Kiełbasa wędzona - Miro.

[miro]

Tak więc pierwszą parzoną kiełbasę mamy za sobą .... UFF 

Teraz pora coś uwędzić.

No to może na pierwszy raz weźmiemy kiełbasę ?

 

A jak to zrobić ?

A prosto.... trzeba wykorzystać wcześniejszy przepis na kiełbasę parzoną i ją uwędzić.

 

Trzeba sobie przypomnieć przepis:

 

-----------------------------

Cześć.

Zamieszczam tu przepis dla osób które nie mają zielonego pojęcia o tym co chcą zrobić, a mimo tego mają ochotę spróbować.

Nazwałem go dla początkującej Zosi, ale początkujący Adaś też da radę.

Po pierwsze nie stresuj się bo nie budujesz rakiety.    

Kup w sklepie łopatkę załóżmy 1 kg.
Do tego dokup z 1kg boczku świeżego bez skóry.

I teraz z łopatki wykrój jak tylko potrafisz mięso bez tłuszczu i ścięgien.
To co wykroisz czyli samo czyste mięso pokrój w grubsze kawałki i daj do jednego pojemnika.

Do drugiego daj pokrojony w kawałki boczek (takie żeby przełknęła to maszynka do mielenia) i "tłuste" z wykrawania łopatki.

Zapekluj mięso osobno dodając odpowiednią ilość peklosoli. (pekluj 2-3 dni)
Tu masz kalkulator jakby co:

http://www.wyrobydom...lankasucho.html

Po zapeklowaniu będzie znowu jazda.

Mięso czyste z łopatki zmiel na grubszym sitku np 13- 16 mm.
Mięso z boczku i tłuste z łopatki na czymś drobniejszym np. na sitku 10mm.

Połącz zmielone mięsa i dodaj ok 10% wody, ale tylko około, super miara nie jest tu potrzebna.  

 

Teraz pora doprawić Twój farsz na kiełbasę.

Doprawisz albo z receptury, albo wg własnego uznania, (podobnie jak przy mięsie na mielone).

Ja doprawiłbym pieprzem, czosnkiem świeżym, majerankiem lub natką pietruszki.

Jak doprawisz, to teraz masz jazdę..... mieszamy, mieszamy i mieszamy, aż mięso będzie jak ciasto kleiste i będzie przylegało do ręki.

Jak przeskoczysz mieszanie nadziewasz w jelita.

Najlepsze są cienkie jelita wieprzowe o kalibrze 26/28 lub 28/30.

Na kg farszu potrzebujesz ok. 1,5 m jelit.

Nadziewasz ..... maszynką z lejkiem lub nadziewarką.

Będą jak zwykle schody, ale co tam ...dasz radę !

-------------------------------------
 

No i mamy kiełbasę w jelicie, ale co dalej ?

 

Dalej to trzeba mieć wędzarnię, jeśli ją masz ........ jesteś w domu, jeśli nie, szukaj sąsiada z wędzarnią.

Jestem pewien że chętnie Ci pomoże. 

 

Co dalej ?

Nadzianą w jelita kiełbasę potrzymaj w lodówce przez noc żeby się osadziła. (tak to się fachowo nazywa)

Jak sobie w tej lodówce poleży, to trzeba ją przed wędzeniem wyjąć żeby nabrała temperatury domowej .... nie możesz wkładać zimnej kiełbasy do wędzarni bo ...... będzie po niej !

Wyjmij jakieś 2-3 h przed wędzeniem.

 

Wędzimy ! 

Na drugi dzień i (nie musi to być rano) musisz wygrzać wędzarnię, aby pozbyć się z niej wilgoci.

Wygrzewanie i czas wygrzewania zależy od tego z czego wędzarnia jest zbudowana.

Powinno się wygrzewać wędzarnie w temperaturze 55-65 C przez około 1h.

Im bardziej masywna kamienna, ceglana itp. tym więcej czasu potrzebuje na pozbycie się wilgoci.

Wygrzewanie to nic innego jak otwarte wyloty wędzarni i przepływające przez nią ciepło z paleniska.

 

Jak już ją wygrzałaś czas włożyć do niej kiełbasę.

Wkładasz powieszoną na kijach i teraz BARDZO WAŻNE - kiełbasę trzeba osuszyć !

A po co się osusza i jak osuszać ?

A po to, aby kiełbasa oddała wilgoć, nabrała ciepła, ciepła wędzarni, a jak już jej nabierze możesz spokojnie zacząć wędzić.

Osuszając staraj się aby dymu było jak najmniej, niech przez wędzarnię płynie ciepłe powietrze.

 

Jak poznać że już jest osuszona ?

To proste. Dotknij kiełbasę zewnętrzną częścią dłoni a poczujesz mokra labo sucha. 

