowiny,
  • 1,5 kg twardej słoniny od karku,
  • 2 kg miękkiej wołowiny,
  • 0,23 kg soli,
  • 0,01 kg saletry,
  • 0,02 kg pieprzu,
  • kilka ziaren ziela angielskiego,
  • 2 łyżki majeranku,
  • łyżeczka goździków,
  • 0,005 kg liści laurowych,
  • szklanka rumu (spirytusu),
  • jelita wołowe (krzyżówki).

Przygotowanie:

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.

Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki.

 

Kiełbasa litewska

Składniki:

  • 4 kg wieprzowiny,
  • 1,5 kg wołowiny,
  • 1 zając,
  • 1,5 kg słoniny,
  • 0,20 kg soli,
  • 0,01 kg saletry,
  • 0,01 kg pieprzu,
  • 0,01 kg ziela angielskiego,
  • 0,005 kg goździków,
  • 0,005 kg majeranku,
  • 0,005 kg listków laurowych,
  • 0,005 kg kolendry,
  • szklanka spirytusu, rumu lub araku,
  • jelita wołowe środkowe.

Przygotowanie:

Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita.. Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienki paseczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak aby nie dostało się powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami, obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe

 

Kiełbasa łososiowa

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I - 4 kg,
  • Wieprzowina kl. II- 1 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,16 kg,
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0,005 kg,
  • pieprz naturalny - 0,01 kg,
  • papryka słodka - 0,005 kg,
  • czosnek - 0,005 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0,005 kg ,.

Materiały pomocnicze:

Krzyżówki wieprzowe.

Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm, wołowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 2 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Krajanie, peklowanie i ociekanie:

Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.

Rozdrabnianie:

Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się przez szarpak lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm.

Wołowinę kl. II rozdrabnia się na siatce 2 mm.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wołowinę kl. II mieszamy w ten sposób, by masa nie ulegała miażdżeniu (przemysłowo odbywa się to w wolnoobrotowych mieszarkach próżniowych). W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita uprzednio dokładnie pozbawione wody. Końce jelit zawiązuje się przędzą dociskając zawartość jelita i gęsto nakłuwa cienką igłą.

Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie:

Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, a następnie przez 3-4 dni w temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80% (celem obeschnięcia osłonki).

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej.

Studzenie i dosuszanie:

Kiełbasy studzimy do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, aż osiągną wymaganą zawartość wody, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg,
  • Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg,
  • Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg,
  • Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól - 0,20 kg,
  • saletra - 0,007 kg,

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól - 0,02 - 0,03 kg,
  • cukier - 0,02 kg,
  • pieprz naturalny - 0,01 kg,
  • papryka - 0,008 kg,
  • gorczyca - 0,006 kg,
  • czosnek - 0,01 kg,

Materiały pomocnicze:

  • Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej.
  • Przędza nr 6

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę.

Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu. Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz. Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2,5 - 3 dni.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

Studzenie:

temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.

 

Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana.

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg,
  • Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg,
  • Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg,
  • Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól - 0,10 kg,
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól - 0,015 kg
  • pieprz naturalny - 0,0025 kg,
  • pieprz ziołowy - 0,0025 kg,
  • ziele angielskie - 0,0025 kg,
  • majeranek - 0,0025 kg,
  • czosnek - 0,008 kg

Materiały pomocnicze:

  • Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.

nia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do ba

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):

Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.

Mieszanie:

Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia są barwy brązowej.

Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.

 

Kiełbasa polska wędzona

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg,
  • Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,10 kg,
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku),
  • cukier - 0,01 kg,
  • pieprz naturalny - 0,0075 kg,
  • majeranek - 0,003 kg,
  • czosnek - 0,003 kg.

Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,009 kg

Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.

Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.

Studzenie i dosuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa swojska

Surowiec:

  • 4 kg karkówki,
  • 0,5 kg młodej wołowiny,
  • 1 kg słoniny,
  • 2 szklanki bulionu,
  • 200 g soli,
  • 15 g saletry,
  • 15 g pieprzu,
  • 15 g. ziela angielskiego,
  • 10 g papryki,
  • 12 - 15 ząbków czosnku,
  • cienkie jelito.

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.

Napełniamy jelita, formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.

 

Kiełbasa tuchowska pieczona, podsuszana

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg,
  • Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg,
  • Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzona - 0,10 kg,
  • saletra - 0,004 kg.

b) dodane podczas produkcji:

  • pieprz naturalny - 0,006 kg,
  • czosnek - 0,0125 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a następnie połowa kutrowania (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie:

Połowę wołowiny kl. I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Mieszanie:

Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza się do wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

Wędzenie i pieczenie:

Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st.C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niż 18 st.C przez 12 godz.

Powtórne wędzenie:

Zimnym dymem przez ok. 12 godz lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej.

Ostateczne studzenie:

Do temperatury poniżej 18 st.C.

 

Kiełbasa węgierska wędzona

Surowiec:

  • Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg,
  • Słonina nie solona - 3,5 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania i solenia:

  • sól warzona - 0,116 kg,
  • saletra - 0,001 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • pieprz naturalny - 0,008 kg,
  • papryka słodka - 0,006 kg.

Materiały pomocnicze:

  • jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.
  • przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.

Peklowanie:

Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.

Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli).

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.

Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 st.C.

UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa wiejska małopolska

Surowiec:

  • wieprzowina kl. I 1 kg,
  • wieprzowina kl. II 2 kg,
  • wieprzowina kl. III 1 kg,
  • tłuszcz 1 kg (słonina, podgardle),
  • czosnek 5 ząbków zmielone,
  • pieprz ok. 15 g zmielone,
  • sól 10 dkg,
  • ziele angielskie 0-5 ziaren zmielone wg. upodobań,
  • jałowiec 0-5 ziaren zmielone,
  • woda 0,5l,
  • jelita 30mm,
  • szpagat do wiązania jelit.

Przygotowanie

  1. mięso I kl zmielić przez siatkę 13 mm (lub pokroić w drobną kostkę)
  2. mięso II kl oraz połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 10 mm
  3. mięso III kl i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3 mm
  4. wymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawać stopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładnie wymieszać i odłożyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia).
  5. Jelita wypłukać dokładnie zimną wodą .Przed założeniem jelit na lejek wlać do nich łyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek).
  6. Nabijać ściśle w odcinki ok 60-80 cm końce wiązać szpagatem. Napełnioną kiełbasę zostawić do obeschnięcia w temp. pokojowej ok. 1 godzinę.

Wędzenie

Ja wędziłem w wędzarni beczkowej bez termometru (nie posiadam) ale spróbuje opisać. Cały proces wędzenia trwa ok. 4 godzin.

1 Godzina wędzenia temp. ok. 40 st ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości)

2 ga i 3 cia godzina wędzenia ok 50 st ( beczka dobrze ciepła ale nie gorąca)

4 ta godzina wędzenia ok 60-70 st (beczka gorąca ale nie parzy)

W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy i skórka ma się lekko zmarszczyć, barwa ma być ciemno brązowa. Aby sprawdzić czy jest dobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasie wędzenia.

Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temp. poniżej 8 st .

Najlepsza jest na drugi dzień.

Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni.

Przechowywanie

Do bezpośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni ,resztę zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb.

Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki.

 

Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona

Surowce:

  • wieprzowina np. łopatka - 4 kg,
  • słonina twarda - 1 kg,
  • sól - 0,12 kg,
  • saletra - 0,006 kg,
  • pieprz mielony - 0,003 kg,
  • ziele angielskie mielone - 0,0015 kg,
  • czosnek drobno posiekany - 0,009 kg (2 ząbki),
  • kiełbaśnice - cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).

1,5 kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5 mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10 mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30 cm.

Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny.

Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach.

Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę.

Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach:

I faza - 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C;

II faza - 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C;

III faza - 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie).

Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości

 

Kiełbaska żywiecka parzona lub pieczona podsuszana

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg,
  • Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg,
  • Wołowina kl. II peklowana - 1,25 kg,
  • Tłuszcz drobny twardy solony - 0,75 kg,

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,10 kg,
  • saletra - 0,0043 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól warzonka - 0,015 kg,
  • cukier - 0,005 kg,
  • pieprz naturalny - 0,005 kg,
  • czosnek - 0,002 kg.

Dodatek czosnku, w zależności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Peklowanie:

Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklować mięso; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie (podwójne mielenie):

Wołowinę kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

Studzenie:

W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!)

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.

 

Kindziuk

Surowiec:

  • 5 kg świeżej, chudej szynki wieprzowej,
  • 1 kg świeżego boczku wieprzowego,
  • 200 g soli,
  • 1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu,
  • 5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany),
  • 5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty),
  • 50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć),
  • 1 łyżeczka od herbaty, cukru,
  • żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż).

Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4 cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia.

Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy.

Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiszka kaszana zapiekana

Surowiec:

  • podgardle - 1 kg,
  • skórki wieprzowe, skwarki, okrawki mięsne - 1kg,
  • wątroba - 0,5 kg,
  • kasza gryczana lub jęczmienna - 1,5 kg,
  • krew wieprzowa - 1kg,
  • sól - 0,1 kg,
  • pieprz mielony - 0,003 kg;
  • cebula - 0,5 kg,
  • majeranek utarty - 0,0015 kg,
  • ziele angielskie rozdrobnione - 0,0015 kg.

Kaszę ze skwarkami ugotować na sypko, wymieszać z krwią i ostudzić. Mięso i skórki wieprzowe ugotować do stanu półmiękkiego, ostudzić, zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm, dodając cebulę. Wszystkie składniki wymieszać z solą i przyprawami, aż do uzyskania jednolitej masy. Podłużne blaszki do ciasta wysmarować tłuszczem, nałożyć wymieszaną masę i zapiekać w piekarniku przez 45 minut w temperaturze ok. 160 stopni C. Przechowywać w lodówce.

 

Kiszka pasztetowa

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I lub cielęcina kl. I nie peklowana - 0,75 kg,
  • Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg,
  • Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 1,25 kg,
  • Tłuszcz drobny nie solony - 2,0 kg,
  • Słonina nie solona - 0,25 kg.

Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a 1/3 wieprzowiny kl. II zastąpić 0,25 kg mózgów.

Przyprawy:

  • sól warzonka - 0,10 kg,
  • cebula - 0,125 kg,
  • majeranek - 0,002 kg,
  • pieprz naturalny - 0,005 kg.

Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu

II. Materiały pomocnicze:

  • Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o średnicy 65 mm.
  • Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona.

Postać gotowego produktu:

Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Moczenie i parzenie:

Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o średn. 2 mm co najmniej 2 razy):

Wątrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osiągnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza.

Mieszanie:

Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.

Gotowanie kiszek:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-70 0C.

Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 0C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.

UWAGA:

Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić.

 

Kiszka wątrobiana

Surowce:

  • Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 1,50 kg,
  • Mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone - 0,50 kg,
  • Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie peklowana - 1,50 kg,
  • Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone - 1,50 kg,
  • Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0,25 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

Przyprawy:

  • sól warzonka - 0,11 kg,
  • pieprz naturalny - 0,0028 kg,
  • majeranek - 0,005 kg,
  • cebula - 0,10 kg.

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.

Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. Dopuszcza się dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.

Postać gotowego produktu:

Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Solenie:

Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony.

Mycie i moczenie:

Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.

Gotowanie:

Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie: (kilkukrotne mielenie):

Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).

Napełnianie i wiązanie jelit:

Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.

Gotowanie:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C.

Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.

 

Krupnioki śląskie

Surowiec:

  • Mięso z głów wieprzowych nie solone - 1,0 kg
  • Wątroba wieprzowa nie solona - 0,25 kg,
  • Płuca wieprzowe nie solone - 0,75 kg,
  • Skórki wieprzowe nie solone - 0,25 kg,
  • Podgardle wieprzowe nie solone - 0,25 kg,
  • Skwarki - 0,25 kg,
  • Tłuszcz kotłowy (tłuszcz powstający podczas gotowania mięsa tłuszczu i osadzający się na ściankach naczynia) - 0,5 kg,
  • Krew wieprzowa - 1,0 kg,
  • Kasza gryczana - 0,75 kg,
  • Mięso i maski z głów wieprzowych mogą zostać zastąpione głowami wieprzowymi w ilości 1,6 kg głów zamiast 1,0 kg mięsa i masek.

Przyprawy:

  • Sól warzonka - 0,105 kg,
  • Pieprz naturalny - 0,005 kg,
  • Majeranek - 0,005 kg,
  • Cebula świeża - 0,10 kg,
  • Ziele angielskie - 0,0025 kg,
  • Dodatek majeranku może zostać zmniejszony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej - 0,15 kg suszu (w naszym przypadku będzie to 0,015 kg suszu).,

Materiały pomocnicze:

  • Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32-36 mm,
  • Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki - gotowane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - całość rozdrobniona wraz z cebulą przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymieszane z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym i krwią.

Postać gotowego produktu:

Krupnioki odkręcane w parki (po 2 szt.) o ciężarze ok. 250 g. Długość pojedynczego batonu 18-20 cm; średnica przekroju 3-4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą.

Solenie:

Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.

Mycie:

Surowce podrobowe nie solone myje się w bieżącej, zimnej wodzie.

Gotowanie:

Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i skwarków) gotuje się w niewielkiej ilości wody: skórki w temp. ok. 95 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp. 80-85 0C do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 95 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki a z głów (jeśli wzięliśmy całe głowy a nie maski i mięso) oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Kaszę gryczaną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 1,45 l. wody lub rosołu z gotowania podrobów, wsypując ją do wrzątku i stale mieszając przez ok. pół godz. Ugotowaną kaszę pozostawia się na pół godz. pod przykryciem.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. Cebule rozdrabnia się razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę 3 mm.

Mieszanie:

Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy miesza się do całkowitego wymieszania i równomiernego rozmieszczenia składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita. Końce związuje się przędzą.

Gotowanie:

Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 0C, a następnie ochładza do temperatury nie niższej niż 85 0C. i gotuje przez 15-20 min.

Studzenie:

Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp. ok. 5 0C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych i studzi do temp. poniżej 6 0C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 0C.

 

Metka

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg,
  • Wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg,

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,13 kg,
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0,01 kg,
  • pieprz naturalny - 0,005 kg,
  • papryka - 0,005 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm,
  • Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.

W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy.

Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopni C. Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na inne wędlinki, były omówione.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje się przyprawy.

Napełnianie i wiązanie jelit:

W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.

W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit związane przędzą.

Powietrze wykłuwa się igłą.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbasą w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 stopni C.

Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie).

Metka brunszwicka

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,0 kg,
  • Wołowina kl. IV nie peklowana - 2,0 kg,
  • Podgardle skórowane nie peklowane - 1,0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania

  • sól - 0,12 kg,
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane podczas produkcji:

  • cukier - 0,01 kg,
  • pieprz naturalny - 0,005 kg,
  • papryka - 0,005 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)
  • Przędza nr 3

Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg. Dobrać ilość wg uznania.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.

Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)

Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje się przędzą. Tak jak w opisie kiełbasy szynkowej.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może być na balkonie).

Wędzenie:

Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 stopni C.

 

Metka łososiowa

Surowiec:

  • Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg,
  • Boczek wieprzowy skórowany nie peklowany - 4 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,11 - 0,13 kg (w zależności od gustu),
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • pieprz naturalny - 0,0085 kg,
  • papryka - 0,005 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0,003 kg.

W przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy.

Materiały pomocnicze:

  • jelita sztuczne o średnicy ok. 40 mm,
  • przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Boczek wieprzowy i wołowina kl. II lub III rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm. co najmniej dwa razy.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych długości ok. 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości ok. 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalna siatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2,3 - 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. W czasie rozdrabniania dodaje sie przyprawy.

Mieszanie:

Boczek i wołowinę II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza się lekko bez dodatku wody.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit zawiązuje się przędzą.

Osadzanie:

Przez ok. 12 godz. w temp. ok. 10 stopni C. i wilgotności ok. 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy złotawobrązowej. W czasie wędzenia należy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

Uwaga: Przy produkcji wyrobów drobnorozdrobnionych, należy pamiętać, że noże w maszynce powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.

Z praktyki powiem, że gdyby podczas mielenia okazało się że coś nie idzie tak jak trzeba, należy jakimś przedmiotem dociągnąć nakrętkę od siatki. Będzie szło ciężej, ale prawidłowo. Przed tą operacją należałoby oczyścić nóż maszynki.

 

Pasztet z kurczaka

Surowce:

  • Duży kurczak,
  • 1 kg boczku surowego,
  • Wątroba wieprzowa ok. 0,45 kg,
  • Kawałek wołowiny,
  • Dwie duże bułki,
  • Jaja 6 szt.,
  • Sól, pieprz, imbir i gałka muszkatołowa do smaku.

W dużym garnku gotuję kurczaka, boczek i wołowinę z warzywami, aż mięso zacznie odchodzić od kości. W drugim garnku sparzam wątrobę.

Mięso wyjmuję z rosołu i oddzielam od kości. Studzę.

Następnie mięso, boczek wołowinę i wątróbkę mielę dwa razy przez maszynkę o małych oczkach.

Bułki wkładam do garnuszka i zalewam rosołem, by nasiąkły. Po nasiąknięciu rosołem - mielę.

Teraz wszystko wykładam do miski, dodaję 6 jaj, sól, pieprz, imbir i gałkę muszkatołową do smaku i wyrabiam. Jeśli jest za gęste, podlewam rosołem.

Po wyrobieniu można już wykładać na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką blachę.

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez 60-80 min.

Rosół, po zebraniu tłuszczu, można wykorzystać na jakąś zupkę.

Można na wierzch pasztetu, przed włożeniem do piekarnika, położyć plastry surowego boczku.

 

Pasztet z wątróbek

Surowce:

  • 50 dag wątróbek drobiowych,
  • 30 dag słoniny,
  • 1 duża cebula,
  • kilka pieczarek,
  • listek, ziele, majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz, sól.

Słoninę kroje w cienkie plasterki i do gara. na to cebula krojona w plastry, oczyszczone z błonek wątróbki, siekane pieczarki oraz ziele i listek. całość dusze do miękkości na wolnym ogniu mieszając czasami. Gdy słonina i cebula jest miękka trzeba wszystko wystudzić, wyjąć listek i ziele a całość przetrzeć przez sito lub zmielić. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką i majerankiem. Przełożyć do miseczek (słoiczków) i do lodówki. Pasztet do smarowania.

 

Polędwica łososiowa (z lat 50)

Surowce:

  • Polędwica - 9 kg,
  • Słonina - 1 kg.

Przyprawy:

  • Sól warzonka - 0,47 kg,
  • Saletra - 0,01 kg,
  • Cukier - 0,01 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.

Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm.

Postać gotowego produktu:

Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.

Pochodzenie i jakość surowca:

Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C.

Peklowanie, ociekanie i solenie:

Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.

Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.

Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C.

Przygotowanie słoniny:

Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm.

Obróbka polędwic:

Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do osuszenia. Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.

Wędzenie:

Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.

Studzenie:

Do temperatury poniżej +18 st C.

 

Salami

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg,
  • Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg,
  • Słonina nie solona - 3,0 kg.

Przyprawy

a) użyte do peklowania i solenia:

  • sól warzonka - 0,30 kg,
  • saletra - 0,007 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0,02 kg,
  • pieprz naturalny - 0,015 kg,
  • kardamon - 0,004 kg.

Materiały pomocnicze:

  • jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych.
  • przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

Osadzanie:

Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.

Dojrzewanie i suszenie:

W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.

Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 st.C.

UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane.

 

Salami węgierskie

Surowce:

  • Wieprzowina chuda 3,5 kg,
  • Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg,
  • Sól peklowa 0,086 kg,
  • Papryka słodka 0,039 kg,
  • Papryka ostra 0,026 kg,
  • Czosnek 0,022 kg,
  • Kminek 0,0065 kg,
  • Kmin rzymski 0,0065 kg,
  • Glukoza 0,008 kg.

Peklowanie:

Mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C)

Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm

Mieszanie:

Mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy

Napełnianie osłonek:

Napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części

Wędzenie:

Wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem).

Suszenie:

Suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni.

*Uwaga:

.np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i wilgotności 90%.

Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W "mokrej" salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i "ludy północy" zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.

 

Salceson ozorkowy

Surowiec:

  1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg,
  2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg,
  3. Skórki nie solone - 0,25 kg,
  4. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg,
  5. Krew nie solona - 0,5 kg.

Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami.

Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona.

Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych.

Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem.

ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć:

  • sól - 0,026 kg,
  • saletra - 0,0005 kg.

Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka.

To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam.

Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz.

Zakładam że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry.

Przyprawy:

Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania)1. sól - 0,04 kg

  • pieprz naturalny - 0,01 kg
  • majeranek - 0,004 kg
  • czosnek - 0,003 kg
  • goździki - 0,0025 kg

Materiały pomocnicze:

  • Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
  • Szpilki drewniane lub przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm.

Postać gotowego produktu:

W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.

Peklowanie:

Tak jak opisałem wyżej.

Mycie i moczenie:

Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki.

W naszym przypadku nie moczymy.

Gotowanie:

Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok.

Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro.

Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się.

Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

Studzenie i wykańczanie:

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia.

 

Salceson podrobowy

Surowiec:

  • Płuca, śledziona, wymiona, flaki, krezki, żołądki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z gotowanych kości - nie solone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i wołowina kl. V - nie solone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7,5 kg,
  • Włóknik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg,
  • Podgardle - nie solone - 1,5 kg.

Warg i skórek nie może być więcej jak 3,0 kg. Składników baranich nie może być więcej jak 1,0 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

Przyprawy:

  • Sól warzonka - 0,23 kg,
  • Pieprz naturalny - 0,015 kg,
  • Majeranek - 0,017 kg,
  • Ziele angielskie - 0,003 kg,
  • Cebula - 0,25 kg
  • Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu.

Materiały pomocnicze:

  • Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12,
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego krążka długości do 18 cm, szerokości do 12 cm, grubości ok. 6 cm.

W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długości 20 cm., szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6 cm.

Peklowanie:

Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymiona, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub soli zgodnie z wcześniejszymi opisami. Surowce mogą być solone, nie solone lub częściowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji.

Mycie i moczenie:

Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie.

Gotowanie:

Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody: płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 st.C, głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki i żołądki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do miękkości, włóknik w temp. 90-95 st.C - do ścięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso.

Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit.

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych zawiązuje przędzą. Jelito sztuczne przewiązuje się w środku formując z jednego jelita dwa salcesony połączone ze sobą.

Gotowanie:

Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

Studzenie i wykańczanie:

Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C.

Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina związanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewiązania.

 

Salceson wiejski

Surowiec:

  • Głowy wieprzowe z kością - 8,20 kg
  • Nogi wieprzowe z kością - 1,6 kg
  • Krew - 0,20 kg
  • Przyprawy:
  • sól - 0,125 kg
  • pieprz naturalny - 0,008 kg
  • ziele angielskie - 0,002 kg

Materiały pomocnicze:

  • Żołądki wieprzowe.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm.

Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm. D. Postać gotowego produktu:

Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm.

Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie.

Gotowanie:

Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st.C do miękkości, aż mięso da się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa się przędzą.

Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

Studzenie:

Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.

Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.

 

Schab wędzony

Surowiec:

  • Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,

Peklowanie na mokro :

  • sól - ok. 0,08 kg
  • saletra - 0,004 kg
  • cukier - 0,006 kg
  • woda - 1,0 l.

Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.

Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik będzie za słony.

Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.

Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej.

Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.

Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.

Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwędzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a następnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0,5-2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz 68-70 stopni C.

 

Serwolatka

Surowiec:

  • Wołowina kl. I nieścięgnista peklowana - 1,25 kg,
  • Wołowina kl. I ścięgnista peklowana - 1,60 kg,
  • Wołowina kl. IV peklowana - 0,30 kg,
  • Wołowina kl. V peklowana - 0,10 kg,
  • Boczek skórowany peklowany - 1,75 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0,11 kg,
  • saletra - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól - 0,015 kg,
  • pieprz naturalny - 0,006 kg,
  • kolendra - 0,0025 kg,
  • papryka - 0,0025 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonki sztuczne o średnicy 65 mm,
  • Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami w dziale peklowanie suche i solenie surowców. Czas peklowania 4-5 dób.

Wołowinę kl. V peklujemy w solance o stężeniu 10 stopni Be w temp. 4-6 stopni C w ciągu 4 do 5 dni. Skład mieszanki peklującej: na 100 kg soli dajemy 4 kg saletry.

Przed użyciem mięsa do dalszej obróbki należy sprawdzić upeklowanie. Boczek pekluje się na sucho zgodnie z podanymi w dziale Peklowanie, wskazówkami, przez okres 7-10 dni.

Rozdrabnianie:

Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy.

Każdy rodzaj i klasę mięsa rozdrabnia się osobno.

Mieszanie:

Wołowinę kl. I nie ścięgnistą miesza się z boczkiem, po czym dodaje wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV, wołowinę kl. V i miesza, aż masa nabierze odpowiedniej kleistości. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody, tak aby kiełbasa była twarda. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.

Przy przygotowywaniu i napełnianiu osłonek celofanowych, jeśli takie tylko dostaniecie, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż są one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wykłuwać powietrza (nie wolno) można przyspawać wzdłuż lejka do napełniania gruby (2,5 mm) drut, zakończony skośnie, który pozwoli na usunięcie powietrza podczas napełniania (powietrze uchodzi między drutem, lejkiem i osłonką). Nie wolno ich nakłuwać, ani zbyt ściśle napełniać. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie zaś odkręcamy, gdyż może to spowodować pęknięcie całej osłonki wzdłuż. Najlepiej nie stosować tego typu osłonek przy produkcji tej kiełbasy.

Końce osłonek zawiązujemy przędzą, dociskając jeszcze zawartość jelit.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni, do barwy brązowej. W czasie wędzenia nie zapominajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.

Studzenie:

Kiełbasy studzimy do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

 

Słonina peklowana rodem z Podlasia

Robimy zalewę jak do peklowania mięsa (ja robię z peklosoli). Dodaje rożnych przyprawek takich jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, majeranek, caynne i zagotowywuję to wszystko. Gdy ostygnie wkładam słoninkę (można naszpikować ją czosnkiem) do tej zalewy i dodaje czosnek pokrojony (kto jak lubi tyle daje). Wstawiam w chłodne zaciemnione miejsce i po 15 dniach można już ją zjadać. Słoninka w zalewie może leżeć sobie cały czas, nie trzeba czekać jak obcieknie i wyschnie.

 

Słonina wędzona

Surowiec:

  • Słonina nie solona - 5 kg

Przyprawy:

a) użyte do solenia:

sól - 0,35 kg

Materiały pomocnicze:

  • przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Słonina ze skórą lub bez, przycięta do kształtu prostokąta, długość 24-28 cm, szerokość 7-15 cm, grubość powyżej 3,0 cm przy słoninie ze skórą i powyżej 2,5 cm przy słoninie bez skóry.

Postać gotowego produktu:

Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C, na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Pochodzenie i jakość surowca:

Słonina o jędrnej konsystencji, bez przekrwień, splitów, zacięć i pozostałości mięśni na powierzchni, dokładnie oczyszczona. Grubość nie mniejsza niż: dla słoniny bez skóry - 2,7 cm, a ze skórą - 3,2 cm. Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej długości, o szerokości 8-16 cm. Ochłodzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza się słoniny z knurów, późnych kastratów i macior.

Solenie:

Słoninę soli się na sucho, każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle skórą do dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubość warstwy do 0,5 m. Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą.

Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno być zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C. Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna być gotowa. Łączny czas solenia 2-3 tygodnie. Można natrzeć słoninkę po tygodniu przyprawami.

Mycie i osuszanie:

Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz. celem ocieknięcia i osuszenia.

Wędzenie:

Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej

Studzenie:

Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C.

 

Szynka tylna gotowana sznurowana

Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.

Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.

Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.

Przyprawy:

  • Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg,
  • Saletra - 0,0085 kg,
  • Woda - ok. 2,5 - 3 l.

I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.

Materiały pomocnicze:

  • Szpagat nr 8,
  • Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!

Postać surowca po obróbce:

  • Szynka z wyjętą kością.

Postać gotowego produktu:

  • Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.

Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.

Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.

Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.

Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.

Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.

Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

Moczenie i osuszanie:

Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Wykrawanie i sznurowanie szynek:

Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm.

Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać.

Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.

Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.

Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.

Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.

Studzenie i wykańczanie:

Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.

 

Szynka z kością wędzona

Surowiec:

  • Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg.

Przyprawy

  • sól kuchenna - 0,4 kg,
  • saletra - 0,01 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Szpagat nr 8.

Postać surowca po obróbce:

Szynka z kością.

Postać gotowego produktu:

Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm.

Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.

Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym - 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

Moczenie i suszenie:

Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Po uwędzeniu sprawdza się zapach.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C.

 

Wędzonka krotoszyńska

Surowiec:

Przygotowanie surowca:

Do produkcji wędzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięso pięknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) odcina się od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład backsu. Linia odcięcia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służącymi jako uchwyty. Pięknie się tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usunięte nożem, skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte.

Peklowanie:

Można peklować dwoma sposobami.

Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:

Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry.

Stężenie solanki peklującej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmiemy najniższą dawkę czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l wody.

Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg mięsa) potrzeba po uśrednieniu 0,55 l solanki.

Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięsa - daje to 3,0 l solanki

Razem musimy przygotować 3,55 l solanki.

Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5.

Czas peklowania w dniach - 4-6.

Czas odciekania - 24 godz.

2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.

Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.

Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej.

Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.

Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność peklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.

Formowanie:

Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do prostokąta.

Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku.

Wędzenie:

Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brązowej mięsa z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym.

IV. Chłodzenie:

Do temp. poniżej 10 st. C wewnątrz batonu.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

ŻYJE SIĘ PO TO, ABY JEŚĆ

NIGDY ODWROTNIE

 

 

VADEMECUM WYROBU KIEŁBAS

 

 

„Wszystko ma koniec z wyjątkiem kiełbasy,

która ma dwa”

przysłowie duńskie

 

 


SPIS TREŚCI

WSTĘP

Rys historyczny 7

ŚWIŃSTWA W ŚWINIACH 8

OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS 10

Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych 10

Solenie i peklowanie 11

Składniki peklujące 11

Peklowanie mięsa na sucho 11

Peklowanie na mokro 13

Peklowanie mieszane 13

Przyprawy 13

Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego 14

Surowce pomocnicze 15

Przygotowanie do wytwarzania kiełbas 15

Nakładanie farszu do jelit 16

Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 17

Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 18

Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych 18

Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych 19

WĘDZENIE 19

Rodzaje wędzarni 19

Budowa wędzarni 20

Rodzaje wędzenia 20

Drewno do wędzenia 21

WĘDZENIE RYB 22

Wędzenie ryb na gorąco 22

Wędzenie ryb na zimno 23

Węgorz wędzony 23

Przechowywanie ryb wędzonych 23

PARZENIE KIEŁBASY 23

Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia 23

Czasy parzenia kiełbas 24

Postępowanie z kiełbasami po parzeniu 24

SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY 24

SALAMI 25

Salami wiejskie 25

Salami pasterskie 25

Salami cygańskie 26

Salami litewskie 26

Salami włoskie 26

Salami węgierskie 27

KINDZIUK 27

Kindziuk litewski 28

Kindziuk podlaski 28

Kabanos polski 29

Kabanosy z lat 60 - 70-tych 29

Kiełbasa krakowska sucha 30

Kiełbasa sucha 30

Kiełbasa polska wieprzowa 31

Kiełbasa z mielonego mięsa 31

Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona 32

Wyborowa kiełbasa wiejska 32

Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana 33

Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta 33

Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta 34

Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa 35

Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa 35

Kiełbasa szynkowa wołowa 36

Kiełbasa krakowska parzona 36

Kiełbasa toruńska 36

Kiełbasa swojska 37

Kiełbasa wędzona 37

Kiełbasa myśliwska 38

Kiełbasa wyborowa 38

Kiełbasa jałowcowa 39

Kiełbasa zwyczajna trwała 40

Kiełbasa litewska 40

Kiełbasa rosyjska 40

Kiełbasa moskiewska sucha 41

Kiełbasa krakowska parzona 41

Kiełbasa kresowa 42

Kiełbasa świąteczna dziczyzny 42

Kiełbasa rzeźnicka

Kiełbasa domowa po ukraińsku

Kiełbasa polska 43

Kiełbasa łomżyńska 44

Kiełbasa zwyczajna 44

Kiełbasa myśliwska 46

Kiełbasa szynkowa 46

Kiełbasa wiejska 47

Kiełbasa meksykańska 47

Kiełbasa białostocka 48

Kiełbasa podhalańska 49

Kiełbasa mortadela 49

Kiełbasa wiedeńska 49

Kiełbasa szynkowa 50

Kiełbasa surowa polska 50

Kiełbasa myśliwska 50

KIEŁBASY BIAŁE 50

Kiełbasa biała domowa 51

Biała kiełbaska 51

Łatwa biała kiełbasa grillowa 51

Biała kiełbasa wieprzowa 53

Biała kiełbasa po celestyńsku 53

Biała kiełbasa surowa 53

KIEŁBASY GRILLOWANE 54

Kiełbasa grillowa wiejska 54

Norymberska kiełbasa grillowa 54

Kiełbasa grillowa z sarny 55

Kiełbasa frankońska grillowa 55

Monachijska kiełbasa biała 55

Kiełbasa grillowa tradycyjna

RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU 56

WĘDLINY PODROBOWE 98

Kiełbasa szynkowa z indyka 98

Wątrobianka I 98

Wątrobianka II 98

Pasztetowa zwykła 99

SALCESON 100

Salceson domowy 100

Salceson czarny (krwisty) 100

Salceson czarny 101

Salceson biały wieprzowy 101

Salceson biały cielęcy 102

Salceson biały I 103

Salceson biały II 103

Salceson biały III 104

Salceson biały w słoiku 104

Salceson chłopski 105

Salceson ozorkowy 105

Salceson Marka 106

Salceson czerwony turyński 106

Salceson wiejski pilzneński 107

KASZANKI 107

Tradycja, pochodzenie oraz historia 107

Kiszka podgardlana 108

Kiszka pasztetowa 108

Kiszka pasztetowa wyborowa 109

Kiszka podrobowa 109

Kiszka krwista I 110

Kiszka krwista II 110

Kiszka kaszana 111

Kiszka z kaszy krakowskiej 111

Kiszka francuska 112

Kiszka niemiecka 112

Kaszanka Pawełka 112

Kaszanka wyborowa 113

Kaszanka mazurska 114

Kaszanka domowa 114

Kaszanka z jabłkami 115

Pasztetowa limanowska 115

Pasztetowa domowa 116

Pasztetowa podwędzana 116

Kiszka pasztetowa 117

Kiszka pasztetowa po francusku 117

KRUPNIOKI 118

Krupniok śląski I 118

Krupniok śląski II 118

Krupniok gliwicki 119

Serdelki 119

Serdelki I 120

Serdelki II 120

Parówki 120

Parówkowa 121

Parówka parzona 121

Serwolatka cielęca 122

Rolada boczkowa 122

WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO 123

Salami skoczowskie końskie 123

Kabanos polski 124

Kiełbasa belgijska 124

Kiełbasa tatarska 125

Kiełbasa gorzowska 125

Kiełbasa turystyczna 126

Kiełbasa popularna 126

Polędwica furmańska 127

Parówki warszawskie 127

Metka skawińska 127

Kiszka wątrobiana 128

Kiełbasa serdelowa 128

Kaszanka łomnicka 129

WĘDLINY DROBIOWE 129

Kiełbasa gęsia I 129

Kiełbasa gęsia II 130

Kiełbaski z drobiu 130

Kiełbasa drobiowa obornicka 131

Pasztetówka drobiowa 131

Pasztetówka drobiowa luksusowa 132

WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW 132

Kiełbasa królicza wyborowa 133

Kiełbasa amatorska królicza 133

Kiełbasa serdelowa 133

Parówki 134

Kiszka wątrobiana królicza 134

PRZEPISY NA SŁONĘ 135

Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) 135

Słonina solona 136

Słonina na surowo 136

Słonina wędzona 137

Słonina paprykowana 137

Słonina konserwowa I 137

Słonina wojskowa 138

Słonina konserwowa II 138

Słonina konserwowa III 139

Słonina z cebulką mrożona 139

PRZEPISY NA SMALEC 140 140

Smalec służby pałacu hrabiego X 140

Smalec z pałacu hrabiego X 141

Pyszny smalec 142

Smalec babuni 142

Smalec wyśmienity 142

Gotowany staropolski smalec 143

Smalec aromatyczny 143

Smalec domowy z cebulką 144

Smalec domowy z przyprawami 144

Smalec domowy zwykły 144

Smalec kuchenny 145

Smalec z podgardla i słoniny 145

Smalec wegetariański 145

Smalec z jabłkiem 146

Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem146

Smalec ze skwarkami 147

Smalec ziołowy 147

LINKI STRON ZWIĄZANYCH Z WYROBEM WĘDLIN I NIE TYLKO 147

KSIĄŻKI O TEMATYCE DOMOWEGO WYROBU WĘDLIN I NIE TYLKO 149

 


WSTĘP

 

Rys historyczny

 

Już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie znajdują się pierwsze wzmianki dotyczące produkcji mięsa i postępowania z nim w celach konsumpcyjnych. Ponieważ w owych czasach zwierzęta były składane bogom na ofiarę, istniało wiele przepisów opierających się przede wszystkim na przesłankach religijnych, które określały warunki, w jakich mięso mogło być przeznaczone do spożycia. W Egipcie zwierzęta prze ubojem były dokładnie oglądane przed ubojem przez kapłanów, którzy decydowali, które zwierzęta mogą być przeznaczone na rzeź. Ubój zwierząt bez decyzji kapłanów karane było śmiercią. Rzymianie najczęściej spożywali mięso świn i mieli specjalną ustawę dotyczącą hodowli oraz przepisy w sprawie wyrobów z mięsa, dopowiadające obecnym instrukcjom produkcyjnym. W starożytnym Rzymie wyrabiano wiele asortymentów wędlin podrobowych podobnych do dzisiejszych.

Średniowiecze rozpoczęło nowy okres w rozwoju przemysłu mięsnego. Rozwój miast, a w nim również targowisk, wpłynął korzystnie na handel i rzemiosło. W okresie tym uznawano mięso, jako produkt handlowy podlegający kontroli, które początkowo sprawowały zakony, a potem funkcje te przejęły komisje miejskie. Powstały pierwsze bardzo ogólne przepisy sanitarne. Po raz pierwszy badanie mięsa przez osoby do tego specjalnie powołane wprowadzili książęta niemieccy. Był to dekret wittenberski, wydany w 1761 roku po wojnie trzydziestoletniej z powodu wybuchu zarazy bydlęcej, w którym po raz pierwszy użyto terminu „lekarz weterynaryjny”.

Jeżeli chodzi o Polskę warunki klimatyczne, tradycja i upodobania smakowe złożyły się na to, że w naszej kuchni narodowej mięso i wędliny zajmują wyjątkowe miejsce. Mięso zdominowało naszą kuchnię. Polacy to naród, który od niepamiętnych czasów słynął z tego, że lubi dobrze zjeść. Stoły były zastawione suto, wieloma potrawami i jedzono częstokroć ponad miarę. A było tak, dlatego, że Polska miała zawsze jak pisał Sebastian Klonowic:

„Zwierzęta dość, tu bydło rogate,

Tu woły tuczne i owce kosmate (….)

Leśne bogactwa nieoszacowane

Hojnym Polakom od nieba są dane.

A kto je chce dobrze uwarzyć

Może ich zażyć”.

 

O dostatkach dworskiej spiżarni pisał także Wincenty Pol.

W bród wszystkiego jest w komorze

Czy w krajance, czy w gomółce

Jest w serniku ser na półce

Wiszą kumple i wędliny

I półgęski, i świniny

Obok w długich żerdziach ryby

Z siatki pachną leśne grzyby

A kwas czysty miasto wody

W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki

I rok cały lód przeleży

Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni. Te czasy minęły bezpowrotnie, a np. dziczyzna stała się rarytasem. Lecz skłonność Polaków pozostała do smakowitego jedzenia, czego najlepszym przykładem jest powrót na nasze stoły doskonałych nalewek, ale również wyrobów wędliniarskich, własnoręcznie przyrządzanych. Wędliny i mięsa własnoręcznie przyrządzone bez żadnych konserwantów w warunkach domowych są nie tylko zdrowe, ale i niezwykle apetyczne ze względu na smak i aromat a co także ważne ich trwałość jest niewspółmiernie dłuższa od wędlin kupowanych w sklepach. Wielu z nas chciałoby spróbować sporządzić mięso lub wędlinę w swojej kuchni, aby zjeść zdrowo i ugościć swoich bliskich. I właśnie dla wszystkich tych, którzy gotowi są podjąć się tego wyzwania – przeznaczone jest vademecum.

Niżej przedstawiam artykuł zamieszczony na Portalu Młodzieży Optymalnej, który naprawdę warto przeczytać.

