Z praski, osłonki barierowej i słoika Arkadiusza

[arkadiusz]

Po PETARDZIE MARKA Z BIELSKA i mnie naszła ochota na mielonkę.

 

1.Mięso pozyskane z obróbki polędwic - 2,70kg

2.Podgardle - 0,70kg

3.Woda - 200ml

 

Mięso zapeklowane mieszanką soli i peksoli (50/50) w ilości 23g/kg przez 36 h załadowane do szynkowara i parzone w temp. 80 C do uzyskania wewnątrz mielonki 70 C.Bez żadnych mąk ,skórek i żelatyny.Mielenie na sitku 5mm.

 

A oto efekt końcowy :

 

 

[arkadiusz]

Z okazji święta i ja sobie zrobiłem święto i wykonałem golonkę z szynkowara bez skóry i tłuszczu.Peklowanie 8 dni w 10 stopniowej solance.Potem tłuczek do mięsa i uplastycznianie.Parzenie 100C przez 20 min. a następnie w temp. 80C do uzyskania w środku 72C

 

 

 

http://img163.imageshack.us/img163/7951/golonkazszynkowara001.jpg

 

[arkadiusz]

Przeszedłem na dietę :sad:

 

 

[arkadiusz]

Zapomniałem dodać ,że wczoraj jeszcze zrobiłem trochę mojej tyrolskiej.

 

 

[arkadiusz]

Ponieważ mam wolne to trochę z nudów zrobiłem 3 słoiki tuszonki.Mięso IIwp. 0.80 kg. Można użyć karkówki .Peklowanie 4h w temp. pokojowej dawką 17- 19g/kg peksoli.

Przyprawy :
1. czosnek (2g/kg)
2. pieprz biały (1g/kg).

Do każdego słoika dodałem po 100ml wody i żelatynę w proporcji 5g, 3g, 1,5g.
Pasteryzowałem 3h w temp. 100C.

Jutro zobaczymy co wyjdzie.Będą goście to ocenią

Edytowane 18 Października 2020 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Dzisiaj na kolację otworzyłem trzeci słoik tuszonki z dodatkiem 5 g żelatyny i 100g wody.Uważam ,że ta proporcja jest najlepsza.Jako dodatek ogórek małosolny :thumbsup:

 

[arkadiusz]

Z odwiedzin na zlocie wyszły nici :sad: to popracowałem sobie troszeczkę. :grin: .Szynka z indyka wg. Beiota z tym ,że ja daję 23g soli/peksoli/kg .W batonie została doprawiona przyprawą do tyrolskiej :grin: i pieprzem 1g/kg, natomiast z szynkowaru tylko sól/peksól i pieprz 1g/kg. Nie dodaję żelatyny.

 

 

 

[arkadiusz]

I jeszcze trochę sobotnio - niedzielnej prywaty. :grin:

 

I jeszcze moja Duszonka



Smacznego

Edytowane 30 Grudnia 2013 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Wczoraj

 

http://imageshack.us/a/img29/9261/008rjv.jpg

 

http://imageshack.us/a/img811/2100/010sk.jpg

 

Dzisiaj podwędziłem boczek dojrzewający wg.EL GREGOR vel grzegorz 565.Dalej sobie dojrzewa

[arkadiusz]

Trochę sobie wczoraj poprasowałem.

 

Mielonka tyrolska i przekrój golonki mielonej konserwowej

http://img266.imageshack.us/img266/5313/004ego.jpg

 

golonka mielona konserwowa z mandoliny.

http://img22.imageshack.us/img22/317/001cie.jpg

 

A teraz idę robić salceson włoski. :thumbsup:

[abratek]

A jak wyszła konsystencja golonki? - czy dużo było galaretki?

[arkadiusz]

A jak wyszła konsystencja golonki? - czy dużo było galaretki?

Galaretki jak kot napłakał.Golonka miękka, dobrze sprasowana , ale lekko suchawa jak dla mnie bo to chude mięsko i trochę się zagadałem z Prezesem i poszło do 78C w środku. :grin:

[arkadiusz]

Wszyscy przed świetami wędzą, robią białą kiełbaskę a ja sobie prasuję . :grin:

 

 

[arkadiusz]

Szukam i szukam i znaleźć nie mogę

To jest przepis Dziadka .

 

Szynka prasowana .

Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej produkcji..

I.) Surowiec

1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien

(bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej

II Obróbka mięśni

Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego. Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na poszczególne mięśnie

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158

Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy przeznaczając jego na inne cele.

III. Peklowanie

Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody.

1. Peklosol - 0,80 kg

2. Sól - 0,40 kg

3. Cukier - 0,013 kg

Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 % resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C.

IV. Ociekanie

Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia. Czas ociekania 12- 24 godz .

V, Uplastycznianie szynki.

Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu. Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze wszystkich stron.

VI. Układanie w praski.

Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np. mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu .Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265

VII. Gotowanie .

Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić)

VIII. Studzenie.

Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.

Edytowane 16 Czerwca 2014 przez arkadiusz

[arkadiusz]

jak z mrożeniem tego wyrobu, dużo galaretki wyszło ?

Z mrożeniem no problem.Galaretki niewielka ilość.

[arkadiusz]

Sezon urlopowy się zbliża to trzeba trochę popracować nad konserwami słoikowymi :grin:

 

http://img208.imageshack.us/img208/6820/qc3i.jpg

 

Kurczak w rosole, gulasz wołowy z policzków i flaki po warszawsku.

 

http://img40.imageshack.us/img40/5012/46gv.jpg

 

Po lewej pasztet smarowny, z tyłu gulasz angielski a z przodu tyrolska.

 

http://img10.imageshack.us/img10/4394/yocb.jpg

[arkadiusz]

Mielonka z praski.

(Wyrób zrobiony  10 kwietnia 2011)

 

Edytowane 10 Listopada 2013 przez arkadiusz

[Baca]

Wyrób 1 klasa no a zdjęcia i opisy -fachowa robota   .Arku powinienem się do Ciebie zwracać mistrzu ,więc pozdrawiam mistrza 

[arkadiusz]

Szynka mielona z udźca indyka.Jak widać na załączonym zdjęciu wysokowydajna   .Na 5 kg mięsa dodałem 20% wody i 3% maki ziemniaczanej.Następnym razem dam 30% wody   bo mięso śmiało tą ilość przyjmie.

 

 

[JaGra]

 

[eli55]

Pyszne te twoje wyroby z szynkowaru i jaki ciekawy wzorek na nich wychodzi, na moich nic nie ma :clap: :clap:

[arkadiusz]

Pyszne te twoje wyroby z szynkowaru i jaki ciekawy wzorek na nich wychodzi,

 

Co do wzorku to radzę do mielonek używać sitka 6 mm.

Edytowane 30 Grudnia 2013 przez arkadiusz

[andrzej k]

 

 

i jaki ciekawy wzorek na nich wychodzi,

 

Praska  posiada taki wzór  . Też takową posiadam .    Jeszcze nic w mojej nie robiłem .  

 

  Gorąco pozdrawiam

[arkadiusz]

 

 

Praska  posiada taki wzór  . Też takową posiadam .

 

A ja myślałem ,że chodzi o wzorek przekroju .  

[piksiak]

arkadiusz możesz wstawić przepis na mielonkę z udźca? Mam tego trochę w zamrażarce.