 

Jeśli udało się osuszyć pora na sedno sprawy .... wędzenie.

Do wędzenia potrzebny jest dym, więc rozgarnij drewno w palenisku, dołóż nowy kawałek lub dwa drewna i za jakiś czas powinien tlić się dym.

I tu szczegółowej instrukcji palenia podać się nie da, trzeba się swoją wędzarnią pobawić, popalić i nauczyć.

Każda jest inna ..... niestety.

 

Pamiętaj o najważniejszym przy wędzeniu ...... Dym ma przepływać przez wędzarnię, płynnie i swobodnie !

 

No i wędzimy !

Wędzimy tak długo aż kolor naszej kiełbaski jest dla nas odpowiedni.

Czas może być tu różny, wiele zależy od ilości dymu i jego przepływu.

Jeśli kolor jest odpowiedni, lekko słomkowo-brązowy, znaczy się uwędzony    czas wyjąć kiełbasę z wędzarni.

 

UFF ........... udało się.

 

Teraz uwędzoną kiełbasę trzeba sparzyć..... ale jak... tak samo jak przy kiełbasie parzonej czyli:

 

Nagrzewasz wodę w garnku do ok. 75C, wkładasz kiełbasę i parzysz 20-30 min utrzymując około !!! około powtarzam 75 C.
Po sparzeniu odlewasz gorącą wodę, przepłukujesz krótko letnią wodą i rozwieszasz na kiju w przewiewnym chłodnym, zimnym miejscu do osuszenia powierzchni i wystudzenia kiełbasy
Jak ostygnie możesz zamrozić, dać do lodówki lub po prostu jak zwykłą kiełbasę ze sklepu zagrzać.

 

I to tyle, koniec gotowe ....... Gratuluję. 

 

Tak mniej więcej wygląda kiełbaska.

 

Edytowane 18 Listopada 2013 przez miro

[Bagno]

Po sparzeniu odlewasz gorącą wodę, przepłukujesz krótko letnią wodą i niech sobie kiełbaska stygnie w garnku.

Osobiście poprawiłbym na: "Po sparzeniu odlewasz gorącą wodę, przepłukujesz krótko letnią wodą i rozwieszasz na kiju w przewiewnym chłodnym, zimnym miejscu do osuszenia powierzchni i wystudzenia kiełbasy."

 

Edit.

Poprawiłem.

Dziękuję Andrzeju za pomoc.

Edytowane 12 Listopada 2013 przez miro

[Anuś]

miro napisz jeszcze kilka słów  drewnie do wędzenia jeśli można prosić skoro mamy wędzić swoją pierwszą zrobioną przez siebie kiełbaskę 

Edytowane 12 Listopada 2013 przez miro

[arkadiusz]

 Moim zdaniem najlepsza jest olszyna, może być okrowana brzoza , dąb, buk, drewno drzew owocowych.

Edytowane 12 Listopada 2013 przez miro

[sobol]

"dołóż kawałek lub dwa świeżego drewna"

Tu można by zmienic żeby nie było wątpliwości że wędzimy suchym drewnem

 

Edit.

Poprawiłem,

Dzięki za wskazanie błędu.

Edytowane 12 Listopada 2013 przez miro

[eli55]

   Czesc Miro , dzieki ze jestes, taka Zoska jak ja z toba da sobie rade,pozdrawiam.      

[dorau]

Świetne!

[Basia285]

Fajnie to miro opisałeś   Przyda sie taki przepis na uniwersalną kiełbaskę

Dzięki, że jesteś i tak z życiem obrazowo przekazujesz wiedzę   Pozdrawiam

[miro]

Ale niestety muszę moje posty skasować.

Przeszkadzają większości.

 

Przykro mi bo dobrze chciałem.

Wyszło jak wyszło.

[pis67]

 

 

Ale niestety muszę moje posty skasować. Przeszkadzają większości. Przykro mi bo dobrze chciałem. Wyszło jak wyszło.

 

Oj tam wyolbrzymiłeś tą większość, Zosia to Zosia....  

[miro]

Piotrze czuję większość na plecach i nie tylko swoich.

Trzeba uszanować większość i Zosię skasować z obiegu.

[Artur Dor]

Miro TY se chyba jaja robisz z tym kasowaniem ?? daj se luzik.

Ja dalej podtrzymuje swoje - zostaw bo to na pierwszy raz są extra przepisy

[Małgoś]

 

 

Piotrze czuję większość na plecach i nie tylko swoich.

 

Miro jak to jest jest czuć większość na nie swoich plecach ? Doprecyzuj,bo nie wiem co miałeś na myśli pisząc o innych?

[miro]

Mirku do męczennika dużo mi brakuje.

Chciałem wykazać się inicjatywą, nowym powietrzem na forum i zyskać narybek.

Za całokształt dostałem w plecy.