 

Świństwa w świniach

Przyglądając się poczynaniom polskich producentów przetworów mięsnych można odnieść wrażenie, że ich największym strapieniem jest myśl:, „W jaki sposób ze świni ważącej 100 kg wyprodukować tonę kiełbasy?" Wygląda na to, że już dawno przestali zastanawiać się nad tym, co zrobić żeby ich wyroby były smaczne i zdrowe. Silna konkurencja i pogoń za wydajnością spowodowały, że już całkowicie podporządkowali się bożkowi o imieniu ZYSK.

Wybuchowa szynka

O smaku szynki decyduje kość zawartego w niej białka. Tradycyjna szynka - taka, jaką robili nasi dziadkowie - zawiera go około 20%, resztę stanowi woda (człowiek też w dużej mierze składa się z wody). W przypadku produktów tłustych, takich jak na przykład baleron, proporcje białka i tłuszczu są większe. Ponadto w szynce mamy jeszcze tłuszcz i sól. Odzwierzęce produkty są najdroższym składnikiem wyrobów mięsnych, dlatego przetwórcy od lat szukali sposobu obniżenia kosztów produkcji. Okazało się, że do solanki (mieszanki wody z solą) można dodawać chemiczne dodatki, które wpływają na strukturę, wygląd, a nawet smak wyrobu.

Wielu smakoszy nie zdaje sobie zapewne sprawy, jakie świństwa pakuje się w Polsce do przetworów mięsnych. Weźmy choćby takie fosforany. Fosfor, jak pamiętamy z lekcji chemii, to pierwiastek łatwopalny, silnie trujący, stosowany między innymi w przemyśle pirotechnicznym oraz do produkcji nawozów sztucznych i zapałek. Tymczasem polskie normy żywieniowe (nie mówiąc o unijnych) dopuszczają stosowanie polifosforanów, czyli złożonych soli kwasów tego pierwiastka. Wcześniej można je było dodawać do mięs, ale od stycznia bieżącego roku jest to możliwe również w przypadku kiełbas.

W jakim celu dodaje się takie trucizny? Otóż fosforany świetnie wiążą wodę, dzięki czemu na przykład o szynki można wpompować ogromne ilości solanki i z kilograma mięsa uzyskać nawet 3 kg wyrobu. Wystarczy kilka gramów fosforu, aby wtłoczona do wyrobu woda nie wyciekła podczas obróbki, a tym bardziej na ladzie sklepowej. Łatwo taką szynkę sprawdzić:, jeśli skacze i strzela na rozgrzanej patelni, a przechowywana w lodówce na talerzyku leży w kałuży wody, z pewnością jest nafaszerowana solanką z polifosforanami.

Żeby podnieść białkowość szynki, do solanki dodaje się sproszkowane białko sojowe (nie może go być więcej niż 1,5%). Co roku importuje się do naszego kraju blisko 80 000 izolatów i koncentratów sojowych, jednak nie istnieją normy znakowania wyrobów zawierających takie białko. Nie byłoby w tym nic złego, wszak soja ma wiele cennych wartości odżywczych, gdyby nie fakt, że około 20% tych produktów jest zmodyfikowane genetycznie. Preparaty te są tańsze od tradycyjnych, dlatego wielu producentów chętnie po nie sięga. Trudno na razie ocenić, jakie to stwarza zagrożenia dla naszego zdrowia, pewne jest natomiast, że w wielu krajach zachodnich takie praktyki są surowo zakazane.

Przemysł chemiczny

Jeszcze kilka lat temu dopuszczalne normy żywieniowe w Polsce były o wiele bardziej drastyczne. W roku 1994 Państwowa Inspekcja Handlowa wycofywała z handlu szynkę zawierającą 2 gramy polifosforanów w kilogramie gotowego produktu. Niestety, już od zeszłego roku zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia można stosować do pięciu gramów fosforanów na litr solanki, czego producenci nie omieszkali wykorzystać. Co stanie się z wyrobem, w którym przesadzono z fosforanami? Będzie zbyt suchy i - czego nie trzeba chyba dodawać - trujący. Kto wie, może nawet wybuchnie? Jak w takim razie odnieść się do takiego dictum: eksperci oceniający wyroby mięsne podczas konkursów wędliniarskich, jakie odbywają się regularnie pod patronatem ministra rolnictwa i rozwoju wsi (!), zwracają uwagę przetwórcom, że w swoich produktach powinni stosować więcej fosforanów, ponieważ poprawiają one wygląd wędlin.

Kolejny ciekawy przykład to nitryt (azotan sodu). Środek ten przyspiesza peklowanie mięsa i nadaje mu różowy kolor. Trzeba się z nim umiejętnie obchodzić, ponieważ to niezwykle silna trucizna I nawet niewielka pomyłka w proporcjach może okazać się katastrofalna w skutkach. Do kilograma mięsa można dodać jedynie 0, 0125 g nitrytu.

Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance. Leżały w niej około dwóch tygodni, potem były obmywane, wędzone i parzone. Ze 100 kg mięsa uzyskiwało się wtedy około 70 kg szynki. Dzisiaj czas peklowania szynki wynosi tylko dobę, a z kilograma mięsa można uzyskać nawet 3 kg gotowego wyrobu.

Szare oczko

Naukowo udowodniono, że kupujący kieruje się przede wszystkim wzrokiem. Prędzej kupi atrakcyjny dla oka produkt, do tego ładnie opakowany, niż gorzej wyglądający, ale zdrowszy. Dlatego wielu klientów sklepów mięsnych daje się nabrać na ładny wygląd, nie domyślając się nawet, że jest on wynikiem dodatków chemicznych. W hipermarketach zdarzają się nawet szynki o cenie poniżej 10 zł, ale mięsa się tam raczej nie uświadczy. To już nie produkt spożywczy, ale chemiczny. A szynka bez azotynów i azotanów nie ma wyglądu - jest smaczna, ale szara, przypomina białą kiełbasę albo mięso wyjęte z zupy. Trzeba jednak przyznać, że świadomość kupujących oraz producentów rośnie i w niektórych sklepach, głównie w większych miastach, można już kupić naturalne wędliny i szynki. Są oczywiście droższe, ale z pewnością droższe. Na przykład mieszkańcy Krakowa, szczególnie ci starsi, pamiętający dawne wyroby, kupują kiełbasę wiejską tylko z widocznym na przekroju "szarym oczkiem". Oznacza ono, że do wędliny nie dodano nitrytu, ale zwykłej soli. Gdyby taki wyrób pokazać klientom z innego regionu kraju, powiedzieliby, że wygląda na zepsuty.

Mendelejew

Nastrzykiwanie szynek nie jest nowym wynalazkiem. Przepis zezwalający na takie praktyki wprowadzono w Polsce już w roku 1975. Pierwsze urządzenia miały około 20 igieł, a roztwór solanki osiągał 16%. Pozwalało to uzyskać kilogram szynki z tej samej ilości mięsa. Po roku 1989 zaczęły do nas napływać zachodnie urządzenia i technologie do produkcji przetworów mięsnych. Zapoczątkowało to prawdziwą rewolucję. Ilość dodawanej do mięsa solanki znacznie wzrosła - z 16 do 50%. Zmieniła się też technologia - w najnowszych nastrzykiwarkach jest już około 200 igieł, mają ponadto głowice nacinające mięśnie, przez co solanka rozchodzi się równomiernie. Zaczęto również stosować maskownice, sprytne urządzenia, w których pod wpływem szybkiego ruchu obrotowego można do mięsa wcisnąć, co się tylko żywnie podoba. Ostatnio wielką furorę robią także karageny - środki produkowane na bazie alg morskich. Są tańsze od mięsa, obojętne dla organizmu, a co najważniejsze -rewelacyjnie wiążą wodę (kilogram potrafi związać aż 100 litrów). W połączeniu z innymi dodatkami stanowią świetny wypełniacz, który znacznie obniża koszty produkcji i podnosi zyski. Wygląda na to, że nie jemy już szynek, ale roślinne wyroby naszpikowane połową tablicy Mendelejewa.

Poprawianie natury

Jedną z nowinek, jakimi uraczył nas Zachód po transformacji, były tzw. mieszanki peklujące: wspomniany wcześniej nitryt, glutaminian sodu oraz askorbinian sodu. Sód jest łatwo utleniającym się pierwiastkiem, silnie reagującym z wodą. Stosuje się go na dużą skalę w przemyśle - jakże by inaczej - chemicznym. Glutaminian sodu to środek poprawiający i uwypuklający smak produktu. Używany jest szeroko nie tylko w przemyśle mięsnym, ale i w wielu innych produktach spożywczych. Askorbinian sodu utrwala barwę wyrobu. Kiedy w sklepie widzimy różowiutką szyneczkę "jak z obrazka", to możemy być pewni, że jest nafaszerowana właśnie tym specyfikiem. Pytanie tylko, po co poprawiać smak i wygląd czegoś, co w swojej naturalnej formie jest wystarczająco dobre? "Ulepszacze" kiełbas i szynek na tym się nie kończy. Są nawet środki, które likwidują naturalne pęcherzyki powietrza zatopione w szynce, przez co w przekroju jest ona idealnie gładka. I znowu estetyka zwycięża nad zdrowiem...

Wpływ chemii, na jakość produktów mięsnych sięgają głębiej, niz. się nam wydaje. Cóż z tego, że producent zakontraktuje świnię z naturalnego, ekologicznego gospodarstwa, skoro hodowca może stosować pasze zawierające składniki zmodyfikowane genetycznie, nawet o tym nie wiedząc. W zeszłym roku Inspekcja Skupu przeprowadziła kontrolę przedsiębiorstw trudniących się produkcją pasz. Wykazała ona, że w prawie 30% z nich znajdowały się surowce zmienione genetycznie. Ale czemu tu się dziwić, skoro w Polsce nie ma ani jednego akredytowanego laboratorium, zdolnego wykryć takie zmiany?

Lobby

Przemysł mięsny należy do najbogatszych branż na świecie. Producenci, hodowcy trzody chlewnej i bydła, stanowią w wielu krajach bardzo silne lobby, które potrafi wywierać nacisk (do tego skuteczny), zarówno na władze lokalne, jak i na najwyższe organy państwowe. Wielu potentatów "mięsnych" to aktywni politycy, którzy oprócz wielkich wpływów i koneksji posiadają również olbrzymie majątki. Mogą forsować korzystne dla siebie ustawy, finansować badania naukowe, a nawet skutecznie tuszować afery z zatrutą żywnością. Mają też wpływy na ustawy zezwalające faszerować mięso i jego przetwory dodatkami chemicznymi. A że sami nie jedzą swoich wyrobów? Przecież żyjemy w wolnym kraju... Każdy może robić, co mu się żywnie podoba.

Artykuł Andrzeja F NOWAKA

 

 

OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS

 

Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych

Do wyrobów domowych przetworów mięsnych jest potrzebny sprzęt, który często znajduje zastosowanie w większości gospodarstw domowych. Niezbędnym sprzętem są:

Noże do krajania mięsa, tłuszczów i podrobów.

Stalka lub osełka do ostrzenia noży.

Maszynka do mielenia mięsa, co najmniej numer 10- z kompletem sitek (siatek) o różnej wielkości otworów (o średnicy oczek od 2 mm) i odpowiadających im noży.

Nasadka na maszynkę do mięsa lub specjalna nadziewarka (szpryca) służąca do napełniania osłonek przygotowaną masę mięsną.

Deski (stolnice), na których kroi się lub sieka mięso na kiełbasy.

Garnki kamionkowe, gliniane polewane, emaliowane (bez odprysków), aluminiowe o różnych pojemnościach do solenia, peklowania lub bejcowania mięsa.

Duża miska (wanienka) do wymieszania mięsa z mieszanką peklującą oraz wyrabiania masy mięsnej (farszu) na kiełbasy i wędliny podrobowe.

Łyżki najlepiej drewniane do mieszania masy mięsnej, łyżki wazowe do zbierania tłuszczu z powierzchni rosołu oraz duża łyżka cedzakowa.

Płaska łopatka do odwłókniania krwi.

Waga.

Młynek (moździerz) do rozdrabniania przyprawa.

Sitka i durszlaki do przesiewania rozdrobnionych przypraw i krwi.

Miarki o pojemności ¼, ½ 1 litr.

Czyste ścierki, kawałki płótna itp.

Naczynia do przetrzymywania wyrobów w trakcie poszczególnych faz wyrabiania, wyjmowania wędlin podrobowych po ugotowaniu.

Garnki różne wielkości do gotowania surowców na wędliny podrobowe, parzenia kiełbas i gotowania wędlin podrobowych.

Przędza wędliniarska (gruby szpagat) do sznurowania wędzonek, wykonywania pętelek do zawieszania na kijach wędzarniczych i związywania końców osłonek po ich napełnieniu itp.

Widelec (ostry),

Talerze, miski, salaterki, półmiski.

 

Solenie i peklowanie

Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej (obok wędzenia) stosowanych metod przedłużania trwałości i tłuszczów zwierzęcych. Metodę solenia udoskonalił rybak flandryjski Poekel, od nazwiska, którego pochodzi termin peklowanie, jako nazwa utrwalania, przy którym poza solą są stosowane inne środki. Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych sama Soł (tj.) solenie jest stosowana prawie wyłącznie do słoniny i ryb, natomiast częściej stosuje się mieszaninę soli z saletrą spożywczą lub peklosolą.

Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, najlepiej jednak wieprzowina, na którą peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając jej specyficzną barwę smak i aromat. Najlepiej pekluje się mięso Świn młodych (7-11 miesięcy). Mięso Świn głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej niż niegłodzonych. Do peklowania nie nadaje się mięso źle wykrwawionych sztuk, gdyż jest bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. Wołowina w trakcie peklowania traci znacznie większą część wartości odżywczych niż inne rodzaje mięsa. Baranina przyjmuje sól dość trudno i traci znaczną część substancji odżywczych.

 

Składniki peklujące

Sól kuchenna (warzonka) stanowi największą część wagową mieszanki peklującej. Sól kamienna, jako gruboziarnista rozpuszcza się trudniej i wolniej niż warzonka i dlatego stosuje się ją tam, gdzie chce się przedłużyć jej działanie np. pry długotrwałym peklowaniu suchym. Konserwujące działanie soli jest bakterio statystyczne. Oznacza to, że Soł nie zabija drobnoustrojów, lecz tylko wstrzymuje ich rozwój. Jednak na substancje wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich powodujące najgroźniejsze zatrucia laseczką jadu kiełbasianego, nie działają nawet bardzo stężone roztwory soli kuchennej. W soli kuchennej drobnoustroje mogą nawet w ciągu wielu lat zachować zdolność rozwoju, gdy warunki będą dla nich korzystne. Aby temu przeciwdziałać stosuje się wyprażanie soli na patelni przed użyciem do peklowania w warunkach domowych (należy podgrzewać tak długo, aż zacznie wydawać charakterystyczny trzask).

Saletrę stosuje się, jako dodatkowy składnik mieszanek lub solanek peklujących. Mięso potraktowane samą solą kuchenną uzyskuję barwę brudnoszarą. Stosowanie przy peklowaniu saletry wywołuje żywą czerwoną barwę mięsa, zwłaszcza wyraźną po ugotowaniu czy wędzeniu. Dodatek ilości saletry w ilości 1-3 g na 1 kg mięsa nie należy w żadnym przypadku przekraczać, gdyż działa ona wówczas trująco.

Do soli kuchenne, używanej do peklowania mięsa dodaje się około 0, 5% saletry sodowej (azotanu sodu)

Cukier w wytwarzaniu kiełbasy nie ma znaczenia, jako przyprawa, lecz jako dodatek utrwalający kiełbasy surowe. Jeśli do sporządzania twardych kiełbas surowych dodaje się przypraw naturalnych, to bez dodatku cukru obejść się nie można. O ile sól kuchenna i saletra wchodzą zawsze w skład mieszanki peklującej, o tyle dodatek cukru stosuje się tylko do niektórych wyrobów, mając na celu złagodzenie jego smaku. Dodatek cukru wpływa także korzystnie na barwę wyrobu. Nie powinien być jednak większy niż 1, 5% łącznej ilości soli i saletry. Z reguły daje się 3 gramy cukru na 1 kg masy mięsnej. Większa ilość prowadzi do przekwaszenia surowca, ponadto smak cukru w gotowej kiełbasie byłby nieprzyjemnie odczuwalny. Cukier wspomaga tworzenie się kwasu mlekowego, który jest niezbędny do trwałości kiełbas surowych. Jeżeli dodaliśmy zbyt dużo soli i zauważyliśmy to, smakując farsz przed napełnieniem osłonek, możemy jeszcze poprawić smaki kiełbasy, dodając trochę cukru. Smak soli osłabi się wówczas nieco, niestety do pewnych granic. W gotowej kiełbasie smak cukru w żadnym razie nie powinien być wyczuwalny. Ponadto cukier ma za zadanie zachować czerwoną barwę mięsa, Jeśli chcemy uzyskać ładnie wyglądającą kiełbasę i sporządzić ją z zachowaniem najostrzejszych wymogów zdrowotnościowych, to powinniśmy użyć tylko połowy soli do peklowania, zastępując ją zwykła solą kuchenną, natomiast pożądany wygląd zapewni dodatek 2 gram cukru na 1 kg masy mięsnej.

 

Peklowanie mięsa na sucho

Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce.

Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej.

Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny.

Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami.

Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw).

Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały.

Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny.

Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw.

Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa.

Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie).

Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą.

Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-7º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu).

Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości.

Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia.

 

Peklowanie na mokro

Peklowanie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych Sposobem tym zwykle pekluje się mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę na 10 kg mięsa przygotowuje się w następujący sposób: na 6 litrów wody wziąć 500 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko zagotować dodając przyprawy. Przecedzić, wlać do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami ściśle do siebie przylegającymi) tak, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki nie powinna być wyższa niż 10 stopni C. Mięso, co parę dni trzeba przekładać, układając warstwy spodnie na wierch i odwrotnie. Jeżeli na solance pojawi się Si piana, mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, umyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić świeżą i zalać mięso.

 

Peklowanie mieszane

Polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie zalaniu go zalewą. Jeden ze starych przepisów zaleca następujący sposób peklowania. Na 7 kg szynki bierze się 300 gram wyprażonej soli i naciera się nią mocno szynkę, natartą uprzednio czosnkiem. Następ[nie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem odstawi, a następnego dnia zalewa solanką. Solankę przygotowuje się biorąc na 3 litry wody 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listki laurowe, 20 ziarenek pieprzu, 2 ząbki czosnku i 3 goździki. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się mięso i pozostawia na 20 dni.

Peklowanie szynki można przyśpieszyć poprzez wstrzykiwanie solanki do mięśni, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się nastrzykiwarki/strzykawki z igłą. Czas peklowania skraca się do 7 dni.

 

Przyprawy

Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych stosuje się różne przyprawy, których smak i zapach (aromat), przekazywany jest następnie wyrobom, zależy, od jakości użytych przypraw.

D przypraw najczęściej stosowanych zalicza się:

Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek, itd., które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie.

Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo.

Rola przypraw polega nie tylko na kształtowaniu smaku wyrobów. Odgrywają także ważną rolę w procesie trawienia, wzmagając wydzielanie kwasów trawiennych, pobudzając apatyt i ułatwiając przyswajanie pokarmów przez organizm człowieka. Niektóre przyprawy, np. czosnek, cebula, chrzan liście laurowe, mają ponadto pewne właściwości hamujące rozwój drobnoustrojów, powiększając efekt innych zastosowanych metod utrwalania przetworów mięsnych. Najpoważniejszymi wadami przypraw są zmiany wywołane przez nieodpowiednie przechowywanie ich, a objawiające się głównie zjełczeniem zawartych w przyprawach tłuszczów, ulatnianiem olejków eterycznych i utratą aromatu.

 

Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego

Cebula maksymalny dodatek do kiełbas gotowanych wynosi około 50g, do kiełbas grillowych około 10g (obrane cebule miele się z mięsem w maszynce). Powinna być sucha i zdrowa, o twardej główce. Części uszkodzone powinny być wycięte. Do wyrobów domowych używana jest w postaci surowej, gotowanej lub smażonej. Zmieloną mieszaninę z cebulą należy szybko poddać dalszej obróbce, gdyż przechowywanie jej w tym stanie spowoduje gorzki smak wyrobów (fermentacja wody i zawartego w niej cukru).

Czosnek powinien mieć główki nierozpadające się na poszczególne ząbki, nieuszkodzone i zdrowe. Do wyrobów obiera się ząbki z łuski i stosuje po roztarciu (przeciśnięcie przez praskę ręczną) z niewielką ilości soli lub niekiedy majeranku.

Ziele angielskie –2g. Ma ziarna nieco większe niż pieprz to jest o średnicy 5-7 mm. Należy chronić przed dostępem wilgoci.

Liście laurowe - 1-2 listki. Powinny być suche, gładkie o wyraźnym charakterystyczny smaku. Używa się ich w całości (np. przy gotowaniu mięs na wędliny podrobowe) lub po rozdrobnieniu, gdy wchodzą w skład wyrobu. W dobrze zamkniętych pojemnikach można je przechowywać przez jeden rok.

Majeranek –3g. Powinien mieć barwę szarozieloną, smak korzenny (nieco gorzkowaty), zapach aromatyczny. Stosowany w postaci drobno roztartych suchych liści.

Pieprz czarny – 10g. Powinien mieć ziarna suche i twarde. Należy przechowywać w warunkach suchych, chronić przed zatęchnięciem.

Kardamon – 0, 25g. Sproszkowany powinien mieć barwę ciemnoszarą, ostry smak i silny aromat, nieco przypominający kamforę.

Kolendra – 1g. Ma owoce wielkości pieprzu, lecz nieco owalne. Po ich roztarciu otrzymuje się żółtobrązowy proszek o przyjemnym aromacie i słodkawym korzennym smaku.

Papryka sproszkowana – 2g. Zależnie od gatunku, ma barwę od jasnoczerwonej do jasnobrunatnej. Smak od słodkawego do ostrego i piekącego. Przetrzymywana w torebkach szybka jełczeje, najlepiej przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła, w suchym miejscu.

Kminek – 0, 3g. powinien mieć ziarna sierpowate o barwie jasnobrunatnej i smaku korzennym, ostrym.

Gałka muszkatołowa – 0, 5-1g. ma ziarna (3-7g) barwy brunatnej, z licznymi podłużnymi bruzdami na powierzchni. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu szybko jełczeje. Należy przechowywać w miejscach suchych, chłodnych i przewiewnych podobnie jak paprykę.

Jałowiec - 4–6g. Ziarna powinny być suche, o barwie czarno niebieskiej i wyraźnym aromacie. Stosowany w stanie rozdrobnionym daje ciekawe efekty smakowe.

Tymianek – 1g. Jest podobną przyprawą jak majeranek.

Cynamon - 0, 5g. Ma małe znaczenie przy wytwarzaniu kiełbas. Dodaje się do nadreńskich gatunków krwawej kiszki.

Imbir – 0, 5 – 1g. Przyprawy tej używa się do kiełbas parzonych, czasem do białego salcesonu i wątrobianki

Cukier – 2-3g.

Gorczyca - 7-9g.

Cząber – 1g.

.Pieprz chili Cayenne – 0, 5-1g.

Rozmaryn – 1g.

Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych. Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach.

 

Surowce pomocnicze

Do najważniejszych surowców pomocniczych stosowanych przy wyrobie domowych przetworów mięsnych zalicza się krew spożywczą oraz kasze: gryczaną, jęczmienną i manną.

Krew zebrana po uboju musi być odwłókniona lub utrwalona octem i sola kuchenną oraz przechowywana w chłodzie nie dłużej niż 48 godzin, może być użyta do wyrobów podrobowych tzw. Krwistych jak kiszka kaszana, kiszka krwista lub salcesony: podrobowy, ozorkowy, krwisty (czarny). Krew używana do wyrobów musie mieć właściwą, jakość, tzn. niezmieniony zapach oraz brak oznak rozkładu, na który jest szczególnie p[podatna, jako dobra pożywka dla drobnoustrojów.

Kasza gryczana stosowana przy wyrobie kaszanki powinna mieć ziarna barwy brązowej, całe i suche i nie wykazywać zmian zapachu np. stęchlizny.

Kaszę jęczmienną można stosować przy wyrobie kaszanki. Ziarna powinny mieć barwę jasnoszarą, kształt nierównomierny, kanciasty, smak słodkawy.

Kasza manna może być stosowana przy wyrobie kiszki pasztetowej. Ziarna powinny mieć barwę białą do bladokremowej, smak świeży, lekko mdławy.

Kasze używane do wyrobu domowych wędlin podrobowych muszą mieć ziarna suche. Niedopuszczalne jest zawilgocenie, zapach stęchlizny lub inny obcy, albo zaatakowanie przez szkodniki zbożowe, co daje się stwierdzić gołym okiem (luźno powiązane grudki ziaren, pajęczynka itp.

 

Przygotowanie do wytwarzania kiełbas

Rodzaje jelit (osłonek) naturalnych i sztucznych

Rozróżnia się jelita naturalne oraz sztuczne w języku fachowym nazywane osłonkami. Od rodzaju kiełbasy zależy, którego z tych materiałów powinniśmy użyć.

Jelito naturalne i sztuczne

Jelita naturalne pochodzą od zwierząt z reguły od bydła, świń i owiec. Po uboju płucze się je do czysta, po czym używa. W handlu oferowane są albo w postaci wysuszonej zasolonej, albo w specjalnej zalewie konserwującej.

Pod pojęciem jelit sztucznych rozumie się wszelkie osłonki niepochodzące od zwierząt. Nie oznacza to, że koniecznie muszą być wytworzone z tworzywa sztucznego lub papieru – obecnie produkuje się również z substancji naturalnych.

Jelita wieprzowe

Kiełbaśnice. Wieprzowe jelita cienkie, używane przeważnie do kiełbas grillowych i serdelków, cienkich wątrobianek i krwawych kiszek Najbardziej polecane średnice 26-28 mm i 28-30 mm. Krzyżówki. Są to odcinaki jelita grubego od strony odbytu. Używa się ich do wątrobianek.

Okrężnice. Są to nieregularnie pofałdowane odcinaki jelita grubego Napełnia się farszem krwawe kiszki.

Kątnica, żołądek, pęcherz. Jelito cienkie uchodzi do kątnicy, która jest jednocześnie początkiem jelita grubego Kątnica świni jest bardzo szeroka. Napełni się ją farszem do salcesonu, głowizny lub salcesonu ozorkowego to samo dotyczy żołądka i pęcherza. Jelita bydlęce

Jelito wieńcowe. Jest to bydlęce jelito cienkie. Ma wielorakie zastosowanie, nadaje się do wątrobianki, krwawej kiszki, kiełbasy szynkowej krakowskiej, salami itp.

Jelito środkowe. Jest to cieńsza część jelita grubego, od odbytu do jelita ślepego. Ma znikome znaczenie dla potrzeb wytwarzania kiełbas. Dawniej używano go do produkcji salami i wątrobianki.

Osłonki z surowców białkowych

Są to osłonki sporządzone z naturalnych włókien, przepuszczalne dla gazów (powietrza). Można używać ich do wędlin dojrzewających lub przeznaczonych do wędzenia, przede wszystkim do kiełbas surowych (salami, metka), ale również wyrobów półtrwałych, jak kiełbasa krakowska i piwna, jeśli zostanie poddana wędzeniu. Osłonki bywają zazwyczaj barwy żółtawej lub czerwonobrązowej. Do salami należy koniecznie używać osłonek przeźroczystych, by była możliwa obserwacja procesu dojrzewania.

Osłonki sterylizacyjne

Produkuje się je z różnych surowców. Ważną cechą jest nieprzepuszczalność gazów. Oznacza to, że w czasie dojrzewania i przechowywania kiełbasa w tej osłonce zachowuje całkowitą masę (nie wysycha i pierwotny aromat. Osłonki sterylizacyjne są używane d głównie do kiełbas parzonych. Kiełbasy w osłonce sterylizacyjnenie nadają się do wędzenia. Mają zwykle barwę czerwonobrązową. W wypadku kiełbas gotowanych używa się zwykle osłonek przeźroczystych.

 

Nakładanie farszu do jelit

Przygotowanie do napełnienia jelit

Staranne przygotowanie jelit do napełnienia jest nadzwyczaj ważne dla ostatecznej, jakości kiełbas. Tylko dobrze przygotowane, przede wszystkim dobrze nawilżone i naciągnięte osłonki gwarantują trwałość kiełbasy, która w dalszej obróbce nie pęka ani nie rozrywa się. Przygotowanie osłonek sztucznych białkowych i sterylizacyjnych. Aby właściwie przygotować osłonki należy rozróżnić, jaką masę będą nadziewane. Osłonki nadziewane farszem do kiełbas gotowanych i parzonych trzeba przed napełnieniem moczyć przez około godzinę w bardzo ciepłej wodzie, by stały się giętkie i elastyczne. Woda musi być ciepłą przez cały czas moczenia, to znaczy, że, co pewien czas należy dolewać trochę wody gorącej. Osłonki nie mogą pływać po wierzchu i należy je obciążyć. Osłonki sztuczne w handlu zazwyczaj są związane. Należy je przed napełnienie wygładzić i silnie strzepać. Natychmiast potem osłonki napełnia się. Jeśli osłonki mają być napełnianie farszem do kiełbas surowych to moczy się je w zimnej wozie. Dalsze postępowanie jest takie same jak w przypadku kiełbas gotowanych i parzonych.

Przygotowanie jelit naturalnych

Wszelkie jelita naturalne muszą być namoczone w ciepłej wodzie, podobnie jak w przypadku osłonek sztucznych. Jelita przeznaczone do pocięcia na pojedyncze odcinki, jak i jelita karbowane do krwawej kiszki, muszą być najpierw przepłukane wewnątrz ciepłą wodą i rozpostarte. Należy z nimi obchodzić się delikatnie. Dotyczy to również temperatury wody. Jeśli będzie zbyt gorąca, jelita stają się łamliwe. Jeżeli woda będzie zbyt zimna, mogą zrywać się podczas napełniania. Idealna temperatura jest taka, w której można umyć ręce. Także w trakcie rozpościerana należy zachować ostrożność, by nie rozerwały się ani nie stały się łamliwe. Zaraz po wyjęciu z wody należy je podzielić nożem na pożądane odcinki i pozawiązywać ich końce. Wieprzowe odcinki jelita cienkiego dzieli się na odcinki po około 30 cm, jelita sfałdowanego zależnie od średnicy od 25 do 30 cm, jelita wieńcowe na odcinki około 30 cm. Podzielone i związane odcinki wkłada się ponownie do ciepłej wody. Przed napełnieniem odcinki wyjmuje się z wody pojedynczo i jeszcze raz rozprostowuje. Szczególnie ważne jest by w czasie napełniania były jeszcze ciepłe. Do jelit naturalnych napełnianych bez dzielenia na odcinki, jak przy wytwarzaniu kiełbasek wiedeńskich, należy wlać nieco ciepłej wody i dobrze rozprostować. Następnie dzieli się na odcinki po 1-1, 5m. Jeżeli jelita naturalne napełnia się farszem na kiełbasę surową, to również należy je namoczyć w ciepłej wodzie i przepłukać. Potem jednak należy moczyć je w zimnej wodzie. Jednak z wyjątkiem kiełbas polskiej surowej i drugiej myśliwskiej należy przyrządzać w sztucznych osłonkach, ponieważ zapach naturalnego jelita pomimo zabiegów higienicznych, nieco przenosi się na te wyroby.

Napełnianie jelit

Farsz do kiełbas gotowanych. D napełnienia tych kiełbas używa się lejka ręcznego. Otwartą końcówką napełnianego jelita nakłada się na wylot lejka i przytrzymuje ręką. Drugą ręką nakłada się farsz do kielicha lejka. Po wstępnym napełnieniu kiełbasę należy kilkakrotnie przeciągnąć ręką od dołu do góry lekko naciskając by usunąć niepożądane pęcherze powietrza. W czasie napełniana należy, co pewien czas pomieszać chochlą farsz w misce, ponieważ w półpłynnej masie cięższe cząstki opadają na dno. Ważne jest, aby masa była ciepłą, gdyż zimna twardnieje i źle wypełnia jelito. Jeśli mimo tego farsz jest gęsty należy przepychać go przez lejek ręką.

Farsz do kiełbas grillowych, surowych i parzonych. Farszem o gęstej konsystencji napełnia się jelita za pomocą maszynki z odpowiednim wyposażeniem lub za pomocą np. nadziewarki. Najlepiej, jeżeli ktoś na pomaga i będzie dokładał farszu i obracał korbką. Dzięki temu główny wykonawca może skoncentrować się na napełnieniu kiełbasy. Długi odcinek jelita po wyjęciu z wody i rozprostowaniu, naciąga się na rurkę (lejek) napełniającą, i to nie tylko sam koniec, ale całość.  Na początku napełni się nie za długie kiełbasy i odcina po osiągnięciu 1m. Jelito nie może być napełnione ściśle, ponieważ odcinek będzie oddzielony poprzez skręcenie na właściwe kawałki a koniec musi być związany. Ponadto należy dbać o to by, by do jelita wraz z farszem nie dostawały się pęcherzyki powietrza. Gdy jednak pęcherze występują należy je przekuć igłą i wycisnąć.

Nadziewanie osłonek sztucznych

Nadziewanie jelit naturalnych wymaga delikatności. Jeśli zostaną napełnione zbyt mocno, pękną podczas napełniania lub potem w czasie gotowania. W przypadku osłonek sterylizacyjnych jest inaczej, muszą być one napełnione ściśle i twardo, w przeciwnym razie po ugotowaniu osłonka sfałduje się. Osłonki sterylizacyjne naciąga się na rurkę napełniającą do samego związanego końca. W czasie napełniania osłonkę dociska się kciukiem i palcem wskazującym do lejka. Gdy inna osoba dokłada farszu do maszynki i kręci korbką, należy powoli przepuszczać przytrzymywaną osłonkę, aby napełniała się naprawdę ściśle. Powietrze w takim przypadku uchodzi przez szczeliny między rurką a nią. Sztuczne osłonki białkowe nie mogą być napełniane z taką siłą, ponieważ łatwiej pękają.

Zawiązywanie końcówek po napełnieniu.

Zawiązując końcówkę kiełbasy po napełnieniu, należy uważać na to, by węzeł objął cały koniec jelita i szczelnie zamknął wyrób. Węzeł musi być zawiązany bardzo mocno. Najlepiej wykonywać tą czynność z drugą osobą. Napełnione masą mięsną długie odcinki są dzielone poprzez skręcanie lub przewiązywanie sznurkiem.

 

Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych

Rozbiór

Wykrawanie

Solenie i peklowanie

Rozdrabnianie – wszystkie mięsa oraz tłuszcze, przeznaczone na kiełbasy muszą być odpowiednio rozdrobnione.

Przygotowanie przypraw i osłonek

Kutrowanie - jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych kutrami w celu ujednolicenia jego konsystencji oraz związania dodanej do niego wody.

Mieszanie – dodawana woda musi być zimna. Zamiast wody można dać odpowiednik – kostki lodu

Formowanie – jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu

Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie – kiełbasy i wędzonki po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się z sobą i aby na jednym kiju były umieszczane przetwory o możliwie jednakowej długości i średnicy.

Wędzenie

Gotowanie lub parzenie – wędzonki po uwędzeniu gotuje się. Kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu są parzone w wodzie w temperaturze 70-75 stopni C. Czas parzenia zależy od średnicy kiełbas oraz od rozdrobnienia mięsa i waha się od 10 minut (parówki) do 150 minut. Kiełbasy po parzeniu stają się bardziej elastyczne i jędrne w dotyku.

Studzenie – dobrze przeprowadzone studzenie w odpowiednim czasie i odpowiedniej temperatury ma duży wpływ na trwałość produktów. Kiełbasy gotowane studzi się najpierw w bieżącej wodzie do temperatury poniżej 50 stopniu C. Następnie rozkłada się na kijach lub wygiętych drutach w kształcie litery „S” i studzi powietrzem o temperaturze nie większej niż 15 stopni C. Kiełbasy suszone, podsuszane, surowe, pieczone oraz wszystkie kiełbasy parzone i powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach gdzie temperatura nie jest wyższa od 14 stopni C. Kiełbasy parzone studzi się przez 5-10 minut do temperatury poniżej 50 stopni C w zimnej wodzie lub prysznicem. Studzenie nie może być zbyt długie, gdyż kiełbasy tracą wtedy ciepło potrzebne do osuszenia powierzchni powietrzem w czasie dalszego studzenia i trwa do 10 godzin aż kiełbasa osiągnie wewnątrz temperaturę 18 stopni C.

Suszenie – czynność ta powinna odbywać się w pomieszczeniach przewiewnych i suchych.

Przechowywanie

 

Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych

Kiełbasy suszone i podsuszane dzieli się na trzy grupy: kiełbasy surowe, kiełbasy pieczone, kiełbasy parzone. Proces produkcyjny w poszczególnych grupach wymaga następujących czynności:

 

Kiełbasy surowe:

 

peklowanie suche
rozdrabnianie
kutrowanie
mieszanie
przygotowanie osłonek
napełnianie osłonek
wiązanie
zawieszanie
osadzanie
wędzenie
studzenie
podsuszanie
przechowywanie

Kiełbasy pieczone:

 

peklowanie suche
rozdrabnianie
kutrowanie
mieszanie
przygotowanie osłonek
napełnianie osłonek
wiązanie
zawieszanie
osadzanie
wędzenie z pieczeniem
studzenie
podsuszanie
przechowywanie

 

Kiełbasy parzone:

 

peklowanie suche
rozdrabnianie
kutrowanie
mieszanie
przygotowanie osłonek
napełnianie osłonek
wiązanie
zawieszanie
osadzanie
wędzenie ciepłe
parzenie

studzenie

wędzenie zimne
podsuszanie
suszenie

studzenie

przechowywanie

 

Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych

Rozbiór

Wykrawanie

Peklowanie

Rozdrabnianie

Kutrowanie

Mieszanie

Przygotowanie przypraw i osłonek

Osadzanie

Wędzenie

Parzenie

Zraszanie

Studzenie

Przechowywanie

 

Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych

Porównanie procesu produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją napełnianie osłonek kutrowanie i podsuszanych pozwala zauważyć następujące różnice.

Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców nieścięgnistych, których zaletą jest dobre wchłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego lepszej, jakości.

Kutrowanie surowców kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody, w produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie.

Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały, zazwyczaj w dymie gorącym, natomiast wędzenie kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i jest powtarzalne, w zależności od asortymentu, dwu a nawet trzykrotnie.

Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem.

Wydajność kiełbas niepodsuszanych jest wyższa niż kiełbas suszonych i podsuszanych.

Zasadniczą różnicą kiełbas niepodsuszanych dla tych dwóch grup kiełbas jest okres ich trwałości. 

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak jak zapowiedziałem, wszystkie komentarze zostaną usunięte z tego tematu, kiedy już skończę wrzucać pliki. 

Co do samego opracowania:

a) nikt nie ma obowiązku go czytać, a tym bardziej denerwować się z tytułu jego zawartości, :D

b) to jest opracowanie indywidualne naszego Kolegi Grzesia i uszanujmy to,

c) jeśli ktos nie ma ochoty wchodzić na "to okropne" forum, to po prostu niech nie wchodzi. Nic na siłę,

d) zamiast pisać bzdury można się wziąć do roboty (widać, że niektórych już nuda rozpiera) i napisać swój materiał. Bardzo chętnie zamieszczę.

Szacun Grzesiu za kawał roboty.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

WĘDZENIE

 

Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin.  Nasi przodkowie już przed 90 0000 lat umieli w dymie nadawać trwałość mięsom i wyrobom. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując liśćmi lub trocinami.

Wędzenie obok solenia jest jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dzięki temu, że podczas wędzenia następuje częściowe odparowanie wody, a ponadto dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie znacznie się zwiększa, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone.

Wędzenie przetworów mięsnych powoduje odwodnienie mięsa, obsuszenie oraz odkażenie powierzchni, a częściowo jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Wyrób mięsny po uwędzeniu ma przyjemny, apetyczny smak i zapach.

 

Rodzaje wędzarni

 

Najprostszą wędzarnie, składającą się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej można zrobić samemu. Materiały do pracy są powszechnie dostępne. Patent jest dobrze znany, takie wędzarnie "od zawsze" robiono na wsiach. Potrzebna będzie stara metalowa beczka, cegły, stalowa rura i kolanko o średnicy 15 cm. Beczkę można zastąpić starą lodówką bądź stalową szafą. Cała praca nie powinna zająć więcej, niż dwie godziny. Miejsce na wędzarnie wybieramy tak, żeby między paleniskiem a komorą wędzarniczą była różnica poziomów, by ułatwić przechodzenie dymu. Długość kanału dymnego powinna wynosić około 3 metrów. W dnie beczki za pomocą szlifierki kątowej i tarczy do metalu wycinamy otwór o średnicy około 15 cm. Kopiemy w ziemi dołek 60 x 60 x 60 cm pod palenisko. Od niego - rowek, głębokości na sztych, żeby się zmieściła rura. Palenisko wzmacniamy za pomocą cegieł, z wierzchu pokrywamy blachą. Umieszczamy rurę w rowku, jeden koniec wkładając do paleniska. Drugi koniec podłączamy za pomocą kolanka do otworu w beczce. Palenisko i rurę przysypujemy ziemią. To wszystko. Do zawieszania wędzonek w beczce można użyć prętów stalowych lub kraty i haków w kształcie litery S. Z wierzchu beczkę można przykryć czystym namoczonym jutowym workiem lub płótnem. Otwierając i zasłaniając płótno, regulujemy temperaturę wewnątrz. Mamy najprostszy, zupełnie podstawowy model wędzarni. Można go ulepszać wedle własnych upodobań. Warto pomyśleć chociażby o zadaszeniu na wypadek słoty?

 

Budowa wędzarni

 

Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka.

Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki drewnianej (metalowej) lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Z beczki metalowej wycina się obydwa dna, zaś wewnątrz montuje się wsporniki, na których opierać się będą końce kijów (drążków) wędzarniczych w trakcie wędzenia. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1, 5-2 m. Przydatny jest termometr w umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nieprzylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym.

 

post-39694-0-72762300-1383841562_thumb.jpg

 

Napisał: Marian Borkowski

 

Rodzaje wędzenia:

  • Zimnym dymem (wędzenie zimne) - w temperaturze 16-22º C. Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne muszą być zawieszone w dużej odległości od niego (wysoko). Ognisko nie może znajdować bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku. Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna i rozpala się. Gdy się dobrze rozpalą, ognisko zasypuje się mokrymi trocinami, by wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy nie nadaje się do wędzenia zimnego, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obitym i zimnym dymie wędzi się 3-4 godzinny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso i potrawy pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać 4-14 dni, a nawet dłużej. Ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzw. Wędlin trwałych: kiełbasy surowej, zwyczajnej wędzonej, kiełbasy kresowej, litewskiej, rosyjskiej, szynki litewskiej.
  • Wędzenie ciepłym dymem odbywa się w temperaturze 23-45º C. i trwa 4-48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, zależnie od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych.
  • Zimnym dymem trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne od 50 do minut, przy czym przeprowadza się w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak regulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby:
  • w fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temperaturze około 40 stopni, w czasie 10-40 minut, przy czym powinno ono odbywać się prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim;
  • w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temperaturze 30 stopni C, w czasie 30-90 minut, najpierw w dymie rzadkim a później gęstym;
  • w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 10-20 minut.

Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę; mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 20-30 minut a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. Należy zawsze pamiętać, że, wędliny muszą być rozwieszane na kijach w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą.

 

Drewno do wędzenia

 

Do wędzenia najlepsze jest drewno z drzew liściastych, takich jak: akacja, bez, buk, dąb czerwony, jawor, jesion, klon, olcha lub orzech. Ze względu na swoisty aromat ceni się drewno drzew owocowych gruszy, jabłoni i wiśni. Do wędzenia stosuje się również drewno winorośli. Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce wielowieczną tradycję.

Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.

Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Bardzo istotną rolę odgrywa również, jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być, co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).

  • olcha nadaje piękny kolor, od ciemno złocistego do brązowego. To najlepsze drewno do wędzenia. Pasuje do wszystkich rodzajów mięs oraz ryb.
  • buk wykorzystuje się do wieprzowiny, ryb, drobiu. Zapewnia mięsu jasny, złocisty kolor.
  • dąb barwi na brązowo i pozostawia posmak z wyczuwalną nutką goryczki i karmelu.
  • wiśnia pozostawia w mięsie gorzkawy posmak. Nadaje się do wędzenia drobiu.
  • jabłoń nadaje ciemnobrązowy kolor, delikatny owocowy aromat i słodkawy smak. Dobra do wędzenia drobiu.
  • akacja barwi produkt na jasny, cytrynowy kolor. Świetnie się nadaje do wędzenia drobiu i delikatnej wieprzowiny (polędwica, polędwiczki).
  • bez stosuje się do baraniny i ryb, ponieważ nadaje im delikatną nutkę kwiatową.
  • brzoza (okorowane drewno) nadaje się do wędzenia produktom delikatny aromat i barwi je na złocisty kolor.
  • grusza powoduje zabarwienie produktów na kolor ciemnoczerwony. Nadaje się do drobiu.
  • jawor nadaje jasnozłoty kolor. Dobry do wędzenia wieprzowiny, drobiu i ryb.
  • jesion dobrze pasuje do dziczyzny. Barwi produkty na ciemne złoto i charakterystycznie aromatyzuje.
  • klon pozostawia słodkawy posmak i barwi mięso na złocisto. Stosuje się do wędzenia wołowiny, drobiu.
  • orzech pozostawia specyficzny aromat i ciemnożółty kolor. Wykorzystuje się go do wędzenia drobiu i ryb.
  • winorośl wzbogaca wędzonki o głęboki aromat owocowy. Znakomicie sprawdza się w wędzeniu ryb i drobiu.

W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się rozmaite dodatki, dorzucanych w końcowej fazie wędzenia. Mogą to być: jałowiec, rozmaryn, majeranek, czosnek, cebula, pieprz, kardamon, zielone szyszki sosnowe, zioła itp. Te specjały nadają wędzonkom wspaniały aromat i delikatny, charakterystyczny posmak.

 

WĘDZENIE RYB

 

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować, jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować, jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

 

Wędzenie ryb na gorąco

 

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając, co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

 

 

Wędzenie ryb na zimno

 

 

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy, lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

 

Węgorz wędzony

 

W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny.

 

Przechowywanie ryb wędzonych

 

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.

 

 

PARZENIE KIEŁBASY

 

Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody.

 

Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia kiełbas

 

Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Kiełbasy parzone wkłada się do czystej wody o temperaturze zgodnej z przepisem. Temperatura wody dla kiełbas parzonych i delikatesowej wynosi około 75-78 stopni C, dla kiełbas gotowanych 80-82 stopni C. Tłuszcz pływający po powierzchni należy usuwać, ponieważ ma wyższą temperaturę niż woda i może spowodować pękanie kiełbas. Kiełbasy podczas parzenia należy ostrożnie i delikatnie obracać z boku na bok drewnianą łyżką, by równomiernie ogrzewały się.

 

Czasy parzenia kiełbas

 

Kiełbasy parzone

  • na 1 cm średnicy 10 minut
  • średnica 6 cm 60 minut
  • średnica 9 cm 120 minut
  • w jelitach baranich 10 minut
  • w jelitach wieńcowych 60 minut

Kiełbasy gotowane

  • w jelitach cienkich 30 minut
  • w jelitach wieńcowych 60 minut

Wątrobianka

  • na 1 cm średnicy 12-13 minut
  • w kiszkach gładkich 80-90 minut
  • krwawe kiszki
  • na 1 cm średnicy 15 minut
  • w jelitach fałdowanych 2 godziny
  • w żołądkach i jelitach ślepuch 3-4 godziny

 

Postępowanie z kiełbasami po parzeniu

 

Po parzeniu kiełbasy wyciąga się z wody najlepiej durszlakiem Kiełbasy w jelitach naturalnych należy wyciąga, że szczególną ostrożnością. Po wyjęciu kiełbasy w naturalnych jelitach są oślizłe i należy zanurzyć w ciepłej wodzie by spłukać przylegający tłuszcz. Następnie do całkowitego wystygnięcia układa się na stole. Podczas studzenia należy je kilkakrotnie przekładać z boku na bok, by farsz nie opadł pod własnym ciężarem na jedną stronę. Kiełbasy parzone i gotowane w osłonkach sztucznych chłodzi się najpierw w ciepłej wodzie, potem w zimnej. Wodę należy wymieniać tak długo, aż przestanie być wyczuwalne nagrzewanie się kiełbas. Po całkowitym wystudzeniu kiełbas parzonych należy jeszcze raz gorącą wodą spłukać tłuszcz z zewnątrz jelita. Następnie wyroby wyciera się suchą ściereczką i dotyczy to wszystkich kiełbas. Gdy wyroby są schłodzone wiesza się je w chłodnym pomieszczeniu.

 

 

SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY

surowe, do smarowania, twarde, surowe twarde, gotowane, grillowe i wędliny podrobowe

 

Ta część vademecum poświęcona jest szczegółowym przepisom, wg, których w warunkach domowych można wyrabiać kiełbasy i wędliny podrobowe i inne przetwory. Każdy przepis określa składniki i ich proporcje, rodzaj i ilość przypraw oraz zawiera wiadomości dotyczące procesu wyrobu danego przetworu. Dla wygody korzystających z podanych, wszędzie tam gdzie to było możliwe posłużono się miarami objętościowymi zamiast wagowymi, chociaż te ostatnie są bardziej dokładne, jednak w warunkach domowych stwarzają dodatkowe trudności. Określenie łyżka oznacza łyżkę stołową, łyżeczka – łyżeczkę od herbaty, zaś szklanka oznacza naczynie o pojemności ćwierć litra. Szczególną uwagę należy zwrócić przy odmierzaniu saletry lub peklosoli (w większych ilościach jest trująca). Mięso należy zawsze ważyć. Jeżeli użyje się więcej lub mniej mięsa niż określa to przepis, należy odpowiednio zwiększać lub zmniejszać ilość pozostałych składników.

 

 

SALAMI

 

Salami wiejskie

Składniki:

  • 1, 2 kg wieprzowiny (chude, najlepiej z łopatki albo karkówki),
  • 0, 4 kg wołowiny (dobrze oczyszczonej),
  • 0, 3 kg słoniny,
  • 3 liście laurowe,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 2 łyżki stołowe rumu lub spirytusu,
  • 15 g soli do peklowania,
  • 12 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,
  • 10 g saletry,
  • 5 g goździków
  • 3 g gałki muszkatołowej,
  • jelita wieprzowe kaliber 40/42, 42/44, 44/+ mm lub jelita wołowe środkowe (długość 2-3 metrów),.

Sposób przyrządzenia:

Wieprzowinę i słoninę bardzo drobno pokroić. Wołowinę zmielić w maszynce z sitkiem o oczkach 8 mm. Wycisnąć czosnek, rozdrobnić liście laurowe i zmieszać je z pozostałymi przyprawami. Mięso wieprzowe, słoninę i mięso wołowe dokładnie wymieszać z przyprawami dodając rum lub spirytus. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem jelita, zawiązując końce sznurkiem.  Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza, potem poukładać batony długości 40-50 cm na stole, nakryć deseczką i obciążyć pozostawiając w chłodnym pomieszczeniu na jedną noc. Następnego dnia zawiesić w przewiewnym miejscu na 1-6 dni, a gdy kiełbasa dobrze obeschnie i dojrzeje, wędzić dymem zimnym przez 5-7 dni.

http://kuchnia.o2.pl

 

Salami pasterskie

Składniki:

  • 1, 4 kg koziny lub baraniny (w przypadku salami myśliwskiego - dziczyznę),
  • 0, 6 kg słoniny,
  • 40 g soli do peklowania,
  • 8 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,
  • 6 g cukru,
  • 1 g kolendry,
  • 0, 2 l czerwonego wina,
  • jelita wieprzowe kaliber 32/34, 34/36 lub większe (długość 3 m).

Sposób przyrządzenia:

Mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić mięso i słoninę na drobno w maszynce do mielenia z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy oraz wino. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem osłonki, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania. Po kilku dniach można je wędzić dymem na zimno przez 5-6 dni.

http://kuchnia.o2.pl

 

Salami cygańskie

Składniki:

  • 1, 5 kg wołowiny,
  • 0, 5 kg słoniny,
  • 40 g soli do peklowania,
  • 16 g mielonego pieprzu (biały i czarny),
  • 6 g cukru,
  • 6 g mielonej papryki,
  • 2 ząbki czosnku,
  • jelita wieprzowe kaliber od 22/24 do 28/30 (długość 4-5 m).

Sposób przyrządzenia:

Wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie drobno zmielić - sitka o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy, cukier oraz drobno posiekany czosnek. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem cienkie osłonki wieprzowe (długość po 50 cm), zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania lub wędzenia na około 6 dni. Salami cygańskie najlepiej spożyć po jej ugotowaniu na ciepło.

http://kuchnia.o2.pl

 

Salami litewskie

Składniki:

  • 5 kg chudego mięsa wieprzowego
  • 1, 5 kg polędwicy wołowej
  • 1 kg dziczyzny (najlepiej sarny pokrojonej lub posiekanej w jak najmniejszą kostkę
  • 1 kg słoniny pokrojonej w grubszą kostkę
  • 150 g soli
  • 3 g saletry
  • 10 g przypraw
  • szklaneczka spirytusu

Sposób przygotowania:

Mięso wkładamy do dużej misy, posypujemy przyprawami i wlewamy małą szklaneczkę spirytusu. Masę wyrabiamy drewnianą łyżką, a potem przez kwadrans ubijamy drewnianym wałkiem. Po wymieszaniu ze słoniną jeszcze raz ubijamy i napychamy mięso do niezbyt grubych kiszek wołowych, ściśle upychając. Zawiązujemy na odcinki nie dłuższe niż 20 cm, po czym z obu stron kiełbas przykładamy listewki cieńsze niż średnica wyrobu. Tak obłożone kiszki trzymamy pod obciążeniem przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, potem wynosimy na 2 tygodnie w chłodne miejsce. Wędzimy przez 2 tygodnie. Wędlina trwała.

Autor: Jerzy Czapok

 

Salami włoskie

Składniki:

  • 4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek
  • 1 kg wołowiny
  • 75 dkg słoniny
  • 15 dkg soli
  • 2 dkg saletry
  • 5 g pieprzu
  • parę ziaren ziela angielskiego
  • ¼ gałki muszkatołowej
  • 12 ząbków czosnku
  • grube jelito

Sposób przygotowania:

Wieprzowinę kroimy w drobną kostkę, słoninę w kostkę, wołowinę przepuszczamy przez maszynkę o dużych oczkach, mieszamy, dodajemy sól, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek, odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Po zapeklowaniu mięso dokładnie wyrabiamy, aby tworzyło jednolitą masę i napełniamy nim ściśle jelita wołowe. Kiełbasy powinny mieć długość 30-40 cm. Kiełbasy wałkujemy na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dzień w suchym, przewiewnym miejscu do obsuszenia, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 5-6 dni po kilka godzin dziennie. Produkt rwały.

Autor: Jerzy Czapok

 

Salami węgierskie

Składniki:

  • 4 kg mięsa wieprzowego
  • 1 kg słoniny
  • 10 dkg soli
  • 2 dkg saletry
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • gałka muszkatołowa
  • grube jelito

Sposób przygotowania:

Świeże mięso czyścimy z błon i ścięgien, kroimy na kawałeczki z zamrażamy. Po rozmrożeniu dodajemy sól, saletrę i pozostawiamy do zapeklowania na 2 dni. Następnie lekko odciskamy i kroimy w drobną kostkę. W taką samą kostkę kroimy słoninę. Mieszamy mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrabiamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu n jeden dzień. Nadziewamy wymyte i wysuszone jelita, ubijając ściśle masę i usuwając powietrze. Wieszamy na drążku w suchym zimnym pomieszczeniu na 24 godziny, następnie wędzimy gorącym dymem również przez 24 godziny, aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu wieszamy w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do jedzenia. Produkt półtrwały

Autor: Jerzy Czapok

 

 

KINDZIUK

Kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis) jest to bardzo twarda wędlina produkowana od wieków na Litwie, jeden z najbardziej znanych przysmaków kuchni litewskiej.

Czym się różnią litewskie "kindziukas" i "skilandis"?

  • "Kindziukas" jest najczęściej produkowany w Auksztocie (Aukštaitija) i ma to do siebie, iż mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony.
  • "Skilandis" jest produkowany na Suwalszczyźnie (Suvalkija) i jest to mięsem wypchany wyczyszczony świński żołądek.

Tradycyjny kindziuk lub skilandis produkuje się tylko i wyłącznie z dobrej gatunkowo wieprzowiny, która może być dosyć tłusta. Mięso jest siekane na kawałki po około 30-50 g lub bardzo grubo mielone. Gdy mięso jest zbyt chude, to dodatkowo dorzuca się jeszcze siekanej słoniny. Po czym dodaje się przyprawy (czosnek pospolity roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżoną kolendrę, cukier i saletrę. Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypycha się wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz albo mięso jest zawijane w przytłuszczowe błony. Dokładnie zszywa się brzegi, obwiązuje się sznurkiem i co najmniej na 5 dni kładzie się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Potem jeszcze przez około 3 dni suszy się, a dopiero potem przez następne 3-4 tygodnie wędzi się w zimnym dymie. W Dzukiji kindziuki nie wędzi się, lecz suszy się, dokładnie tak samo jak kiełbasę. Kindziuk i skilandis spożywa się jak suchą kiełbasę. Latem z kindziuka mogą być gotowane bardzo smaczne o specyficznym smaku barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Niektóre gospodynie kawał kindziuka do zupy wkładają zawinięty w gazę, aby się nie rozpadł." W Polsce kindziuki można spróbować w okolicach Suwałk, Sejn czy też Puńska, czyli tam, gdzie mieszkają Litwini.

Opis przetłumaczono z książki "Lietuviu valgiai", Wyd. II, Wilno, 1984r.

http://www.wikikuchnia.org/

 

Kindziuk litewski

Składniki:

  • 5 kg świeżego mięsa wieprzowego z szynki,
  • 1 kg boczku,
  • 200 g soli,
  • 1 łyżka pieprzu,
  • 5 roztartych ząbków czosnku,
  • 5 g saletry,
  • 50 g spirytusu (usuwa wilgoć),
  • 1 łyżeczka cukru,
  • pęcherze wieprzowe.

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w średnią kostkę, dodać pieprz, wyprażoną na patelni sól, saletrę cukier i spirytus. Dodajemy posiekany i roztarty z odrobiną soli czosnek, delikatnie mieszamy. Czyste i dokładnie wymoczone pęcherze  świński faszerujemy mięsem tak, aby nie pozostawało w nim powietrze. Zaszywamy dokładnie pęcherze i umieszczamy pomiędzy dwoma deseczkami, które następnie obwiązujemy mocno lub obciążamy. Tak przygotowany kindziuk obwiązujemy sznurkiem i umieszczamy w chłodnym suchym pomieszczeniu na 8 do 10 dni. Wędzimy na zimno przez  w dymie z czarnej olchy, pod koniec wędzenia dodajemy gałązki jałowca.

http://www.pysznie.pl

 

Kindziuk podlaski

Składniki:

  • 5 kg świeżej  szynki wieprzowej,
  • 1 kg świeżego boczku wieprzowego,
  • 20 dag soli,
  • 1 łyżka mielonego, czarnego pieprzu,
  • 5 ząbków siekanego czosnku,
  • 1 łyżeczka saletry potasowej,
  • 50 ml spirytusu,
  • 1 łyżeczka cukru,
  • żołądek  wieprzowy.

Sposób przygotowania:

Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 3 cm, dodajemy  siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy  wcierając sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko, lecz delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek dokładnie i ciasno napełniamy. Żołądek dokładnie zaszywamy. Dodatkowo siatkujemy szpagatem , aby wzmocnić. Przygotowujemy  2 deseczki, pomiędzy, które wkładamy  Kindziuk i ściskamy dosyć mocno, związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany wyrób w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na  10 -12 dni. W tym czasie mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 2-3 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy Kindziuk przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go dosyć długo przechowywać. Podajemy bardzo cienko pokrojony z chrzanem do pieczywa ciemnego.

http://www.pysznie.pl

 

Kabanos polski

Składniki:

  • wieprzowina chuda, najlepiej z szynki 4 kg.
  • wieprzowina tłusta 6 kg.
  • Jelita baranie  o średnicy  19-22 mm ( około 30 mb),

Przyprawy:

  • peklosól 18  dag
  • pieprz czarny mielony  2 dag.
  • czosnek świeży rozgnieciony  1 dag
  • majeranek susz 5 dag.

Sposób przyrządzania:

Mięso schładzamy w zamrażarce do temperatury 2-4stopni C. Wieprzowinę chudą mielimy przy użyciu siatki o oczkach 8 mm.  A wieprzowinę tłustą przez siatkę o oczkach 5 mm. Dokładnie mieszając  dodajemy  peklosól, przyprawy  i pozostawiamy na 12 do 24 godzin w chłodnym miejscu.  Przygotowaną masą ponownie mieszamy  i napełniamy jelita tak, aby długość kabanosa wynosiła ok.30 cm.  Przygotowane kabanosy  wieszamy do wyschnięcia przez 12 godzin w pomieszczeniu o temperaturze od 2-6c lub przez 1 godzinę w pomieszczeniu nieschłodzonym.

Wędzimy:

  1. Gorącym dymem przez ok. 1 godzinę 
  2. Pieczemy przez 20 minut do osiągnięcia we wnętrzu kabanosa temperatury 60 stopni C.
  3. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe.

http://www.abcgospodyni.pl/

Kabanosy z lat 60 - 70-tych

Kabanosy - może pamiętasz smak kabanosów z dawnych masarni GS? - to jest właśnie ten przepis pomniejszony do 10 kg mięsa. Kabanosy robione są z mięsa peklowanego wieprzowego. Weź 4 kg wieprzowiny klasy I ( chudziutka) i 6 kg wieprzowiny klasy II ( troszeczkę tłustej, ale nie boczek). Pokrojoną dopraw peklosolą - dawka peklosoli i przepis stosowania określone są na opakowaniu - nie dawaj więcej, bo przesadzisz z nitrytem ( azotynem). Dodaj 1, 5 dkg cukru, 0, 5 dkg gałki muszkatołowej, 0, 5 dkg kminku. Kabanosy, to kiełbasa, do której nie musi dodawać się czosnku, jeżeli bardzo chcesz, to dodaj ok. 10 dkg. Wieprzowinę klasy I zmiel na grubym sitku ( 8 mm), a klasy II na sitku drobnym ( 5 mm) . Wszystko razem wymieszaj w dużej misie albo na stolnicy. Możesz dodać w czasie mieszania wodę ok. 3/4 - 1 litra. U mnie w domu mówi się, że farsz jest dobrze wymieszany, jeżeli "mieszający" jest zmęczony. Prawda jest taka, że każda kiełbasa musi być wypracowana. Gotowy farsz nadziej w cieniutkie jelita ( poproś swojego rzeźnika o jelita baranie lub kiełbaśnice z warchlaków). Nadziane farszem jelita odkręć dosyć długo na odcinki 60-70 cm. i przewieś na kiju tak, żeby kabanosy miały długość ok. 30-35 cm. Zostaw żeby obeschły. Nie musisz ich parzyć, jeżeli uwędzisz je gorącym dymem. Kabanosy są kiełbasą trwałą. Po wędzeniu mogą, a nawet powinny suszyć się w pomieszczeniu suchym i przewiewnym ok. 1 tygodnia. Ten czas pozwoli kabanosom "dojrzeć". Jeżeli nie lubisz kminku możesz zastąpić go gorczycą. Pamiętaj, że mięso musi mieć czas na przepeklowanie. Jeżeli tego czasu nie dostanie, to kiełbasa będzie szara.

 Napisał: Piotr 930

 

Kiełbasa krakowska sucha

Składniki:

  • 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej,
  • 0, 1 kg wołowiny chudej
  • 0, 1 kg słoniny niesolonej
  • 20 g soli kuchennej
  • 1, 5 g saletry
  • 2 g pieprzu czarnego
  • 0, 5 g gałki muszkatołowej
  • pół ząbka czosnku

Sposób przygotowania:

Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-12 godzin. Wędzimy kiełbasy w gorącym dymie przez około 2 godziny, przetrzymujemy w temperaturze 75 stopni C przez około 45 minut, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała.

Autor Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa sucha

Składniki:

  • 1 kg wieprzowiny,
  • 0, 3 kg wołowiny chudej
  • 0, 3 kg słoniny niesolonej
  • 15 g soli kuchennej
  • 1, 5 g saletry
  • 2 g pieprzu czarnego
  • 0, 2 g gałki muszkatołowej
  • pół ząbka czosnku

Sposób przygotowania:

Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-10 godzin. Wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa polska wieprzowa

Składniki:

  • 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej,
  • 1 kg wieprzowiny tłustej
  • 30 g soli kuchennej
  • 4 g saletry
  • 4 g cukru
  • 3-4 g pieprzu czarnego
  • 2 g majeranku
  • 1 ząbek czosnku

Sposób przygotowania:

Kroimy drobno mięso, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w chłodnym pomieszczeniu na około dobę. Następnie do mieszaniny dodajemy zmielone przyprawy, rozdrobniony czosnek oraz cukier, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż mieszanina stanie się kleista. Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzieli się na części (odkręca) nie przecinając jelita. Powietrze usuwa się przekuwając jelito cienką igłą. Kiełbasę wędzimy w zimnym dymie przez kilka dnia, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Kiełbasa półtrwała.

Autor: Tadeusz CYMER

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiełbasa z mielonego mięsa

Składniki:

 

post-39694-0-12679200-1383844354_thumb.jpg

 

 Sposób przygotowania:

 

Mięso, słoninę i boczek drobno mielemy 2-3 razy na maszynce z ostrymi nożami i tarczą z najdrobniejszymi otworkami, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, rozdrobnione przyprawy, cukier, wszystko mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Mieszaniną ściśle napełniamy kiełbaśnice przewiązując, co 10-15 cm, podsuszamy na chłodnym wietrze w ciągu kilku godzin i wędzimy zimnym dymem w ciągu 2-3 dni aż do uzyskania różowo brązowej barwy kiełbasy. Wyrób półtrwały.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona

Składniki:

 

post-39694-0-82083200-1383844358_thumb.jpg

 

Sposób przygotowania:

Słoninę lub mięso kroi się w drobną kostkę usuwając błony. Dadaje się przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz drobno zmielony pieprz, wszystko miesza, wyrabia się i gładko uklepuje w cienkiej warstwie i pozostawia w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę. Suszone owoce jałowca zalewa się 10-krotną ilością letniej wody i pozostawia się na 1 dobę. W dniu następnym owoce rozciera się na miazgę, dodaje wody, której nie nabrał jałowiec, oraz cukier, miesza i dodaje do masy mięsnej, którą się starannie wyrabia aż będzie kleista. Niezwłocznie napełniamy ściśle kiełbaśnice, usuwając powietrze poprzez nakłuwanie cienką igła. Kiełbasom nadaje się kształt wianków. Kiełbasy przetrzymujemy w temperaturze 15 stopni C przez około 3 godziny, po czym pieczemy i wędzimy w następujący sposób:

Wędzimy w dymie gorącym przez 1, 5 godziny

Pieczemy przez pół godziny w gorącym dymie o temperaturze 85 stopni C, aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasy

Studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędzimy dymem jałowcowym w ciągu 2-3 dni. Produkt półtrwały.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Wyborowa kiełbasa wiejska

Składniki:

 

post-39694-0-03666400-1383844371_thumb.jpg

 

Sposób przygotowania:

Na kiełbasę według przepisu wybiera się wieprzowinę nieścięgnista, w części tłustą w części chudą. Na kiełbasę według przepisu 2 bierze się wieprzowinę nieścięgnista chudą. Mięso może być okrojone z szynek i innych części tuszy. Mięso i słoninę kroimy na drobną kostkę usuwają błony. Do mięsa dodajemy przesianą przez sito sól, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po cym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, nadając kształt wianków. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób:

  • w zimnym rzadkim dymie przez 3-5 godzin
  • ciepłym gęstym dymie około 85 stopni przez około 1, 5 godziny
  • w gorącym dymie przez około ¾ do jednej godziny

Następnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana

 

post-39694-0-00504800-1383844375_thumb.jpg

 

Sposób przygotowania:

Słoninę i mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po czym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle odcinki bydlęcych jelit środkowych lub najszerszych kiełbaśnic i zawiązujemy końce. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób:

  • wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do osiągnięcia barwy brązowej kiełbasy
  • parzymy w temperaturze około 75 stopni C w czasie ¾ do 1 godziny
  • studzimy około pół doby w przewiewnym i chłodnym miejscu
  • łagodnie wędzimy dymem zimnym w ciągu 2-3 dni

Następnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta

Składniki:

 

post-39694-0-93613400-1383844378_thumb.jpg

 

Sposób przygotowania:

Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, przewiązując je, co 40-50 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 dniach wędzimy w następujący sposób:

  • wędzimy w gorącym dymie przez około 1, 5 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasy
  • niezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni c przez około pół godziny
  • studzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.

Wędlina nietrwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta

 

 

post-39694-0-19260500-1383844382_thumb.jpg

 

Sposób przygotowania:

Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Mieszamy, wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej warstwie gładko uklepanej 1 dobę w zimnym pomieszczeniu W następnym dniu dodajemy utarty czosnek, wyrabiamy aż masa będzie kleista. Napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, przewiązując je, co 40 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 1 godzinie dniach wędzimy w następujący sposób:

  • wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasy
  • niezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni C przez około pół godziny
  • studzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.

Wędlina nietrwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa

 

post-39694-0-57888600-1383844393_thumb.jpg

 

Sposób przygotowania:

Kiełbasę przygotowujemy wg przepisu na kiełbasę krakowską wieprzową, przy czym niemielony kminek i utartą na miazgę cebulę dodajemy do masy mięsnej przed wyrobieniem jej do kleistości.

Kiełbasa nietrwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa

 

post-39694-0-83797200-1383844399_thumb.jpg

 

Sposób przygotowania:

Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, drobno zmielone przyprawy mieszamy i wyrabiamy by była kleista, po czym pozostawiamy w cienkiej gładko uklepanej warstwie na okres jednej doby w chłodnym pomieszczeniu. W dniu następnym napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 godziny wędzimy w następujący sposób:

  • wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy kiełbasy
  • studzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.

Wędlina nietrwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa szynkowa wołowa

Składniki:

  • mięso wołowe z udźca młode 1 kg
  • 20 g soli kuchenne
  • 2 g saletry
  • 3 g pieprzu czarnego
  • 0, 3 g gałki muszkatołowej
  • 1 g majeranku
  • ilość liści laurowych i innych przypraw – zależnie od upodobania

Sposób przygotowania:

Kiełbasę przygotowuje się tak, jak szynkową wieprzową i wieprzowo wołową.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa krakowska parzona

Składniki:

  • chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kg
  • tłuste mięso wieprzowe 2 kg
  • chude mięso z golonki 1, 5 kg
  • 20 dkg soli
  • 10 g saletry
  • 10 g pieprzu czarnego
  • czosnek
  • kolendra
  • osłonki o średnicy 75 mm

Sposób przygotowania:

Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały.

Autor: Jerzy Czapok

 

Kiełbasa toruńska

Składniki:

  • 2 kg tłustego mięsa wieprzowego
  • ½ kg mięsa chudego z golonki
  • 5 dkg soli
  • 4 g saletry
  • pieprz, 2 ząbki czosnku
  • łyżeczka cukru

Sposób przygotowania:

Proporcjonalnie rozdzielamy sól peklującą i osobno peklujemy mięso, osobno golonkę. Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Po dwóch dniach peklowania mielimy: mięso tłuste przez sitko z dziurkami o średnicy 8 mm, mięso chude przez sitko o średnicy 2 mm. Mięso chude mieszamy z dodatkiem 100-150 ml zimnej wody z przyprawami. Łączymy n oba mięsa i po wymieszaniu na jednolitą masę nadziewamy ściśle jelita, susząc przez 2-3 godziny. Wędzimy gorącym dymem przez 2 godziny a następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni C i studzimy w zimnej. Wystudzone kiełbasy wieszamy do wyschnięcia w ciepłej jeszcze wędzarni na 15 minut. Proces kończymy zimnym wędzeniem przez 12 godzin. Wędlina półtrwała.

Autor: Jerzy Czapok

 

Kiełbasa swojska

Składniki:

  • 4 kg karkówki
  • 0, 5 kg młodej wołowiny
  • 2 szklanki bulionu
  • 18 dkg soli
  • 15 g saletry
  • 15 g pieprzu czarnego
  • 15 g ziela angielskiego10 g papryki
  • 12-15 ząbków czosnku

Sposób przygotowania:

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach o średniej grubości, słoninę przez oczka najdrobniejsze. Mieszamy masę mięsną ze słoniną, solą, saletrą, przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem utartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godziny do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując odcinki 30-45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 6 godzin, potem wędzimy 12 godzin dymem ciepłym. Suszymy jeszcze 4 godziny. Produkt półtrwały.

Autor: Jerzy Czapok

 

Kiełbasa wędzona

Składniki:

  • 4 kg wieprzowiny z łopatki, karkówki
  • 1 kg wołowiny
  • 75 dkg słoniny
  • 10-15 dkg soli
  • 20 g saletry
  • 5 g pieprzu
  • 5 g gorczycy grubo tłuczonej
  • parę ziaren zmielonego ziela angielskiego
  • 2 ząbki czosnku rozdartego z solą
  • jelito średniej grubości

Sposób przygotowania:

¾ wołowiny kroimy w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowiny przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy sól i saletrę, dobrze mieszamy i pozostawiamy na parę godzin. Następnie dodajemy zmielone przyprawy i roztarty czosnek z solką, mieszamy i pozostawiamy. Mięso dobrze wyrabiamy, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniamy ściśle jelita, aby nie wpychać powietrze (można usunąć nakłuwając jelita szpilką). Końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dr żaku do obsuszania. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zimnym dymie przez 5-7 dni po kilka godzin dziennie. Produkt trwały.

Autor: Jerzy Czapok

 

Kiełbasa myśliwska

Składniki:

  • 2 kg szynki wieprzowej
  • 2, 5 kg tłustej wieprzowiny
  • 1 kg wołowiny
  • 10 dkg soli
  • 10 g saletry
  • 10 g pieprzu
  • 10 g cukru
  • 50 g jałowca
  • 4 ząbków czosnku
  • jelita cienkie

Sposób przygotowania:

Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z dodatkiem 2/3 soli do peklowania i mielimy: chudą przez sitko z dziurkami o średnicy 10 mm, a tłustą przez sitko 8 mm. Wieprzowinę chudą i tłustą mieszamy ręcznie, aż do uzyskania odpowiedniej kleistości. Wołowinę mielimy przez sitko 2 mm, mieszamy z dodatkiem szklanki zimnej wody, resztę soli peklującej z przyprawami i mięsem wieprzowym. Napełniamy ściśle jelita tworząc kiełbaski o długości 15 cm, pamiętając o usunięciu powietrza. Wieszamy w temperaturze pokojowej i wędzimy 24 godziny zimnym dymem. Następnie suszymy w temperaturze pokojowej. Produkt półtrwały.

Autor: Jerzy Czapok

 

Kiełbasa wyborowa

Składniki:

Na 10 kg poprzerastanego tłuszczem mięsa:

  • 175 g soli
  • 2 g saletry
  • 30 g różnych przypraw
  • 3 ząbki czosnku roztarte z solą

Sposób przygotowania:

Do wyrobu tego typu kiełbas używamy mięsa z żeberek i płatów spod słoniny, wszelkich zrzynków od szynek, polędwic, karków, łopatki. Mięso kroimy nożem w jak najdrobniejszą kostkę, usuwając przy tym wszelkie żyłki, ścięgna i błony. Pokrojone mięso rozkładamy na stole albo w dużej misce, posypujemy solą i przyprawami (pieprz, majeranek, ziele, gałka muszkatołowa), po czym mieszamy, aż stanie się kleiste w wszystkie kawałki połączą się w jedną całość. Czynność ta może trwać w zależności od mięsa 30-40 minut. Uklepane gładkie mięso, przykryte płótnem, przetrzymujemy przez 24 godziny w temperaturze około 15 stopni C. Następnego dnia dodajemy czosnek roztarty z solą, dolewamy szklankę gorącej wody, szybko mieszamy i napełniamy jelita niezbyt ściśle, gdyż mocno nabite twardnieją i pękają. Najlepsza długość kiełbasy wyborowej to jeden metr. Wędzimy w ciepłym dymie przez 3 godziny i wkładamy natychmiast do gorącej wody, gdzie gotujemy przez 20-25 minut. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody, po czym wieszamy na drążkach. Produkt nietrwały.

Autor: Jerzy Czapok

 

Kiełbasa jałowcowa

Składniki:

  • chuda wieprzowina z szynek 3 kg.
  • tłuste mięso wieprzowe5 kg.
  • chude mięso z golonki 2 kg.
  • jelita wołowe lub  wieprzowe  około  40 mm  średnicy  /  potrzeba   15 mb  /

Przyprawy:

  • peklosól 20 dag.
  • cukier2 dag.
  • pieprz czarny mielony 2 dag.
  • jałowiec mielony1, 6 dag.

Sposób przyrządzania:

Wszystkie mięsa schładzamy do temperatury około 5 stopni C Mięso chude z szynki mielimy przez siatkę 20 mm., mięso tłuste przez siatkę 10 mm. Oba mięsa  mieszamy po dodaniu 16 dag peklosoli aż do uzyskania kleistej masy, która łatwo odchodzi od rąk.  Mięso z golonki mielimy kilkakrotnie  przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem reszty peklosoli i przypraw  oraz 0, 5 litra  wody z lodem. Wszystkie mięsa mieszamy i napełniamy nimi  jelita tak, aby uzyskać pęta o długości około 30 cm., które wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny.  Wędzimy w gorącym dymie  w temperaturze 55o c przez około 1, 5 godziny  pieczemy  w temperaturze 90oc przez około 30 minut pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska gałązki lub owoce jałowca. Studzimy kiełbasy do temperatury około 15c. Po 12 godzinach kiełbasę  powtórnie wędzimy zimnym dymem w temperaturze do 20stopnic przez około dobę. Następnie podsuszamy w   temperaturze 12-18oc przez 6 dni. Po podsuszaniu kiełbasy wkładamy jeszcze raz do wędzarni na 2-3 godzin i wędzimy lekkim zimnym dymem. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych.

http://gotowanie.onet.pl

 

Kiełbasa zwyczajna trwała

Składniki:

  • wieprzowina dość tłusta (okrawki od szynek, boczku, mięso z żeberek itp. – 4kg,
  • wołowina chuda nieżylasta 1 kg.
  • sól 7 łyżek,
  • saletra 3 łyżeczki,
  • pieprz mielony 3 łyżeczki,
  • angielskie ziele 30 ziarenek (zemleć),
  • pieprz mielony 3 łyżeczki
  • cukier 1 łyżka,
  • jałowiec 5 ziaren (zemleć),
  • czosnek 6 ząbków (posiekać),
  • kiełbaśnice lub jelita wiankowe 6-7 m.

Sposób przyrządzenia:

Mięso pokroić w kostkę o boku około 2 cm, rozdrobnione przyprawy zmieszać z solką i saletrą, a następnie wszystko połączyć i dokładnie wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą mięsna napełnić bardzo ściśle osłonki, końce związać powiesić w chłodnym pomieszczeniu na 5-6 dni. Następnie osuszyć powierzchnię kiełbas, zawieszając w przewiewie 6-12 godzin. Wędzić dymem przez 7 dni. Kiełbasę przechowywać przez 6-8 miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu. W razie pojawienia się na powierzchni osłonek białej pleśni zetrzeć ją ściereczką, obmyć powierzchnię wodą z octem (pól szklanki wody 2 łyżeczki 10 procentowego octu), wytrzeć czystą ściereczką, osuszyć w przewiewie 2-3 godziny i powierzchnię natrzeć smalcem. Przed natarciem smalcem można podwędzić przez 2-3 godziny.

 

Kiełbasa litewska

Składniki:

  • wieprzowina średnio tłusta 2, 5kg.
  • wołowina chuda 0, 75kg.
  • słonina 0, 75 kg.
  • sól 5-6 łyżeczek,
  • saletra 1, 5 łyżeczki,
  • pieprz mielony 1, 5 łyżeczki,
  • ziele angielskie 10-12 ziaren,
  • goździki 10 sztuk,
  • majeranek utarty jedna łyżeczka,
  • liście laurowe 5-6 sztuk,
  • kolendra mielona 1 łyżeczka,
  • spirytus (rum lub arak) 0, 5 szklanki,
  • jelito wołowe środkowe 5-6 m.

Sposób przyrządzenia:

Mięso pokroić w drobną kostkę (około 3 mm), dokładnie rozdrobnione przyprawy przesiać przez sitko, dokładnie wymieszać z saletrą, a następnie z pozostałymi przyprawami. Mięso z przyprawami dokładnie wymieszać, następnie mocno ubijać tłuczkiem, dodając stopniowo płyn, aż masa stanie się jednolita i mazista. Słoninę pokroić w cienkie paseczki (3x3x10mm) i dokładnie wymieszać z wyrobioną uprzednio masą mięsną. Osłonki wytrzeć dokładnie czystą suchą ściereczką i napełnić bardzo ściśle. Końce związać, formując odcinki o długości 35-40cm. Kiełbasy ułożyć na stolnicy, nakryć deską, obciążyć i wynieść w chłodne miejsce na 10-14 dni. Po tym zawiesić na chłodzie w przewiewie na 2 dni, a następnie wędzić zimnym dymem przez 6-7 dni. Kiełbasa nadaje się do długotrwałego przechowywania.

http://www.quchnia.24polska.pl/

 

Kiełbasa rosyjska

Składniki:

  • wieprzowina chuda 3, 5 kg.
  • słonina 1, 5 kg.
  • sól warzona 7-8 łyżek,
  • saletra 1 łyżeczka,
  • cukier 4 łyżeczki,
  • pieprz mielony 2-3 łyżeczki,
  • ziele angielskie 10-156 ziaren (zemleć),
  • kardamon mielony 0, 5 łyżeczki,
  • wino typu madera 1 szklanki,
  • osłonka jelita środkowego wołowego 5-6 m.