Sam Dziadek naśmiewa się z moich rad i odsyła od swojego przepisu do Zośki, czyli mnie żebym wyoślił jego przepis w łyżeczkach.

Czy to nie jest żałosne ? Tym bardziej z jego strony.

 

Wiesz .... cholernie jest mi przykro.

 

Skasuj Zośkę i problem zniknie.

 

 

[Maad]

 

 

Skasuj Zośkę i problem zniknie.

 

nie zniknie

[miro]

Może i Zośka nie zniknie, ale ja będę miał spokój.

[Maxell]

Nie masz racji. Nie dostałeś w plecy, gdyz sam popatrz na opinie w tym temacie.

My jesteśmy przywiązani do innych przepisów i na pewną będziemy zawsze uznawali ich wyższość nad przepisami "łyżeczkowymi".

Dziadkowi się nie dziw, gdyż włożył kawał roboty w to forum, starał się bardzo i stara o ujednolicenie nazewnictwa, uregulowanie tematu receptur itp. Podszedłeś do tematu trochę niekonwencjonalnie, co na pewno nie wszystkim będzie się podobało. Nie jest to jednak powód do załamania. Po prostu barwnie opisuj (jak do tej pory) wklejane przepisy, ale postaraj się dostosować je do naszych forumowych norm.

[Basia285]

Może imię się nie podoba? Zamień na Iwonkę. Szkoda, przecież nie każdy od razu kuma o co biega. Ja bym nie kasowała. Tym bardziej że po części dotyczy to postu gdzie ja uczestnicze jakby pośrednio. Ja tam nie wyczytałam żadnej złośliwości. Wręcz przeciwnie. Twoja inicjatywa jest przecież super.

[miro]

Maxell zadałem Ci pytanie, nie odpowiedziałeś.

 

"Dostosować do naszych forumowych norm" - to ja grzecznie pytam czego tam w tych Zośkowych przepisach brakuje ....

 

To Wam powiem ... za dużo tam serca i pomocy .... to boli.

 

[pis67]

Stworzyłeś nową kategorię, ja wprawdzie z przepisów dla Zosi nie korzystam, ale jeśli pomogą w tworzeniu wędlin - niech trwają. :cool:

[Basia285]

Zapomniałam dodać, że tutaj dla mistrzów są inne określenia a dla uczących się, to jak pierwsza klasa   takiego właśnie opisu niejednym potrzeba. Takie jest moje zdanie.

[Maxell]

Miro, przestań się mazać. Jeśli chodzi o przepisy, to pilnuj by odpowiadały naszym założeniom, a sposób ich przedstawienia forumowiczom możesz ubarwiać wg swego uznania (nie przekraczając regulaminu). Pisz tak, by od strony formalnej nikt nie miał podstaw do ich negowania.

Cała filozofia. 

[miro]

Dobra dajcie spokój tematowi.

Skasuj i już. 

[Maxell]

Tak to jest jak się ma trzydziestkę z okładem. Miro, już kiedyś Ci opowiadałem taką historyjkę o byczkach. Drogą idą dwa byki; stary i młodziak. Wychodzą zza wzgórza, a tam w dole, na łące pasie się stado pięknych krów. 

- Tato, tato, choć skoczymy szybko i zrobimy po jednej - zawołał podniecony młodziak.

Na to ojciec: 

- Pójdziemy wolno i zrobimy wszystkie.

[Artur Dor]

Miro jesteś rozgoryczony i piszesz farmazony.

Ja specjalnie dla potrzeb kuchennych kupiłem wagę kuchenną i wg receptur przyprawiam, po "przegryzieniu" się próbuję i doprawiam po mojemu.

Jak bym miał przepis na łyżeczki to bym sypał łyżeczkami i próbował i doprawiał po swojemu

Co do wpisu Dziadka to raczej traktuj to jako komplement, czemu a temu, że  Dziadek przedstawia to zgodnie ze sztuką a TY tłumaczysz na język laicki i dla początkującego zadymiacza jest to bardziej przystępne.

Jednego jestem pewien Twoje przepisy pokażą kierunek a jak ktoś już załapie bakcyla to sięgnie po bardziej zaawansowane technologie z gramaturą i z własnymi wariacjami na temat wyrobów.

Kasowanie tych przepisów będzie oznaką Twoich źle odebranych postów od innych osób.

Wiem, że NASZE Forum jest po to by propagować zdrowe, smaczne i dopracowane do perfekcji wyroby ale jak mają się uczyć nowi adepci ??

W szkole najpierw uczą pojedynczych literek a następnie wyrazów itd. w tej kategorii należy czytać Twoje przepisy dla Zosi i Krzysia.

Dla tych co się uczą jesteś sporym pomocnikiem - co widać w wpisach osób zaczynających przygodę z tą piękną kuchenną rewolucją

 

ale się rozpisałem