Sposób przyrządzenia:

Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki 506 cm. Sól dokładnie wymieszać z cukrem i saletrą, posypać mięso i dokładnie z nim wymieszać. Wymieszane mięso umieścić w naczyniu o grubości 20 cm, wyrównać i ubić powierzchnię, a następnie przenieść do chłodnego (4-6 stopni C) pomieszczenia na 4-5 dni. Po tym czasie zemleć mięso na maszynce z sitkiem o oczkach 6-8 mm średnicy, dodać przesiane przez sitko przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając wino. Wyrabianie zakończyć, gdy masa stanie się jednolita i gładka. Następnie dodać słoninę pokrojoną w 3-4 mm kostkę i całość wymieszać, w celu równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Wędzić zimnym dymem 6-7 dni, przenieść w chłodne, suche i w miarę przewiewne miejsce. Po około 20-25 dniach kiełbasa osiąga w pełni swoje walory smakowe. Wędlina trwała.

http://www.quchnia.24polska.pl/

 

Kiełbasa moskiewska sucha

Składniki:

  • 1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk
  • 0, 2 wieprzowiny nieścięgnistej
  • 0, 5 kg słoniny bez skóry
  • 25 g soli kuchennej
  • 3 g saletry
  • 3 g pieprzu czarnego
  • 3 g cukru
  • 0, 5 gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania:

Kiełbasę przygotowuje się jak kiełbasę suchą.. Kiełbasa trwała.

Autor: Tadeusz CYMER

 

Kiełbasa krakowska parzona

Składniki:

  • chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kg
  • tłuste mięso wieprzowe 2 kg
  • chude mięso z golonki 1, 5 kg
  • 20 dkg soli
  • 10 g saletry
  • 10 g pieprzu czarnego
  • czosnek
  • kolendra
  • osłonki o średnicy 75 mm

Sposób przygotowania:

Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały.

Autor: Jerzy Czapok

 

Kiełbasa kresowa

Składniki:

  • 3 kg chudej wieprzowiny,
  • 1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,
  • 800 g słoniny,
  • 170 ml spirytusu,
  • 200 g soli,
  • 200 g mieszanki peklującej,
  • 1 łyżka majeranku,
  • 1 łyżka cukru,
  • 5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,
  • 1 łyżka pieprzu,
  • 7-8 m osłonek z jelita wołowego.

Sposób przyrządzania:

Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu

 

Kiełbasa świąteczna dziczyzny

Składniki:

Uwaga: wszystkie klasy mięsa bez kości,

  • 1, 0 kg mięsa klasy I (łopatka z sarny),
  • 1, 5 kg mięsa klasy II (przerośnięty boczek z dzika),
  • 1, 5 kg mięsa klasy III (sarnie żeberka i gicze z łopatek).

Przyprawy

  • 3 łyżeczki soli peklowej,
  • 5 liści laurowych (pokruszone),
  • 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu),
  • 10 ziaren ziela angielskiego,
  • 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu,
  • 4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku,
  • 4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały),
  • 4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego),
  • 1 szklanka wywaru z kości,
  • sól do smaku,
  • jelita wieprzowe (kaliber 28-30).

Sposób przyrządzania:

Peklowanie: Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku, (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą. Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Wytrybować łopatkę (górna część) i pokroić na plastry grubości około 1cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Boczek kroimy na kawałki około 2 x 3cm. Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Wytrybować gicze i żeberka, pokroić na kawałki grubości około 1cm i mniejsze. Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6oC) przez trzy dni (w lodówce cztery dni), przewracając dwa razy dziennie. Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie. Kości z żeberek i łopatki podpiekamy w piekarniku (15 - 20 minut w temp. 200*C) i gotujemy z nich wywar. Rozdrabnianie mięsa: Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Kroimy ręcznie na kawałki około 1 x 1 cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm) . Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Rozdrabniamy 2 razy, na małym oczku (3 do 4 mm) . Wyrabianie farszu: Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku. Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą. Osadzanie kiełbasy: Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce a następnie wieszamy w przewiewnym miejscu (w temp. nieprzekraczającej 10*C) na jeden dzień w celu ich osuszenia. Wędzenie: Wędzimy kiełbasy przez trzy dni zimnym dymem (temperatura w komorze wędzarniczej 20*C do 30*C), dwa razy dziennie po 3 godziny.

http://www.pysznie.pl

 

Kiełbasa rzeźnicka

Składniki:

  • 1/2 kg giczy wołowej,
  • 1/2 kg karkówki wieprzowej,
  • 1/2 kg tłustego boczku wieprzowego,
  • 1/2 kg schabu,
  • 1/2 kg golonki ze skórą,
  • 3 łyżki peklosoli,
  • 3 łyżki roztartego z solą czosnku,
  • 1 łyżka grubo mielonego pieprzu,
  • 5 roztartych jagód jałowca,
  • 1 łyżka majeranku,
  • jelita wieprzowe (kaliber 30-33).

Sposób przyrządzania:

Skórę z golonki zemleć dwa razy na drobnym oczku. Wołowinę i golonkę zemleć 1 raz na drobnym oczku. Karkówkę i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać. Wymieszać peklosól z roztartym z solą czosnkiem, pieprzem i jałowcem. Mięso układać w naczyniu warstwami i przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie wymieszać i odstawić, peklować w temperaturze 3-6*C przez cztery dni, codziennie mieszając. Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w trakcie wyrabiania szklankę drobno zmielonego lodu (po wyrobieniu masa musi być kleista) Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm odcinki i odkłuwamy powietrze. Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w przewiewnym miejscu na kilka godzin. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w gorącym dymie przez 3 godziny. Obniżamy temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 5 do 6 godzin. Smacznego

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Kiełbasa domowa po ukraińsku

do zrobienia tej kiełbasy można użyć różnych  "mięsnych" kombinacji.

Składniki:

Wersja oryginalna:

  • 2, 5 kg mięsa wieprzowego,
  • 0, 5 kg słoniny.

lub

  • 2 kg mięsa wieprzowego,
  • 1 kg boczku surowego,
  • kiszka wieprzowa

Przyprawy:

  • ok.10 ząbków czosnku.
  • Sól do smaku,
  • Pieprz czarny mielony – ile, kto lubi

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w kostkę ok. 2-3 cm. Słoninę lub boczek (w zależności od wersji) zmielić jak na kotlety. Wymieszać z mięsem. Dodać sól, pieprz, starty czosnek. Wymieszać wszystko razem, przykryć i odstawić do lodówki na kilkanaście godzin. Po upływie tego czasu czeka nas najciekawsza czynność przy wyrobie tej kiełbasy. Otóż te nasze 3 kg mięsa musimy wepchnąć do kiszki. Nie da się tego zrobić przez maszynkę, trzeba to zrobić ręcznie przy pomocy końcówki do nadziewania kiełbas. Najpierw kiszkę naciąga się na końcówkę. A potem palcami wpycha się mięso przez końcówkę do kiszki. Po kilku próbach idzie jak z płatka. W trakcie nadziewania uważać, żeby mięsa w kiszce nie było, ani za dużo, ani za mało. Zbyt duża ilość nadzienia może spowodować pęknięcie kiszki. Można porcjować od razu na mniejsze laseczki, przewiązując kiszkę w supeł po uprzednim nadzianiu kawałka wybranej długości. Ja dzielę całą kiełbasę na porcje i zamrażam. Do spożycia gotuję przez ok. 30 min. z przyprawami ( cebula w całości, pieprz, ziele angielskie), a potem opiekam w piekarniku, aż się zrumieni. Albo bez gotowania piekę w piekarniku przez ok. 1 godz. Takiej kiełbasy w sklepie się nie kupi. Jej cechą charakterystyczną są właśnie większe kawałki mięsa, co widać w przekroju. Jest bardzo aromatyczna, smakuje i na gorąco i na zimno. Można ją oczywiście wędzić i grillować.  Opis wykonania wyszedł trochę długi, ale tak naprawdę to nie jest skomplikowane.

http://www.quchnia.24polska.pl/

 

 

Kiełbasa polska

Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać, na 4 kilo mięsa wziąć 10 deka soli, 4 gramy saletry, 1 deko pieprzu, 1 deko ziela angielskiego, utłuczonego drobno, 2 deko majeranku przetartego, drobniutko posiekanego czosnku 2-3 ząbki i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków, i dwóch cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę, usmażyć ten kawałek i spróbować. Jeśli czego brakuje do smaku - dodać. Napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy, lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilką. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę, a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym, chłodnym miejscem. Dobrze jest przed powieszeniem obsuszyć je przy piecu. Można ją upiec lub ugotować bez wędzenia, lub uwędzić po 1-2 dniach obsuszania.

Źródło: Praktyczny kucharz warszawski 1878 r.

http://www.pk.linux.gda.pl/mieso

 

Kiełbasa łomżyńska

Składniki:

  • chude wieprzowe, ( łopatka) 2 kg,
  • tłuste wieprzowe (podgardle) 1 – 1, 5 kg.

Przyprawy:

  • sól do peklowania 100 g
  • cukier 1 łyżeczka
  • czarny pieprz mielony 1 łyżeczka
  • ziele angielskie - ½ łyżeczki
  • goździki - ½ łyżeczki
  • tymianek – 1 łyżka
  • gałka muszkatołowa - ¼ gałki
  • owoce jałowca - 1 łyżeczka
  • czosnek- 5 – 6 dużych ząbków
  • jelita na kiełbasę.

Sposób przyrządzenia:

Przyprawy zmiel w młynku, gałkę zetrzyj na tarce, czosnek zgnieć. Mięso pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o największych otworach. Przyprawy rozpuść w ½ szklanki przegotowanej ostudzonej wody i dodaj do zmielonego mięsa, dokładnie mieszając. Więcej o przyprawach dowiesz się z ebooka „Przyprawy do każdej potrawy”. Do maszynki do mięsa w miejsce noża podłącz lejek do wypychania jelit. Jelita przepłucz pod bieżącą wodą i nawlecz na lejek, zawiązując supeł na końcu. Farsz mięsny ponownie przepuść przez maszynkę, formując kiełbasę. Na końcu jelita zawiąż supeł. Uważaj, żeby nie wypychać zbyt mocno jelita – może pęknąć! Długą kiełbasę podziel na pół, przekręcając kilka razy jelito. Każdą połowę znowu podziel na pół i znowu… aż otrzymasz kiełbasy odpowiedniej długości. Kiełbasy przed wędzeniem zawieś w chłodnym przewiewnym miejscu na 10 – 12 godzin. Wędź w gorącym dymie przy temperaturze 80° C przez 2 - 3 godziny. Do wędzenia najlepiej nadaje się drewno liściaste – olcha, dąb, buk. Na koniec możesz dodać odrobinę owocowego, np. jabłoni.

http://kobieta.interia.pl/

 

Kiełbasa zwyczajna

Surowce:

  • wieprzowina chuda z szynki, łopatki bądź biodrówki 1, 0 kg.
  • wieprzowina tłusta z wykrawania szynek i łopatek 6, 5 kg.
  • chude mięso z golonki 1, 0 kg.
  • mięso z głów wieprzowych i chude mięso wołowe 1, 5 kg
  • Jelita wieprzowe 30 -32 / średnica 30  do 32  mm   potrzeba  około 15 mb/

Przyprawy:

  • peklosól 18  dag
  • pieprz czarny mielony 2 dag
  • czosnek świeży rozgnieciony  1 dag
  • majeranek susz 5 dag

Sposób przyrządzania:

Wieprzowinę mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm, dodajemy  10 dag peklosoli i mieszamy, aż masa nabierze kleistości.  Pozostałe mięsa mielimy  kilkakrotnie w przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze / dodając resztę peklosoli, przyprawy oraz 1 litr lodowatej wody. Następnie  mieszamy bardzo dokładnie wszystkie składniki  aż  do równomiernego  ich połączenia. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 60 cm. Wieszamy  do wyschnięcia na około 1 godzinę. Wędzimy w gorącym dymie przez 90-110 minut. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Potem parzymy w gorącej wodzie w temperaturze 72-75c przez około 20  minut.

http://www.pysznie.pl

 

Kiełbasa myśliwska

Surowiec:

  • chuda wieprzowina z szynki4kg.
  • tłusta wieprzowina z łopatek i szynek    5 kg.
  • wołowe z młodych sztuk1 kg.
  • jelita wieprzowe  28-32  (średnicy  do 32 mm   około  15  mb).

Przyprawy:

  • peklosól 20 dag.
  • cukier  2 dag.
  • pieprz czarny mielony 2 dag.
  • jałowiec mielony1 dag.
  • czosnek świeży rozgnieciony 1 dag.

Sposób przyrządzania:

Mięso wieprzowe kroimy w kawałki i schładzamy do temperatury około 5c. Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z 15 dag. Peklosoli. Następnie mięso chude mielimy przez siatkę 13 mm, a wieprzowinę tłustą przez siatkę 8 mm. Oba  mięsa mieszamy aż  do otrzymania kleistej masy. Wołowinę mielimy kilkakrotnie  w maszynce przez sitko 2 mm  dodając 0, 5 litra bardzo zimnej wody (lub  rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem 0, 5 kg lodu)   w czasie mielenia dodajemy  resztę  peklosoli oraz przyprawy. Mieszamy wszystkie składniki  bardzo dokładnie  do momentu, gdy farsz będzie odchodził od dłoni.  Napełniamy ściśle  jelita tworząc pęta  o długości około 15 cm., nakłuwamy je igłą   i wieszamy do wyschnięcia i  osadzenia  przez 3-4 godzin w niechłodzonym pomieszczeniu.

Wędzimy gorącym dymem w temperaturze 55  c  przez 2 godziny pieczemy w temperaturze 90 c przez ostatnie 20 minut po uwędzeniu kiełbasę studzimy do temperatury 18oc  i po 2 godzinach wędzimy ją ponownie w temperaturze 22oC zimnym dymem przez 12 godzin,  aż stanie się ciemnobrązowa. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych.

http://kuchnia.o2.pl

 

Kiełbasa szynkowa

Surowiec:

  • mięso wieprzowe z jasnych szynek 8, 5 kg.
  • chude mięso z golonki 1, 5 kg.
  • osłonka białkowa o średnicy 100-120 mm./ odcinki około 45 cm /

Przyprawy:

  • peklosól 18 dag.
  • cukier 2 dag.
  • pieprz biały mielony1 dag.
  • kolendra mielona 1 dag.
  • gałka muszkatołowa mielona 1 dag.

Sposób przyrządzania:

Mięsa schładzamy do temperatury około 4o C. Chude mięso kroimy w kawałki wielkości około 5 cm., wieprzowinę z golonki mielimy kilkakrotnie przez sitko 2 mm. Dodajemy 2 dag peklosoli.  Do mięsa pokrojonego dodajemy 16 dag. Peklosoli mieszamy i odstawiamy na parę godzin. Oba mięsa  mieszamy ręcznie z dodatkiem przypraw aż masa nabierze kleistości i stanie się  jednolita. Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki tworząc batony o długości około 30 cm. Batony przewiązujemy przędzą wędliniarską   i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia  przez 2 godziny.

Wędzimy;

Gorącym dymem o temperaturze 55C przez 2 godziny do osiągnięcia    brązowej barwy. Następnie parzymy w temperaturze 75oc przez 2 godziny. Po procesie parzenia schładzamy wędliny zimną wodą i studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych.

http://kuchnia.o2.pl

 

Kiełbasa wiejska

Surowiec:

  • szynka z kością ok. 10kg
  • jelita wieprzowe   28-32  mm / około 15 mb/

Przyprawy:

  • sól  - 17 dag
  • pieprz -2 dag
  • czosnek- 4 dag / rozgnieciony/ 
  • inne  przyprawy wedle uznania

Sposób przyrządzania:

Od szynki oddzielamy skórę, ze środka wykrawamy kości i miękki tłuszcz, kroimy szynkę na kawałki o krawędzi 4 cm, oddzielamy mięso chude od  tłustego. Mięsa chude mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm. Mięso  tłuste mielimy przez siatkę od 4 do 5 mm. Następnie  wkładamy mięso do pojemnika lub miski  i  mieszając dodajemy sól  oraz  przyprawy. Mieszamy aż  do momentu , kiedy kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni następnie napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe tworząc pętle o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na  około  1 godzinę

Wędzimy w gorącym dymie:

  1. W rzadkim dymie o temperaturze 55oc przez 30 minut,
  2. W gęstym  dymie  o temperaturze 55o c przez 60 minut.
  3. Pieczemy w rzadkim dymie przez 60 minut, aż osiągniemy brązową barwę. 

Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Kiełbasy wiejskie po wychłodzeniu do 18 C powinny mieć na przekroju szarą plamkę, ponieważ do solenia użyto czystej soli. Jeśli użyjemy peklosoli kiełbasa na przekroju będzie różowa.

http://gotowanie.onet.pl

 

Kiełbasa meksykańska

Składniki:

  • 1 kg karczku wieprzowego,
  • 20 dkg boczku,
  • 3 duże suszone papryki chilli ostre lub łagodne,
  • 2 ostre suszone małe papryczki chilli,
  • ¼ szklanki wrzątku,
  • 8 bardzo drobno posiekanych ząbków czosnku,
  • 2 łyżki suszonego oregano,
  • 2 łyżeczki mielonego kminku,
  • 1 łyżeczka mielonego pieprzu,
  • 1 łyżeczka brązowego cukru,
  • 4 łyżki czerwonego octu winnego,
  • 2 łyżki tequili,
  • 3 ½ łyżeczki soli.

Sposób przyrządzenia:

Papryczki pozbawić nasion, drobniutki rozkruszyć, zalać w miseczce wrzątkiem. Gdy papryka namoknie przelać ją wraz z płynem do miksera, dodać czosnek, oregano, kminek, pieprz czarny, cukier, tequilę, ocet i sól, zmiksować na jednolitą masę. Mięso zmielić w maszynce na drobnym sicie, boczek na grubszym, dodać przyprawy, bardzo dokładnie wymieszać ręcznie lub za pomocą miksera. Tak przygotowaną masą ściśle napełniać jelita (sztuczne osłonki) o grubości około 2, 5 cm. Tak przygotowaną kiełbasę odstawiamy na 4 dni do lodówki, aby dojrzała, po tym okresie należy ja lekko podwędzić.

http://kobieta.interia.pl/

Kiełbasa białostocka

Składniki:

  • 3 kg chudej wieprzowiny,
  • 1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,
  • 800 g słoniny,
  • 170 ml spirytusu,
  • 200 g soli,
  • 200 g mieszanki peklującej,
  • 1 łyżka majeranku,
  • 1 łyżka cukru,
  • 5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,
  • 1 łyżka pieprzu,
  • 7-8 m osłonek z jelita wołowego.

Sposób przyrządzania:

Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu.

http://www.kucharz.pl/

 

Kiełbasa podhalańska

Składniki:

  • 0, 6 kg wołowiny lub baraniny,
  • 1, 4 kg chudej pachwiny wieprzowej,
  • 40 g soli do peklowania,
  • 6 g mielonego pieprzu (biały i czarny),
  • 1 g kolendry,
  • 1 g gałki muszkatołowej,
  • 1 g papryki ostrej i słodkiej,
  • ząbek czosnku,
  • jelita wołowe (bydlęce) kaliber od 48/+ (długość około 3 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wołowe lub poliamidowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy gotować, przez co najmniej godzinę w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i powiesić do wysuszenia. Po wysuszeniu kiełbasę wędzić na zimno przez 12 godzin. Kiełbasy parzone:

http://www.abcgospodyni.pl/

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiełbasa mortadela

Składniki:

  • 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe)
  • 0, 45 kg wieprzowiny
  • 0, 4 kg słoniny
  • 0, 4 kg podgardle wieprzowe
  • 0, 3 kg skruszonego lodu
  • 35 g soli do peklowania
  • 20 g cebuli (pół cebuli)
  • 5 g białego mielonego pieprzu
  • 1 g gałki muszkatołowej
  • 1 g kolendry i imbiru
  • 1 g papryki czerwonej
  • jelita wieprzowe lub wołowe kaliber od 44/+ w górę (długość 2-3 m)

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe lub wołowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 60 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody.

http://kobieta.gazeta.pl/

 

Kiełbasa wiedeńska

Składniki:

  • 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),
  • 0, 45 kg wieprzowiny,
  • 0, 4 kg słoniny,
  • 0, 4 kg podgardle wieprzowe,
  • 0, 3 kg skruszonego lodu,
  • 35 g soli do peklowania,
  • 20 g cebuli (pół cebuli),
  • 5 g białego mielonego pieprzu,
  • 1 g gałki muszkatołowej,
  • 1 g kolendry i imbiru,
  • 3 g papryki szlachetnej,
  • jelita baranie cienkie kaliber 18/20 (długość 5 m),

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso oraz słoninę drobno zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Każda kiełbaska powinna mieć około 70 g. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić ją w gorącym dymie w temperaturze 70°C aż nabiorą czerwonawo brązowego koloru. Następnie parzyć przez około 15 minut w temperaturze 80°C. Na końcu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i przechowywać w chłodnym miejscu.

http://www.pychotka.pl/

 

Kiełbasa szynkowa

Składniki:

  • 0, 4 kg wołowiny,
  • 1 kg wieprzowiny,
  • 0, 4 kg słoniny,
  • 0, 2 kg tłuczonego lodu g soli do peklowania,
  • 35 g soli do peklowania,
  • 10 g cebuli,
  • 5 g mielonego pieprzu (biały i czarny),
  • 2 g wzmacniacza smaku,
  • 1 g kolendry,
  • 1 g gałki muszkatołowej
  • 1 g słodkiej papryki,
  • ząbek czosnku,
  • jelita wieprzowe (kiełbaśnice) kaliber od 28/30 do 32/34 (długość 4-5 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić na gorąco przez około 2 godzin w temperaturze 60-75°C. Następnie parzyć w wodzie około 30 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody.

http://gotowanie.onet.pl

 

Kiełbasa surowa polska

Składniki:

  • 1 kg wołowiny,
  • 1 kg chudej pachwiny wieprzowej,
  • 35 g soli do peklowania,
  • 12 g mielonego pieprzu (biały i czarny),
  • 1 g kolendry,
  • ząbek czosnku,
  • jelita wieprzowe kaliber od 26/28 do 32/34 (długość 4-5 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziewać farszem jelita wieprzowe (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni.

http://kuchnia.o2.pl

 

Kiełbasa myśliwska

Składniki:

  • 1 kg wołowiny,
  • 1 kg chudej pachwiny wieprzowej,
  • 40 g soli do peklowania,
  • 5 g kminku,
  • 1 g kolendry,
  • ząbek czosnku,
  • cienkie jelita wieprzowe kaliber 24/26 lub 26/38 (długość 5-6 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziać farszem osłonki (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza i sprasować je np. deską do krojenia w celu uzyskania charakterystycznego kwadratowego kształtu. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni a następnie wędzić przez 3-6 dni.

 

http://www.abcgospodyni.pl/

 

KIEŁBASY BIAŁE

Kiełbasa biała domowa

Składniki:

  • 1, 5 kg mięsa drobiowego (podudzia i piersi z kurczaka lub z indyka),
  • 1, 5 kg cielęciny lub wołowiny,
  • 2 kg wieprzowiny tłustej,
  • 250-500 ml wody lub wywaru (może być z kostki),
  • 100 g soli,
  • 5-10 g majeranku,
  • 1 łyżka pieprzu,
  • 8 ząbków czosnku,
  • 1 łyżka tymianku,
  • pół łyżeczki mielonego kminku,
  • 7-8 m osłonek z cienkich jelit wieprzowych.

Sposób przyrządzania:

Mięso dzielimy na dwie części. Cielęcinę lub wołowinę mielimy 2-3 razy przez cienkie sito, ewentualnie mielimy raz i wrzucamy do malaksera wraz z wszystkimi przyprawami i posiekanym czosnkiem. Drób oraz wieprzowinę mielimy przez grube sito. Skutrowaną cielęcinę lub wołowinę wyrabiamy, dodając, co jakiś czas przegotowaną i ostudzoną wodę lub wywar. Gdy masa jest dość jednolita i kleista dodajemy najpierw zmielony drób, a następnie wieprzowinę. Po dokładnym wyrobieniu ew. masę doprawiamy. Potem z maszynki do mięsa usuwamy noże i sitka, zakładamy lejek do kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamy namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na pięciocentymetrowe kawałki) zawiązujemy jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem. Biała kiełbasa należy do wyrobów nietrwałych. Możemy ją przechowywać ok. 48 godzin w lodówce w formie surowej lub 2 razy dłużej po zaparzeniu. W celu zaparzenia wkładamy białą kiełbasę do wrzątku i trzymamy ją w nim około 10 minut (nie gotujemy). Przypominam, ze wywar z parzenia kiełbasy jest fantastycznym surowcem do produkcji domowego żurku.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Biała kiełbaska

Składniki:

  • 2, 5 kg łopatki,
  • 0, 5 kg podgardla,
  • 60 gram soli,
  • 100 ml zimnej wody,
  • łyżeczka zmielonego pieprzu,
  • łyżeczka zmielonej gorczycy,
  • jelita baranie.

Sposób przyrządzania:

Łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym.

 

Łatwa biała kiełbasa

Składniki:

  • 2, 5 kg łopatki,
  • 80 dkg podgardla,
  • 60 gram soli,
  • łyżeczka zmielonej gorczycy,
  • łyżeczka czarnego pieprzu,
  • jelita baranie,
  • 100 ml wody zimnej.

Sposób przyrządzania:

łopatkę i podgardle mielimy na maszynce, na sitku 8mm, przyprawy mieszamy z wodą i dodajemy do zmielonego mięsa taką masę długo i intensywnie mieszamy aż mięso puści tzw. klej tzn. będzie bardzo kleiste czynność ta jest ważna by kiełbasa nam sie nie rozsypywała Gotowy farsz nadziewamy w jelita baranie za pomocą maszynki lub jak ktoś ma za pomocą nadziewarki, tak napełnione jelita okręcamy, co około 20 cm. Kiełbaski gotowe podawać: -tylko parzone w wodzie o temp 80-90 stopni -parzone i grillowane -grillowane -do żurku Musimy pamiętać o tym, że kiełbasa nie jest peklowana i po obróbce ma kolor szary a to z powodu, że kiełbaski będziemy grillować Życzę smacznego właśnie ukleciłem 6kg kiełbasę można mrozić surową i rozmrażać powoli.

http://kobieta.interia.pl/

 

Biała kiełbasa wieprzowa

Składniki:

  • chuda wieprzowina (łopatka) - 1, 5 kg,
  • tłusta wieprzowina (karkówka) - 1, 5 kg
  • woda – 1, 5 szklanki,
  • czosnek - 3 ząbki,
  • pieprz - 10 ziaren,
  • ziele angielskie - 5 ziaren,
  • sól - 2 łyżki,
  • saletra - 1/2 łyżeczki,
  • jelito cienkie.

Sposób przyrządzenia:

Rozgnieść lub zmielić ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Mięso umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem. Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę. Tłustą zemleć w maszynce do mięsa. Oba mięsa wymieszać razem, wlać wodę, dodać saletrę, pieprz i ziele, czosnek roztarty z 1 łyżką soli oraz pozostałą sól. Starannie wymieszać. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Następnie masę jeszcze raz dokładnie wyrobić. Jelita dokładnie umyć i nałożyć na specjalną nakładkę w maszynce do mięsa. Mięso przez maszynkę wepchać do jelita, końce związać. Kiełbasę powiesić i suszyć przez 24 godz. Następnie włożyć do wrzącej wody na 20 min, ale nie gotować i nie przykrywać wówczas nie popęka. Pysznie smakuje z chrzanem lub żurkiem, ale można ją także zapiekać i dusić np. w piwie.

http://www.pk.linux.gda.pl/mieso

 

Biała kiełbasa po celestyńsku.

Składniki:

  • 50 dag białej kiełbasy,
  • 20 dag pieczarek,
  • 2 dag mąki,
  • 200 ml gęstej kwaśnej śmietany,
  • 10 dag groszku konserwowego,
  • natka pietruszki,
  • tłuszcz, sól, pieprz i przyprawa maggi do smaku.

Sposób przyrządzenia:

Kiełbasę umyć, włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i podgrzewać przez 10 min. na małym ogniu pod przykryciem w temperaturze ok. 90 stopni C. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki, usmażyć, oprószyć mąką, wlać śmietanę, zagotować. Dodać groszek i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem i przyprawą maggi. Kiełbasę wyjąć, pokroić na porcje, polać przygotowanym sosem, dusić kilka minut.

Biała kiełbasa surowa

Składniki:

  • 2, 5 kg łopatki,
  • 0, 5 kg podgardla,
  • 60 gram soli,
  • 100 ml zimnej wody,
  • łyżeczka zmielonego pieprzu,
  • łyżeczka zmielonej gorczycy,
  • jelita baranie.

Sposób przyrządzania:

łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym.

http://www.pk.linux.gda.pl/mieso

 

 

KIEŁBASY GRILLOWANE

 

Kiełbasa grillowa wiejska

Składniki:

  • 1 kg chudego mięsa wieprzowego (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),
  • 1 kg pachwiny wieprzowej,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 35 g soli kuchennej,
  • 5 g białego mielonego pieprzu,
  • 1 g gałki muszkatołowej,
  • 1 g majeranku,
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 100 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru.

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Norymberska kiełbasa grillowa

Składniki:

  • 1, 4 kg pachwiny wieprzowej,
  • 0, 6 kg chudej wołowiny,
  • 40 g soli kuchennej,
  • 4 g białego mielonego pieprzu,
  • 1 g kwiatu muszkatołowego,
  • 1 g imbiru,
  • jelita baranie kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Jedna kiełbasa powinna mieć około 110 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillować.

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Kiełbasa grillowa z sarny

Składniki:

  • 1 kg mięsa z sarny,
  • 1 kg pachwiny wieprzowej,
  • 15 ml białego wina (wytrawne),
  • 35 g soli kuchennej,
  • 6 g białego mielonego pieprzu,
  • 2 g kolendry,
  • 1 ząbek czosnku,
  • odrobinę soku z cytryny,
  • jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 30/32 (długość 3 m).

Sposób przyrządzenia:

Sarninę oraz pachwinę wieprzową drobno zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki. Wszystko dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasę należy wędzić jeden dzień na zimno przed właściwym grillowaniem.

http://gotowanie.onet.pl

 

Kiełbasa frankońska grillowa

Składniki:

  • 0, 6 kg mięsa wołowego,
  • 0, 6 kg mięsa wieprzowego,
  • 0, 8 kg pachwiny wieprzowej,
  • 35 g soli kuchennej,
  • 5 g białego mielonego pieprzu,
  • 5 g majeranku,
  • 1 g zioła angielskiego,
  • 1 ząbek czosnku,
  • jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3 m).

Sposób przyrządzenia:

Wszystkie rodzaje mięsa zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru.

http://gotowanie.onet.pl

 

Monachijska kiełbasa biała

Składniki:

  • 1, 3 kg cielęciny,
  • 0, 5 kg słoniny,
  • 0, 2 kg tłuczonego lodu,
  • 35 g soli kuchennej,
  • 30 g posiekanej pietruszki,
  • 5 g białego mielonego pieprzu,
  • 1 g kwiatu muszkatołowego,
  • 0, 5 g goździków,
  • 1 ząbek czosnku,
  • odrobinę soku z cytryny,
  • jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3-4 m).

Sposób przyrządzenia:

Cielęcinę i słoninę zmielić dodając tłuczonego lodu w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 lub 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 80 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Później gotować przez 30 minut lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru.

http://www.kucharz.pl/

 

Kiełbasa grillowa tradycyjna

Składniki:

  • 0, 8 kg wieprzowiny,
  • 0, 5 kg chudej wołowiny,
  • 0, 4 kg słoniny,
  • 0, 3 kg tłuczonego lodu,
  • 40 g soli kuchennej,
  • 4 g białego mielonego pieprzu,
  • 1 g kwiatu muszkatołowego,
  • 1 g kolendry,
  • odrobinę soku z cytryny,
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 lub 28/30 (długość 3-4 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe (po 90 g każda). Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 20 minut w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasy schłodzić w zimnej wodzie. Teraz są już gotowe do grillowania.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU

wszystkie przepisy oznaczone kolorem zielonym pochodzą z „ PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 CENTRALNEGO ZARZĄDU PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ZBIÓR RECEPTUR I SKRÓTÓW INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE PRZEZNACZONE NA RYNEK KRAJOWY Warszawa rok 1958

Baleron gotowany

Surowiec:

  • Karczek wieprzowy - ok. 5 kg,
  • sól kuchenna - 0, 24 kg,
  • saletra - 0, 007 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe.
  • Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.

Postać surowca po obróbce:

Karczek cały

Postać gotowego produktu:

Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku.

Baleron gotowany - skrót instrukcji:

Peklowanie i ociekanie:

Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg.

Moczenie i suszenie:

Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Obciąganie osłonką i sznurowanie:

Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą.

Oparzanie:

Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia.
Wędzenie:

Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Gotowanie:

Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1, 5 do 2, 5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C.

Studzenie:

Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

 

Biała kaszanka

Surowiec:

  • 3 kg płucek cielęcych,
  • 3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe),
  • 2 kg podgardla (raczej tłuste),
  • 3 kg kaszy gryczanej prażonej,
  • ziele angielskie (zmielone),
  • pieprz czarny zmielony,
  • majeranek,
  • sól,
  • no i oczywiście kiełbaśnica.

Wykonanie:

Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części, które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły, itp, ja praktycznie zostawiam całość, bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm.

W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka, jaką się lubi, chodzi o twardość).

Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny, więc jak doprawimy tak będzie)

Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła, aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak, aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje.

Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości).

To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też.

 

Boczek wędzony gotowany

Surowiec:

Boczek bez żeberek

Przyprawy:

Sól warzona –

Saletra –

Materiały pomocnicze:

Szpagat nr 8.

Postać surowca po obróbce:

Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.

Pochodzenie i jakość surowca:

Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości, co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.

Peklowanie i ociekanie:

Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2, 6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0, 078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0, 135 kg i saletry - 0, 006 kg na 1, 5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C.  należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.

Moczenie, krajanie i suszenie:

W przypadku, gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia

Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Gotowanie:

Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1, 5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.

Studzenie:

Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C.

Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.

 

Frankfurterki wędzone

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2, 5 kg,
  • Wieprzowina kl. II niepeklowana - 2, 5 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 10 kg,
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól warzonka - 0, 005 - 0, 01 kg,
  • cukier - 0, 01 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 006 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0, 002 kg.

Materiały pomocnicze:

Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice).

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej.

Studzenie i dosuszanie:

Do temperatury poniżej 12 st. C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.

Po czym kiełbasę dzielimy na parki.

 

Kiełbasa bełza

Surowiec:

  • Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3, 0 kg,
  • Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4, 0 kg,
  • Mięso wołowe kl. III peklowane - 3, 0 kg.

Przyprawy: a) użyte do peklowania:

  • sól warzona - 0, 223 kg,
  • saletra sodowa - 0, 007 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • pieprz naturalny - 0, 018 kg,
  • papryka słodka - 0, 015 kg,
  • czosnek świeży - 0, 015 kg,
  • majeranek - 0, 010 kg.

Materiały pomocnicze:

Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów.

Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą

Peklowanie:

peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0, 23 kg.

Rozdrabnianie:

Mieszanie:

Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0, 30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą.

Osadzanie:

Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st. C.

Wędzenie:

W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez 110-130 min do barwy brązowej.

Parzenie:

Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st. C.
Studzenie:

Do temp. 22 st. C wewnątrz kiełbasy.

Powtórne wędzenie:

Zimnym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.

Podsuszanie:

W temp. 14-18 st. C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%.

Studzenie:

Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy.

 

Kiełbasa białostocka

na 5 kg surowca

Surowiec:

  • Wołowina kl. III peklowana - 1, 5 kg,
  • Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2, 5 kg,
  • Tłuszcz drobny solony - 1, 0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzona - 0, 11 kg,
  • saletra - 0, 004 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • majeranek - 0, 005 kg,
  • papryka słodka - 0, 005 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 0075 kg,
  • czosnek świeży - 0, 008 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita wiankowe bydlęce o średnicy do 40 mm,
  • Osłonki białkowe o średnicy 32-40 mm,
  • Szpilki drewniane lub przędza.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego

w pkt. D.

Osadzanie:

Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.

Wędzenie:

Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej.

Parzenie:

tak jak w poprzednich przepisach.

Kutrowanie:

Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0, 4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.

Mieszanie:

Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i zawiązywanie jelit:

Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit

Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C.

Studzenie:

Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy.

9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone):

Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemno-brązowej.

Podsuszanie:

W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz. do osiągnięcia wydajności ok. 90%.

Studzenie:

Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy.

Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji:

1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7, 0 bm.

2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7, 5 bm.

 

Kiełbasa chojnowska

Surowiec:

  • wieprzowina kl. I peklowana - 2, 80 kg (od szynki, łopatki, karkówki),
  • wieprzowina kl. III peklowana - 0, 75 kg (boczek lub chuda pachwina),
  • wołowina kl. II lub I peklowana - 0, 75 kg (wołowina chuda),
  • słonina twarda (karkowa) 0, 70 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0, 10 kg,
  • saletra - 6g.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 10g,
  • pieprz naturalny mielony - 7, 5 - 10g,
  • jałowiec - 5 - 10g,
  • czosnek - 3-4 ząbki,
  • Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem)

Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni.

Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm.

Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.

Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym.

Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku.

Po założeniu jelita koniec zawiązujemy.

Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.

Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek).

Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz.

Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą.

Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.

Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.

 

Kiełbasa delikatesowa

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2 kg,
  • Wołowina kl. II niepeklowana - 2 kg,
  • Słonina nie solona - 1 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 15 kg,
  • saletra - 0, 004 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0, 01 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 01 kg,
  • papryka słodka - 0, 005 kg,
  • czosnek - 0, 005 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0, 0075 kg,
  • imbir - 0, 005 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty.

Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie:

Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz., w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.

Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz. w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się.

Rozdrabnianie:

Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm.

W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.

Mieszanie:

Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób niepowodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.

Napełnianie i zawiązywanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.

Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę, o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą.

Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:

Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt. i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej.

Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie:

Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa krakowska krajana pieczona

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 4, 5 kg,
  • Wieprzowina kl. III peklowana - 0, 5 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól - 0, 10 kg,
  • saletra - 0, 005 kg,

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0, 0075 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 006 kg,
  • gałka muszkatołowa - - 0, 002 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita sztuczne o średnicy 75 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka).

Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm, co najmniej 2 razy.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z instrukcją.

Kutrowanie:

(podwójne mielenie):

Wieprzowinę kl. III mielimy, co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się. Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki.

Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.

Wędzenie:

Przeprowadzamy w trzech fazach:

I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.

II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min.

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.

Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C.

 

Kiełbasa kresowa

Składniki:

  • 5 kg chudej wieprzowiny,
  • 1, 5 kg twardej słoniny od karku,
  • 2 kg miękkiej wołowiny,
  • 0, 23 kg soli,
  • 0, 01 kg saletry,
  • 0, 02 kg pieprzu,
  • kilka ziaren ziela angielskiego,
  • 2 łyżki majeranku,
  • łyżeczka goździków,
  • 0, 005 kg liści laurowych,
  • szklanka rumu (spirytusu),
  • jelita wołowe (krzyżówki).

Przygotowanie:

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.

Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak, aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki.

 

Kiełbasa litewska

Składniki:

  • 4 kg wieprzowiny,
  • 1, 5 kg wołowiny,
  • 1 zając,
  • 1, 5 kg słoniny,
  • 0, 20 kg soli,
  • 0, 01 kg saletry,
  • 0, 01 kg pieprzu,
  • 0, 01 kg ziela angielskiego,
  • 0, 005 kg goździków,
  • 0, 005 kg majeranku,
  • 0, 005 kg listków laurowych,
  • 0, 005 kg kolendry,
  • szklanka spirytusu, rumu lub araku,
  • jelita wołowe środkowe.

Przygotowanie:

Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita.. Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienki paseczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak, aby nie dostało się powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami, obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe

 

Kiełbasa łososiowa

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I - 4 kg,
  • Wieprzowina kl. II- 1 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 16 kg,
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0, 005 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 01 kg,
  • papryka słodka - 0, 005 kg,
  • czosnek - 0, 005 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0, 005 kg ,.

Materiały pomocnicze:

Krzyżówki wieprzowe.

Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm, wołowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 2 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Krajanie, peklowanie i ociekanie:

Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.

Rozdrabnianie:

Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się przez szarpak lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm.

Wołowinę kl. II rozdrabnia się na siatce 2 mm.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wołowinę kl. II mieszamy w ten sposób, by masa nie ulegała miażdżeniu (przemysłowo odbywa się to w wolnoobrotowych mieszarkach próżniowych). W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita uprzednio dokładnie pozbawione wody. Końce jelit zawiązuje się przędzą dociskając zawartość jelita i gęsto nakłuwa cienką igłą.

Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie:

Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, a następnie przez 3-4 dni w temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80% (celem obeschnięcia osłonki).

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej.

Studzenie i dosuszanie:

Kiełbasy studzimy do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, aż osiągną wymaganą zawartość wody, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg,
  • Wieprzowina kl. II peklowana - 3, 0 kg,
  • Wołowina kl. II lub I peklowana - 2, 0 kg,
  • Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3, 0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól - 0, 20 kg,
  • saletra - 0, 007 kg,

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól - 0, 02 - 0, 03 kg,
  • cukier - 0, 02 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 01 kg,
  • papryka - 0, 008 kg,
  • gorczyca - 0, 006 kg,
  • czosnek - 0, 01 kg,

Materiały pomocnicze:

  • Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej.
  • Przędza nr 6

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę.

Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu. Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz. Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz. w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2, 5 - 3 dni.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 2-3 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

Studzenie:

temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz., do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.

 

Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana.

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. II peklowana - 1, 5 kg,
  • Baranina kl. I peklowana - 1, 0 kg,
  • Baranina kl. II peklowana - 2, 0 kg,
  • Tłuszcz drobny twardy solony - 0, 5 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól - 0, 10 kg,
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól - 0, 015 kg
  • pieprz naturalny - 0, 0025 kg,
  • pieprz ziołowy - 0, 0025 kg,
  • ziele angielskie - 0, 0025 kg,
  • majeranek - 0, 0025 kg,
  • czosnek - 0, 008 kg

Materiały pomocnicze:

  • Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.

Dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do ba

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):

Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm, co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.

Mieszanie:

Baraninę, kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 1-2 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia są barwy brązowej.

Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.

 

Kiełbasa polska wędzona

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg,
  • Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 10 kg,
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól warzonka - 0, 03 - 0, 04 kg (do smaku),
  • cukier - 0, 01 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 0075 kg,
  • majeranek - 0, 003 kg,
  • czosnek - 0, 003 kg.

Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0, 009 kg

Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.

Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1, 5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.

Studzenie i dosuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa swojska

Surowiec:

  • 4 kg karkówki,
  • 0, 5 kg młodej wołowiny,
  • 1 kg słoniny,
  • 2 szklanki bulionu,
  • 200 g soli,
  • 15 g saletry,
  • 15 g pieprzu,
  • 15 g. ziela angielskiego,
  • 10 g papryki,
  • 12 - 15 ząbków czosnku,
  • cienkie jelito.

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.

Napełniamy jelita, formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.

 

Kiełbasa tuchowska pieczona, podsuszana

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 3, 0 kg,
  • Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1, 0 kg,
  • Tłuszcz drobny twardy - 1, 0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzona - 0, 10 kg,
  • saletra - 0, 004 kg.

b) dodane podczas produkcji:

  • pieprz naturalny - 0, 006 kg,
  • czosnek - 0, 0125 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a następnie połowa kutrowania (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie:

Połowę wołowiny kl. I (tj., 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Mieszanie:

Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza się do wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu niechłodzonym przez 2-3 godz.

Wędzenie i pieczenie:

Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st.C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niż 18 st.C przez 12 godz.

Powtórne wędzenie:

Zimnym dymem przez ok. 12 godz. lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej.

Ostateczne studzenie:

Do temperatury poniżej 18 st.C.

 

Kiełbasa węgierska wędzona

Surowiec:

  • Wołowina kl. I lub II niepeklowana - 1, 5 kg,
  • Słonina nie solona - 3, 5 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania i solenia:

  • sól warzona - 0, 116 kg,
  • saletra - 0, 001 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • pieprz naturalny - 0, 008 kg,
  • papryka słodka - 0, 006 kg.

Materiały pomocnicze:

  • jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.
  • przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm) . Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.

Peklowanie:

Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2, 4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy, co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.

Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli).

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.

Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 st.C.

UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Kiełbasa węgierska wędzona

Surowiec:

  • Wołowina kl. I lub II niepeklowana - 1, 5 kg,
  • Słonina nie solona - 3, 5 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania i solenia:

  • sól warzona - 0, 116 kg,
  • saletra - 0, 001 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • pieprz naturalny - 0, 008 kg,
  • papryka słodka - 0, 006 kg.

Materiały pomocnicze:

  • jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.
  • przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm) . Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.

Peklowanie:

Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2, 4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy, co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.

Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli).

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.

Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 st.C.

UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

 

Kiełbasa wiejska małopolska

Surowiec:

  • wieprzowina kl. I 1 kg,
  • wieprzowina kl. II 2 kg,
  • wieprzowina kl. III 1 kg,
  • tłuszcz 1 kg (słonina, podgardle),
  • czosnek 5 ząbków zmielone,
  • pieprz ok. 15 g zmielone,
  • sól 10 dkg,
  • ziele angielskie 0-5 ziaren zmielone g. upodobań,
  • jałowiec 0-5 ziaren zmielone,
  • woda 0, 5l,
  • jelita 30mm,
  • szpagat do wiązania jelit.

Przygotowanie

  1. mięso I kl. zmielić przez siatkę 13 mm (lub pokroić w drobną kostkę)
  2. mięso II kl. oraz połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 10 mm
  3. mięso III kl. i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3 mm
  4. wymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawać stopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładnie wymieszać i odłożyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia).
  5. Jelita wypłukać dokładnie zimną wodą .Przed założeniem jelit na lejek wlać do nich łyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek).
  6. Nabijać ściśle w odcinki ok 60-80 cm końce wiązać szpagatem. Napełnioną kiełbasę zostawić do obeschnięcia w temp. pokojowej ok. 1 godzinę.

Wędzenie

Ja wędziłem w wędzarni beczkowej bez termometru (nie posiadam), ale spróbuje opisać. Cały proces wędzenia trwa ok. 4 godzin.

1 Godzina wędzenia temp. ok. 40 st ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości)

2 --Ga i 3-cia godzina wędzenia ok 50 st ( beczka dobrze ciepła, ale nie gorąca)

4 ta godzina wędzenia ok 60-70 st (beczka gorąca, ale nie parzy)

W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy i skórka ma się lekko zmarszczyć, barwa ma być ciemno brązowa. Aby sprawdzić czy jest dobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasie wędzenia.

Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temp. poniżej 8 st .

Najlepsza jest na drugi dzień.

Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni.

Przechowywanie

Do bezpośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni , resztę zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb.

Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki.

 

Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona

Surowce:

  • wieprzowina np. łopatka - 4 kg,
  • słonina twarda - 1 kg,
  • sól - 0, 12 kg,
  • saletra - 0, 006 kg,
  • pieprz mielony - 0, 003 kg,
  • ziele angielskie mielone - 0, 0015 kg,
  • czosnek drobno posiekany - 0, 009 kg (2 ząbki),
  • kiełbaśnice - cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).

1, 5 kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5 mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10 mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30 cm.

Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny.

Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach.

Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę.

Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach:

I faza - 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C;

II faza - 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C;

III faza - 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie).

Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości

 

Kiełbaska żywiecka parzona lub pieczona podsuszana

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg,
  • Wieprzowina kl. II peklowana - 1, 0 kg,
  • Wołowina kl. II peklowana - 1, 25 kg,
  • Tłuszcz drobny twardy solony - 0, 75 kg,

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 10 kg,
  • saletra - 0, 0043 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól warzonka - 0, 015 kg,
  • cukier - 0, 005 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 005 kg,
  • czosnek - 0, 002 kg.

Dodatek czosnku, w zależności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Peklowanie:

Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklować mięso; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie (podwójne mielenie):

Wołowinę kl. II puszczamy, co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 3-4 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

Studzenie:

W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!)

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.

 

Kindziuk

Surowiec:

  • 5 kg świeżej, chudej szynki wieprzowej,
  • 1 kg świeżego boczku wieprzowego,
  • 200 g soli,
  • 1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu,
  • 5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany),
  • 5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty),
  • 50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć),
  • 1 łyżeczka od herbaty, cukru,
  • żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż).

Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4 cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia.

Musimy przygotować 2 deseczki, pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno, (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy.

Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).

Kiszka kaszana zapiekana

Surowiec:

  • podgardle - 1 kg,
  • skórki wieprzowe, skwarki, okrawki mięsne - 1kg,
  • wątroba - 0, 5 kg,
  • kasza gryczana lub jęczmienna - 1, 5 kg,
  • krew wieprzowa - 1kg,
  • sól - 0, 1 kg,
  • pieprz mielony - 0, 003 kg;
  • cebula - 0, 5 kg,
  • majeranek utarty - 0, 0015 kg,
  • ziele angielskie rozdrobnione - 0, 0015 kg.

Kaszę ze skwarkami ugotować na sypko, wymieszać z krwią i ostudzić. Mięso i skórki wieprzowe ugotować do stanu półmiękkiego, ostudzić, zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm, dodając cebulę. Wszystkie składniki wymieszać z solą i przyprawami, aż do uzyskania jednolitej masy. Podłużne blaszki do ciasta wysmarować tłuszczem, nałożyć wymieszaną masę i zapiekać w piekarniku przez 45 minut w temperaturze ok. 160 stopni C. Przechowywać w lodówce.

 

Kiszka pasztetowa

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I lub cielęcina kl. I niepeklowana - 0, 75 kg,
  • Wieprzowina kl. II niepeklowana - 0, 75 kg,
  • Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 1, 25 kg,
  • Tłuszcz drobny niesolony - 2, 0 kg,
  • Słonina nie solona - 0, 25 kg.

Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a 1/3 wieprzowiny kl. II zastąpić 0, 25 kg mózgów.

Przyprawy:

  • sól warzonka - 0, 10 kg,
  • cebula - 0, 125 kg,
  • majeranek - 0, 002 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 005 kg.

Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0, 15 kg suszu

II. Materiały pomocnicze:

  • Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o średnicy 65 mm.
  • Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm, co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona.

Postać gotowego produktu:

Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Moczenie i parzenie:

Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm, co najmniej 2 razy):

Wątrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osiągnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza.

Mieszanie:

Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.

Gotowanie kiszek:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-70 0C.

Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 0C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.

UWAGA:

Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić.

 

Kiszka wątrobiana

Surowce:

  • Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 1, 50 kg,
  • Mózgi, ozory, serca, nerki - niesolone - 0, 50 kg,
  • Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - niesolone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - niepeklowana - 1, 50 kg,
  • Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) niesolone - 1, 50 kg,
  • Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0, 25 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

Przyprawy:

  • sól warzonka - 0, 11 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 0028 kg,
  • majeranek - 0, 005 kg,
  • cebula - 0, 10 kg.

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.

Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0, 15 kg suszu. Dopuszcza się dodatek 0, 001 kg ziela angielskiego.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.

Postać gotowego produktu:

Długość 25-35 cm, średnica 3, 5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Solenie:

Surowiec do produkcji powinien być niepeklowany i niesolony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony.

Mycie i moczenie:

Surowce podrobowe niesolone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.

Gotowanie:

Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Kutrowanie: (kilkukrotne mielenie):

Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).

Napełnianie i wiązanie jelit:

Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.

Gotowanie:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C.

Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.

 

Krupnioki śląskie

Surowiec:

  • Mięso z głów wieprzowych niesolone - 1, 0 kg
  • Wątroba wieprzowa nie solona - 0, 25 kg,
  • Płuca wieprzowe niesolone - 0, 75 kg,
  • Skórki wieprzowe niesolone - 0, 25 kg,
  • Podgardle wieprzowe niesolone - 0, 25 kg,
  • Skwarki - 0, 25 kg,
  • Tłuszcz kotłowy (tłuszcz powstający podczas gotowania mięsa tłuszczu i osadzający się na ściankach naczynia) - 0, 5 kg,
  • Krew wieprzowa - 1, 0 kg,
  • Kasza gryczana - 0, 75 kg,
  • Mięso i maski z głów wieprzowych mogą zostać zastąpione głowami wieprzowymi w ilości 1, 6 kg głów zamiast 1, 0 kg mięsa i masek.

Przyprawy:

  • Sól warzonka - 0, 105 kg,
  • Pieprz naturalny - 0, 005 kg,
  • Majeranek - 0, 005 kg,
  • Cebula świeża - 0, 10 kg,
  • Ziele angielskie - 0, 0025 kg,
  • Dodatek majeranku może zostać zmniejszony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej - 0, 15 kg suszu (w naszym przypadku będzie to 0, 015 kg suszu).,

Materiały pomocnicze:

  • Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32-36 mm,
  • Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki - gotowane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - całość rozdrobniona wraz z cebulą przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymieszane z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym i krwią.

Postać gotowego produktu:

Krupnioki odkręcane w parki (po 2 szt.) o ciężarze ok. 250 g. Długość pojedynczego batonu 18-20 cm; średnica przekroju 3-4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą.

Solenie:

Surowiec do produkcji powinien być niepeklowany i niesolony.

Mycie:

Surowce podrobowe niesolone myje się w bieżącej, zimnej wodzie.

Gotowanie:

Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i skwarków) gotuje się w niewielkiej ilości wody: skórki w temp. ok. 95 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp. 80-85 0C do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 95 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki a z głów, (jeśli wzięliśmy całe głowy a nie maski i mięso) oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Kaszę gryczaną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 1, 45 l. wody lub rosołu z gotowania podrobów, wsypując ją do wrzątku i stale mieszając przez ok. pół godz. Ugotowaną kaszę pozostawia się na pół godz. pod przykryciem.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. Cebule rozdrabnia się razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę 3 mm.

Mieszanie:

Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy miesza się do całkowitego wymieszania i równomiernego rozmieszczenia składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita. Końce związuje się przędzą.

Gotowanie:

Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 0C, a następnie ochładza do temperatury nie niższej niż 85 0C. i gotuje przez 15-20 min.

Studzenie:

Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp. ok. 5 0C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych i studzi do temp. poniżej 6 0C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 0C.

 

Metka

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. II niepeklowana - 3 kg,
  • Wołowina kl. IV niepeklowana - 2 kg,

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 13 kg,
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0, 01 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 005 kg,
  • papryka - 0, 005 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm,
  • Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.

W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy.

Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopni C. Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na inne wędlinki, były omówione.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje się przyprawy.

Napełnianie i wiązanie jelit:

W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.

W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit związane przędzą.

Powietrze wykłuwa się igłą.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbasą w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 stopni C.

Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie).

Metka brunszwicka

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. II niepeklowana - 2, 0 kg,
  • Wołowina kl. IV niepeklowana - 2, 0 kg,
  • Podgardle skórowane niepeklowane - 1, 0 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania

  • sól - 0, 12 kg,
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane podczas produkcji:

  • cukier - 0, 01 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 005 kg,
  • papryka - 0, 005 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)
  • Przędza nr 3

Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm, (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0, 12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0, 13 kg. Dobrać ilość wg uznania.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.

Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)

Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy, co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje się przędzą. Tak jak w opisie kiełbasy szynkowej.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może być na balkonie).

Wędzenie:

Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 stopni C.

 

Metka łososiowa

Surowiec:

  • Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg,
  • Boczek wieprzowy skórowany niepeklowany - 4 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 11 - 0, 13 kg (w zależności od gustu),
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • pieprz naturalny - 0, 0085 kg,
  • papryka - 0, 005 kg,
  • gałka muszkatołowa - 0, 003 kg.

W przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy.

Materiały pomocnicze:

  • jelita sztuczne o średnicy ok. 40 mm,
  • przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Boczek wieprzowy i wołowina kl. II lub III rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm., co najmniej dwa razy.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych długości ok. 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości ok. 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalna siatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2, 3 - 2, 6 kg soli i 0, 1 kg saletry na 100 kg mięsa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. W czasie rozdrabniania dodaje sie przyprawy.

Mieszanie:

Boczek i wołowinę II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza się lekko bez dodatku wody.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit zawiązuje się przędzą.

Osadzanie:

Przez ok. 12 godz. w temp. ok. 10 stopni C. i wilgotności ok. 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy złotawobrązowej. W czasie wędzenia należy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

Uwaga: Przy produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych, należy pamiętać, że noże w maszynce powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.

Z praktyki powiem, że gdyby podczas mielenia okazało się, że coś nie idzie tak jak trzeba, należy jakimś przedmiotem dociągnąć nakrętkę od siatki. Będzie szło ciężej, ale prawidłowo. Przed tą operacją należałoby oczyścić nóż maszynki.

 

Pasztet z kurczaka

Surowce:

  • Duży kurczak,
  • 1 kg boczku surowego,
  • Wątroba wieprzowa ok. 0, 45 kg,
  • Kawałek wołowiny,
  • Dwie duże bułki,
  • Jaja 6 szt.,
  • Sól, pieprz, imbir i gałka muszkatołowa do smaku.

W dużym garnku gotuję kurczaka, boczek i wołowinę z warzywami, aż mięso zacznie odchodzić od kości. W drugim garnku sparzam wątrobę.

Mięso wyjmuję z rosołu i oddzielam od kości. Studzę.

Następnie mięso, boczek wołowinę i wątróbkę mielę dwa razy przez maszynkę o małych oczkach.

Bułki wkładam do garnuszka i zalewam rosołem, by nasiąkły. Po nasiąknięciu rosołem - mielę.

Teraz wszystko wykładam do miski, dodaję 6 jaj, sól, pieprz, imbir i gałkę muszkatołową do smaku i wyrabiam. Jeśli jest za gęste, podlewam rosołem.

Po wyrobieniu można już wykładać na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką blachę.

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez 60-80 min.

Rosół, po zebraniu tłuszczu, można wykorzystać na jakąś zupkę.

Można na wierzch pasztetu, przed włożeniem do piekarnika, położyć plastry surowego boczku.

 

Pasztet z wątróbek

Surowce:

  • 50 dag wątróbek drobiowych,
  • 30 dag słoniny,
  • 1 duża cebula,
  • kilka pieczarek,
  • listek, ziele, majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz, sól.

Słoninę kroje w cienkie plasterki i do gara. na to cebula krojona w plastry, oczyszczone z błonek wątróbki, siekane pieczarki oraz ziele i listek. całość dusze do miękkości na wolnym ogniu mieszając czasami. Gdy słonina i cebula jest miękka trzeba wszystko wystudzić, wyjąć listek i ziele a całość przetrzeć przez sito lub zmielić. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką i majerankiem. Przełożyć do miseczek (słoiczków) i do lodówki. Pasztet do smarowania.

 

Polędwica łososiowa (z lat 50)

Surowce:

  • Polędwica - 9 kg,
  • Słonina - 1 kg.

Przyprawy:

  • Sól warzonka - 0, 47 kg,
  • Saletra - 0, 01 kg,
  • Cukier - 0, 01 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.

Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm.

Postać gotowego produktu:

Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1, 5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.

Pochodzenie i jakość surowca:

Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C.

Peklowanie, ociekanie i solenie:

Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0, 20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z ww. mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0, 27 kg soli i 0, 006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.

Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.

Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać, co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C.

Przygotowanie słoniny:

Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm.

Obróbka polędwic:

Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz. do osuszenia. Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1, 5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.

Wędzenie:

Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.

Studzenie:

Do temperatury poniżej +18 st C.

 

Salami

Surowiec:

  • Wieprzowina kl. I niepeklowana - 4, 0 kg,
  • Wołowina kl. I niepeklowana - 3, 0 kg,
  • Słonina nie solona - 3, 0 kg.

Przyprawy

a) użyte do peklowania i solenia:

  • sól warzonka - 0, 30 kg,
  • saletra - 0, 007 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • cukier - 0, 02 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 015 kg,
  • kardamon - 0, 004 kg.

Materiały pomocnicze:

  • jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych.
  • przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

Krajanie i peklowanie:

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3, 0 kg soli i 0, 1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3, 0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy, co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

Osadzanie:

Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.

Dojrzewanie i suszenie:

W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.

Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 st.C.

UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane.

 

Salami węgierskie

Surowce:

  • Wieprzowina chuda 3, 5 kg,
  • Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1, 5 kg,
  • Sól peklowa 0, 086 kg,
  • Papryka słodka 0, 039 kg,
  • Papryka ostra 0, 026 kg,
  • Czosnek 0, 022 kg,
  • Kminek 0, 0065 kg,
  • Kmin rzymski 0, 0065 kg,
  • Glukoza 0, 008 kg.

Peklowanie:

Mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak, aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C)

Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm

Mieszanie:

Mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy

Napełnianie osłonek:

Napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części

Wędzenie:

Wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem).

Suszenie:

Suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni.

*Uwaga:

.np. zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i wilgotności 90%.

Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W "mokrej" salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i "ludy północy" zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Salceson ozorkowy

Surowiec:

  1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1, 75 kg,
  2. Podgardle skórowane niesolone - 2, 0 kg,
  3. Skórki niesolone - 0, 25 kg,
  4. Wątroba wieprzowa nie solona - 0, 5 kg,
  5. Krew nie solona - 0, 5 kg.

Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami.

Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona.

Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych.

Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem.

ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć:

  • sól - 0, 026 kg,
  • saletra - 0, 0005 kg.

Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka.

To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam.

Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz.

Zakładam, że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry.

Przyprawy:

Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania)1. sól - 0, 04 kg

  • pieprz naturalny - 0, 01 kg
  • majeranek - 0, 004 kg
  • czosnek - 0, 003 kg
  • goździki - 0, 0025 kg

Materiały pomocnicze:

  • Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
  • Szpilki drewniane lub przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm.

Postać gotowego produktu:

W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.

Peklowanie:

Tak jak opisałem wyżej.

Mycie i moczenie:

Surowce niesolone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki.

W naszym przypadku nie moczymy.

Gotowanie:

Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok.

Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro.

Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się.

Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

Studzenie i wykańczanie:

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia.

 

Salceson podrobowy

Surowiec:

  • Płuca, śledziona, wymiona, flaki, krezki, żołądki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z gotowanych kości - niesolone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i wołowina kl. V - niesolone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7, 5 kg,
  • Włóknik krwi, krew - niesolone - 1, 0 kg,
  • Podgardle - niesolone - 1, 5 kg.

Warg i skórek nie może być więcej jak 3, 0 kg. Składników baranich nie może być więcej jak 1, 0 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

Przyprawy:

  • Sól warzonka - 0, 23 kg,
  • Pieprz naturalny - 0, 015 kg,
  • Majeranek - 0, 017 kg,
  • Ziele angielskie - 0, 003 kg,
  • Cebula - 0, 25 kg
  • Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0, 15 kg suszu.

Materiały pomocnicze:

  • Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12,
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.

Postać gotowego produktu:

Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego krążka długości do 18 cm, szerokości do 12 cm, grubości ok. 6 cm.

W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długości 20 cm., szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6 cm.

Peklowanie:

Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymiona, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub soli zgodnie z wcześniejszymi opisami. Surowce mogą być solone, niesolone lub częściowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji.

Mycie i moczenie:

Surowce podrobowe niesolone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie.

Gotowanie:

Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody: płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 st.C, głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki i żołądki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do miękkości, włóknik w temp. 90-95 st.C - do ścięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso.

Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit.

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych zawiązuje przędzą. Jelito sztuczne przewiązuje się w środku formując z jednego jelita dwa salcesony połączone ze sobą.

Gotowanie:

Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

Studzenie i wykańczanie:

Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C.

Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina związanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewiązania.

 

Salceson wiejski

Surowiec:

  • Głowy wieprzowe z kością - 8, 20 kg
  • Nogi wieprzowe z kością - 1, 6 kg
  • Krew - 0, 20 kg
  • Przyprawy:
  • sól - 0, 125 kg
  • pieprz naturalny - 0, 008 kg
  • ziele angielskie - 0, 002 kg

Materiały pomocnicze:

  • Żołądki wieprzowe.
  • Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm.

Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm. D. Postać gotowego produktu:

Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm.

Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie.

Gotowanie:

Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st.C do miękkości, aż mięso da się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach, co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa się przędzą.

Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

Studzenie:

Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.

Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.

 

Schab wędzony

Surowiec:

  • Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,

Peklowanie na mokro :

  • sól - ok. 0, 08 kg
  • saletra - 0, 004 kg
  • cukier - 0, 006 kg
  • woda - 1, 0 l.

Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.

Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik będzie za słony.

Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.

Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1, 5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej.

Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.

Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.

Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwędzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a następnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0, 5-2, 5 godz. do osiągnięcia wewnątrz 68-70 stopni C.

 

Serwolatka

Surowiec:

  • Wołowina kl. I nieścięgnista peklowana - 1, 25 kg,
  • Wołowina kl. I ścięgnista peklowana - 1, 60 kg,
  • Wołowina kl. IV peklowana - 0, 30 kg,
  • Wołowina kl. V peklowana - 0, 10 kg,
  • Boczek skórowany peklowany - 1, 75 kg.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

  • sól warzonka - 0, 11 kg,
  • saletra - 0, 005 kg.

b) dodane w czasie produkcji:

  • sól - 0, 015 kg,
  • pieprz naturalny - 0, 006 kg,
  • kolendra - 0, 0025 kg,
  • papryka - 0, 0025 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Osłonki sztuczne o średnicy 65 mm,
  • Przędza nr 3.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm, co najmniej 4 razy.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Peklowanie:

Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami w dziale peklowanie suche i solenie surowców. Czas peklowania 4-5 dób.

Wołowinę kl. V peklujemy w solance o stężeniu 10 stopni Be w temp. 4-6 stopni C w ciągu 4 do 5 dni. Skład mieszanki peklującej: na 100 kg soli dajemy 4 kg saletry.

Przed użyciem mięsa do dalszej obróbki należy sprawdzić upeklowanie. Boczek pekluje się na sucho zgodnie z podanymi w dziale Peklowanie, wskazówkami, przez okres 7-10 dni.

Rozdrabnianie:

Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm, co najmniej 4 razy.

Każdy rodzaj i klasę mięsa rozdrabnia się osobno.

Mieszanie:

Wołowinę kl. I nie ścięgnistą miesza się z boczkiem, po czym dodaje wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV, wołowinę kl. V i miesza, aż masa nabierze odpowiedniej kleistości. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody, tak, aby kiełbasa była twarda. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.

Przy przygotowywaniu i napełnianiu osłonek celofanowych, jeśli takie tylko dostaniecie, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż są one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wykłuwać powietrza (nie wolno) można przyspawać wzdłuż lejka do napełniania gruby (2, 5 mm) drut, zakończony skośnie, który pozwoli na usunięcie powietrza podczas napełniania (powietrze uchodzi między drutem, lejkiem i osłonką). Nie wolno ich nakłuwać, ani zbyt ściśle napełniać. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie zaś odkręcamy, gdyż może to spowodować pęknięcie całej osłonki wzdłuż. Najlepiej nie stosować tego typu osłonek przy produkcji tej kiełbasy.

Końce osłonek zawiązujemy przędzą, dociskając jeszcze zawartość jelit.

Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni, do barwy brązowej. W czasie wędzenia nie zapominajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.

Studzenie:

Kiełbasy studzimy do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

 

Słonina peklowana rodem z Podlasia

Robimy zalewę jak do peklowania mięsa (ja robię z peklosoli). Dodaje rożnych przyprawek takich jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, majeranek, caynne i zagotowuję to wszystko. Gdy ostygnie wkładam słoninkę (można naszpikować ją czosnkiem) do tej zalewy i dodaje czosnek pokrojony, (kto jak lubi tyle daje). Wstawiam w chłodne zaciemnione miejsce i po 15 dniach można już ją zjadać. Słoninka w zalewie może leżeć sobie cały czas, nie trzeba czekać jak obcieknie i wyschnie.

 

Słonina wędzona

Surowiec:

  • Słonina nie solona - 5 kg

Przyprawy:

a) użyte do solenia:

sól - 0, 35 kg

Materiały pomocnicze:

  • przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Słonina ze skórą lub bez, przycięta do kształtu prostokąta, długość 24-28 cm, szerokość 7-15 cm, grubość powyżej 3, 0 cm przy słoninie ze skórą i powyżej 2, 5 cm przy słoninie bez skóry.

Postać gotowego produktu:

Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C, na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
Pochodzenie i jakość surowca:

Słonina o jędrnej konsystencji, bez przekrwień, splitów, zacięć i pozostałości mięśni na powierzchni, dokładnie oczyszczona. Grubość nie mniejsza niż: dla słoniny bez skóry - 2, 7 cm, a ze skórą - 3, 2 cm. Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej długości, o szerokości 8-16 cm. Ochłodzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza się słoniny z knurów, późnych kastratów i macior.

Solenie:

Słoninę soli się na sucho, każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle skórą do dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubość warstwy do 0, 5 m. Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą.

Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno być zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C. Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna być gotowa. Łączny czas solenia 2-3 tygodnie. Można natrzeć słoninkę po tygodniu przyprawami.

Mycie i osuszanie:

Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz. celem ocieknięcia i osuszenia.

Wędzenie:

Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej

Studzenie:

Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C.

 

Szynka tylna gotowana sznurowana

Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania), czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.

Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.

Przyjmijmy sobie ciężar szynki, jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.

Przyprawy:

  • Sól kuchenna - od 0, 20 do 0, 25 kg,
  • Saletra - 0, 0085 kg,
  • Woda - ok. 2, 5 - 3 l.

I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.

Materiały pomocnicze:

  • Szpagat nr 8,
  • Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!

Postać surowca po obróbce:

  • Szynka z wyjętą kością.

Postać gotowego produktu:

  • Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.

Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu, jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.

Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.

Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan), po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.

Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.

Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

Moczenie i osuszanie:

Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Wykrawanie i sznurowanie szynek:

Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm.

Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać.

Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.

Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak, aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.

Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.

Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.

Studzenie i wykańczanie:

Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak, aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję, lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.

 

Szynka z kością wędzona

Surowiec:

  • Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg.

Przyprawy

  • sól kuchenna - 0, 4 kg,
  • saletra - 0, 01 kg.

Materiały pomocnicze:

  • Szpagat nr 8.

Postać surowca po obróbce:

Szynka z kością.

Postać gotowego produktu:

Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm.

Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.

Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym - 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

Moczenie i suszenie:

Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Po uwędzeniu sprawdza się zapach.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C.

 

Wędzonka krotoszyńska

Surowiec:

Przygotowanie surowca:

Do produkcji wędzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. baksów. Jest to mięso pięknie otoczone tłuszczykiem. Baksy (bez kości i bez skóry) odcina się od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak, aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład back su. Linia odcięcia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służącymi, jako uchwyty. Pięknie się tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usunięte nożem, skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte.

Peklowanie:

Można peklować dwoma sposobami.

Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:

Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry.

Stężenie solanki peklującej wynosi 16, 4-18, 5%, co zgodnie z tabelą daje od 19, 65 do 22, 75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmiemy najniższą dawkę, czyli 19, 65 kg mieszanki na 100 l wody.

Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg mięsa) potrzeba po uśrednieniu 0, 55 l solanki.

Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięsa - daje to 3, 0 l solanki

Razem musimy przygotować 3, 55 l solanki.

Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5.

Czas peklowania w dniach - 4-6.

Czas odciekania - 24 godz.

2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.

Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0, 30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz., po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16, 70 do 19, 65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.

Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej, co przy podanym stężeniu 0, 67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0, 97 mieszanki peklującej.

Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.

Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność peklowania tzn., czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.

Formowanie:

Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do prostokąta.

Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku.

Wędzenie:

Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz., do uzyskania barwy brązowej mięsa z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym.

IV. Chłodzenie:

Do temp. poniżej 10 st. C wewnątrz batonu.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

WĘDLINY PODROBOWE

 

Terminem tym określa się takie wyroby jak: kiszki, salcesony, rolady, w których większość składników stanowią podroby zwierząt. Składniki mięsne (tj. podroby i mięso) do wyrobu wędlin podrobowych najpierw gotuje się w małej ilości wody do stanu półmiękkiego, tj. takiego, kiedy mięso daje się łatwo oddzielić od kości ręcznie lub wbijany palec np. w głowiznę wchodzi w nią z niewielkim oporem. Ugotowane mięso oddziela się od kości i kroi ręcznie lub miele w maszynce do mięsa. Ścięgna, wargi, nogi, skórki, flaki, ozory wrzuca się do wrzącej wody, utrzymując ją w trakcie gotowania surowców w stanie lekkiego wrzenia. Wątrobę kroi się w cienkie plastry, wrzuca do wrzącej wody, dolewa 1/5 ilości wody zimnej (na 5 litrów wody wrzącej 1 litr wody zimnej) i w tak obniżonej temperaturze (około 70 stopni C) przetrzymuje się przez 10 minut, aż wątroba nabierze barwy mlecznej kawy. W tym czasie straci charakterystyczną goryczkę. Wszystkie pozostałe produkty wrzuca się do wrzącej wody i utrzymuje temperaturę bliską stanowi wrzenia, aż do uzyskania półmiękkich podrobów. Słoninę kroi się w kostkę (około 5-6 mm) i parzy podobnie jak wątrobę, lecz przez 5 minut, aż stanie się półmiękka, lecz jędrna. Ugotowane surowce na wyroby wędliniarskie rozkłada się cienką warstwą w celu ostudzenia. W miarę ostygania zdejmuje się ręcznie mięsa z kości tj. z głównie nóżek itp. Kasze (gryczana, jęczmienna) do kiszek gotuje się w rosole, uzyskanym z podrobów.

 

Wątrobianka I

Składniki:

Wątroba 1, 25 kg

  • mózgi, ozory, serca, nerki razem 1, 25 kg
  • płuca żołądki, okrawki wieprzowiny razem 1, 25 kg
  • tłuszcze (pachwina, podgardle, otoka) razem 1, 25 kg
  • sól do smaku około 5 łyżek
  • 2-3 duże cebule
  • pieprz mielony 1 łyżeczka
  • majeranek utarty 2 łyżeczki
  • osłonka z jelita prostego wieprzowego lub krzyżówki

Sposób przygotowania:

Wątrobę i tłuszcz sparzyć. Pozostałe składniki ugotować do stanu półmiękkiego, cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na złocisty kolor. Wszystko zemleć dwukrotnie na maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach. Dodać sól do smaku pieprz i majeranek. Całość dokładnie wymieszać aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy i luźno napełnić osłonki. Gotować jak wątrobiankę II. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób krótkotrwały.

 

http://gotowanie.onet.pl

Wątrobianka II

Składniki:

  • sadło (tłuszcz drobny lub otokowy) 1 kg
  • słonina 0, 2 kg
  • 8 małych czerstwych bułek
  • śmietanka 2 szklanki, sól do smaku, pół gałki muszkatołowej
  • pieprz mielony 1 łyżeczka
  • zmielone ziele angielskie 15 ziaren
  • utarty majeranek 1 łyżeczka
  • osłonka z jelita wieprzowego prostego lub krzyżówki

Sposób przygotowania:

Bułkę namoczyć i odcisnąć. Słoninę pokroić w kostkę o boku 5 mm. Wątrobę i sadło sparzyć, zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o drobnych oczkach. Dodać odciśniętą bułkę i śmietankę, krótko wymieszać i jeszcze raz zemleć w maszynce. Dodać pokrojoną słoninę, sól przyprawy i całość dobrze wymieszać. Napełnić luźno (do ¾ objętości) osłonki, związać końce, wrzucić kiszki do wrzącej wody i gotować na małym ogniu około 45 minut. Ugotowane kiszki wyjąć, opłukać najpierw gorącą wodą, a następnie zimną wodą, ułożyć na stolnicy, nakryć deseczkami, lekko obciążyć i przenieść w chłodne miejsce do wystudzenia. Tak przygotowaną wątrobiankę można przechowywać w chłodziarce do 5 dni. Trwałość można przedłużyć poddając wątrobiankę wędzeniu zimnym dymem przez 12 godzin.

http://kobieta.interia.pl/

 

Pasztetowa zwykła

Składniki:

  • 0, 6 kg wieprzowej słoniny,
  • 0, 4 kg wątroby wieprzowej,
  • 0, 4 kg tłuszczu otokowego ze śledzioną,
  • 0, 4 kg głowizny wieprzowej,
  • 0, 2 kg płucek wieprzowych,
  • 50 g cebuli,
  • 45 g soli kuchennej,
  • 5 g mielonego pieprzu (biały lub czarny),
  • 2 g majeranku,
  • 1 g kolendry
  • 1 g gałki muszkatołowej i ziela angielskiego,
  • 1 g ziela angielskiego,
  • ząbek czosnku,
  • jeden duży szczypior,
  • jelita wieprzowe - kiełbaśnice lub jelita wołowe (długość około 2 m).

Sposób przyrządzenia:

Wątrobę wieprzową należy gotować przez 15 minut a pozostałe mięso dobrze umyć. Następnie zmielić wszystko razem z cebulą, czosnkiem oraz szczypiorem w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4-5 mm. Do zmielonego farszu dodać przyprawy oraz dobrze wymieszać. Odpowiednią konsystencję nadaje się farszowi dzięki wywarowi z gotowanej wątroby wieprzowej. Po wyrobieniu farszu nadziać nim kiełbaśnice. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie przez około 100 minut w temperaturze 80-85°C.

Tłuszcz pokroić ręcznie w bardo drobną kostkę (2-3 mm), wymieszać z solą, przetopić w sposób opisany przy smalcu kuchennym.

http://gotowanie.onet.pl

 

Salceson

Salceson rodzaj wyrobów podrobowych robionych z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem tłuszczu, podrobów, krwi, okrawków mięsa skórek i przypraw. Mięso na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje i prasuje.

Rodzaje salcesonów:

  • włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy - czosnek, pieprz i kminek),
  • czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, skórki wieprzowe, krew, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy),
  • brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy),
  • ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy).

Salceson domowy

Składniki:

  • dwie głowy wieprzowe,
  • ozorki wieprzowe lub serca lub golonka  1 kg.

Przyprawy:

  • peklosól lub sól 2 dag  na 1 litr wody,
  • czosnek świeży 1 główka,
  • pieprz czarny mielony 1, 5 dag,
  • lubczyk  (oregano) 1 dag,
  • kminek mielony  1 dag,
  • ziele  angielskie1 dag,
  • liście laurowe 5 sztuk.

Sposób przyrządzania:

Oczyścić głowy ze szczeciny, naskórka, gałek ocznych, następnie porządnie umyć. Po umyciu nacieramy peklosolą lub solą i pozostawiamy przez 24 godziny w chłodni w temperaturze 4 stopni C. Następnie zalewamy je wodą dodając na każdy litr wody  2 dag peklosoli  i pozostawiamy na 24 godziny w solance. wyciągamy głowy z solanki i myjemy, aż nabiorą białego koloru i gotujemy je z dodatkiem  ziela angielskiego, liścia  laurowego przez 1, 5 do 2 godzin aż będą miękkie. Mięso powinno bez trudu oddzielać się od kości. W międzyczasie gotujemy ozorki i ściągamy z nich naskórek. Po ugotowaniu  z głów usuwamy grube złogi tłuszczu, twarde chrząstki.  Chude mięso kroimy w duże kawałki, a  mięso ścięgniste i tłuste w małą kostkę. Wywar z głów  przecedzamy przez sitko. Następnie odparowujemy  jedną piątą wody dodajemy resztę przypraw. Dodajemy mięso i ozorki (lub serca lub golonki) do wywaru i zagotowujemy. Po zagotowaniu odstawiamy do ostygnięcia. Gdy ostygnie do temperatury ok. 50stopni C wlewamy go do osłonki poliamidowej o przekroju od 65-120mm. I zawiązujemy na końcach mocnym sznurkiem. Tak przygotowane batony  zanurzamy na parę sekund w gotującej się wodzie, następnie wyjmujemy i kładziemy do wystygnięcia.

Co jakiś czas  salcesony należy obracać, aby  zastygając mięso rozłożyło się równomiernie.

http://www.pysznie.pl

 

Salceson czarny (krwisty) Składniki:
  • 1 kg podgardla,
  • 3 szklanki krwi wieprzowej,
  • 10 łyżek soli,
  • 1 łyżeczka mielonego pieprzu,
  • 2 łyżeczki utartego majeranku,
  • 2 - 3 ząbki czosnku (utrzeć z solą),
  • 10 ziaren ziela angielskiego,
  • 1 liść laurowy (można także dodać 1 szklanki bułki tartej),
  • osłonka z żołądka wieprzowego albo pęcherza wieprzowego lub wołowego.
  • 1 kg w sumie: serc, nerek wieprzowych, płuc wieprzowych, skórek wieprzowych i okrawków mięsnych.

Sposób przyrządzenia:

 Podgardle natrzeć dokładnie solą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin, następnie sparzyć i pokroić w kostkę 10-15 mm. Pozostałe składniki mięsne i podrobowe ugotować do stanu półmiękkiego dodając do wody ziele angielskie i liść laurowy, a następnie zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Rozdrobnione składniki najpierw wymieszać z krwią, następnie zaś z przyprawami (dodając ewentualnie bułkę tartą) i przecedzonym oraz ostudzonym wywarem, aż do uzyskania dość gęstej masy. Napełnić luźno osłonki, zaszyć lub zawinąć wszystkie otwory osłonki, wrzucić do wrzącej wody i gotować na małym ogniu 1-1.5 godziny. Ugotowane salcesony ułożyć na stolnicy, nakryć deską, obciążyć i przenieść do chłodnego pomieszczenia w celu wystudzenia. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały.

http://www.pysznie.pl

 

Salceson czarny

Składniki:

  • 1 kg podgardla,
  • 1 kg podrobów wieprzowych: serca, nerki, płucka oraz skórek wieprzowych i okrawków mięsnych,
  • 750 ml krwi wieprzowej,
  • 150 g soli,
  • po 1 łyżeczce papryki i pieprzu,
  • 1 łyżka majeranku,
  • 5 ząbków czosnku,
  • 10 ziaren ziela angielskiego,
  • liść laurowy, osłonki z żołądków lub pęcherzy wieprzowych (pęcherz może być również wołowy),
  • ewentualnie 150 g tartej bułki do zagęszczenia.

Sposób przyrządzania:

Podgardle nacieramy solą i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce. Następnego dnia gotujemy wszystkie składniki mięsne oprócz podgardla z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Potem odcedzamy i mielimy (wywar zachowujemy). Podgardle kroimy w kostkę o boku 1 cm. W dużej misce mieszamy podgardle, mielone skrawki mięsa i podroby oraz krew. Dodajemy wszystkie przyprawy i ew. tartą bułkę. Długo wyrabiamy, dolewając od czasu do czasu trochę ostudzonego wywaru. Masa powinna być gęsta. Osłonki z żołądków lub pęcherzy napełniamy luźno otrzymaną masą, zaszywamy i wkładamy do wrzątku. Gotujemy na małym ogniu 1-1, 5 godziny. Następnie salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą, obciążoną deską. Odstawiamy w chłodne miejsce.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Salceson biały wieprzowy

Składniki:

  • 1 głowa wieprzowa,
  • 4 nóżki wieprzowe,
  • 2, 5 kg skrawków mięsa, skórek wieprzowych, serc i podgardla,
  • 120 g soli,
  • 1 łyżeczka pieprzu,
  • 15 ziaren ziela angielskiego,
  • 3 liście laurowe,
  • osłonka pęcherza wołowego lub wieprzowego lub wieprzowego żołądka,

Sposób przyrządzania:

Do dużego garnka nalewamy wodę, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie. Gdy woda się zagotuje wkładamy głowę i wszystkie składniki mięsne. Gotujemy razem na wolnym ogniu, aż wszystko będzie półmiękkie. Wyjmujemy głowę, nóżki oraz skrawki mięsa. Oddzielamy mięso od kości i kroimy w dużą kostkę, dodajemy pieprz i masę wyrabiamy, dolewając stopniowo wywar, tak żeby masa była średnio gęsta. Na koniec napełniamy nią osłonki żołądka lub pęcherza (jak zawsze luźno) i zaszywamy szpagatem. Wrzucamy do wrzątku i gotujemy około godziny. Salcesony, które wypływają na powierzchnię przekłuwamy igłą. Pod koniec gotowania sprawdzamy, czy salcesony już się ugotowały. W tym celu każdy z nich przekłuwamy igłą, jeżeli ciecz wypływające ze środka jest czystym tłuszczem, to salcesony są gotowe. Ugotowane salcesony kładziemy na deseczce, obciążamy drugą deseczka i pozostawiamy na 12 godzin w chłodnym miejscu, żeby ostygł

http://www.pychotka.pl/

 

Salceson biały cielęcy

Składniki:

  • 0, 8 kg cielęciny ewentualnie chudej wołowiny,
  • 0, 6 kg ryjków wieprzowych,
  • 0, 3 kg wywaru mięsnego,
  • 0, 3 kg słoniny,
  • 2 łyżki stołowe octu,
  • 35 g soli do peklowania,
  • 6 g białego mielonego pieprzu,
  • 1 g gałki muszkatołowej,
  • 2 g kminku,
  • 1 g papryki czerwonej,
  • kątnice wieprzowe (8-10 sztuk) lub jelita wołowe ślepe.

Sposób przyrządzenia:

Cielęcinę i słoninę ugotować a następnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Ryje wieprzowe także ugotować i pokroić w kostkę o boku około 5 mm. Wszystko dodać do siebie i dobrze wymieszać łącznie z przyprawami, rosołem oraz innymi dodatkami. Powstałą masę wypełnić kątnice wieprzowe i zawiązać. Po wystygnięciu kiełbasy warto przez dwie godziny wędzić je w zimnym dymie. Parzyć w temperaturze 80-82°C przez około 3 godziny. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą, (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 ¼ godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deską i kamieniem, aby się spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin.

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Salceson biały I

Składniki:

  • głowizna wieprzowa (mięso z całej głowy wieprzowej),
  • nogi,
  • serce,
  • ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa,
  • żołądek wieprzowy,
  • sól, pieprz,
  • ziele angielskie,
  • liście laurowe.

Sposób przyrządzenia:

Wszystkie składniki (przyprawy niemielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w dosyć dużą kostkę, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), włożyć do żołądka wieprzowego, w którym pozawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć). Tak przygotowany salceson włożyć do naczynia z wrzącą wodą, raz zagotować, a następnie gotować godzinę na małym ogniu. Salceson wyjąć, położyć na desce, przycisnąć drugą deską i kamieniami i przenieść do chłodnej spiżarni, aby ostygł. Przechowywać można przez kilka dni w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu. W celu sprawdzenia czy salceson lub kiszka są już dostatecznie ugotowane, należy badaną wędlinę przekłuć dość głęboko patyczkiem. Gdy z otworu wypływa czysty tłuszcz, świadczy to, że wędlina jest już ugotowana. Gdy natomiast razem z tłuszczem wypływa płyn nieklarowny, wskazuje to, że wędlina jest jeszcze surowa (nieugotowana).

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Salceson biały II Składniki:
  • 1 sztuka głowy wieprzowej,
  • 0.5 kg skórki wieprzowej,
  • 4 sztuki nóg wieprzowych,
  • 3 duże marchwie,
  • 2 średnie pietruszki,
  • 3 średnie cebule,
  • 7 łyżek soli,
  • 1 łyżeczka pieprzu mielonego,
  • 10 ziaren ziela angielskiego,
  • 1 liść laurowy,
  • 3 - 4 ząbki czosnku,
  • osłonki z żołądka wieprzowego lub pęcherza.
Sposób przyrządzenia:

Salceson ten wyrabia się tak jak w przepisie salceson biały I, z tą różnicą, że składniki gotuje się w wodzie, do której oprócz ziela angielskiego i liścia laurowego wkłada się marchew, pietruszkę i czosnek.

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Salceson biały III Składniki:
  • 2 kg głowy wieprzowej lub mięsa z niej,
  • 0.5 kg skórek wieprzowych,
  • 4 sztuki nóżek wieprzowych,
  • 8 łyżek soli,
  • 2 łyżeczki pieprzu mielonego,
  • 15 ziaren ziela angielskiego,
  • 2 sztuki liści laurowych,
  • osłonka z żołądka wieprzowego lub pęcherza wieprzowego albo wołowego,
  • 1.75 kg (w sumie):
  • serc
  • nerek
  • płuc
  • ozorków i śledzion wieprzowych.
Sposób przyrządzenia: Salceson ten wyrabia się jak w przepisie salceson biały I. Warunki przechowywania i trwałość są takie same.

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Salceson biały w słoiku

Składniki:

  • 1 szt. głowa wieprzowa (2 połówki/) 2 szt. golonki wieprzowe,
  • 2 łyżki płaskie żelatyny,
  • 1/2 łyżeczki pieprzu,
  • 1/2 łyżeczki kminku,
  • 1-1, 5 łyżki peklosoli,
  • 3-5 ząbków czosnku,
  • 2 listki laurowe,
  • 4-6 ziarenek ziela angielskiego,

Sposób przyrządzenia:

Wszystkie składniki dokładnie oczyścić i umyć, jeśli nie mamy dużego gara podzielić na części. Ponakrawac w miejscach gdzie jest dużo mięsa, włożyć do gara zalać wodą tak, aby wszystko było przykryte i ugotować, kto ma szybkowar będzie znacznie szybciej. Do gotowania dodać listek laurowy ziele angielskiego i peklosól, gotować do miękkości, po ugotowaniu wyjąc na miskę obrać z kości. Kawałki mięsa chude oddzielnie, skórki oraz te tłuściejsze odzielnie. Trochę przestudzić ok 1 godz.

Mięso chude pokroić w kawałki ok 2x3 cm, natomiast skórki i te tłuste mięsa skręcić przez maszynkę do mięsa na siatce ok 3-5 mm, czyli drobnej, (ale nie takiej jak do maku).Rosół w tym czasie wystygł, należy żebrać z niego tłuszcz, (choć niekoniecznie) i wrzucić wszystkie mięsa, dodać przyprawy, czyli czosnek, pieprz, kminek i ewentualnie dosolić, ale z solą uważać, bo wyroby w słoiku wszystko zachowują nic się nie wygotowuje. Po zagotowaniu, odstawić z ognia dodać żelatynę, rozpuszczoną w wodzie, spróbować, jeśli jest dość pieprzu i soli rozlewać w przygotowane wcześniej słoiki, zamykać i natychmiast wstawić do wekowania. Słoje wekować ok 3 godz. Po wystudzeniu wstawić do lodówki i smacznego.

Uwaga: ubytek wody w czasie gotowania uzupełnić (dolać gotowanej wody) ma być tyle ile na początku.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Salceson chłopski

Składniki:

  • głowa wieprzowa,
  • 20 dag świeżych skórek wieprzowych,
  • 50 dag słoniny,
  • serce,
  • płuca,
  • ozorek,
  • żołądek wieprzowy,
  • 2 ząbki,
  • czosnku,
  • majeranek,
  • mielone ziele angielskie,
  • mielony czarny pieprz,
  • mielona gałka muszkatołowa,
  • nasiona kolendry (tłuczone),
  • sól.

Sposób przyrządzenia:

Głowę wieprzową porąbać na kilka kawałków. Włożyć do dużego garnka, dodać słoninę, serce, ozorek, płucka i skórki. Posolić lekko, zalać zimną wodą. Gotować powoli. Gdy mięso będzie półmiękkie, wyjąć słoninę, ostudzić i pokroić w kostkę. Mięso i podroby gotować dalej, wyławiając kawałki, które już są miękkie. Po wyjęciu całej ilości mięsa wywar wygotować do objętości ok. 1 l, przecedzić i ostudzić. Obrać głowiznę z kości. Ozór pokroić w taką samą kostkę jak słoninę. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plasterki a skórki – w paski. Wszystko umieścić w misce, dodać zmiażdżony czosnek i przyprawić według smaku przyprawami wymienionymi wśród składników. Wlać zimny rosół, wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić szczoteczką, umyć pod bieżącą wodą, sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą mięsną napełnić żołądek tak, aby zostało ok. 1/3 wolnej objętości. Otwór związać mocnym sznurkiem (szpagat, dratwa) jak balonik, (ale bez powietrza). Całość umieścić w garnku z gorącą wodą i powoli ogrzewać bez przykrycia do zagotowania. Gotować bardzo wolno ok. 1 godz. Wyjąć, opłukać dokładnie zimną wodą, zawinąć w lnianą ściereczkę ułożyć na desce. Na wierzchu ułożyć drugą deskę i ciężarek (3 – 5 kg) . Prasować 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu.

http://kuchnia.o2.pl

 

Salceson ozorkowy

Składniki:
  • ozorki 8 sztuk,
  • polędwiczki wieprzowe 2 sztuk,
  • słonina 50 dag,
  • skórki ze słoniny 20 dag,
  • sól 10 dag,
  • saletra 5 g,
  • pieprz 3 dag,
  • goździki 5 sztuk.
Sposób przyrządzenia:

Ozory i polędwiczki natrzeć mieszanką z soli i saletry, peklować 4 dni. Po ugotowaniu z ozorów zdjąć skórkę i każdy owinąć w cienkie plasterki słoniny. Włożyć je do żołądka, razem ze zmielonymi skórkami, ugotowanymi i wymieszanymi z gorącym smakiem mięsa. Wszystko zaszyć i gotować.

 

Salceson Marka

Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą, (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 ¼ godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deską i kamieniem, aby się spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin.

Napisał: Marek    Na podstawie książki Marii Śleżańskiej, „Co dziś na obiad" 1935 r.

 

Salceson czerwony turyński

Składniki:

  • 1, 2 kg cielęciny lub chudej łopatki,
  • 0, 4 kg podgardla wieprzowego,
  • 0, 2 kg słoniny,
  • 0, 2 l krwi wieprzowej,
  • 0, 1 kg wątroby wieprzowej,
  • 40 g soli do peklowania,
  • 20 g świeżej cebuli,
  • 6 g białego mielonego pieprzu,
  • 2 g ziela angielskiego,
  • 2 g kminku,
  • 2 g majeranku,
  • 1 g gałki muszkatołowej,
  • kątnice wieprzowe (8-10 sztuk) lub jelita wołowe ślepe.

Sposób przyrządzenia:

Cielęcinę, słoninę i podgardle wieprzowe ugotować a następnie mięso pokroić na 3 cm kostkę, natomiast podgardle w wąskie paski. Kolejny krok to zmielenie przez maszynkę do mięsa z sitkiem o 3 mm ugotowaną wątrobę, słoninę oraz cebulą. Do farszu dodać mięso, krew i pozostałe przyprawy i dodatki oraz dobrze wymieszać. Powstałą masę naprzemiennie wypełnić kątnice wieprzowe (tak, aby uzyskać przy krojeniu ładny wzór) i zawiązać. Po wystygnięciu kiełbasy warto przez dwie godziny wędzić ją w zimnym dymie. Parzyć w temperaturze 80-85°C przez około 3 godziny. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody.

http://kuchnia.o2.pl

 

Salceson wiejski pilzneński

Według pochodzącego z XIX w. przepisu, chcąc zrobić salceson, należy: podbrzusze od całego wieprza, głowiznę i lekkie (serce, przyp.) gotować w wodzie przez półtorej godziny, dołożyć potem do tego wątrobę i lekkie, posiekać jak najdrobniej, podbrzusze i głowiznę zaś pokrajać w dość duże kostki. Wszystko razem na misce osolić kubkiem miałko utłuczonej soli, dodać łut pieprzu, ćwierć łuta angielskiego ziela i wlać roztartej krwi wieprzowej mniej więcej kwartę i wszystko to razem wymieszać dobrze, tak ażeby masa była rzadkawa. Tą masą napychają się kiszki wołowe lub grube wieprzowe, w braku, których można użyć wieprzowego żołądka oczyściwszy go starannie poprzednio.

Napychać należy tylko dwie trzecie części kiszek lub żołądka; resztę zostawiając pustą, żeby masa miała miejsce rozejść się. Tak napchane salcesony rękami wyrównać i ugotować w wodzie gorącej, gotując pół godziny, – jeżeli za przekłuciem kiszki z salcesonu sączyć się będzie tłuszcz nie krew, salceson jest już ugotowany. Po wyjęciu takowych obmyć je zimną wodą i położyć na stole przycisnąwszy deską i kamieniem, zostawić na parę godzin, żeby salcesony były płaskie. Następnie zachować w zimnem miejscu. Tym samym sposobem robią się rozmaite salcesony jedne z samej głowizny, inne znowu z samych wątrób, podbrzusza, lekkich bez głowizny... (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Inny przepis mówi o zastosowaniu w miejsce krwi rosołu z ugotowanych podróbek (Małgorzata Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896).

Dowolność w doborze składników wynikała zapewne z chęci wykorzystania wszystkich surowców, jak też upodobań smakowych konsumentów. Sama technologia produkcji pozostała niezmieniona do obecnych czasów; zawsze wszystkie składniki są wstępnie gotowane, rozdrabniane, mieszane z naturalnym przyprawami i nadziewane w naturalne osłonki.

1 łut= około 13 gram (tyle, co łyżeczka)

http://www.pysznie.pl

 

 

KASZANKI

Kaszanka (kiszka, śląskie krupniok) - wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroba, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz. Podstawowe przyprawy to: cebula, pieprz, majeranek. Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest dostępna świeża krew. Podroby te są koloru czarnofioletowego (od krwi i kaszy), mają najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od regionu i producenta są grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm. Do wyrobu kaszanki używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu). Wyrobem przypominającym kaszankę jest bułczanka (śląskie žymlok), gdzie kasza zastąpiona jest miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel, który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny.

http://www.wikikuchnia.org/

 

Tradycja, pochodzenie oraz historia

Dokonując tzw. „świniobicia”, nasi przodkowie, gdy już wieprza ubili starali się wykorzystać wszystko, co z niego uzyskali. Obok mięsiwa, kiełbas i szynek wykorzystywali wszelkie tłustości, podroby i krew. Zachował się przepis na kiszkę krwawą zapisany w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przy tym zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896 zbieżny z przepisem Lucyny Ćwierczakiewiczowej z roku 1885 (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Do 2 litrów krwi wieprzowej zupełnie świeżej dodać 3 w kostkę pokrajane, w mleku namoczone i ugotowane bułki, w kostkę pokrajaną słoninę, głowiznę, usiekać także białą cebulę i wymieszać to z tłuczonym majerankiem, pieprzem, angielskim zielem i solą. W końcu wsypać trochę soli, trochę pieprzu i angielskiego ziela drobno utłuczonych, i majeranku podług upodobania, nie więcej jednak jak łyżkę stołową. Wymieszać raz jeszcze dokładnie spiesząc się, żeby masa nie ostygła i nalewać do kiszek dość przestronno. Tak zrobione kiszki wyrównać w ręku, włożyć do zimnej wody w obszernym naczyniu i gotować na dużym ogniu przez trzy kwadranse, ciągle przewracając kiszki. Naczynie nie należy przykrywać, żeby kiszki nie popękały. Gdy już ugotowane, wybrać je na niecki i wynieść na zimno. Do użycia krajać ukośnie w plasterki i na tłustości na patelni przysmażyć.

Receptura produkowanej obecnie kaszanki wiejskiej pilzneńskiej niewiele różni się od wyżej opisanej; zamiast bułki w mleku namoczonej dodaje się kaszę jęczmienną ugotowaną, a krew ze względów higienicznych jest wcześniej sparzona.

http://kobieta.interia.pl/

 

Kiszka podgardlana

Składniki:

  • podgardle bez skóry 1, 5 kg
  • słonina 0, 25 kg
  • bułka tarta 2 szklanki
  • jaja 10 sztuk
  • śmietanka 2 szklanki
  • sól do smaku około 4 łyżki
  • mielona gałka muszkatołowa
  • ćwierć łyżeczki cynamonu
  • zmielone goździki 4 sztuki
  • rodzynki 20 stuk osłonka z jelita grubego wieprzowego

Sposób przygotowania:

Podgardle drobno posiekać, słoninę obgotować i pokroić w drobną kostkę około 3 mm. Dodać tartą bułkę, śmietanę, przyprawy, wbić jaja i całość dokładnie wymieszać. Napełnić luźno osłonki, końce związać. Włożyć do wrzątku i na małym ogniu gotować około 15 minut. Wyjąć opłukać gorącą, a następnie zimną wodą, ułożyć na stolnicy, przykryć deseczką, lekko obciążyć i przenieść do chłodnego pomieszczenia na około 12 godzin. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały.

http://www.pysznie.pl

 

Kiszka pasztetowa

Składniki:

  • wątroba wieprzowa 1, 5 kg
  • podgardle 1, 5 kg
  • 3 duże cebule
  • 4 małe czerstwe bułki
  • bułka tarta 8 łyżek
  • 1 jajo
  • sól 3 łyżka
  • pieprz 1 łyżeczka
  • zmielone ziarna angielskiego 10 ziaren
  • osłonka z jelita grubego lub krzyżówki

Sposób przygotowania:

Wątrobę i podgardle pokroić na małe 5 cm kawałki. Podgardle zalać 1 szklanką wody i dusić pod przykryciem do stanu półmiękkiego. Następnie dodać wątrobę oraz pokrajaną w plastry cebulę i dusić, aż woda całkowicie wyparuje, Ostudzić i zmielić na maszynce dwu a nawet trzykrotnie z sitkiem o bardzo drobnych oczkach, dodając namoczoną i odciśniętą bułkę. Wbić jajo i dodać resztę składników, a nastpnie dobrze wymieszać, aż do uzyskania jednolitej masy. Napełnić luźno osłonki, końce związać, wrzucić do wrzątku i gotować na małym ogniu około 35 minut. Wyjąć, opłukać gorącą wodą, a następnie zimną i ostudzić w chłodnym pomieszczeniu. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób krótkotrwały.

http://kobieta.gazeta.pl/

 

Kiszka pasztetowa wyborowa

Składniki:

  • wątroba 2 kg
  • podgardle lub boczek tłusty 2 kg
  • sól 4 łyżki
  • pieprz mielony 1 łyżeczka
  • utarty majeranek 1 łyżeczka
  • osłonka z krzyżówki

Sposób przygotowania:

Wątrobę pokroić w cienkie plastry i sparzyć. Podgardle ugotować do stanu półmiękkiego Obydwa składniki zmielić 2-3 razy w maszynce do mięsa z sitkiem z drobnymi oczkami. Dodać przyprawy i bardzo dobrze wymieszać aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Napełnić luźno osłonki, podwędzić zimnym dymem przez 3-4 godziny, następnie wrzucić do wrzątku i gotować na bardzo małym ogniu prze około3 35 minut. Wyjąć, opłukać gorącą, a następnie zimną wodą, ostudzić w zimnym pomieszczeniu. Można powtórnie podwędzić zimnym dymem przez 1-2 godziny. W chłodziarce można przechowywać ją przez 7-8 dni.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

Kiszka podrobowa

Sposób przygotowania:

  • głowa wieprzowa cała
  • podgardle 1 kg
  • nerki, płuca, serce, śledziona łącznie 1 kg
  • wątroba 1 kg
  • krew wieprzowa ¼ litra
  • sól 6 łyżek
  • pieprz mielony 1 łyżka
  • rozdrobnionych 15 ziaren ziela angielskiego
  • rozdrobnione w stuki goździków
  • utarta 1 łyżka majeranku
  • osłonka jelita grubego wieprzowego

Sposób przygotowania:

Wątrobę sparzyć zaś surowce podrobowe ugotować do stanu półmiękkiego. Ostudzić mięso oddzielając od kości głowy wieprzowej. Wątrobę i płuca zemleć na maszynce do mięsa o drobnych oczkach. Pozostałe składniki pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem połączyć, dodać krew i krótko wymieszać, następnie dodać sól oraz przyprawy i całość dokładnie wymieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Uzyskaną masą napełnić bardzo luźno osłonki i związać końce. Kiszki wrzucić do wrzącej wody i gotować na małym ogniu około 1 godziny. Ugotowane opłukać gorącą a następnie zimną, ułożyć na stolnicy, nakryć deseczką, lekko obciążyć i przenieść na 1 dobę w chłodne miejsce do ostudzenia. W chłodziarce można przechowywać 3-4 dni.

http://kobieta.gazeta.pl/

 

Kiszka krwista I

Składniki:

  • mięso z głowy wieprzowej 1, 5 kg
  • podgardle 1 kg
  • skórki wieprzowe 0, 3 kg
  • okrawki mięsa 0, 75 kg

 

  • 15 małych czerstwych bułeczek
  • krew wieprzowa 1 litr (może być sucha kupowana w sklepach)
  • sól 5 łyżek
  • 3 duże cebule
  • utarty majeranek 1 łyżka
  • pieprz mielony 1 łyżeczka
  • rozdrobnione 10 ziaren ziela angielskiego
  • liść laurowy sztuk 2
  • osłonka z jelita wieprzowego cienkiego lub wołowego cienkiego 7-8 m.

Sposób przygotowania:

Podgardle udusić z pokrojoną w kostkę w cebulę. Bułki pokroić i namoczyć w krwi. Głowiznę ugotować do stany półmiękkiego i pokroić w kostkę o bokach 1-2 cm. Skórki wieprzowe i okrawki mięsa ugotować do stany półmiękkiego wraz z bułką i zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o małych oczkach. Następnie wszystkie rozdrobnione składniki połączyć, dodać sól i przyprawy oraz dokładnie wymieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Wymieszną masą napełnić luźno osłonki, przewiązując, co 10-12 cm na małe kiełbaski, końce luźno związać. Kiszki wrzucić do wrzątku, opłukać gorącą, a następnie zimną wodą i przenieść w chłodne miejsce do ostudzenia. Przechowywać w chłodziarce. Produkt krótkotrwały.

http://kobieta.gazeta.pl/

 

Kiszka krwista II

Składniki:

  • słonina 0, 75 kg
  • krew wieprzowa może być sucha
  • mleko 1, 5 l
  • 10 małych czerstwych bułeczek
  • 5 dużych cebul
  • sól do smaku około 2 łyżki
  • pieprz mielony 1 łyżeczka
  • smalec 2 łyżki
  • zmielone 15 ziaren ziela angielskiego
  • utarty majeranek 2 łyżki
  • osłonka z jelita wołowego środkowego 4-5 m

Sposób przygotowania:

Cebulę pokroić w plastry i podsmażyć na smalcu. Słoninę pokroić w drobną 3 mm kostkę. Zagotować mleko i dodać czerstwą bułkę aż wchłonie. Dodać krew oraz podsmażaną cebulę i razem zemleć w maszynce do mięsa o bardzo drobnych oczkach. Następnie dodać sól, przyprawy oraz pokrojoną słoninę i wszystko dokładnie wymieszać. Wymieszaną masę włożyć do rondla ciągle mieszając, aby nie przepali, i zagotować na ostrym ogniu. Masę ostudzić, napełnić bardzo luźno (w połowie objętości) osłonki końce związać. Wrzucić do wrzątku i gotować na bardzo małym ogniu około 30 minut lub usmażyć na smalcu. Wyrób nietrwały do bezpośredniego spożycia.

http://www.pysznie.pl

 

Kiszka kaszana

Składniki:

  • skórki wieprzowe, płuca, serca okrawki mięsa razem około 2 kg
  • płuca, śledziona, tłuste okrawki mięsa razem 1, 215 kg
  • krew wieprzowa lub sucha 1 litr
  • kasza gryczana 1 kg
  • sól 7 łyżek
  • pieprz mielony 1 łyżeczka
  • zmielone ziele angielskie 10 ziaren
  • osłonki z jelit grubych wieprzowych krzyżówek bydlęcych, pątniczek wieprzowych, baranich lub cielęcych.

Sposób przygotowania:

Wątrobę zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm lub pokroić ręcznie w kawałki o boku 5 mm. Podgardle ugotowane do stanu półsurowego pokroić w kostkę o boku 1 cm, pozostałe składniki podrobowe i mięsne ugotowane do stanu półmiękkiego zmielić jak wątrobę. Kaszę ugotować w rosole, wymieszać z krwią, z następnie dodać pozostałe składniki, sól przyprawy, wymieszać dokładnie aż do uzyskania jednolitej masy. Wymieszaną masą napełnić dość luźno osłonki i związać końce. Kiszki wrzucić do wrzątku i gotować na wolnym ogniu 45 minut. Po ugotowaniu kiszki wyjąć, oblać gorącą wodą, rozłożyć na stolnicy i ostudzić, W przypadku braku osłonek, wymieszaną masą można napełnić foremki do ciasta, warstwą 10-15 cm i zapiekać w piekarniku. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały.

 

Kiszka z kaszy krakowskiej

Składniki:

  • kasza krakowska 4 szklanki
  • smalec 0, 5 kg
  • 1 jajko
  • mleko 2 szklanki
  • cukier 0, 5 szklanka
  • usiekane gorzkie migdały 30 sztuk
  • rodzynki 4 łyżki
  • osłonka z jelita grubego wieprzowego lub krzyżówki wołowej.

Sposób przygotowania:

Do kaszy wbić jajko i wymieszać. Zagotować mleko ze smalcem, dodać kaszę, z jakie, postawić na ogniu na 5 minut stale mieszając. Gdy kasza napęcznieje dodać cukier, posiekane migdały i rodzynki, całość dobrze wymieszać aż do uzyskania równomiernego rozmieszczenia składników w masie.  Masą napełnić luźno osłonki, wrzucić do wrzątku o gotować na ogniu wolno około 20 minut. Wyrób do bezpośredniego spożycia.

http://www.quchnia.24polska.pl/

 

Kiszka francuska

Składniki:

  • podgardle 1, 25 kg
  • słonina 0, 5 kg
  • bułka tarta 5 szklanek
  • śmietana 1 litr
  • jajka 20 stuk
  • rodzynki 5 łyżek
  • cukier 4 łyżki
  • sól 1 łyżka
  • cynamon i gałka muszkatołowa po pól łyżeczki

Osłonka jelita wołowego środkowego 5-6 m.

Sposób przygotowania:

Podgardle o słoninę ugotować do stanu półmiękkiego, bardzo drobno posiekać, dodać tartą, jaka, śmietanę i pozostałe składniki. Wrzucić na wrzątek i gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Wyrób nietrwały do bezpośredniego spożycia.

http://gotowanie.onet.pl

 

Kiszka niemiecka

Składniki:

  • wątroba wieprzowa 2 kg
  • krew wieprzowa (sucha) 2 litry
  • słonina 0, 1 kg
  • sól 4 łyżki
  • pieprz mielony 2 łyżeczki
  • utarty majeranek 2 łyżki
  • zmielone ziele angielskie 20 ziaren
  • osłonki z jelit rożnych

Sposób przygotowania:

Słoninę sparzyć i pokroić w drobną kostkę. Wątrobę zmielić w maszynce z bardzo drobnych oczkach, przetrzeć przez cedzak, dodać przecedzoną przez gęste sito krew, sól i przyprawy i całość dokładnie wymieszać. Dodać pokrojoną słoninę i wymieszać, aby równomiernie była rozmieszczona w masie. Napełnić luźno osłonki, wrzucić do wrzątku i gotować na wolnym ogniu około 45-60 minut. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały.

 

Kaszanka Pawełka

Wyrób domowej kaszanki nie powinien Wam sprawić większych kłopotów. No może oprócz sprzątania i zmywania. Nie podaje ściśle składników można trochę pofantazjować. Napewno kasza, 2kg.gruba, ale nie pęczak, skórki wieprzowa około 2kg,wątroba wieprzowa, cała dwie tylne golonki krew(według uznania ja polecam).Do tego można dać gotowane mięso np. z rosołu, ja składam w zamrażalce w pojemniczku jak mi coś zostanie. Zalecam dodać ok.1kg.cebul, polepszy walory smakowe, ale obniży trwałość

Przyprawy:

Vegeta lub podobne maggi, pieprz, majeranek.

Sposób przyrządzenia:

Gotowanie kaszy to ważna sprawa, bo nie możemy jej przypalić, zdradzę wam mój sposób, wsypuje kasze do garnka i zalewam taką samą objętością wody może troszkę więcej, garnek wstawiam do kotła z wodą przykrywam pokrywkami i gotuję na średnim ogniu. Do kaszy należy dać dwie łyżki Vegety. Skórki wieprzowe należy dokładnie opalić nad gazem i oczyścić, to samo z golonkami. Skórki gotujemy, aż będą rozwalać się przy wyciąganiu widelcem. Golonki gotujemy osobno w małej ilości wody (nie wylewamy wywaru). Wątrobę kroimy w cienkie paski i wrzucamy na wrzącej wody na jakieś 15min.Wszystkie składniki mielimy na drobnym sitku ok.3 mm łącznie z cebulą i gotowanym mięsem, jeśli je mamy. Czas spróbować kasze czy jest miękka, jeżeli tak to przekładamy do większego naczynia (kasza powinna być stosunkowo gęsta) dodajemy zmielone składniki przyprawiamy i dokładnie mieszamy, jeżeli konsystencja jest za gęsta dodajemy wywar z golonek według własnego uznania.

Krew:

Jeśli poprosimy w masarni to powinni nam nałapać, będzie potrzebne ok 1.5 litra, krew powinna być "trzepana" tzn. równomiernie studzona unikniemy w ten sposób nieprzyjemnych skrzepów. Krew powinniśmy ugotować tak jak kasza (garnek w garnek) krew powinna się ściąć jak galareta, tak samo przepuszczamy ją przez maszynkę. O krwi pisze na końcu z tego względu, że nie wszyscy ją dodają zależy od regionu Polski ja osobiście gorąco polecam. Nabijamy kasze do jelit najlepsze są grube naturalne jelita, ale mogą być także kiełbasiane 35-40mm byle nie plastikowe.

Parzenie:

Tutaj znowu potrzebny jest termometr woda w kotle nie może przekroczyć 85 stopni. Nabitą kaszankę (nabijamy maszynką przez lejek jak kiełbasę) układamy na lnianej ścierce i delikatnie wkładamy do wody ciągle kontrolując temperaturę. Czas parzenia to 15- 20 minut. Partie do parzenia nie powinny być zbyt duże, bo kaszanka będzie pękać. Całą górę garnków do zmywania wynagrodzi nam pęto kaszanki prosto z kotła (zapewniam to jest pychota). Gorącą kaszankę wieszam na kijach luźno żeby obeschła i stężała. Życzę smacznego pozdrawiam.

http://kuchnia.o2.pl Paweł Gardeła

 

Kaszanka wyborowa

Składniki:

  • 250 g wątroby wieprzowej,
  • 1 kg podgardla,
  • 1,25 kg okrawków mięsa i podrobów: śledziony, płucek itp.,
  • 1 litr krwi wieprzowej,
  • 1,5 kg kaszy gryczanej,
  • 120 g soli,
  • 1-2 łyżki majeranku,
  • 1 łyżeczka pieprzu,
  • 10 zmielonych ziaren ziela angielskiego,
  • osłonki z wieprzowego jelita grubego.

Sposób przyrządzania:

Podgardle i okrawki podgotowujemy na półmiękko. Podgardle kroimy w kostkę 1 cm, a pozostałe skrawki przepuszczamy przez maszynkę wraz z surową wątrobą. Na wywarze z podgardla i kawałków podrobów gotujemy kaszę gryczaną, a gdy kasza wchłonie cały płyn (może być półtwarda), dodajemy do niej krew i mieszamy. Następnie przekładamy kaszę z krwią do dużej miski, dodajemy wszystkie przyprawy oraz pozostałe składniki: zmielone podroby oraz pokrojone podgardle. Dokładnie mieszamy, aż masa będzie jednolita. Nakładamy masę do osłonki z jelita (dość luźno, bo kasza zwiększy swoją objętość) i po zawiązaniu końców gotujemy we wrzątku przez 45 minut. Potem wyjmujemy kaszankę, oblewamy gorącą wodą i wykładamy na deskę. Pozostawiamy do ostudzenia. Uwaga każdą kaszankę możemy wykonać nie mając osłonek z jelita, poprzez zapiekanie jej w piekarniku w foremkach lub na blasze.

http://kobieta.interia.pl/

 

Kaszanka mazurska

Składniki:

  • 1 głowa cielęca,
  • 1 głowa wieprzowa,
  • 750 g kaszy jęczmiennej,
  • 300 g tartej bułki,
  • 5 jaj,
  • 3-4 cebule,
  • 2-3 suszone grzyby,
  • 100 g soli,
  • pół łyżeczki kminku,
  • 1 łyżeczka pieprzu,
  • ew. 250 ml krwi wieprzowej.

Sposób przyrządzania:

Podaję Państwu przepis na dość popularną kaszankę, znaną na polskich wsiach w trochę różnych wersjach „kaszanych”, tj.: z kasza jęczmienną, czy gryczaną, którą można przyrządzić bez osłonek z jelita. Zamiast głów możemy użyć różnych skrawków mięsa lub podrobów. W tym przypadku obie głowy gotujemy, aż do miękkości, wybieramy po ostudzeniu całe mięso i mielimy przez maszynkę o drobnych oczkach. Cebulę obieramy, kroimy w plastry i smażymy, aż się zeszkli, po czym również mielimy. Na wywarze z głów gotujemy kaszę na sypko. Do miski wkładamy zmielone mięso, cebulę, kaszę, pokruszone, suszone grzyby, przyprawy, połowę tartej bułki i jaja. Wyrabiamy masę. Foremki smarujemy cienko tłuszczem, najlepiej smalcem, obsypujemy reszta tartej bułki i nakładamy do nich wyrobiona masę. Zapiekamy w temperaturze 160ºC przez 45 minut. Studzimy, przechowujemy w chłodnym miejscu. W trakcie wyrabiania masy możemy dodać szklankę krwi wieprzowej.

 http://kobieta.gazeta.pl/

 

Kaszanka domowa

Składniki:

  • mięso z głów wieprzowych 8,5 kg.
  • kasza jęczmienna 0,5 kg.
  • kasza gryczana 0,6 kg.
  • krew wieprzowa 0,2 kg
  • jelita wieprzowe   32+( 36 do 40  mm około 15 mb ).

Przyprawy:

  • peklosól 20 dag.
  • pieprz czarny mielony 1 dag.
  • gałka muszkatołowa mielona  0,5 dag

Sposób przyrządzania:

Głowy gotujemy bez soli, aż będą miękkie  i oddzielamy mięso od kości. Rosół z gotowanych głów przecedzamy przez gęste sito i solimy do smaku. Kaszę jęczmienną i gryczaną  parzymy w wywarze z gotowania, aż do miękkości / najwygodniej  jest wsypać kaszę do płóciennego woreczka i zawiązany włożyć do gotującego się wywaru z głów a po wyjęciu ostudzić kaszę/.  Mięso z głów mielimy przez siatkę 5 mm., krew ubijamy trzepaczką  wyciągając z niej powstałe  skrzepy.

Mieszamy mięso z kaszą i dodajemy krew oraz wszystkie przyprawy oraz solimy do smaku.  Napełniamy luźno  jelita, gotujemy w wywarze lub osolonej wodzie. Po  ugotowaniu    wykładamy na tacę aż do wystygnięcia i stężenia.

http://kobieta.gazeta.pl/

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Kaszanka z jabłkami

Składniki:

  • 1 kg kaszanki,
  • 0.5 kg jabłek,
  • 3-4 pomidory,
  • sól, szczypta cukru,
  • majeranek,

Sposób przyrządzenia:

Kaszankę podzielić na porcje po około 20-25 dag na osobę i ułożyć luźno w żeliwnej brytfance. Jabłka obrać i pokroić w ósemki, ułożyć pomiędzy i obok kawałków kaszanki. Obok jabłek można położyć obrane ze skórki pomidory. Jabłka oprószyć lekko solą, sporą szczyptą cukru oraz majerankiem. Na dno brytfanki wlać 0.25 szklanki wody i brytfankę wsunąć do dobrze nagrzanego piekarnika. Po 30-40 minutach brytfankę wyjąć z pieca.

http://gotowanie.onet.pl

 

Pasztetowa limanowska

Składniki:

  • 1 kg kaszy manny,
  • 1 kg tłuszczu (podgardle, słonina, boczek),
  • 1 - 2 cebule,
  • pieprz,
  • sól,
  • 30 dag wątroby,
  • trochę mięsa od kiełbasy,
  • sól peklowa
  • 1 l rosołu,
  • 1 l wody.

Sposób przyrządzenia:

Kaszę manną ugotować w wodzie z rosołem i wodą.  Sparzyć wątrobę i zmielić wraz z mięsem, tłuszczem i cebulą.  Wyrabiać, aż mięso będzie odstawało od ręki. Nakładać do jelit lub do słoików i ugotować lub pasteryzować. Pasztetowa powinna mieć taką konsystencję, by dobrze dała się kroi.

 

http://www.gotowanie.wkl.pl/

Pasztetowa domowa

Składniki:

  • 1,2 kg słoniny wieprzowej
  • 0,8 kg wątroby wieprzowej
  • 35 g soli do peklowania
  • 50 g cebuli (duża cebula)
  • 5 g białego mielonego pieprzu
  • 4 g majeranku
  • 1 g gałki muszkatołowej
  • 1 g imbiru
  • jelita wieprzowe - kiełbaśnice lub jelita wołowe (długość około 2 m)

Sposób przyrządzenia:

Wątrobę wieprzową należy gotować przez 15 minut. Następnie zmielić je razem ze słoniną, cebulą w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do zmielonego farszu dodać przyprawy oraz dobrze wymieszać. Odpowiednią konsystencję nadaje się farszowi dzięki wywarowi z gotowanej wcześniej wątroby wieprzowej. Po wyrobieniu farszu nadziać nim kiełbaśnice. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie przez około 100 minut w temperaturze 80-85°C.

http://kobieta.interia.pl/

 

Pasztetowa podwędzana

Składniki:

  • golonka wieprzowa tylnia
  • boczek surowy
  • wątroba
  • Skórki wieprzowe
  • mięso gotowane np. z rosołu
  • kasza manna
  • kostki rosołowe
  • jelita kiełbasiane 35-45mm
  • cebula
  • skórki wieprzowe
  • mięso gotowane np. z rosołu
  • Przyprawy:
  • Grubo zmielony pieprz,
  • Ziele angielskie zmielone,
  • Majeranek,
  • sól

 Sposób przyrządzenia:

Skórki wieprzowe gotować aż będą się rozlatywały. Golonkę boczek ugotować osobno z kostkami rosołowymi do miękkości. Wątrobę pokroić i sparzyć na sitku. Ugotowane skórki oczyścić z resztek sierści i pokroić w paski. Mięso oddzielić od kości pokroić na kawałki. Wszystkie składniki łącznie z cebulą zmielić kilka razy na drobnym sitku. Nie podaję dokładnych proporcji zasada jest taka ile zmielonych składników tyle kaszy manny Kasze i zmieloną masę łączymy razem przyprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy żeby nie było grudek. Do tak przygotowanej masy wlewamy gorący rosół ciągle mieszając aż uzyskamy konsystencje gęstej śmietany. Jeszcze raz próbujemy, ewentualnie przyprawiamy i napychamy do jelit. W kotle grzejemy wodę do temperatury 80-85 stopni i parzymy 17 minut kontrolując ciągle temperaturę (zalecam termometr). Moja rada na temat parzenia: wyścielcie kocioł pieluchą tetrową będzie łatwiej wyciągnąć kiszki. Zaparzoną pasztetkę wieszamy na kijach żeby obeschła, kiedy obeschnie wkładamy do wędzarni wędzimy na około  godziny i wędzimy  zimnym dymem. Wędzenie nie jest konieczne, jeśli ktoś nie lubi dymu. Dym nada charakterystyczny smak i przedłuży trwałość szczególnie latem.

http://kuchnia.o2.pl Smacznego Paweł

Kiszka pasztetowa Składniki:
  • 1.5 kg wątroby wieprzowej,
  • 1.5 kg podgardla,
  • 3 duże cebule,
  • 4 małe czerstwe buraki,
  • łyżek bułki tartej,
  • 1 jajo,
  • 3 łyżki soli,
  • 1 łyżeczka pieprzu,
  • 10 ziaren ziela angielskiego (zemleć),
  • osłonka z jelita grubego lub krzyżówki.
Sposób przyrządzenia: Wątrobę i podgardle pokroić na małe (5 cm) kawałki. Podgardle zalać 1 szklanką wody i dusić pod przykryciem do stanu półmiękkiego. Następnie dodać wątrobę oraz pokrajaną w plastry cebulę i dusić, aż woda prawie całkowicie wyparuje. Ostudzić i zemleć w maszynce do mięsa (można dwu-, a nawet trzykrotnie) z sitkiem o bardzo drobnych oczkach, dodając namoczoną i odciśniętą bułkę. Wbić jajo i dodać resztę składników, a następnie dobrze wymieszać, aż do uzyskania jednolitej masy. Napełnić luźno osłonki, końce zawiązać, wrzucić do wrzątku i gotować na małym ogniu ok. 35 min. Wyjąć, opłukać gorącą, a następnie zimną wodą i ostudzić w chłodnym pomieszczeniu. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób krótkotrwały.

http://www.pychotka.pl/

 

Kiszka pasztetowa po francusku

Składniki:

  • 0,5 kg wieprzowej łopatki,
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego,
  • 10 dag świeżego boczku,
  • 20 dag słoniny,
  • 25 dag tartej bułki,
  • 12 jajek,
  • 250 ml śmietanki,
  • 10 dag rodzynek cienkie jelito wieprzowe,
  • cynamon, gałka muszkatołowa, cukier i sól do smaku.
Sposób przyrządzenia:

Mięso i słoninę włożyć do garnka. Zalać wodą. Lekko posolić. Ugotować do miękkości. Zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa używając sita pasztetowego. Dodać jajka, drobno posiekane namoczone uprzednio w wodzie rodzynki, śmietankę i tartą bułkę. Przyprawić solą, cynamonem, gałką muszkatołową i cukrem. Bardzo dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt rzadka dodać jeszcze tartej bułki, a gdyby była za gęsta dodać wywaru z duszonego mięsa. Masą napełnić jelita wieprzowe. Gotować w lekko osolonej wodzie ok 30 min. Podawać z białym pieczywem

KRUPNIOKI

Krupniok -śląski przysmak -- wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroba, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz. Podstawowe przyprawy to: cebula, pieprz, majeranek. Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest dostępna świeża krew.

Podroby te są koloru czarnofioletowego (od krwi i kaszy), mają najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od regionu i producenta są grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm. Do wyrobu kaszanki używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu). Wyrobem przypominającym kaszankę i krupniok jest bułczanka (śl. żymlok), gdzie kasza zastąpiona jest miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel, który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny. Krupniok śląski swój charakterystyczny smak i zapach zawdzięcza użytym do produkcji produktom, a mianowicie kaszy gryczanej, krwi, podrobom i przyprawom.  Wyróżnia go również kształt batona o długości 18-25 cm w naturalnej osłonce. Użyte surowce nadają produktowi charakterystyczną szarobrunatną barwę, konsystencję zwięzłą, tłustą o smaku i zapachu charakterystycznym dla wędliny podrobowej parzonej z dodatkiem krwi i kaszy gryczanej oraz przypraw. Krupnioki na Śląsku towarzyszyły wielu uroczystościom. Przy świniobiciu częstowano okolicznych mieszkańców, rodzinę, roznoszono do domów, na weselach  i innych rodzinnych uroczystościach były nieodłącznym składnikiem jadłospisu.

http://www.wikikuchnia.org/

 

Krupniok śląski I

Składniki:

  • 50 dag skórek wieprzowych bez słoniny
  • 3, 5 kg mięsa wieprzowego
  • 25  dag słoniny
  • 2 kg kaszy jęczmiennej
  • 1, 5 l krwi wieprzowej
  • przyprawy ziołowe wg uznania (ja dodaje pieprz ziołowy)
  • Sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:

Mięso kroimy na kawałki i wraz ze skórkami gotujemy do momentu aż będzie się rozpadało. Słoninę gotujemy wraz z mięsem przez około 40 minut. W wywarze po gotowaniu mięsa gotujemy bardzo powoli kaszę, ja po zagotowaniu wstawiam garnek z kaszą do większego gara z wodą i tak na łaźni wodnej kasza dochodzi do momentu aż będzie ja łatwo zgnieść między palcami Chłodne mięso przekręcić przez maszynkę, słoninę pokroić w drobniutką kosteczkę. Łączymy wszystkie składniki, dodając przetartą przez sito krew. Przyprawiamy wg uznania. Jelita napełniamy tylko do połowy tak przygotowane jelita wkładamy do wrzącej wody. Podczas gotowania utrzymujemy temperaturę około 85 stopni przez 30-60 minut. Po ugotowaniu krupniok wkłada się na 10 minut do zimnej wody.

 

Krupniok śląski II Składniki:
  • 20 dkg skórek wieprzowych,
  • 1.5 Kg kawałków mięsa wieprzowego z okrojonych płuc oraz serca i śledziony,
  • 10 dkg słoniny,
  • 1 kg kaszy jęczmiennej,
  • 0.5 l krwi wieprzowej.

Przyprawy:

  • majeranek,
  • pieprz,
  • ziele angielskie,
  • kolendra,
  • tymianek.
Sposób przyrządzenia:

Mięso ugotować do miękkości. Wybrać chrząstki, które zmielić razem z przyprawami. W wywarze po gotowaniu mięsa gotować kaszę, parząc ją na wolnym ogniu. Połączyć wszystkie składniki, dodając przetartą krew. Jelita napełnić tylko do połowy, zawiązać i wrzucić do przegotowanej, ale niewrzącej wody o temperaturze 80°C i gotować 30 minut bez przykrycia, po czym wyjąć i osuszyć.

Jeśli przygotowane zostanie za dużo nadzienia lub jeśli jest brak jelit, to można zapiec je w foremce wyłożonej słoniną.

Napisał: Jorguś

 

Krupniok gliwicki

Składniki:

  • 1, 5 kg okrawków różnego mięsa, podroby wieprzowe,
  • 250 g skórek wieprzowych,
  • 500 ml krwi wieprzowej,
  • 100 g słoniny,
  • 2 kg kaszy gryczanej,
  • majeranek, tymianek, pieprz,
  • 100 g soli,
  • cienkie oczyszczone jelita.
Sposób przyrządzenia:

Przyrządzić jak krupnik śląski I.

 

Serdelki

Składniki:

  • 0, 6 kg wołowiny,
  • 0, 5 kg chudej pachwiny wieprzowej,
  • 0, 6 słoniny,
  • 35 g soli do peklowania,
  • 10 g cebuli,
  • 5 g mielonego pieprzu (biały i czarny),
  • 2 g wzmacniacza smaku,
  • 1 g kolendry,
  • 1 g gałki muszkatołowej,
  • 1 g słodkiej papryki,
  • ząbek czosnku,
  • jelita wieprzowe (kiełbaśnice) kaliber od 28/30 do 32/34 (długość 4-5 m).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobie kiełbaśnice. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie przez około 30 minut w temperaturze 80-85°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody.

http://www.gotowanie.wkl.pl/

 

Serdelki I

Składniki:

  • wieprzowina średnio tłusta 3 kg
  • cielęcina bardzo dokładnie wyżyłowana 1, 5 kg
  • słonina 0, 5 kg
  • sól 5 łyżek
  • saletra 2 łyżeczki
  • pieprz zmielony 1 łyżeczka
  • cukier 1 łyżeczka
  • szczypta gałki muszkatołowej zmielonej
  • woda przegotowana osłodzona 2 szklanki
  • osłonki wiankowe 7-8 m.

Sposób przyrządzania:

Masę mięsną przygotowuje się jak kiełbasę serdelkową. Osłonki napełniać dość luźno, przewiązując szpagatem w równych odstępach. Wędzić dymem gorącym około 40 minut, a następnie ostudzić lub wędzić dymem ciepłym 50 minut, zanurzyć we wrzątku i przetrzymywać w nim 15-20 minut oraz schłodzić. Wędlina nietrwała.

http://kobieta.interia.pl/

 

Serdelki II

Składniki:

  • wieprzowina średnio tłusta 3 kg
  • wołowina z młodych sztuk 1 kg
  • słonina 1 kg
  • sól 5 łyżek
  • saletra 2 łyżeczki
  • pieprz zmielony 1 łyżeczka
  • ziele angielskie 4-5 ziarenek (zmielić utrzeć w moździerzu)
  • tarta bułka 1 szklanka
  • wywar z kości (może być rosół z kostki 3 szklanki
  • kiełbaśnice 8-9 m.

Sposób przyrządzania:

Mięso i słoninę zmielić dwukrotnie w maszynce o bardzo drobnych oczkach. Zmieszać Soł z saletrą oraz pozostałymi rozdrobnionymi przyprawami. Do mięsa i słoniny dodać tartą bułkę i mieszankę przypraw oraz wyrabiać jak ciasto, dodając stopniowo rosół, w ilości, jaka masa wchłonie., Wyrabianie zakończyć z chwilą uzyskania jednolitej kleistej masy. Osłonki napełnić luźno masą mięsną, przewiązać szpagatem, co 5-7 cm. Wędzić dymem ciepłym wilgotnym (skrapiając drewno) około 1 godzinę, Parzyć 15 minut. Ostudzić. Wędlina nietrwała.

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Parówki

Składniki:

  • wieprzowina tłusta 5 kg lub średnio tłusta 4 kg
  • słonina 1 kg
  • sól 7 łyżek
  • saletra 2 łyżeczki
  • pieprz zmielony 1 łyżeczka
  • woda przegotowana osłodzona 2 szklanki
  • osłonki z cienkich jelit baranich lub cielęcych około 30 m.

Sposób przyrządzania:

Bardzo dokładnie wyżyłować mięso oraz słoninę, pokroić w kawałki o boku około 2 cm, sól dokładnie wymieszać z saletrą, a następ[nie dodać do mięsa i dobrze wymieszać., Mięso i słoninę wymieszane z mieszanka peklującą ułożyć w naczyniu warstwą o grubości około 20 cm, wyrównać powierzchnię i pozostawić w temperaturze pokojowej na okres 12 godzin. Po tym czasie zemleć trzykrotnie w maszynce z sitkiem o bardzo gęstych oczkach, dodać pieprz, w wyrabiać jak cisto stopniowo dodając wody w ilości, jaka zostanie wchłonięta przez masę. Wyrabianie zakończyć z chwilą uzyskania jednolitej kleistej masy. Napełnić ściśle osłonki, przewiązując szpagatem, co 10 cm. Obsuszyć przez 15-25 minut i wędzić dymem gorącym około 1 godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Uwędzone parówki zanurzyć we wrzątku na 10-15 minut, wyjąć, oblać zimną i gorącą wodą, ostudzić. Parówki są wędliną nietrwałą.

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

Parówkowa

Surowiec:

  • wieprzowina 6 kg.
  • podgardle  bez  skóry 4 kg.
  • Jelita wieprzowe  28-30 mm  /  około 15 mb /

Przyprawy:

  • peklosól   18 dag.
  • pieprz czarny mielony    1 dag.
  • papryka słodka   1 dag.
  • gałka muszkatołowa mielona    1 dag.
  • czosnek świeży rozgnieciony   4 ząbki.

Sposób przyrządzania:

Kroimy mięso i mieszamy z peklosołą, mielimy kilkakrotnie przez siatkę o średnicy 2 mm. (lub rozdrabniamy w malakserze) dodając 2 litry wody z lodem oraz przyprawy. Dokładnie wymieszaną masą wypełniamy ściśle jelita tworząc 12 cm. Kiełbaski wieszamy do wyschnięcia  i osadzamy przez  30 minut.

Wędzimy: w gorącym dymie o temperaturze 55 c  i parzymy w kotle  w temperaturze około 70oc przez 20 minut.

Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe.

 

Parówka parzona

Surowiec:

  • wieprzowina chuda  3 kg.
  • wieprzowina z golonki  5 kg.
  • podgardle  2 kg.
  • jelita baranie  średnicy  22-24  mm.  /około  30 mb / lub 
  • wieprzowe  cienkie  28 mm  około  15 mb

Przyprawy:

  • peklosól  20 dag
  • pieprz czarny mielony 1 dag.
  • gałka muszkatołowa mielona  0, 5 dag

Sposób przyrządzania:

Mięso razem z przyprawami  mielimy kilkakrotnie w maszynce na sitku o średnicy 2 mm.      / lub rozdrabniamy w malakserze / dodając  około  1, 5 litra wody z lodem. Następnie napełniamy jelita i rozwieszamy do wyschnięcia przez około 1 godzinę.

Wędzimy w gorącym dymie  o temperaturze 55o c  przez około 50 minut.  Wędzimy drewnem bukowym, olchowym lub drewnem drzew owocowych. Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temperaturze 70c przez 10 minut. Studzimy w zimnej wodzie około 5 minut  i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu do ostygnięcia.

http://www.pk.linux.gda.pl/mieso

 

Serwolatka cielęca

Składniki:

  • 0, 7 kg podgardla wieprzowego,
  • 0, 6 kg cielęciny,
  • 0, 4 kg wieprzowiny,
  • 0, 2 kg tłuczonego lodu,
  • 35 g soli do peklowania,
  • 20 g cebuli,
  • 5 g białego mielonego pieprzu,
  • 2 g kwiatu muszkatołowego,
  • 1 g imbiru,
  • 0, 5 g kardamonu,
  • 1 g wzmacniacz smaku,
  • prostokątne formy do pieczenia (naczynie żaroodporne lub forma aluminiowa).

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso drobno zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy, cebulę i inne dodatki. Dobrze wymieszać. Po wyrobieniu farszu napełnić dobrze natłuszczone (smalcem, masłem lub margaryną) prostokątne formy do pieczenia. Ugnieść, aby pozbyć się powietrza oraz wyrównać lekko zwilżoną wodą powierzchnię serwatki. Następnie ponacinać farsz nożem po skosie tak, aby na jej powierzchni widniała tekstura siatki. To spowoduje, że powierzchnia kiełbasy nie popęka podczas pieczenia. Kolejny etap to pieczenie. Piec w piekarniku z termo obiegiem w temperaturze 160°C przez około 60 minut w przypadku formy 1 kg a 120 minut w przypadku formy 2 kg. Następnie pozostawić do wystygnięcia.

http://www.pk.linux.gda.pl/mieso

 

Rolada boczkowa

Składniki:

  • boczek bez żeberek 3, 5 kg
  • wołowina chuda ścięgnista 0,5 kg
  • skórki wieprzowe 0, 5 kg
  • kasza jęczmienna lub gryczana 2, 5 szklanki
  • sól 6 łyżek
  • 2 duże cebule
  • pieprz mielony 1 łyżeczka.

Sposób przygotowania:

Boczek ukształtować w prostokąt, starannie oczyścić z naskórka oraz resztek szczeciny, dokładnie natrzeć solą (5-5 łyżek) i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-18 godzin. Po tym czasie opłukać ciepłą wodą, osuszyć i rozciąć, formując płat o grubości 1 cm. Wołowinę zmielić na maszynce z małymi oczkami. Kaszę sparzyć lub podgotować i razem ze skórkami wieprzowymi zemleć jak wołowinę. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na złoty kolor. Wszystkie składniki wymieszać, dodając sól do smaku oraz pieprz, aż do uzyskania jednolitej masy. Tak przygotowaną masę (farsz) rozłożyć równomierną warstwą na płacie boczku, zostawiając wzdłuż jednej krawędzi pasek o szerokości około 3 cm. Następnie zwinąć płat boczku z farszem w rulon tak, aby pasek bez farszu znalazł się na wierzchu rulonu. Rulon owinąć płótnem lnianym i osznurować szpagatem wzdłuż i poprzecznie. Osznurowany rulon włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu do stanu miękkiego (1, 5-2 godz.). Po ugotowaniu ostudzić, zdjąć płótno i przenieść w chłodne miejsce do całkowitego ostygnięcia. Przechowywać w lodówce. Wyrób nietrwały.

http://www.abcgospodyni.pl/

 

WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO

Przepisy na wyroby z mięsa końskiego opracowano na podstawie książki T. Barowicza i W. Tataracha „Konina na naszym stole”

Mięso końskie jest u nas mało popularne i niedoceniane, mimo, że koń należy chyba do najbardziej czystych zwierząt. Uprzedzenie do koniny ma być może jakieś zakorzenione dawno opory, kiedy to spożycie jego kojarzyło się z napadami Tatarów, u których konina była jedną z podstawowych potraw w jadłospisie.

W wielu krajach europejskich, np. We Francji, Włoszech czy Belgii, mięso końskie jest bardzo cenione i nie zalicza się do najtańszych. Polska jest dużym eksporterem mięsa końskiego. Do wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z koniny. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach wieprzowina oraz tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z polędwicy. Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, co do wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz w nieco większych ilościach. Jako osłonki najczęściej używane są jelita wieprzowe i sztuczne, rzadziej jelita bydlęce i końskie. Mięso na wędliny powinno pochodzić ze sztuk młodych (do 4 lat) i dobrze umięśnionych.

Porady praktyczne dotyczące poszczególnych czynności:

  • Peklowanie- przetrzymywanie w mieszaninie soli i saletry lub peklosoli. Zazwyczaj mięso kroi się na kawałki wielkości 5 x 10 cm naciera się solą (peklowanie suche lub przetrzymuje w wodnym roztworze (peklowanie na mokro.
  • Rozdrabnianie – krajanie nożem w krostę lub przepuszczanie przez maszynkę o wielkości oczek: najdrobniejsza 2-3 mm, średnia 6 mm, najgrubsza 8 mm.
  • Kutrowanie – mieszanie składników w celu otrzymania idealnie gładkiej masy.
  • Przygotowanie przypraw – dokładne zmielenie lub utłuczenie w moździerzu
  • Napełnianie osłonek – nakłuwając osłonki szpilką usuwa się spod ścianki jelita powietrze, co zwiększa trwałość wędlin
  • Osadzenie – przetrzymywanie na drążkach (kijach) wędzarniczych w pozycji pionowej (wiszącej) napełnionych batonów w celu wypełnienia całej objętości osłonki.
  • Wędzenie w zimie dymnym, ciepłym i gorącym
  • Parzenie - zanurzenie w gorącej wodzie na określony czas
  • Studzenie zimną wodą lub suchym przewiewnym miejscu o sporej wilgotności 70-80%
  • Suszenie

 

Salami skoczowskie końskie

Składniki:

  • 8, 5 kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 1, 5 kg tłuszczu wieprzowego
  • 280 g soli
  • 10 g saletry
  • 15 g pieprzu,
  • 10 g gałki muszkatołowej
  • 10 g cukru
  • pół szklanki rumu
  • grube jelito

Sposób przyrządzania:

Mięso pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z solą i saletrą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Zemleć razem z tłuszczem w maszynce z sitkiem o oczkach średniej wielkości. Wymieszać, dodać przyprawy i rum. Napełnić jelita, nakłuć je. Długość batonów 40 cm. Odstawić na 3 dni w chłodne miejsce. Wędzić 6 dni zimnym dymem do uzyskania brązowej barwy. Studzić w przewiewnym miejscu. Suszyć 6-8 tygodni. Kiełbasa trwała.

Autor: T. Barowicz, W. Tatarczuch

 

Kabanos polski

Składniki:

  • 4 kg rostbefu lub antrykotu
  • 2, 0 kg szpondra
  • 2, 0 kg udźca
  • 1 kg tłuszczu wieprzowego
  • 1 kg podgardla wieprzowego
  • 250 g soli
  • 10 g saletry
  • 15 g pieprzu
  • 20 g papryki
  • Jelito baranie

Sposób przyrządzania:

Rostbef i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką o średnich oczkach, pozostałe składniki przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 6 mm. Wymieszać mięso z solą i saletrą, odstawić w chłodne miejsce, końskie na 5 dni, wieprzowe na 3 dni. Wymieszać mięsa z tłuszczem na jednolitą masę z pozostałymi przyprawami, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, pozostawić na 3 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 70 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 25 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 90 stopni C. Studzić w przewiewnym i chłodnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości.

 

Kiełbasa belgijska

Składniki:

  • 2, 5 kg rostbefu lub antrykotu
  • 0, 5 kg szpondra
  • 2, 5 kg udźca
  • 1, 3 kg karkówki wieprzowej
  • 1, 2 łopatki wieprzowej
  • 260 g soli
  • 10 g saletry
  • 15 g pieprzu
  • 15 g ziela angielskiego
  • 20 g czosnku
  • 10 g majeranku
  • 15 g gałki muszkatołowej
  • jelito wołowe środkowe

Sposób przyrządzenia:

Rostbef i karkówkę pokroić w kostkę o boku 14 mm. Udziec i podgardle przepuścić przez maszynkę o najgrubszych oczkach, szponder przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 6 mm. Wymieszać mięso z solą i saletrą, odstawić w chłodne miejsce, końskie na 5 dni, wieprzowe na 3 dni. Wymieszać mięsa z tłuszczem na jednolitą masę z pozostałymi przyprawami, odstawić na 3 dni, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, pozostawić na 3 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 40 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 90 stopni C.  Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić w przewiewnym i chłodnym miejscu. Suszyć 2 tygodnie, po czym wędzić 2 dni w ciepłym dymie. Kiełbasa trwała.

 

Kiełbasa tatarska Składniki:
  • 1.25 koniny z udźca lub polędwicy
  • 1.25 koniny z pozostałych części tuszy
  • 1.25 kg chudej wieprzowiny
  • 1.25 kg słoniny
  • 7 - 8 łyżek soli
  • 1.5 łyżki saletry
  • 1 - 2 łyżeczki pieprzu mielonego
  • 20 - 25 ziarenek ziela angielskiego (zemleć)
  • 1 - 2 łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej
  • 7 - 8 ząbków czosnku (posiekać)
  • 1 szklanka przegotowanej ostudzonej wody
  • 7 - 9 m osłonki z jelita wołowego środkowego
Sposób przyrządzenia:

Mięso dobrze wyżyłować, pokroić w kawałki o boku 5 - 6 cm, dobrze wymieszać z mieszanką soli i saletry, ułożyć w naczyniu warstwą o grubości 20 cm, wyrównać powierzchnię i umieścić w chłodnym pomieszczeniu: koninę na 5 - 6 dni, wieprzowinę na 3 - 4 dni. Po tym czasie mięso pokroić w kostkę o boku ok. 3 mm, zaś słoninę w kostkę ok. 4 - 5 mm. Pokrojone mięso wyrabiać jak ciasto na jednolitą masę, stopniowo dodając wodę. Po jej wchłonięciu przez mięso dodać przesiane przez sitko przyprawy oraz słoninę i ponownie dokładnie wymieszać. Osłonki wytarte dokładnie do sucha czystą ściereczką napełnić masą mięsną bardzo ściśle i zawiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 2 dni. Wędzić dymem ciepłym (ok. 30°C) przez 4 dni, następnie zawiesić w przewiewnym miejscu na ok. 4 dni, w celu podsuszenia. Tak przygotowane kiełbasy można przechowywać do 6 tygodni. Przechowywane dłużej stają się zbyt twarde

 

Kiełbasa gorzowska

Składniki:

  • 3 kg rostbefu lub antrykotu
  • 2, 5 kg szpondra
  • 2, 5 kg udźca
  • 2, 5 kg tłuszczu wieprzowego
  • 250 g soli
  • 10 g saletry
  • 15 g pieprzu
  • 20 g czosnku
  • 10 g majeranku
  • jelito wieprzowe cienkie

Sposób przyrządzania:

Rostbef pokroić w kostkę o boku 14 mm. Udziec przepuścić przez maszynkę o najgrubszych oczkach, szponder przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami odstawić na 4 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 60 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 25 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę do 90 stopni C. Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa średniej trwałości.

 

Kiełbasa turystyczna

Składniki:

  • 6 kg rostbefu lub antrykotu
  • 1 kg udźca
  • 1 kg szpondra
  • 2 kg tłuszczu wieprzowego drobnego
  • 250 g soli
  • 10 g saletry
  • 15 g pieprzu
  • 5 g ziela angielskiego
  • 5 g czosnku
  • jelito wieprzowe cienkie

Sposób przyrządzania:

Rostbef pokroić w kostkę o bokach 14 mm, udziec przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach. Szponder przepuścić przez maszynkę przez najdrobniejsze oczka. Wymieszać z mieszaniną soli i saletry. Odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, pozostawić na 3 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu około 30 cm. Wędzić gorącym dymem około 2 godzin, do barwy z odcieniem czerwonym. Pod koniec piec 30 minut. Studzić w przewiewnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości.

 

Kiełbasa popularna

Składniki:

  • 3 kg udźca
  • 5 kg pręgi lub łaty
  • 2 kg podgardla wieprzowego
  • 230 soli
  • 10 g saletry
  • 15 g pieprzu
  • 5 g majeranku
  • 10 g czosnku
  • jelito wieprzowe

Sposób przyrządzania:

Udziec przepuścić przez maszynkę o największych oczkach, łatę przez siatkę pasztetową (drobną). Wymieszać z solą i saletrą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokroić w kostkę o boku 10 mm, wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Wędzić 2 godziny gorącym dymem do barwy jasnobrązowej. Parzyć 20-30 minut w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

 

Polędwica furmańska

Składniki:

  • 10 kg rostbefu lub antrykotu
  • 240 g soli
  • 10 g saletry
  • 30 g cukru
  • osłonka sztuczna białkowa

Sposób przyrządzania:

Mięso natrzeć mieszaniną cukru soli i saletry lub peklować 12 dni w roztworze wodnym – 15 l wody. Wymoczyć w bieżącej wodzie, suszyć 2 godziny. Naciągnąć osłonkę, nakłuć w celu wypuszczenia powietrza, zanurzyć we wrzątku. Suszyć 4 godziny Wędzić 12-24 godziny w dymie ciepłym do uzyskania barwy brązowej. Studzić w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości.

 

Parówki warszawskie

Składniki:

  • 2 kg rostbefu lub antrykotu
  • 3 kg udźca
  • 5 kg karkówki wieprzowej
  • 220 g soli
  • 10 g saletry
  • 10 g pieprzu
  • 10 g kolendry
  • 10 g przyprawy do zup maggi
  • osłonki sztuczne

Sposób przyrządzania:

Mięso przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać z solą oraz saletrą. Odstawić w chłodne miejsce końskie na 5 dni, wieprzowe na 3 dni. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 25 cm. Wędzić 60 minut gorącym dymem. Parzyć godzinę. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Wędlina nietrwała.

 

Metka skawińska

Składniki:

  • 6 kg rostbefu lub antrykotu
  • 2, 5 kg udźca
  • 1, 5 kg tłuszczu wieprzowego
  • 280 g soli
  • 10 g saletry
  • 10 g pieprzu
  • 20 g papryki
  • 3 g gałki muszkatołowej
  • jelito sztuczne celofanowe

Sposób przyrządzania:

Mięso przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach, wymieszać z solą i saletrą. Odstawić w chłodne miejsce na 5 dni. Pozostałe składniki przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 20 cm. Wędzić 2 dni dymem zimnym, do barwy czerwonobrązowej. Studzić w przewiewnym miejscu i dość chłodnym. Kiełbasa o średniej trwałości.

 

Kiszka wątrobiana

Składniki:

  • 2, 5 kg wątroby końskiej
  • 2 kg tłuszczu wieprzowego
  • 3 kg ozorków końskich
  • 2, 5 kg podgardla wieprzowego
  • 230 g soli
  • 15 g pieprzu
  • 200 g cebuli
  • 5 g gałki muszkatołowej
  • średnia osłonka celofanowa

Sposób przyrządzania:

Wszystkie składniki mięsne z wyjątkiem wątroby gotować 2 godziny w osolonej wodzie razem z cebulą. Wyjąć z wywaru, ostudzić. Wątrobę moczyć w zimnej wodzie. Wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać, dokładnie mięso na jednolitą masę, potem mieszać w tłuszczem i przyprawami. Pod koniec dodać 1 l wywaru z gotowania. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu około 40 cm. Gotować 2 godziny we wrzącej wodzie. Studzić zimną wodą. Wędlina nietrwała.

 

Kiełbasa serdelowa

Składniki:

  • 4 kg udźca
  • 4 kg łaty lub pręgi
  • 2 kg podgardla wieprzowego
  • 250 g soli
  • 10 g saletry
  • 15 g pieprzu
  • 5 g majeranku
  • 5 g czosnku
  • jelito środkowe wołowe

Sposób przyrządzania:

Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką pasztetową. Mięso wymieszać z solą i saletrą, koninę odstawić w chłodne miejsce na 5 dni, podgardle na 3 dni. Wymieszać dokładnie, w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 2 godziny. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

 

Kaszanka łomnicka

Składniki:

  • 4 kg udźca
  • 1, 2 kg wątroby końskiej
  • 0, 4 kg tłuszczu wieprzowego
  • 2 kg krwi wieprzowej
  • 2, 4 kg kaszy jęczmiennej
  • 200 g cebuli
  • 250 g soli
  • 12 g majeranku
  • 15 g pieprzu
  • jelito wieprzowe grube

Sposób przyrządzania:

Kaszę ugotować do stanu półmiękkiego. Odcedzić wodę, pozostawić na godzinę w naczyniu pod przykryciem. Udziec gotować przez 2 godziny w osolonej wodzie z cebulą. Wątrobę moczyć godzinę w zimnej wodzie. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o średnich oczkach, wątrobę i tłuszcz przez siatkę pasztetową. Wymieszać dokładnie w czasie mieszania dodać szklankę wywaru. Dodać tłuszcz i dalej mieszać. Dodać przyprawy wymieszać. Napełnić jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Gotować 2 godziny. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

 

 

WĘDLINY DROBIOWE

Przepisy na wyroby z mięsa drobiowego opracowano na podstawie książki W. Poszepczyńskiego „Domowe przetwory z mięsa”

 

Kiełbasa gęsia I

Składniki:

  • mięso z gęsich udek 0, 75 kg
  • wołowina nieżylasta 0, 75 kg
  • wieprzowina średnio tłusta 1, 5 kg
  • tłuszcz gęsi surowy 0, 25 kg
  • sól 4 łyżki
  • saletra pół łyżeczki
  • pieprz mielony pól łyżeczki
  • majeranek utarty 1 łyżeczka
  • zmielone 6 ziaren ziela angielskiego
  • szczypta kolendry zmielonej
  • kiełbaśnice 3, 5 m

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy w drobną kostkę, tłuszcz gęsi zmielić w maszynce z sitkiem o oczkach 2-3 mm. Sól wymieszać z saletrą oraz przyprawami, a następnie z mięsem i tłuszczem, ułożyć w kamiennym garnku, wyrównać powierzchnię i przenieść na 3 doby do chłodnego pomieszczenia. Napełnić ściśle osłonki, przewiązując szpagatem, co 35 cm oraz związać końce. Umieścić na 3 dni w chłodnym przewiewnym miejscu a następnie wędzić zimnym dymem przez 8-9 dni. Przechowywać w chłodnym miejscu. Trwałość 1-2 miesiące.

 

Kiełbasa gęsia II

Składniki:

  • Mięso z gęsich udek 1 kg
  • wołowina nieżylasta 1 kg
  • wieprzowina średnio tłusta 1, 5 kg
  • słonina 1 kg
  • sól 4 łyżki
  • saletra pół łyżeczki
  • pieprz mielony i papryka mielona po pół łyżeczki
  • zmielone 6 ziaren ziela angielskiego
  • usiekany czosnek 3 ząbki
  • kiełbaśnice 3, 5 m

Sposób przygotowania:

Mięso bardzo drobno posiekać lub zmielić na maszynce do mięsa o oczkach 2-3 mm. Słoninę pokroić w drobną kostkę (3-4 mm). Sporządzić mieszankę peklującą z soli, saletry oraz przypraw, wymieszać dokładnie z mięsem i słoniną, pozostawić w temperaturze pokojowej przez 6 godzin, a następnie peklować w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu przez 12-18 godzin. Napełnić ściśle kiełbaśnice, przewiązując szpagatem, co 35 cm i zawiązując końce. Wędzić dymem przez 3-4 dni. Kiełbasę można spożywać bez gotowania, trwałość 3-4 tygodnie.

 

Kiełbaski z drobiu

Składniki

  • mięso z kurcząt 2 kg
  • tłuszcz drobny wieprzowy lub podgardle 1 kg
  • sól 3 łyżki
  • saletra pół łyżeczki
  • cukier 3 łyżeczki
  • pieprz mielony pól łyżeczki
  • kardamon mielony ćwierć łyżeczki
  • woda przegotowana ostudzona 2 szklanki
  • osłonki z cienkich baranich lub cielęcych jelit.

Sposób przygotowania:

Mięso i tłuszcz pokroić w kawałki około 2 cm. Sól wymieszać dokładnie z saletrą i cukrem, dodać do mięsa i tłuszczu i dokładnie wymieszać. Ułożyć w naczyniu kamionkowym warstwą o grubości 20 cm. Wyrównać powierzchnię pozostawiając w temperaturze pokojowej przez 12 godzin. Następnie zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o gęstych oczkach, dodać przyprawy i wyrabiać jak ciast, dodając stopniowo wodę w ilości, jaką masa ją wchłonie. Napełnić ściśle osłonki, przewiązując szpagatem, co 10 cm.) obsuszyć przez 15-25 minut i wędzić w dobrze ciepłym dymie przez 1, 5 godziny. Uwędzone kiełbaski zanurzyć we wrzątku i przetrzymywać przez 30-35 minut. Wyjąć oblać zimną wodą i ostudzić. Przechowywać w chłodziarce.  LISTNUM ·wyrób nietrwały.

 

Kiełbasa drobiowa obornicka

Składniki:

  • Mięso z gęsi 2 kg
  • Wołowina nieżylasta 0, 5 kg
  • Wieprzowina średnio tłusta 0, 5 kg
  • Tłuszcz gęsi surowy 0, 25 kg
  • Sól 4 łyżki
  • Saletra 1 łyżeczka
  • Pieprz mielony 1 łyżeczka
  • Majeranek utarty 1 łyżeczka
  • 4 usiekane ząbki czosnku
  • Kiełbaśnice 3, 5 m

Sposób przygotowania:

Mięs pokroić w kawałki o boku około 2 cm. Sól zmieszać z saletrą, a następnie dobrze wymieszać z mięsem, ułożyć w naczyniu kamionkowym warstwą o grubości około 20 cm i wynieść do chłodnego pomieszczenia na 2 doby. Następnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3-5 mm, dodać pieprz, czosnek dobrze wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą napełnić ściśle osłonki, przewiązać na odcinki, co 35 cm. Zawiesić w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu na 3-4 godziny, a następnie wędzić ciepłym Dymerem przez 10-12 godzin. Uwędzone kiełbasy włożyć doi wrzątku i gotować w lekko osolonej wodzie 20-30 minut, aż będą miękkie. Ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób o krótkiej trwałości.

 

Pasztetówka drobiowa

Składniki:

  • mięso z gęsi 1, 5 kg
  • wątróbki drobiowe 0, 5 kg
  • żołądki i serca drobiowe 0, 5 kg
  • podgardle wieprzowe 0, 5 kg
  • kasza manna 1, 5 szklanki
  • sól 3, 5 łyżki
  • 2 cebule średniej wielkości
  • utarty majeranek 1, 5 łyżeczki
  • osłonka z krzyżówki wieprzowej.

Sposób przygotowania:

Wątróbki sparzyć. Mięso z gęsi, żołądki, serca i podgardla ugotować na pól miękko. Wszystkie składniki wraz z cebulą zmielić w maszynce o oczkach drobnych 2 lub 3 razy. Dodać kaszę manną, sól i przyprawy, a następnie bardzo dokładnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Napełniać luźno osłonki, związać szpagatem końce, podwędzić 2-3 godziny zimnym dymem, następnie wrzucić do wrzątki i gotować na bardzo małym ogniu. Wyjąć, opłukać gorącą a następnie zimną wodą i ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Wyrób nietrwały.

 

Pasztetówka drobiowa luksusowa

Składniki:

  • wątróbki gęsie duże 6-7 sztuk
  • 3 czerstwe małe bułeczki
  • tłuszcz gęsi surowy 0, 3 kg
  • 2 średniej wielkości cebule
  • sól do smaku 1-2 łyżki
  • pieprz mielony 1 łyżeczka
  • arak 25 g
  • wino typu Madera 50 g
  • pieczarki 4 sztuki
  • kilka cienkich płatów słoniny
  • osłonka jelita grubego wieprzowego.

Sposób przygotowania:

Trzy wątróbki sparzyć wrzątkiem i pokroić w długie paski o grubości około 2 cm. Bułeczki namoczyć w mleku i odcisnąć. Cebulę utrzeć na tarce i podsmażyć na łyżce gęsiego smalcu. Pieczarki ugotować lub usmażyć i pokroić w paseczki. Pozostałe wątróbki zmielić w maszynce do mięsa na sitku o drobnych oczkach, razem z bułeczkami, tłuszczem gęsim i cebulą oraz wyrobić ręcznie. Na stolnicy ułożyć płaty słoniny, na nich warstwę farszu, następnie zaś paski z wątróbki i pieczarek i powtórnie farsz. Uformować wałek owinięty płatami słoniny, posolić lekko po wierzchu i umieścić w osłonce, zawiązując końce szpagatem tak, aby nadzienie było ciasno ułożone. Włożyć do osolonej wody i gotować w ledwo wrzącej wodzie przez 1 godzinę. Po ugotowaniu ostudzić. Przechowywać w chłodziarce.  Wyrób krótkotrwały. Aby przedłużyć trwałość pasztetówki luksusowej do 2 tygodni po ugotowaniu należy ją osuszyć i wędzić zimnym dymem przez około 4 godziny. Przechowywać w chłodziarce.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW

Przepisy na wyroby z mięsa królików opracowano na podstawie książki W. Poszepczyńskiego „Domowe przetwory z mięsa”

 

Z mięsa królików przygotowuje się zazwyczaj wiele dań obiadowych, natomiast znacznie rzadziej używa się tego mięsa do wyrobu kiełbas lub kiszek. Wędliny z mięsem króliczym są bardzo smaczne, mają jednak krótką trwałość.

 

Kiełbasa królicza wyborowa

Składniki:

  • mięso królicze bez kości 2 kg
  • słonina 0, 5 kg
  • mączka ziemniaczana 2, 5 łyżki
  • sól 3 łyżki
  • saletra 1/3 łyżeczki
  • cukier pół łyżeczki
  • pieprz pół łyżeczki
  • woda przegotowana nieosłodzona 1 szklanka
  • osłonka z jelita prostego ślepego lub sztuczna o średnicy 5-8 cm – 3 metry.

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w drobne kawałki (3 mm), wymieszać z mieszanką peklującą (sól, saletra, cukier) i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Słoninę pokroić w kostkę o boku 8-10 mm. Upeklowanie mięso i słoninę wymieszać razem, dodać mączkę ziemniaczaną, pieprz i ziele angielskie, wyrabiać, dodając stopniowo wodę, w ilości, w jakie wchłonie. Wyrobioną jednolitą masą napełnić osłonki, związać szpagatem i zawiesić w przewiewie na około 30 minut. Wędzić dymem przez 1-1, 5 godziny. Uwędzone kiełbasy włożyć do wrzątku na 25-40 minut (podgrzewać nie zagotowując), wyjąć i ostudzić. Przechowywać w chłodziarce.

 

Kiełbasa amatorska królicza

Składniki:

  • mięso królicze bez kości 4 kg
  • słonina 1 kg
  • sól 7 łyżki
  • saletra 1/2 łyżeczki
  • cukier pól łyżeczki
  • pieprz 1 łyżeczka
  • zmielone 10 ziaren ziela angielskiego
  • woda przegotowana ostudzona 1, 5 szklanki
  • osłonka z jelita wołowego środkowego 5,5.

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w drobne kawałki (5 mm), wymieszać z mieszanką peklującą (sól, saletra, cukier) i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Słoninę pokroić w nieco większą kostkę (około 7 mm). Oba składniki połączyć, dodać pieprz i wyrabiać, dodając stopniowo wodę, w ilości, jaką mięso wchłonie, aż do uzyskania jednolitej masy. Napełnić osłonki dość ścisło, związać końce i zawiesić do obsuszenia na około 30 minut. Wędzić dymem przez 1, 5 godziny. Uwędzone zanurzyć we wrzątku i gotować w lekko osolonej wrzącej wodzie przez około 25-30 minut. Wyjąć i obsuszyć w przewiewie oraz ostudzić. Przechowywać w chłodziarce.

 

Kiełbasa serdelowa

Składniki:

  • mięso królicze bez kości 2, 25 kg
  • słonina 0, 2 kg
  • mączka ziemniaczana 2, 0 łyżki
  • sól 3 łyżki
  • saletra 1/2 łyżeczki
  • cukier pól łyżeczki
  • gałka muszkatołowa mielona szczypta
  • zmielone 10 ziaren ziela angielskiego
  • woda przegotowana ostudzona 1 szklanka
  • osłonka z jelita wiankowego 4 m

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w kawałki o boku 1, 5 cm, zmieszać sól z saletrą i cukrem, a następnie wymieszać z mięsem i odstawić na 24 godziny. Po tym czasie mięso i słoninę zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do rozdrobnionej masy dodać ziele angielskie, gałkę muszkatołową oraz mączkę ziemniaczaną i starannie wyrabiać, dodając stopniowo wody (o ile masa wchłonie), aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Napełnić dość luźno osłonki, związać na końcach szpagatem, formując wianki. Zawiesić na kijach wędzarniczych i przetrzymywać w przewiewie około pół godziny, a następnie wędzić ciepłym dymem przez 3-4 godziny. Uwędzone kiełbasy zanurzyć we wrzątku na 15-25 minut, wyjąć, osuszyć, powtórnie uwędzić przez 1-2 godziny dymem ciepłym i przenieść w chłodne miejsce dla ostudzenia. Przechowywać w chłodziarce.

 

Parówki

Składniki:

Mięso królicze bez kości 3, 5 kg

  • słonina 1, 5 kg
  • sól 11 łyżek
  • saletra 1łyżeczka
  • cukier 2 łyżeczki
  • pieprz 1, 5 łyżeczki
  • kardamon mielony 1 łyżeczka
  • woda przegotowana ostudzona 3 szklanki
  • osłonka z jelita cienkiego baraniego lub cielęcego 30 m.

Sposób przygotowania:

Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki o boku około 3 cm, wymieszać z mieszanką soli, saletry i cukru, ułożyć w kamionkowym naczyniu warstwą o grubości około 20 cm na 24 godziny w chłodnym pomieszczeniu. Następnie zmielić na maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach (2mm) mięso trzykrotnie, tłuszcz wieprzowy dwukrotnie. Do rozdrobnionego mięsa dodać pieprz i kardamon oraz wyrabiać, dodając stopniowo wodę w ilości, jaka mięso wchłonie. Do tak wyrobionego mięsa dodać rozdrobniony tłuszcz i ponownie wyrabiać, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą napełnić dość ścisło osłonki, przewiązując, co 10 cm, powiesić w otwartej wędzarni na 20 minut, następnie zaś wędzić ciepłym dymem przez 45 minut. Uwędzone parówki zanurzyć na 10 minut we wrzątku (nie gotować) wyjąć, ostudzić i przenieść do chłodziarki.

 

Kiszka wątrobiana królicza

Składniki:

  • tuszka królicza 1 sztuka
  • głowa wieprzowa 1 sztuka
  • wątroba wieprzowa 1 sztuka
  • sól 7-8 łyżek
  • 4 duże cebule
  • pół łyżeczki pieprzu mielonego
  • gałka muszkatołowa mielona pół łyżeczki
  • ziele angielskie 10 ziaren
  • liść laurowy 2 sztuki
  • osłonka z jelita wołowego środkowego 5-6 metrów.

Sposób przygotowania:

Tuszkę przekrojoną w poprzek na 2 części oraz głowę wieprzową oczyszczoną dokładnie ze szczeciny i naskórka ugotować w osolonej wodzie do stanu półmięsnego, dodając do wody cebulę, ziele angielskie i liść laurowy. Wątrobę pokroić w plastry, sparzyć i ostudzić. Mięso oddzielić od kości, zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o drobnych oczka. Pozostałe 3 cebule pokroić w kostkę podsmażyć i także zmielić z w maszynce do mięsa. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, dodając pieprz oraz sól do smaku. W czasie mieszania można dodać ćwierć szklanki wywaru z gotowania mięsa. Wyrobioną masą napełnić dość ścisło osłonki, zawiesić batony na 15 minut w przewiewie i wędzić pól godziny w ciepłym dymnie. Uwędzone wątrobianki włożyć do wrzątku na 45 minut (podgrzewać nie gotując). Ostudzić, przechowywać w chłodziarce.

 

 

PRZEPISY NA SŁONINĘ

Porady

  • świeżą słoninę, owiniętą najlepiej w papier przechowywać w lodówce 2-3 dni
  • świeżą słoninę natrzeć solą zmiękczającą mięso (jest np. w markecie Kaufland)
  • słoninę stopioną można przechowywać w lodówce lub ciemnym zimnym pomieszczeniu do 6 miesięcy
  • przed topieniem słoninę należy oczyścić,  dokładnie oskrobując (usuną przekrwawienia, odkroić skórkę)
  • słoninę pokroić w drobną kostkę i zmielić w maszynce
  • przy włożeniu do garnka podlać wodą i ogrzewać na małym ogniu, często mieszając, do czasu aż skwarki nabiorą złotego koloru (trzeba uważać by skwarek nie przypalić!)
  • skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny przełożyć do naczynia i zalać tłuszczem. Można przechowywać w lodówce do kilku tygodni wykorzystując do kraszenia potraw lub wypieku kruchych ciastek
  • słoninę należy bardzo ciasno upychać do słoików
  • słoninę należy dwukrotnie pasteryzować

 

Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej)

Składniki:

  • 0,25 dag dorsza surowego
  • 0,5 czystej wódki gatunkowej ostatecznie zwykłej
  • 0,7 kg słoniny grubej na 5-6 cm, może być ewentualnie 2 - 3 cm a wtedy należy ją podwójnie złożyć
  • dwie łyżeczki pieprzu białego (ostatecznie może być czarny)
  • jedna łyżeczka pieprzu czerwonego
  • mała ostra papryczka ewentualnie chilli
  • sól gruba kamienna
  • dwie - cztery główki czosnku (jak kto lubi)
  • łupiny z jednej - dwóch cebul

Etapy przygotowania (najlepiej rozpocząć wieczorem)

  1. Dorsza dajesz kotu niech się nie pęta po kuchni i idzie won.
  2. Nalewasz setkę wódki, przykrawasz słoninkę tak, by pasowała do gara.
  3. Wypijasz setkę, by nie mieć problemu ze ścisłym dawkowaniem soli.
  4. Solisz obficie słoninkę.
  5. Nacierasz dokładnie i równomiernie słoninę przeciśniętym czosnkiem z praski lub drobno pokrojonym nożem.
  6. Zawijasz ścisło w pergamin (rękaw piekarniczy) i chowasz do lodówki na około 3-5 dni. Wypijasz drugą setkę wódki. W zasadzie nie masz nic więcej dziś do roboty, wiec pora się zamartwić czy pozostałe 3 setki wystarczą na resztę wieczoru.
  7. Po pięciu dniach gotujesz wodę w naczyniu, w takiej ilości by słonina była w nim równomiernie zanurzona,
  8. Wkładasz na wrzątek pieprz ziarnisty, pieprz czerwony, można odrobinę małej ostrej papryczki (chilli) gotujesz 10-15 minut.
  9. Wrzucasz łupiny cebuli.
  10. Wkładasz słoninę nie otrzepując jej z soli. Trzymasz we wrzącej wodzie 10- 15 minut ( w zależności do grubości słoniny).
  11. Wyjmujesz, studzisz, zawijasz ponownie w pergamin, chowasz do zamrażalnika na tydzień.
  12. Planujesz termin zaproszenia kolegów na planowaną degustację oraz ilość wódki.
  13. Po tygodniu rozmrażasz. Słonina powinna być konsystencji lekko jakby zaparowana, koloru brązowego (imitacja wędzenia i tak to należy wmawiać kolegom) po wierzchu z wyczuwalnym zapachem czosnku. Powinna dać się łatwo rozsmarowywać.
  14. Wkładasz słoninę do słoika mocno ubijasz i zamykasz go.
  15. Pasteryzujesz w 95- 1000C przez okres 90 min (po 2 dniach można powtórzyć dla pewności jeszcze raz przez 60 minut).
  16. Kupujesz wódkę
  17. Zapraszasz kolegów.

 

Słonina solona

Składniki:

  • około 1 kg dużych kawałków słoniny
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

  1.  Kawałki słoniny natrzeć wyprażoną solą i pieprzem.
  2. Na dno naczynia nasypać gruboziarnistej soli.
  3. Ułożyć skórą od spody w płaskim naczyniu.
  4. Drugą warstwę słoniny położyć na pierwszą – skórą do wierzchu, trzecią warstwę skórą od spodu itd.
  5. Ostatnią warstwę słoniny przykryć czystą deseczką, talerzem itp. - i obciążyć.
  6. Przechowywać przez 14 dni.
  7. Co 2- 3 dni przekładać w tym czasie spodnią warstwę na wierzch i odwrotnie.
  8. Po dwóch tygodniach powiesić słoninę i suszyć 2 dni na powietrzu lub w przewiewnym miejscu.

 

Słonina na surowo

Składniki:

  • 1 kg świeżej słoniny
  • kilka ziarenek pieprzu czarnego
  • liść laurowy
  • 2 ząbki czosnku
  • ewentualnie inne przyprawy, kto co lubi

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę pokroić na takie kawałki, aby dały się włożyć do słoików.
  2. Do słoika włożyć przyprawy.
  3. Kawałki słoniny zaparzyć, wkładając na 15 sekund do wrzącej wody, a następnie włożyć bezpośrednio do słoików.
  4. Zamknięte słoiki pasteryzować we wrzącej wodzie przez 110 minut, po czym schłodzić.
  5. Po dwóch dniach powtórnie pasteryzować we wrzącej wodzie przez 70 minut a następnie schłodzić.

 

Słonina wędzona

Sposoby wędzenia:

wędzenie zimne - 3 godziny dziennie przez 7 do 10 dni ( zimny dym, ognisko ledwo się tli). Ognisko wygasić mięso pozostawić w wędzarni.

wędzenie ciepłe - dym ciepły przez około 20-30 godzin.

wędzenie gorące - dym gorący wędzenie do 7 godzin.

Składniki:

  • 1,5-2kg słoniny najlepiej grubej
  • 2-4 ząbki czosnku
  • sól
  • liście laurowe
  • pieprz czarny w ziarenkach
  • ziele angielskie ziarenkach
  • 1 łyżeczka mielonej papryki

Sposób przygotowania:

  1. Robimy zalewę solankową tak, aby nie tonęło w niej jajko.
  2. Wkładamy kilkanaście liści laurowych ziarenek pieprzu i ziela angielskiego.
  3. Do zalewy władamy słoninę pokrojoną w paski o szerokości  5 - 10cm.
  4. Przyciskamy, aby nie wynurzała się z solanki.
  5. Po około 2 tygodniach wyciągamy z zalewy, płukamy w zimnej bieżącej wodzie.
  6. Suszymy około 4-6 godzin.
  7.  Nacieramy czosnkiem obsypujemy grubo papryką.
  8. Wędzimy 3 - 5 dni w zimnym dymie.

 

Słonina paprykowana

Składniki:

  • 1kg uwędzonej słoniny
  • sproszkowana papryka słodka lub ostra
  • chilli

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę natrzeć sproszkowaną papryką lub przyprawą chili (przyprawę można wymieszać z papryką) tak aby przylegała.
  2. .Przechowywać z zimnym miejscu.
  3. Spożywać na surowo.

 

Słonina konserwowa I

Składniki:

  • 1,5 kg słoniny ( bez skóry)
  • 25-30 g soli grubej kamiennej
  • płaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis)
  • 3-4 duże drobno  posiekane ząbki czosnku lub wyciśnięte na prasce
  • 1 mała cebula posiekana (nie dawać więcej ze względu na zbyt słodki posmak)
  • 1łyżeczka pieprzu białego mielonego

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę pokroić w kostkę 1-2 cm.
  2. Wymieszać dokładnie z pozostałymi składnikami.
  3. Odstawić na 24 h w temperaturze pokojowej.
  4. Zapakować do słoików – dokładnie ubić.
  5. Pasteryzować 3 godziny w temperaturze 90-95º C.
  6. Następnego dnia można powtórzyć dla pewności pasteryzację przez okres 1 godziny następnego dnia.

 

Słonina wojskowa

Składniki:

  • 1 kg słoniny w płatach o grubości od 1 do 1,5cm
  • mała cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka soli
  • pieprz do smaku
  • szczypta majeranku

Sposób przygotowania:

  1. Małą cebulę i kawałek słoniny przepuścić przez maszynkę.
  2. Do zmielonej cebuli i słoniny dodać zmiażdżony czosnek, sól pieprz i majeranek. Wszystko dokładnie wymieszać i posmarować rozłożone płaty słoniny.
  3. Wszystkie płaty zwinąć w rulon i włożyć do słoika, mocno ubijając np. tłuczkiem do ziemniaków i wyrównując.
  4. Po zapełnieniu słoika po wierzchu posolić.
  5. Słoik zakręcić i pasteryzować prze 3,5 godziny w temperaturze 100° C.

 

Słonina konserwowa II

Składniki:

  • 1,5 kg słoniny bez skóry
  • 3 dkg soli grubej kamiennej
  • płaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis)
  • cztery ząbki drobno posiekanego lub przeciśniętego na prasce
  • 1 mała posiekana cebula (nie należy dawać więcej bo słonina będzie za słodka)
  • płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
  • płaska łyżeczka majeranku
  • zmielony pieprz czarny,
  • ziele angielskie

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę pokroić w kostkę o wymiarach 1,5 – 2 cm
  2. Wymieszać bardzo dokładnie z pozostałymi składnikami, przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny
  3. Po tym czasie włożyć do słoików
  4. Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków
  5. Pasteryzować 3 godziny w temperaturze 90-95° C
  6. Można powtórzyć dla pewności pasteryzację przez okres 1 godziny następnego dnia

 

Słonina konserwowa III

Składniki:

  • 1,5 – 2 kg słoniny
  • zalewa solankowa (woda + sól) tj. jak jajko nie będzie chciało tonąć
  • płaska łyżeczka soli zmiękczającej mięso (np. Kamis)
  • 2duże cebule
  • czosnek
  • Vegeta lub inna
  • przyprawa do mięsa mielonego

Sposób przygotowania:

  1. Pokroić w dość grubą kostkę słoninę - około 5 x 5cm.
  2. Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę.
  3. Włożyć pokrojoną słoninę.
  4. Wlać zalewę.
  5. Gotować na wolnym ogniu około 0,5 - 1 godziny.
  6. Odstawić na 12 godzin.
  7. Osuszyć słoninę,
  8. Naszpikować czosnkiem.
  9. Każdy kawałek słoniny obtoczyć w przyprawach.
  10. Zawinąć w folię aluminiową i włożyć do zamrażarki na 48 godziny.
  11. Po tym czasie włożyć do słoików.
  12. Ubić np. drewnianym tłuczkiem do ziemniaków.
  13. Pasteryzować 2 godziny w temperaturze 90-95° C.

 

Słonina z cebulką mrożona

Składniki:

  • 1 litr wody
  • 1szklanka soli
  • dowolna ilość słoniny
  • 4 duże cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • przyprawa do mięsa mielonego

Sposób przygotowania:

  1. Na dno garnka ułożyć pokrojoną w plastry cebulę.
  2. Na cebulę położyć pokrojoną w dość grubą kostkę (5x10cm).
  3. Wlać zalewę.
  4. Gotować 30minut.
  5. Odstawić na 12godzin.
  6. Po upływie tego czasu wyjąć słoninę z zalewy osuszyć ręcznikiem papierowym i gęsto naszpikować czosnkiem.
  7. Każdą kostkę grubo obtoczyć przyprawą, owinąć w folię aluminiową - zamrozić.

 

Porady i przepisy na domowy wyrób domowego smalcu (10 przepisów)

 

 

PRZEPISY NA SMALEC

Porady:

  • Przed topieniem należy dokładnie oczyścić słoninę i odkroić skórkę
  • Do garnka, w którym będziemy topić słoninę wlać wodę na 1 kg około 100ml.
  • Garnek należy ogrzewać na małym ogniem, co pewien czas mieszając
  • Słoninę wytapiamy do momentu, kiedy skwarki będą złote
  • Jeżeli chcesz smalec bez skwarek, zaczekaj aż opadną na dno. Skwarki po wytopieniu przełóż do słoika i zalej smalcem
  • Jeśli chcemy by skwarki były na wierzchu to stopiony smalec wlejmy do słoika, szczelnie zakręcamy go a następnie stawiamy denkiem do góry do czasu stężenia.
  • Po przetopieniu tłuszcz zlewa się do garnków kamionkowych, słoików szklanych, naczyń porcelitowych itp. Należy je szczelnie zamknąć, owinąć papierem pergaminowym lub folią tworzywową, starając się do minimum zmniejszyć dostęp powietrz do tłuszczu.
  • Można go przechowywać zarówno w pomieszczeniach niechłodzonych, jak i w chłodziarkach, zawsze możliwie bez dostępu światła dziennego, które przyśpiesza psucie się tłuszczów.
  • W temperaturze -2 do +4 stopnie C można przechowywać go przez 8-12 miesięcy a w chłodnej spiżarni około 6 miesięcy
  • Jeśli chcemy by smalec i skwarki były równomiernie rozmieszczone w naczyniu mieszamy kilkakrotnie, gdy zaczyna stygnąć, ale jest jeszcze płynny.
  • Ostatnią porcję tłuszczu przecedzić przez sito, starając się użyć go w pierwszej kolejności, z uwagi na zawartość drobnych skraweczek, ma on krótszą trwałość niż czysty.
  • Po ostygnięciu smalec należy włożyć do lodówki w celu stężenia.
  • Przy wytopie tłuszczu można do niego dodać cebulę w całości. Po zakończeniu wytopu należy ją wyjąć, ponieważ skraca trwałość smalcu.
  • Dodanie kwaśnej śmietany po zakończeniu wytapiania powoduje, że smalec staje się bielszy i daje się łatwiej rozsmarowywać.
  • Majeranek dajemy pod sam koniec wytapiania.
  • Nie należy dawać za dużo cebuli, bo smalec będzie słodki.
  • Jeżeli chcesz by było więcej smalcu dodaj pod koniec gotowania kupiony w sklepie.
  •  
  • Na jesienne i zimowe wieczory nie ma nic lepszego niż kanapka ze świeżego chleba z domowym smalcem i kiszonym ogórkiem oraz kubek gorącej herbaty.

 

Smalec służby pałacu hrabiego X

Składniki:

  • 1, 0 kg słoniny bez skórki,
  • 30 dkg cebuli
  • 30 – 40 dkg wszelkich resztek mięsno-wędliniarskich z zamrażalnika, nawet mięso po rosołowe z kurczaka lub wołowiny
  • 10 dkg  jabłek winno słodkich
  • 10 dkg marchwi surowej
  • 2 duże ząbki czosnku3-4 ziarna jałowca świeżo pokruszone bardzo mocno (w moździerzu)
  • 1 czubata łyżka majeranku
  • 1 łyżeczka bazyli mielonej
  • po około1/4 łyżeczki tymianku cząbru szałwii
  • 2-3 łyżeczki zmielonych ogonków grzybowych (lub kapeluszy)
  • 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
  • sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki)

Sposób przygotowania:

Słoninę przepuszczamy przez maszynkę z sitem kiełbasianym. Cebulę również przez takie same sitko. Mięsno- wędliniarski wsad przepuszczamy przez sitko makowe, lub dwukrotnie przez sitko "normalne". Jabłka i marchew, po obraniu, również przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem normalnym, ale już tylko raz. Słoninę po lekkim wytopieniu tłuszczu "okradamy" z kilku łyżek smalcu, na którym na patelni, dusimy pod przykryciem marchew z jabłkiem, dodając zmielony susz grzybowy, aż do lekkiego odparowania wody (najlepiej podłożyć krążek dystansowy, ogień nie za duży), po ok 15-20 min. odkrywamy i lekko odparowujemy nadmiar wody, uwaga, należy często mieszać, aby się nawet nie zbrązowiało, bo "złapie" gorycz(!). Słoninę, gdy już lekko zacznie żółknąć, doładowujemy cebulą, a gdy przestanie tłuszcz pienić się, dokładamy zmielone mięso-wędliny. Dodajemy również marchew z jabłkiem, duszone uprzednio na patelni. Po ok. 20 min dodajemy zmiażdżony przez praskę czosnek i pozostałe przyprawy, solimy do smaku, jeszcze 10 minut i to wszystko. Wystudzamy mieszając, aby składniki nie "podzieliły się" na warstwy.

 

Smalec z pałacu hrabiego X

Składniki:

  • 1, 0 kg słoniny bez skórki
  • 0, 25 kg cebuli
  • 0, 25 kg pieczarek - można zamiennie użyć paprykę czerwoną, lub żółtą nie zieloną, ponieważ w handlu często jest to tylko niedojrzała czerwona lub żółta
  • 0, 25  kg jabłek winno słodkich
  • 2 czubate łyżki majeranku
  • 1 łyżeczka bazyli mielonej
  • szczypta w dwa palce
  • tymianku
  • cząbru
  • świeżo utartej gałki muszkatołowej
  • 1/4 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo zmielonego-sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki)

Sposób przygotowania:

Jabłka obieramy czyścimy z gniazd nasiennych. Jeżeli użyjemy paprykę czyścimy z nasion. Słoninę i pozostałe składniki przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem kiełbasianym w takiej kolejności jak wyliczone składniki, każdy z nich trzymamy osobno w miseczkach/talerzach.  Słoninę w garnku, na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wytapiamy do początku żółknięcia;  -wrzucamy cebulę i smażymy ją do utraty szklistości. Następnie wrzucamy pieczarki i po około 30 minutach dodajemy, ale ostrożnie jabłka razem z wyciekłym sokiem. Wsypujemy sól. Pozostawiamy na wolnym bardzo ogniu (dodatkowo stosować krążek po garnek) mieszamy od czasu do czasu, aż uzyskamy lekko brązowy kolor wszystkich składników (oprócz jabłka, które nie zażólci się nawet, tylko odda wodę.  Dopiero po zdjęciu z ognia dajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Szybkie studzenie (wstawić garnek do miski z zimna wodą, często ją zmieniając) i mieszanie w chwili rozpoczęcia tężenia, powoduje, że masa będzie jednolita, bez wierzchniej warstwy tłuszczu. Każdorazowo zwiększamy płomień pod garnkiem po dokładce i gdy zaczyna się wrzenie, zmniejszamy płomień.

 

Pyszny smalec

Składniki:

  • po 25 dag wędzonego tłustego boczku i kiełbasy
  • 50 dag słoniny
  • 2 duże cebule
  • po 5 śliwek suszonych i ząbków czosnku
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko
  • kminek
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Kiełbasę, boczek i słoninę zmielić i podsmażyć w rondelku.
  2. Cebulę i czosnek posiekać, jabłka zetrzeć.
  3. Po wytopieniu skwarek dodać cebulę, czosnek, śliwki oraz przyprawy i smażyć jeszcze przez 5 minut.
  4. Dodać jabłko i stale mieszając dosmażać jeszcze około 10 min.
  5.  

Smalec babuni

Składniki:

  • 50 dkg wędzonej słoniny wieprzowej
  • 50 dkg wędzonego podgardla wieprzowego
  • 5 jagód jałowca
  • 2 goździki
  • 4 cebule
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko
  • majeranek
  • 2 ząbki czosnku
  • sól
  • pieprz
  • łyżka kwaśnej śmietany

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę i podgardle tniemy na niewielką kosteczkę i wytapiamy w rondlu lub głębokiej patelni.
  2. Dodajemy jałowiec i goździki.
  3. Cebule i jabłko po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych kroimy w drobną kostkę.
  4. Z przetopionego smalcu usuwamy jałowiec i goździki, dokładamy jabłko z cebulą.
  5. Gdy cebulka zacznie się juz rumienić dodajemy roztarty z solą czosnek, starty w dłoniach majeranek i na samym końcu śmietanę.
  6. Doprawiamy, jeśli trzeba solą i pieprzem.
  7. Smalec przelewamy do naczynia, najlepiej umożliwiającego szczelne zamknięcie.

 

Smalec wyśmienity

Składniki:

  • 0, 5 dkg słoniny
  • jedna mała pokrojona cebula,
  • 30 dkg boczku wędzonego (może być tłusta)
  • 1 małe kwaśne jabłko
  • niekrojona mała cebula
  • ząbek czosnku
  • pół papryki
  • szczypta suszonej bazylii (może być jedna świeża gałązka)
  • tymianek
  • jedna łyżka Vegety lub innej przyprawy
  • 50 gram rodzynek

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić do garnka nastawionego na mały ogień.
  2. Boczek pokroić na kostkę ok. 1 cm i wrzucić do wytopionej słoniny.
  3. Pokroić w kostkę cebulę, paprykę i wrzucić do wytopionej słoniny i boczku, gdy skwarki zaczną lekko brązowieć.
  4. Gdy cebula będzie lekko zasmażona dodać pozostałe przyprawy i smażyć jeszcze około 4-5 minut.

 

Gotowany staropolski smalec

Staropolski smalec znakomicie nadaje się, jako przystawka do prawdziwej biesiady. Sposób przygotowania jest inny od tradycyjnych. Nie topimy słoniny czy boczku tylko je gotujemy

Składniki:

  • 1 kg surowego chudego boczku
  • 25 dag słoniny
  • 3 duże cebul
  • 3 ząbki czosnku
  • pieprz
  • sól do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Boczek i słoninę kroimy w kostkę (nie musi być mała).
  2. Do dużego garnka (rondla) wlewamy niewielką ilość wody tak, aby pokryła dno.
  3. Wrzucamy do niego pokrojony boczek i słoninę.
  4. Stawiamy na gaz i gdy zacznie się topić podlewamy dużą ilością wody i dodajemy pokrojoną w talarki cebule, wyciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy.
  5. Całość gotujemy na wolnym ogniu około 5 godzin, podlewając wodą i często mieszając.
  6. Smalec przelewamy do słoików i zostawiamy do zastygnięcia.

 

Smalec aromatyczny

Składniki:

  • 50 dag słoniny bez skóry
  • 1 duża (2 małe) cebula
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko
  • ćwierć łyżeczki startej skórki cytryny
  • 1 czubata łyżeczka suszonego tymianku
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku
  • pół łyżeczki bazylii
  • szczypta soli
  • pół łyżeczki Vegety lub innej przyprawy
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę umyć, dokładnie wytrzeć, pokroić w grubą kostkę.
  2. Cebulę obrać i pokroić w "ósemki".
  3. Jabłko obrać i pokroić w kostkę tej samej wielkości, co słoninę.
  4. Do rondelka wrzucić słoninę i wytapiać na małym ogniu.
  5. Pod koniec odlać do osobnego naczynia wytopiony tłuszcz i kontynuować podsmażanie skwarków. Podsmażone skwarki przełożyć do czystej miseczki. Posypać solą i świeżo mielonym pieprzem.
  6. Wytopiony tłuszcz przelać z powrotem do rondelka. Dodać cebulę i podgrzewać do czasu osiągnięcia przez nią szklistego koloru. W ostatniej minucie dodać jabłko i suszone przyprawy ziołowe. Tak przygotowaną mieszaninę powoli przelać do naczynia ze skwarkami i odstawić w chłodne miejsce.

 

Smalec domowy z cebulką

Składniki:

  • sadło,
  • tłuszcz drobny,
  • tłuszcz z pachwiny  - razem 2 kg
  • 2 średniej wielkości cebule,
  • sól 2 łyżki

Sposób przygotowania:

Tłuszcz pokroić w bardzo delikatną kostkę, zmieszać dokładnie z solą i wytopić jak smalec kuchenny. Cebule obrać z łusek. Gdy wytapiany tłuszcz ma konsystencje płynną włożyć całe cebule i dalej prowadzić wytop. Po zakończeniu wytopu, przed rozpoczęciem zlewania częściowo ostudzonego tłuszczu do naczyń, wyjąć cebule nie zostawiając w tłuszczu jej resztek (cebula skraca trwałość i szybko początkuje proces psucia)

 

Smalec domowy z przyprawami

Składniki:

  • sadło, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, sadło razem 2 kg
  • 2 średniej wielkości cebule
  • sól 2 łyżki
  • 2 nieduże jabłka
  • liść laurowy
  • czosnek 5 ząbków

Sposób przygotowania:

Tłuszcz pokroić ręcznie w bardo drobną kostkę (2-3 mm), wymieszać z solą, przetopić w sposób opisany przy smalcu kuchennym. Cebulę obrać z łusek, jabłka przekroić na połówki i usunąć gniazda nasienne. Gdy wytapiany tłuszcz przyjmie konsystencję półpłynną włożyć całe cebule, polówki jabłek, ząbki czosnku oraz liść laurowy i dalej wytapiać. Gdy skwarki zaczną przybierać barwę złocistą pod koniec wytopu wsypać majeranek i całość wymieszać. Po zakończeniu wytopu przed zlaniem częściowo ostudzonego tłuszczu do naczynia, wyjąć liść laurowy, cebulę i jabłka, nie pozostawiając resztek w tłuszczu.

 

Smalec domowy zwykły

Składniki:

  • sadło, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, sadło razem 2 kg
  • sól 2 łyżki

Sposób przygotowania:

Tłuszcz pokroić ręcznie w bardo drobną kostkę (2-3 mm), wymieszać z solą, przetopić w sposób opisany przy smalcu kuchennym. Po rozlaniu smalcu do naczyń włożyć do każdego naczynia część skwarek. W roztopionym smalcu skwarki osiadają na dnie naczynia. Jeżeli chcemy, aby skwarki były równomiernie rozmieszczone w smalcu przeznaczonym do smarowania pieczywa należy obserwować zastygnięcie (krzepnięcie) tłuszczu. Gdy smalec zaczyna mętnieć należy mieszać, co kilka minut łyżką, razem ze skwarkami i postępować tak do chwili, aż skwarki równomiernie rozmieszczą się i nie wykazują skłonności do opadania na dano.

 

Smalec kuchenny

Składniki

Około 2, 5kg:

  • słonina
  • sadło
  • podgardle
  • otoki

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki pokroić na kawałki o boku około 5 cm, a następnie zmielić w maszynce do mięsa z oczkiem 203 mm. Do rondla o pojemności około 3 litry wody wlać szklankę wody, pozostawić na ogniu, włożyć rozdrobniony tłuszcz i wytapiać mieszają od czasu do czasu, aby nie przypalić tłuszczu. Gdy skwarki nabiorą złocistej barwy a tłuszcz stanie się bardziej klarowny, naczynie odstawić z ognia i pozostawić około 20 minut. Czysty tłuszcz zlać do naczyń i po wystudzeniu przenieść możliwie do chłodnego pomieszczenia. Ostatnią porcję tłuszczu przecedzić przez sito, starając się użyć go w pierwszej kolejności, z uwagi na zawartość drobnych skraweczek, ma on krótszą trwałość niż czysty.

 

Smalec z podgardla i słoniny

Składniki:

  • 1 kg wędzonego podgardla
  • 1 kg wędzonej paprykowanej słoniny
  • cebula
  • 1/2 główki czosnku
  • sól
  • pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Kroimy w dość drobną kostkę podgardle i słoninę – około 1cm x 1cm.
  2. Smażmy na niedużym ogniu do momentu aż słonina i podgardle zrobi się szkliste i dość ciemne, ale niewysmażone na wiór.
  3. Obieramy czosnek obieramy, miażdżymy i wrzucamy do słoika lub innego naczynia.
  4. Do tego naczynia wrzucamy pozostałe przyprawy.
  5.  Zalewamy gorącym smalcem, co pewien czas mieszając.

 

Smalec wegetariański

Składniki:

  • 2 szklanki oliwy ewentualnie oleju
  • 2 kostki margaryny
  • 2 cebule
  • paczka mięsa sojowego
  • 1 szara reneta
  • antonówka lub inne kwaśne jabłko,
  • 1-2 łyżeczki soli
  • pieprz do smaku
  • 2-3 łyżki majeranku

Sposób przygotowania:

  1. Cebulę i jabłko kroimy w kostkę.
  2. Rozgrzewamy na dużej, dobrej patelni oliwę (olej) i wrzucamy cebule.
  3.  Zanim cebulka się zezłoci, ale gdy będzie już miękka dodajemy "mięsko sojowe". Uwaga! jeśli jest dość drobno zmielone to nie trzeba go nawet namaczać wcześniej w bulionie! Będzie bardziej chrupiące, a mniej nasiąknięte tłuszczem.
  4. Gdy wszystko nam się zazłoci, dodajemy margarynę, jabłko i doprawiamy.
  5. Wystudzamy i dokładnie mieszamy.

 

Smalec z jabłkiem

Składniki:

  • 1 kg smalcu
  • 2 szare renety, antonówka lub inne kwaśne jabłko
  • 2 cebule
  • pieprz
  • 4 ząbki czosnku
  • sól
  • majeranek

Sposób przygotowania:

  1. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę.
  2. Cebule obrać, drobno posiekać.
  3. W garnku rozgrzać smalec. Gdy będzie gorący wrzucić do niego jabłka, cebulę i czosnek.
  4. Dusić, aż cebula będzie miękka.
  5. Dodać majeranku - ile, kto lubi.
  6. Dodać pozostałe przyprawy.
  7. Wymieszać i zlać do miseczek.

 

Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem

Składniki:

  • 1 kg chudego podgardla
  • 2 cebule
  • 1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko
  • majeranek
  • pieprz
  • sól

Sposób przygotowania:

  1. Z podgardla odciąć cieniutko skórę. Resztę pokroić w kostkę.
  2. Cebulę obrać i pokroić również w kostkę.
  3. Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Nie obierać.
  4. Podgardle stopić w rondlu aż skwarki zaczną się lekko złocić, wtedy wrzucić cebulkę.
  5. Usmażyć na małym ogniu na złoto (nie przypalić). Wtedy wrzucić jabłka.
  6. Podsmażyć jeszcze chwilę.
  7. Wyłączyć gaz.
  8. Usunąć jabłka.
  9. Wytopiony smalec posolić, popieprzyć, dodać majeranek i odstawić do zastygnięcia.

 

Smalec ze skwarkami

Składniki:

  • 15 dkg świeżej słoniny
  • 25 dkg tłustego boczku
  • świeża cebula lub granulowana
  • sól ziołowa
  • majeranek
  • ostra papryka
  • bazylia
  • dwa ząbki czosnku

Sposób przygotowania:

  1. Do garnka z dość grubym dnem lub na patelnię wykładamy pokrojony w drobną kostkę boczek i słoninę.
  2. Gdy już tłuszcz się wytopi i powstaną skwarki wkładamy przeciśnięty przez praskę czosnek i cebulę.
  3. Jeżeli nie przepadamy za cebulą w smalcu to wkładamy ją do garnka i chwilkę smażymy. Gdy jest grubo pokrojona z łatwością ją wyjmiemy a smalec zyska aromat.
  4. Pod koniec wytapiania dodajemy pozostałe przyprawy.
  5. Odstawiamy do zastygnięcia.

 

Smalec ziołowy

Składniki:

  • 70 dag słoniny bez skóry
  • 2 duże cebule
  • zioła suszone: majeranek, bazylia, tymianek (po łyżce) 1 łyżka Vegety (lub innej tego typu przyprawy)

Sposób przygotowania:

  1. Słoninę zmielić albo drobniutko pokroić.
  2. Cebulę posiekać w jak najdrobniejszą kostkę.
  3. Słoninę włożyć do rondla z grubym dnem albo na dużą patelnię, ogrzewać na małym ogniu.
  4. Jeżeli słonina dość dobrze się roztopi dodajemy posiekaną cebulę,
  5. Ogrzewany dalej i obserwujemy by skwareczki i cebula dobrze się zarumieniły, ale nie spaliły.
  6. Gdy ocenimy, ze czas zestawić smalec z ognia, wtedy dodajemy Vegetę, zioła wymieszać, zestawiamy z ognia i całość mieszamy.
  7. Podczas studzenia mieszamy - wtedy skwareczki i cebula będą równomiernie rozmieszczone.

 

LINKI STRON ZWIĄZANYCH Z WYROBEM WĘDLIN I NIE TYLKO

 

http://kuchnia.o2.pl

http://www.pychotka.pl/

http://domowewendliny/

http://www.wyroby-domowe.pl/

http://www.pysznie.pl

http://www.ksiazka-kucharska.pl,

http://www.mniamusnie.com/

http://www.ksiazka-kucharska.pl/

http://www.gotowanie.wkl.pl/

http://www.abcgospodyni.pl/

http://www.mojeprzepisy.pl/

http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/

http://gotowanie.onet.pl

http://kuchniamac.pl

http://mistrzkuchni.pl/

http://www.wikikuchnia.org/

http://www.serwiskulinarny.pl/

http://www.kucharz.pl/

http://www.palcelizac.pl/

http://www.smaczny.pl/

http://www.abcgospodyni.pl/

http://kobieta.interia.pl/

http://www.kulinaria.foody.pl/

http://kobieta.wp.pl/

http://www.przepisy-kuchenne.info/

http://www.kuchniaonline.pl/

http://www.potrawy.wielkanocne.pl/

http://www.we-dwoje.pl/

http://kobieta.gazeta.pl/

http://did.kuchnia.com.pl/

http://kuchnia.kisa.pl/

http://smaker.pl/

http://www.quchnia.24polska.pl/

http://www.uwielbiam.pl/

http://www.pesto.art.pl/kuchnia/

http://www.pk.linux.gda.pl/mieso

http://www.se.com.pl/

 

KSIĄŻKI O TEMATYCE DOMOWEGO WYROBU WĘDLIN I NIE TYLKO

 

  1. Jerzy Czapok – Domowy wyrób wędlin
  2. Egon Binder – Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb
  3. W. Poszepczyński - Domowe przetwory z mięsa
  4. Tadeusz Kłosowski – Sami wyrabiamy wędliny
  5. T. Kłossowski - Domowe wyroby mięsne
  6. K. Gosłowski, K. Miśkiewicz – Wędzenie przetworów mięsnych
  7. Tadeusz Barowicz - Najlepsze dania z dziczyzny
  8.  Tadeusz Barowicz – Ruszta, ruszty, wędzarnie – sposoby budowania i wykorzystania
  9. Eleonora Trojan, Julian Piotrowski – Tradycyjne wędzenie
  10. Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa
  11. Maciej E. Halbański – Leksykon sztuki kulinarnej
  12. F. Starzyńska Przerób mięsa w warunkach domowych
  13. Bernard Gahm – Kiełbasy własnego wyrobu
  14.  Armina i Uschi Deutz – Dziczyzna, polowanie i przyrządzanie
  15. Feliksa Starżyńska, Anna Ners – Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa
  16. Waldemar Kanigowski – Kiełbasy, szynki balerony i nie tylko
  17. Zbigniew Brochowski - Technologia przetwórstwa mięsnego
  18. Andrzej Żerkowski – Sekrety wędzenia wędlin okresu międzywojennego
  19. Bohdan Chabrowski – Domowe wędzenie ryb i coś więcej
  20. Jan Szyttler - Kuchnia myśliwska
  21. Skarbnica Wiedzy – Domowy wyrób wędlin
  22. Wybór – Kiełbasy własnego wyrobu
  23. Grzegorz Russak - Praktyczna kuchnia myśliwska
  24. Lidia Skórzańska - Polska dziczyzna. Domowy wyrób
  25. Marek Zin – Domowa encyklopedia potraw mięsnych
  26. Kocur 2006 - Wędliny - Wyrób domowym sposobem
  27. Carol Bowen - Co i jak zamrażać … a można wszystko!

 

 

To już koniec tego super opracowania Kolegi Grzesia. 

Ten temat będzie zamknięty, a zostanie założony drugi, w którym będzie można, jak zwykle.... ponarzekać. ;)

Dziękuję za uwagę.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gość
Ten temat został zamknięty. Brak możliwości dodania odpowiedzi.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.